TEORÍA DE COSTOS DEL RESTAURANTE “EL TORETE DE CHAU”

1. ANTECEDENTES

1.1. INTERNACIONALES

Para que un destino turístico exitoso se mantenga en la cima y vigente, debe

renovarse constantemente, tanto con infraestructura nueva, como con la
creación de novedosos productos que eviten que con el tiempo se convierta en
un sitio viejo y monótono, lejos de las expectativas y demandas de los turistas
que, también, evolucionan de una manera cada vez más veloz.

Pero digamos que un destino es un macro universo dentro del cual hay
universos más pequeños, como hoteles, centros comerciales, parques
temáticos o acuáticos, por citar algunos, que de la misma forma también tienen
que mantenerse en cíclica renovación. Un renglón permanente de cambio de
piel para los hoteles es, por ejemplo, su oferta gastronómica.

Las modas pasan, las tendencias viran y lo endeble tiene pronta fecha de
caducidad, así que los gerentes deben estar muy atentos a los gustos
actualizados de su clientela.

Así tenemos que el mes pasado, en el mismo día, en la Ciudad de México dos
familias hoteleras inauguraron sendos restaurantes. El primero es A la Parrilla,
ubicado junto al lobby de uno de los hoteles ya clásicos de la Ciudad de
México: el Marquis Reforma.

En la apertura estuvieron presentes los propietarios, don José Kalach y su hijo

Rafael, quienes invirtieron nueve millones de pesos en la creación del nuevo
restaurante, con el que, además, generaron 80 empleos directos.

Un par de horas después, la familia Cosío Pando hizo lo propio al inaugurar en

el antiguo Frontón México el restaurante Zesta Punta, nombre que hace
referencia a lo que siempre hemos conocido como Jai alai, deporte que
tradicionalmente se ha practicado en ese recinto también ya legendario de la
metrópoli.

Actualmente, el Frontón México está convertido en una gran centro de

entretenimiento, al cual le hacía falta un buen restaurante para complementar
su menú de servicios, tanto en la temporada en que hay juegos, como en los
meses en que los pelotaris descansan.

Es por esta razón fue que la familia Cosío Pando, propietarios de la cadena de
hoteles Brisas, decidieron invertir alrededor de 24 millones de pesos para crear
el Zesta Punta, apertura en la que estuvieron presentes los ingenieros Antonio
Cosío Ariño, presidente de Grupo Brisas, y su hijo Antonio Cosío Pando,
vicepresidente.

Con este nuevo establecimiento culinario, los empleos creados ascienden a

cincuenta directos y el triple de indirectos. Pero esto es solamente parte del
 proceso de crecimiento del Frontón como centro de entretenimiento, al cual se
añadirán la construcción de una terraza en la parte superior del inmueble,
estilo de restaurante-bar se ha puesto de moda, con mucho éxito, alrededor de
la explanada del Monumento a la Revolución; así como un aledaño hotel
boutique, proyecto que ya camina, entre otros atractivos.

La importancia económica de la industria restaurantera no es menor, es

relevante no solo para el sector turístico, sino también para la economía del
país por lo que aporta en inversiones, derrama económica y creación de
empleos.

De acuerdo con datos oficiales, representa el 2 por ciento del Producto Interno
Bruto nacional y el quince por ciento del PIB turístico, además de ser la
segunda rama económica en generación de plazas laborales.

Las unidades económicas de alimentos y bebidas como actividades conexas

de la industria turística llegan a 195 mil 817 empresas, mismas que emplean a
840 mil trabajadores y, en cuanto a dinero, los restaurantes, bares y centros
nocturnos en 2017 (dato más reciente) contribuyeron con 223 mil millones de
pesos. Y aquí no estamos hablando de lo que comieron y bebieron los
visitantes, sino del consumo nacional cotidiano.

Porque, por su parte, los viajeros que llegaron al país, junto con los mexicanos
que viajaron por México, gastaron 349 mil 458 millones de pesos, de los cuales
107 mil 460 fueron aportados por los turistas extranjeros.

Así que cada vez que vea que cerca de su oficina o casa están abriendo un
nuevo restaurante, alégrese, porque no únicamente tendrá una nueva opción
para variar su dieta, sino piense en lo que aporta a la economía del país.

1.2. NACIONALES

Del 2020 al primer cuatrimestre del 2021 fue quizás el peor periodo de
desempeño económico que los dueños de los restaurantes recuerden en la
historia del Perú. Antes de la pandemia existían cerca de 200 000 restaurantes
y cafeterías en todo el país que daban empleo a más de dos millones de
personas, con efectos multiplicadores en otros rubros, como la agricultura e
industrias de equipos metalmecánicos, madera, vidrios, textiles y cerámicos.
Esta labor se complementaba con el turismo extranjero y doméstico, gran
sostenedor y promotor de la gastronomía peruana. Desde marzo del 2020,
cerraron más de 80 000 restaurantes y se perdieron miles de puestos de
trabajo en este sector de servicios.
Este año, los restaurantes que llegaron de pie empiezan a ver y sentir una
ligera mejoría que gana cada vez más fuerza con las últimas medidas de
flexibilización sanitaria del gobierno de Francisco Sagasti: aforos en
restaurantes cerrados al 50 % del espacio y ampliar el toque de queda desde
la medianoche para otorgar más horas de ingresos por ventas al sector
restaurantero. Esto se refleja en el aumento de los niveles de ventas desde
mediados del segundo trimestre y ello podría mejorar más durante el segundo
semestre del 2021.
Los restaurantes de Lima quizá aguantaron mejor el fuerte descenso de
ventas registrado durante la pandemia que los de las principales ciudades del
país. Sin embargo, la reactivación del turismo interno ya se refleja en ciudades
como Cusco, Arequipa, Tumbes, Trujillo, Ayacucho, Ica, Chiclayo y Tacna,
entre varias otras más. Asimismo, el avance en el proceso de vacunación en
las últimas semanas ha permitido darle un impulso a la economía en general.
En términos relativos, los restaurantes de Lima también gozaron, en mayor
proporción, de los beneficios de los prestamos Reactiva I y II y FAE Mymes,
con relación a los de provincias. Este apoyo les ayudó a sobrevivir, gracias a la
inyección del capital de trabajo que recibieron de los préstamos del Ministerio
de Economía y Finanzas (MEF) y Cofide, y canalizados por las instituciones
financieras del mercado. Después de la guerra, todos son generales. Haciendo
un análisis retrospectivo, el Gobierno debió ser más considerado con el sector
gastronómico y restaurantero desde el inicio de la pandemia y dejarlo laborar a
tiempo parcial desde la primera etapa de reactivación. Para ello, pudo impulsar
el desarrollo de la venta por delivery con los agregadores, como PedidosYa
(exGlovo), Rappi y Chazki, entre otros. Esta medida habría ayudado a muchos
restaurantes a sobrellevar el golpe del cierre del aforo total y evitar la quiebra o
su salida del mercado.
Ahora, un aspecto positivo fueron las medidas estrictas de protocolos de
bioseguridad e higiene, las cuales evitaron que los restaurantes, cuando
empezaron a operar en la segunda etapa, se conviertan en una fuente de
contagio de la COVID-19. En ese aspecto, hubo gran responsabilidad por parte
de los propietarios de los restaurantes y su personal para cumplir al 100 % las
medidas de bioseguridad e higiene a fin de proteger a sus clientes.
La flexibilidad de las medidas laborales también ayudó, en parte, a que
muchos restaurantes sigan en actividad. Por ejemplo, la suspensión perfecta
de labores hasta el retorno e incremento de los ingresos por ventas fue
positiva para la sobrevivencia de los restaurantes que llegaron al 2021. Hoy,
las terrazas gastronómicas al aire libre, impulsadas por el Gobierno actual, dan
impulso a los restaurantes en general.
Hubo cadenas grandes de restaurantes como Grupo Delosi, NGR del grupo
Intercorp, La Lucha Partners y Grupo Civitano; pollerías a la brasa como
Norkys, Roky's, Mediterráneo y Pardos Chicken, y restaurantes gourmet de
cinco tenedores que aprovecharon el acceso a esas líneas de capital de
trabajo por montos que oscilaron entre los S/3 millones a S/ 10 millones. Sin
embargo, muchos pequeños restaurantes formales también fueron apoyados
por las entidades microfinancieras con las que ya trabajaban.
 Podemos decir que los préstamos Reactiva y FAE Mype fueron el salvavidas
que lanzó el Banco Central de Reserva (BCR) y el MEF a todos los sectores
económicos para evitar una quiebra masiva de empresas y bancos, como
ocurrió en la última gran crisis económica de los años 1998 al 2001, y que tuvo
como detonante la crisis externa asiática que golpeó al Perú con severidad y
ocasionó una ruptura de la cadena de pagos empresarial. El caso emblemático
fue la cadena de Pastelerías San Antonio, cuya reconversión fue una medida
audaz y creativa para seguir dando movimiento operacional y trabajo a sus
colaboradores, desde casi empezada la pandemia. Quizá no fue tan rentable,
pero debe haberle agregado una utilidad marginal a la operación como un todo
y permitirle abrir sus canales de venta por delivery y take out.
Varios restaurantes siguieron la propuesta, con relativo éxito en su mayoría. A
julio de este año, Pastelería San Antonio redujo el espacio de su tienda que
estaba dedicada a la venta de comestibles en anaquel y ha vuelto a su core
business de cafetería como tal. Es un paso lógico y sano en la medida en que
la incidencia del virus se reduce, como un efecto acordeón.
Otro ejemplo a destacar es la del chef Jaime Pesaque, quien supo adaptarse
hábilmente como empresario emprendedor. Aparte de su restaurante gourmet
Mayta, que fue premiado con el Highest Climber Award 2020 y se ubica en la
lista Latin America´s 50 de Best Restaurants, lanzó marcas como Mad Burger.
A este dark kitchen le ha ido muy bien y ayudó financieramente al grupo y
recientemente ha abierto su primer local presencial en el distrito de Miraflores.
La dupla Estado y sector privado será la garantía de éxito que los empresarios
gastronómicos esperan. Muchos ya emprendieron la senda de la
transformación en una era de emprendimientos digitales que están dando la
hora.
Pesaque menciona que, durante la pandemia, muchos emprendedores crearon
dark kitchens con marcas nuevas, pero que del 60 % al 70 % mueren y cierran
a los seis meses de abrir. Para tener éxito en ese formato de cocina oculta,
hay que crear cultura de marca a través de redes sociales, como Instagram,
Facebook y otras. Sin embargo, la inversión es menor y marcas como Cocinas
Ocultas, Combate y Wicuk se han posicionado en el mercado.

1.3. LOCALES

Dentro de la variada gastronomía liberteña, ubicamos al Pueblo de Virú, que

se encuentra en la provincia de Virú, distrito de Virú, un centro poblado a 45
minutos de la ciudad de Trujillo, para llegar a éste lugar hay que dirigirse al
paradero Santa Cruz y tomar los buses que salen hacia el valle de Virú, Chao,
etc. Es de fácil acceso y de costo módico, en horario corrido desde las 5.00
a.m. hasta las 8.00 p.m.

Entendiendo que cuando se habla de gastronomía típica, son aquellos platos

con características especiales y únicas que representan un lugar, es decir, que
el guiso de cañán, la boda, la empanada de plátano y los caracoles
sancochados es la comida representativa de la zona.Como características de
la gastronomía del Pueblo de Virú, encontramos al sabor de sus comidas
distinguiéndose por presentar cierta peculiaridad, en comparación a la
variedad culinaria de otros lugares de la costa norte, entendiendo que el sabor
es la sensación que ciertos cuerpos producen en el sentido del gusto, lo que
permite al comensal optar por un determinado plato y por ende, su consumo,
siendo necesario la utilización de insumos propios de la zona.