INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

QUIMICO FARMACEUTICO INDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

´´LA ENOLOGÍA Y LOS ENÓLOGOS ´´

LABORATORIO DE TÓPICOS DE FISICOQUÍMICA

PROFESORA: RICO RODRIGUEZ LILIA

INTEGRANTES:

● CASTAÑEDA ZEPEDA HÉCTOR ALEJANDRO

● ESTRADA SALAZAR LUZ FERNANDA

● MARROQUÍN AGUILERA MARÍA FERNANDA

GRUPO:3FM2
 ÍNDICE
❖ INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….2
★ ¿Cuándo nació la enología?...............................................................2
★ ¿Cómo surgió la profesión de enología?............................................3
❖ DESARROLLO………………………………………………………………..4
★ ¿Quién fue el primer enólogo?......................................................4
★ ¿Qué funciones ejercen los enólogos?...........................................5-6
★ Formación académica…………………………………………….6-7
★ ¿Qué es un análisis enológico?............................................7-8
★ Enólogos famosos a nivel internacional………………………..8

★ Enólogos famosos mexicanos…………………………………..8-9

★ ¿Sommelier y enólogos son lo mismo?................................8-9
❖ conclusiones…………………………………………………………….10
❖ bibliografía………………………………………………………………10-11

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Introducción
La enología y el enólogo son palabras muy parecidas entre sí, llegando a confundir a más de
una persona, sin embargo, aunque suena como sinónimos de un solo significado, esto no es
así ya que uno se refiere a la ciencia y el otro al profesional que la ejerce.
La enología es la técnica y la ciencia vinculadas a la elaboración de vino. Se trata de una serie
de conocimientos que permiten el estudio y el desarrollo de todo el proceso productivo, desde
la recolección de las uvas hasta la conservación del producto final. (Pérez Porto, J., Gardey,
A, 2017). Mientras que un enólogo o enóloga es aquella persona que estudia el cultivo de la
vid y la elaboración de vinos. Es el responsable principal de todos los procesos que se
realizan en la bodega, desde que entra la uva hasta que sale el vino. Un winemaker (sinónimo
muy utilizado en estos tiempos) es
un auténtico asesor técnico que
supervisa la elaboración, el
almacenaje, análisis, conservación,
embotellado y comercialización del
vino. (Mariano Fresco, 2021)
¿Cuándo nació la enología?
Nace en la antigua Grecia y se fue
desarrollando de manera casi
amateur durante varios siglos. El
sistema de conservación y envejecimiento del vino, que evitaba su oxidación por contacto
con el aire, no se terminó de pulir hasta la Roma del siglo II o I a.C.
En la historia de la enología destaca el legado vinícola que los propios romanos dejaron por el
mediterráneo con la plantación de un gran número de viñedos. La península itálica pasó a ser
la primera región del mundo productora de vino en torno al año 146 a. de C., incluso importó
viticultores de Grecia por la elevada demanda. (Campus training, s-f)

Tras la caída del Imperio Romano el desarrollo de la viticultura en Europa la llevaron a cabo
los monjes cristianos en viñedos heredados de los romanos. Los monjes pusieron mucho
empeño en mejorar todos los sistemas de elaboración de vino, aprovechando para ello los
viñedos heredados de los romanos. (Campus training, s-f)

Los descubrimientos de territorios al otro lado del Atlántico también afectaron a la enología y
así enólogos y viticultores llevaron su técnica a América. (Campus training, s-f)

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¿Cómo surgió la profesión de enología?
La historia de la profesión de enólogo comenzó a organizarse en España en el año 1965 con
la creación de la Asociación Nacional de Enólogos; dependiente entonces del Sindicato
Nacional de la Vid y posteriormente transformada en la Asociación de Enólogos de España
con delegaciones regionales. (milagros, s-f)
En aquellos años no existían estudios universitarios específicos de enología. Por lo que la
profesión era generalmente ejercida por titulados universitarios en la rama de conocimiento
como ingenieros agrónomos; licenciados en farmacia, química, biología (generalmente
especializados en bioquímica) e ingenieros técnicos agrícolas. (milagros, s-f)

En otros casos, también desarrollan funciones similares los propios bodegueros. Así como los
técnicos especialistas en vitivinicultura de formación profesional; ya que en 1977 el RD
2329/1977 establecía la titulación de FP II de Técnico Especialista en Viticultura y
Enotecnia. Aunque con anterioridad ya
existían estudios similares en el campo de
la FP. No obstante, era y aún es común que
cualquier bodeguero y/o elaborador de
vinos se “autodefine” como enólogo.
(milagros, s-f)

A finales de los años 80, el panorama

vinícola español comenzó un proceso de
modernización; con la finalidad de mejorar su imagen, técnica y calidad de sus productos.
Para ello, se reguló la formación de enólogos. (milagros, s-f)

El primer paso fue en 1991, con la exigencia de una titulación universitaria del área de
conocimiento para pertenecer a la asociación de enólogos. El segundo fue en 1996, cuando
comenzó a impartirse la licenciatura universitaria en enología; siendo pionera la Universidad
de La Rioja. (milagros, s-f)

La nueva situación dio lugar a la existencia de enólogos de titulación y enólogos de ejercicio,

por lo que fue necesaria regular la profesión. Así pues, aparece la mencionada Ley 50/1998;
que establecía que “para ejercer la profesión de enólogo se exigiría el título de Licenciado
universitario en Enología”. (milagros, s-f)

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Desarrollo

¿Quién fue el primer enólogo?

Pasteur fue el primer enólogo de la era moderna. Pasteur

descubrió que la fermentación alcohólica es debida a un
organismo vivo, el fermento, y para demostrarlo,
desarrolló todo un conjunto de técnicas de microbiología.
En 1863, Napoleón III pidió a Louis Pasteur que
averiguase por qué tan gran cantidad de vino se
deterioraba en su camino hacia el consumidor, con grave
perjuicio para el comercio francés. Pasteur era un gran
conocedor del vino y su comportamiento químico en aquel momento. (Campus training, s-f)

Pasteur realizaba sus investigaciones en una de las bodegas bordelesas, se le preguntó por qué
todos los vinos de una misma cosecha, guardadas en toneles de la misma capacidad,
envejecen de una manera más o menos pareja, salvo uno de éstos que lo hacía en forma
mucho más o menos lenta.( cata vino, 2016)

Pasteur, que ya conocía el comportamiento del vino, pidió ser llevado ante el extraño tonel.
No bien lo vio, se dio cuenta de lo que estaba ocurriendo: el tonel en cuestión estaba cubierto
con una capa de pintura que cubría los poros de la madera, impidiendo el ingreso del aire a
través de los pequeñísimos agujeros que existen en la madera. (cata vino, 2016)

Fue así Pasteur el que descubrió la necesidad de oxígeno y gracias a él se empezó a estudiar y
mejorar los procesos para el tratamiento de la uva. Descubrió que son muy pequeñas las
cantidades de oxígeno que producen la maduración de los vinos, que la acción del oxígeno no
es “brusca” sino gradual, y que en una botella de vino hay disuelta suficiente cantidad de
oxígeno como para desencadenar un proceso de envejecimiento que dure años. (cata vino,
2016)

Pasteur experimentó con los procesos de crianza del vino, la crianza oxidativa y reductiva, así
como con el comportamiento de diferentes variedades de vid. Estas investigaciones aplicadas
al vino, estos primeros descubrimientos y deducciones, ampliamente conocidos y remediados
o dirigidos hoy día, constituyeron el punto de partida de la enología como ciencia del vino.

(cata vino, 2016)

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 ¿Qué funciones ejercen los enólogos?

El enólogo profesional debe conocer y dominar una serie de materias técnicas que recorren de
forma transversal todo el proceso de elaboración del vino como conocimientos agrícolas,
bioquímica, química orgánica, física, matemáticas, genética, conocimientos en economía y
sobre la comercialización del producto, aspectos legales del sector, etc. Todo ello, con el fin
de poder habilitarse a la hora de tomar decisiones durante el ejercicio de sus funciones dentro
y fuera de la bodega. (Vivanco,2018)

Las funciones del enólogo son variadas y se reparten a lo largo de todo el proceso de
elaboración del vino: desde el cultivo de las uvas que servirán como materia prima, hasta la
supervisión del embotellamiento, conservación y comercialización de los vinos. Entre estas
labores destacan:

● Elección del terruño y de la variedad o variedades de uva a emplear para el cultivo de los
viñedos. Análisis de las características propias
del terreno y del clima y cómo deben
aprovecharse estas características a la hora de
elaborar el producto final. Conocimiento y
elección de cepas de diferentes uvas, mezcla de
cepas, etc.
● Gestión y cuidado de la vid durante el cultivo:
riego, tratamientos, elección del momento,
condiciones y técnicas óptimas para la
vendimia, etc.
● Diseño de la bodega, de los procedimientos de trabajo, selección de maquinaria y
equipamiento.
● Dirección y control de todo el proceso de elaboración del vino: elección de los métodos de
elaboración más indicados; procedimientos de obtención del mosto; control de las
fermentaciones; supervisión de las condiciones físicas y ambientales del proceso;
cumplimiento de los estándares de higiene, sanitarios y de seguridad oportunos.
● Supervisión de analíticas en el laboratorio: análisis físicos, químicos y microbiológicos.
Análisis también de las características organolépticas del vino.

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● Control de calidad en todos los tramos de los trabajos de viticultura y elaboración del vino.
● Supervisión del embotellamiento y diseño de las técnicas de crianza y conservación del
vino. Control y dirección de la evolución de los vinos a través de la realización de catas
técnicas.
● Trabajo de investigación e innovación para la mejora de todas las técnicas empleadas en la
producción de las materias primas y en la elaboración del vino.
● Toma de decisiones relacionadas con el diseño de producto y de la marca, trabajo de
marketing, comercialización del vino, distribución, etc. (Vivanco,2018)

Formación académica.
En la actualidad, para desarrollar esta profesión regulada hay que estar en posesión de la
titulación universitaria de:
● Licenciado en Enología
● Grado en Enología. Titulación universitaria
de 4 años. (Muinelo. A., s.f.)
¿Qué criterios se necesitan para aplicar para
ser enólogo?
Para el estudio de la enología se requieren
conocimientos, habilidades, actitudes y valores.
● Conocimientos:
Principios de Química, principios de
Biología, lógico-Matemáticos,
fundamentos de Administración y conocimientos Básico de materiales de laboratorio.
● Habilidades:
Habilidades de comunicación oral y escrita en español e inglés, manejo a nivel básico
de Tecnologías de la información y toma de decisiones.
● Actitudes:
Habilidades de comunicación oral y escrita en español e inglés, manejo a nivel básico
de Tecnologías de la información y toma de decisiones.
● Valores:
Respeto, honestidad, asertividad, responsabilidad social y tolerancia.
El Licenciado en Enología será competente para:
Supervisar el diseño y establecimiento de viñedos mediante la aplicación de sistemas de
producción vitícolas y técnicas agroecológicas para la obtención de uvas que cumplan con los

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parámetros requeridos en la elaboración de vinos de calidad, de manera crítica y sustentable.
Elaborar distintos tipos de vino por medio de técnicas de vinificación tradicionales e
innovadoras para responder a las demandas de consumo del mercado regional, nacional e
internacional, siendo responsables de la calidad en la cadena de producción con sentido de
responsabilidad y respeto al medio ambiente.
Evaluar la calidad de los vinos y materia prima a través de la aplicación de las técnicas y
métodos de análisis químicos para determinar las características químicas en la uva, mosto y
vino, de manera responsable y honestidad.
El enólogo se desempeña en la industria:
● Sector Privado:
Ámbito agropecuario.
Bodegas y cavas vinícolas.
Empresas vitivinícolas.
Laboratorios de análisis químicos y
especializados.
● Sector Público:
Dependencias de gobierno
Organismos descentralizados como
los sistemas producto vid y provino Profesional
● Independiente:
Empresa propia.
Servicios de consultoría
Prestación de servicios profesionales en el campo (Facultad de Enología y
Gastronomía, s.f.)
¿Qué es un análisis enológico?
El vino requiere un análisis de manera periódica y continua. Pero no sólo para su elaboración,
ya que el conocido como análisis enológico es un proceso que mejora tanto la seguridad
alimentaria como la calidad del vino. Se trata de análisis que en algunos casos son
obligatorios para exportar a ciertos países.
El trabajo de laboratorio pertenece a una actividad cuyos resultados deben ser contrastados y
verificados. Por eso, el enólogo debe entender y aplicar los conceptos básicos de la química,
que son la base y el fundamento de todo. Solo así será posible alcanzar los objetivos
relacionados con el control de calidad de los productos elaborados. A tal fin hay que procurar

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 utilizar las tecnologías más actuales siempre cumpliendo con la normativa aplicable a cada
situación
Así, habitualmente las bodegas realizan un análisis de control que cubre las diferentes etapas
de producción, elaboración y embotellado. Se analiza desde la uva al vino, pasando por la
fermentación alcohólica y maloláctica. Entre los distintos tipos de
análisis de control nos encontramos con análisis físico-químicos,
microbiológicos, control de estabilidades, estudio de precipitados,
alérgenos, toxinas o fitosanitarios, entre otros. Todo para controlar
que el vino elaborado tenga la mejor calidad y seguridad alimentaria.
(un buen vino, s-f)

Algunos de los análisis fisicoquímicos que podemos encontrar que

realiza un enólogo son:

● El grado alcohólico: el cual es precisamente la cantidad de alcohol que hay en 100 mL

de vino y suele expresarse en porcentaje. El grado alcohólico siempre aparece en la
etiqueta de los vinos. (albariño, s-f)
● El contenido en azúcares: hace referencia a la cantidad de azúcares fermentables (los
que las levaduras podrían transformar en alcohol) que quedan en el vino, es decir, la
glucosa, fructosa y sacarosa principalmente. (albariño, s-f)

Enólogos famosos a nivel internacional:

● IWC enólogo de fortificado del año 2020: Sergio Martínez de Emilio Lustau
● IWC enólogo de espumoso del año 2020: Michel Parisot de Champagne Devaux
● IWC enólogo de blanco del año 2020: Vincent Bartement de La Chablisienne
● IWC enólogo de tinto del año 2020: Christophe
Briotet de Edouard Delaunay
● IWC enólogo de vino dulce del año 2020: Dr.
Klaus Peter Heigel de Weingut Hans Wirsching
(Tecnovino,2020)

Enólogos famosos mexicanos:

· Hans Backhoff, Presidente del Consejo Mexicano
Vitivinícola
· Arturo Bodenstendt, Autor de la Guía de Vino Mexicano
Enólogo Sergio Martinez
· Richard Clair, CEO de Ferimp

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· Arturo Mendel Gruenebaum, Fundador de Viñedos Don Leo
· René Rentería, Consultor en Comunicación Enológica
· José Luis Durand, CEO de Bodegas Ícaro
· Jaime Costa Lavin, CEO de BLN
· Claudio Bortaluz, Vicepresidente de Viñedos La
Redonda
· Daniel Milmo, Co Director de Casa Madero
· José Ramón Ruiz, CEO de La Europea
· Víctor Torres Alegre, CEO de Vinícola Torres Alegre y
Familia
· Erick Gallardo, CEO de Santísima Trinidad
· Pilar Meré, CEO Pilar Mere, Comunicación Integral
Especializada
· Valentina Garza Galvez y Fuentes, Directora de la
Escuela de Vinos EVA en Querétaro
· María Rivero González, Directora Comercial de Rivero
González
· Carlos Borboa, Director del México Selection by
Concours Mondial de Bruxelles
· Marcos Flores, Director General de Grupo GEMARIC Enólogo Jesús Rivera
C.
· Gustavo Ortega Joaquín, CEO de Vinícola El Cielo
· Jesús Diez, Enólogo, Director Escuela de Vino y Destilados Jesus Diez Viticultura
· Jesús Rivera Covarrubias, Enólogo
(Los 25 líderes del vino en México,s. f.)
¿Sommelier y enólogos son lo mismo?
Es muy común confundir el rol del enólogo con el del sommelier. Para evitar confusiones, la
Asociación Argentina de Sommeliers ensaya una definición muy atinada:

“Un sommelier es la persona que por sus estudios, conocimientos y experiencia es

especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados y licores, pero, por sobre
todo, vinos. Actualmente, el Sommelier puede tener a cargo la selección y servicio de bebidas
en un restaurante, o bien realizar catas, degustaciones y presentaciones en distintos ámbitos,
además de ser crítico de vinos, escritor, educador y consultor» (Mariano fresco, 2021)

El enólogo, por su parte, es la persona encargada, en las bodegas, de la elaboración técnica

del vino y de la supervisión del proceso. (Mariano fresco, 2021)

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CONCLUSIONES

● La enología no es sinónimo de enólogos

● la práctica de lo que se conoce hoy en día con el vid se llevaba en A.C
● Función del enólogo está directamente involucrada en la salubridad y autenticidad del
producto
● Un enólogo tiene una gran responsabilidad legal.
● Enología no es una ciencia con antigüedad de reconocimiento.
● Los enólogos están formados ampliamente por conocimientos de química, física,
biológicos, matemáticos, etc. Además, es necesario que disciplinen sus habilidades
organolépticas (gusto, vista olfato) para tener un criterio efectivo, adecuado a qué
hacer con el vino que estén supervisando.
● sommelier no es un enólogo
● Pasteur da la pauta para la formación de enólogos, creído como padre de los enólogos.
● la enología es la ciencia que la enología es la ciencia que se relaciona con la
elaboración de vinos
● fisicoquímica se hace presente en los análisis a los vinos, para determinación de
azúcar y niveles de alcohol.

BIBLIOGRAFÍA

● Licenciatura de enología (2023) https://feg.ens.uabc.mx/index.php?op=enologia

Lic_en_Enologia.pdf (uabc.mx)
● Muinelo. A. (s.f.) ¿Qué es un Enólogo? Recuperado el 20 de abril del 2023 ¿Qué es
un enólogo? (vinetur.com)
● Pérez Porto, J., Gardey, A.(2017).Enologia,definicion.de.Recuperado el 17 de marzo
del 2023 en https://definicion.de/enologia/
● vivinaco.(2018).¿Que es un enólogo y cuales son sus funciones en la elaboración del
vino?.vivinaco.com. Recuperado el 20 de abril del 2023
https://vivancoculturadevino.es/blog/2018/04/10/que-es-enologo-cuales-son-
funciones-elaboracion-vino/

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● Mariano fresco.(2021).el alquimista del vino.blog.borderio.Recuperado el 20 de abril
del 2023 en https://blog.borderio.com/que-hace-un-enologo/
● Un buen vino.(s-f).¿ En qué consiste el análisis enológico?.un buen vino.Recuperado
el 19 de abril del 2023 en https://unbuenvino.com/2020/11/en-que-consiste-un-
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● Albariño.(s-f).¿Qué es el análisis químico de un vino?.albariño.com.Recuperado el 20
de abril del 2023 en https://www.xn--albario-9za.com/elaboracion-cultivo/analisis-
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%20y%20la%20acidez%20vol%C3%A1til.
● Los 25 líderes del vino en México. (s. f.). lideres del vino en Mexico.lideres de
Mexico.Recuperado el 20 de abril del 2023 en
https://lideresmexicanos.com/tendencias/los-25-lideres-del-vino-en-mexico/
● Tecnovino. (2020). Los mejores vinos y enólogos según el International Wine
Challenge 2020. Tecnovino. recuperado el 20 de abril del 2023 en
https://www.tecnovino.com/los-mejores-vinos-y-enologos-segun-el-international-
wine-challenge-2020/
● Campus training.(s-f).historia de la enologia.campus training.Recuperado el 16 de
abril del 2023 en https://www.campustraining.es/cursos/cocina-hosteleria/enologia-
maridaje/historia/
● catavino.(2016).¿cuales son los orígenes de la enología?.cata vino.Recuperado el 16
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● Facultad de Enología y Gastronomía (s.f.) Licenciatura en enología. UABC | Facultad
de Enología y Gastronomía
● milagros.(s-f).historia de la profesión de enólogo.Ingeniería.es.Recuperado el 15 de
abril del 2023 en https://www.ingenieria.es/historia-de-enologo/

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