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PROFESIONAL
DE INGENIERIA
PROYECTO
DE INVESTIGACIN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTO DE INVESTIGACIN
TITULO
DEL PROYECTO:
elaboracin del vino semi seco a partir de uva (Vinis vinfera).
Evaluacin
de
2. Personal
de investigacin
2.1 Autores
2.2.
ASESOR:
2.3.
Telfono
978936180
2.4.
Email
Eduardo_ra_fr@hotmail.com
3. Resolucin de la aprobacin
AUTORES:
4. Tipo de investigacin
4.1. De acuerdo al fin a que se persigue
4.1.1. Bsica: Investigacin descriptiva
4.1.2. Aplicada: Investigacin de tecnologas fsicas
4.2. De acuerdo al diseo de investigacin
Bibliogrfico
4.3. De acuerdo a la naturaleza de la investigacin
2.3.1. Investigacin terica: emprica
8. Fecha de Inicio
04-11-15
9. Fecha de trmino
18-12-15
2. Revisin Bibliogrfica
2.1.
Se
propone
que
relaciones
entre
aromas
frutosos
2.2.
Base terica.
2.2.1. El vino.
El vino es una bebida obtenida de la uva, Vitis vinfera, mediante la
fermentacin alcohlica de su mosto o zumo (Boulton, Singleton, Bisson y
kunkee; 2002).
2.2.2. Historia
El consumo del vino se remonta a los comienzos del hombre. El vino ha
tenido un papel cultural, econmico y religioso para el mundo occidental
desde el comienzo de las grandes civilizaciones.
Su produccin y consumo se inicia con el cultivo de la vid, el que se supone
comienza entre los ros Tigris y ufrates, que corresponde hoy a Irak, hace
ms de 5.000 aos. Existen registros histricos del cultivo de la vid y la
elaboracin de vino en el Imperio Asirio Babilnico, Egipto, la Antigua Grecia
y el Imperio Romano. Es este ltimo el que difunde la vitivinicultura al mundo
occidental. Entre los siglos XII y XVII, la vitivinicultura aumenta, dado el
crecimiento de las ciudades y el traspaso de parte del cultivo de los viedos
a la burguesa. En el siglo XVIII, aparecen los grandes vinos de Champagne,
Burdeos y Jerez.
todo
este
tiempo,
muchas
veces
ligado
la
poltica,
2.2.4.3.
Vinos Tintos
En el aspecto visual es rojo de tonalidades violceas a cereza en los vinos
jvenes, pudiendo presentar tonalidades del rub a la teja cuando estn
sometidos a envejecimiento.
Su aroma es frutal y/o vegetal en los vinos jvenes pudiendo contener
aromas de madera en los vinos elaborados y envejecidos en barrica de
roble. En los vinos sometidos a envejecimiento se pueden encontrar
proporcionalmente al mismo, aromas o frutos secos, especias, hierbas
aromticas, aromas empireumticos y/o minerales.
Tiene unos sabores tnicos, clidos y persistentes. Frutales en el caso de
los vinos jvenes, con recuerdos a la barrica de roble en el caso de los
vinos fermentados y/o criados en la misma.
2.2.4.4.
Vinos Espumosos
Tiene un aspecto visual de amarillo pajizo plido a ligeramente dorados
correspondiendo a su edad. Burbuja fina, abundante y persistente. De
coloracin rosa fresa o salmn en el caso de los espumosos rosados.
Aromas frutales y microbiolgicos.
Sabores frescos, punzantes, y con cierta untuosidad en el caso de los
rosados y dulces en el caso de los vinos con contenido en azcar de ms
de 10 gr/l.
2.2.4.5.
Caractersticas fisicoqumicas del vino
Desde el punto de vista qumico, el vino es una solucin hidroalcohlica que
contiene varias sustancias que forman el extracto y dan sabor, y otras tantas
sustancias voltiles que constituyen el aroma. Contiene un 75 a 90% de
agua y etanol en un rango de 9 a 14%, que puede llegar hasta un 21%. La
funcin principal de esta mezcla es la de ser el solvente del resto de los
componentes; entre ellos, el metanol que es un producto de la hidrlisis de
las pectinas con un contenido promedio de 100 mg/l, mayor en el vino tinto
que en el blanco. Su impacto sensorial no es importante en s mismo, pero
s el de los metil steres en el aroma (Boulton, Singleton, Bisson y kunkee;
2002).
Tambin se encuentran otros alcoholes en el mosto jugo de la uva que
contiene diversos elementos como piel y semillas- o como producto de
varios mecanismos de la fermentacin: son alcoholes alifticos con ms de
dos tomos de carbono. Los ms importantes son el 3-metil butanol (83-400
mg/l), 2-metil butanol (19-26 mg/l) y 2-metil propanol (6-174 mg/l). En menor
cantidad puede encontrarse: 1-propanol (11-68 mg/l), 1-pentanol ((<0,4
cardiovasculares.
Cada
vaso
de
vino
contiene
2.2.4.7.4.1.2.Saccharomyces uvarum
La especie se caracteriza por clulas frecuentemente grandes, alargadas
y en forma de salchicha. Su resistencia al etanol es poco superior.
Las clulas de S. uvarum son crifilas, por tanto necesitan consumir una
elevada energa en la fermentacin as como disponer de bajas
temperaturas, mientras que S. cerevisiae y S. bayanus son ms
alcohgenas, pero menos activas a bajas temperaturas.
2.2.4.7.4.1.3. Saccharomyces bayanus
En esta especie se incluye tambin S. oviformis. Las clulas son ovales,
alargadas. Es una de las especies ms resistentes al alcohol, por esto es
con frecuencia responsable de las re-fermentaciones.
Este carcter hace que sea propuesta tambin su utilizacin en la
preparacin de los espumosos naturales.
2.2.4.7.4.1.4.Saccharomyces chevalieri
Es una levadura
con
caractersticas
fisiolgicas
relativas
la
3.
4.
4.1.
Objetivos
Objetivos Generales
-
4.2.
Objetivos Especficos
-
fermentacin.
Determinar las propiedades organolpticas de los vinos.
Caracterizar las propiedades fisicoqumicas de los vinos.
tiempo
de
El consumo moderado del vino, sobre todo del tinto, cuenta con mltiples
ventajas para la salud del ser humano; ayuda a contrarrestar diversas
enfermedades (especialmente las del corazn) y a mantener el cuerpo relajado,
con una actitud positiva.
No hay que olvidar que todos los vinos tienen sus ventajas si se toman
responsablemente; sus efectos benficos pueden ser fsicos y psicolgicos, es
decir, una copa puede relajar a las personas tras un da estresado y al mismo
tiempo favorece su digestin en las comidas (De la Rosa; 1998)
Las caractersticas organolpticas como el aroma, sabor y color, as como el
grado alcohlico de los vinos vara segn el tiempo, temperatura y sobre todo
muy importante las levaduras utilizadas en la que cada una impone sus
caractersticas, y hace que el consumidor tenga preferencia una de otra
(Reynaud; 1999).
Por motivos como estos es que se est realizando el presente trabajo de
investigacin con la finalidad de encontrar los cambios sensoriales en la
elaboracin del vino con diferentes levaduras, y sea de total agrado para el
consumidor.
6. Hiptesis
Es posible que al hacer una evaluacin de dos tipos de levaduras diferentes en la
elaboracin de vino logremos determinar cul de ellas otorga mejores
caractersticas organolpticas como aroma, sabor y color del vino semi-seco a
partir de uva (Vinis vinfera) elaborado en UNPRG-FIQIA (2015).
7. Definicin de Trminos
8. Variables
8.1.
Variables Dependientes
Las caractersticas organolpticas de aroma, sabor y color, que son otorgadas
por las levaduras.
8.2.
Variables Independientes
Levaduras.
9. Diseo de contrastacin de la Hiptesis
El diseo experimental para dicho proyecto, se presenta esquemticamente en la
figura 1, que fue estructurada de tal forma que permita su evaluacin.
Este diseo muestra detalles de las variables en estudio.
El mejor tratamiento se determinar teniendo en cuenta la evaluacin
organolptica
la
estabilidad
fisicoqumica,
para
lo
cual
los
valores
Saccharomyces
cerevisiae
Saccharomyces
bayanus
Agitador de vidrio.
Buretas de 25 y 50 ml c/u
Cronmetro.
Juego de tamices
Placas Petri
Tubos de prueba.
cido actico
Agua destilada
Azul de Metileno
cido sulfrico
Acetato de sodio
cido clorhdrico
cido Ascrbico.
Fenoltalena al 1%
Solucin de Yodo 1%
Metabisulfito de sodio
Se determinaran por
componentes.
- Acidez, NTP 205.039 (1975).
12.1.3. Caracterizacin de los tratamientos
A. Determinaciones fisicoqumicas de los tratamientos
Se determinar:
Humedad, mtodo 950.46 A.O.A.C. (2005).
Ceniza, mtodo 942.05 A.O.A.C. (2005).
Slidos solubles, mtodo 932.12 A.O.A.C. (1997).
pH, mtodo 983.23 A.O.A.C. (1997).
Azcares reductores totales, mtodo 923.09 A.O.A.C. (1997).
Slidos totales, mtodo 932.14 A.O.A.C. (1997). Se determinaran
por diferencia respecto al porcentaje de humedad.
Los carbohidratos se determinarn por diferencia, respecto a los
otros componentes.
Acidez, NTP 205.039 (1975)
B. Evaluacin Organolptica:
Se efectuar teniendo en cuenta los atributos de Sabor, Olor, Color y
Textura, para lo cual se utilizar una escala hednica de 9 puntos (me
gusta muchsimo me disgusta muchsimo), los que sern evaluados
por panelistas semi entrenados (Anzaldua, 1994).
Escala Hednica de nueve puntos
Descripcin
Valor
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
9
8
7
6
5
4
3
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
12.2.
2
1
Metodologa experimental
A. Anlisis fisicoqumico de las materias primas
La caracterizacin de la uva y se ver como en el anlisis indicado.
B. Proceso de elaboracin de vino
Figura N 02: Flujograma de elaboracin de vino
Fuente: www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/RamonaRodriguez/04-
Anejo2.PDF
13. FINANCIAMIENTO
El financiamiento ser asumido ntegramente por los realizalizadores del presente
proyecto.
15. LINKOGRAFA
1. http://www.revistafitotecniamexicana.org/documentos/35-3_Especial_5/11a.pdf
2. http://www.scielo.org.ar/pdf/recyt/n15/n15a02.pdf