Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

I.E.S.T.P.
"MANUEL ARÉVALO CÁCERES"

PROGRAMA DE ESTUDIOS : Industrias Alimentarias

U.D. : Control de Calidad de Productos Prod. Lácteos y Derivados

TEMA: Practica 4 análisis fisico-químico de queso fresco y yogurt

CICLO : II

TURNO : Diurno

DOCENTE : Gladys Edith Acuña García

INTEGRANTES : Arones Cordova Alondra Jamile

Cruz Sifuentes Miguel
Castillo Silva Jorge Luis
Donayres Huacachi Gianella Paola
Garay Torres Carol Jimena
CIUDAD : Lima

AÑO : 2022
Resultados:
Acidez del Queso fresco

Queso fresco Gasto 1 Gasto 2 % acidez 1 % acidez

promedio

Muestra 1 0.15ml 0.1ml 0.0113%AL

(Marca Gloria) 0.015% acidez
Muestra 2 0.2ml 0.2ml % acidez 2 promedio
(Mercado) 0.018%AL

Gramos de muestra que se obtiene por formula

100ml……...............10g queso
10ml………………….X.
X= 1g

% acidez de la muestra 1 (marca gloria)

%acidez=0.125 ml x 0.1 N x 0.0090 x 100/1 g

%acidez 1 = 0.0113% AL

% acidez de la muestra 2 (mercado)

% acidez=0.2ml x 0.1 N x 0.0090 x 100/1 g

%acidez 2 = 0.018% AL
% acidez promedio= AL 1 +AL 2 = 0.0113 + 0.018 = 0.01465 0.015% acidez
2 2 promedio

Solidos totales de la muestra de queso fresco

Peso placa Peso placa Peso placa Peso de la Peso de la % de solidos

Petri vacía Petri + Petri + muestra muestra totales (P3-
Muestra (P1) muestra de muestra fresca (P2- seca (P3-P1) P1)/(P2-P1)x
queso (P2) seca (P3) P1) 100
Queso M1 95.0908g 100.5159g 97.0852g 5.4251g 1.9944g 36.76%
fresco
(Gloria) M2 82.7346g 87.9766g 84.7264g 5.242g 1.9918g 37.99%
Queso M1 73.3044g 78.2036g 75.3497g 4.8992g 2.0453g 41.74%
fresco
(mercado M2 89.2377g 94.0795g 91.2753g 4.8419g 2.0376g 42.08%
)
Queso fresco Marca Gloria

% solidos totales (promedio)= (%ST1 + %ST2) /2 = 36.76 + 37.99/2 = 37.37 %

% Humedad = 100 - %ST = 100-37.37 = 62.63%

Queso fresco (Mercado)

% solidos totales (promedio)= (%ST1 + %ST2) /2 = 41.74 + 42.08/2 = 41.91%

% Humedad = 100 - %ST = 100-41.91 = 58.09%

Resultados:
Análisis fisicoquímico del yogurt

Yogurt Gasto 1 Gasto 2 Gasto % acidez

promedio %ácido láctico
Muestra 1 4.2ml 4.1ml 4.15ml 0.83% AL
Marca (Yoleit)
Muestra 2 -- -- 3.6ml 0.72% AL
Marca (Gloria)

a. Muestra 1 Marca (Yoleit)

% ácido láctico
0.1ml NaOH 0.11N…………… 0.01%AL
4.15ml………………X
X = 0.415% AL

El resultado se multiplica X2

%Ac yogurt= 0.415% AL x 2 = 0.83% AL

b. Muestra 2 Marca (Gloria)

% ácido láctico
 0.1ml NaOH 0.11N…………… 0.01%AL
3.6ml………………X
X = 0.36% AL

El resultado se multiplica X2

%Ac yogurt= 0.36 x 2 = 0.72% AL

DISCUSION
 Según revisión bibliográfica la acidez del queso fresco es como máximo 0.1%
ácido láctico
- Una vez determinado la acidez obtenida, el queso fresco marca Gloria cumple con
los requisitos con un 0.0113 % de acidez, así mismo también cumple el queso
fresco del mercado local obteniendo 0.018% de acidez, pero esta a su vez es más
alta su acidez comparando con la marca Gloria.

 Según la NTP para el caso del queso fresco, el % de humedad es mayor o igual a
46%
- Se realizó las propiedades físico-químico de dos muestras de queso fresco, los
valores obtenidos según los resultados respecto al % de solidos totales promedio y
posteriormente hallado la humedad, el queso fresco marca Gloria cumple con los
requisitos mencionados por la NTP ya que el resultado es de 62.6% de humedad
mayor al 46% de humedad mencionado, por otra parte, el queso fresco del
mercado local nos da un resultado de 58.1% de humedad por lo tanto se
encuentra dentro de los requisitos de la NTP.

 Según NTP, para el caso de yogurt entero, el % acidez es mínimo 0.8% de ácido
láctico.
- Se determinó el análisis físico-químico de dos tipos de yogurt comercial .la acidez
en yogurt entero según los resultados, el yogurt marca Yoleit cumple con los
requisitos según la NTP con un % de acidez de 0.83%, sin embargo, la marca
Gloria se encuentra por debajo del requisito indicado por la NTP con un resultado
de 0.72% de acidez por lo tanto no cumple con lo establecido según la norma
técnica peruana.

CONCLUSIÓN

 Se pudo hallar la acidez total del queso como la del yogurt, utilizando una
valoración ácido-base, aplicando los métodos establecidos.
Teniendo en cuenta que la acidez del yogurt es más alta que a comparación al
queso de marca Gloria.
 También se pudo comprobar que el queso contiene más extracto seco que el
yogurt, ya que el queso es más sólido a comparación del yogurt y retiene más
sólidos totales.
Esta comparación se realizó gracias a la Norma Técnica Peruana de Leche y
productos lácteos.

 Finalmente, el análisis de calidad de cada producto, en nuestro caso queso y

yogurt, son importantes porque estos son productos vulnerables frente a las
bacterias, los cuales si no se realiza una buena inspección pueden ser
contaminadas.