Estrategias Financieras del Sector Gastronómico de la Ciudad de Cali para mitigar

el Impacto de la Crisis de la Pandemia por el Covid 19

Viviana Girón Escarria

Liz Angie Rey Velasco

Especialización en Gerencia Financiera

Metodología de la Investigación

Universidad Minuto de Dios

Diciembre de 2021

1
 1. Título:

Estrategias financieras del sector gastronómico de la ciudad de Cali para mitigar el

impacto de la crisis de la pandemia por el Covid 19

2. Planteamiento del problema

Con la llegada de la pandemia a Colombia en el año 2020, se declaró una emergencia

sanitaria en el País y se adoptaron algunas medidas para hacer frente al virus y evitar la

propagación del mismo. De esta manera se dio inicio a una crisis que afectó indistintamente a

todos los sectores económicos.

Sin duda alguna, el sector de la gastronomía fue uno de los más afectados; muchos

restaurantes no pudieron acoplarse a las medidas y no tuvieron más opción que cerrar

definitivamente.

Por su parte, Cali, la capital del Departamento del Valle, la cual ha sido catalogada como

segundo destino gastronómico de Colombia con numerosos negocios de cocina típica, obtuvo

pérdidas que produjeron un importante descenso en el número de restaurantes existentes. Cuando

la pandemia empezó había 5.342 establecimientos en Cali, y actualmente quedan 2.114; solo el

48% de la actividad gastronómica que había antes de la pandemia (Semana,2021).

El panorama es crítico, tanto así, que el presidente de la Asociación Colombiana de

Restaurantes (Acodres) afirmó que “un año de pandemia bastó para hacer retroceder 10 años al

sector gastronómico en Cali” (Semana,2021).

Si bien, fueron muchos los microempresarios de la ciudad de Cali que cerraron porque no se

encontraban preparados para los cambios; para otros fue una oportunidad de reinventarse, de

crear estrategias de mejora, poner a prueba sus capacidades y subsistir en el mercado. Es por ello

2
que se debe resaltar el esfuerzo, la constancia y la creatividad de los restaurantes que lograron

sobrevivir a la crisis y continuar en el sector.

En este sentido, se evidencia que, dentro de las estrategias utilizadas por el sector

gastronómico, se encuentra el uso de los recursos digitales, la cual se convirtió en una

oportunidad de potencializar alianzas y canales de venta online para continuar operando y así

llegar a muchos hogares; además de adoptar los protocolos de higiene para poder operar.

Para algunos fue importante asesorarse en temas de normatividad laboral para actuar con

prudencia en la toma de decisiones que afectarán a sus colaboradores, también entraron a

negociar el pago de los cánones de arrendamiento e incluso hicieron acuerdos con sus

proveedores para el pago de materias primas.

De esta manera, se puede decir que los retos económicos que trajo la pandemia fueron de

gran magnitud y que quienes lograron resistirse a ellos, se llevan una gran ventaja de

competitividad en la implementación de estrategias financieras y organizacionales, las cuales se

deben analizar detalladamente, ya que son de suma importancia en la permanencia de las

microempresas del sector, por lo cual influyen en la gestión y continuidad de las mismas.

3. Pregunta de investigación

¿Cuáles fueron las principales estrategias financieras adoptadas por los restaurantes de la Ciudad

de Cali para enfrentar la crisis generada por la Pandemia del Covid-19?

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4. Justificación:

Sin duda alguna, la pandemia y la declaración de la emergencia sanitaria en el país del año

2020 marcaron la historia. Estos fenómenos inesperados afectaron indistintamente todos los

sectores económicos; entre ellos el gastronómico, pues los establecimientos donde se vendían

alimentos, tuvieron que cerrar sus puertas al público, siendo esta la principal causa del cierre

definitivo para muchos.

Sin embargo, la creación de estrategias llevó a la reinvención de microempresas del sector, lo

que les permitió continuar con sus operaciones, incluso con el paso del tiempo mejoraron sus

finanzas y lograron posicionarse en el mercado.

En este sentido, es importante identificar los procesos estratégicos llevados a cabo por los

microempresarios de restaurantes en la ciudad de Cali, que les permitió a muchos potencializar

sus ideas de negocio.

Dentro de las acciones llevadas a cabo se evidenció la importancia del uso de medios

digitales como el eje central de interactividad, lo que facilitó la comunicación y las relaciones

entre restaurantes, clientes e incluso proveedores.

De acuerdo a lo anterior, es necesario demostrar la capacidad de adaptabilidad al cambio,

creatividad y dinamismo que tuvieron estas microempresas en momentos de crisis y que

resultaron siendo una oportunidad de mejora, crecimiento y de sostenibilidad, que pueden servir

de modelo para los demás establecimientos del sector.

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5. Objetivos

5.1 Objetivo General

● Identificar las estrategias financieras adoptadas por el sector gastronómico de la ciudad

de Cali frente al impacto económico causado por la pandemia del Covid-19.

5.2 Objetivos Específicos

● Analizar las estrategias financieras y organizacionales utilizadas por los

microempresarios del sector de restaurantes que continuaron sus operaciones durante y

después de la pandemia.

● Determinar los factores que limitan y potencializan la sostenibilidad a largo plazo de los

microempresarios del sector gastronómico de la ciudad de Cali.

● Definir los efectos económicos causados por la pandemia en el sector gastronómico de la

ciudad de Cali.

5
 6. Marco de Referencia

6.1 Antecedentes

Debido a la evolución de las costumbres sociales el acto de alimentarse ha ido

evolucionando desde la más pura necesidad de subsistir hasta la sofisticación del deleite por el

placer de comer. El espacio cocina también ha ido evolucionando desde los hogares prehistóricos

hasta los espacios tecnológicos de hoy en día. La comida se ha globalizado, y universalizado el

concepto de FastFood. La población no tiene momentos establecidos para comer, no importa el

tiempo que se dedique a ello, se come con tensión, de forma acelerada y agobiante. (Puyuelo,

Montañez, Garmendia y Sanagustín, 2017).

De acuerdo a lo anterior, crear empresas en el sector de restaurantes es una de las

opciones para los emprendedores colombianos, pero, muchos de ellos no prevén los factores

tanto internos como externos que pueden afectar su operación o desconocen cómo afrontarlos de

manera efectiva. La gran mayoría de personas que se involucran en el sector gastronómico no

saben cómo hacer una correcta planeación, algunos solo se concentran en preparar un buen

producto o ser reconocidos, descuidando los demás factores.

De esta manera, se puede decir que los restaurantes en Colombia hasta el primer bimestre

del año 2020 venían con un crecimiento lento, sin embargo, algunos estaban comenzando a

expandir sus modelos de negocio, gracias a la tecnología y las ventas en línea que facilitan en

gran parte este proceso; pero muchos de ellos no estaban preparados para afrontar situaciones

que los llevarían prácticamente a su cierre y cese de operaciones.

Según Castillo y Gaviria (2021) los emprendimientos en el sector gastronómico suelen

fracasar por no tener una estructura sólida, no ser organizados con cada uno de los procesos que

se desarrollan y no buscar asesoría cuando se desconoce cómo actuar o enfrentar una situación

6
adversa; de aquí que el sector gastronómico sea uno de los sectores que más se ha visto afectado

con la pandemia del Covid -19, donde se ha evidenciado que el sector no estaba preparado para

afrontar las consecuencias que trajo esta situación.

De esta manera, se tiene en cuenta el aporte que realiza Pacheco y Conde (2020) quienes

escribieron sobre “los Retos y Oportunidades para el Sector Gastronómico: un llamado para

reinventar su modelo de negocio”, el cual busca hacer un observatorio acerca del estado antes de

la pandemia del sector gastronómico, la manera en la que han logrado llevar sus negocios

durante la pandemia y los retos a los cuales se deben adaptar una vez pase la coyuntura; logrando

así involucrar a todos los actores del sector: empresarios restauradores, colaboradores,

proveedores y consumidor final; estableciendo nuevos contratos sociales.

Este trabajo se relaciona con la investigación en curso, ya que inicia por comprender el

origen de los restaurantes, su dinámica antes de la pandemia y los retos que les impuso la

emergencia sanitaria, la implementación de estrategias efectivas, los planes para darle

continuidad a sus negocios y las nuevas prácticas de gestión que deben adoptar involucrando a

todos los actores del sector gastronómico.

Igualmente González, Huepe y Martínez (2020) con su trabajo titulado “Desarrollo e

implementación de estrategias de marketing para los restaurantes de comidas rápidas de la

ciudad de Cali en tiempo de pandemia” con una investigación descriptiva donde se presenta

inicialmente las características y conceptos de restaurante, gastronomía, cuarentena, plan de

marketing entre otras, después de realizar un análisis de la situación ocasionada por la pandemia

actual del Covid -19, posteriormente se realiza un estudio que contrasta la realidad de la fuentes

consultadas incluyendo la validación de las respuestas de los restaurantes que participaron con su

opinión acerca de la actual situación que están enfrentando, seguidamente se detalla como los

7
restaurantes de comidas rápidas han continuado en el sector gastronómico de la ciudad de Cali y

finalmente se presentan las conclusiones para lograr saber el resultado del estudio.

Por otra parte, Castillo y Gaviria (2021) con su trabajo “El impacto de la crisis del Covid

en el cambio del consumidor en el sector gastronómico, específicamente en comidas rápidas”

donde se apoyan en el análisis de la teoría de las cinco fuerzas de Porter y con ello hacen énfasis

en el poder de los compradores, la amenaza de los nuevos competidores, el poder de los

proveedores, los productos sustitutos y la rivalidad del sector.

Este trabajo es de gran importancia en el desarrollo de la investigación, ya que además de

presentar elementos fundamentales referentes al comportamiento económico de los restaurantes

en relación con las medidas implementadas en la reactivación económica, se enfoca en los

nuevos hábitos de los consumidores, lo que conlleva a evaluar la viabilidad de las estrategias de

este sector después de la pandemia.

6.2 Marco Teórico

Para el estudio de Estrategias financieras del sector gastronómico de la ciudad de Cali y

mitigar el impacto de la crisis de la pandemia por el Covid 19, se encontró las siguientes teorías:

La estrategia es la determinación de las metas y objetivos de una empresa a largo plazo,

las acciones a emprender y la asignación de los recursos necesarios para el logro de dichas metas

Chadler (2003).

De igual forma Chiavenato y Sapiro, (2011) señalan que en la organización se pueden

analizar las estrategias con relación cómo se van a implementar en el cobro o largo plazo, con

miras a lograr los objetivos propuestos por las políticas de la empresa. Pero también podrá

revisarse desde el punto de vista de la sostenibilidad y del direccionamiento, a través del

8
establecimiento de objetivos globales y específicos que llevan a obtener los mejores resultados

con los recursos que se tienen.

Por otra parte, Contreras (2013 p.163) “las organizaciones deben pensar siempre en la

aplicación del principio de continuidad o negocio en marcha, es decir que los objetivos se deben

establecer siempre en el largo plazo para que se puedan estructurar de forma congruente con lo

que el mercado exige. uno de los aspectos fundamentales de las estrategias: pensar siempre hacia

delante, en el futuro, colocando todas las fichas necesarias en el tablero y moviéndolas de tal

manera que el horizonte se torne lo más predecible posible”

Así mismo, Druker (2007) señala que la estrategia es la esencia de conocer ¿Qué es

nuestro negocio? y qué debería ser? Es importante saber hacia dónde se dirigen los objetivos y

políticas de la empresa en el futuro, organizar y optimizar esas energías de tal manera que sea

posible establecer decisiones y revisar al final los resultados obtenidos, contra lo que se había

establecido, para poder determinar aquellos aspectos en los que no se lograron los objetivos

propuestos y de esa forma realizar la respectiva retroalimentación que permita viabilizar mejor

esas decisiones estratégicas.

Según Chandler (2003) en cuanto al largo plazo hace presumir que una organización no

se hace de un día para otro, y que requiere mucho tiempo y la aplicación de recursos suficientes

para alcanzar la madurez. El uso de recursos no se limita exclusivamente a los financieros,

también se incluyen los logísticos y humanos. Los procesos de capacitación en las

organizaciones deben ir encaminados a la cualificación por competencias de su recurso humano

con el fin de establecer ventajas competitivas con relación a la competencia.

Del mismo modo el investigador Michel E. Porter (1980), existen al menos cuatro tipos

de estrategias competitivas: Diferenciación, líder de costes, enfoque de bajo coste y

9
diferenciación de bajo coste. Cada empresario puede implementar una de estas estrategias

estándar o desarrollar su propia estrategia competitivas.

La innovación como parte de las estrategias tenemos las siguientes teorías; Corma (2013)

señala que se entiende por innovación la conversión de ideas y conocimientos de productos,

procesos o servicios mejorados para el mercado, para satisfacer así las necesidades de los

ciudadanos, empresas y administraciones públicas. El desafío de transmitir con eficiencia la

estrategia planteada por la gerencia a todos los stakeholders en sus diferentes niveles no siempre

puede cumplirse. Con frecuencia, las organizaciones son incapaces de establecer mecanismos

que permitan incorporar actividades fiables y eficaces enfocadas en el crecimiento empresarial y

desarrollo de nuevos productos o servicios de modo que se asegure la innovación como un

proceso de naturaleza cíclica.

Por otro lado, García (2009) sostienen que una empresa innovadora es aquella que,

consciente de los cambios en el entorno, es capaz de introducir mejoras a sus productos o en el

diseño o implementación de nuevos bienes y servicios, de manera que todo ello redunde en la

aparición de ventajas competitivas para la empresa. La demanda y requerimiento del mercado

obligan a las organizaciones a pensar de manera diferente. Muchas veces se cree

equivocadamente que por el hecho de usar la frase “estamos innovando”, el cliente llegara como

por parte de magia a la empresa, pero la realidad es distinta: El consumidor aspira a recibir algo

único y diferente por parte de la industria y es precisamente lo que se pretende lograr por medio

de la innovación.

Según Domingo (2013), la innovación por definición supone un riesgo e incertidumbre,

pero siguiendo una serie de principios básicos y de metodología se pueden evitar errores. La

innovación por naturaleza supone cambio y todo proceso de cambio genera resistencia, por lo

10
tanto, los cambios son necesarios y esenciales, por otra manera la sociedad en general se

quedaría estancada sin avances en lo científico, tecnológico, cultural y social.

Así mismo, Guerrero (2011), para quien la gestión de la innovación tiene como objetivo

“organizar los recursos disponibles de la empresa (humanos, técnicos y económicos), con el fin

de generar conocimiento traducido en nuevos productos, mejora en los productos existentes,

tomando en cuenta las etapas de fabricación y comercialización

Debido a los cambios presentados en el año 2020 por ser un año muy atípico, se entró en

la era digital más rápido de lo que estaba pensando, debido a las evoluciones del mundo, los

cambios por diferentes factores externos como fue una pandemia. la adaptación de los

consumidores a la nueva forma de adquirir un producto o servicio, sobre todo el servicio de

restaurante sin salir de casa, Dicha necesidad aportó a los restaurantes explorar canales y

estrategias que ni siquiera había contemplado, esto permitió que los restaurantes potencializan

sus estrategias y se extendieron a unas nuevas que les permitieron ser sostenible en corto y largo

tiempo en un periodo de crisis.

Dentro de las estrategias financieras según Sánchez (2012) aporta que las estrategias

financieras es la parte del proceso de planificación y gestión estratégica de una organización, que

se relaciona directamente con la obtención de recursos requeridos para financiar las operaciones

del negocio y con su asignación en alternativas de inversión que contribuyan al logro de los

objetivos esbozados en el plan, tanto en el corto como el mediano y largo plazo.

Así mismo Galeano (2019), menciona las estrategias financieras como herramientas en la

toma de decisiones para permitir enfrentar el problema de dirección financiera y de conducir una

organización empresarial.

11
Por otro lado, Bujan (2018), nace el punto de inflexión de la recesión a la expansión que se

denomina fase de recuperación o reactivación. Es un periodo donde los empresarios tiene un

periodo de renacimiento o recuperación, donde aumenta la actividad económica, la demanda y

los ingresos.

Por lo tanto, López y Contreras (2019), refieren la importancia de las decisiones

financieras en los negocios es evidente ya que muchos de los factores que contribuyen al fracaso

pueden ser dirigidos de manera adecuada cuando se analizan e implementas estrategias y

decisiones financieras que impulsen el crecimiento y los objetivos de la organización.

Según Gitman (2003) la planeación financiera estratégica especifica el monto de los

fondos requeridos, los costos esperados, la estructura de financiación y las fuentes a recurrir,

todo esto a nivel corporativo, es decir incluirá todas las unidades de negocios o departamentos.

6.3 Marco legal

El 17 marzo del 2020 en Colombia, se da Inicio al Decreto 417, donde el país es

declarado en estado de emergencia económico, social y ecológico a nivel nacional.

Por consiguiente, debido a la emergencia sanitaria se adopta la resolución 666 del 2020,

el cual hace relación al uso obligatorio del tapabocas con el fin de disminuir y controlar la

pandemia del Covid-19. La resolución 470 por el ministerio de Salud y Protección Social del 20

de marzo del 2020 adopta las medidas sanitarias de aislamiento preventivo obligatorio y cierre

parcial de actividades comerciales.

Mediante la resolución 1050 del 26 junio 2020 el Ministerio de Salud y Protección Social

expidió el protocolo de bioseguridad para el manejo y control del riesgo de coronavirus COVID-

19 para el servicio de expendio a la mesa de comidas preparadas.

12
 De acuerdo al decreto nacional N0.1076 de 2020 parágrafo 3 del artículo 5 se establece

que “Los alcaldes de los municipios y distritos en coordinación con el Ministerio Interior, podrán

autorizar la implementación de planes piloto en los establecimientos y locales comerciales que

presten servicio de comida, para brindar atención al público en el sitio de manera presencial o la

mesa”.

Debido a la situación presentada y los altos picos de contagio se tomaron medidas a nivel

departamental, entre ellos el decreto para la ciudad de Cali El decreto No. 4112 del 24 marzo del

2020 donde se implementa la medida del pico y cédula para la adquisición de primera necesidad

y para la utilización de servicios bancarios, financieros y operadores de pago.

Por consiguiente, el decreto 847 del 2020, el ministerio del interior decreta la

modificación del artículo 5 del decreto 749 de 2020 donde indica que los establecimientos y

locales gastronómicos permanecerán cerrados y solo podrán ofrecer sus productos a través del

comercio electrónico, por entrega a domicilio o para llevar.

Después de unos meses se reactiva la vida nocturna y la gastronomía en la capital del

valle donde las secretarías del desarrollo económico, movilidad, seguridad y justicia, cultura,

turismo y los diferentes Asogremios, Acodres, Asobares, restaurantes unidos Cali, Asodj se

comprometieron a organizar y dar pleno cumplimiento a lo estipulado en el decreto 0259 del 14

mayo de 2021.

Con la ley 2144 del 10 agosto 2021 el congreso de Colombia busca salvaguardar,

fomentar, reconocer e impulsar la gastronomía tradicional colombiana como integrante del

patrimonio cultural, por medio de un sello de calidad que identifique el origen y la tradición.

Según oficio 416 de la DIAN El artículo 47 de la Ley 2068 de 2020 contempla una

reducción de las tarifas del impuesto nacional al consumo, en los siguientes términos: “Artículo

13
47. Reducción de las tarifas del impuesto nacional al consumo en el expendio de comidas y

bebidas. Las tarifas del impuesto nacional a consumo de que tratan los artículos 512-9 y 512-

12 del Estatuto Tributario se reducirán al cero por ciento (0%) hasta el treinta y uno (31) de

diciembre del 2021.”

Teniendo en cuenta el artículo anterior y según un comunicado de RCN Radio a la

Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), se advirtió que los precios en los

restaurantes presentarían un incremento por la eliminación de la exención del impuesto al

consumo. Al respecto, Guillermo Gómez Paris, presidente de Acodres, mencionó que “si la

exención del impoconsumo y del IVA se termina el 31 de diciembre de 2021, como quedó

contemplado en la Ley de Inversión Social (reforma tributaria), vamos a presenciar un aumento en

promedio del 27% en los precios de los restaurantes en Colombia”.

7. Enfoque

El modelo de enfoque de nuestro trabajo de investigación es mixto, ya que consta de la

integración del enfoque cuantitativo y cualitativo. Por un lado, presenta un enfoque cualitativo,

porque se busca conocer las estrategias y procesos llevados a cabo por el sector gastronómico de

la ciudad de Cali en la continuidad de sus actividades durante la pandemia y con ello se debe

analizar los retos que presentaron estas organizaciones, cómo vivieron el proceso, de qué manera

los afectó y como superaron la situación.

Por otro lado, el proyecto de investigación consta de un enfoque cuantitativo porque a

través de la recolección de información proveniente de las distintas fuentes, se realizará un

análisis de algunas variables estadísticas referentes al comportamiento económico del sector

gastronómico de la ciudad de Cali y de los cambios más representativos dentro del desarrollo

normal de las operaciones de los microempresarios del sector.

14
 8. Alcance

El alcance de esta investigación es de tipo descriptivo, ya que se va a partir de la

información previa existente en la temática, se realizará una descripción específica del tema, con

los fenómenos presentados, la situación actual y el contexto social y económico, para entender la

dimensión del mismo y obtener un buen resultado investigativo que sirva de referencia en los

demás estudios relacionados con el tema.

Adicionalmente se complementa con una investigación explicativa, partiendo de que se va a

tratar un tema que relativamente no se ha estudiado con profundidad antes, por lo cual se tratará

mediante la observación de datos y entrevistas, lo cual permitirá comprender el problema de

manera más eficiente.

9. Diseño Metodológico

9.1 Población y muestra

La población que se tomará como referencia para esta investigación son los

microempresarios del sector gastronómico de la ciudad de Cali.

Partiendo de que la muestra es la parte o fracción representativa de un conjunto de la

población objetivo, en este caso se tomará como referencia el sector gastronómico del Barrio San

Fernando, siendo esta una de las zonas más importantes en la ciudad. Y se calculará utilizando la

siguiente fórmula matemática cuando la población es finita:

Donde:

n = es el tamaño de la muestra poblacional a obtener.

15
N = es el tamaño de la población total.

σ = representa la desviación estándar de la población. En caso de desconocer este dato es común

utilizar un valor constante que equivale a 0.5

Z = es el valor obtenido mediante niveles de confianza. Su valor es una constante, por lo general
se tienen dos valores dependiendo el grado de confianza que se desee siendo 99% el valor más
alto (este valor equivale a 2.58) y 95% (1.96) el valor mínimo aceptado para considerar la
investigación como confiable.

e = representa el límite aceptable de error muestral, generalmente va del 1% (0.01) al 9% (0.09),

siendo 5% (0.5) el valor estándar usado en las investigaciones. (1)

El total de la muestra de investigación son 26 restaurantes. En nuestro estudio

descriptivo, la muestra escogida posibilita la predicción del comportamiento del resto de la
población objeto de esta investigación. En este caso se tomó N= 35 (restaurantes), los cuales
representan al sector del Barrio San Fernando, según la guía de restaurantes en Cali, así:

(1) Fuente:http://www.bioestadistico.com/index.php?option=com_content&view=article&id=153:calculo-del-tamano-de-
la-muestra-para-estimar-parametros-categoricos-en-poblaciones-finitas&catid=46:calculo-del-tamano-de-la-
muestra&Itemid=213

16
 RESTAURANTES
1 Magro cocina fusion
2 Comidas rapidas
3 Caserito Gourmet
4 Restaurante Guacamole
5 San Fernandino
6 La esquina de Uribe
7 Areperia y restaurante Guayacan
8 Pecaditos de mi Tierra
9 La Colina Street
10 Restaurantes los estudiantes
11 Bocaditos
12 Friends comidas rapidas
13 Restaurante tomates verdes fritos
14 Restaurante Mar Dorado
15 Restaurante Guayaba Reina
16 Restaurante Punto Rico
17 La Comitiva
18 Miyaco
19 La Casona Valluna
20 Sayori Express
21 Restaurante Rico bocado
22 Molle Pizza
23 Tipicos pancho Villa
24 El globo
25 El Arca de Pascual
26 Tales & Tales
Fuente: los autores

El diseño utilizado en este proceso es un muestreo no probabilístico, teniendo en cuenta

que no se cuenta con un listado exacto de todas las microempresas del sector gastronómico en
Cali, por lo que no se puede utilizar el método al azar, sino que se realizó atendiendo a las
características similares y más representativas de las mismas.

9.2 Recolección de la Información

Las técnicas de recolección de información utilizadas a lo largo del desarrollo de la

presente investigación están basadas en las diferentes fuentes bibliográficas representadas en

17
datos primarios y secundarios. Los datos primarios contienen información original de primera
mano y tienen evidencia sobre el tema a tratar, brindando una visión certera y confiable. Las
fuentes primarias más utilizadas en esta investigación son: noticias, artículos, informes, revistas,
tesis, encuestas, entre otras.

Por otro lado, se utilizan los datos secundarios que contienen información ya elaborada y
organizadas como resultado de la extracción y el análisis de los datos primarios, algunos de estos
son: bibliografías, enciclopedias e investigaciones.

9.3 Instrumentos

La investigación estará basada la recolección de información por medio de la búsqueda e

investigación de diferentes publicaciones asociadas a la temática; adicionalmente se realizará él
envió de encuestas por Internet, utilizadas para obtener la información sobre los restaurantes y
sus estrategias para continuar en el sector, con lo cual se pretende recopilar y analizar la
información referente a las condiciones que actualmente manejan en el desempeño de sus
actividades económicas.

9.4 Procedimiento

Fase Detalle Fecha

1 Entrega radicación Anteproyecto 30-nov-21
2 Ejecución Trabajo avance resultado –tabulación encuesta 30-mar-22
3 Entrega trabajo Final 15-may-21

9.5 Consideraciones éticas

Certificamos que el presente trabajo fue realizado con las condiciones de ética exigidas
por la universidad.

18
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● Buitrago, S; Chivita, D; Universidad externado de Colombia. (2020). La gastronomía

sostenible como factor de mejoramiento de la cadena de suministro del sector

gastronómico en Bogotá Colombia.

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● Domingo (2013). La innovación: baluarte fundamental para las organizaciones

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● Galeano, V. (2019). Las estrategias financieras como herramientas en la toma de

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19
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DF: Plaza y Valdes Editores.

● Guerrero, A (2011). Estrategia y cultura de innovación, gestión de los recursos y

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20
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● Puyuelo, J. Montañes, J. Garmendia, J. y Sanagustín, M. (2017). Introducción a la

historia de bares y restaurantes: principales hitos bajo una perspectiva gastronómica.

21
Integrante Nombre Cedula Firma

1 Liz Angie Rey Velasco 1.059.064.863

2 Viviana Girón Escarria 38.797.036

SI:
APROBADO
NO:

Coordinador postgrados y Educación

Vicerrector Académico
continua

Firma Firma

Fecha: Fecha:

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