Biología - Geografía

Laboratorio 9
Condiciones de vida de la levadura y sus
propiedades en la industria alimentaria
La historia de la levadura17 revolucionó por el año 1857,
cuando Louis Pasteur18 descubrió el proceso de fermen-
tación, la cual es utilizada en procesos industriales ali-
menticios.
La levadura más destacada es la Saccharomyces cerevi-
siae, utilizada en la preparación del pan, alimento que
forma parte de nuestra cultura y que es consumido
todos los días por millones de personas en todos los
rincones de nuestro planeta; en Bolivia la producción
artesanal y tradicional del pan de Todos Santos es un
patrimonio cultural que busca valorizar nuestras tradi- La levadura en la industrialización alimentaria
ciones.
¿Qué otros microorganismos son utilizados en la industria alimenticia?
En general las levaduras no son microorganismos termófilos, sin embargo, la termodestruc-
ción comienza desde los 52°C. Siendo las células en la fase exponencial más sensibles que
las células en la fase estacionaria, este fundamento lo comprobaremos en la siguiente ex-
perimentación.
Objetivos
• Determinar la temperatura óptima para la fermentación de la levadura.
• Describir las características morfológicas de la levadura a partir de la observación
directa al microscopio.
Materiales Cantidad Materiales Cantidad
• Matraces Erlenmeyer 3 • Microscopio 1
• Pocillos de vidrio 2 • Portaobjetos 1
• Globos 3 • Cubreobjetos 1
• Termómetro 1 • Gotero 1
• Reloj o cronometro 1
• Embudo 1
Sustancias
• Balanza 1 • Azul de metileno 51
Sustancia • Microscopio
• Agua fría (7°C) • Portaobjetos
• Agua tibia (36°C) • Cubreobjetos
• Agua caliente (50°C) • Gotero
Material biológico
• Sacarosa C12H22O11
(azúcar) Levaduras y hongos

17 El término "levadura" (de "levare" en la acepción de subir o levantar) remite a la experiencia visual de la masa del pan que se
"levanta" cuando se añade levadura a la harina.
18 Louis Pasteur (1822-1895) Químico y bacteriologo francés, cuyos descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos
campos de las ciencias naturales.
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Aplicación de la práctica de laboratorio

Registramos la observación:

Matraz 1 Matraz 2 Matraz 3

Medición parcial de la pro-

Cambios Físicos
de la solución
ducción de CO2

Aparición de
burbujas

Cambio de volu-
men del globo

Compare morfológicamente los ejemplares de las diversas especies encontradas.

Descripción

Conclusiones.
Las levaduras son hongos, unicelulares, microscópicos. Se alimentan de azúcares de los que
obtienen energía en el proceso denominado fermentación, como resultado de este proceso
se libera dióxido de carbono (CO2) y etanol, la temperatura es un factor importante para
este proceso, en esta experiencia se evidencio que la solución de levadura sometida de 36°
C es óptima para un mayor crecimiento, 7°C crecimiento lento a 50°C existió ausencia de
crecimiento y termodestrucción.
54 El proceso de la fermentación es utilizado en la elaboración de distintos productos alimenti-
cios principalmente en la producción de pan, vino, cerveza, también como fuente de aromas
naturales, condimentos, compuestos farmacológicos y fertilización biológica de cultivos que
benefician a la comunidad.

Bibliografía de consulta
• ROSSINI. C. (2006). Introducción a las ciencias biológicas II. Ciudad México, Edit.
Marban.
• CURTIS, H. (2006). Biología. Buenos Aires: Panamericana. Edición Panamericana
• ICIDCA, (2016), Derivados de la Caña de Azúcar, Cochabamba, Bolivia, Edición:
Científico - técnico