IDEA DE NEGOCIO

Un restaurante donde se vendan comidas. Entradas, platos fuertes, postres, etc. De las
regiones colombianas; el restaurante se diferencia en que tendrá 3 pisos, las cuales serán
diferentes porque cada piso representara una región de Colombia (solo se tomarán las
regiones más llamativas al mercado).

OBJETIVO GENERAL

Crear un restaurante que ofrezca comidas típicas colombianas para turistas en la ciudad
de Cartagena de Indias.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Generar empleos para 8 personas para así contribuir al desempleo en la ciudad de

Cartagena.
Posicionar a la empresa en el mercado a través de estrategias publicitarias.
Generar ventas por $656.060.000
Obtener una tasa de rentabilidad de 17,10%
Aportar conocimientos de nuestra cultura a través de tours, convivencias,
encuentros.

METAS

Al finalizar el primer año de operación generar 7 empleos directos y 1 indirectos.

Al tener los dos primeros años de operación, ser un restaurante reconocido por una
excelente atención al cliente.
Generar ventas por $656.060.000 al terminar el primer año de operación.
Obtener una tasa de rentabilidad del 17,10% al finalizar el primer año de operación.
Ser reconocidos a nivel nacional como un restaurante que transmita la cultura
colombiana al primer año del servicio público.

JUSTIFICACIÓN
 1. Origen de la idea: los turistas que visitan la ciudad de Cartagena buscan un referente
de gastronomía colombiana y que por lo general no encuentran las comidas típicas
que identifican a nuestro país en un solo lugar.
2. Competencias:
Conocimientos de los platos típicos colombianos y su preparación de cada una
de las regiones llamativas al mercado.
El restaurante cuente con un sistema de gestión integrado con normatividad
vigente aplicada.
Conocimientos adquiridos en la universidad sobre gerencia, estilos de mando,
costos, gastos, ventas, estudio de métodos y tiempos.
3. Factor diferenciador: se ofrecen comidas típicas de 3 regiones del país, en un mismo
sitio y tendrán una decoración alusiva a cada región. Estas comidas no se ofrecen
comúnmente y pueden llevar a los turistas a conocer sobre la gastronomía del país.
4. Antecedentes: dentro del equipo existen 2 personas que han realizado comidas
típicas de la región caribe para la venta a personas de otras regiones del país e
incluso extranjeros.

PROBLEMA

Insuficiente oferta de servicios de gastronomía típica colombiana relacionadas con

restaurantes poco tradicionales en el mercado de la ciudad de Cartagena de Indias.

CAUSAS

A la fecha no existen restaurantes que satisfagan la demanda con estas características

innovadoras.

CONSECUENCIAS

Los consumidores se trasladan a otros restaurantes que no satisfacen sus

expectativas.
Los turistas desconocen la cultura colombiana.
Consumo de comidas del exterior y no colombianas.

¿POR QUÉ ESTE PROYECTO ES LA SOLUCIÓN AL PROBLEMA Y NO OTRO?

Al crear un restaurante tan innovador y cultural, será muy llamativo a los consumidores y
sobre todo a los turistas; satisfaciendo sus expectativas culinarias, que les permitirá conocer
más la cultura colombiana en sus platos típicos y el ambiente local, evitando que su única
opción solo sea el consumir comidas extranjeras.

ANÁLISIS DEL SECTOR

El restaurante pertenece al sector terciario o sector de servicio

2018

Los viajeros quieren saber más de las tradiciones e historia de la gastronomía, lo

cual han aprovechado entidades como ProColombia, que adelanta una estrategia de
promoción para que esta riqueza cultural colombiana se vea en el mundo.

La entidad destaca estudios como el de Condé Nast Traveler, según el cual 48% de

los turistas con alto poder adquisitivo planean su viaje centrado en comida y restaurantes.
Así mismo, se refiere a datos de la Organización Mundial del Turismo (OMT), que
evidencian que la gastronomía genera un impacto cercano a 30% de los ingresos
económicos de un destino.

Gastronomía (2018). El gran crecimiento que ha tenido el turismo gastronómico en

Colombia. Revista Dinero. [https://www.dinero.com/edicion-
impresa/negocios/articulo/balance-del-turismo-gastronomico-en-colombia-en-
2018/263490]

2019

El sector viene de dos años de dificultades - 2017 y 2018- derivadas de la reforma

tributaria 2016. Indiscutiblemente, el aumento del IVA del 16 al 19 por ciento, impactó la
estructura de costos del sector de manera importante.

¿Cómo participa la gastronomía en el turismo?

 Hay estudios que muestran que dentro de los servicios de toda la cadena turística el
peso de la oferta gastronomía es del 86%. Es decir, un lugar sin una buena experiencia
gastronómica no es una buena experiencia para el turista.

Negocios (2019). Restaurante rumbo a salir del estancamiento. Portafolio: Noticias

de economía y negocios en Colombia y el mundo. .
[https://www.portafolio.co/negocios/los-restaurantes-rumbo-a-salir-del-estancamiento-
533686]

2020

A comienzos del año cursante El sector gastronómico pronostico un crecimiento del

3,5% respecto al 2019 que registró crecimiento del 2,5%. “Para el 2020 se mantiene un
pronóstico de crecimiento debido a un desempeño favorable de la demanda interna, a su
vez impulsada por un mayor dinamismo en el consumo de los hogares y un mejor
comportamiento en la inversión”.

Debido a la propagación del coronavirus en el país, uno de los sectores

empresariales más afectados es el de la gastronomía, ya que, por la cuarentena cientos de
restaurantes y establecimientos comerciales han tenido que parar su actividad. Sin embargo,
esta situación también se ha convertido en una oportunidad para otros de potencializar sus
alianzas o canales de venta online para continuar operando.

Luisa Dávila (2020). Los retos del 2020 para el sector gastronómico. Grupo informativo La
Nación. [https://www.lanacion.com.co/los-retos-del-2020-para-el-sector-gastronomico/]

MERCADO OBJETIVO

El mercado objetivo del restaurante en funcionamiento son los turistas, es decir

nuestros clientes potenciales, los cuales tienen la capacidad de aportar por medio de su
consumo crecimiento y estabilidad económica, siempre y cuando se garanticen servicios
adecuados a sus necesidades. Según minCIT, Aproximadamente 270 mil extranjeros
llegan a Cartagena anualmente, por lo tanto la meta para las ventas en el primer año del
restaurante seria el 5% por lo tanto 13,500 clientes seria el mercado objetivo.

Sin embargo la situación de la pandemia ha hecho que el enfoque directo de

atención presencial se modifique, lo cual obliga a determinar estrategias para que el
mercado objetivo se siga manteniendo.

Ahora bien,

¿Porque seleccionamos este mercado objetivo?

Este sector fue seleccionado porque el turismo en Cartagena normalmente siempre

ha liderado el factor económico, generando beneficios por ser una ciudad turística. Lo cual
llama la atención y disponibilidad para conocer la gastronomía, aprovechado la insuficiente
oferta de estos servicios teniendo en cuenta la perspectiva que planteamos

Las estrategias logran que el mercado meta se mantenga a pesar de las restricciones. Se
busca seguir dirigiendo la totalidad de los esfuerzos y acciones de marketing, por eso se
determinó lo siguiente:

 Se debe evitar el contacto físico en la medida de lo posible, por lo cual se

recomienda dejar de utilizar menús y cartas impresas. En vez de eso, se habilitará la
oferta de productos por código QR, televisores, redes sociales, apps o en una
cartelera visible para todos.
 Tener contacto con empresa tal como lo es Rappi con el fin de que nuestros platos
sean más reconocidos en el área en que está dicha empresa labora, la cual es una de
las más habitadas por turistas en Cartagena
 Concentrar esfuerzos en el área de marketing con el fin de que la empresa sea
mucho más reconocida y llamativa ante la clientela
 Adoptar medidas sanitarias afrontando el covid 19 con el fin de que cuando el
turismo se recupere de manera gradual el restaurante esté preparado
 Desarrollar un protocolo de bioseguridad estructurado que garantice la atención
presencial con todas aquellas medidas pertinentes , buscando evitar contagio
  Realizar convenios con empresas del sector turístico Cómo hoteles, estableciendo
parámetros de negocio y trabajo en equipo, Qué incluya recomendaciones del
restaurante como opción para comer, y todos aquellos permisos para realizar
domicilios.
 Diseñar una página web – Plataforma, que incluya el portafolio de servicios, donde
periódicamente se hagan descuentos y se brinda la posibilidad de realizar
actividades en línea, como conciertos, esto permite fidelizar al cliente y además la
extensión en la muestra de platos

SEGMENTACIÓN DEL MERCADO

Para nuestra segmentación por sexos, identificamos qué es de gran importancia el lugar
geográfico donde se encuentre el restaurante. En este caso en el centro histórico de la
ciudad, lo cual genera tanto para hombres como para mujeres aspectos que llaman la
atención, sin embargo sabemos de qué las mujeres suelen comer más en restaurantes qué
los hombres.

Nuestro mercado, es de adultos entre los 26 años a los 60 años aproximadamente.

Ya que estas personas tienen un poder adquisitivo mayor y se interesan por restaurantes a la
carta y que realicen domicilios ajustado a sus necesidades

El perfil de consumo define el comportamiento de nuestros consumidores, los

hábitos de consumo por ser turistas radican en sentirse en un ambiente diferente que genere
hostelería conociendo distintas técnicas de gastronomía, sintiendo real la comida de cada
ciudad estipulada.
ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
Competidor 1 (Restaurante
CANDÉ)
Cocina tradicional Colombiana
100% Cartagenera, te lleva a
Descripción recorrer la cultura, música y
tradición a través de la
gastronomía.
Cartagena, Bolívar San Diego,
Localización
Cra 10, Cl. de la Serrezuela
La oferta gastronomica de
Candé reúne lo mejor de la
comida local, se encuentran
Productos y
ensaladas, ceviches, coctles,
servicios
carnes, sopas y pescados.
(atributos)
Otros más tipicos como el
celele y la famosa posta
Cartagenera.
Los platos oscilan entre
Precios
$17.000 COP a $139.000
Competencia
Competidor 2
(La cocina de Pepina)
Un restaurante de comida Monteriana y
Córdobesa en la ciudad amurallada, que
atiende solo unas 26 sillas y con ello
asegura buena atención, comida
saludable y deliciosa.
Cartagena, Bolívar Cl. 25 #10B-6
La carta ofrece mote de queso, ajíes
rellenos de carne molida y salsa roja,
camarones con salsa de aguacate y
vinagreta, la muy típica boronía, el
famoso cabeza de gato, el escabeche
de berenjenas asadas con ajo y
cominos, camarones, sopa caribe, sopa
de gallina monteriana, la viuda de carne
salada, acompañadas de un vino, o de
jugos maravillosos como el de
carambolo, corozo bien frío, guayaba
agria, el de ciruela costeña; entre otros
platos tipicos de Córdoba, Sucre y
Bolivar.
El rango de precios esta en $15.267 -
$ 64.885
Competidor 3
(La Mulata)
Buena comida, precio y
música.
Cartagena, Bolívar Cl. del
Quero #9 58
La Mulata ofrece comida
típica de la Costa: Mote de
queso, filete marinero, róbalo
en champiñones, arroz de
mariscos, ajiaco con pollo,
costillitas bbq, pechuga
mulata, cazuela de mariscos y
otros platos más. ofrece entre
sus bebidas una
extraordinaria limonada.
Cuenta con un personal
profesional.
Rango de precios $ 7.634 -
$ 26.718
Competidor 4
(Doña Lola)
Nuestros salones son una galería
de antigüedades en un palacio
romántico colonial que recupera su
esplendor sirviendo platos
tradicionales de Cartagena y
Cartagena, Bolívar hotel casa lola,
calle del guerrrero 29-118
Brinda un amplio menú compuesto
por un delicioso pollo relleno
acompañado de puré de papa
amarilla, posta negra Cartagenera,
lomito de cerdo tropical, flan de
maracuyá y coco,
delicia de chocolate Lola,
arroz con leche, empanadas de
camarón con salsa sweet chile,
gazpacho de verano, carimañolas
de queso azul o pulpo.
El rango de precios esta en
$ 15.000 - $ 120.000
 Compra de la materia prima la
cual son mariscos frescos, con
ayuda de el mesajero del
Logística de restaurante. Apoyo con
distribución proveedores criticos para el
envio de domicilios y en
ocaciones recepcion de
facturas e insumos
Extanjeros que vienen a
cartagena hospedados en
Extranjeros nacionales e internacionales normalmente son personas
Segmento hoteles de 3 estrellas en
entre 25 a 60 años
adelante y de cualquier edad y
sexo
Conoce la cultura de la ciudad
en una experiencia
Estrategias gastronomíca a través de tus
comerciales cinco sentidos. Show musical
en vivo, Selección de vinos de
8 países y vinos orgánicos.
Recibir Lllamadas al telefono
publicado en la pagina web,
No tienen meseros tienen gerentes
Atencion a la mesa, dentro del mismo hacer una base de datos con
de servicios. La logistica es
restautrante. Teniendo en cuenta que posibles clientes y coordinar
Directamente a la mesa con
muy poco se realizan domicilios, casi el envio directamente a casa
servicio especializado - protocolo
que nunca u hotel por medio de
de de atencion al cliente
proveedores los cuales tienen
su comision.
Turistas extranjeros entre 20 y 70
Personal que visita la heroica
años, tanto nacionales como
que incluye a niños siempre y
internacionales, se aporta musica
cuando esten acompañados,
con violines mientras degustan,
esto hace que el cliente sea
que les gusta un ambiente de
diverso, sin importar que se tenga
musica y estar en familia.
un enfoque con rango de edad,
Entre las edades de 16 a 75
incluso habitantes tambien de la
años
cuidad de cartagena
Galería de antigüedades en un
Atención, precios y buena
palacio romántico colonial que
sazón son los pilares
recupera su esplendor sirviendo
Encuentra platos tipicos de tres fundamentales para nuestra
platos tradicionales de Cartagena y
departamentos en un solo lugar, extension, manteniendo
platos inspirados en el Caribe por
ambiententado con música tradicional de constantemente buenos
el chef local Gerson Guardo.
la sabana(porro). precios. Degustacion de sopa
También tenemos algunas de las
de pescado y platano frito de
mejores tapas de España debido al
cortesía.
diseñador y propietario español.
ESTRATEGIAS DE MERCADO

Concepto del producto o servicio

Restaurante de comidas típicas colombianas ubicado en la ciudad de Cartagena de

indias. Donde se permite conocer gracias a sus características innovadoras la cultura,
principalmente del territorio turístico es decir Cartagena, y además los aspectos culinarios
de otros lugares del país, por el hecho de tener un ambiente lleno de emociones y
decoración alusiva a estas regiones (tres).

Su estructura es de tres pisos permitiendo la distribución y acomodo de estas tres

regiones (las más llamativas) en cada piso. Captando la atención del cliente, especialmente
del turista nacional e internacional por medio de vestimenta, decoración baile, música, etc.

Su horario de atención es de lunes a domingos de 4:00Pm a 11:00Pm de forma presencial.

Pero incluye domicilio a partir de las 10:00Am hasta las 9:00Pm cualquier día. Se valora la
buena relación calidad/precio con Buena atención al cliente

Estrategias de distribución

Canal de distribución directo

ESTRATEGIAS GASTO QUE INCURRE

Desarrollo de un software corporativo para la
compra online de los menús que incluyen la
gastronomía del país en el mismo restaurante
cuando exista bastante personal en espera. Esto
solo se puede realizar dentro del local ya que se $320.000
tiene instalado un lector de ubicación. Además
solo se llevara a cabo tres días a la semana para
que no se pierda la tradición de atención a la
mesa.
Canal de distribución indirecto

ESTRATEGIAS GASTO QUE INCURRE

Entrega de pedidos a través de nuestro proveedor
externo que hace recorridos - empresa
Cootaxcontucar del sector transporte terrestre $95.000
automotor. Dirigido a ferias, mercados,
supermercado, empresas, hoteles, etc.

Estrategias de precio

 Para la introducción del restaurante en el mercado el valor de los platos de comidas

oscilaran entre $13,000 a $50,000 Siendo precios un poco más económicos que los
de la competencia
 los domicilios no serán cobrados y serán tenido en cuenta en el mismo precio del
producto vendido, en el proceso de introducción de las comidas.
 Para mantener el equilibrio y lograr la meta propuesta, se estima que se vendan
mínimo 2,350 comidas al mes, produciendo aproximadamente $66,650,000
 Las comidas que contengan mariscos serán las más costosas debido al valor de estos
en el mercado y el cuidado que se debe tener para su conservación.

Estrategia de promoción

ESTRATEGIAS GASTO QUE INCURRE

Publicidad a través de redes sociales con $350.000
influencer
Realizar muestras gratis de comida en los
lugares más recurridos de los turistas en $200.000
Cartagena
Repartir flayers que contenga información $150,000
sobre el restaurante llamativas al cliente
Hacer regalos alusivos a las regiones de $180.000
Colombia para los clientes
Descuentos especiales en fechas
destacadas: San Valentín, día de la Madre, $250.000
día del Padre, Navidad, Año Nuevo,
Cumpleaños
Un día a la semana realizar 2X1 para que
los clientes se animen a conocer el $310.000
producto y también atraer más clientes

Estrategias de comunicación

ESTRATEGIAS GASTO QUE INCURRE

Utilizar un sitio web es absolutamente vital para
nuestro restaurante. Teniendo esta herramienta
nuestros clientes potenciales nos encontrarán en
internet, y podemos afirmar que es el primer sitio $150.000
donde buscan cuando quieren encontrar un lugar
para comer.

Manejar las redes sociales es también

fundamentales  para la presencia de nuestros
clientes online. También es una de las mejores
maneras de entablar relaciones con tus clientes, $70.000
Mientras que dispones de  muchas opciones a la
hora de elegir diferentes redes sociales.

Estrategias de servicio

ESTRATEGIAS GASTO QUE INCURRE

Realizar domicilios gratis en las áreas cercanas
al restaurante $4.000
Obsequiar bonos (cada cierto tiempo) de $5.000
a $15.000 (dependiendo de cuanto consuma el $300.000
cliente).

Estrategia de aprovisionamiento

ESTRATEGIAS GASTO QUE INCURRE

Adquirir proveedores como comerpers alimentos

(para alimentos del mar y del campo como frutas $1000000
y verduras), y frigocarnes la troncal (para la
compra de carnes), los cuales se encuentran en
Cartagena para disminuir el gasto en el traslado
al escoger proveedores fuera de la ciudad

Presupuesto de la mezcla de mercadeo

PRESUPUESTO DE LA MEZCLA DE MERCADEO

MEZCLA DE MERCADEO EN PESOS GASTOS REQUERIDOS
GASTOS DE DISTRIBUCIÓN
Implementación de Software corporativo para compras online $ 320.000
Proveedores externos $ 95.000
GASTOS DE PROMOCIÓN
Publicidad a través de redes sociales $ 350.000
Muestras gratis $ 200.000
Elaboración de flayers $ 150.000
Entrega de regalos a clientes $ 180.000
Descuentos en fechas especiales $ 250.000
Promoción 2x1 $ 310.000
GASTOS DE COMUNICACIÓN
Sitio web de nuestro restaurante $ 150.000
Manejo de redes sociales $ 70.000
GASTOS DE SERVICIO
Domicilios gratis en áreas cercanas $ 4.000
Bonos de descuento $ 300.000
GASTOS DE APROVISIONAMIENTO
Proveedores de alimentos $1'000.000
TOTAL, GASTOS MEZCLA DE MERCADEO $ 2.379.000
MODULO OPERACIÓN:

FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS O SERVICIO

SABORES DE MI TIERRA
"Restaurante de comidas típicas de Colombia"
Ficha técnica de producto terminado
Nombre del producto Bandeja paisa
Categoría Fuerte
Empaque y presentación Bandeja
Tipo de conservación Refrigeración
Ingredientes Cantidad requerida Unidad
Frijoles cargamanto 200 gr
Plátano verde 200 gr
Carne de res molida 2 libras
Zanahoria 1 Unidad
Huevos 2 Unidad
Tocino 200 gr
Arroz blanco cocido 1 Taza
Arepas de maíz 6 Unidad
Aguacates 2 Unidad
Hogao 6 Cucharadas
Cebolla 1 Unidad
Chorizos 1 Unidad
Aceite vegetal 3/4 Taza
Dientes de ajo 3 Unidad
Sal 2 Cucharadas
Preparación
Tomar una olla mediana y llenarla de agua fría hasta la mitad. Adicionar los fríjoles y dejarlos en remojo hasta el día
siguiente. Vaciar y desechar el agua.
Poner una olla a presión (tapada) al fuego con 8 tazas de agua, los fríjoles, los dientes de ajo enteros, la zanahoria y
una cucharada de aceite. Luego de una hora, bajar del fuego. Licuar dos cucharadas de los fríjoles, los ajos, la
zanahoria y la sal. Adicionar el licuado a los fríjoles. Poner al fuego bajo a cocer con la olla destapada. Retirar del
fuego y reservar.
Poner una sartén al fuego con una cucharada de aceite y sofreír la carne molida junto con la mitad del hogao.
Reservar.
Pelar los plátanos y cortarlos en tajadas delgadas (de medio centímetro). Poner una sartén al fuego medio con el resto
del aceite. Una vez caliente, poner a freír las tajadas hasta que doren por cada lado. Retirar y poner sobre papel de
cocina para que escurran. Reservar.
Con un tenedor punzar los chorizos varias veces. Poner una sartén con poco aceite y freír bien los chorizos hasta que
doren por todos lados. Retirar y poner sobre papel de cocina. Reservar.
Sobre una parrilla al fuego dorar ligeramente las arepas.
En una sartén pequeña o cacerola derretir una cucharadita de mantequilla y freír un huevo procurando que la yema no
se rompa). Repetir el proceso con los demás huevos.
Pelar los aguacates y partirlos por la mitad.
Servir en cada plato una porción de cada una de las preparaciones anteriores.

SABORES DE MI TIERRA
"Restaurante de comidas típicas de Colombia"
Ficha técnica de producto terminado
Nombre del producto Ternera a la llanera
Categoría Fuerte
Empaque y presentación Platos para asados en madera cuadrados
Tipo de conservación Refrigeración
 Ingredientes Cantidad requerida Unidad
Carne 300 gr
Papa blanca 150 gr
Yuca 70 gr
Aliños 30 gr
Sal    
Preparación
1. La preparación de este plato se hace con una ternera de 1 año, a la que se hacen 4 tipos de corte que se conocen
como la osa, los tembladores, la raya y la garza.
2. Estos cortes hacen que queden carnes fuera con las cuales se enrolla la ternera al momento de cocerse. Los
diferentes cortes tienen preparaciones así: El de la osa se utiliza para prepararla en horno de ladrillo y su cocción
gasta de 8 a 10 horas a 250 grados.
3. Otra forma es para las costillas, paletas, huraderos y pulpas que se cortan delgadas y se ensartan en los palos, para
prepararse a la llanera, es decir que se preparan en un cruzado de palos sobre la candela, sin avivarla para que no se
arrebate.
4. La carne debe ir ya adobada y no se debe pinchar en ningún momento ya que se saldrían sus jugos y quedaría seca.
5. Este tipo de carne también suelen asarlo en brasas, condimentada previamente con chicha de ahuyama, cerveza o
guarulo preparaciones típicas de esa región. Igualmente para hacerla a la llanera algunos la prefieran solo
condimentada con sal.

SABORES DE MI TIERRA
"Restaurante de comidas típicas de Colombia"
Ficha técnica de producto terminado
Nombre del producto Mote queso
Categoría Fuerte
Empaque y presentación Plato Hondo
Tipo de conservación Refrigeración
 Ingredientes Cantidad requerida Unidad
Ñame 4 Lb
Suero costeño 3 Cucharadas
Agua 6 Tazas
Queso blanco costeño 1 Lb
Cebolla 2 Unidades
Ajo 6 Unidades
Leche de coco 1 taza
Limones 2 Unidad
Cebollín 2 Unidades
Aceite 2 Cucharadas
Sal    
Tomate 1 Unidad
Preparación

1. Se coloca en una olla agua con ñame pelado y picado, se deja cocinando hasta que hierva, aproximadamente de 30
a 40 minutos.
2. se raya y se cuela el coco sacando en una taza la primera leche
3. Una vez que empiece a hervir el agua con el ñame, se coloca a fuego medio, se le agrega el jugo de los dos
limones, se le agrega la leche de coco
4. Se corta el queso en cuadritos
5. Luego se agrega Suero y el queso en pequeños trozos
6. Machucar ajo y cortar la cebolla y el tomate, luego se coloca en un sartén con aceite para sofreír por 15 minutos
7. Después de sofreír se agrega a la olla
8. Agregar cilantro y sal al gusto se deja cocinas por cinco minutos mas
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Protocolo
1. Adquisición de Ingredientes
1.1. Mediante el menú del restaurante o en una revisión de los ingredientes
existentes se hacen pedidos al proveedor con todos los ingredientes necesarios
1.2. Se recibe las mercancías de los proveedores y se registra su entrada, se
separan por categorías y genero
1.3. Se lavan y se desinfectan los ingredientes
1.4. Se Almacena la mercancía (ingredientes) según su conservación ya sea
congelación o refrigeración

2. Preparación
2.1. Los meseros ubican a los clientes a la medida que van llegando
2.2. Los meseros reciben los pedidos de los clientes y lo comunican en la cocina,
además van a la caja registradora y se registra el pedido con los precios
incluidos
2.3. Los cocineros toman los ingredientes desde donde están almacenadas y
preparan los alimentos respecto a los pedidos y sirven la comida en los platos
correspondientes y se lo entregan a los meseros
2.4. A medida que los platos están listos, los meseros llevan los platos a las
respectivas mesas
2.5. Cuando los clientes terminan sus comidas, los meseros recogen sus platos y
los llevan a la cocina para que sean lavados
2.6. En la cocina una persona encargada va desechando los desperdicios de los
platos y los va lavando y secando para que enseguida puedan ser utilizados.
también lava los utensilios que se ensucian a medida que se va cocinando
2.7. Los meseros solicitan las cuentas de la mesa en la caja registradora y la
llevan a los respectivos clientes
2.8. Los meseros llevan el dinero que pagan los clientes pos sus platos a la caja
registradora
2.9. Cuando los clientes se van, los meseros limpian la mesa para que quede
disponible para volver a ser usada

3. Domicilios
3.1. El administrador recibe los pedidos por redes sociales o llamadas y por
medio de un mesero se le comunica a los cocineros
3.2. El administrador se registra el pedido con los precios de domicilio incluido
3.3. Los cocineros preparan los alimentos respecto a los pedidos
3.4. Los cocineros empacan la comida y se la entregan a los meseros.
3.5. Los meseros piden al administrador la dirección y la cuenta
 3.6. Le entregan el empaque a la persona encargada de los pedidos con la
dirección y la cuenta
3.7. Se entrega el pedido al cliente inmediatamente el cliente paga su cuenta
3.8. Se entrega el dinero de la cuenta en la caja registradora.

MAPA DE PROCESO DEL RESTAURANTE

NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS:
Materia prima requerida:
 Frijoles cargamento
 Plátano verde
 Carne de res molida
 Zanahoria
 Huevos
 Arroz blanco
 Aguacates
 Cebolla
 Chorizos
 Aceite vegetal
 Dientes de ajo
 Carne
  Papa blanca
 Yuca
 Aliños
 Sal
 Ñame
 Suero costeño
 Queso blanco costeño
 Ajo
 coco
 Limones
 Cebollín
 Tomate
Tecnología requerida
 Equipo de refrigeración: refrigeradores y congeladores
 Equipo de cocción: estufas, hornos parrillas comerciales, freidoras, campanas de
extracción
 Equipos básicos: Cuchillos para chef, Licuadora, Lavavajillas, Sartenes, Ollas,
Cucharones, Barras, estantería, Mesas, Sillas , Platos, Vasos (para agua o refresco,
copas de vino y tarros cerveceros), Tazas, Cubiertos (cucharas, tenedores y
cuchillos), Saleros, pimenteros, azucareros, Manteles, Delantales, Trapos de cocina,
Servilletas
Presupuesto:
Sesenta y siete millones de pesos ($67, 000,000) sería el presupuesto para los
requerimientos y necesidades del restaurante
 Otros equipos que se necesitan para el desempeño del restaurante son: computador,
Caja registradora, Datafono, Mesas, sillas, entre otros muebles y enseres para lo
cual el restaurante gastaría treinta y un millones de pesos ($31,000,000)

PLAN DE PRODUCCIÓN
Cantidades a producir en el periodo de un Año:

Comida Mote de Queso

Mes 1 0
Mes 2 0
Mes 3 600
Mes 4 600
Mes 5 600
Mes 6 600
Mes 7 600
Mes 8 600
Mes 9 600
Mes 10 600
Mes 11 600
Mes 12 600

Comida Ternera a la llanera

Mes 1 0
Mes 2 0
Mes 3 810
Mes 4 810
Mes 5 810
Mes 6 810
Mes 7 810
Mes 8 810
Mes 9 810
Mes 10 810
Mes 11 810
Mes 12 810

Comida Bandeja paisa

Mes 1 0
Mes 2 0
Mes 3 900
Mes 4 900
Mes 5 900
Mes 6 900
Mes 7 900
Mes 8 900
Mes 9 900
Mes 10 900
Mes 11 900
Mes 12 9000
COSTOS DE PRODUCCIÓN:
Costos mensuales:
Cocineros: $ 2.663.554
Administrador: $1.642.854
Mensajero: $1.331.777
Servicios generales: $1.331.777
Contador: $400.000
Meseros: $2.663.554
Mano de Obra directa en el primer año: $63.925.286
Salarios Administrativos primer año: $24.514.248
Salario Vendedores primer año: $15.981.322
Costo mano de mano de obra primer año: $104.420.856
INFRAESTRUCTURA:
MODULO DE ORGANIZACIÓN

ORGANIGRAMA
MANUAL DE FUNCIONES & PERFIL DEL CARGO

 GERENTE GENERAL
 DATOS GENERALES DEL CARGO
Nombre del cargo: GERENTE GENERAL
Área: Administrativa
COMPETENCIAS PERSONALES REQUERIDAS
Perfil del cargo: Profesional en ciencias económicas o especialista en gerencia.

Experiencia: Mínimo tres (2) años en gestión empresarial y/o cargos administrativos en el
sector de servicios – restaurante
Liderazgo, visión del cambio, manejo de personal, capacidad de análisis,
Habilidades: trabajo en equipo, buena expresión y comunicación y buenas relaciones
interpersonales.
Formación: Inducción General, Inducción al cargo.

DESCRIPCIÓN DEL CARGO

Misión o Propósito del cargo:

Definir, gestionar y mantener el cumplimiento de las políticas y objetivos del restaurante sabores de mi
tierra , además de dirigir y controlar el correcto desarrollo de todos los procesos que se llevan a cabo
dentro de la empresa, encaminados siempre al cumplimiento de los planes estratégicos comprendidos en
la misión y la visión.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DEL CARGO

1. Asignar los recursos económicos y/o el presupuesto necesario para el desarrollo de las actividades de la
empresa.
2. Aprobar en todos los casos las requisiciones, órdenes de compra, órdenes de Dar el Vo.Bo. a los usuarios
que soliciten degustar
3. Avalar la contratación de personal.
4. Desarrollar negocios mediante alianzas estratégicas y/o acuerdos, con empresas del sector, para el desarrollo
de la actividad económica de la empresa y el fortalecimiento de la misma.
5. Realizar reuniones con los responsables de los procesos, con el objeto de coordinar el trabajo y asegurar que
sus objetivos estén orientados hacia el objetivo general del restaurante
6. Aprobar el plan de acción propuesto y si es necesario a la asignación de los recursos necesarios para corregir
las no conformidades reales o potenciales de acuerdo a las acciones correctivas o preventivas propuestas.
7. Solicitar la revisión, actualización, identificación y evaluación de riesgos en las instalaciones
administrativas.
8. Liderar y velar por el cumplimiento de la planificación estratégica del restaurante

RESPONSABILIDADES

 Muebles, equipos de oficina y computo.

Económica por bienes y equipos
 Todos los implementos bajo su
 responsabilidad y custodia para el
ejercicio de sus funciones.
Por informes  Informe de indicadores de proceso.

Información confidencial  Tiene acceso a información de carácter

confidencial.
RENDICIONES INTERNAS
CARGO O PROCESO PROPÓSITO
Llamadas telefónicas
Responde a Todos los funcionarios Actividades generales
Correo interno
SUPERVISA A:  Todo el personal de restaurante
AUTORIDAD PARA TOMAR DECISIONES
Hacer cumplir los lineamientos establecidos
Decisiones tomadas por sí mismo en el plan de manejo de residuos sólidos de la
compañía.
Suspender cualquier actividad que se desvié
de la política integral, procedimientos o
Decisiones tomadas consultando a su superior atente contra los lineamientos establecidos en
el plan de manejo de residuos sólidos de la
compañía.

 CONTADOR

DATOS GENERALES DEL CARGO

Nombre del cargo: CONTADOR
Área: Administrativa
COMPETENCIAS PERSONALES REQUERIDAS
Profesional Contador Público, indispensable conocimiento en Normas
Internacionales y amplia experiencia en Impuestos de Entidades sin Ánimo
Perfil del cargo:
de Lucro y preferiblemente del sector servicios, conocimiento en Legislación
Tributaria vigente, balance general, estado de resultados y nomina

Experiencia: Mínimo tres (3) años en gestión financiera y/o cargos administrativos en el
sector de servicios – restaurante
Liderazgo, visión del cambio, capacidad de análisis, trabajo en equipo, buena
Habilidades:
expresión y comunicación y buenas relaciones interpersonales.
Formación: Inducción General, Inducción al cargo.

DESCRIPCIÓN DEL CARGO

Misión o Propósito del cargo:

Definir, gestionar y mantener la situación financiera del restaurante sabores de mi tierra, además de
dirigir y controlar el correcto desarrollo de todos los procesos que se llevan a cabo dentro de la
empresa, encaminados siempre al cumplimiento del objetivo básico financiero comprendidos en la
misión y la visión.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DEL CARGO

1. Planificar y coordinar todas las funciones relacionadas con el área contable y de impuestos con el fin de
obtener la consolidación de los Estados Financieros y el cumplimiento de las obligaciones tributarias
2. Coordina la ejecución de políticas relacionadas con el área contable, asegurándose que se cumplan los
principios de contabilidad y las normas internacionales, al igual que las políticas de la Entidad y las
normas fiscales vigentes
3. Elaborar estados financieros mensuales con información oportuna y verídica
4. Verificar y depurar cuentas contables
5. Revisar causaciones, corroborando los cálculos presentados especialmente en lo relacionado con las
retenciones en la fuente
6. Elaborar las declaraciones de impuestos Nacionales y Distritales
7. Revisar los certificados de ingresos y retenciones de empleados.
8. Cuando sea necesario, digitar la información contable
9. Ejecutar la Nomina
10. Elaborar y presentar información Tributaria a la DIAN y Tesorería Distrital.

 COCINERO 01

DATOS GENERALES DEL CARGO

Nombre del cargo: COCINERO 01
Área: Operativa
COMPETENCIAS PERSONALES REQUERIDAS
Escolaridad mínima: Formación Técnica en cocina, gastronomía o estudios
Perfil del cargo:
relacionados

Experiencia: Mínimo tres (3) años en el área de cocina y/o cargos operativos en el sector
de servicios – restaurante
Liderazgo, visión del cambio, capacidad de análisis, trabajo en equipo, buena
Habilidades:
expresión y comunicación y buenas relaciones interpersonales.

Formación: Inducción General, Inducción al cargo.

 DESCRIPCIÓN DEL CARGO

Misión o Propósito del cargo:

Preparación y elaboración de los alimentos y bebidas que consume la clientela del Restaurante
Sabores de mi tierra cumpliendo con las reglas de higiene y buenas prácticas de manufactura, de
acuerdo a las instrucciones del Gerente y los menús previamente establecidos; para el consumo diario
en los horarios de comida señalados

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DEL CARGO

1. Preparar los ingredientes y cocinar menús completos o platos individuales
2. Verificar la calidad de la comida, probándola, oliéndola y comprobando su coacción
3. Preparar y cocinar menús especiales de acuerdo a los requerimientos o solicitud de los clientes.
4.  Planear menús, determinar tamaño de porciones de alimentos, estimar ingredientes y costos de los
alimentos y solicitar suministros.
5. Entregar los platos a los meseros o servir a los clientes.
6. Controlar, pedir, recibir y almacenar los suministros (de alimentos) y evitar que se estropeen.
7. Inspeccionar la limpieza de la cocina, el equipo de cocina, las áreas de servicio, etc., para garantizar la
seguridad y las prácticas higiénicas de manejo de alimentos.

 COCINERO 02

DATOS GENERALES DEL CARGO

Nombre del cargo: COCINERO 02
Área: Operativa
COMPETENCIAS PERSONALES REQUERIDAS
Escolaridad mínima: Formación Técnica en cocina, gastronomía o estudios
Perfil del cargo:
relacionados

Experiencia: Mínimo tres (3) años en el área de cocina y/o cargos operativos en el sector
de servicios – restaurante
Liderazgo, visión del cambio, capacidad de análisis, trabajo en equipo, buena
Habilidades:
expresión y comunicación y buenas relaciones interpersonales.

Formación: Inducción General, Inducción al cargo.

DESCRIPCIÓN DEL CARGO

Misión o Propósito del cargo:
Preparación y elaboración de los alimentos y bebidas que consume la clientela del Restaurante
Sabores de mi tierra cumpliendo con las reglas de higiene y buenas prácticas de manufactura, de
acuerdo a las instrucciones del Gerente y los menús previamente establecidos; para el consumo diario
en los horarios de comida señalados

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DEL CARGO

8. Preparar los ingredientes y cocinar menús completos o platos individuales
9. Verificar la calidad de la comida, probándola, oliéndola y comprobando su coacción
10. Preparar y cocinar menús especiales de acuerdo a los requerimientos o solicitud de los clientes.
11.  Planear menús, determinar tamaño de porciones de alimentos, estimar ingredientes y costos de los
alimentos y solicitar suministros.
12. Entregar los platos a los meseros o servir a los clientes.
13. Controlar, pedir, recibir y almacenar los suministros (de alimentos) y evitar que se estropeen.
14. Inspeccionar la limpieza de la cocina, el equipo de cocina, las áreas de servicio, etc., para garantizar la
seguridad y las prácticas higiénicas de manejo de alimentos.

 MESERO 01

DATOS GENERALES DEL CARGO

Nombre del cargo: MESERO 01
Área: Operativa
COMPETENCIAS PERSONALES REQUERIDAS
Perfil del cargo: Escolaridad mínima: Formación Técnica en atención al cliente , mesa y bar

Experiencia: Mínimo tres (2) años en el área de mesa y bar y/o cargos operativos en el
sector de servicios – restaurante
Liderazgo, visión del cambio, capacidad de análisis, trabajo en equipo, buena
Habilidades:
expresión y comunicación y buenas relaciones interpersonales.

Formación: Inducción General, Inducción al cargo.

DESCRIPCIÓN DEL CARGO

Misión o Propósito del cargo:

Procesar los pedidos de los clientes y velar porque el mismo sea preparado de manera adecuada y
oportuna. Además, servir dichos pedidos en las mesas que tengan asignadas y verificar si se necesita
algo adicional, procurando que los usuarios estén satisfechos con el servicio prestado.
 DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DEL CARGO
1. Darle la bienvenida a los clientes, guiarlos a sus mesas de ser necesario 
2. Entregar y describir los menús y especiales del día, hacer recomendaciones y dar respuesta a cualquier
inquietud sobre lo platos o bebidas ofertadas.
3. Dar recomendaciones sobre vinos para acompañar las comidas, además de abrir la botella frente a los
clientes y servirlo debidamente en sus copas.
4. Verificar la identificación de los clientes para cerciorarse de que tengan la edad mínima para consumir
alcohol.
5. Tomar nota de los pedidos de alimentos y bebidas y entregar la comanda en la cocina o el bar para su
preparación.
6. Servir los alimentos y bebidas y velar por el disfrute de los clientes.
7. Preparar y servir platillos especiales en las mesas de los comensales, tales como el trinchado de carne,
flambeado de postres, entre otros
8. Entregarles la factura a los clientes y recibir su pago o, en su defecto, guiarlos a la caja.
9. Agradecer a los clientes por su visita.
10. Ser el enlace entre la cocina y el comedor a los fines de garantizar que se comparta el mismo enfoque
respecto a los platos o bebidas solicitadas.

 MESERO 02

DATOS GENERALES DEL CARGO

Nombre del cargo: MESERO 02
Área: Operativa
COMPETENCIAS PERSONALES REQUERIDAS
Perfil del cargo: Escolaridad mínima: Formación Técnica en atención al cliente , mesa y bar

Experiencia: Mínimo tres (2) años en el área de mesa y bar y/o cargos operativos en el
sector de servicios – restaurante
Liderazgo, visión del cambio, capacidad de análisis, trabajo en equipo, buena
Habilidades:
expresión y comunicación y buenas relaciones interpersonales.

Formación: Inducción General, Inducción al cargo.

DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 Misión o Propósito del cargo:
Procesar los pedidos de los clientes y velar porque el mismo sea preparado de manera adecuada y
oportuna. Además, servir dichos pedidos en las mesas que tengan asignadas y verificar si se necesita
algo adicional, procurando que los usuarios estén satisfechos con el servicio prestado.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DEL CARGO

11. Darle la bienvenida a los clientes, guiarlos a sus mesas de ser necesario 
12. Entregar y describir los menús y especiales del día, hacer recomendaciones y dar respuesta a cualquier
inquietud sobre lo platos o bebidas ofertadas.
13. Dar recomendaciones sobre vinos para acompañar las comidas, además de abrir la botella frente a los
clientes y servirlo debidamente en sus copas.
14. Verificar la identificación de los clientes para cerciorarse de que tengan la edad mínima para consumir
alcohol.
15. Tomar nota de los pedidos de alimentos y bebidas y entregar la comanda en la cocina o el bar para su
preparación.
16. Servir los alimentos y bebidas y velar por el disfrute de los clientes.
17. Preparar y servir platillos especiales en las mesas de los comensales, tales como el trinchado de carne,
flambeado de postres, entre otros
18. Entregarles la factura a los clientes y recibir su pago o, en su defecto, guiarlos a la caja.
19. Agradecer a los clientes por su visita.
20. Ser el enlace entre la cocina y el comedor a los fines de garantizar que se comparta el mismo enfoque
respecto a los platos o bebidas solicitadas.

 MENSAJERO
DATOS GENERALES DEL CARGO

Nombre del cargo: MENSAJERÍA - MENSAJERO

Área: Operativa
COMPETENCIAS PERSONALES REQUERIDAS
Perfil del cargo: Bachiller académico con conocimientos en mensajería

Experiencia: Previa de un año desempeñándose en cargos de mensajería.

Buena expresión y comunicación, buenas relaciones interpersonales y

Habilidades:
organizado
Inducción General, Inducción al cargo (Funciones, responsabilidades,
Formación:
procedimientos y registros de su cargo)

DESCRIPCIÓN DEL CARGO

Misión o Propósito del cargo:

Es responsable de planificar y ejecutar las funciones y actividades de mensajería, a fin de obtener los más
altos niveles de efectividad, manteniendo los mayores índices de amabilidad, efectividad eficiencia y
motivación en el área de trabajo.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DEL CARGO

1. Entregar oportunamente la correspondencia.
2. Realizar tramitología ante las entidades públicas y privadas inherentes a los objetivos del restaurante
3. Realizar pagos y cancelación de obligaciones del restaurante
4. Cumplir con las normas y obligaciones establecidas y las instrucciones especiales de trabajo que le imparta su
Jefe inmediato, con los procedimientos, procesos, funciones y demás actividades que en cumplimiento de su
relación laboral se le señalen, con el fin de cumplir con el objeto social del restaurante
5. Realización y entrega de pedidos – domicilios

RESPONSABILIDADES

Económica por bienes y equipos  Todos los implementos bajo su responsabilidad y

custodia para el ejercicio de sus funciones.
Por informes N/A

Información confidencial  Tiene acceso a información de carácter

confidencial.
RENDICIONES INTERNAS
CARGO O PROCESO PROPÓSITO
Responde a Todos los funcionarios Actividades generales de mensajería.
SUPERVISADO POR:  Gerente
SUPERVISA A: N/A
REEMPLAZA A: N/A
 REEMPLAZADO POR:
AUTORIDAD PARA TOMAR DECISIONES
Decisiones tomadas por sí mismo
Decisiones tomadas consultando a su
superior
Persona de servicios generales
Hacer cumplir los lineamientos establecidos en el plan
de manejo de residuos sólidos de la compañía.
1. Debe consultar con su superior todas las decisiones
relacionadas con actividades que impliquen costos.
2. Suspender cualquier actividad que se desvié de la
política integral, procedimientos o atente contra los
lineamientos establecidos en el plan de manejo de
residuos sólidos de la compañía.

 SERVICIOS GENERALES

DATOS GENERALES DEL CARGO

Nombre del cargo: SERVICIOS GENERALES

Área: Operativa
COMPETENCIAS PERSONALES REQUERIDAS

Perfil del cargo: Bachiller académico o bachiller técnico.

Experiencia: Previa de seis meses desempeñándose en cargos de servicios generales o

actividades similares.
Buena expresión y comunicación y buenas relaciones interpersonales,
Habilidades:
proactivo y puntual.

Formación: Inducción General, Inducción al cargo (Funciones, responsabilidades)

DESCRIPCIÓN DEL CARGO

Misión o Propósito del cargo:

Es responsable de planificar y ejecutar las funciones y actividades operativas del servicio, a fin de
obtener los más altos niveles de efectividad, manteniendo los mayores índices de amabilidad, eficacia,
eficiencia y motivación en el área de trabajo.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DEL CARGO

1. Prestar el servicio de cafetería al personal interno y externo del restaurante
2. Mantener aseado y organizado las instalaciones del restaurante
3. Llevar un control de los elementos e insumos de la cafetería y de limpieza.
4. Prestar una cordial atención a todas las partes interesadas.
5. Informar de las necesidades en el área de trabajo.
6. Velar por el cumplimiento del plan de mantenimiento preventivo de la cafetería, cocina elementos de aseo,
etc.
7. Apoyar en actividades de archivo de documentación.
8. Apoyar en actividades de fotocopiadora.
9. Apoyar alguna actividad que le sea indicada.

RESPONSABILIDADES

Económica por bienes y equipos  Todos los implementos bajo su responsabilidad y

custodia para el ejercicio de sus funciones.
Información confidencial  No Tiene acceso a información de carácter confidencial.
RENDICIONES INTERNAS
CARGO O PROCESO PROPÓSITO
Responde a Todos los funcionarios Actividades de servicios generales.
SUPERVISADO POR:  Gerente
SUPERVISA A:  N/A
REEMPLAZA A:  Mensajero
REEMPLAZADO POR: N/A
AUTORIDAD PARA TOMAR DECISIONES
Hacer cumplir los lineamientos establecidos en el plan de
Decisiones tomadas por sí mismo
manejo de residuos sólidos de la compañía.
3. Debe consultar con su superior todas las decisiones
relacionadas con actividades que impliquen costos.
Decisiones tomadas consultando a su 4. Suspender cualquier actividad que se desvié de la
superior política integral, procedimientos o atente contra los
lineamientos establecidos en el plan de manejo de
residuos sólidos de la compañía.

MODULO LEGAL

Proceso legal para el restaurante Sabores de mi tierra.

● Registro mercantil $107.000
● RUT $0
● RIT $0
● Registro sanitario $5.156.198 (presencial) ó $4.406.466 (virtual).
● Registro de bebidas alcohólicas $3.437.465 (presencial) ó (virtual).
● Registro Certificado Sayco & Acinpro (por uso de música):
o Tarifa Comunicación$ 1.769.700
o Tarifa Almacenamiento Sayco$ 134.600
o Tarifa Almacenamiento Acinpro$ 121.100

(Calculado a través de un simulador se pueda hallar en:

http://www.osa.org.co/simulador-de-tarifas)