Ingenieria: Agroindustrial

Asignatura: Cursos de Capacitacin

Tema: Elaboracin de vinos y licores

Elaborado por: -Ing. Mario Alberto Olvera Santiago

Profesor(a): Juan Noguez

Generacin: 2006-2009 cuatrimestre

Grupo: 2 9

12-junio-2009

NOMBRE DEL CURSO: Elaboracin de vinos y licores OBJETIVO: Al finalizar el curso, los alumnos de la carrera Ing. Agroindustrial dominaran los procesos para la elaboracin de vinos y licores adems de analizar y degustar estas bebidas para as diferenciar los olores y sabores caractersticos de los distintos tipos de vinos y licores. Universidad Politcnica de Francisco I. Madero
Carretera Tepatepec San Juan Tepa, Km. 2, Francisco I. Madero, Hidalgo Telfono y fax 01 738 72 4 11 70 www.upfim.edu.mx

OBJETIVOS ESPECIFICOS: -Conocer los distintos procesos que intervienen en la elaboracin de las bebidas alcohlicas. - Adquirir conocimientos culturales vinculados a la correcta denominacin de estas bebidas. -Elaborar prcticas de degustacin para poder comparar diferencias. NTCL O DETECCION DE NECESIDADES: Resultado del diagnostico: Falta de conocimientos acerca de los procesos para la elaboracin de vinos y licores. -falta de equipo de laboratorio COMPETENCIAS REQUERIDAS: Disposicin por parte del participante y sobre todo inters JUSTIFICACION: La razn por la cual se llevara a cabo este curso es para quienes por su rol profesional actividad social desean aprender todo lo concerniente al cultivo, elaboracin y eleccin de estas bebidas alcohlicas. DURACION DEL CURSO: 40 horas NUMERO DE PARTICIPANTES: 30 MATERIAL DIDACTICO A EMPLEAR: -1 Manual para el instructor -1 Manual para el participante LUGAR DE INSTRUCCIN: -Laboratorio para 30 personas -3 mesas para que trabajen 5 equipos de 10 cada uno EQUIPO Y MATERIAL REQUERIDO PARA EL CURSO: -Can y computadora con PowerPoint -Porta rota folios -Materiales especificados en cada prctica - Lpices - Hoja con los nombres de los participantes

TEMARIO DE CURSO

Temas

Duracin (hr)

Anotaciones

U1

-Introduccin

2hr

1.1 -Un poco de historia 1.2 -Clasificacin de las bebidas alcohlicas: FERMENTADAS DESTILAS - LICORES 1.3 - Bebidas fermentadas en general -Concepto de fermentacin 3hr

3hr

1.4 - Las grandes regiones vitivincolas del 2hr mundo: Francia, Italia, Espaa, Australia, Estados Unidos, etc. 1.5 - Elaboracin de vinos Blancos, rosados y tintos. clsicos: 4hr 2hr 2hr

1.6 - Vinos especiales: el Champagne. U2 - Anlisis organolptico del vino.

2.1 - Prctica de degustacin comparativa 4hr de diferentes varietales. 2.2 - Anlisis sensorial para determinar 3hr caractersticas 2.3 Otras bebidas alcohlicas: 3hr AGUARDIENTES (Whisky, cognac, grapa, vodka, gin, tequilla, etc) 2.4 -Practicas de vinos (Tinto de forma 16hrs Artesanal) LICORES.-Elaboracin de Licores (licor de albahaca, avellanas, manzana, ta mara (t), chocolate, lemonchello(cascara de limn), whisky, fresas, hierba de limn. UNIDAD 1 INTRODUCCIN

El vino es una sustancia alcohlica que procede de las uvas despus de que hayan sufrido un proceso de fermentacin en la que no se ha depositado ninguna sustancia aditiva

En un principio, el Vino se consuma como sustento energtico, aporte calrico necesario para el trabajo; posteriormente como objeto de encontrar nuevas sensaciones, sobre todo actualmente. Por fortuna, en nuestros das se est fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. Esto es un hecho importante en s que se consuma vino, pero el mximo disfrute de todo lo que el este nos puede proporcionar est en saber ms de l. Saber de qu uvas procede, de qu zona, qu tipo de vino es, a qu temperatura hay que consumirlo, todos estos datos ayudan a que disfrutemos plenamente del vino pues son los datos que hacen a unos vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos comparaciones y vemos la gran diversidad de posibilidades, de tipos, de formas de elaborarlo que existen. A la hora de consumir un vino, no se trata de beberlo simplemente, se trata de degustarlo, se disfruta del color, del aroma, adems del sabor en boca de esta maravilla. En el vino, como en muchos mbitos de la vida, en la variedad est el xito, y es fundamental que la persona que los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir asimilando lo nuevo que va probando sin ningn tipo de prejuicio, pues es esta gran diversidad de vinos y de diferentes caractersticas de stos lo que lo hace ser un mundo apasionante, en el cual se puede profundizar poco a poco. Alguien dijo: "Uno de los parmetros fundamentales para determinar el nivel cultural de un pueblo es el conocimiento que ste tiene de sus vinos". Por otro lado, es un hecho constatado el fomento de la amistad, de la elocuencia, desinhibicin y apertura hacia los dems que nos proporciona el vino, siempre que ste sea bebido moderadamente. Cuntos tratos comerciales se cierran con un apretn de manos y una copa de vino?, En qu celebracin, del tipo que sea, no est presente el vino? HISTORIA El origen del vino se encuentra en los egipcios que fueron los primeros vinicultores. Posteriormente los griegos introducen el cultivo de esta sustancia en las regiones conquistadas. Adems los vinos fueron los protagonistas de muchos textos de los grandes autores de la poca.

Los romanos heredaron la cultura del vino de los griegos. Entre sus descubrimientos se encuentra el transporte del vino en barriles en lugar de en nforas. Este sistema fue trado desde la Galia. Durante la Edad Media la iglesia estuvo estrechamente relacionada con el vino ya que eran poseedores de los ms grandes viedos de Europa. Adems el Camino de Santiago introdujo nuevas variedades de uva para la elaboracin. En el siglo XVI Pierre Perignon crea el vino espumoso e inventa el corcho para las botellas. El siglo XIX fue una poca de plagas, de la industrializacin del vino y del fomento de la botella como mtodo de conservacin. En el siglo XX se produce una mejora de la calidad del vino as como el comienzo de la enologa como ciencia de la mano de estudiosos como Pasteur. Entre las investigaciones de este cientfico francs destacan sobre todo la de conocer el tiempo de maduracin ptimo del fruto y el momento ideal de vendimia para cada cosecha.

1.2 CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS: FERMENTADAS - DESTILAS - LICORES.

Las bebidas fermentadas. Este proceso qumico se produce cuando se dejan reposar determinados vegetales y frutas de gran contenido en glucosa durante un periodo de tiempo largo y a una temperatura apropiada. Las ms consumidas en nuestro pas son el vino de la mesa(11-12), la cerveza(4-5) y la sidra(3). Los vinos aperitivos, como los verms, oscilan entre una graduacin de 18 a 24, y se forman a base de aadir al vino, sino que tambin otras sustancias vegetales amargas o estimulantes. Las bebidas destiladas. Se obtiene cuando se hierven las bebidas fermentadas. Al eliminarse por el calor parte de su contenido en agua, se eleva la graduacin de alcohol. Entre las ms consumidas se encuentran el whisky(50), la ginebra(40), el ron(40.80), el coac(40), el ans(36) y el pacharn(28). Tambin hay bebidas ms purificantes, como

ciertos rones o aguardientes, concentracin de alcohol del 50%. Licores.

que

sobrepasan

una

Es el grupo quiz de menor graduacin alcohlica. y que incluye las bebidas ms dulces y aromticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduacin alcohlica comienza en los 27 y termina con los ms fuertes en los 40.

FERMENTACIN El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas cambios qumicos en las sustancias orgnica. Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboracin de los distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboracin de los distintos vinos En el caso de los vinos, la qumica de la fermentacin es la derivacin del dixido de carbono del aire que penetra las hojas del viedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la obsorcin en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentacin, los azucares se transforman en alcohol etlico y dioxido de carbono de acuerdo a la frmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2. En adicin a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales se les elimina la accin evitando la presencia de aire en toneles y/o depsitos, y que pueden atacar el vino transformandolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es necesario que se acentn los cuidados que eviten este riesgo a travs de limpieza en los procesos, pasteurizados de la produccin y microfiltraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida.

La Fermentacin Alcohlica o Primaria. Es la primera en producirse. Es persistente y algunas veces hasta tumultuosa si la temperatura del mosto sobrepasa los 25 centgrados. Como su nombre indica, es la encargada de transformar el azcar del mosto en alcohol etlico, y en la que se

desprende gran cantidad de anhdrido carbnico, una vez terminada, el mosto pasa a ser vino. En la misma puede transformarse todo el azcar en alcohol y producir un vino seco, o pueden quedar partes mas o menos importantes de azucares sin transformar produciendo vinos semisecos, semidulces, o dulces, dependiendo de cual sea esta cantidad. La temperatura ptima en que se debe desarrollar este proceso est entre los 18 ? 20 C. Es lo que se conoce como Fermentacin Controlada, que consigue retener todos los aromas y matices del mosto consiguiendo vinos afrutados y aromticos. Unas temperaturas elevadas iran en detrimento de la calidad organolptica del producto final. Como ya se ha dicho, este mosto puede ser bien proveniente del estrujado de uvas frescas, o bien proveniente de mosto conservado mediante mtodos artificiales, como pueden ser el azufrado o sulfitado, mtodo consistente en aadir anhdrido sulfuroso al mosto para evitar la accin de las levaduras, o la concentracin, que consiste en eliminar gran parte del agua que contiene este mosto, mediante arrastre por vapor. Si el mosto empleado proviene de uvas frescas, hay que tener en cuenta que el color del vino no proviene de la pulpa de la uva; sino de la piel y los hollejos, por lo que ser necesario mantener mezclado el mosto con la piel y los hollejos durante un periodo de tiempo que permita que el liquido adquiera poco a poco los taninos, polifenoles, y materia colorante (enocianinas) que le darn el color, sabor y textura caracterstica. Es lo que se conoce como maceracin. Cuantos ms das convivan el mosto y la pulpa ms color coger el mostovino. Una maceracin igual al tiempo de fermentacin ser suficiente en la mayora de los casos. El trasiego posterior del mosto a otro recipiente dejando aparte la pulpa, dar fin al proceso. Hasta aqu la explicacin parece sencilla, pero cabe destacar que en este proceso intervienen multitud de factores que determinan el resultado final. La calidad, sanidad y condicin del mosto es la principal; pero si bien de una mala uva no puede salir buen vino es tambin sabido que de buenas uvas sale buen vino, o no. Todo va a depender de los materiales, conocimiento y destreza de que disponga el elaborador. Controlar todos los factores que intervienen en la vinificacin es fundamental para obtener un resultado satisfactorio. La Fermentacin Malo-Lctica. sta es provocada principalmente por una bacteria, Oenococcus oeni, que es una bacteria gram positiva, tipo

"coco" redonda que forma cadenitas; (Maria Isabel Araque, facultad de enologia de la Universidad Rovira i Virgili). Sobre todo en vinos tintos con restos de azcar, estas bacterias transforman el cido mlico en cido lctico. Unas veces puede ser deseable que se produzca y otras no tanto. Suele darse de forma espontnea, aunque a veces haya que provocarla con una siembra de esta bacteria. Esta fermentacin eleva el Ph de los vinos y produce algo de glicerina, reduciendo su acidez y como resultado un sabor ms amable y redondeado de los vinos.

1.4 REGIONES VINCOLAS DEL MUNDO Las dos franjas vincolas en el planeta, estn geogrficamente comprendidas entre las latitudes 50 grados norte y 30 grados norte sobre la lnea ecuatorial y 30 grados norte y 50 grados norte por debajo de la lnea ecuatorial. Es en la zona norte del globo donde se encuentran los pases que por tradicin son considerados como los productores de Vinos de la mejor calidad; la franja norte comprende pases Asiticos, Europeos, Norte de frica y Amrica del Norte. En la zona Sur la franja pasa por Australia, Sudfrica y Amrica del Sur. Lo que principalmente caracteriza estas zonas geogrficas son las condiciones climticas y como afectan a los viedos. Los elementos climticos ms importantes para la viticultura son las temperaturas, las precipitaciones, la humedad de la zona y el viento. Histricamente los mejores viedos se encuentran en zonas ms o menos fras y con lluvias moderadas asimismo en zonas mediterrneas con precipitaciones en invierno, altas temperaturas y brisas martimas moderadas. Destaca de igual forma, la importancia del suelo; los hay de las ms diversas caractersticas: Suelos cidos, Alcalinos, Aluviales, Arcillosos, Arenosos, Calcreos, etc. Todos tienen un factor comn: El drenaje del suelo, ya que un suelo bien drenado es un suelo caliente y un suelo hmedo es un suelo fro. Un suelo pedregoso produce vinos ligeros y perfumados, mientras que un suelo arcilloso produce vinos ms slidos. Corresponde al Viejo Continente la tradicin del cultivo de la Vid pero su influencia cultural en las Colonias principalmente en Amrica, ha dado como resultado que se produzcan vinos excitantes y de gran calidad. Las regiones vincolas ms importantes del mundo comprenden los siguientes pases: Francia, Alemania, Suiza, Austria, Italia, Espaa, Portugal, Estados Unidos, Canad, Mxico, Chile, Argentina, Australia, Nueva Zelanda, Sudfrica y Gran Bretaa. Sin embargo el cultivo de la Vid no es privativo de estas naciones ya que existe tambin en pases que por lo general poco se mencionan; China, India, Japn, Luxemburgo, Norte de frica y Turqua en el Viejo Continente y Uruguay, Per, Colombia y Brasil en el Continente

Americano.

1.5

ELABORACION DE VINOS( BLANCOS, ROSADOS, Y TINTOS)

INTRODUCCIN. El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin separando los racimos daados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presin, provocando una fermentacin prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeos cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad. La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie de pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre un sin fin que la conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos. La estrujadora presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de pastas hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentacin. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aqu el proceso tomar distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos. ELABORACIN DEL VINO BLANCO.

Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos o desvinado. La pasta con el hollejo y el raspn se traslada a las jaulas y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presin. Mosto yema, de flor o lgrima son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de ms calidad, finos y ligeros, aromticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma esttica, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentacin que surgira espontneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de lquido. Los mostos primeros, segundos y terceros o mostos de prensa, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentar por separado produciendo, lgicamente, distintos tipos de vino. Al final slo quedarn en la prensa los orujos dulces o frescos. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusin, se obtienen las piquetas, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilacin directa se consigue el aguardiente de orujo, tambin llamado orujo o marc. Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al desfangado de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partculas slidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantacin, en el fondo del depsito. La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azcar que

va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras. El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco. Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener. La fermentacin en virgen, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceracin del mosto con los orujos, frenando la fermentacin mediante tratamientos de fro. Este mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromtica, permite una mejor evolucin en botella y le da una vida ms larga. Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos. Esta operacin se efecta entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Despus se procede a la seleccin de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por ltimo se hace una clarificacin definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensin que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del embotellado. ELABORACIN DEL VINO ROSADO. Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta. Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta maceracin en fro (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraer el color. A continuacin se procede al desfangado, es decir se separan las materias slidas del mosto, para efectuar la fermentacin en virgen.

Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentacin de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete. Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos. ELABORACIN DEL VINO TINTO. Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa del racimo. Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una operacin llamada remontado. Asimismo, el hollejo tambin debe de ser peridicamente, es lo que se llama bazuqueo. removido

Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico. Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su

destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado. Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las caractersticas del vino. ELABORACIN Y CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS. Se entiende por generosos aquellos vinos que tienen una graduacin alcohlica elevada, generalmente comprendida entre 15 y 23 grados. Aunque su elaboracin est extendida por diversas regiones vincolas, los vinos generosos estn especialmente vinculados a la zona de Andaluca. Para su elaboracin se parte de un vino ligero de uva Palomino, tipo afrutado semejante a los de mesa, llamado en la zona mostovino con una graduacin aproximada de 11 grados. Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo del mtodo de elaboracin, crianza y vino base empleado. As los finos se elaboran partiendo de un vino cuyas caractersticas encajan para poder atravesar todo un proceso de crianza sin perder sus caracteres biolgicos despus de aadir alcohol vnico hasta alcanzar los 15 grados. Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol aadido porque el vino pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino entre el fino y el oloroso. Ante esta circunstancia y para evitar alteraciones de la flor residual se le aade alcohol vnico hasta llegar a los 17 grados y as matar la flor. Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto no atraviesan la fase biolgica total de fino, ni parcial de amontillado, aadindose alcohol hasta alcanzar los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas menos frescas. Cada uno de los tipos de vino generoso se deposita en las botas de roble de 550 litros. En cuanto a la crianza, sta tambin es especfica para cada uno de los vinos. La crianza de los finos se realiza de forma biolgica, es decir, a travs de la accin natural de las levaduras que al actuar se acumulan en la superficie formando la flor o el velo en flor. Los amontillados comparten una crianza biolgico-oxidativa al evolucionar en un principio como

fino (biolgico) y ms tarde por la accin del oxigeno y del calor (oxidativa). Los olorosos tienen desde el comienzo de la crianza en bota un proceso totalmente oxidativo. Con el fin de perfilar las caractersticas particulares de cada uno de los tipos de vino se establece el sistema: de criaderas (botas que cran el vino, proceso de evolucin oxidativa o biolgica) y soleras (botas que estn en la hilera del suelo cuyo vino esta listo para ser embotellado). Las botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Las botas nunca quedan vacas ya que se procede a rellenar cada hueco dejado en las botas de la solera, despus de la saca para el embotellado operacin denominada rociado, repitindose en escala el proceso en todas las criaderas superiores. El ltimo proceso por el que pasan los vinos antes de su comercializacin es el llamado cabeceo y tiene como finalidad armonizar las calidades.

1.6

Vinos especiales: El Champagne o vino espumoso.

El vino espumoso (el que contiene dixido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de mtodos diferentes. El ms barato y simple es la carbonatacin, una tcnica muy utilizada en la fabricacin de bebidas refrescantes: se bombea dixido de carbono en el vino, que se embotella a presin. El ms primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentacin(se practica en algunas partes de Francia, donde es conocido como el "mthode ancestrale o rurale), y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento. Todos los dems mtodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentacin secundaria. Se aaden azcar y levadura (llamado licor de expedicin) a un vino base para producir una nueva fermentacin en algn tipo de recipiente hermtico. Esto puede hacerse en un tanque (mtodo Charmat), y posteriormente el vino se embotella a presin; , en una serie de tanques (mtodo continuo). Tambin puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (mtodo de transferencia). El mtodo ms caro y laborioso es el mtodo

"Champas" )conocido tambin como mtodo tradicional o clsico), en el cual la segunda fermentacin tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un perodo de almacenamiento posterior a la fermentacin.

El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a travs de una solucin congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada o degello) Los mejores vinos espumosos del vino, incluyendo todos los champaas, se elaboran siguiendo el mtodo Champas. En Espaa se conoce con el nombre de "cava" al vino espumoso elaborado por este mtodo, segn la reglamentacin de vinos espumosos. Fue la familia Revents quien introdujo, en San Sadurni de Noya (Barcelona), la fabricacin de estos vinos al estilo Champas. En 1900 comenz la produccin industrial de la masa Codornu, regentada por esta familia y, a partir de entonces, otros comerciantes del Peneds empezaron a fabricar cava. Preparacin de los espumosos segn el sistema continuo.

Desde hace algunos aos , varios autores soviticos han propuesto sistemas de elaboracin continua de vinos espumosos y algunas instalaciones de dimensiones industriales basadas en este sistema que funcionan en algunos pases del este. Tambin en Italia es posible actualmente hallar especialistas que proporcionan tecnologa y utensilios adecuados. Esencialmente, el mtodo consiste en un grupo de dos o ms autoclaves unidos entre s en serie, por el centro de los cuales pasa el vino en flujo continuo, desde el llenado del primer autoclave hasta el embotellado continuo a la salida del ltimo. Durante el paso continuo desde el primer autoclave a los sucesivos se produce la segunda fermentacin, y por lo tanto, para poder utilizar el simple y limitado desnivel hidrulico, como fuerza para mover el vino, es necesario que todo el sistema de autoclaves (unidos entre ellos por grifos abiertos) est en equilibrio. No debe verificarse una hipottica vuelta inversa del espumoso desde el ltimo depsito al primero, dado que

tericamente esto representara una presin ms elevada en el ltimo depsito respecto al primero, en el cual an no se ha producido completamente la segunda fermentacin. Es pues necesario poner al vino desde el principio a la misma presin de, por ejemplo, 5 atmsferas (por medio de CO2 de bombonas) que el espumoso presenta en el ltimo depsito que se encuentra al final de la segunda fermentacin. Con tal propsito todas las cmaras de aire de las diversas autoclaves estn unidas entre ellas con una lnea de erogacin de CO2 . Vallamos ahora a concretar algunos aspectos, aunque expuesto de manera resumida, faltndonos una experiencia directa en relacin a la conduccin de una tecnologa como sta y dando fe slo cuanto nos aportan los autores que proponen este mtodo. Par ello nos referimos a los siguientes conceptos: B s.l. s.z. s.s. a.f. a.c. s = brandy. = suspensin de levadura. = jarabe azucarado para la segunda fermentacin. = jarabe de expedicin (para el final del ciclo). =agua fra. = agua caliente. = salmuera de glicol.

Y adems las voces: SO2 y CO2 .

El concepto fundamental que inspira este mtodo est muy claro ya en su definicin oficial, que reza as: "Mtodo de elaboracin continua de espumosos a concentracin alta de levaduras inmovilizadas", y parte de un supuesto que tambin le es caracterstico, el de utilizar, antes del comienzo de la segunda fermentacin, levaduras vivas (varios millones de clulas por mililitro) como eficaz agente desoxigenante del vivo base, levaduras que aproximadamente despus de 24 horas se eliminan. El vino base entra, pues, en el ciclo prcticamente privado de oxgeno libre (fenmeno que se consigue en algunas horas y crea las condiciones de una preciado ambiente en el vino) y la segunda fermentacin puede ser realizada

renunciando a la tradicional fase multiplicativa de la levadura seleccionada aadida (la cual sera exigente en oxgeno en esta fase fisiolgica) en cuanto que la propia levadura se emplea en elevadsima dosis para acabar, desde el inicio de la segunda fermentacin, con una poblacin numricamente muy importante (la gran dosis de aproximadamente 500 millones de clulas por mililitro), por lo tanto idnea para llevar a cabo como tal la fermentacin alcohlica. Siguiendo el esquema de la figura, el vino base entra en el punto 1, y hasta el punto 9 se somete a tratamientos estabilizantes normales como ferrocianuro potsico, con tanino y gelatina (destquese el grupo 3 de recipientes con agitador). Desde el punto 10 al 13 el vino se limpia y se separa de los depsitos de clarificacin por medio de centrifugacin, a lo que sigue una dosificacin de SO2 en el punto 13. En el grupo de recipientes numerados con el 14 se hace el almacenaje del vino base clarificado (los nmeros 15 se refieren a bombas). En el recipiente 17 provisto de agitadores se preparan las mezclas del vino base, las cuales pueden pasar directamente a la mezcla con la suspensin de levadura y con el jarabe de segunda fermentacin, desviando hacia las mquinas dibujadas en la parte superior del esquema, o pueden pasar tambin a la refrigeracin utilizando la maquinaria relativa al intercambiador trmico 19 y a los refrigeradores de salmuera de glicol 20 y 21, pasando al final a una maduracin de duracin media en los contenedores 23 o de larga duracin en los contenedores 25. La parte superior del esquema se refiere a la preparacin de la suspensin de levadura, obtenida por multiplicacin de las clulas en los contenedores 65, termoacondicionados con agua fra y en los cuales se utiliza borboteo de aire estril comprimido, sacado de la maquinaria de los puntos 70, 71 y 72, concluyendo con la activacin de la levadura en el punto 68. En la misma parte alta del esquema est representada la preparacin del jarabe azucarado para la segunda fermentacin. Con este propsito de los recipientes 54 la solucin azucarada, aadida de cido ctrico, pasa al recipiente 59, se la lleva a la presin en la seccin de segunda fermentacin, y de aqu a los recipientes 60 para la maduracin. De aqu, parte del jarabe pasa a los ya nombrados recipientes 65 para la preparacin de la suspensin de levaduras, parte, en cambio, va al punto 32 (en la parte baja del esquema) para permitir la realizacin de la segunda fermentacin.

En la parte alta del esquema est representada la preparacin del licor de expedicin, obtenido con solucin azucarada preparada en los mencionados puntos 54 y con adicin de brandy sacado del recipiente de estocaje 53. Este licor es enviado al depsito de presin 56 y de aqu, previa maduracin en los recipientes 57, pasa a los autoclaves 42, inmediatamente antes de la fase del embotellado del espumoso acabado. En la parte inferior del esquema estn representados los puntos 28 y 29 los recipientes para la desoxigenacin del vino base por medio del desarrollo de las levaduras tomadas en forma de suspensin del citado punto 65. Despus de 24 horas, una vez hecha la desoxigenacin, estas levaduras se eliminan con un tratamiento pasteurizante en el punto 31, acoplado con un intercambiador de recuperacin trmica, 30. El jarabe azucarado, refrigerado y filtrado respectivamente en los puntos 32 y 33, se recoge en el depsito de presin 34 y de ste pasa, mezclndose con el vino base desoxigenado y con la nueva suspensin de levaduras seleccionadas al depsito 36, ambos dotados en el fondo de un substrato absorbente, constituido actualmente por virutas de madera, sobre las cuales la levadura viva se fija eficazmente. La carga por la parte superior de los dos autoclaves sealados, con el consiguiente defluir del vino desde lo alto hasta lo bajo a travs de este substrato absorbente, facilita el anclaje de las levaduras sobre virutas. Vase que en el mencionado depsito de presin 34, el CO2 que se adiciona (y, en los pases del Este, de libre utilizacin) sirve para establecer el equilibrio brico entre los depsitos de presin, donde se inicia la segunda fermentacin y aquellos en los que ya se ha completado. Alcanzado el valor de presin deseado una vez finalizada la segunda fermentacin, el espumoso pasa al depsito de lisis 37 o al 38, totalmente llenos de virutas de madera absorbentes. En el primero, el flujo de espumoso transcurre de la parte baja a la alta; segn expone Sarichvili, y en l las levaduras se subdividen en varios en varios niveles del absorbente en relacin con sus distintas caractersticas de gravitacin derivadas de su diversidad fisiolgica. De ellos derivan diferentes especializaciones funcionales, variables a lo largo del transcurso del flujo lquido. De todas formas, las levaduras vivas permanecen tenazmente adheridas al absorbente, las

muertas en cambio son ms o menos eludidas por el flujo lquido. El espumoso, de todas maneras, est en este depsito (durante tiempos efectivamente muy breves, de das) para una eficaz lisis de las levaduras, de cuyo proceso se derivan las caractersticas organolpticas positivas. Hagamos ahora alguna precisin, siempre basada en coloquios mantenidos con tcnicos soviticos, sobre el funcionamiento de una tan enorme masa de levadura. Ante todo, las virutas estn constituidas por espirales (enrolladas en forma de cortos segmentos rectilneos, para permitir cmodos espacios dentro de las espiras que estn distanciadas unos 2 cm.) de madera de Haya, cuyas tiras son de aproximadamente 50 cm. de longitud, 5 cm. de altura y 2 mm. de espesor. La madera se trata previamente con vapor y con disolventes idneos para anular cualquier cesin al vino. Las levaduras vivas permanecen adheridas a las virutas contenidas en el primer depsito de presin y aqu desarrollan rpidamente la segunda fermentacin. Las levaduras muertas son, en cambio, eludidas por el flujo continuo de vino (en un depsito de 500 hl. el flujo es aproximadamente 1 hl./hora) y permanecen tenazmente fijadas por absorcin sobre virutas del segundo depsito en donde se realiza su lisis. Esta enorme cantidad de levadura explica cmo en tiempos tan breves se llega a obtener un evidente gusto de levaduras. Basta pensar que si una sola levadura puede dar un cierto gusto a levadura en tiempos normalmente mucho ms largos que el "Champenois", un nmero de aproximadamente 100 veces superior permitir una enorme reduccin del tiempo para obtener la misma intensidad gustativa que la hipotizada levadura nica. A este respecto, segn nuestro juicio, derivado de las verificaciones personales realizadas " in situ" , es indudable la presencia de gusto de levadura en el espumoso que sale del depsito de lisis. Falta, por otra parte, todo aquel complejo de perfumes que completa, que redondea al espumoso y que le proporciona finura y alta calidad; perfumes que, en una palabra, "justifican" la presencia del gusto de levadura. Este, de hecho, permanece como aislado, suspendido en el aire. Por otra parte,

los propios tcnicos soviticos admiten cualitativa de un "Champenois" clsico.

la

superioridad

De todas formas, el fuerte poder absorbente de las virutas sobre las levaduras muertas hace que el lentsimo flujo continuo de vino no lleva prcticamente ni una clula (se encuentra aproximadamente una clula para cada campo ptico del microscopio) y el espumoso sale de este depsito perfectamente limpio y estable microbiolgicamente. Las virutas se sacan aproximadamente una vez al ao y aveces se las libera de substrato, y se utilizan. A la salida del depsito de lisis el espumoso pasa por un refrigerador de salmuera, 39, y a un depsito de crianza, 40; luego pasa por la serie de depsitos refrigerados, 42, y se somete a compensacin brica con CO2 , en cuyo momento recibe el licor de expedicin de los recipientes 57; luego, con cadencia de uno de estos depsitos de crianza cada vez, pasa al embotellado isobrico. Este embotellado, si se deseara, podra funcionar de manera continua, incluso sin las interrupciones nocturnas. Una segunda fraccin de espumoso, proveniente de los depsitos de segunda fermentacin, 36, puede pasar en cambio al depsito 38, depsito igual en cuanto a concentracin y funcionamiento que el 37, adems con flujo de espumoso de arriba abajo ( otro argumento que no est todava muy claro). Del depsito de lisis 38, el espumoso pasa a los depsitos de maduracin 43 o tambin a sus homlogos 47. Esto, en el caso de que se quiera obtener un producto de mayor precio derivado del envejecimiento, ya que la permanencia aqu puede alcanzar incluso los 9 meses. De los depsitos 43, el espumoso pasa, a travs del refrigerador de salmuera 44 y el depsito de crianza 45, directamente al embotellado continuo. Desde los depsito 47, el espumoso pasa al embotellado tambin en este caso, previo paso por un refrigerador, el 48, y un depsito de crianza, el 49. Obviamente, en los diversos pasos del ciclo completo se interponen filtraciones que, en el esquema estn representados con los respectivos nmeros. Aparte del caso de partidas de espumoso que se quieran envejecer en los depsitos 43 y 47, el ciclo puede concluirse en tiempos breves, entre 20- 30 das.

Por lo que se refiere a la calidad de los espumosos obtenidos con el sistema continuo en esta versin aplazada, no hemos tenido posibilidad de encontrarnos con estos productos. Las degustaciones efectuadas personalmente en el pasado, en los establecimientos de elaboracin de espumosos de algunos pases del Este que adoptan la elaboracin de espumosos continua, y no en la versin actual, nos han permitido clasificar aquellos vinos como productos de calidad media, sin particulares entusiasmos. Hoy, lo repetimos, nos reservamos cualquier opinin en este sentido, ya que nos falta experiencia directa. Lo mismo valga por cuanto respecta a cualidades o defectos en la implantacin tecnolgica de este moderno mtodo e elaboracin de espumosos, comprendidos los costos de instalacin y de realizacin. Tambin ha sido propuesta por otros autores soviticos una interesante variante del tipo de depsitos utilizables para la elaboracin de espumosos, variante realizada con un prototipo de dimensiones notables, a nivel de aprovechamiento industrial. De este especial tipo de depsito hacemos aqu slo una rpida mencin, ya que ste, hoy, puede considerarse superado. Lo que aqu exponemos no quiere ser sino un simple reconocimiento a una solucin tecnolgica del todo original, y tambin genial, que entra en la historia de la elaboracin de espumosos, aunque no haya tenido desarrollo prctico. Se trata, pues, de un depsito vertical de gran capacidad, que presenta en el interior una serie concntrica de tabiques anulares, con paredes puestas entre ellas a distancia progresivamente menor desde el centro hasta la periferia de manera que el volumen comprendido entre las paredes sea siempre el mismo, independientemente de su distancia al centro. Estos tabiques estn soldados en el fondo inferior o en el superior alternativamente (es decir, el primero, central, est soldado por debajo y libre por arriba, el segundo est soldado por arriba y libre por debajo). De esta manera, entra en vano cilndrico central por la bayoneta del fondo; desborda en el segundo vano anular defluyendo de arriba abajo, fluye despus en el tercero entrando por debajo, as sucesivamente. Siendo el volumen de las cmaras anulares iguales entre ellas, se consigue que el flujo del vino por fermentar sea constante, como dice el postulado fundamental del sistema. De esta manera, un solo depsito realiza el trabajo de muchos, con un notable ahorro de inconvenientes.

- Las mediciones afromtricas. Por medicin afromtrica se entiende se entiende la medicin fsica de la sobrepresin del anhdrido carbnico, es decir, de la presin por encima de la atmsfera (considerada esta a valor 0, como dispone la C.E.E.)medida mediante la insercin de un manmetro en la cmara de aire en un vino sobresaturado de este gas en botella cerrada, o en depsitos de presin (vino espumoso o de aguja), cuando a la temperatura escogida subsista un equilibrio brico definitivo entre dicha cmara de aire y el vino. Una medicin realizada, por lo tanto, en un momento que presuponga tal equilibrio no satisfecho podr interesar exclusivamente desde el punto de vista de investigacin, pero no podr absolutamente considerarse en la identificacin analtica de un producto embotellado. Las diferencias pueden ser muy grandes, de alrededor, por ejemplo, del 100 por 100 en los sentidos. Dos son los factores principales que entran en juego en esta determinacin: las variaciones de presin gaseosa en funcin de las variaciones trmicas y, la inercia del vino sobresaturado de gas al ceder este ltimo a la cmara de aire del recipiente que, hermticamente, lo contiene. Si la botella o el depsito de presin contuvieran slo gas, el problema sera de elemental solucin: a falta de inercia en el equilibrio del sistema lquidogas, permaneceran slo las variaciones bricas debidas a las variaciones trmicas; una hipottica botella podra ser, por tanto, impune y rpidamente llevada a la temperatura de conservacin de 10C a la de 20C para la determinacin afromtrica, y la correspondencia sera rpida, perfectamente repetible e irrefutable. Tratndose, en cambio, de un sistema vino-gas las cosas se complican un poco, quedando incluso al modestsimo nivel de una compresin intuitiva. Est comnmente aceptado entre los elaboradores de espumosos que, en el clsico caso de la inactivacin trmica del espumoso en botella, el manmetro una "respuesta" brica claramente en retraso sobre las variaciones trmicas que la botella est soportando; retraso tan evidente que, en el momento de la flexin trmica al final de la fase de recalentamiento (en el caso de la inactivacin en botella) se observa incluso el fenmeno, que a primera vista puede parecer absurdo, del aumento de la presin en proporcin a la disminucin de la temperatura del sistema vino-gas.

- Unidades de medida de presin. La unidad de medida de presin de uso comn en Italia es la atmsfera (atm). Ya que ha sido propuesta recientemente en la sede internacional, el "bar", y puesto que algunas Naciones adoptan en cambio el kg./cm 2 (en efecto, las diferencias entre las tres unidades no son muy sensibles en la aplicacin prctica); aportamos una tabla donde comparamos estas unidades de medida. - Determinacin del carbono 14. Un argumento de actualidad es el que se refiere a la determinacin del carbono radiactivo (el C14) en los espumosos, medio idneo para discriminar los espumosos naturales de los gasificados. Como premisa a este argumento recordamos que el C14, istopo radioactivo del carbono normal (el C12 ) existe en los estratos altos de la atmsfera por bombardeo de los rayos csmicos sobre el nitrgeno. En el proceso fotosinttico una cierta fraccin del carbono asimilado est representada por este istopo, el cual entra en la composicin del mosto, y por lo tanto del vino, en particular en el anhdrido carbnico de fermentacin. Este representa naturalmente un determinado nivel de radioactividad. El anhdrido carbnico del cilindro de presin obtenido en cambio o del subsuelo o artificialmente de reacciones de carbonatos con cido, no es radiactivo por cuanto los carbonatos del suelo tienen una edad superior a los 11.000 aos que representan "grosso modo" la vida del carbono 14. Por lo tanto, el anhdrido carbnico de un espumoso gasificado(artificial) no representa casi radioactividad. En la atmsfera, el contenido de carbono 14 ha sufrido en el tiempo sensibles oscilaciones, en funcin de los experimentos de explosiones nucleares, en el tiempo recientemente pasado bastante frecuentes. Por lo tanto, desde 1963, ao que seala el final de las explosiones atmicas en la atmsfera, se ha pasado de 26 dpm (desintegraciones por minuto) del C14 a 20

en 1970, a 17 en los aos sucesivos, y al valor de 13 dpm actualmente, aceptado como mnimo. En este sentido, concretamente como conclusin a las investigaciones de Resmini y Volonterio se siguen con un contador de centelleo lquido determinaciones de dpm del C14 en el CO2 extrado del espumoso y absorbido sobre hidrato de litio, con formacin de carbonato de litio. El mtodo, sin duda alguna muy interesante, deja paso a cualquier perplejidad. De hecho, los azcares presentes tienen una radioactividad que molesta en la medicin , y adems no siempre es fijo el origen del azcar utilizado para la elaboracin de los espumosos, pudiendo presentar as dpm muy distintos de aquellos asumidos como normales. Pero el mayor escollo est en el hecho de que un porcentaje notable de las botellas de CO2 comercializadas deriva de las destileras, como el CO2 del vino, una evidente radioactividad. Un espumoso gasificado con este CO2 difcilmente podr distinguirse de uno natural. - Alusin a la fermentacin alcohlica. Debemos recordar que, en el campo de la preparacin de los vinos espumosos naturales, la presin es debida al gas CO2 producido por las levaduras en el proceso de fermentacin alcohlica de los azcares residuales o de los aadidos. Los azcares naturales de la uva, glucosa y fructosa son directamente fermentables, mientras que la sacarosa (el azcar aadido en muchos casos) es primero desdoblado en glucosa y fructosa por medio de la enzima invertasa, producida por la levadura activa, y slo as puede ser fermentado. De esta transformacin sale como consecuencia el hecho de que se invierte as el sentido de rotacin del plano de la luz polarizada, de ah el nombre de azcar invertido. Adems, en esta inversin se adquiere una molcula de agua, por lo que su rendimiento en glucosa y fructosa (es decir, en azcares reductores, porque reducen, contrariamente a la sacarosa, el lquido de Fehling) es igual al 105 por 100. La reaccin qumica resumida de la fermentacin alcohlica es la siguiente:

C6H12O6

2C2H5OH

2CO2

- Esterilizacin. Esta operacin es fundamental para la zimotecnia, ya que permite trabajar con pureza, eliminando cualquier infeccin por parte de los microorganismos distintos de aquellos objeto de estudio. Por lo tanto, se deberan llevar a esterilizacin todos los objetos que debern utilizarse, los medios de cultivo, en una palabra, todo cuanto pueda tener contacto de una forma u otra con el material microbiolgico que hay que tratar. Para esto se puede recurrir a medios fsicos o a medios qumicos. En el primer caso se recurre a las temperaturas elevadas (las bajas temperaturas alcanzables con medios normales de laboratorio, aunque sea incluso de algunas decenas de grados, como universalmente se sabe, son prcticamente ineficientes para esta labor), utilizando el calor seco o el calor hmedo y alcanzando temperaturas algo superiores a los 100C durante tiempos variables.

Para el calor seco se utilizan a llama directa, o a estufas adecuadas que funcionan con gas o con calentamiento elctrico, hasta temperaturas prximas a los 200C, y as se esterilizan todos los materiales resistentes a las altas temperaturas (asas de platino, cristales, tubos de ensayo, placas de Petri, etc...). Para otros materiales no resistentes al calor se adopt la esterilizacin con calor hmedo, en depsitos de presin que contienen agua. Dejando fluir el vapor se obtienen temperaturas variables hasta un mximo de 100C; impidiendo, en cambio, que escape por la presin que adquiere, el vapor en el interior del depsito de presin, se alcanzan prcticamente temperaturas de 120-130C. En lneas generales, las altas temperaturas son suficientes para la esterilizacin en tiempos breves de permanencia, e inversamente para las temperaturas bajas (como datos orientativos: 30 minutos en autoclave a la presin 0,5-1 atm.). Adems, se sabe que el calor hmedo, a igualdad de temperatura y de tiempo, tiene mayor efecto esterilizante que el calor seco. En los medios fsicos de esterilizacin podemos incluir tambin a la ultrafiltracin (es decir, la filtracin asptica de un lquido a travs de membranas porosas filtrantes o a travs de

membranas filtrantes con porosidad submicrnica, o tambin a travs de planchas de porcelana no barnizadas) y la ultracentrifugacin mediante aparatos de algunas decenas de miles de rotaciones por minuto. Entre los mtodos qumicos est tambin el tratamiento de los materiales de uso, con desinfectantes varios, lquidos y gaseosos, entre los cuales se encuentra el formaldehdo, el alcohol, el sublimado corrosivo, los cidos minerales fuertes, el anhdrido sulfuroso, etc. Debemos destacar que antes de cada utilizacin necesitaremos asegurarnos de que no quedan huellas de estos productos en los materiales tratados. Un cuidado especial debe tenerse despus, en el momento de uso de los materiales utilizados, repitiendo la operacin cada vez que se crea necesario, de manera especial en las de platino y en los porta objetos de los microscopios, cuya esterilizacin se repite siempre antes de cada uso, operacin que se consigue con la llama de un mechero Bunsen, la cual es rapidsima y sencilla. - Medios de cultivos. Se designan con este nombre los substratos nutritivos en los cuales, como veremos, se cultivan en el laboratorio los microorganismos. Estos pueden ser lquidos o slidos, naturales o artificiales complementados con vitaminas, sales minerales, etc. En el campo zimotcnico, se utilizan frecuentemente los medios slidos obtenidos por la adicin de gelatina o de agar, a las diversas soluciones o suspenciones nutritivas naturales o artificiales, en las proporciones 10-15 y 1,5-2 por 100 respectivamente. Entre dichas sustancias solidificantes se utiliza preferentemente la segunda, en cuanto fluidifica ms difcilmente. El agar exige, adems, un calentamiento en el momento de fundirlo, mucho ms elevado (aproximadamente 120C durante un cuarto de hora), alcanzables slo trabajando con autoclaves (vapor no fluyente). El material que constituye el substrato nutritivo puede ser diverso, pero en nuestro caso los ms frecuentes estn basados en el mosto de uva, malta, caldo de zanahoria o de patata, aadidos, como hemos visto, de gelatina o mejor de agar. - Cultivos puros e incubacin.

El recipiente que contiene el medio de cultivo solidificado (o mejor una botella con tapn a rosca) se calienta, normalmente, al "bao mara", hasta la licuacin. 20-30 ml. de este medio, cogidos con un pipeta, se vierten en una cpsula de Petri y se deja solidificar. Aparte se prepara, partiendo de la masa fermentadora, o de las heces de fermentacin, una suspensin de levaduras, trabajando con diluciones adecuadas (para este menester se recomienda el uso de cmaras cuenta glbulos para microscopio) hasta que la suspensin contenga un milln de clulas por mililitro. Para la puesta a punto de preparaciones teidas, el campo es muy vasto y pedira tratamientos demasiado particulares. Resumamos de todas formas aqu, a modo de ejemplo, que la coloracin con azul de metileno es muy simple, y se usa frecuentemente con buenos resultados prcticos. Se pone una gota de lquido sobre el cristal porta objetos por medio del asa de platino y con la misma se extiende. Se deja evaporar al aire y luego se pasa rpidamente a la llama con la intensin de fijar los microorganismos al cristal. Se hace caer sobre el lquido desecado una gota de azul de metileno al 1% en agua destilada, dejndolo despus en reposo durante unos minutos. Despus de esto se elimina el exceso de colorante lavando con agua, se le sobrepone el cristal cubre objeto, se seca el residual que desborda de los mrgenes y se pone todo en el microscopio.

Las levaduras ( o los otros microorganismos) aparecern coloreados en azul en el campo incoloro, obtenindose as un contraste ptico muy bueno. Ser fcil controlar as la presencia de microorganismos indeseables en las colonias de las levaduras que se consideraban puras. En el caso de la confeccin de preparaciones permanentes, se procede a la fijacin de la preparacin, previamente teida antes de sobreponerle el cubre objetos. Se aplica sobre el lquido fijado una gota de blsamo de Canad convenientemente disuelto en xilol. Luego se comprime encima el cubre objetos y se deja secar durante algunos das.

Con esto se obtiene una preparacin conservable cmodamente observable cada vez que esto sea necesario. - Preparacin vino espumante Valdivieso Moscate.

Las cepas "Torontel" y "Moscatel " estn plantadas en la ladera de la colina con gran exposicin al sol que hace que estas uvas se distingan por su gran fragancia y persistente sabor varietal. Se vendimian tardamente para que alcancen plena madurez. Se cosechan y transportan a la bodega en bandejas para que no se daen las uvas. Se efecta la primera fermentacin en estanques de acero inoxidable con temperatura controlada (15- 17C). Cuando se completa la fermentacin, el vino se almacena por 3 a 4 meses en estanques de acero inoxidable a bajas temperaturas (5C). El primer paso es hacer el Coupage (80% Torontel y 20% Moscatel); una vez hecho, este reposa tranquilo por una semana. Se adicionan levaduras seleccionadas y el vino es transportado a cubas de fermentacin con temperatura controlada y supervisin computarizada; ah empieza la Segunda Fermentacin que lo transforma en un exquisito Vino Espumoso. Cuando el Moscato est listo, se transporta a la lnea embotelladora, all en un continuo y rpido proceso, se embotella, encorcha, y se guarda en un stano fresco y oscuro para completar su envejecimiento en la botella. Despus de 3 a 4 meses el producto esta listo para etiquetarse y capsularse. El Moscato es fresco, con sabor a fruta, con un perfecto equilibrio de dulzura y acidez, especial para servirlo como un aperitivo. - Preparacin del Champaa Valdivieso. En la Via Valdivieso se cultivan las cepas Pinot Noir y Chardonnay, el Riesling es producido por pequeos productores a los que se asesora tcnicamente. Estas uvas escogidas y de la ms alta calidad, son vinificadas con temperatura controlada lo que permite conservar el fino aroma y persistente sabor de estas cepas. La primera fermentacin se efecta en estanque de acero inoxidable con temperatura controlada (15- 17C). Cuando se

completa la fermentacin, el vino se almacena por 3 a 4 meses en estanques de acero inoxidable a 5C. El primer paso es hacer el Cuvee, el enlogo guiado por su gran experiencia, mezcla los vinos, escogindolos por su textura, sabor y aromas, una vez hecho el Cuvee este reposa tranquilo por unas semanas. Se adicionan levaduras seleccionadas el vino es transportado a cubas de fermentacin con temperatura controlada y supervisin computarizada, ah empieza la Segunda Fermentacin que lo transforma en un exquisito Champaa. Cuando el Champaa est listo, se transporta a la lnea embotelladora y all, en un continuo y rpido proceso, se embotella encorcha y se almacena en pallet. Se transportan entonces a otro stano fresco, oscuro, para completar su envejecimiento en la botella. Despus de 3 a 4 meses el Champaa esta listo para etiquetarse y capsularse.

Unidad 2

ANLISIS ORGANOLPTICO.

Valoracin cualitativa que se realiza sobre una muestra basada exclusivamente en la valoracin de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.)

Tambin Cata. Para llevar a cabo una buena cata es necesario contar con experiencia (para poder distinguir las sutilezas de los distintos sentidos) y un buen estado fsico (si el catador est acatarrado no podr saborear ni oler correctamente) A pesar de que este anlisis persigue la determinacin objetiva de una serie de cualidades organolpticas (color, olor, sabor, etc.), la valoracin global ser siempre subjetiva debido a las distintas percepciones que puedan recibir los catadores y que no siempre sern las mismas.

2.1PRACTICA DE DEGUSTACIN COMPARATIVA 2.2 ANLISIS SENSORIAL CARACTERSTICAS. PARA DETERMINAR

Objetivo y fundamentos Anlisis basado en la observacin visual y olfativa y degustacin del vino. Material Copas de cristal fino, incoloro y perfectamente transparente, de forma ovoide o de tulipa. Servilleta. Cuchillo pequeo. Sacacorchos de espiral.

Metodologa 1.- Sacar los precintos del tapn, cortando alrededor del cuello de la botella y a medio dedo de la boca de la misma; limpiar la boca de la botella con una servilleta limpia y inodora. 2- Extraer el tapn, con ayuda del sacacorchos, con cuidado de no atravesarlo y tirar una pequea porcin del vino (para eliminar eventuales restos del corcho). 3.- Llenar la copa a 1/3 de su capacidad, observando si se forman burbujas ms o menos persistentes (anotar); sostener la copa por la base, utilizando los dedos pulgar, ndice y central. 4.- Apreciar visualmente el color. 5.- Agitar el vino en la copa y observar el aspecto y caractersticas de la espuma formada. 6.- Observar si el vino es turbio, claro o brillante y la presencia de depsitos (prueba de nitidez). 7.- Agitar con suavidad, haciendo girar el vino y oler, apreciando y caracterizando el olor.

8.- Catar el vino, sin apurar la copa, hacindolo deslizar suavemente por la lengua y dejndolo unos segundos en el interior de la boca antes de tragarlo o escupirlo. 9.- Si hay que realizar otros anlisis organolpticos, enjuagarse la boca con agua mineral. Interpretacin de los resultados Utilizar las siguientes calificaciones de color para vinos tintos o rojos: - rojo rub - morado - cebolla - viraje amarillento. Segn la intensidad del color, el vino tinto se clasifica en: - negro (tambin llamado tinto) - rosado - clarete

Segn tenga ms o menos color dentro de estas clasificaciones, diremos que tiene mucha o poca capa. En vinos blancos, utilizar las siguientes nomenclaturas de color: - verde - casi incoloro - amarillo - dorado - ambarino - paja - paja oscura ( rancia)

Formacin de espuma; observar la cantidad, la persistencia y el color. Los pasos 7 y 8 de la metodologa consisten en la "degustacin o cata"; deben consignarse:

olores: Vinoso, afrutado, floral, joven, cido, intenso, suave, amaderado, as como olores que puedan denotar defectos o alteraciones. Paladar: Con cuerpo, aterciopelado, ligero, fresco, cido, agrio, etc. La apreciacin aproximada del grado alcohlico se hace en la degustacin, as como la del tiempo, si bien en esta ltima apreciacin tambin Puede ayudar la observacin visual. Observaciones Si hay que efectuar una cantidad relativamente alta (ms de 3 4) de anlisis organolpticos, no debe ingerirse el vino, a fin de evitar alteraciones en la capacidad analtica del laborante. Debern abstenerse de efectuar esta prctica aquellas personas que sufran alguna patologa en que el vino resulte contraindicado (alcoholismo, hepatopatias, etc...) Durante las horas anteriores al anlisis organolptico no se deben comer huevos ni queso, ni beber ningn tipo de bebida alcohlica, ni fumar ni tomar ningn alimento o bebida que dejen sabor persistente.

Cuestionario: Anlisis organolptico del vino 1.- Por qu no deben comerse huevos durante las horas inmediatamente anteriores a la prctica?. 2.- Por qu no debe comerse queso durante les horas inmediatamente anteriores a la prctica? 3.- Hacer un informe ("nota de cata") para cada uno de los vinos analizados donde se har constar (no utilizar boletines de anlisis; hacerlo en hojas corrientes de papel): Color y intensidad del color

Capa del color Cantidad, persistencia y color de la espuma (si la hay) Olores Paladar Apreciacin aproximada del grado alcohlico.

2.3 OTRAS BEBIDAS ALCOHLICAS: AGUARDIENTES (WHISKY, COGNAC, GRAPA, VODKA, GIN, TEQUILLA, ETC) Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilacin, agrupa a la mayora de las bebidas alcohlicas que superen los 20 de carga alcohlica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaca y gin entre otras. El ingreso monetario que aporta la elaboracin de estas bebidas a los gobiernos de los distintos pases del mundo es tan grande, que la destilacin es una de las industrias y actividades mas supervisadas y reguladas a lo largo del planeta. Esto, al punto que en muchos pases la supervisin es efectuada directamente por dependencias de recaudacin de impuestos o agentes del tesoro. Principio de destilacin El principio de la destilacin se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusin del agua (100C) y el alcohol (78.3C). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el alcohol se vaporizar y separar del lquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un lquido de mayor fuerza alcohlica. Resultados similares pero de separacin ms difcil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicara enfriar el alcohol contenido en un lquido, comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0C y separar el alcohol de la solucin. (el punto de congelacin del alcohol es -114C).

As, de comprender el proceso de destilacin se deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etlico (C2H5OH) y el agua.

La combinacin de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con carcter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo. El secreto de las bebidas alcohlicas destiladas, y en especial del productor, es el de otorgarle a la bebida una fuerza alcohlica elevada y al mismo tiempo que el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo. Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caa de azcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares. Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algn cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzimas, y estn encargados de transformar el azcar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actan como catalizadores dado que pequeas cantidades de enzimas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinado al producto. Bebidas elaboradas por destilacin Las bebidas alcohlicas que incluyen destilacin en su proceso de elaboracin son muchas, y se distinguen las siguientes: Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocs (Scotch), Irlands, Whiskies Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto aejamiento segn sea su productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta. Vodka: Los de Europa oriental y bltica a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de cereales solamente.

Rum: Ron espaol o Rhum Francs. Partiendo todos de la caa de azucar, son agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. Producidos en Cuba, Puerto Rico, Mxico, Argentina, Brasil y Paraguay; (2) los de cuerpo intenso producidos principalmente en Jamaica, Barbados y Demerara (Guyana Britanica); (3) los tipo Brandy pero aromticos de Java e Indonesia, Hait y Martinica. Brandy o Cognac: A partir de la destilacin de vino o frutas molida fermentadas y aejados en toneles de madera. Los ms conocidos son los que han tenido origen en Francia bajo el trmino de cognac y es el reconocido como destilacin de vino. Los de fruta parten de manzanas, cereza, albaricoque (damasco), ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sin por las marcas del producto terminado o nombre histrico que se les haya asignado. La Slivovitza que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Quetsch o Mirabelle). El Barat Palinka que deriva del albaricoque y aejada en barriles de madera. El Brandy de cereza que es tambin conocido como Kirsch en Francia y Kirschwasser en Alemania y Suiza que no tiene aejamiento alguno y por tanto color transparente. Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del pais azteca y desierto del sur de Estados Unidos. Su aejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohlicas que van desde los 37 hasta los 50 Oke (Okelehao): Parte de la destilacin de melaza de caa de azucar, arroz y jugo de una fruta local con la que tambin hacen una comida llamada Poi. Es aejada en barriles de roble. Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43 hecho a partir de fermento de mijo y hierbas aromticas y aejado en madera. Aguardientes aromticas: Este grupo incluye varias bebidas alcohlicas de alta graduacin (mayor a 40). Aqu se encuentran el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46) que se produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es incolora y aromatizada con

semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono rojizo, son mas dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. La cachaa brasilera es hecha a partir de caa de azucar, con la diferencia que no incluye aejamiento en madera, ni es aromatizada. Suele complementarse con azucares y ctricos. Licores: Es el grupo quiz de menor graduacin alcohlica. y que incluye las bebidas ms dulces y aromticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduacin alcohlica comienza en los 27 y termina con los ms fuertes en los 40.

2.4 ELABORACIN CASERA Y/O ARTESANAL DE VINO TINTO Material a utilizar -Uvas (Lo que el participante quiera realizar de vino) -Levaduras (Sacharomyces Cerevisae en sus variantes Cerevisae y Bayanus)** 2 Recipientes (damajuanas) Capacidad 20 y/o 25Lt -1 globo de hule
agregar para asegurar una buena fermentacin

-2 Corchos y 2 palitos de madera de 7 y 20cm. -2 mangueras transparentes de 1mt -Botellas con capacidad 1lt corcho

-1 recipiente metlico capacidad 20 y/o 25lt **Si se pretende

Procedimiento 1- Lo primero que hay que hacer es moler la UVA ya sea pisndola o con una moledora. Algunas uvas que podemos utilizar como recomendadas para la elaboracin de vinos tintos son: Tempranillo (cencibel), Cabernet, Merlot, Bobal

2- Una vez molida hay que volcar el contenido en un recipiente metlico (acero inox.) que se encuentre abierto en su parte superior. Si el mosto empleado proviene de uvas frescas, hay que tener en cuenta que el color del vino no proviene de la pulpa de la uva; sino de la piel y los hollejos, por lo que ser necesario mantener mezclado el mosto con la piel y los hollejos durante un periodo de tiempo que permita que el liquido adquiera poco a poco los taninos, polifenoles, y materia colorante (enocianinas) que le darn el color, sabor y textura caracterstica. (7 das) Despus de desencubar hay que medir el grado de alcohol; si el vino yema es pobre, se puede aadir azcar, contando con que son necesarios 18 grs./litro para aumentar 1 grado de alcohol. En este ltimo caso habra que dejar fermentar unos das ms(3) ya sin hollejos ni pepitas. Hay que tener en cuenta que el propio CO2 emitido en la fermentacin alcohlica, es un freno para la misma, por lo que conviene tener el recipiente aireado pudiendo usar un pao o malla para evitar la presencia molesta de los mosquitos. Es lo que se conoce como maceracin. Cuantos ms das convivan el mosto y la pulpa ms color coger el mosto-vino. Una maceracin igual al tiempo de fermentacin ser suficiente en la mayora de los casos. El trasiego posterior del mosto a otro recipiente dejando aparte la pulpa, dar fin al proceso La temperatura ideal para este proceso es entre 17 y 24 grados centgrados para vinos jvenes y entre 23 y 30 para vinos de crianza. Es muy importante que la temperatura no pase nunca de los 30, ya que a partir de esa temperatura vuelven a tomar actividad las bacterias que avinagran el vino. Si podemos controlar una temperatura entre 18 a 20C es fundamental para la realizacin dela fermentacin optima. 3- Introducir en el recipiente metlico una manguerita que en la punta tenga enganchado un palito como del largo de un dedo (7cm), de manera que el palito sobresalga de los extremos de la manguera. Introducir la manguera con el palito hasta que el palito toque el fondo del recipiente, all chupamos como si fusemos a sacar gasolina de un tanque de combustible y el

liquido ir pasando a 1 recipiente o los que sean necesarios segn la cantidad de vino que estemos haciendo. Fermentacin maleo lctica: Es el proceso de transformacin del cido mlico en cido lctico, el primero tiene un sabor ms herbceo y amargo, mientras que el segundo es ms agradable y suave al paladar, al tiempo que aporta una mejora aromtica al vino. Es un proceso largo que requiere trasegar primero el vino yema y luego el vino en varias ocasiones. La temperatura ideal para todo el proceso de fermentacin maleo lctica es de 20 centgrados. Durante este tiempo se va apagando poco a poco fermentacin primaria de la levadura debido a la falta de oxgeno y la bacteria bacillus gracile comienza a convertir el cido mlico resultante de la primera fermentacin en cido lctico+CO2. 4- A medida que vamos haciendo esto hay que volcar el contenido de los recipientes a recipientes de vidrio (damajuanas o garrafones) de 20 o 25 litros de capacidad, tapar los garrafones con un corcho pero este debe estar agujereado en el medio para que as pueda ser atravesado por un tubito de plstico transparente. Hay que meter el tubito en el garrafn de forma que el extremo que estamos metiendo atraviese el corcho pero que no llegue a tener contacto con el lquido que est dentro del garrafn. De esta forma irn saliendo los gases que se van produciendo durante la fermentacin, el otro extremo del tubito de plstico lo ubico dentro de un vaso con agua, de manera que se meta la puntita dentro del agua. Notaremos que durante la fermentacin producir burbujas. Dejarlo as durante 30 das. La finalidad de dejarlo 30 das es para que se haga una fermentacin correcta en caso de no adicionar levadura y solo van a actuar las de la uva propia. Adems de clarificar el vino de forma natural sin usar clarificantes como bentonitas que atrapan los slidos en suspensin y quedan en el fondo en 3 a 5 das aprox. utilizadas en la industria.

5- Una vez transcurridos los 30 das procedemos a sacar el corcho del garrafn y con la misma manguera que use en el paso nro. 3. Pero con un palito en la punta de la misma que tenga esta vez una longitud de 3 dedos (20cm) en vez de 1

dedo (7cm). Volvemos a poner la manguerita hasta que el palito toque el fondo del garrafn, de esta manera se evita el contacto con la borra. Otra vez chupamos como si fusemos a extraer gasolina de un tanque y el lquido lo iremos pasando al otro garrafn.

6- Ahora en esta segunda escala de garrafones y/o damajuanas, repetiremos lo mismo que hicimos en el paso numero 4. No nos olvidemos que la borra generada en la primera tanda hay que tirarla. Esta segunda tanda tambin durar unos 30 das. La finalidad de volver a volcar el contenido es una especie de trasiego para desechar la borra y evitar re fermentaciones y malos olores. Adems sigue clarificndose.

7- Ahora hay que hacer una 3era tanda repitiendo de igual manera los procedimientos de las dos primeras tandas. La eliminacin de borra y los varios trasiegos evita que nosotros realicemos filtrados, clarificando cada vez el vino y hacindolo de mejor calidad

8- Una vez finalizadas las 3 etapas de 30 das y la etapa inicial de 7 das. Vuelco el vino en garrafones otra vez ms pero esta vez la diferencia es que en vez de ponerles un corchito agujereado con un tubito en el medio, tendremos que ponerle un corchito que quede como medio flojito, es decir que no tape completamente, as hay que dejar las damajuanas otros 30 das ms. Con el fin de eliminar la mayor cantidad de slidos en suspensin. 9- Una vez finalizada esta 4 etapa de 30 das, le ponemos a cada garrafn en vez de un corcho en la boca un globito como los que se usan para carnaval, de manera que no entre nada de aire en el garrafn. As quedara entre 45 a 60 das. Con el fin de bajar el grado de alcohol

10- Una vez cumplida esta ltima etapa, retiramos el globito de cada garrafn y recin all podremos encorchar los garrafones o pasar el vino que ya est listo a botellas mas chicas para ir embotellndolo.

El vino obtenido tendr una graduacin alcohlica de entre 14 y 15 grados. Por cada 100 kilos de UVA se extraen aproximadamente 65 litros de vino. Seguramente en el mercado pueda encontrar vinos a precios mas elevados pero elaborar vino artesanal, no es un acto de economa, sino de obtencin de conocimiento y experiencia, que gratifica nuestro nivel personal.

ELABORACION DE LICORES CONSIDERACIONES PARA OBTENER LOS MEJORES LICORES Cabe aclarar que mientras las materias primas sean de la mejor calidad que podamos comprar mejor va a ser el sabor. -Se puede utilizar dos tipos de alcohol 1) Alcohol de cereal: es el que como su nombre lo indica, se obtiene de algunos cereales (da mejor sabor, pero no es fcil de conseguir, y es un poco mas caro) lo pueden comprar en algunas casas naturistas. 2) Alcohol etlico: es el que se compra en farmacias (si, el que usas para las heridas) es mas barato, y mas fcil de conseguir (es el que usaremos) - Agua en lo posible que sea destilada o declorada (para esto basta con que la dejen en reposo unas 24 horas) - Almbar: se obtiene de la coccin de azcar y agua (colocamos el agua y la azcar en una olla, lo llevamos al fuego fuerte hasta que rompa el hervor esperamos de 7 a 10 minutos) segn la calidad de la azcar. -Para almacenar los licores utilicen botellas bien limpias

1) Para dejarlas bien limpias, lvenlas por fuera con detergente y agua caliente, y por dentro con una mezcla de agua y un poco de alcohol (nunca con detergente o lavandina) -Para preparar las mezclas nunca utilicen recipientes de aluminio ya que pueden dejar cierto sabor "metlico" en el resultado final (utilicen acero o vidrio) LICOR DE ALBAHACA: Ingredientes: - 20 hojas de albahaca. - 1 litro de agua. - 1 litro de alcohol 90 (de venta en farmacias). - 1/2 kilo de azcar. Preparacin: Desprender las hojas de albahaca, cuidando que no quede con el tallo, escogerlas bien frescas, limpiarlas y dejarlas secar muy bien una a una. Meterlas en un frasco de cierre hermtico con el alcohol. Dejar macerar por 2 semanas, moviendo el frasco una vez al da. Transcurrido este tiempo, preparar un almbar con el azcar y el agua, dejar cocinar hasta que se diluya bien el azcar y dejar enfriar. Una vez fro, mezclarlo con el alcohol al cual se le han quitado las hojas de albahaca. Dejar reposar 2 semanas ms y filtrarlo, embotellar y si se desea tomar bien fro se puede meter en la heladera.

LICOR DE AVELLANAS: Ingredientes: - 250 gramos de avellanas. - 1/2 litro de agua mineral. - 1/2 litro de bebida blanca de 40 grados (Alcohol). - 400 gramos de azcar molida. - Media chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla. Preparacin: Separar 10 avellanas, las restantes molerlas y colocarlas en una botella cerrada hermticamente.

Agregarle medio litro de agua hirviendo y dejar enfriar. Cuando la preparacin este bien fra, agregar el alcohol y la chaucha de vainilla. Dejar macerar 15 minutos, luego colar, agregar el azcar y las avellanas enteras peladas. Cerrar la botella en forma hermtica, sacudir hasta que se mezcle bien. Dejar descansar durante 3 semanas.

LICOR DE MANZANA Ingredientes Medio litro de alcohol etlico azcar Medio litro de agua o rojas (segn preferencia) Medio kilo de Seis manzanas verdes

Una vaina de vainilla o algunas gotas de esencia Preparacin Debes colocar en un recipiente de cristal hermtico a macerar las manzanas, con la vaina de vainilla y el alcohol. No peles las manzanas, ya que en la piel tienen muchas de sus mejores propiedades. Eso s, quita las semillas y otras impurezas que pueda llegar a tener. Deja reposando esta mezcla por, al menos, 10 o 15 das. A continuacin prepara el almbar con el agua y el azcar hirviendo por el tiempo necesario hasta que tome la consistencia indicada. Es importante que tenga la misma proporcin de agua que de azcar. Te quedar un almbar ms bien espeso. Filtra el alcohol de la manera tradicional, con un filtro de papel o un colador fino y mezcla con el almbar. Embotella y deja descansar la mezcla por otros 10 o 15 das ms, removiendo cada tanto si fuera necesario. Obtendrs, de esta manera, una de las mejores recetas de licor de manzana que existen.

LICOR TA MARA Ingredientes:

_2 litros de agua _1 kilo de azcar _2 cucharadas de caf instantneo _4 saquitos de t _1 litro de alcohol (etlico o de cereal) _unas gotas de esencia de vainilla Preparacin: Poner a hervir el agua con el azcar, cuando rompe el hervor, esperamos 5 minutos y retiramos del fuego, se agrega el caf, el t y la vainilla y lo dejamos reposar hasta que se enfrie, luego le agregamos el alcohol y lo metemos en la botella. Ac viene la parte mas complicada de todo el proceso!! Lo dejamos en reposo por 4 das y listo.

LICOR DE CHOCOLATE Ingredientes: 1/3 litro de alcohol 1/2 litro de agua 1/2 kilo de azcar 3 barritas de chocolate bien rayado 1 chaucha de vainilla (mas barato un par de gotitas de esencia de vainilla) Preparacin:

Se hace un almbar con el agua y la azcar, y se mezcla todo con el almbar tibio (menos el alcohol, el cual agregamos una ves se enfri la otra mezcla) lo dejamos reposar 8 das revolviendo un poco todos los das, luego de 8 das lo filtras lo envasas y listo LICOR LEMONCHELLO

Ingredientes: 8 limones (la cascara, solo la parte amarilla lo blanco no) 1 litro de alcohol 1 litro de agua 600 gramos de azcar Preparacin: Lavar bien los limones (con un cepillo mejor) pelarlos pero sin sacar la parte blanca (da sabor amargo) dejamos las cascaras en el alcohol durante 1 semana (en un bol con tapa, para que no se evapore) luego de una semana preparamos almbar con el agua y la azcar dejamos enfriar y lo mezclamos con el alcohol (sin las cascaras) lo dejamos reposar una semana y listo (esta preparacin se puede dejar en el congelador ya que no se congela).

LICOR DE WHISKY 1 Bote de leche condensada pequeo 1 Bote pequeo de leche evaporada 1 Yema de huevo 1 Vaso de Whisky 3 Cucharadas (pequeas) de nescaf 1 Sobre de vainilla. Preparacin Se mezclan todo y se pone en una botella oscura, dejndolo reposar mnimo 4 das. Cuando se sirva, agitarlo siempre antes. LICOR DE FRESAS Ingredientes: 450gr a 900gr de fresas frescas (remover las hojitas) 900gr a 1.125kg de azcar 1 raja de canela (o al gusto)

1litro de ron blanco u oscuro 1 recipiente grande de boca ancha, preferiblemente de vidrio, con una tapa que cierre hermticamente.

Procedimiento: 1. Limpiar y esterilizar el recipiente. 2. Agregar 1 taza de azcar en el fondo del recipiente, seguir con una capa de fresas, luego otra de azcar, alternando con una de fresas hasta que se terminen ambos. La ultima capa debe ser de azcar. 3. Agregar el RON, tapar hermticamente y dejar reposar en un lugar oscuro por un mnimo de 3 meses. Agitar el envase generosamente, ocasionalmente para ayudar que se disuelva el azcar. 4. Pasado el tiempo deseado para madurar el licor, tenemos que remover los slidos. Como hacer esto? Bueno, el procedimiento mas fcil y efectivo es colocar una malla en un embudo grande y debajo de estos un recipiente limpio para recoger el licor. Cuando se haya pasado toda la mezcla por el embudo, remover la raja de canela, y recoger los extremos de la malla y exprimir los slidos de fresas, hasta sacar la mayor cantidad de jugo. En este punto el licor es consumible y muy delicioso, pero si gustan una segunda filtracin. LICOR DE HIRBA DE LIMON Ingredientes: 1 litro de vodka o aguardiente 1 litro de agua 15-20 ramitas tiernas de Limn, cortados en trocitos de 1 pulgada 1.800kg de azcar blanca fina

Semillitas de ans (al gusto) Procedimiento: En un recipiente colocar los trocitos de ramitas, las semillitas de ans y el vodka. Tapar bien y dejar reposar por 10 das en un lugar oscuro. Una vez pasado ese tiempo, hacer un almbar con el azcar y el agua, cocinando a fuego lento hasta que se disuelva el azcar. Dejar enfriar el almbar, luego combinarlo con la mezcla de vodka. Revolver bien, luego filtrar, envasar o consumir de inmediato.