Caracterización de perfiles de ácidos

grasos en Queso Colonia

Hirigoyen, D.; Constantin, M ; Barca.J.; De los Santos, R.

Colonia-Uruguay
julio 2015
 Indice de la presentación

• Punto de partida.
• Cambio de paradigma.
• Tenemos algún producto en el que se pueda trabajar.
• Que entendemos por perfil de AG.
• Antecedentes de otros tipos de quesos.
• Estudio sobre el queso Colonia.
 Punto de partida…

ü En Uruguay las enfermedades cardiovasculares son una de las

principales causas de muerte.
ü El Porcentaje de adultos obesos (IMC ≥ 30 kg/m2): 23.7%

ü Hay en Uruguay un producto lácteo típico u original?

ü Tenemos sistemas con ventajas y oportunidades para agregar
valor?

ü Como se rescatan atributos en un alimento lácteo?

 Punto de partida…
En Uruguay las enfermedades cardiovasculares son una de las
principales causas de muerte.

Tasa de mortalidad gral. 9,56 por mil habitantes (2013).

 Como trabajar en relación a la alimentación?

ü Uno de los factores alimenticios a mejorar, es la disminución

del consumo de ácidos grasos “Trans” en la dieta

ü Estos provienen de alimentos que contienen aceites vegetales

parcialmente hidrogenados industrialmente, aunque también,
se los encuentra presentes en grasa de origen animal como
grasa de carne y de leche de rumiantes.
 Los AG Trans aumentan
el riesgo de diferentes
enfermedades,
especialmente las
cardíacas.

Modificado de
Q.F.Graciela Hermida
 Cambio de paradigma!!!!!
El CLA (ácido linoleico conjugado =C18- cis9-trans11), es un compuesto al que se le
han atribuido propiedades anticancerígenas, antidiabetogénicas, antiaterogénicas, de
mejora del sistema inmune, de reducción del peso corporal, etc. M.A. McGuire y M. K. McGuire (2000)
 Efectos fisiológicos de los CLA
• Anti-mutagénico (Pariza, 1985)
• Anti-carcinogénico (cáncer piel, mama, etc.) (Decker, 1999;Whale,
2001)
• Reducción de grasa corporal(anti-obesidad).(Blankson, 2000)
• Anti-diabetogénica. (Houseknecht, 1998)
• Prevención de aterosclerosis.(Krietchevsky, 2001)
• Estimulación de función inmune. (Miller, 2001)
• Inhibición del metab. del ac. Linoleico y producción de
eicosanoico.
• Potencia crecimiento de jóvenes roedores. (Pariza, 2001)
• Anti-hipertensivo.
• Formación ósea. (Decker, 1999)
Hay en Uruguay un producto lácteo típico u
original?
 Datos de queso Colonia en Uruguay

• Consumo de queso=7.4 Kg/ha/años.

• Se integra por 50% queso Artesanal 50%
industrial.
• Producción de Queso Colonia 10-20%.
Los CLA están en gran proporción en la leche vacuna, el
isómero cis 9-trans 11, es el mayoritario.
El Ácido trans-vaccénico (TVA) C18:1 es de alta incidencia
en los lácteos uruguayos, y es precursor del CLA.

Aprox 75% del CLA es de origen endógeno por

síntesis de la glándula mamaria.

pastando.mp4

Stene (2001), encontró mayor concentración de CLA en leche de las

vacas que pastan, que los animales tratados a corral.
Uruguay +sistemas que agregan valor
Formación de CLA en el bovino
 Que es un de Perfil de Ácidos grasos ?

• Es la identificación y clasificación de los distintos ácidos

grasos presentes en los productos alimenticios en
estudio.

• Indica la fracción de cada ácido graso individual en la

grasa del producto analizado.

• Es una herramienta útil tanto para cumplir

especificaciones de norma, como para controlar las
propiedades organolépticas de un producto.
 Como se realiza ?

• Mediante técnicas de separación

 Relevancia de CLA en quesos
• Numero de publicaciones de CLA en Quesos de acuerdo al año, tipo de
leche y región geográfica.

Tipo de leche Antes del 2000 Después del 2000

A B C OPM T A B C OPM T
Bufalo - - - - - - - 1 4 5
Bovino 2 10 - - 12 15 - 4 4 23
Cabra 1 1 - - 2 4 - 2 2 8
Oveja - - - - - 17 1 - - 18

A= Europa; B= Norte América; C=Sur América; Otras partes del

mundo; T=Total
Relevancia de CLA y vaccénico en quesos de vaca
Promedio Promedio
CLA Vaccénico
0,72 2,38
Estudio realizado sobre quesos colonia
Universo de QC utilizados en el estudio
Ø QC provenientes de Cata QC, Fiesta de C. Valdense- Nov./ 2012

1201 1203 1204 1206 1214 1230

Gentileza de
ADE-Colonia

4324 Sin Id.

Ø QC de Productores de la zona participantes del proyecto

QC-OB-412 QC-NC-412
Universo de QC utilizados en el estudio
QC 1er Encuentro Queso Colonia Abril 2012
 Características fisicoquímicas del QC

Desv.
Promedio Est. Max. Min.
Proteina(1) 24,81 2,05 30,61 21,43
pH(2) 5,34 0,10 5,50 5,18
Grasa (3) 30,10 3,37 34,30 25,30
Humedad (4) 41,34 2,25 45,79 38,78

1- Método combustión- Dumas.

2-Método potencio métrico.
3-Metodo de Van Gulik.
4- Método gravimétrico.
 Metodología Analítica

• Muestreo de QC congelado y rallado.

QC • Centrifugación a alta velocidad Separación grasa QC

• Toma de 50 mg Grasa QC obtenida en paso anterior

GRASA • Disolución en Hexano

• Esterificación con KOH 2N en Metanol

Ésteres • Inyección en GC-MS
Separación cromatográfica de ácidos
grasos (AG) en QC
 Separación
cromatográfica de
ácidos grasos (AG) en
QC
 Resumen de resultados de AG en QC por estación
verano otoño invierno primavera
prom. desv est prom. desv est prom. desv est prom. desv est
SFA (%) = 59.47 0.42 59.12 2.35 61.15 0.07 60.99 1.86
UFA (%) = 36.01 0.11 36.03 2.05 33.25 0.13 34.46 1.37
MUFA (%) = 33.36 0.03 32.89 1.76 29.93 0.12 30.82 1.44
PUFA (%) = 2.66 0.08 3.15 0.71 3.32 0.00 3.64 0.44
C18:1 (%) = 28.33 0.04 28.06 1.91 25.77 0.38 26.18 1.25
C18:2 (%) = 1.95 0.05 2.21 0.56 2.30 0.01 2.66 0.51

SFA = Saturated Fatty Acids, ácidos grasos saturados

UFA = Unsaturated Fatty Acids, ácidos grasos insaturados
MUFA = Mono unsaturated Fatty Acids, ácidos grasos monoinsaturados
PUFA = Poli unsaturated Fatty Acids, ácidos grasos poliinsaturados
 CLA en quesos durante 6 meses de maduración

Concentraciones medias de CLA en Variación del contenido medio de CLA

quesos con diferentes tipos de leche en quesos en relación al tiempo de
maduración

Evolución de la
concentración media de
CLA en quesos durante la
Conjugated Linoleic Acid Contents maduración con respecto
in Cheeses of Different
Compositions During Six Months al tipo de leche
of Ripening. Iris Lobos-Ortega y
col. Czech J. Food Sci. 2012,
Tipos quesos trans vaccénico % CLA %
Emmental I 2.77 0.74
Radamer 2.03 0.71
Mazdamer 2.91 0.98
Dziurawiec 2.50 0.90
Gouda 3.08 1.20
Salami 3.24 1.18
Parmesano 1.36 0.44
Camembert 2.64 0.95
Rokpol 3.69 1.31
Colonia 3.67 1.38

Domagala et al. (2010)

 presencia en quesos Colonia gr/100gr %
CLA 9c-11t- ác.linoleico conjugado (%) = 1.3 94.2

CLA 10t-12c- ác.linoleico conjugado (%) = 0.055 3.99

CLA 10c-12c- ác. linoleico conjugado (%) = 0.025 1.81

 Dambo Colonia
SFA (%) = 60-70 64.59
MUFA (%) = 20-25 31.53
PUFA (%) = 2.0-3.0 3.62
11t-ác. vaccenico (%) = 2.9-4.4 3.20
% Ac.gr trans sin CLA (%)= 3.5-6.7 3.97
CLA (%) = 1.0-1.5 1.38

Grompone y Col. “Composición de la grasa extraída de quesos de leche de vaca, de

cabra y de oveja del Uruguay
En Queso Colonia
n-6/n-3 3,84
 Índice de Aterogenicidad de QC
Ulbricht y Southgate (1991)

Índice
Tipos quesos aterogenicidad
Mozarella 2
Palmito 2
Semiduro 1,8
Turrialba 2,1
Blanco tierno 2,6
Crema 1,8

Queso Colonia Índice aterogenicidad

AI Total 1,97
 Índice Trombogénico de QC

Ulbricht y Southgate (1991)

Queso Colonia Índice Trombogénico

IT 2,7
Existen formas de rescatar atributos?

Como hacerlo?

Podría ser el queso Colonia?

 Para que? surgieron las DO; DOC y DOCC)?

• Para proteger legalmente un producto que se

produce en un sitio especifico.

• Herramienta contra el comercio que intenta

aprovecharse del reconocimiento alcanzado.

• Por generación de interés!!!!: por origen,

bondades y características de los productos.
 Características de un sistema DO

• Distintivo reconocido por el 90% de la OMC.

• Instrumento de propiedad colectiva.
• Se comparte un nicho ecológico y geográfico.
• Se comercializan por más precio.
• Contribuye a la descomoditización del negocio.
• Genera ventajas competitivas.
 Conclusiones
• Se logra separar AG en grasa de QC y se dispone de un perfil
típico en Queso Colonia, que se reporta.

• El QC contiene un alto % de ácido linoleico C18:2 y ácido oleico

C18:1, así cómo elevadas concentraciones naturales de CLA y
ácido TVA, como precursor de CLA.

• En cuanto a OMEGA 3 Y OMEGA 6 están presentes, y en muy

buena relación.

• Los índices de aterogenicidad y trombogénico son favorables.

 Preguntas?

GRACIAS POR LA
ATENCIÓN !!