PROTEINAS

INTEGRANTES
YERANIA ELENA SUAREZ
YEISIS MICHELL PITRE DE LA OSSA
YULIANA MARCELA RODRIGUEZ
STEFANY MICHELLE PARRA TRESPALACIO

PRESENTADO A:
YARITZA LOENDY MENDOZA CASTRO

UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA
FACULTAD DE INGENERIA – INDUSTRIAL
PERIODO 2021-2
RIOHACHA- LA GUAJIRA
2021
YULIANA
STEFANY
YERANIA
YEISIS
INTRODUCCION

Principalmente, las proteínas constituyen el grupo de biomoléculas más abundante de los

seres vivos, ya que suponen el 50% del peso seco, por término medio. Los prótidos están
formados por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, aunque en ocasiones
aparecen fósforo y azufre, y algunos elementos metálicos, como hierro y cobre.
Es por esto que, en el siguiente trabajo, presentaremos que las proteínas son polímeros
de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Según el número de aminoácidos que
componen el polímero, distinguimos entre péptidos y proteínas.
PROTEINAS

GENERALIDADES.

1.1 ¿QUE SON LAS PROTEINAS?

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de
enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos
dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por:
Carbono. Hidrógeno.
Las proteínas son una clase importante de moléculas que se encuentran en todas las células
vivas. Una proteína se compone de una o más cadenas largas de aminoácidos, cuya
secuencia corresponde a la secuencia de ADN del gen que la codifica. Las proteínas
desempeñan gran variedad de funciones en la célula, incluidas estructurales
(citoesqueleto), mecánicas (músculo), bioquímicas (enzimas), y de señalización celular
(hormonas). Las proteínas son también parte esencial de la dieta.
Las proteínas tienen múltiples funciones en el organismo, siendo la primera la de constituir
las estructuras. Ejemplo: la proteína queratina está presente en la piel, en el cabello, en las
uñas o entre los tejidos que integran los órganos y tejidos, tales como el tejido correctivo.
La segunda función de regulación: de diversos procesos fisiológicos tales como las
hormonas; Por ejemplo:
1.1.2 LA INSULINA

es una proteína que regula los niveles de azúcar en la sangre y en la célula, se produce en
el páncreas.
1.1.3 LA TIROXINA

también es una proteína, su función como hormona es regular el metabolismo, y ante una
carencia de ésta se da la enfermedad llamada hipotiroidismo, que según su grado de
deficiencia se manifiesta por un retardo mental severo, o si la tiroxina se produce en
exceso la enfermedad que se da es el hipertiroidismo, cuya sintomatología es múltiple,
resaltando la frecuencia cardíaca con muchas palpitaciones, sudoración en las manos,
delgadez, intolerancia al frío, ojos saltones, y si no se tratan oportunamente las personas
mueren a consecuencia de la tormenta tiroidea, que lesiona tanto al corazón.
Esta función es muy importante en la función de la contracción muscular por la proteína
llamada niosina. Por ejemplo la contracción del corazón unas 70 veces por minuto, cuando
viene oxigenada de los pulmones, o cuando regresa del cuerpo con el bióxido de carbono,
para que la vuelva a oxigenar el pulmón.
• Otra proteína que regula es la hemoglobina cuya función es transportar el oxígeno
a las células y recoger el CO2 de las células, este es el mecanismo vital de nutrir la
célula que requiere oxígeno.

Las proteínas son polímeros formados por pequeñas subunidades denominadas

aminoácidos que se unen entre si mediante enlaces peptídicos. Son macromoléculas. Son
los compuestos más abundantes en la materia viva. A través de ellas se expresa la
información genética. Son específicas. Constituidas por C, H, N, O, S, grupo Hem.

1.4 ENLACES PEPTIDICOS

Es la condensación del grupo carboxílico de un aminoácido y el grupo amino de otro, en la

que se produce una amida y una molécula de agua. La unión de 2 aminoácidos es un
dipéptido.

1.1.5 PEPTIDOS

Es la unión de 2 o más aminoácidos hasta un máximo de 100 mediante enlaces pèptidicos

dan lugar a los péptidos. 2 aminoácidos Dipèptido. aminoácidos Tripèptido.De 4 a 10
aminoácidos Oligopèptido. De 10 a 100 aminoácidos Polipèptidos. A partir de 100
aminoácidos Proteínas.
ESTRUCTURAS DE LAS PROTEÍNAS

En la estructura de las proteínas se pueden considerar cuatro niveles de organización:

Primaria. Secundaria. Terciaria. Cuaternaria. Cada uno de los cuales resalta un aspecto
diferente y depende de distintos tipos de interacciones.
 • ESTRUCTURA PRIMARIA
Es el orden o secuencia que siguen los aminoácidos en una proteína. Es de gran
importancia pues la secuencia es la que determina el resto de los niveles y como
consecuencia la función de ella. La alteración de la estructura puede cambiar la
configuración general y dar lugar a una proteína diferente.

HELICE ALFA
LAMINA BETA

Se origina cuando la molécula adopta un Zig-zag. La estabilidad se consigue mediante la

disposición en paralelo de varias cadenas. De esta manera pueden establecerse puentes
de hidrogeno entre grupos C=O y N-H. Los restos van quedando hacia arriba y hacia abajo.

• ESTRUCTURA TERCIARIA

Las proteínas no se disponen linealmente en el espacio, sino que normalmente sufren

plegamientos que hacen que la molécula adopte una estructura espacial tridimensional.
Los pliegues que originan la estructura terciaria se deben a ciertos aminoácidos, como: la
prolina, la serina y la isoleucina, que distorsionan la hélice generando una curvatura.
Las proteínas con conformación filamentosa tienen función estructural, de protección o
ambas a la vez y son insolubles en agua y en soluciones salinas.
Las proteínas con conformación globular suelen ser solubles en agua y en disoluciones
salinas. Son globulares las enzimas, las proteínas de membrana y muchas proteínas con
función transportadora
 • ESTRUCTURA CUATERNARIA

Son las proteínas que se componen de dos o más cadenas polipeptídicas, cada una con su
estructura primaria, secundaria y terciaria para formar la molécula proteínica
biológicamente activa. Su estabilidad depende de los mismos factores que los del nivel
terciario.
2. FUNCIONES

ENZIMÁTICA INMUNOLÓGICA HORMONAL FUNCIONES< RESERVA MOVIMIENTO

HOMEOSTÁTICA ESTRUCTURAL TRANSPORTE

DIVERSAS FUNCIONES

2.1.1 PROTEINAS CATALITICAS

son enzimas que incrementan la velocidad de ciertas reacciones químicas dentro de la

célula.
2.1.2 PROTEINAS ESTRUCTURALES

Estas proteínas confieren apoyo estructural. son aquellas que componen la cubierta que
protege a los vertebrados, siendo un componente esencial del cabello, uñas, piel -en el ser
humano-. En el caso de los animales, las proteínas estructurales conforman el cuero, garras.
pezuñas, cuernos, picos y plumas. Ej: la colágena de los tejidos conectivos de los
vertebrados.
2.1.3 PROTEINAS CONTRACTILES

Pueden contraerse y relajarse de manera reversible. Ej: la miosina y la actina del tejido
muscular. Proteína de defensa natural: Brindan protección al organismo contra sustancias,
células y virus extraños. Ej: anticuerpos, interferones en la defensa antiviral.
2.1.4 PROTEINAS DIGESTIVAS

Presentes en las secreciones gastrointestinales. Catalizan la degradación de los alimentos

para convertirlos en sustancias más sencillas. Ej: tripsina, quimotripsina.
2.1.5 PROTEINAS DE TRANSPORTE

Sirven para llevar una sustancia de un lugar a otro. Ej: hemoglobina transporta oxígeno en
la sangre.
2.1.6 PROTEINAS HORMONALES
Sirven para controlar las actividades de otros tipos de células. Ej: insulina Proteínas como
factores de crecimiento: Estimulan la velocidad del crecimiento y la división celular. Ej:
PDGF
2.2 LA DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
La desnaturalización es una pérdida total o parcial de los niveles de estructura superiores
al primario y se debe a la desaparición de los enlaces débiles tipo puente de hidrógeno.
Sin embargo, al alterar su conformación espacial, la proteína perderá su funcionalidad
biológica. Las alteraciones de la concentración, del grado de acidez, de la temperatura

3. FUNCIONES DE LA PROTEINA
Las funciones de las proteínas son de gran importancia, son varias y bien diferenciadas.
Las proteínas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los
procesos vitales. Las funciones de las proteínas son específicas de cada tipo de proteína y
permiten a las células defenderse de agentes externos, mantener su integridad, controlar
y regular funciones, reparar daños… Todos los tipos de proteínas realizan su función de la
misma forma: por unión selectiva a moléculas. Las proteínas estructurales se unen a
moléculas de otras proteínas y las funciones que realizan incluyen la creación de una
estructura mayor mientras que otras proteínas se unen a moléculas diferentes:
hemoglobina a oxígeno, enzimas a sus sustratos, anticuerpos a los antígenos específicos,
hormonas a sus receptores específicos, reguladores de la expresión génica al ADN… LAS
FUNCIONES PRINCIPALES DE LAS PROTEÍNAS SON LAS
SIGUIENTES:
3.1.1 ESTRUCTURAL

La función de resistencia o función estructural de las proteínas también es de gran

importancia ya que las proteínas forman tejidos de sostén y relleno que confieren
elasticidad y resistencia a órganos y tejidos.
Ejemplo de ello es el colágeno del tejido conjuntivo fibroso, reticulina y elastina del tejido
conjuntivo elástico. Con este tipo de proteínas se forma la estructura del organismo.
Algunas proteínas forman estructuras celulares como las histonas, que forman parte de
los cromosomas que regulan la expresión genética. Las glucoproteínas actúan como
receptores formando parte de las membranas celulares o facilitan el transporte de
sustancias. También es una proteína con función estructural la queratina de la epidermis.
3.1.2 ENZIMATICAS

Las proteínas cuya función es enzimática son las más especializadas y numerosas. Actúan
como biocatalizadores acelerando las reacciones químicas del metabolismo. En su función
como enzimas, las proteínas hacen uso de su propiedad de poder interaccionar, en forma
específica, con muy diversas moléculas. A las substancias que se transforman por medio
de una reacción enzimática se les llama substratos. Los substratos reconocen un sitio
específico en la superficie de la proteína que se denomina sitio activo. Al ligarse los
sustratos a sus sitios activos en la proteína, quedan orientados de tal manera que se
favorece la ruptura y/o formación de determinadas uniones químicas, se estabilizan los
estados de transición al mismo tiempo que se reduce la energía de activación. Esto facilita
la reacción e incrementa su velocidad en varios órdenes de magnitud. Las enzimas tienen
una gran especificidad, por ejemplo, catalizan la transformación de sólo un substrato o
grupo funcional, pudiendo discriminar entre dos enantiomorfos (grupos funcionales
donde los radicales de sus carbonos asimétricos se disponen, al contrario) Normalmente
el nombre de una enzima se forma con el nombre de la reacción que cataliza o el nombre
del sustrato que transforman, terminando el nombre en "asa".
Por ejemplo:
• a las enzimas que transfieren un átomo de oxígeno a un metabolito se les denomina
oxigenasas
• a las que transfieren un residuo de ácido glucurónico del ácido UDP glucurónico a un
metabolito o xenobiótico, se le conoce como UDP glucuronil transferasa
• a las enzimas que catalizan la adición de una de las cuatro bases a una molécula de ADN
en formación se le denomina ADN sintetasa o ADN polimerasa, las que hidrolizan el ADN
se le llama ADNasa, etc
3.1.3 HORMONAL
Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagón que regulan
los niveles de glucosa en sangre. También hormonas segregadas por la hipófisis como la
hormona del crecimiento directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y
músculos y en el mantenimiento y reparación del sistema inmunológico, o la calcitonina
que regula el metabolismo del calcio.

3.1.4 DEFENSIVA

Las proteínas crean anticuerpos y regulan factores contra agentes extraños o infecciones.
Toxinas bacterianas, como venenos de serpientes o la del botulismo son proteínas
generadas con funciones defensivas. Las mucinas protegen las mucosas y tienen efecto
germicida. El fibrinógeno y la trombina contribuyen a la formación coágulos de sangre
para evitar las hemorragias. Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos ante posibles
antígenos.
3.1.5 TRANSPORTE
Las proteínas realizan funciones de transporte. Ejemplos de ello son la hemoglobina y la
mioglobina, proteínas transportadoras del oxígeno en la sangre en los organismos
vertebrados y en los músculos respectivamente. En los invertebrados, la función de
proteínas como la hemoglobina que transporta el oxígeno la realizas la hemocianina.
Otros ejemplos de proteínas cuya función es el transporte son citocromos que transportan
electrones y lipoproteínas que transportan lípidos por la sangre.

3.1.6 RESERVAS
Si fuera necesario, las proteínas cumplen también una función energética para el
organismo pudiendo aportar hasta 4 Kcal. de energía por gramo. Ejemplos de la función
de reserva de las proteínas son la lactoalbúmina de la leche o a ovoalbúmina de la clara de
huevo, la hordeina de la cebada y la gliadina del grano de trigo constituyendo estos
últimos la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión.
3.1.7 REGULADORAS

Las proteínas tienen otras funciones reguladoras puesto que de ellas están formados los
siguientes compuestos: Hemoglobina, proteínas plasmáticas, hormonas, jugos digestivos,
enzimas y vitaminas que son causantes de las reacciones químicas que suceden en el
organismo. Algunas proteínas como la ciclina sirven para regular la división celular y otras
regulan la expresión de ciertos genes.
3.1.8 CONTRACCION MUSCULAR
La contracción de los músculos través de la miosina y actina es una función de las
proteínas contráctiles que facilitan el movimiento de las células constituyendo las
miofibrillas que son responsables de la contracción de los músculos. En la función
contráctil de las proteínas también está implicada la dineína que está relacionada con el
movimiento de cilios y flagelos. 30 estructura y Propiedades de las Proteínas.
3.1.9 FUNCIN HOMEOSTATICA
Las proteínas funcionan como amortiguadores, manteniendo en diversos medios tanto el
pH interno como el equilibrio osmótico.

4. OBTENCION DE LAS PROTEINAS

Nuestro cuerpo necesita proteínas, pues se encuentran en todas las células de nuestro
cuerpo y son esenciales para que los huesos, los músculos y la piel se mantengan sanos y,
en definitiva, para que gocemos de un correcto estado de salud
4.1. CARNE
Las carnes son uno de los principales alimentos proteicos, pues su composición en
proteínas es de cerca del 20% y, sea del animal que sea, ofrece todos los aminoácidos
necesarios. Además, la carne es la mejor fuente tanto de vitamina B12 como de hierro. El
principal problema es que, al menos la roja, tiene cantidades relativamente altas de
grasa.
En cuanto a las diferencias entre la carne blanca y la roja, cabe destacar que, pese a que a
veces se haya oído lo contrario, la roja no tiene más proteínas que la blanca. Es decir, la
carne de pollo, pavo, pato, etc, aporta la misma cantidad de aminoácidos que la de vaca,
ternera o cordero.
4.1.2 PESCADO
El pescado es la segunda fuente de proteínas por excelencia, pues estamos comiendo
directamente el músculo de un animal, cosa que hace que el aporte en forma de proteínas
sea también de aproximadamente un 20%.
Además de aportar prácticamente las mismas proteínas que la carne, el pescado tiene
más beneficios para la salud que está. Por lo tanto, el pescado es seguramente la mejor
fuente de proteínas que existe.
4.1.3 HUEVOS
Los huevos son una de las mejores fuentes de aminoácidos, y es que en su composición
hay un 14% de proteína que, por cierto, es de una enorme calidad y muy fácilmente
digerible, ofreciéndonos todos los aminoácidos esenciales y en las cantidades justas.
Cabe destacar que, a diferencia de lo que podría parecer, prácticamente todo el contenido
en proteínas del huevo está en la clara. La yema de huevo tiene pocos aminoácidos, pero
es muy rica en grasas y colesterol, por lo que se recomienda comer solo unos 3 huevos a la
semana. Si solo deseas comer la clara, podrías consumirla sin problemas todos los días.
4.1.4 LEGUMBRES
Las legumbres tienen una cantidad muy elevada de aminoácidos, de hecho, tienen más
que la carne o el pescado, pues hasta el 25% de su composición son proteínas. El
problema es que estas no son de tanta calidad como los alimentos anteriores, pues no
otorgan todos los aminoácidos esenciales.
Para lograr los niveles de proteínas que se obtendrían con un único pescado, deberían
consumirse varios tipos distintos de legumbres. Y hay que tener en cuenta que esto puede
suponer un aporte calórico importante. Desde luego, mucho mayor que el de comer un
trozo de pescado o de carne.
4.1.5 PRODRUCTOS LACTEOS

Las proteínas presentes en la leche y en los derivados lácteos sí que son de un alto valor
biológico, el problema aquí es que no están en grandes cantidades. Y es que las proteínas
constituyen solo el 3% de la leche, por lo que es difícil obtener los requerimientos
mínimos a través de ella.
4.1.6 FRUTOS SECOS
Los frutos secos son muy interesantes en las dietas vegetarianas y veganas, pues
representan un buen aporte de proteínas de una calidad no tan alta como la de origen
animal pero que puede cumplir bien con los requerimientos. La cantidad de proteína en
estos frutos secos varía enormemente, pero sí que tiende a ser alta.
El problema es que también aportan muchas calorías y son ricos en grasas, por lo que hay
que moderar su consumo. De todos modos, son una de las mejores alternativas a la carne
en cuanto a obtención de aminoácidos.

5. UTILIDAD DE LAS PROTEINAS

La función de protección: regula todo el sistema inmunológico de defensa del cuerpo ante
la invasión de agentes extraños y dañinos tales como los virus, bacterias, parásitos,
cuerpos extraños.

6. IMPORTANCIA EN LA PRACTICA INDUSTRIAL (EJEMPLOS)

Los procesos industriales cuentan con un gran número de fases de producción.
Actualmente, la tendencia más común que se puede observar, y que cada vez es más
popular en cualquiera de los sectores que podamos imaginar, incluye aplicaciones de
visión artificial que permiten obtener mejores resultados y mayor eficiencia durante todo
el proceso. Cuando hablamos de aplicaciones industriales nos estamos refiriendo a un
sector bastante amplio, ya que se puede considerar como aplicación cualquier
automatización de un proceso de verificación. Esto significa que, cada una de las funciones
del proceso, requiere de una aplicación concreta y adaptada a la fase del proceso
industrial en la que va a ser utilizada, por lo que las aplicaciones que podemos encontrar
van a ser casi innumerables.
Por esta razón al momento de hablar sobre la importancia de la proteína a nivel industrial
nos encontramos con los alimentos altos en proteínas y que son comercializados, estos
alimentos ayudan con el funcionamiento de nuestro sistema, al desarrollo de nuestro
cuerpo y mejora de la salud. Algunos de los alimentos son: Pollo, huevo, pescado. estos
son algunos alimentos que consumimos en nuestro día a día, pero existen otros tipos de
proteínas que hoy en día se comercializa mucho y es bueno consumirlo al momento de
querer poner el cuerpo a ejercitar este producto es comúnmente llamado Proteína para
aumentar masa muscular eje: Proteína Smart Whey Isolated, Herbalife Nutrition, Ensure
advance etc.
 CONCLUSION

Es importante conocer estos conceptos básicos para ponerlos en práctica durante nuestra
vida cotidiana. Es por esto, que las proteínas son un componente importante de cada
célula del organismo, fortaleciendo y reparando tejidos. Que, además, Produce enzimas y
hormonas y hace posible que la sangre pueda transportar oxigeno a todo el cuerpo.
También, las proteínas son sustancias orgánicas que contienen carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno. Están compuestas de aminoácidos, sus unidades más simples,
algunos de los cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que
necesariamente han de ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de
producirlos por sí solo.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• Instituto Tomás Pascual Sanz. (2010) “Las proteínas”. Vive Sano.

 • González Torres, L., Téllez Valencia, A., Sampedro, J.G., Nájera, H. (2007) “Las
proteínas en la nutrición”. Medigraphic.

• Guoyao, W. (2016) “Dietary protein intake and human health”. Food & Function.

LINKS

https://medicoplus.com/nutricion/mejores-fuentes-de-proteinas

https://www.consumer.es/alimentacion/la-importancia-de-las-proteinas.html

https://www.binasss.sa.cr/poblacion/proteinas.htm