DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA DE AGUAYMANTO

MATERIA PRIMA Aguaymanto

SELECCIÓN

CORTADO 40%

LAVADO Y LICUADO 30%

DESINFECTADO RAYADO 30%

Azúcar 50% -75%-100%

REDUCCION DE
Ácido cítrico 0,1%-005% TAMAÑO
Pectina 1%

Sorbato 0.05%
PESAJE Y
ADICION DE
INSUMOS
M.P+ AZUCAR 90 %

20 min. De reposo
HOMOGENIZACION

COCCION

90ºC 15` ACIDO CITRICO

PRUEBA DE GOTA AZUCAR + PECTINA 10% 15`

62-65ºbrix
ENVASADO

ETIQUETADO

85ºC
ALMACENAMIENTO
Se identificó durante el proceso de elaboración de la mermelada de
aguaymanto los puntos críticos de control (PCC): lavado y desinfección,
envasado y enfriamiento; se estableció los límites críticos: tiempo de inmersión
de la fruta en el desinfectante de 1 a 2 minutos , concentración del
desinfectante 50 ppm, , temperatura de envasado mayor a 75°C, ausencia de
agentes microbianos; se estableció un sistema de vigilancia y acciones
correctoras; se determinó el procedimiento de verificación y finalmente se
estableció el registro para controlar los peligros: Registro de control de tiempo
de inmersión, de análisis de la concentración, de mantenimiento de
instalaciones y equipos, informe de no conformidad en caso de incidencia,
registro de control de temperatura de enfriamiento y de control de las
características de la mermelada de aguaymanto.