UTILIZACIÓN DE LA CÁSCARA DE MARACUYÁ EN LA ELABORACIÓN DE

YOGURT Y HELADO

Angélica María Farfán Arévalo, Miguel Ángel Garcia Diaz y Julian Camilo Orozco Espinosa

Programa de Tecnología en Gastronomía, Facultad de Arte, Comunicación y Cultura, Universitaria

Agustiniana.

RESUMEN

La cáscara de maracuyá es un residuo resultante del procesamiento de alimentos el cual es utilizado en su

mayoría para elaboración de concentrado y extracción de pectina. La cáscara corresponde al 60% del fruto
fresco y tiene un alto contenido de fibra dietaria total. Teniendo en cuenta que son pocas las aplicaciones
gastronómicas que se reportan con cáscara de maracuyá, el objetivo de la presente investigación fue desarrollar
productos como helado y yogurt empleando la cáscara de maracuyá en forma de almíbar, evaluar la aceptación
sensorial y estimar el precio de venta al público. De manera general se obtuvo que ambos productos
presentaron en promedio una aceptación mayor a 4. Por otro lado, el precio de venta fue competitivo ya que el
residuo utilizado no tenía ningún costo.

PALABRAS CLAVES: cáscara de maracuyá, helado, yogur, almíbar, receta

GUIDELINES FOR PREPARING ARTICLES FOR THE XVI SCIENTIFIC

CONVENTION ON ENGINEERING AND ARCHITECTURE

ABSTRACT

The passion fruit peel is a residue resulting from the processing of food which is used mostly for concentrate
preparation and pectin extraction. The shell corresponds to 60% of the fresh fruit and has a high content of
total dietary fiber. Taking into account that there are few gastronomic applications reported with passion
fruit peel, the objective of the present research was to develop products such as ice cream and yogurt using
the passion fruit peel in the form of syrup, to evaluate the sensory acceptance and to estimate the sale price
to the public. In general, it was obtained that both products presented an average acceptance of more than
4. On the other hand, the sale price was competitive since the waste used had no cost.

KEY WORDS: passion fruit peel, ice cream, yogurt, syrup, recipe

1. INTRODUCCIÓN

En la actualidad el alto desarrollo de la industria conlleva a la generación de residuos, de igual forma que al
perfeccionamiento e implementación de nuevas técnicas o métodos para el aprovechamiento de éstos. En el
proceso productivo de los alimentos, además del producto deseado, se generan subproductos, residuos y
productos fuera de norma (Méndez, 1995), cada uno de los cuales pueden servir para consumo humano o
animal y aplicación industrial, lo que traería beneficios económicos. Sin embargo, la mayoría de este tipo de
industrias no tiene algún plan para estos residuos, debido al alto costo de su reutilización y por el contrario,
los ubican junto con la basura en los vertederos o rellenos sanitarios.

Los residuos generados por el procesamiento de alimentos, especialmente cáscara de frutas y vegetales, son
fuente importante de fibra dietaria. La adición de fibra dietaria a los alimentos no solamente es importante
por su valor nutricional, sino también por sus propiedades tecno – funcionales (López y Pérez-Alvarez, 2008).
La fracción soluble favorece la estabilidad de espumas y emulsiones, actúa como agente gelificante y
espesante; mientras que la FDI mejora la textura y densidad, incrementa el volumen y estabiliza la matriz
alimentaria.

1
De fruta fresca de maracuyá, el 30 – 40 % corresponde a pulpa, el 50 – 60% a cáscara y el 10 – 15% a semilla.
Siendo la cáscara rica en aminoácidos, proteínas, carbohidratos y pectinas (Gouveia, 1987). La cáscara de
maracuyá tiene un contenido de fibra dietaria total de 52,42 g/100g de la cual 41,19 g/100g corresponden a
fibra dietaria insoluble y el 9,04 g/100g a figura dietaria soluble. Este contenido de fibra total es 2 veces
mayor al que se reporta para pulpa, (23,52 g/100g) (Cruz, Guamán, Castillo, Glorio y Martínez, 2015).
Teniendo en cuenta que la mayor proporción de fibra dietaria corresponde a la fracción no soluble, significa
que esta puede ser empleada como agente estabilizante de matrices líquidas o semisólidas.

En la actualidad pocos estudios se encuentran sobre el uso de la cáscara de maracuyá en preparaciones

gastronómicas, tan solo se encuentra el de extracción de pectina (Guidi, Arandia y Quiroga, 2010),
elaboración de jalea (Cueva, Cojulún y Fernández, 2008). Por todo lo anterior, el objetivo de la presente
investigación fue utilizar la cáscara de maracuyá como fuente de fibra dietaria, en la elaboración de
productos lácteos como yogurt y helado y determinar la aceptación sensorial de los mismos.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima
La Cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) fue obtenida de un establecimiento de elaboración de helados
local (Bogotá, Colombia). Los demás ingredientes fueron obtenidos de un mercado local. Estas fueron lavadas
con agua potable, desinfectadas con una solución de peracetic (3 ml /L) durante 10 minutos. Posteriormente,
fueron lavadas y secadas al ambiente.

Preparaciones gastronómicas
Se desarrollaron 2 productos gastronómicos empleando en ambos casos el almíbar de cáscara de maracuyá.

Almíbar de maracuyá
Después de realizar la respectiva recolección, lavado y desinfección de la cáscara de maracuyá, se cortó en
trozos pequeños, y se adicionó azúcar (50 / 50). Esta mezcla se llevó a un recipiente se puso fuego medio y sin
mezclar se creó consistencia de almíbar o a punto de hilo. Las proporciones usadas de cada ingrediente se
muestran en la tabla 1. El diagrama de flujo del proceso de elaboración se muestra en la figura 1.

Tabla 1. Formulación para la elaboración del almíbar de cáscara de maracuyá

Ingrediente Proporción (%)
Cáscara de maracuyá 49,87
Azúcar refinada 49,87
Zumo de limón 0,25

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del almíbar de cáscara de maracuyá

Yogurt

En la figura 2 se muestra el proceso de elaboración del yogurt y en la tabla 2 la proporción de los ingredientes
usados.

Tabla 2. Formulación del yogurt con almíbar de cáscara de maracuyá

Ingrediente Proporción (%)
Almíbar de cáscara de maracuyá 49,87
Azúcar refinada 49,87
Zumo de limón 0,25

2
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del yogurt con cáscara de maracuyá

3
Helado
En la figura 3 se muestra el proceso de elaboración del helado, y en la tabla 3 las proporciones usadas de los
ingredientes.

Tabla 3. Formulación para la elaboración del helado de cáscara de maracuyá.

Ingrediente Proporción (%)
Yogurt de cáscara de maracuyá 90,90
Clara de huevo 9,10

Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del helado

Precio de venta al público de los productos desarrollados

Producto Precio de venta ($)

Helado (1L) 27.000
Yogurt (150 ml) 2.400

Aceptación sensorial de los productos

En la figura 4 se muestran los resultados de aceptación sensorial de los productos desarrollados empleando
almíbar de cáscara de maracuyá. Se evaluaron atributos como color, olor, sabor, brillo y consistencia. En ellas
se puede apreciar que para el yogurt el atributo de mayor calificación fue el color, seguido del olor. El atributo
de menor calificación fue la consistencia y el brillo. Por otro lado, para el helado, el atributo de mayor
calificación fue la consistencia y el brillo, el de menor calificación fue el sabor. A pesar de ello, ambos
productos tuvieron en promedio una aceptación mayor a 4, lo que corresponde a la respuesta de “me gusta”.

4
 Figura 4. Aceptación sensorial de los productos elaborados empleando almíbar de cáscara de maracuyá.

Recetas estándar

UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

COMPOSICIÓN Y COSTOS A &

RECETA ESTÁNDAR 2018-2
B

Nombre preparación: Almíbar y yogurt de cáscara de maracuyá

Tipología: elaboración de lácteos No. Receta
Fecha costeo:13/11/18
Porciones (PAX): 16

INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

..
Almíbar de cáscara de maracuyá:
Azúcar 200 g $ 2.45 $490

5
 Cáscara de maracuyá 200 g $ 0.00 $0.00

Yogurt:
Leche entera 1000 ml $ 1.5 $1.500
Yogurt natural 100 g $18.4 $1.840
almíbar 150 g $2.4 $360

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES $ 5.300

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS ( %) 530

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN $5.830

COSTO DE LA PORCIÓN $728.8
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 35 %
PRECIO POTENCIAL DE VENTA $2.082
PRECIO REAL DE VENTA $1.896
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 88.34%
IMPOCONSUMO ( 16 %) 333.12 303.4
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) $2.400

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
COMPOSICIÓN Y COSTOS RECETA
2018-2
A&B ESTÁNDAR
Nombre preparación: yogurt y helado con cáscara de maracuyá
Tipología: elaboración de lácteos No. Receta
Fecha costeo:13/11/18
Porciones (PAX): 6

INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

..
Helado:
Yogurt con cáscara de maracuyá 800 ml $1.900

6
Claras de huevo 100 g $300 $600

Tierra de cáscara de Maracuyá:

Almibar de maracuyá sin tamizar 500 g $2.520 $2520

Crema de maracuyá:
Pulpa de maracuyá 200 525 $525 $1050
Crema de leche 250 10.9 $10.9 $2.725
Azúcar pulverizada 120 3 $3 $360

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES $9.755

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS ( %) $975.5
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN $10.750
COSTO DE LA PORCIÓN $1625
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 45 %
PRECIO POTENCIAL DE VENTA $3.905
PRECIO REAL DE VENTA $4425
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 37.5%
IMPOCONSUMO ( 16 %) 624.8 540
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) $4.500

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
COMPOSICIÓN Y COSTOS RECETA
2018-2
A&B ESTÁNDAR

Nombre preparación: yogurt y helado con cáscara de maracuyá

Tipología: elaboración de lácteos

7
 Fecha costeo:13/11/18
Porciones (PAX): 16
No.
Receta
INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

..
Almíbar de cáscara de
maracuyá:
azúcar 200 g $3.6 $720

Cáscara de maracuyá 200 g $0.00 $0.00

Yogurt:
Leche entera 1000 ml $3.3 $3.300
Yogurt natural 100 g $18.4 $1.840
almíbar 150 g $2.4 $360

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES $5.500

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS ( %) $550

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN $6.050

COSTO DE LA PORCIÓN $864.3

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 45 %
PRECIO POTENCIAL DE VENTA $1.921
PRECIO REAL DE VENTA $2.165

% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 88.72%

IMPOCONSUMO ( 16 %) 307.4 $346.4

PRECIO DE VENTA (DE CARTA) $2.200

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
COMPOSICIÓN Y RECETA
2018-2
COSTOS A & B ESTÁNDAR
Nombre preparación: yogurt y helado con cáscara de maracuyá
Tipología: elaboración de lácteos
Fecha costeo:13/11/18
No.
Porciones (PAX): 6 Receta
8
 INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

..
Helado:
Yogurt con cáscara de maracuyá 1000 ml $2.7 $2200
Claras de huevo 100 g $300 $600

Tierra de cáscara de Maracuyá:

Almibar de maracuyá sin tamizar 500 g $2520 $2520

Crema de maracuyá:
Pulpa de maracuyá 200 525 $525 $1050
Crema de leche 250 10.9 $10.9 $2.725
Azúcar pulverizada 120 3 $3 $360

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES $9.755

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS ( %) 975.5

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN $10.750

COSTO DE LA PORCIÓN $1625

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 45 %
PRECIO POTENCIAL DE VENTA $3.905

PRECIO REAL DE VENTA $4425

% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 37.5%

IMPOCONSUMO ( 16 %) 624.8 $540

PRECIO DE VENTA (DE CARTA) $4.500

3. CONCLUSIONES

Los productos desarrollados empleando almíbar de cáscara de maracuyá presentaron una alta aceptación
sensorial, con puntuaciones mayores a 4. Por otro lado, los precios de venta de cada uno de ellos son
competitivos respecto a lo que se encuentra en el mercado.

9
Al adicionar Almíbar de cáscara de maracuyá se evidencia que esta tiene alto poder espesante lo cual es
positivo para el tipo de producto que se desarrolló: yogurt y helado.
Finalmente se logró aprovechar la cáscara de maracuyá en preparaciones gastronómicas, generándose un
impacto positivo al medio ambiente.

REFERENCIAS

Guidi, A., & Arandia Quiroga, M. Z. (2010). Obtención de pectina a partir de la cáscara de maracuyá mediante
hidrólisis ácida. Journal Boliviano de Ciencias, 67.

Méndez, R. 1995. Aprovechamiento de subproductos agropecuarios. Unisur, Santafé de Bogotá. 336 p.

Yepes, S.M., Montoya, L.J., Orozco, F. (2008). Valorización de residuos agroindustriales – frutas – en Medellín
y el sur del Valle del Aburrá, Colombia. Revista de la Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 6(1):
4422 – 4431.
Cruz, A., Guamán, M., Castillo, M., Glorio, P., y Martínez, R. (2015). Fibra dietaria en subproductos de mango,
maracuyá, guayaba y palmito. Revista Politécnica. 36 (2):
https://www.revistapolitecnica.epn.edu.ec/ojs2/index.php/revista_politecnica2/article/viewFile/633/pdf

López, J. F., & Pérez-Alvarez, J. A. (2008). Overview of meat products as functional foods. Technological
strategies for functional meat products development, 1-17.

Gouveia, J.E.M. (1987). Producción, manejo y exportación de frutas tropicales. Reunión Técnica de la Red
Latinoamericana de Agroindustria de Frutas Tropicales. Manizales (Colombia), Coporación Colombiana de
Investigación Agropecuaria (CORPOICA) p. 79 – 92.

Cueva, A., Cujulún, R., Fernández, D. (2008). Desarrollo de una jalea sólida de maracuyá en la escuela Agrícola
Panamericana, http://hdl.handle.net/11036/153

Anexo 1. fichas de evaluación sensorial

Evaluaciones sensoriales

Fecha: ____________________ Nombre: ___________________________________

Por favor, evalúe el producto que se le muestra a continuación y de una escala de 5 a 1, siendo 5 me gusta
mucho y 1 me disgusta mucho, el nivel de aceptación de los atributos que se relacionan a continuación. Evalúe
los atributos en el orden que se muestran en la tabla.

10
Muestra: yogurt a base de cascara de maracuyá.

Atributo Nivel de aceptación

1 2 3 4 5
me disgusta me disgusta no me gusta ni me gusta me gusta mucho
mucho me disgusta
Color
Brillo
Olor
Sabor
Consistencia

¿Finalmente compraría el producto? Seleccione con una X su respuesta.

Si___ No_____ Tal vez _____
¿Por qué?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

Muchas gracias

Fecha: __________________ Nombre: _____________________________________

Por favor, evalúe el producto que se le muestra a continuación y de una escala de 5 a 1, siendo 5 me gusta
mucho y 1 me disgusta mucho, el nivel de aceptación de los atributos que se relacionan a continuación. Evalúe
los atributos en el orden que se muestran en la tabla.

Muestra: helado a base de cascara de maracuyá.

Atributo Nivel de aceptación

1 2 3 4 5
me disgusta me disgusta no me gusta ni me gusta me gusta mucho
mucho me disgusta
Color
Brillo
Olor
Sabor
Consistencia

¿Finalmente compraría el producto? Seleccione con una X su respuesta.

Si ____ No _____ Tal vez _____

¿Por qué?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

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