CULINARIA VENECIANA DEL SIGLO XVI

JEISSON STEVEN GAITAN PEREA

CULTURA GASTRONOMICA INTERNACIONAL

LUIS ANTONIO MARIN MONCADA

DOCENTE

FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREANDINA.

FACULTAD DE DISEÑO COMUNICACIÓN Y BELLAS ARTES
TECNOLOGIA EN GESTION GASTRONOMICA
BOGOTÁ
2021.
El Renacimiento supuso toda una revolución en la concepción de la cocina en sí misma,
sin embargo, la metamorfosis gastronómica completa se produjo con el principio de
monumentales expediciones hacia América, Asia y África a partir del siglo XV y anteriores,
empero en especial entre el XIV y el XVII. A lo extenso de este lapso numerosas fueron
las organizaciones comerciales y coloniales iniciadas por exploradores del Viejo conjunto
de naciones como las del veneciano Marco Polo que se encaminaban a Oriente o las de
portugueses y españoles al Nuevo Mundo, América, desde el hallazgo llevado a cabo por
Cristóbal Colón en 1492. Este devenir entre continentes ha sido el responsable de que en
el continente europeo se introdujesen nuevos productos que cambiarían para toda la vida
nuestra concepción de la gastronomía. De esta forma puesto que, productos ahora tan
habituales como el maíz, la patata, el tomate, el pavo, el boniato o la habichuela llegaron
de tierras americanas para conquistar muy lento a los paladares de Europa, las exóticas
especias asiáticas que mucho eran usadas en las mesas de gran abolengo se afianzaron
en las despensas y prácticas como usar la sacarosa como condimento de carnes fueron
desterradas con el nuevo abanico de modalidades que ofrecía este nuevo escenario. El
Renacimiento, como observaremos, ha sido un nuevo despertar no únicamente a grado
artístico, político o cultural, además a grado gastronómico. El arte del buen ingerir y el
buen tomar se lo debemos a él.

La gastronomía que vivimos en nuestros propios días es herencia de la que vivieron

nuestros propios antepasados, y si ha habido un tiempo que durante la historia ha
determinado la verdad de hoy de la cocina, fue el del Renacimiento, etapa en la que tiene
sitio la transición que había acontecido en especial en la Europa Occidental a lo largo de
los siglos XV y XVI entre el medievo y la Edad Actualizada.
Y es que, si la Edad Media fue convencionalmente calificada como un tiempo de
paréntesis en la historia mundial, oscurantista, aislacionista y atrasada, la actualizada con
la transformación elaborada por el Renacimiento ha sido una vuelta a la tradicional, a la
Edad Vieja. Se renovaron los votos por el antropocentrismo, dejando a un lado el
teocentrismo medieval, volvieron valores de la cultura grecolatina que auspiciaban
alimentar tanto intelecto como apetencia y se rompió con lo predeterminado con nuevos
enfoques en campos tan varios como el arte, las ciencias, la política, la filosofía o nuestra
gastronomía.
Ha sido en Italia, verdadero núcleo del Renacimiento, con la localidad Florencia y Venecia
como epicentro, donde la riqueza innovadora del lapso floreció en un más grande nivel y
elevó la cocina, como un arte más, a una cota estética jamás anteriormente alcanzada.
Pues si la cocina anterior, heredera en gran medida de la griega y la romana, sentó
ciertas bases de las cocinas europeas y el trabajo de carnes como las de pollo o cerdo,
pescados como el bacalao o el arenque, cereales como el centeno o la cebada, vegetales
como las coles o las cebollas, frutas como los cítricos y otros elementos como el vino, las
especias, el sacarosa o el vinagre, la del Renacimiento aportó la técnica, el pleno placer
por ellos y el refinamiento más alto en el momento de sentarse a ingerir.
La ostentación, la opulencia, el lujo y la satisfacción de placeres iniciaron a ser pilares
gastronómicos, una cocina fastuosa, estética en aspecto, demasiado realizada y con una
totalmente nueva concepción comenzaba a imperar. Los componentes que
convencionalmente se encontraban en las despensas más humildes empezaban a colmar
la de los más ricos, la predominación de otras civilizaciones se consideraba más allá de,
que el que se tuviese enfrente fuese enemigo. Todo lo relativo ámbito a la cocina y buena
mesa era fundamento de gran interés para los gastrónomos renacentistas. Tal
trascendencia toma la buena mesa, la buena ingesta de alimentos, calidad de los
elementos y dedicada preparación de los mismos, como el indispensable arte del saber
estar en la mesa. Tanto es de esta forma, que la actividad editorial más culinaria de
entonces pasaría de dar recetarios con explicaciones escuetas comparativamente a
amplísimos compendios que prestarán atención no sólo a la preparación y preparación,
sino además al comportamiento de los comensales o la disposición de los diferentes
recursos de una mesa.
Y el otro punto, tal vez el de mayor relevancia, donde ha sido en especial importante el
Renacimiento gastronómico: la veneración de los cocineros. Hasta entonces el papel que
jugaban se limitaba a llevar a cabo con los gustos de sus señores, guisar los platos tal y
como deseaban y nada más, sin embargo, con la actualidad de florecimiento en todos los
espacios y renovada trascendencia de las personas como ser, los chefs empezaron a ser
valorados en su justa medida, fueron liberados de ataduras en el momento de ponerse
entre fogones y vivieron un reconocimiento al nivel de los eruditos que disfrutaban ya de
importancia. Si en el medievo cumplían directivas, en la Edad Actualizada los cocineros
rompen con ello y desarrollan una cocina diversificada y actualizada, con novedosas
miras, abiertas a nuevos componentes y centrada en una preparación más cuidada, que
preste atención a los procesos que necesita todas las materias primas y dé rienda suelta
a la construcción.
El cocinero profesional, debía tener extraordinarios conocimientos técnicos, para lograr
conocer al detalle los procesos que requería todos los componentes, ser un gran
conocedor de los mismos, para saber qué poder hacer con ellos, tener la función de poder
elegir los más adecuados para cada preparación y conservarlos de manera idónea, para
que en la despensa pudiese soportar el m mayor tiempo viable. De esta forma, la
gastronomía del Renacimiento se enriquecía a grado técnico, estético y cualitativo entre
otros componentes, a falta del que cerraría el círculo de aquella especial revolución: las
aportaciones que los colonizadores de Europa trajeron de nuevos universos.
Bibliografía.
Frost, W., Laing, J., Best, G., Williams, K., Strickland, P., & Lade, C. (2016). Gastronomy,
tourism and the media. Channel View Publications.
Harrington, R. J. (2005). Defining gastronomic identity: The impact of environment and
culture on prevailing components, texture and flavors in wine and food. Journal of culinary
science & technology, 4(2-3), 129-152.
Williams, K., Strickland, P., Lade, C., Laing, J., Best, G., & Frost, W. (2016). 2. A History of
Gastronomy. In Gastronomy, Tourism and the Media (pp. 14-33). Channel View
Publications.
COLLECTORS, R. (2012). S ome time in the 1450s a Genoese or a Venetian merchant—
the records are fuzzy about the exact date and his origin—arrived in Naples with the Tazza
in his baggage and offered it to King Alfonso of Aragon. The asking price was 2,000
ducats—two to four times the annual salary of humanists in the royal service. The king
paid it without qualms. 2. Medusa's Gaze: The Extraordinary Journey of the Tazza
Farnese, 116.