TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

ndice

1. ANTECEDENTES .............................................................................................................................1
2. INTRODUCCION ..............................................................................................................................2
3. OBJETIVO .........................................................................................................................................3
4. MARCO TEORICO ...........................................................................................................................4
4.1. Fermentacin Alcohlica ............................................................................................................4
4.1.1. Proceso fermentativo en la produccin de vinos ................................................................4
4.1.2. Inconvenientes en la fermentacin......................................................................................6
4.1.3. Consideraciones finales del proceso .........................................................................................7
4.1.3. Composicin del vino .........................................................................................................7
4.2. VELOCIDAD DE REACCION .................................................................................................8
4.2.1. Factores que afectan la velocidad de reaccin qumica .....................................................8
4.2.2. Efecto de la temperatura en la Velocidad de reaccin. .................................................... 10
4.2.3. La ecuacin de Arrhenius ................................................................................................ 10
5. METODOLOGIA ............................................................................................................................ 11
5.1. Materiales ................................................................................................................................ 11
5.2. Procedimiento .......................................................................................................................... 12
5.3. Operaciones en la elaboracin de vino .................................................................................... 12
6. RESULTADOS Y DISCUSION ..................................................................................................... 14
6.1. RESULTADOS ....................................................................................................................... 14
6.2. DISCUSION ............................................................................................................................ 17
7. CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 19
8. RECOMENDACIONES .................................................................................................................. 19
9. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................. 19
10. ANEXOS ..................................................................................................................................... 20
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1. ANTECEDENTES
Los inicios
Es muy posible que estos primeros frutos silvestres de pre-vinifera fueran poco a
poco cultivndose, logrando finalmente su cultivo a medida que el hombre abandonaba
el nomadismo. Un cuenco abandonado o un recipiente cerrado pudo haber fermentado dando
un vino alcohlico. Esta 'fermentacin primigenia (debida a las propias Saccharomycetes que
existen en la piel de la uva).

Antiguo Egipto
Las primeras variedades semi-silvestres de uva con las que se
elaboraron vinos eran rojas y producan vino tinto, pero los
egipcios tuvieron la posibilidad de hacer crecer una
variedad mutada que permita elaborar vinos blancos.
Fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro.

Grecia clsica
La costumbre de aguar el vino, es decir diluir con agua el contenido tras la fermentacin,
apareci con los griegos. Slo se empleaba puro en las celebraciones religiosas o rituales. Los
aditivos eran muy comunes en los vinos griegos, tras la fermentacin se aada por
ejemplo yeso con la intencin de clarificarlos.

Imperio romano
Los romanos tuvieron como aporte en la tecnologa del vino
el haber comenzado con la tcnica del injerto en las cepas de
las vides. Los romanos continuaron con la tradicin egipcia
de almacenar y transportar el vino en nforas selladas, pero
sin embargo empezaron igualmente a emplear cubas de
madera y que posteriormente durante muchos siglos lleg a
ser el recipiente normal para almacenar y transportar el vino.

Edad medieval
En la Edad Media se hace extensiva por primera vez el almacenamiento del vino en barriles de
madera (en lugar de nforas de barro). Las mltiples crnicas narrando como se avinagran los
vinos, hace pensar que el almacenamiento de esta bebida no ha llegado a su perfeccin. La
proteccin contra la oxidacin era muy pobre y el uso del dixido de sulfuro (SO2) era
prcticamente desconocido.

El vino en el "Nuevo Mundo"

Durante la segunda mitad del siglo XVI en el Virreinato del Per se establecieron tres regiones
vitivincolas, una es el reino de Chile, la otra en las zonas desrticas y la tercera en la regin
de Cuyo. La cantidad de produccin era tal que el sobrante se empleaba en la elaboracin
de aguardientes, y de esta forma nace el pisco.

poca moderna
Luego de atravesar una crisis varios pases productores de vino se renen para formar
la International Wine Office (IWO) con el objetivo de armonizar las prcticas vitivincolas,
promover la investigacin, poner en comn unas prcticas estndares. Se establecen normas

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de derecho alimentario con el objeto de evitar fraudes en la elaboracin del vino, se

refuerzan las denominaciones de origen de los vinos.

Actualidad
Surgen una gran cantidad de empresas vitivincolas pequeas
Se incrementa el cultivo de variedades de uvas (43 variedades actualmente)
Se incrementa el n de etiquetas de vinos nacionales (ms de 250)
Se duplica el consumo per cpita anual de vino (425 mililitros)
Los vinos nacionales participan en concursos internacionales obteniendo ao con ao
premios y reconocimientos
El 80% de los vinos nacionales se exportan a varios pases (actualmente).

2. INTRODUCCION
En la actualidad el Vino es una de las bebidas ms exquisitas y protagonistas del mundo y
especialmente las que son realizadas en Per. Su produccin en estos momentos ha ido
aumentando ya que su sabor ha mejorado y las industrias de Vino, Pisco, etc han elevado la
produccin.
Este tema sobre "Produccin del vino en el mercado peruano" es controversial ya que la
competencia se ha incrementado y el mercado no es el mismo, puesto que nuestros mximos
rivales son: Australia, Europa, Argentina y Espaa, etc. por tal motivo Per y sus cultivos quieren
ser unos de los ms importantes en el mundo a travs de su produccin en el mercado con una
etiqueta Peruana que sobresalga.
Desde la poca de los egipcios se utilizaba y se sembraba la vid; tenan cultivos de esta agradable
fruta, formaron pequeos viedos que al pasar el tiempo ha ido creciendo mediante sus
generaciones y as formando reas de Enologa y Viticultura, ya han pasado varias generaciones
que han de cultivar dicha fruta. Hoy en da la vid se cultiva en regiones clidas donde existen
diferentes tipos de uvas, adems se ha clasificado la uva en variedades para el consumo directo y
variedades para la elaboracin de vinos.
Conjuntamente la vid es una de las frutas antioxidantes, que sobre todo tiene algunas protenas
donde el 80% es agua y un 18% son de azcares, as son absorbidos dando energa, los principales
minerales que encontramos aparte del agua tenemos el potasio y el hierro. Y las vitaminas que
destacan tenemos B1, B6 y C, donde aprovechando todo lo que tiene (pepitas y piel) estimulan y
ayudan a reforzar el sistema inmunitario.
El proceso industrial del vino, pasa por varias etapas antes de su obtencin :Partiendo de la
vendimia, que no es ms que la seleccin de la materia prima en este caso la vid, luego la recepcin
de materia prima, donde se controla el peso, el grado de dulzor y se almacena, llevado as para la
etapa del lavado donde se hace con agua potable, seguidamente pasa por el estrujado (pisado) y
despalillado (despalillar)hollejos y dems, el encubado solo hace referencia donde se vaca el
mosto y se es controlado, el sulfitado donde ocurre la combinacin otros cidos( azucares, co2),
la fermentacin, donde se fermenta pasando a alcohol, descube salen otras sustancias, trasiego,
clarificacin y estabilizacin son solo para ya darle el acabo final del vino libre de levaduras e
impurezas, terminado as con el embotellamiento y almacenamiento.

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Siendo la etapa ms importante la fermentacin del vino, es de las ms conocidas y

estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran xito. En el caso del vino
las levaduras responsables de la vinificacin son unos hongos microscpicos que se encuentran de
forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino
que recubre la piel de las uvas, que se denomina pruina) y que se encuentran en los suelos del
viedo).
Este es un proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol,
principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Aproximadamente se produce 1 alcohlico
por cada 17 gr. de azcar contenidos en el mosto. As, un mosto con 221 gr/litro dara lugar a un
vino con 13 grados alcohlicos (13).
La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta de la vid en unos
recipientes (hoy en da elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentacin
tumultuosa debido a gran ebullicin que produce durante un periodo de 10 das aproximadamente
(llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentacin principal en la
industria del vino se suele hacer referencia a una fermentacin secundaria que se produce en otros
contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de
vino).
El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar en el
mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido
un vino seco.
Durante este proceso es imprescindible controlar:
La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto.
La temperatura un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte
de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a
55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora acta en una franja
comprendida entre los 12 C y los 37 C.
Contacto con el aire Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo
detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los
recipientes fermentadores se cierren hermticamente.
La energa de activacin, que es la energa minina en la cual se llevar a cabo la reaccin

3. OBJETIVO
El objetivo principal de este trabajo es determinar la velocidad de reaccin y la energa de
activacin en la elaboracin de vino de uva.
Evaluar el comportamiento de los grados brix a una temperatura ambiente y temperatura
modificada.

Determinar las condiciones adecuadas de fermentacin para la obtencin de vino de uva.

Evaluar los parmetros permitidos para la elaboracin de vino de uva.

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4. MARCO TEORICO
4.1. Fermentacin Alcohlica
La fermentacin se describe como un proceso de oxidacin donde se produce la transformacin
de molculas complejas a molculas simples, generando un producto final orgnico, con liberacin
de energa. A diferencia de los procesos de oxidacin comunes, donde el oxgeno o cualquier
compuesto inorgnico oxidado es el que acta como aceptor final, la energa qumica en la
fermentacin deriva de un proceso qumico de fosforilacin, por el que se da una transferencia de
electrones que conduce a la generacin de un compuesto orgnico oxidado.

La fermentacin alcohlica, es un proceso anaerbico realizado por levaduras y algunas clases

de bacterias. Donde el sustrato celular; mono y di sacridos en su mayora, son transformados
principalmente en alcohol etlico y dixido de carbono; con la generacin de equivalentes de
reduccin de los compuestos con enlaces de alta energa de fosfato, ATP.

4.1.1. Proceso fermentativo en la produccin de vinos

La produccin de vinos, se define como una fermentacin etanlica del mosto de uvas sin
adicin de otras sustancias. Este proceso inicia con la obtencin del mosto a travs del prensado
de la uva y la posterior inoculacin del mosto con levaduras, que a travs del proceso
fermentativo genera vinos con concentraciones de etanol de 8 hasta 15 % en volumen.

Levaduras en la fermentacin

La levadura Saccharomycescerevisiae, es la especie de mayor uso en la industria vincola. Se

describe normalmente como un anaerobio facultativo, de modo que crece tanto en condiciones
aerbicas como anaerbicas, es capaz de emplear un amplio rango de sustratos entre mono-, di-, y
oligo-sacridos, as como etanol, acetato, glicerol y hasta lactatos; siendo la glucosa su fuente de
carbn preferida.

La levadura Saccharomycescerevisiae presenta un requerimiento energtico en condiciones

anaerobias de 0,036 gramo de clula por gramo de sustrato-hora y de 0,022 en condiciones
arobicas. En funcin de la cepa empleada se tiene un contenido residual de azcar de 10-56 g/L,
lo que influencia el tiempo de fermentacin, el cual va de 119 a 170 horas.

Velocidad de crecimiento

La velocidad de crecimiento de las levaduras depende directamente de la concentracin del

sustrato. Este comportamiento se describe generalmente mediante el modelo de Monod. Este
sugiere que el desarrollo de las levaduras depende de una mxima velocidad de crecimiento y una
concentracin de saturacin.

El modelo de Monod describe una curva de crecimiento, en la cual se presenta una primera etapa
de adaptacin al medio, fase lag, que depende tanto del nmero de clulas, como del sistema
metablico.

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Luego se presenta un crecimiento exponencial que ocurre a una mxima velocidad, la

duracin de esta fase depende de la concentracin inicial del sustrato limitante; as como de la
habilidad del microorganismo para adaptarse a la disminucin de la concentracin de sustrato.

Luego de la fase exponencial, donde se tiene el mximo valor de biomasa, se da una fase
estacionaria durante la cual algunas clulas se dividen mientras otras mueren, para finalmente
llegar a la fase de muerte.

Factores como la temperatura, el pH y la concentracin de nutrientes influyen directamente en el

desarrollo de las levaduras, alterando a su vez las caractersticas no solo fisicoqumicas sino
sensoriales del producto final.

Influencia del pH

Existe una dependencia de la velocidad de crecimiento con el pH, dado que el funcionamiento de
los diferentes componentes intracelulares y extracelulares se ven influenciados por los valores de
pH. En funcin de esto se ha demostrado que las bacterias, por ejemplo desarrollan un trabajo
ptimo en un rango de pH de 6.5-7.5 mientras que las levaduras prefieren un ambiente ligeramente
ms cido entre 4.0 y 5.0.

Influencia de la temperatura

La mayor parte de los microorganismos de uso industrial son mesfilos, los cuales alcanzan un
mximo de resistencia en los 47 C. Cuando se supera este lmite se genera una rpida cada de la
velocidad de crecimiento; as que el ptimo de uso para estos microorganismos est entre 30-45
C, rango en el cual la velocidad de crecimiento se mantiene prcticamente constante. Esta
dependencia de la temperatura con la velocidad especfica de crecimiento puede ser expresada
mediante la ley de Arrhenius, que se incluye en el parmetro de velocidad de muerte celular.

Por encima de la mxima temperatura, la velocidad global disminuye como resultado del
incremento de la velocidad de muerte, relacionada directamente con la energa de activacin,
donde valores superiores a 90 Kcal/mol prevn que esta velocidad de muerte se incrementar ms
rpidamente que la de crecimiento.

La temperatura es una de las variables ms importantes en el proceso de produccin de vinos, la

cual se maneja en un rango de 15C para vinos blancos y 30C en el vino tinto, sin embargo, no
es un valor que permanezca constante durante todo el proceso, dado que el calor debido a la
reaccin, establecido en 23,5 Kcal/ mol azcar, genera una modificacin continua de la
temperatura sobre el proceso.

Nutrientes

La adicin de nutrientes busca proveer un ambiente propicio a la levadura para que se obtengan
los mejores rendimientos en la fermentacin. La asimilacin de nitrgeno y la demanda de oxgeno
son factores importantes que influencian el rendimiento del proceso y las caractersticas
sensoriales.

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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

o Nitrgeno

La mayora de los aminocidos sirve como fuente de nitrgeno, aunque no todos se

asimilen igual. Generalmente se adicionan sales de amonio y mezclas de aminocidos;
donde la glicina es el ms efectivo y la metionina la menos efectiva.

No siempre el nitrgeno asimilable incrementa el crecimiento celular, porque puede ser

acumulado como reserva en la fase estacionaria donde sera empleado en la sntesis de
protenas. Esto puede reprimir el consumo de aminocidos, con lo que se ve reducido la
eficiencia de la fermentacin. Por lo tanto, el nitrgeno es considerado como un elemento
limitante de la reaccin.

No obstante, una excesiva adicin de nitrgeno modifica las caractersticas del producto
final, debido a la alta produccin de alcoholes superiores, acido actico, etilcarbanato, y
etil acetato, y por la posible generacin de sulfuro de hidrogeno. Por otro lado, cuando el
contenido de nitrgeno asimilable es bajo se incrementa la produccin de sustancias
indeseables de compuestos sulfurados, como el cidosulfhdrico y alcoholes pesados. Esto
afecta la habilidad de multiplicacin de las clulas durante la fase de crecimiento y controla
adems la transicin a la fase estacionaria.

o Oxgeno

Pese a que la produccin de etanol se desarrolla dentro del proceso anaerbico, la presencia
de oxgeno permite el mantenimiento celular al final de la fermentacin. La adicin de
oxgeno busca que se incremente la tasa de fermentacinsin afectar la poblacin celular.
No obstante, un sobre-flujo de oxgeno generaran la aparicin de perxido de hidrogeno
afectando por completo la calidad final del producto.

Se emplea en promedio una concentracin de 5 a 10 mg/L, hacia el final de la fase de

crecimiento, donde resulta ser de mayor aprovechamiento para las levaduras.

o Vitaminas

En cuanto a las vitaminas, suelen emplearse biotina, tiamina, inositol y cido pantotnico,
esenciales para el desarrollo metablico de la clula. Se ha encontrado que cuando se tienen
bajos niveles de tiamina, y elevadas concentraciones de nitrgeno se genera un
detenimiento de la fermentacin.

4.1.2. Inconvenientes en la fermentacin

Variaciones en las condiciones de trabajo determinan no slo la efectividad del proceso
sino la calidad del producto final. Drstica modificacin en la temperatura de proceso vara
el desarrollo de la termo-tolerancia de las clulas

Las fermentaciones lentas y, en su caso ms extremo, las paradas de fermentacin, tienen lugar
cuando hay un consumo ms lento del azcar del mosto. Esta bajada del consumo es un
indicador de que hay unas condiciones ambientales o fisiolgicas adversas. En la mayora de

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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

las ocasiones, estas causas pueden actuar sinrgicamente, inhibiendo, an ms, la

fermentacin alcohlica.

Principales causas que pueden generar problemas fermentativos:

- Deficiencias o falta de algn nutriente.
- Presencia de toxinas killer.
- Residuos de pesticidas o fungicidas.
- Una excesiva clarificacin.
- Falta de oxigenacin.
- Altas concentraciones de SO2.
- Competencia entre los microorganismos.
- Falta de agitacin.
- Temperaturas extremas.
- Concentraciones elevadas de etanol.
4.1.3. Consideraciones finales del proceso
Luego de terminar el proceso fermentativo, el producto obtenido puede presentar turbidez y
slidos suspendidos, producto de la precipitacin de ciertas pectinas presentes en la
composicin del mosto. Las uvas vinferas, aunque posee menos contenido que la cscara de
los ctricos y de pomceas, fuentes tradicionales de pectinas, presentan un aporte importante
de pectinas donde las pectinas de la pulpa duplican en contenido a las pectinas de la piel.

Por esta razn debe generarse un sistema de ajuste posterior al proceso de fermentacin, que
se centra en la clarificacin del producto final, a continuacin de esto se realizan diferentes
adecuaciones en busca de mejorar las condiciones organolpticas, ya sea por el conocido
aejamiento o por estabilizaciones propias de la industria vitivincola (Amerine 1967).

La limpidez es una de las caractersticas ms importantes que el consumidor exige de un vino.

No es suficiente que un vino sea bueno, si ste est turbio o contiene precipitados. En el
momento en que el consumidor se percate de que el vino est turbio o de que hay indicios de
cualquier alteracin no comprar ese vino, aun cuando tenga buen sabor y excelentes aromas

- Clarificacin
La clarificacin consiste en aadir en el vino unos productos clarificantes (coloides)
capaces de coagularse en l y de producir grumos. La formacin de los grumos y su
posterior sedimentacin arrastran las diferentes partculas causantes del enturbiamiento y
clarifican el vino.
- Estabilizacin
Finalmente se busca eliminar la turbidez del producto y asegurar que a futuro no se
presentaran nuevas precipitaciones o enturbiamientos. En primer lugar se provoca
artificialmente el enturbiamiento y posterior a esto se genera una precipitacin a la que
sigue un sistema de filtraciones y clarificaciones. Esto se realiza por diferentes tcnicas
entre las cuales se consideran estabilizaciones por frio y por calor, as como el uso de goma
arbiga, resinas de intercambio inico, cido metatartrico e incluso la aplicacin de
sistemas de estabilizacin biolgica (Ribreau 2006).

4.1.3. Composicin del vino

La composicin del vino tiene al agua como componente bsico, pues representa un 80-

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90 % del volumen, y al alcohol como elemento representativo, con una

concentracin de
10-14 % p/v; pero son las sustancias disueltas o en suspensin, las que hacen compleja
la composicin del vino, pues representan alrededor de 500 compuestos, provenientes
en su mayora de la uva y del proceso fermentativo, donde se reconocen compuestos fenlicos,
steres, alcoholes superiores, compuestos nitrogenados, as como cidos orgnicos y cidos
grasos voltiles (Leighton 2000); los que son parte decisiva del desempeo de cualidades
propias del vino, como estabilidad, aroma o transparencia, y el denominado bouquet.

Alcoholes
El alcohol etlico es el producto principal de la fermentacin alcohlica resultado de la
hidrlisis de los glucsidos del sustrato.

Alcoholes superiores
Importantes no solo por su aporte sensorial en cuanto a aroma del vino sino tambin por
su accin solvente que influencia la dilucin de sustancias voltiles responsables de olores
caractersticos

Alcohol metlico
No es un producto tpico de las fermentaciones pero es derivado de la hidrlisis natural de
las pectinas, por lo que se encuentra principalmente cuando se incluyen las pieles de las
frutas en la fermentacin, de all que los considerados licores de fruta presenten mayores
concentraciones de este alcohol.
Glicerol
El glicerol, se presenta como subproducto en las fermentaciones de levaduras
Acidez
A parte del alcohol, la acidez del vino tiene una gran influencia en su sabor, constituyendo
una caracterstica esencial, acidez que proviene en parte del mosto y parte originados en
las fermentaciones. Como: Acido tartrico, Acido mlico, Acido ctrico, cido succnico
Compuestos de importancia organolptica
En la produccin de bebidas alcohlicas debe controlarse la fermentacin de manera que
se asimilen adecuadamente los nutrientes y carbohidratos para que sean convertidos en
alcohol y compuestos aromticos caractersticos deseables, minimizando la aparicin de
compuestos indeseables.

4.2. VELOCIDAD DE REACCION

La velocidad de reaccin se define como la cantidad de sustancia que se transforma en una

determinada reaccin por unidad de volumen y tiempo. Por ejemplo, la oxidacin del hierro bajo
condiciones atmosfricas es una reaccin lenta que puede tardar muchos aos,pero la combustin
del butano en un fuego es una reaccin que sucede en fracciones de segundos(Isaacs, 1995).

4.2.1. Factores que afectan la velocidad de reaccin qumica

Naturaleza de la reaccin: Algunas reacciones son, por su propia naturaleza, ms rpidas

que otras. El nmero de especies reaccionantes, su estado fsico las partculas que forman
slidos se mueven ms lentamente que las de gases o de las que estn en solucin, la

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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

complejidad de la reaccin, y otros factores pueden influir enormemente en la

velocidad de una reaccin.

Concentracin: La velocidad de reaccin aumenta con la concentracin, como est

descrito por la ley de velocidad y explicada por la teora de colisiones. Al incrementarse la
concentracin de los reactantes, la frecuencia de colisin tambin se incrementa.

Presin:La velocidad de las reacciones gaseosas se incrementa muy significativamente

con la presin, que es, en efecto, equivalente a incrementar la concentracin del gas. Para
las reacciones en fase condensada, la dependencia en la presin es dbil, y slo se hace
importante cuando la presin es muy alta.

Orden:El orden de la reaccin controla cmo afecta la concentracin (o presin) a la

velocidad de reaccin.

Temperatura: Generalmente, al llevar a cabo una reaccin a una temperatura ms alta

provee ms energa al sistema, por lo que se incrementa la velocidad de reaccin al
ocasionar que haya ms colisiones entre partculas, como lo explica la teora de colisiones.
Sin embargo, la principal razn porque un aumento de temperatura aumenta la velocidad
de reaccin es que hay un mayor nmero de partculas en colisin que tienen la energa de
activacin necesaria para que suceda la reaccin, resultando en ms colisiones exitosas. La
influencia de la temperatura est descrita por la ecuacin de Arrhenius. Como una regla de
cajn, las velocidades de reaccin para muchas reacciones se duplican por cada aumento
de 10 C en la temperatura,aunque el efecto de la temperatura puede ser mucho mayor o
mucho menor que esto. Por ejemplo, el carbn arde en un lugar en presencia de oxgeno,
pero no lo hace cuando es almacenado a temperatura ambiente. La reaccin es espontnea
a temperaturas altas y bajas, pero a temperatura ambiente la velocidad de reaccin es tan
baja que es despreciable. El aumento de temperatura, que puede ser creado por una cerilla,
permite que la reaccin inicie y se caliente a s misma, debido a que es exotrmica. Esto es
vlido para muchos otros combustibles, como el metano, butano, hidrgeno, etc.
La velocidad de reaccin puede ser independiente de la temperatura (no-Arrhenius) o
disminuir con el aumento de la temperatura (anti-Arrhenius). Las reacciones sin una
barrera de activacin (por ejemplo, algunas reacciones de radicales) tienden a tener una
dependencia de la temperatura de tipo anti Arrhenius: la constante de velocidad disminuye
al aumentar la temperatura.

Solvente:Muchas reacciones tienen lugar en solucin, y las propiedades del solvente

afectan la velocidad de reaccin. La fuerza inica tambin tiene efecto en la velocidad de
reaccin.

Radiacin electromagntica e intensidad de luz:La radiacin electromagntica es una

forma de energa. Como tal, puede aumentar la velocidad o incluso hacer que la reaccin

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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

sea espontnea, al proveer de ms energa a las partculas de los reactantes. Esta

energa es almacenada, en una forma u otra, en las partculas reactantes (puede romper
enlaces, promover molculas a estados excitados electrnicos o vibracionales, etc), creando
especies intermediarias que reaccionan fcilmente. Al aumentar la intensidad de la luz, las
partculas absorben ms energa, por lo que la velocidad de reaccin aumenta. Por ejemplo,
cuando el metano reacciona con cloro gaseoso en la oscuridad, la velocidad de reaccin es
muy lenta. Puede ser acelerada cuando la mezcla es irradiada bajo luz difusa. En luz solar
brillante, la reaccin es explosiva.

Un catalizador:La presencia de un catalizador incrementa la velocidad de reaccin (tanto

de las reacciones directa e inversa) al proveer de una trayectoria alternativa con una
menor energa de activacin. Por ejemplo, el platino cataliza la combustin del hidrgeno
con el oxgeno a temperatura ambiente.

Istopos:El efecto isotpico cintico consiste en una velocidad de reaccin diferente para
la misma molcula si tiene istopos diferentes, generalmente istopos de hidrgeno, debido
a la diferencia de masa entre el hidrgeno y el deuterio.

Superficie de contacto:En reacciones en superficies, que se dan por ejemplo

durante catlisis heterognea, la velocidad de reaccin aumenta cuando el rea de la
superficie de contacto aumenta. Esto es debido al hecho de que ms partculas del slido
estn expuestas y pueden ser alcanzadas por molculas reactantes.

Mezclado:El mezclado puede tener un efecto fuerte en la velocidad de reaccin para las
reacciones en fase homognea y heterognea

4.2.2. Efecto de la temperatura en la Velocidad de reaccin.

Generalmente, la velocidad de reaccin se incrementa conforme la temperatura aumenta. El ms
prevaleciente y ampliamente usado modelo es la relacin de Arrhenius, derivado de las leyes
termodinmicas, as como los principios de la estadstica mecnica. La relacin de Arrhenius,
desarrollada tericamente para las reacciones qumicas moleculares reversibles, ha mostrado
experimentalmente sostener empricamente varios y complejos fenmenos fsico qumico
(ejemplo; viscosidad, difusin, sorcin). Tambin se ha mostrado la reaccin de prdida de
calidad de un alimento descritas por los modelos cinticos mencionado para seguir un
comportamiento de Arrhenius con la temperatura.

4.2.3. La ecuacin de Arrhenius

La cintica qumica se encarga del estudio de la rapidez de una reaccin. La velocidad de una
reaccin qumica depende de varios factores: concentracin de los reactivos, estado fsico de
estos, utilizacin de catalizadores o inhibidores y la temperatura ocupada durante el proceso. En
1889 Svante Arrhenius observ que en la mayora de las reacciones qumicas mostraba una

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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

misma dependencia con la temperatura, esta observacin se poda describir mediante

la siguiente ecuacin (Ecuacin de Arrhenius)

Donde k es la constante de velocidad, A es el denominado

factor de frecuencia, Ees la energa de activacin (KJ mol1), R es la constante de los gases y T
es la temperatura absoluta. La mayor parte de las reacciones qumicas son trmicamente
activadas; proceden ms rpidas conforme aumenta la temperatura de la mezcla de reaccin. Este
3 comportamiento es tpico de las reacciones en las que se debe superar una barrera de energa
para que los reactantes se transformen en productos o tambin se define como la mnima cantidad
de energa que se requiere para iniciar una reaccin qumica.
El principal valor de la representacin grfica de Arrhenius es que pueden obtenerse datos a
temperaturas altas (baja 1/T) extrapolables para conocer la vida til a una temperatura inferior,
como se muestra en la Figura 1.

Figura
1.

Prediccin de la vida til por extrapolacin de la representacin grfica de

arrhenius desde temperaturas altas hasta una baja

5. METODOLOGIA
5.1. Materiales
2 fermentadores
Balanza analtica
Refractmetro
Probeta de 100 ml.
Termmetro
Silicona
Colador
Cmara controlada
Cocinilla elctrica

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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

Ollas
3kg de uva
1kg de azcar
Levadura

5.2. Procedimiento
a. Lavar adecuadamente las uvas.
b. Desgranar, retirando los palillos y aquellas que se encuentren malogradas.
c. Apretar la uva hasta obtener el mosto.
d. Ajustar el pH de 3,3 a 3,5.
e. Ajustar la concentracin de sacarosa.
f. Inocular la levadura.
g. Tomar do muestras y colocar una al medio ambiente y otra en una cmara a 25C.
h. Medir el Brix.

5.3. Operaciones en la elaboracin de vino

1. Materia prima: La materia prima es la uva.
a. UVA:La mayora de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, la
uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos, son pequeas
y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino,
vinagre y pisco.Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser
negras, moradas, amarillas, doradas, prpura, rosadas, marrones, anaranjadas o
blancas, aunque estas ltimas son realmente verdes y evolutivamente proceden
de las uvas rojas con la mutacin de dos genes que hace que no desarrollen
antocianos, siendo estos los que dan la pigmentacin.
2. Recoleccin (Vendimia): El momento exacto de su recogida ser aquel en que la uva
muestre un estado idneo de maduracin ya que solo as obtendremos un vino de
calidad.
3. Recepcin Pesado: Al momento de recolectar toda la materia prima es recomendable
pesar la materia prima para determinar su rendimiento.
4. Seleccin: Los frutos recolectados para procesar, deben ser seleccionados considerando
ciertas caractersticas desde el punto de vista agronmico, as como el propio fruto, los
cuales deben ser exigidas.
5. Lavado: Es necesario separar la tierra y materiales extraos, para reducir la carga
bacteriana que est presente de forma natural en los alimentos.
6. Chapeado o estrujado: Provoca la extraccin de lquidos azucarados y de otras
sustancias contenidas en la uva. Un chapeado adecuado provoca una buena maceracin
y mejora el buen rendimiento.
7. Correccin del mosto: Las uvas chapeadas se introducen en el recipiente de
fermentacin y se mantienen ah hasta el descube del mosto semifermentado. De
una cosecha a otra siempre hay diferencias gustativas en el vino.
8. Fermentacin: Una vez cerrado el recipiente de fermentacin, se da inicio a la
fermentacin natural de la uva en el cual se produce la accin metablica de levaduras,
que transforman los azcares del fruto en etanol y el gas en forma de dixido de

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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta, Vitis vinfera, son
suficientes para el desarrollo de la fermentacin.
a. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del
mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez),
temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres das.
b. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno,
empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de
su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de
levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras
del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan
rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das.
c. Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras que ha llegado
a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario
y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado
por la fermentacin hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea
igualmente constante.
d. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin
de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con
ello la velocidad de fermentacin.
9. Descube: Terminada la fermentacin se procede a retirar el vino del fermentador.
10. Filtrado: Se realiza para retirar los residuos que quedaron en el vino.
11. Pasteurizado: Sirve para destruir los microorganismos y parar la accin acidificante de
estos, puede realizarse a una temperatura de 70C por 10 20 min.
12. Filtrado: Se realiza por segunda vez para as tener una mayor certeza que no hay
residuos.
13. Embotellado: Puede usarse envases de vidrio o plstico.
14. Maduracin: La maduracin del es el conjunto de procesos que se producen desde que
termina la fermentacin hasta que el vino es embotellado (aunque puede continuar en
la botella), la clarificacin es el ltimo paso en la maduracin, para eliminar los restos
y dejar el vino preparado.
15. Vino: Es el producto final obtenido.

DIAGRAMA CUALITATIVO DEL PROCESO DE FERMENTACIN DE LA UVA

Materia prima

Recepcion - Pesado 3Kg

Seleccion 2.910 kg

13

Lavado
 TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

6. RESULTADOS Y DISCUSION

6.1. RESULTADOS
K (constante de
TIEMPO Brix Gr DE SACAROSA C(moles/L)
velocidad)
T T T T
hora T caja T caja T caja T caja
ambiente ambiente ambiente ambiente
2 20.1 20.5 21.8 22.2 0.64 0.65 0.025 0.015
4 19.5 19.6 21.2 21.3 0.62 0.62 0.020 0.019
6 19.4 19.4 21.0 21.0 0.62 0.62 0.014 0.014
22 13.8 11.7 15.0 12.7 0.44 0.37 0.019 0.027
24 13.2 10.8 14.3 11.7 0.42 0.34 0.020 0.028
26 12.5 10.5 13.6 11.4 0.40 0.33 0.020 0.027
28 8.4 7 9.1 7.6 0.27 0.22 0.033 0.039
44 6.1 6.9 6.6 7.5 0.19 0.22 0.028 0.025
46 6.1 6.9 6.6 7.5 0.19 0.22 0.027 0.024
48 6.1 6.1 6.6 6.6 0.19 0.19 0.026 0.026
50 5.5 6.5 6.0 7.1 0.17 0.21 0.027 0.024
52 6.2 6.3 6.7 6.8 0.20 0.20 0.024 0.023

GRAFICAS

14
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

Grafica C vs T (temperatura ambiente)

0.7

0.6
y = -0.0113x + 0.3947
R = 0.0486
0.5
C (moles/L)

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
tiempo (h)

Series1 Linear (Series1)

Grafica C vs T (temperatura modificada)

0.70

0.60

0.50
y = -0.0091x + 0.6153
C (moles/L

0.40 R = 0.8871

0.30

0.20

0.10

0.00
0 10 20 30 40 50 60
tiempo (h)

Series1 Linear (Series1)

15
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

Grafica Brix vs T (temperatura ambiente)

25

20
y = -0.3048x + 20.348
R = 0.9549
15
Brix

10

0
0 10 20 30 40 50 60
tiempo (h)

Series1 Linear (Series1)

Grafica Brix vs T (temperatura ambiente)

25

20 y = -0.3048x + 20.348
R = 0.9549
15
Brix

10

0
0 10 20 30 40 50 60
tiempo (h)

Series1 Linear (Series1)

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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

GRAFICO Log K vs 1/T

0.2
0
-0.2 0 0.5 1 1.5 2 2.5
-0.4
-0.6
y = -1.6177x + 1.6211
Log K

-0.8 R = 1
-1
-1.2
-1.4
-1.6
-1.8
1/T

Series1 Series2 Linear (Series1) Linear (Series2)

CACULOS DE ENERGIA DE ACTIVACION

= 2.3

1.6177 =
2.3 1.99

= 7.40 . 1

6.2. DISCUSION
El valor obtenido Ea = 7.40 . 1 por lo que podemos decir que esta afecta a la
velocidad de reaccin de manera que esta es ms rpida.

Teniendo en cuenta que la energa de activacin de la uva es de 6.2- 7.99 cal. 1 se

entiende que la energa de activacin obtenida se encuentra dentro del rango con respecto
a la informacin bibliografa y esto puede deberse a al grado de concentracin que presenta
el jugo de uva a lo largo de su fermentacin que se dio en un periodo de 4 das.
De acuerdo a Blanco, Antonio (2006)., el estrujado es una operacin importante de la
elaboracin del supurado, para obtener un buen supurado se ha de rasgar simplemente el
hollejo de tal forma que se libere la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su interior,
sin triturar ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos por un
estrujado excesivo, se traduce en un aumento del volumen de fangos y las, as como
tambin en una mayor cesin de cidos grasos. Se debe respetar en la medida posible, la
integridad de los hollejos y las pepitas, utilizando para ello una maquina estrujadora
adecuada. En la prctica de laboratorio el estrujado se realiz triturando (licuado) los

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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

granos de uva para sacar el mosto, lo cual segn lo expuesto anteriormente est
mal, este procedimiento se debi haber realizado de manera suave, pues
simplemente bastaba con liberar el mosto, respetando la estructura del hollejo; la cual es
degradada con el complejo enzimtico del mosto.
Segn los especialistas el estrujado de mayor calidad es realizado por pisado directo de
la vendimia sometiendo a los granos de uva a una suave presin radial entre sus polos
opuestos, que hace abrirse suavemente los hollejos como antes se haba descrito. De
acuerdo a Bohinsk, C (1991). el escurrido es una operacin, que pese a su aparente
simplicidad esconde la extrema diversidad de componentes del mosto a lo largo de su
liberacin. El prensado realiza y acaba la extraccin fraccionaria. Debe liberar la totalidad
del jugo de pulpa que produce la base del vino, los mejores jugos de los hollejos, es decir,
los compuestos aromticos y fenlicos de calidad, sin extraer los compuestos de olores y
sabores herbceos o aceitosos de los hollejos, de los raspones o de las semillas. En este
procedimiento de la prctica se realiz un escurrido simple, en la que las uvas eran
colocadas en un colador de plstico hacia un balde plstico y eran presionados por la accin
de la mano para as obtener una gran cantidad del mosto, esta tcnica se realiz con el
objetivo de aumentar la cantidad de mosto en un menor tiempo en comparacin a que si
hubiramos hecho todo por medio del estrujado.
Lorda, Pedro (2000). El objeto del desfangado es obtener vinos limpios y brillantes de
forma natural, es decir sin aadirle, en lo posible productos qumicos para ayudar a la
precipitacin de partculas indeseables. Si se realiza un buen desfangado del mosto antes
de la fermentacin, se pueden obtener vinos fresco, estables, con una acidez equilibrada,
mejor color, suaves y con aromas exquisitos. Otra de las cualidades de un buen desfangado
es mejorar sus defensas de proteccin a la accin del oxgeno. En el laboratorio esta etapa,
se realiz colando el mosto para eliminar las partculas libres que quedan procedentes de
los racimos, raspones y hollejos.
La fermentacin del vino es el proceso en el cual los azcares contenidos en el mosto se
trasforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos las levaduras
son las encargadas de realizar esta transformacin.Por lo general la levadura que se utiliza
para este proceso es aquella que est contenida en el mismo hollejo de forma natural
(denominada pruina), que suelen ser el principal responsable de la fermentacin
alcohlica y de la generacin de aromas secundarios en el vino. En la prctica al mosto
obtenido se aadi levadura (20 gr.) para poder acelerar el proceso de fermentacin .
El mosto o zumo de uva contiene variables de glcidos llamados comnmente azucares.
La uva contiene de un 15 a un 25 % de glucosa y fructuosa. En las uvas perfectamente
maduras estos compuestos se encentran casi en la misma proporcin aunque siempre hay
un poco ms de fructuosa que de glucosa, siendo la relacin glucosa /fructuosa
aproximadamente de 0.95, este es el caso del vino dulce. Durante la fermentacin
alcohlica estos azucares del mosto son transformados por las levaduras en etanol y CO2,
obtenindose el vino.
La concentracin de azcar en el mosto depende de la variedad de uva utilizada. Los
valores oscilan entre 7 a 35%.
La mayora acta en una franja comprendida entre los 12C y 37C. As mismo si este
mosto entra en contacto con el aire, una intervencin de oxigeno (por mnima que sea) en

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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

el proceso lo detiene por completo (es el denominado efecto Pasteur). Esta es la

razn por la cual en la prctica el mosto se coloc en una botella cerrada, en la
tapa se incorpor un tubo de ltex para permitir la salida del gas generado durante el
proceso.

7. CONCLUSIONES

Se determin la energa de activacin con un valor de 4.4 . 1 y la velocidad de

reaccin que est afectado directamente proporcional con la energa de activacin.
Los grados brix en el proceso de fermentacin en la temperatura ambiente y controlada
tienen comportamiento lineal con un pendiente positiva.
Se logr identificar los factores que afectan durante el proceso de la elaboracin del vino.
Se determin los parmetros permitidos para la elaboracin del vino.

8. RECOMENDACIONES

Es importante tener conocimiento bsico sobre la temperatura y composicin qumica en

la elaboracin del vino que constituyen una alternativa muy ventajosa a la experimentacin
y una valiosa herramienta para la seleccin de condiciones de trabajo, toma de decisiones
sobre equipos y procesos y evaluacin de resultados.
Es importante identificar los parmetros que influyen directamente en el proceso de
fermentacin, principalmente en el control de los grados brix.
Con el fin de recortar tiempos de produccin sera adecuado probar diferentes sistemas de
activacin a travs de la evaluacin de diferentes condiciones en el mosto empleado y
diferentes temperaturas de activacin.

9. BIBLIOGRAFIA

Blanco, Antonio (2006). Vinos naturales y/o artificiales, 8 ed. Buenos Aires. Editorial: El
Ateneo, Argentina.
BOHINSK, C. (1991). Bioqumica. Mxico: Addison Wesley. pp. 174-181. 3.Lorda, Pedro
(2000). Enologa: vinos y licores. Buenos Aires. Editorial: Errepar. Argentina
Zuritz C.A., Munoz Puntes E., Mathey, H.H., Perez E.H., Gascon A., Rubio L.A., Carullo
C.A., Chernikoff R.E., Cabeza M.S. Density, viscosity and coefficient of thermal
expansion of clear grape juice at different soluble solid concentrations and
temperatures. Journal of Food Engineering 71. 2005

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10. ANEXOS

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