UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TEMA:
Informe 2: La leche

ASIGNATURA:
Bromatología

ESTUDIANTE:
García Aponte, Shelly

DOCENTE:
Dra. Teresa Quevedo Narváez

CICLO:
VII
TUMBES – PERÚ
2023
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I. INTRODUCCION

La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por

proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de
constituir el único alimento que consumimos durante una etapa
prolongada de nuestra vida

La leche procede habitualmente de vacas, ovejas, cabras y búfalas. No

obstante, con la denominación genérica de leche se comprende única y
exclusivamente la leche natural de vaca.

La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que

ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima.
Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas,
lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca
disuelta o suspendida en el agua.

De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos

(queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características
se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea
sometida.
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II. OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

 Dar a conocer las diferentes normas de bioseguridad que se

deben emplear en el laboratorio.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Definir lo que es bioseguridad y sus características.

 Mencionar las diferentes medidas de precaución, para reducir

los riesgos del laboratorio.
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III. MARCO TEORICO

a bioseguridad es un concepto amplio que implica una serie de medidas

orientadas
a proteger al personal que trabaja en laboratorio, a los pacientes y
al medio
ambiente, que pueden ser afectados como resultado de la actividad del
laboratorio.
La bioseguridad requiere un conjunto de medidas mínimas a ser adoptadas con el
fin
de reducir o eliminar los riesgos para el personal, la comunidad y el medio
ambiente,
que pueden ser producidos por agentes infecciosos, físicos, químicos y
mecánicos.
La bioseguridad se desarrolla en conjunto con el personal que debe cumplir
las
normas, las autoridades que deben hacerlas cumplir y la dirección del laboratorio
que debe instrumentar los medios para que se cumplan.
Debe existir un responsable de la bioseguridad en cada laboratorio quien se
deberá
encargar de controlar la capacitación de todas las personas que trabajen o
que
ingresen a los mismos y monitorear el cumplimiento de lo establecido en las
normas
vigentes
La leche es el producto de secreción de las glándulas de las hembras
mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los recién nacidos.
Se trata de una mezcla homogénea de un gran número de sustancias
(lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) que se
encuentran en 3 estados diferentes:

 Emulsión: la grasa y sustancias asociadas.

 Suspensión coloidal: las caseínas ligadas a sales minerales.

 Disolución verdadera: lactosa, vitaminas hidrosolubles,

proteínas del suero, sales, etc.

La leche es el alimento mas completo que existe.

La producción de leche de hembras mamíferas mas importante es la de
vaca y después la de búfala, cabra, oveja y camella (en este orden).
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Cuando hablamos de leche nos referimos a la de vaca, si hablamos de la

de otro animal tenemos que especificar de que animal proviene.

El calostro es el producto de la secreción de la glándula mamaria en los

días previos y días posteriores al parto, su composición es bastante
diferente a la de la leche:
 Posee un color amarillento debido al alto contenido en
vitamina A (carotenos).
 Tiene 4 veces mas proteínas que la leche.
 Tiene más grasa y minerales.
 Su pH es próximo a 6.
La producción de calostro depende de la leche. La leche de consumo no
puede contener calostro.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS LECHE
Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rápida o
indirectamente por nuestros sentidos, como ser color, olor, sabor, textura.

 Color: La leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando

se le ha adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La
intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína
(proteína de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en
la hierba verde).

 Olor: La eche tiene un olor característico y recuerda el del alimento

predominante que se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién
ordeñada, puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del
tiempo. Además, las vacas de raza lechera, a través de las paredes
externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo
aroma y el de la leche se confunden. Algunas veces, la leche se impregna
de olores, provenientes del establo, drogas, etc.; por lo cual, hay que
evitar que esto ocurra para obtener mejores productos.
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 Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende

fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche. El sabor puede
cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en
el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de los
recipientes en los que se deposita.

 Textura: La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente

viscosa. Esto se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y
caseína.
https://es.scribd.com/document/365019554/Caracteristicas-Organolepticas-Leche

LAS VARIEDADES DE LECHE

 Leche Fluida (Entera): Se entiende con éste nombre a la leche a

granel higienizada, enfriada y mantenida a 5 °C, sometida
opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de
materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a
otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.

La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de

higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó
UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas
de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de
forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma
segura al consumidor.

Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso

Propiedades de la leche
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CALORIAS 59 a 65 kcal Agua 87 al 89 %

CARBOHIDRATOS 4.8 a 5 g
PROTEINAS 3 a 3.1 g
GRASAS 3 a 3.1 g
MINERALES
SODIO 30 mg Fosforo 90 mg
POTASIO 142 mg Cloro 105 mg
CALCIO 125 mg Magnesio 8 mg
HIERRO 0.2 mg Azufre 30 mg
Cobre 0.03mg

 Leches Modificadas (Descremadas – Comerciales): Se pueden

producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y
semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos
valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma
visible y explícita. La leche parcialmente descremada, que promedia
el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por
esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de
calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25
años consuma leche parcialmente descremada independientemente
de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de
enfermedades cardiovasculares.

 Leche en Polvo: Las hay enteras, semidescremadas y

descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidrata
y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran
presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una
nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan
instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las
propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

 Leche Condensada: Esta variedad del producto es utilizado

generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto
contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada
se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y
glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no
muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando
como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto
tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.
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https://bdigital.uniquindio.edu.co/bitstream/handle/001/5849/
ANALISIS%20FISICO%20-%20QUIMICO%20DE%20LECHES.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

https://es.scribd.com/document/365019554/Caracteristicas-Organolepticas-Leche

http://files.uladech.edu.pe/docente/32770118/Bromatologia/Sesion_02/
sesion_2_caracteriticas_organolepticas_fisicas_quimicas_de_los_lacteos.pdf
https://slideplayer.es/slide/1110177/

https://www.studocu.com/es/document/universidad-de-castilla-la-mancha/
productos-lacteos/1-caracteristicas-generales-de-la-leche/29252535

https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-att/
14_agriculture01.pdf
file:///C:/Users/Admin/Downloads/La%20leche,%20composicion%20y
%20caracteristicas.pdf
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http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/4085/1/20T00526.pdf

https://news.eduvirama.com/clasificacion-de-la-leche/
https://www.fao.org/dairy-production-products/products/tipos-y-caracteristicas/es/

https://prezi.com/avccdupm4-k3/propiedades-quimicas-de-la-leche/
https://bdigital.uniquindio.edu.co/bitstream/handle/001/5849/ANALISIS%20FISICO
%20-%20QUIMICO%20DE%20LECHES.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://soda.ustadistancia.edu.co/enlinea/
2momento_tecnologialacteos_mariabelalcazar/CARACTERISTICAS_FISICAS-
QUIMICAS.pdf
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/390/3/03%20AGI
%20259%20REVISI%C3%93N%20DE%20LITERATURA.pdf
https://www.academia.edu/8367776/Cap%C3%ADtulo_1_Caracter
%C3%ADsticas_de_la_leche
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IV. CONCLUSIONES

 Las normas de bioseguridad son muy importantes para

prevenir algún accidente de todo tipo.

 Cuando estamos trabajando dentro del laboratorio, debemos

de tener las prendas adecuadas para la labor que estamos
realizando.