3) DESARROLLO:

3.1 Fundamento terico

NCTAR es el producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada,
con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizador si fuera necesario, en otras palabras, los nctares son jugos de
fruta a los cuales se le ha aadido agua, cido y azcar, elaborndose as una
bebida lista para beber.
Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y
frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas
de la elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento permite
el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y
tamao.
Insumos:
Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del
azcar en solucin se puede medir mediante un instrumento llamado
refractmetro que da los grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o
mediante un densmetro en grados Baum o Brix.
cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa
normalmente como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo
al nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa. (CMC)
PRESERVANTES: Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un
alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos:
metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos
son agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden
emplearse en concentraciones de hasta 0.1%
3.2 Proceso de elaboracin del nctar de durazno
Materias primas para preparar nctar de durazno

Pulpa de Durazno (2 kilos)

Agua (2 litros)
Azcar Blanca ( 1 kilo 1 /2 medio)
CMC (Carboximebil celulosa)
Sorbato de potasio

Materiales y Equipos

Cocina
Licuadora
Ollas de 20 litros (2 unid)
Botellas de Vidrios con Tapas
 Utensilios de cocina: Cuchillos, tabla de Picar, Embudos, Colador Grueso
y Fino, Cuchara Grande de Madera, Paos para Limpieza.
3.3 Descripcin del Proceso de Elaboracin Del Nctar
SELECCIN: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan crecimiento de hongos. Durante la seleccin de nuestra materia
prima, se trat de escoger en el mercado la fruta que se encuentre en buen
estado con la finalidad de que el peso en un inicio (2kg) sea exacto.
PESADO: Esta operacin permite determinar rendimientos, en un inicio el peso
bruto era de 2 kg de durazno, es decir se encontraba sin quitar semilla y
cascara.
LAVADO: Se ejecuta para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o
rociada. Inmediatamente pesada la Materia Prima, se realiz el lavado de los
duraznos por inmersin de agua a presin quitando la suceda del polvo, se
debe tener en cuenta que se debe de realizar cuidadosamente y manteniendo
la inocuidad, ya que se puede lastimar la fruta.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar
microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51
al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.
BLANQUEADO O PRECOCCIN: El objeto de esta operacin es ablandar la
fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullicin o
con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. En el laboratorio se realiz por
5 minutos, a temperatura de ebullicin del agua, logrando que el durazno se en
suavice para la siguiente para el pulpeado, se tuvo en cuenta que la fruta no se
oscureci debido a que el blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas
(un tipo de protena) que presentan las frutas y que son responsables del
oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as como de cambios en el sabor
y prdidas en el valor nutritivo.
PELADO: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse
antes o despus de la precoccin o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con
su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. El pelado se
puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecnica. En el
laboratorio el pelado se realiz antes del precocido, para evitar ocasionar
daos en el anlisis organolptico, se realiz con un cuchillo de acero
inoxidable, para evitar que se le adhieran sustancias qumicas, quitando la
cascara y semilla del durazno; luego del pelado, la fruta debe lavarse con agua
corriente y posteriormente volver a pesarla, para obtener el peso neto de la
materia prima a utilizar, en este caso nos dio 1 kilo y 700 gramos.
PULPEADO: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y
pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en pulpeadoras. A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora. En
nuestro laboratorio lo realizamos de manera semiindustrial, pues utilizamos
una licuadora para que la fruta quede libre de residuos, lo realizamos durante
unos 5 minutos, tratando que se triture bien la pulpa.
REFINADO: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado,
utilizando una malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma. Se realiz a travs del colador fino para que se filtrara el
lquido obtenindolo fuera de residuos.
Estandarizado: Esta operacin involucra las siguientes operaciones:

Dilucin de la pulpa con agua: Despus de obtener solo el lquido de la

pulpa, se establece cuanto va a ser la proporcin de agua que se

agregara al lquido, se obtiene en base al peso del lquido de pulpa; se

obtuvo litro de pulpa por lo que se le agregara 1 litro de agua.

Regulacin del pH: La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel

menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destruccin de los
microorganismos; el pH al que se debe de llevar el nctar depende
tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la adicin de
cido ctrico, nuestro PH nos dio 3.7, nos pasamos de lo estandarizado.

Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar): para regular el nivel

de azcar, se realiza mediante la adicin de azcar blanca, la cantidad
se obtiene de la siguiente manera:

Se debe tener en cuenta que los grados brix al final nos deben dar 13 BRIX
segn la tabla, en el nctar del laboratorio nos dio 16, lo cual nos pasamos de
lo estandarizado.

Adicin del Estabilizador: la adicin del estabilizador la dosis puede

alcanzar hasta un mximo de 0,1%. Por lo que el peso de la mezcla fue
de 1.5 kg
1.5kg * 0.05% /100%= 7.5 gramos de
estabilizador
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente
con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de
ebullicin, par as evitar la formacin de grumos.
 Adicin del preservante: La cantidad de agente conservante a adicionar
no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar. Emplendose el sorbato
de potasio o el benzoato de sodio.
1.5kg * 0.1% /100% = 15 gramos de
preservante
PASTEURIZADO: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que
se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo
del equipo utilizado. Existen dos mtodos de pasteurizacin: se realiz el
tratamiento trmico largo en el laboratorio.
Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una temperatura de 97
grados centgrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura
ser el que propicie la destruccin de los microorganismos.
Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados
centgrados por 30 minutos.
ENVASADO: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio o
de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no
menor de 85 grados centgrados, cerrndose el envase inmediatamente.
ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir
las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su
calidad.
3.4 diagrama de bloques para elaboracin de nctar de durazno

DURAZNO
 NECTAR

3.5 CONTROL DE CALIDAD

El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con
las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo,
la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos
de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.
De manera general en nuestro laboratorio realizamos el control de calidad
organolptico del producto final, obteniendo: sabor, color, sabor, consistencia.
Sabor: en escala; amarillo claro, amarillo semi claro, amarillo oscuro,
obteniendo una calificacin de amarillo semi claro.
Olor: en escala olor leve, medio y fuerte, asimismo semejante al del jugo fresco
y maduro, obteniendo una calificacin de medio.
Sabor: en escala; amargo, dulce y medio, Similar al del jugo fresco y maduro,
sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables, se le dio calificacin de
dulce.
Consistencia: en escala; liquidad, semi espesa, espesa, se le dio calificacin de
liquida.
Anlisis Qumico:
Control de acidez (PH): se realiz con un pH metro donde, primero se vierte
un poco del nctar en un vaso precipitado, antes de todo se verifica que la
membrana de vidrio este limpia, ya que si esta con grasa puede afectar la
medida de solucin, y en ese caso sera necesario limpiarse. Despus el
electrodo debe mantenerse hmedo, por lo que debe ser enjuagado en cada
muestra con agua destilada y colocarse en un papel, luego se coloca en el
centro del vaso de precipitado para saber el pH del nctar. En nuestro caso nos
dio 3.7 pH.
Control de azcar (BRIX): se realiz con el refractmetro, colocando un poco
del nctar sobre el refractmetro sin que sea daado, posteriormente se pasa a
ver qu nivel de grados brix se obtiene, teniendo en cuenta que esta vez ya o
se debe multiplicar por 3 porque no se le agregado agua destilada al nctar.