ALTA DIRECCION

DE EMPRESAS
HOTELERAS Y
GASTRONIMICAS
LIC. GLADYS ESTELA CABRERA VILLARROEL
 LAS EMPRESAS
 La organización y operación de una empresa, lo
primero que se debe realizar es conocer de la cultura
de la empresa, sus valores, comprobamos su
consistencia con los objetivos y estrategia de la
empresa, y trabajamos en la organización
trasmitiendo estos valores, evaluando y facilitando la
modificación de los comportamientos de las personas
de la organización, en definitiva implantando esa
cultura .
 Previamente con la consultoría de operaciones
ayudamos a establecer parámetros para la mejora de
los procesos, enfocándonos hacia la mejora continua
y contribuyendo a conseguir la estrategia y objetivos
de la empresa.
 Para ello es necesario involucrar a toda la
organización, en primer lugar analizando los
productos y servicios que oferta la empresa, sus
procesos y sistemas de información, la tecnología
utilizada, la estructura y organización, sus valores.
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 LAS
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EMPRESAS
El servicio de organización y
operaciones se divide en tres
fases:

1. El Análisis de Costos
2. El Modelo Organizativo
3. Lean Services
ANALISIS DE COSTOS
Esta primera fase nos ayudará a resolver todas estas incógnitas que nos
permitirán alcanzar objetivos tales cómo:
 Ayudar a conocer la estructura de costes.
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 Ayudar a realizar una contabilidad de costes apropiada al negocio.
 Colaborar en la definición de un sistema de costes útil, eficaz y
simple.
 Facilitar la toma de decisiones.
 Dar recomendaciones sobre el negocio (productos, clientes, etc…).
 Ayudar a mejorar resultados de la empresa.
ANALISIS DE COSTOS

ESTUDIO

ASESORAMIENTO

SEGUIMIENTO
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 ANALISIS DE COSTOS
• Análisis del negocio: Conocer sus
características y para qué necesita saber su
estructura de costes
• Diagnóstico de la información económica:
Conocer la información existente, su calidad,
su estructura, sistemas utilizados.
• Planificación personalizada del proyecto:
Una vez analizado el negocio y realizado un
diagnóstico de la información económica
existente es posible realizar un plan a medida
del proyecto con hitos y fechas.
ESTUDIO
• Ayuda en el diseño de un Sistema de
Costes: En consonancia con el para qué,
definido en la fase anterior. Ayudar en el
diseño de un sistema de costes que sea
fácil de usar y útil.
• Ayuda en la implantación de un
sistema de costes: Ayudar en la
planificación y el desarrollo de la
implantación del sistema de costes.
ASESORAMIENTO
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 ANALISIS DE COSTOS
• Ayuda en la ejecución inicial: Colaborar con
las personas responsables del proyecto y
ayudar a resolver dudas.

• Control de Resultados: Evaluar el sistema y

proponer posibles cambios que lo mejoren

SEGUIMIENTOS

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MODELO ORGANIZATIVO
La importancia de un modelo de
organización estriba en lo decisivo que es
8 para las empresas una buena
coordinación de funciones, tareas,
recursos, capacidades y necesidades para
alcanzar una óptima productividad y
eficiencia de sus procesos.
MODELO ORGANIZATIVO
En el diseño del modelo analizaremos aspectos como:
 Características y modelo de empresa
9  Objetivos de la empresa
 Modelo de gestión
 Los recursos humanos: organigramas, puestos, competencias,
comunicación, roles, desempeño, resolución de conflictos, políticas
salariales y de incentivos, etc.
MODELO ORGANIZATIVO
Nuestra acción se centrará, una vez hecho el análisis, en ayudar a la empresa
a definir su modelo organizativo más acorde a sus creencias, características,
recursos y sector. En cualquier caso, se requerirá un cambio que vendrá de la
10 mano de los rediseños totales o parciales de la estructura organizacional,
creación de nuevos procesos, incorporación de nuevas tecnologías, nuevas
políticas de recursos humanos, nuevo sistema de información, etc.
En todo proceso de cambio existen tres elementos a considerar:
1º. Una situación que requiere un cambio o actualización.
2º. Un objetivo a alcanzar.
3º. La transición de una a otra.
 LEAN SERVICES
Está demostrado que la gestión por proceso en el sector
servicios, mejora el valor aportado y percibido por los clientes y
11 optimiza los costes operativos.
Además con una buena definición de los procesos nos
garantizamos que una empresa esta bien coordinada.
Con esta consultoría analizamos los flujos de trabajo, de acción
y de decisión, la carga y capacidad de los recursos,
identificamos ineficiencias, identificamos cuellos de botella, y
establecemos líneas auxiliares que garanticen la ejecución de
los procesos.
 LEAN SERVICES
Para esto se trabaja en:
 Identificar la estrategia de la empresa y su
12 visión.
 Definir el valor que aporta.
 Análisis del valor y disminución del
desperdicio.
 Desarrollo de un sistema a medida.
 Mejora del servicio.
GESTIÓN DE LAS MESAS
La disposición del mobiliario en un negocio
de hostelería es uno de los principales
dilemas a resolver.
Ya sea por la apertura de un nuevo local
como por la reforma del mismo, el
interrogante con el que nos encontramos es
siempre:
¿Cómo tengo que distribuir las mesas de mi
restaurante?
Es importante no solo mejorar el espacio
sino, también, lograr una distribución óptima
tanto para el rendimiento del negocio como
para el beneficio que nos da.

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GESTIÓN DE LAS MESAS

Queremos hacer que el La distribución de

trabajo de los de los Las mesas tienen que
mesas debe ser
camareros sea rápido y ser también accesibles,
armoniosa dando una
eficiente, por ello la cómodas e íntimas para
imagen de orden y
estructura del local debe los clientes.
establecerse teniendo en equilibrio.
cuenta su tránsito

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 GESTIÓN DE MESAS
Para distribuir el mobiliario, tenemos que elegirlo. Nos
podemos encontrar con muchos TIPOS DE MESAS. Pero la
15 mayoría suelen clasificarse en dos:
 Mesas redondas, tienen la cualidad de dar más dinamismo
en los locales en los que predominan las líneas rectas y
limpias, pero nos pueden dar más problemas de distribución.
 Mesas cuadradas, tienen un diseño más típico, pero serán
más sencillas de colocar, más efectivas y ocupan menos
espacio. Además, se podrán juntar en el caso en el que no se
adecuen al tamaño de los grupos.
 GESTIÓN DE MESAS
Según las necesidades que tenga nuestro local:
 Clientes Parejas.- Si tenemos citas de parejas que vienen a
16 tomar algo, lo más lógico será elegir mesas pequeñas para
dos personas. Les darán la sensación de cercanía que buscan.
 Bar de amigos.- Si en nuestro local se suelen reunir más
bien grupos de personas y colegas deberemos adecuarlo con
mesas más grandes y para más personas. O en mesas
pequeñas pero con la posibilidad de juntarlas.
 GESTIÓN DE MESAS
Según las necesidades que tenga nuestro local:
 Restaurante de comida rápida.- La comodidad del cliente
17 no será importante, porque no tardará en irse. Las mesas
estarán más juntas y podremos recurrir a cubículos: así la
rotación será mayor.
 También cabe la posibilidad de que reunamos gente de todo
tipo, tanto grupos de amigos, como cenas familiares y
también comidas románticas. Entonces deberemos analizar
que mesas nos dan mas rentabilidad y priorizar en torno a
esto.
 GESTIÓN DE MESAS
Otras posibilidades que nos puede dar el espacio del local son la
barra del bar y la terraza.
18  La barra es una buenísima opción a aprovechar, ya que los
clientes se ubican alineados y se economiza el espacio.
Además también se reduce el tiempo del camarero, ya que
sus desplazamientos son menores.
 La terraza nos da la posibilidad de multiplicar el espacio de
nuestro local con más mesas y sillas fuera del local.
GRACIAS