UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y CONTABLES

Escuela De Formación Profesional De Contabilidad

EFICIENCIA Y CALIDAD DE LOS

D O C E N T E SERVICIOS QUE BRINDAN LAS
EMPRESAS DE RESTAURANTES, ANTES
DE LA PANDEMIA Y LOS EFECTOS DE LA
COVID-19
SEMESTRE Y SECCION
VI “A”
M g . Julián Cipriano ROJAS GALLUFFI
INTEGRANTE
ANDRADE SANTIAGO, Vladimir Lino

Cerro de Pasco - 2021

 DEDICATORIA

Quiero agradecer ante todo a Dios y a mis padres por la

motivación a lo largo de este largo de este trabajo.
 INDICE
EFICIENCIA Y CALIDAD DE LOS SERVICIOS QUE BRINDAN LAS EMPRESAS DE
RESTAURANTES, ANTES DE LA PANDEMIA Y LOS EFECTOS DE LA COVID-19................1
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................4
CAPITULO I...............................................................................................................................5
1. PANORAMA DE LOS RESTAURANTES Y LA VENTA DE COMIDA EN EL
PERÚ......................................................................................................................................5
1.1. DIFERENCIA ENTRE LOS NEGOCIOS EN LIMA Y EN PROVINCIAS.......6
1.2. ESTRATEGIA PARA ENFRENTAR A LA COVID-19 EN EL SECTOR
GASTRONOMÍA...............................................................................................................6
1.3. SE SUPO DE MUCHAS EMPRESAS CONOCIDAS QUE SOLICITARON
PRÉSTAMOS DE REACTIVA. ¿QUÉ OCURRIÓ CON ESTE TIPO DE AYUDA
ESTATAL?.........................................................................................................................7
1.4. LOS BENEFICIADOS POR EL NUEVO ESCENARIO DE NEGOCIOS
FUERON LOS FAST FOODS. ¿ESTA SITUACIÓN CAMBIARÁ CUANDO
RETORNEMOS A LA NORMALIDAD O SERÁ PERMANENTE?............................8
1.5. NUEVAS FRANQUICIAS INTERNACIONALES AL SECTOR......................8
1.6. FUSIONES Y/O ABSORCIONES DE EMPRESAS..........................................8
1.7. INVASIÓN GASTRONÓMICA PERUANA EN EL ÁMBITO REGIONAL.....9
1.8. RECUPERACIÓN DEL SECTOR GASTRONÓMICO PARA EL 2021.........9
CAPITULO II............................................................................................................................10
2. MEDIDAS ESPECÍFICAS DE PREVENCIÓN ANTE EL COVID-19...................10
2.2. RECEPCIÓN:...........................................................................................................11
2.3. EJEMPLOS DE SOLUCIONES PARA DESINFECCIÓN DE CALZADO:......12
2.4. SERVICIO EN MESA:.............................................................................................12
2.5. RECEPCIÓN DE COMANDAS:............................................................................13
2.6. SERVICIO DE BUFFET:........................................................................................13
2.7. SERVICIO A DOMICILIO:......................................................................................13
2.8. COCINA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS......................................................14
CONCLUSIÓN.........................................................................................................................15
RECOMENDACIÓN................................................................................................................15
ANEXO.....................................................................................................................................16
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................21
 INTRODUCCIÓN

La pandemia de Covid-19 ha generado un impacto de enormes dimensiones,

a gran velocidad y de alcance global. Nadie en realidad estaba preparado
para un fenómeno de estas dimensiones. En la cadena alimentaria, si bien
algunas industrias cuentan con expertos en higiene de alimentos y con planes
de contingencia, la gente tiene una gran necesidad de explicaciones y
orientaciones claras acerca de las características del SARS-CoV-2, el virus
que causa el Covid19, y de la forma de manejar esta crisis. Este documento
aborda el problema desde la perspectiva de la evaluación, gestión y
comunicación de los riesgos y ofrece una serie de links a sitios confiables de
información a los que puede recurrir la comunidad de alimentos de América
Latina para responder adecuadamente a los retos que plantea la situación.
Las apreciaciones y recomendaciones acá consignadas se basan en el
conocimiento actual sobre el virus y el manejo de la enfermedad, según lo
publicado por autoridades y expertos internacionales de la ciencia y el control
de alimentos de primer nivel. La humanidad está aprendiendo del SARS-CoV-
2, luego todos los días se conocen nuevas informaciones que van modificando
la comprensión de la dinámica del virus y de la pandemia. Será fundamental
mantener entre los actores de la cadena alimentaria un intercambio activo de
información y conocimientos, de experiencias exitosas y no exitosas, para el
beneficio de todos.
 CAPITULO I

1. PANORAMA DE LOS RESTAURANTES Y LA VENTA DE COMIDA

EN EL PERÚ
Del 2020 al primer cuatrimestre del 2021 fue quizás el peor periodo de
desempeño económico que los dueños de los restaurantes recuerden en la
historia del Perú. Antes de la pandemia existían cerca de 200 000
restaurantes y cafeterías en todo el país que daban empleo a más de dos
millones de personas, con efectos multiplicadores en otros rubros, como la
agricultura e industrias de equipos metalmecánicos, madera, vidrios, textiles y
cerámicos. Esta labor se complementaba con el turismo extranjero y
doméstico, gran sostenedor y promotor de la gastronomía peruana. Desde
marzo del 2020, cerraron más de 80 000 restaurantes y se perdieron miles de
puestos de trabajo en este sector de servicios.
Este año, los restaurantes que llegaron de pie empiezan a ver y sentir una
ligera mejoría que gana cada vez más fuerza con las últimas medidas de
flexibilización sanitaria del gobierno de Francisco Sagasti: aforos en
restaurantes cerrados al 50 % del espacio y ampliar el toque de queda desde
la medianoche para otorgar más horas de ingresos por ventas al sector
restaurantero. Esto se refleja en el aumento de los niveles de ventas desde
mediados del segundo trimestre y ello podría mejorar más durante el segundo
semestre del 2021.
1.1. DIFERENCIA ENTRE LOS NEGOCIOS EN LIMA Y EN PROVINCIAS
Los restaurantes de Lima quizá aguantaron mejor el fuerte descenso de
ventas registrado durante la pandemia que los de las principales ciudades del
país. Sin embargo, la reactivación del turismo interno ya se refleja en ciudades
como Cusco, Arequipa, Tumbes, Trujillo, Ayacucho, Ica, Chiclayo y Tacna,
entre varias otras más. Asimismo, el avance en el proceso de vacunación en
las últimas semanas ha permitido darle un impulso a la economía en general.
En términos relativos, los restaurantes de Lima también gozaron, en mayor
proporción, de los beneficios de los prestamos Reactiva I y II y FAE Mymes,
con relación a los de provincias. Este apoyo les ayudó a sobrevivir, gracias a
la inyección del capital de trabajo que recibieron de los préstamos del
Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) y Cofide, y canalizados por las
instituciones financieras del mercado.
1.2. ESTRATEGIA PARA ENFRENTAR A LA COVID-19 EN EL
SECTOR GASTRONOMÍA
Después de la guerra, todos son generales. Haciendo un análisis
retrospectivo, el Gobierno debió ser más considerado con el sector
gastronómico y restaurantero desde el inicio de la pandemia y dejarlo laborar
a tiempo parcial desde la primera etapa de reactivación. Para ello, pudo
impulsar el desarrollo de la venta por delivery con los agregadores, como
PedidosYa (exGlovo), Rappi y Chazki, entre otros. Esta medida habría
ayudado a muchos restaurantes a sobrellevar el golpe del cierre del aforo total
y evitar la quiebra o su salida del mercado.
Ahora, un aspecto positivo fueron las medidas estrictas de protocolos de
bioseguridad e higiene, las cuales evitaron que los restaurantes, cuando
empezaron a operar en la segunda etapa, se conviertan en una fuente de
contagio de la COVID-19. En ese aspecto, hubo gran responsabilidad por
parte de los propietarios de los restaurantes y su personal para cumplir al 100
% las medidas de bioseguridad e higiene a fin de proteger a sus clientes.
La flexibilidad de las medidas laborales también ayudó, en parte, a que
muchos restaurantes sigan en actividad. Por ejemplo, la suspensión perfecta
de labores hasta el retorno e incremento de los ingresos por ventas fue
positiva para la sobrevivencia de los restaurantes que llegaron al 2021. Hoy,
las terrazas gastronómicas al aire libre, impulsadas por el Gobierno actual,
dan impulso a los restaurantes en general.
 1.3. SE SUPO DE MUCHAS EMPRESAS CONOCIDAS QUE
SOLICITARON PRÉSTAMOS DE REACTIVA. ¿QUÉ OCURRIÓ
CON ESTE TIPO DE AYUDA ESTATAL?
Hubo cadenas grandes de restaurantes como Grupo Delosi, NGR del grupo
Intercorp, La Lucha Partners y Grupo Civitano; pollerías a la brasa como
Norkys, Roky's, Mediterráneo y Pardos Chicken, y restaurantes gourmet de
cinco tenedores que aprovecharon el acceso a esas líneas de capital de
trabajo por montos que oscilaron entre los S/3 millones a S/ 10 millones. Sin
embargo, muchos pequeños restaurantes formales también fueron apoyados
por las entidades microfinancieras con las que ya trabajaban.
Podemos decir que los préstamos Reactiva y FAE Mype fueron el salvavidas
que lanzó el Banco Central de Reserva (BCR) y el MEF a todos los sectores
económicos para evitar una quiebra masiva de empresas y bancos, como
ocurrió en la última gran crisis económica de los años 1998 al 2001, y que
tuvo como detonante la crisis externa asiática que golpeó al Perú con
severidad y ocasionó una ruptura de la cadena de pagos empresarial.
Algunos restaurantes y cafeterías que atendían a segmentos de ingresos altos
ahora son tiendas de comestibles. ¿Qué limitaciones tiene esta reconversión?
El caso emblemático fue la cadena de Pastelerías San Antonio, cuya
reconversión fue una medida audaz y creativa para seguir dando movimiento
operacional y trabajo a sus colaboradores, desde casi empezada la pandemia.
Quizá no fue tan rentable, pero debe haberle agregado una utilidad marginal a
la operación como un todo y permitirle abrir sus canales de venta por delivery
y take out.
Varios restaurantes siguieron la propuesta, con relativo éxito en su mayoría. A
julio de este año, Pastelería San Antonio redujo el espacio de su tienda que
estaba dedicada a la venta de comestibles en anaquel y ha vuelto a su core
business de cafetería como tal. Es un paso lógico y sano en la medida en que
la incidencia del virus se reduce, como un efecto acordeón.
Otro ejemplo a destacar es la del chef Jaime Pesaque, quien supo adaptarse
hábilmente como empresario emprendedor. Aparte de su restaurante gourmet
Mayta, que fue premiado con el Highest Climber Award 2020 y se ubica en la
lista Latin America´s 50 de Best Restaurants, lanzó marcas como Mad Burger.
A este dark kitchen le ha ido muy bien y ayudó financieramente al grupo y
recientemente ha abierto su primer local presencial en el distrito de Miraflores.
La dupla Estado y sector privado será la garantía de éxito que los empresarios
gastronómicos esperan. Muchos ya emprendieron la senda de la
transformación en una era de emprendimientos digitales que están dando la
hora.
Pesaque menciona que, durante la pandemia, muchos emprendedores
crearon dark kitchens con marcas nuevas, pero que del 60 % al 70 % mueren
y cierran a los seis meses de abrir. Para tener éxito en ese formato de cocina
oculta, hay que crear cultura de marca a través de redes sociales, como
Instagram, Facebook y otras. Sin embargo, la inversión es menor y marcas
como Cocinas Ocultas, Combate y Wicuk se han posicionado en el mercado.
1.4. LOS BENEFICIADOS POR EL NUEVO ESCENARIO DE
NEGOCIOS FUERON LOS FAST FOODS. ¿ESTA SITUACIÓN
CAMBIARÁ CUANDO RETORNEMOS A LA NORMALIDAD O
SERÁ PERMANENTE?
Las cadenas de fast food son las que mejor se adecuaron al escenario de la
pandemia, por su estandarización y precios accesibles en un mercado de
agentes económicos golpeados por reducciones de ingresos remunerativos o
pérdidas de empleo. Además, la mayoría estaban listas para enfrentar las
ventas por el canal e-commerce, porque ya trabajan sus transformaciones
digitales desde varios años atrás.
Una situación diferente fue la de los restaurantes gourmet de Gastón Acurio,
Virgilio Espinoza, Micha, Del Castillo y otros. El cierre afectó mucho sus
ingresos y su rentabilidad, por tener sus tickets promedio de ventas altos en
un contexto de cierre económico y recesión. Además de las caídas salariales
ejecutivas y de perder el famoso turismo gastronómico internacional de
clientes, por el cierre de fronteras que sostenía el 70 % de sus ingresos,
también recibieron un golpe mortal en el desarrollo de sus operaciones.
Aun así, hubo casos de chefs peruanos que supieron salir adelante. Por
ejemplo, Mitsuharu Tsumura, creador de la marca de alta comida gourmet
Maido, lanzó dos conceptos nuevos, como la pollería Tori y Micha en Casa.
Como él mismo dice, esta iniciativa le permitió democratizar su cocina con
precios accesibles para el gran público peruano, que van de los USD 8 a los
USD 15 por comanda, frente a los de su restaurante Maido, donde el ticket
promedio es de USD 250 dólares.
1.5. NUEVAS FRANQUICIAS INTERNACIONALES AL SECTOR
Desde marzo del 2020 a julio del 2021, no se registraron marcas de
restaurantes de franquicias internacionales que hayan ingresado al país.
Antes de la pandemia, marcas como Oakberry Açaí Bowls llegaron al Perú y
aún hoy siguen abriendo tiendas e incorporando nuevos productos como el
açai, una fruta brasileña.
Para el 2022, se anuncia la llegada de marcas internacionales, de la mano del
fondo Lizan Reatil Advisors. Un ejemplo es Fogo de Chao, del segmento de
gastronomía de steakhouse de Brasil, pero hoy norteamericano. También
anuncia su arribo Gong Cha, una marca de origen taiwanés de bubble tea, a
través del formato de cafeterías.
1.6. FUSIONES Y/O ABSORCIONES DE EMPRESAS
Este año, el escenario político ha puesto al mercado de fusiones y/o
absorciones en una posición de hold o wait and see, a la espera de un rumbo
más claro en los primeros 100 días de gobierno del presidente Pedro Castillo.
Algunos targets grandes, como el del rubro de cafeterías y helados, están
preparando una operación interesante que debería concretarse en los
próximos 12 meses.
Se avizora que el sector restaurantero volverá al escenario con fuerza, debido
al aumento de las ventas y las operaciones que tendrán los restaurantes. En
Estados Unidos y Europa se proyecta un escenario posterior a la pandemia,
similar a los "locos años 20", referidos a la época posterior a la pandemia de
la gripe española y la Primera Guerra Mundial. A nivel económico, se
generará un rebote fuerte hacia arriba y volverán las buenas épocas al sector
restaurantero, amén del retorno del turismo internacional al Perú. Todo ello en
un escenario sin tercera ni cuarta ola de pandemia, lo cual está por verse en
los próximos meses.
También se esperan más oportunidades favorables para lo que resta del
2021, en cuanto a ventanas de oportunidades de compra de negocios en
marcha, como cadenas de restaurantes. Los empresarios que sepan
aprovechar los bajos precios de estos negocios por la situación actual se
estarán preparando para el periodo 2022-2025. Ellos serán los ganadores de
la jornada de la pandemia, que deberá pasar para volver, quizás, a una nueva
normalidad, diferente a la del 2019 y también a la del 2020-2021.
1.7. INVASIÓN GASTRONÓMICA PERUANA EN EL ÁMBITO
REGIONAL
El modelo gastronómico peruano no ha fracasado, solo se encuentra en stand
by. A pesar de que los empresarios gastronómicos peruanos frenaron su
expansión desde el año pasado, podemos destacar casos de éxito, como la
franquicia de La Lucha Partners y la marca OSAKA del grupo MediaChakana,
que llegaron a Colombia en el 2019 y fueron goles de media cancha. Para el
2022 y el 2023, se retomará el proceso de internacionalización de marcas
peruanas exitosas, como las mencionadas y muchas otras, bajo el formato de
franquicias.
1.8. RECUPERACIÓN DEL SECTOR GASTRONÓMICO PARA EL
2021
Se espera que el gobierno de Pedro Castillo brinde un gran apoyo al sector de
restaurante, por ser un gran generador de mano de obra. En esa línea, se
lanzaría un tercer programa Reactiva para otorgar préstamos de largo plazo
destinados al uso de capital de trabajo y la compra de activos fijos. Esta
iniciativa ayudará a muchos empresarios de restaurantes a relanzarse con
fuerza en el 2022 y el 2023.
Se necesita sensatez y prudencia en el manejo económico del país, a fin de
no retroalimentar la inflación en los alimentos ni prohibir algunos de los que se
importan y compiten con producción agrícola nacional. Quizá suban los
aranceles de importación para determinadas importaciones, pero no son
adecuadas las prohibiciones absolutas de importar algunos alimentos, ya que
eso crearía serias distorsiones de especulación y abastecimiento en el
mercado interno, y podrían afectar al sector de restaurantes.
Como dice el dicho: "el Perú es más grande que sus problemas", y el sector
de restaurantes saldrá fortalecido después de este terremoto que representó
la COVID-19. La dupla Estado y sector privado será la garantía de éxito que
los empresarios gastronómicos esperan. Muchos ya emprendieron la senda
de la transformación en una era de emprendimientos digitales que están
dando la hora. El Perú sí pueden salir adelante en el año del bicentenario, con
la esperanza y la fe de un futuro mejor para todos.

CAPITULO II

2. MEDIDAS ESPECÍFICAS DE PREVENCIÓN ANTE EL COVID-19

Área del restaurante que engloba los espacios que tiene alto contacto con los
comensales, por lo que debe cumplir con los siguientes aspectos: Requisitos
generales:
1. Definir la capacidad de carga del restaurante que permita mantener el
distanciamiento social de un metro y medio como mínimo entre cada mesa, no
deberá ocuparse con más de 50% de su capacidad de aforo ya que al
momento que los comensales consuman los alimentos y bebidas deben
quitarse las mascarillas.
2. El número de colaboradores deben ser distribuidos por turnos que les
permitan atender a los comensales según la capacidad del restaurante y de
esta manera respetar las medidas de distanciamiento social para prevenir el
contagio de COVID.19.
3. Disponer de dispensadores de alcohol desinfectante al 70%, toallas
desechables y contenedores de residuos con tapa de apertura de pedal a la
vista del comensal.
4. En las mesas eliminar los objetos decorativos a menos que se garantice la
desinfección continua de los mismos.
5. Eliminar el producto de autoservicio (servilleteros, saleros, pimienteros,
azucareras, salsas, etc.) brindando porciones desechables o su servicio bajo
petición del comensal.
6. Priorizar la utilización de mantelería de un solo uso. En caso de no ser
factible, debe evitarse el uso de la misma mantelería con distintos clientes.
7. Se debe asegurar la limpieza y desinfección de las mesas y sillas que
tengan contacto con el comensal previo a ser ocupados nuevamente.
8. Establecer horarios específicos para servir los desayunos, almuerzos y
cenas evitando la aglomeración de personas, así como fomentar el modelo de
trabajo con reservación.
9. Fomentar el pago con tarjeta u otros medios electrónicos que el comensal
pueda hacer uso, evitando en la medida de lo posible, el uso de efectivo. Si no
fuera posible se recomienda centralizar los cobros con una sola persona que
utilice algún método como una bandeja, o un plato desechable para recibir el
dinero o tarjeta de pago para evitar contagios. Posteriormente se deberá
desinfectar las manos.
10.Se sugiere digitalizar la carta, las comandas y reservaciones para
minimizar el contacto entre colaboradores y comensales.
11.Se recomienda realizar el montaje de la mesa hasta que vaya a ser
utilizada por los comensales.
12.Según la capacidad económica del restaurante, se deben colocar
mamparas que permitan el distanciamiento entre los comensales para su
comodidad en el consumo de los alimentos y bebidas de una manera segura y
responsable. De no ser posible, ubicar las mesas o espacios que ocuparan los
comensales a una distancia segura que les permita consumir sus alimentos
sin riesgo de contagio de COVID19.
13.Se sugiere instalar puertas automáticas para el ingreso y salida del
restaurante o mantener las existentes abiertas para facilitar el ingreso o
egreso a las instalaciones y la circulación del aire.
2.2. RECEPCIÓN:
1. Atender a los comensales uno a la vez con un distanciamiento de 1.5
metros entre cada comensal, incluyendo las personas que esperan.
2. Solicitar la desinfección de suela de calzado o equipo utilizado para su
movilidad antes de ingresar al restaurante.
3. Llevar el control diario en una bitácora que cuente con datos mínimos como
nombre completo, teléfono y correo electrónico de los comensales que
ingresen al restaurante, así como tomarles la temperatura por medio de un
termómetro infrarrojo al ingresar, de detectar personas con temperatura mayor
o igual a 38ºC no deben permanecer dentro de las instalaciones, debiendo ser
referido a un servicio de salud.
4. Solicitar a los clientes que ingresen a las instalaciones el uso obligatorio de
mascarillas.
5. Solicitar a los comensales desinfectar sus manos con alcohol desinfectante
a la entrada y a la salida del restaurante.
6. El anfitrión debe brindarle al comensal un discurso de bienvenida y junto a
ese, las recomendaciones y medidas que el restaurante está tomando para su
seguridad.
7. En la entrada del restaurante, deberán estar disponibles campañas
informativas y de prevención en diferentes idiomas, estas deberán contener la
información emitida por la autoridad de salud pública preferiblemente en
presentaciones que no sean manipuladas por los comensales (pantallas
informativas, rótulos).
8. Disponer de un directorio telefónico de emergencia para solicitar asistencia
o información sanitaria ante cualquier eventualidad y colocarlos en un área
visible para todos.
2.3. EJEMPLOS DE SOLUCIONES PARA DESINFECCIÓN DE CALZADO:
- Solución de cloro: 20ml de cloro (0.1%) en 1 litro de agua
- Solución de amonio cuaternario: 400ppm o de acuerdo con lo establecido en
la hoja de seguridad e indicaciones del fabricante
- Se deberá definir una frecuencia de cambio de la solución, en base al
tránsito de personas. Mínimo dos veces al día.
2.4. SERVICIO EN MESA:
1. Los colaboradores en el área de servicio deben estar identificados y contar
con el equipo de protección personal.
2. Los colaboradores deben respetar las medidas de distanciamiento físico y
social de un metro y medio entre colaboradores y comensales, y la adecuada
distribución del flujo de despacho de los alimentos, asegurando la operatividad
y la prevención del riesgo de contagio de COVID-19. De no ser posible utilizar
otros métodos como protectores faciales.
3. El personal encargado de tomar la orden, así como de la cancelación de la
cuenta debe desinfectarse las manos con alcohol desinfectante al 70% previo
y posterior a intercambiar objetos con el comensal como por ejemplo tarjetas
de pago, billetes, lapiceros, etc.
2.5. RECEPCIÓN DE COMANDAS:
1. Establecer un espacio para despacho de pedidos (mostrador, mesa) para
evitar que el personal de servicio ingrese a la cocina.
2. Se debe organizar y señalizar la distancia mínima de espera evitando la
aglomeración y cruces innecesarios. (Se recomienda que se señalice la
distancia en el suelo, habilitación de pantallas o similares).
3. Se debe realizar un procedimiento ordenado y libre de contaminación al
momento de recoger y llevar los alimentos a la mesa.
2.6. SERVICIO DE BUFFET:
1. Evitar la manipulación directa de los clientes con los alimentos y equipos,
facilitando el servicio a los comensales para eliminar el autoservicio. Se
recomienda para este efecto pantallas plásticas que generen barreras anti
fluidos.
2. El personal de servicio debe usar en todo momento el equipo de protección
personal debido al peligro de contagio que involucra el contacto con la comida
y las personas.
3. Evitar la aglomeración de personas, manteniendo el distanciamiento
establecido 1.5 metros entre cada uno.
2.7. SERVICIO A DOMICILIO:
1. Los alimentos deberán prepararse siguiendo las normas de seguridad
alimentaria.
2. Se deberá evitar aglomeraciones durante el retiro de pedidos.
3. Transportar los alimentos en envases cerrados o cubiertos.
4. El personal que transporta los alimentos deberá utilizar mascarilla, guantes
y protección para el cabello (cofia), para que se garantice la higiene y limpieza
permanente.
5. El equipo para traslado: Caja, mochila u otros, dónde se coloquen los
recipientes que contienen alimentos, deberán ser limpiados y desinfectados
después de cada entrega. Para este fin, se recomienda que se desinfecten
con al menos 0.1% de hipoclorito de sodio y permitiendo un tiempo de
contacto de 30 minutos, antes y después de utilizarlos.
6. Si el traslado se realiza en vehículo, se deberá mantener éste en perfectas
condiciones de higiene y se deberá colocar una protección desechable debajo
del pedido.
7. No se pueden transportar alimentos junto a sustancias tóxicas como
plaguicidas, desinfectantes, detergentes entre otros. Para ello se deberán
establecer lugares separados o barreras que eviten la contaminación cruzada
de los alimentos.
8. Deben estar protegidos del sol, calor, lluvia, altas temperaturas y humedad.
9. Priorizar pagos con tarjetas de crédito o en línea. Cuando estas no sean
posibles se deberá generar proceder procedimientos de limpieza o
desinfección de manos.
10.Todo personal que realice entregas a domicilio deberá informar si
manifiesta algún síntoma relacionado con el COVID-19.
11.Mantener una distancia de metro y medio como mínimo con el cliente.
12.El repartidor deberá tener un dispensador personal de solución
desinfectante, para su uso continuo.
2.8. COCINA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. El personal del área de cocina no debe ingresar sin antes lavarse o

desinfectarse las manos, en caso de mostrar síntomas de tos, fiebre, dificultad
al respirar, etc., el acceso al restaurante debe ser negado.
2. No permitir el ingreso a la cocina a otras personas (meseros, anfitriones)
3. El equipo de protección personal debe cambiase cada vez que sea
necesario y en función de la actividad que se realice.
4. Cumplir los hábitos de higiene y prevención de contagio establecidos al
toser y estornudar alejándose de los alimentos.
5. El personal encargado del área de cocina deberá realizar lavado frecuente
de manos.
6. Limpiar y desinfectar el área de cocina (mostradores, estufa, refrigeradoras,
etc.). previo y posterior a las actividades.
7. Asegurar la disponibilidad de materia prima, materiales y envases para la
preparación de los pedidos de alimentos evitando el
desplazamiento innecesario del personal.
8. Verificar la higiene y hermeticidad externa de los envases que contienen
guarniciones, salsas, etc. y limpiarlos con abundante agua y jabón.
9. Lavar y desinfectar frecuentemente todas las superficies del área de cocina
y los utensilios como charolas, cucharones, pinzas, etc. Que estén en
contacto directo con los alimentos.
10.Aplicar los protocolos de higiene establecidos en la manipulación de
alimentos.
11. Debe haber buena ventilación en las instalaciones de la cocina.
12.Disponer de los residuos sólidos respetando las medidas de
bioseguridades establecidas.

CONCLUSIÓN

En conclusión, decimos que los resultados de este trabajo arrojan una serie
de valoraciones inéditas tanto para la calidad del servicio como para la
satisfacción del cliente en el destino turístico, los cuales, son una línea base
como indicadores medibles de calidad y de la mejora para la industria
empresarial restaurantera, esto claro cumpliendo todos los protocolos y
recomendaciones.

RECOMENDACIÓN

Es importante manejar una correcta implementación de los protocolos de

bioseguridad COVID 19 haciendo una constante evaluación de cada uno de
los procesos en el restaurante, con la finalidad de satisfacer al cliente, el cual
en la actualidad tiene más necesidades de seguridad que anteriormente, de
esta forma se lograra una mayor clientela lo que representara un crecimiento
para la empresa. 2. Respecto a los protocolos de producción COVID 19 que
implementa el restaurante Exquisiteces, se puede observar que existe un
buen manejo de los procesos que tiene el área de cocina, sin embargo, es
importante generar una constante evaluación al personal encargado para así
poder lograr una mayor preferencia por parte de la clientela, la cual
únicamente se encuentra satisfecha, por ello hace falta de un esfuerzo
adicional para llegar a hacer que en su mayoría las personas que consuman
en esta empresa se sientan totalmente satisfechas, dando prioridad a cada
uno de los platillos que se preparen.

ANEXO
1. Ejemplo de control de limpieza de servicios sanitarios

2. Ejemplo de plan de supervisión de las instalaciones

3. Ejemplo de listado de proveedores

4. Ejemplo de control de lavado de manos y cómo lavarse las manos.

5. Ejemplo de control de Limpieza General

6. Tipos de Guantes
7. Lavado y desinfectado de manos
8. Correcta colocación de la mascarilla.
 BIBLIOGRAFÍA

https://www.controlsanitario.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads
https://drive.google.com/file/d/14cn_qrwvM_1z8ZsIDr1Q3VozS4Kio8Yt
http://selloq.inguat.gob.gt/index.php/es/publicaciones/descargas
https://drive.google.com/file/d/14MsqYcGXhb3coxbp6qYy3qmEtTl87
http://www.turiweb.pe/restaurantes-conoce-el-protocolo-debioseguridad-
propuesto-para-el-servicio-de-delivery/