GASTRONOMIA

¿Cómo podríamos mejorar la eficiencia operacional en el

restaurante Rocoto y merquén, para optimizar procesos
productivos en la provincia de Curicó?

NOMBRE: Samuel Ahumada, José Diaz, Ignacia Navarro y Benjamín Vergara.

CARRERA: Gastronomía.
ASIGNATURA: Innovación y Emprendimiento
PROFESOR: Cynthia Jasmín Becerra Duran.
Empresa: Rocoto y Merken
Nombre de contacto: Miguel Avendaño Cortez
FECHA:04/10/2023

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 GASTRONOMIA

Indice
Resumen ejecutivo…………………………………………………………. 3
Introducción…………………………………………………………………...4
Registro Información Secundaria……………………………………………5
Información primaria ………………………………………………………… 8
Conclusión …………………………………………………………………… 27
Anexo ………………………………………………………………………….28

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Resumen ejecutivo
unidad 1: Como grupo nos dirigimos al restaurant Rocoto y Merkén en el cual conocimos
a Don miguel Avendaño quien nos abrió las puertas de su restaurant posteriormente a eso
nos respondió una ronda de preguntas formulas por nuestro grupo de trabajo, luego de
eso nos dirigimos hacia el encargado del bar quien también nos dio la oportunidad de
conocer un poco de su historia y cómo llegó a dicho local lo cual también respondió una
ronda de preguntas en torno a la labor que el cumple y su rol del ahí, minutos más tarde
el local quedó sin comensales y hubo el espacio y tiempo para conocer más a fondo las
instalaciones que don miguel gracias a su esfuerzo logra tener en pie día a día, gracias a
las personas que a diario la visitan. Luego de conocer a Don Miguel y a don Cristian
Aguilera conocimos a Brayatan Villegas ´´destacado chef peruano residente en Curicó´´
quien nos dio a conocer su lugar de trabajo y como es el funcionamiento dentro de la
cocina, quien tuvo la disposición de responder nuestras preguntas dejándonos claro cada
pregunta realizada por nosotros. Antes de ir a visitar el local como grupo nos propusimos
objetivos para la entrevista para poder desarrollar de buena manera el diagnóstico a
dichas respuestas.
Unidad 2: Luego de la visita al local como grupo ordenamos la información recolectada,
dividiendo las preguntas según la cantidad de personas, ordenandolas de mayor a menor
importancia. Además de las preguntas realizadas, nos dimos el tiempo de indagar sobre
el restaurant en las diversas redes sociales del local así nos ayudamos a ver sus fortalezas
y debilidades de dicho restaurante. Después de organizar toda nuestra información
realizamos un diagnóstico en la aplicación MIRO el cual nos ayudó a sintetizar la
información para luego utilizarla en la realización un informe donde categorizamos la
información en (Servicio al cliente, Protocolo operacional, estrategia de ventas y
supervisión) para luego crear Insight de cada categoría de información donde realizamos
seis de los cuales escogeremos uno para modificarlo.
insight

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Introducción
Restaurante rocoto y Merkén
El restaurante rocoto y Merkén se fundó en el año 2019 en Curicó en la dirección Av. España 443
donde debido a la pandemia se dedicó a un local de comida rápida, después de la pandemia
covid19 el dueño don Miguel Avendaño Cortez se decidió por abrir un restaurante el cual es
dedicado 100% a la gastronomía peruana, rocoto y merkén cuenta con una extensa carta para
sus comensales ofreciendo desde platos típicos peruanos hasta exquisitos cocteles preparados
por su bar tender.

Carta del local

bar
Logo local

Como llegar Frontis del

local

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registro información secundaria

antecedente 1:Chile: la situación que enfrentan los restaurantes peruanos en Santiago en

medio de las protestas.

fuente:periodico el comercio

fecha:publicado el 17/11/2019
noticia: DEL NORTE PARA EL SUR
Luego de la llegada del recordado El Otro Sitio a Santiago de Chile, hace casi tres
décadas, muchos exitosos restaurantes de Lima tomaron rumbo a la capital chilena
dispuestos a conquistar paladares. La cebichería La Mar fue uno de ellos: tras su
instalación en Vitacura en el 2008, la Corporación Acurio inició una expansión que incluyó
marcas como Tanta, Panchita, Madam Tusan y varios locales de Barra Chalaca (la
apertura de Papachos se anuncia para los próximos meses), llegando a emplear a un
aproximado de 1.500 personas.
El grupo peruano Civitano también inició su expansión en Chile, con sus restaurantes La
Nacional y más recientemente Juicy Lucy y Pescados Capitales. Este último comenzó
su marcha blanca antes de octubre y la tuvieron que suspender por los conflictos sociales.
El día de la primera marcha masiva, La Nacional también tomó medidas por prevención:
“Informamos que por seguridad de nuestros trabajadores y clientes, hoy lunes 21 todos
nuestros locales se encontrarán cerrados hasta nuevo aviso”, anunció en su cuenta de
Facebook. Las redes sociales han sido, en esta coyuntura, el medio preciso para
comunicar a los clientes desde intempestivos cambios de horario hasta promociones y
descuentos para animar el consumo en barrios gastronómicos como Vitacura
cita 1: Durante la crisis social que tuvo chile cientos de locales peruanos se vieron en la
obligación de cerrar sus locales por varios días donde no pudieron atender a público
llegando al punto de que algunos días solo pudieron abrir en horario de almuerzo, teniendo
que cerrar de manera rápida para poder brindarle una buena protección a sus trabajadores
y un buen regreso a su hogar, además aquellos locales que están en el centro de santiago
tuvieron problemas de abastecimiento ya que los camiones no podían entrar al centro de
la ciudad

cita 2: también muchos otras cadenas gastronómicas peruanas se vieron en la obligación

de empezar a despedir a sus trabajadores ya que el restaurant no les generaba nada de
ingreso y no podían pagar los sueldos mensuales a todos los trabajadores de su cadena
de locales

enlace: https://elcomercio.pe/gastronomia/internacional/chile-la-situacion-que-enfrentan-
los-restaurantes-peruanos-en-santiago-en-medio-de-las-protestas-noticia/?ref=ecr

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 antecedente 2: Presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía e inflación: “No
coincido con achicar las porciones porque es una mala estrategia”

fuente: periodico ADN

fecha: Viernes 05 de Agosto, 2022

noticia:

Tras la publicación de un informe del Banco Central el pasado miércoles, el cual señaló
que los restaurantes del país han debido achicar las porciones debido a los índices de
inflación, ADN Hoy conversó con Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de
Gastronomía, quien analizó la realidad económica del rubro.
“La situación es bastante compleja. Partimos con el estallido social que golpeó fuerte al
sector, luego una pandemia muy larga, que nos tuvo obligados a cerrar por mucho tiempo
y cuando podemos volver abrir tenemos este fenómeno de la inflación que nos afecta a
todos”, expresó el líder gremial.
En esa línea, Picallo expuso que “la inflación es un fenómeno que parece que se nos había
olvidado, porque hace mucho años nuestro país tenía una estabilidad de precios de país
desarrollado y llega este fenómeno y parece que algunas autoridades no han logrado
entender cómo afecta esto a todo el mundo”.
“En el caso específico de los restaurantes, hay que decir que la inflación que a nosotros
nos afecta está fuertemente influida por el rubro de alimentos, que dentro del prorrateo de
la inflación tiene un número mucho más alto que el promedio”, expresó el representante
del rubro gastronómico nacional.
A lo anterior se suma que los arriendos están todos indexados en UF, por lo tanto, mes a
mes se van reajustando en base a la UF que ha crecido más de un 10% en el último año.
También el tema de los combustibles, que en el caso del gas o la electricidad también han
tenido alzas que son importantes”, expuso el líder gremial.
“Hubo también un alza del 14% del salario mínimo que hace que la escala completa de
sueldos en una empresa se tenga que ajustar”, añadió.
cita 1: luego del estallido social y la pandemia del covid19 que ya había azotado
fuertemente a la gastronomía chilena llegó la inflación del precio de materias primas lo
cual provocó que los gastos de un restaurant aumentaran y las ganancias disminuyeron,
ya que aparte de las materias primas el salario mínimo de los trabajadores también
aumentó y eso significó para los dueños concurrir hasta el despido de algunos
trabajadores ya que sus ganancias no alcanzaban para pagarles el sueldo a todos.
enlace: https://www.adnradio.cl/economia/2022/08/05/presidente-de-la-asociacion-
chilena-de-gastronomia-e-inflacion-no-coincido-con-achicar-las-porciones-porque-es-
una-mala-estrategia.html

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antecedente 3: Inflación repercutió en los restaurantes y provocó aumento de un 18,5% de los
gastos
fuente: periodico America Retail
fecha:21 noviembre, 2022
noticia: La inflación volvió a incidir en el mercado alimentario, lo que provocó un aumento de un
18,5% de los gastos en los restaurantes a diferencia del año pasado.
Según detalló Edenred, que realizó un estudio a partir de los datos proporcionados por el uso del
Ticket Restaurant de la compañía, detectó alzas en el valor del consumo promedio en
supermercados, cadenas de comida y restaurantes, donde el principal factor se debe a la inflación
que hay en el país.
Durante el primer semestre, el consumo promedio con tarjeta Edenred en restaurantes fue de
$6.434, mientras que en el segundo fue de $7.106. Es decir, un 10,4% más alto. No solo en los
restaurantes se vieron aumentos considerables de precios producto de la inflación.
Por ejemplo, en supermercados, el consumo promedio durante el primer semestre fue de $29.457,
mientras que en el segundo semestre (julio-septiembre) se elevó a $30.883, lo que significa un
aumento de un 5%.
Mientras que en las cadenas de comida, el promedio durante el primer semestre fue de $7.086,
mientras que en el segundo semestre fue de $7.617; es decir, aumentó un 7%.
En cuanto a la proporción en que se utiliza este beneficio, el uso en supermercados en el segundo
semestre aumentó en un 0.4 por ciento. El alza afectó mayormente al uso de la tarjeta en
restaurantes, que observó una baja en la proporción de uso. Así lo constató el gerente de
Marketing de Edenred, Cristián Briceño Ribot. “El alza del valor del consumo promedio está
directamente relacionado con el fenómeno de la inflación; no es que las personas estén
necesariamente comprando más productos, sino que el aumento de los precios se nota
directamente en su bolsillo”, señaló.
cita 1: la inflación repercute de manera considerada en los locales de gastronomía que reciben la
beca de alimentación edenred ya que quienes ocupaban esta tarjeta en los locales optaron por no
ocupar ya que preferían comprar en almacenes para que ellos mismos cocinan sus propios
alimentos y así ahorrar en sus gastos mensuales, lo cual implicó que los restaurantes no generarán
este ingreso que mensualmente les ayudaba muchísimo ya que cientos de estudiantes la ocupan
a diario.
enlace:https://www.america-retail.com/chile/inflacion-repercutio-en-los-restaurantes-y-provoco-
aumento-de-un-185-de-los-gastos/

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Información primaria
Pauta de entrevista

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Pauta entrevista a profundidad de usuario

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pauta observación participante

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pauta observación de participante AEIOU

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Ciclo de innovación DETECCIÓN DE OPORTUNIDADES

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conclusión:
N° Samuel Ahumada

- Principalmente rescatamos información mediante entrevistas de forma virtual y de

forma presencial donde pudimos identificar diferentes problemas que se
encontraban en el local mediante esas informaciones que recolectamos pudimos
formular diferentes situaciones para mejor la situación actual del local para que
pueda generar una mejor estrategia de ventas para el público en general.

N°Jose Diaz

- En conclusión: el local en sí nos dieron una buena acogida y

disposición, se visualiza ciertos puntos importantes al interior como
la distribución de los lugares de almacenamiento y despensas, se
encuentra todo junto no hay separaciones donde alimentos y el
lugar es muy pequeño no se puede apreciar un lugar agradable que
los comensales puedan estar a gusto los espacios, el ambiente tiene
que ser primordial para sentirse a gusto.

N°Ignacia Navarro

- Con este informe logramos conocer problemas que existen en algun restaurante,
encontrando algunos problemas en ellos y diagnosticandolos para una posterior
darles una solucionvo mejora, para que puedan tener un mejoramientos en su
restaurant, a travez de la visita al restaurante pudimos conocer mas a fondo la
situacion real del local , y no lo que pudimos observar a simple vista o por redes
sociales, ademas logramos econtrar sus problemas y en donde podria estar
generando alguna perdida en sus ganancias o prestigios, el fin de buscar las
problematicas es ayudar al dueño del restauramte en este caso, a que en un futuro
mejore sus procesos optimos productivos en el local.

N°Benjamin Vergara

- Mediante esta entrevista investigamos mas a fondo al restaurant rocoto y

merken donde pudimos observar como trabaja y su modalidad de trabajo,
también descubrimos de su historia y como se construyó, además
identificamos problemas y cosas a favor del local para así ayudarles a
resolverlas y que en un futuro próximo siga creciendo mas y llegando a mas
comensales

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Anexo

Preguntas de innovación y emprendimiento.

Grupo 1-. Marketing.

1-. ¿Cuál es el método que usa para la fidelización de sus clientes?

2-¿Cuáles son sus principales fuentes audiovisuales que utilizan para atraer a los clientes?

3-. ¿Cómo abordan los errores de comanda cuando hay mucho flujo?

Grupo 2-. Recursos humanos.

1-. ¿Qué requisitos piden a la hora de contratar a sus trabajadores?

2-¿sus trabajadores cuentan con horas de descanso y colación proporcionada por el local?

Grupo 3-. Procesos

1-.Que procesó tienen en el orden de la salida de materia prima y bodega (lifo, fefo y fifo).

2-.Cuentan con algún proceso de reciclaje con respecto a desecho y residuos.

Grupo 4-. Finanzas y contabilidad.

1-.Considerando los distintos sistemas de contabilidad, ¿Cuál es el sistema que se utiliza en el

restaurante para este fin?

2– ¿Cada cuánto se registran los ingresos y salidas de dinero en el sistema establecido para
llevar la contabilidad?

Grupo 5-. Alianzas y proveedores.

1-. ¿Cómo abordas la competencia en la industria restaurant y qué estrategias has

implementado para diferenciarte de otros restaurantes en la zona?.

Pregunta chef: 2-. Has tenido la oportunidad de trabajar con chef de otras culturas o cocina
internacional, cómo han fluido eso en tu propia cocina?

3-.Qué te pareció la experiencia en rocoto y merkén?

Grupo 6: Origen.

1-. ¿En qué año se fundó y cuáles fueron sus primeras complicaciones?

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2-¿Cómo fue su historia para la creación de su empresa?

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