UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DE VINO

PROYECTO FINAL DE SEMESTRE
PRESENTADO POR:
EDGAR MORENO
ALEXIS MALDONADO
DIEGO BUENAO
LIZETH CHAMBA
HENRY CABADIANA
DIRECTOR(A):
MSc.Demelza Felipe Hernndez
Docente de la catedra de Microbiologa.UNACH

Riobamba /Ecuador, Enero del 2015

Tabla de contenidos
1. Introduccin

1.1 Historia de la fermentacin alcohlica

- Elaboracin de bebidas alcohlicas :Vino
1.2 Materias primas necesarias
1.3 De donde obtenerlas
1.4 Consumo del producto en el pas (Macro: Consumo del producto en el pas;
Micro : Kg / persona por ao
2. Identificacin de las etapas de la elaboracin del producto.
2.1 Tiempo aproximado de cada etapa
2.2 Maquinaria necesaria para la elaboracin de cada proceso
2.3 Materias primas a aadir en cada etapa
2.4 Tiempo total de elaboracin del producto
2.5 Descripcin de los procesos biolgicos y microbiolgicos que tienen lugar
en cada paso.
3. Descripcin de los procesos biolgicos y microbiolgicos que tiene lugar en
cada paso.
3.1 Identificacin de los microrganismos implicados
3.2 Caractersticas de los microorganismos
3.3 Descripcin del proceso metablico.
4. Descripcin general por medio de un esquema

1.
1.1 FERMENTACION DEL ALCOHOL (VINO) - HISTORIA

NTRODUCCIN

La historia de la fermentacin alcohlica se determin por un factor

cuntico que desarrollo el qumico bilogo Antoine Lavoisier (1743-1749)
quien, en el estudio de fermentacin, determino el principio de la materia y
expreso una ley que perdurara por todos los siglos ecuacin algebraica para
el siguiente fenmeno:
Mosto de uva = Acido carbnico + Alcohol
Seguido del enunciado de Antoine, Gay- Lussac (1778-1850) expresa lo
mismo con la ley que nos dice:
C2H12O6

2C2H6O+2CO2+57KCAL/mol

Posteriormente Jacob Berzelius (Suecia) define a la fermentacin como un

fenmeno cataltico, similar a la descomposicin del agua oxigenada por una
esponja de platino y expresa la idea de fermentos orgnicos.
Cagniard de la Tour y Schwab observaron en el microscopio y encontraron
una estrecha vinculacin entre la multiplicacin de pequeos microrganismo y
la intensidad de la fermentacin de mostos de vino donde se desarrollaban.
Sin embargo el mundo cientfico difiri de esta opinin hasta que Pasteur
(1822-1895) demostr en el ao de 1872 que aquellos microrganismo vivan a
expensas de materias primas dulces, descomponindolas en alcohol y dixido de
carbono, y que tales organismos vivientes constituan los fermentos
organizados.
Liebeg (1803-1873) se manifest contrario a dicha hiptesis ya antes
mencionada. Considerando que los fermentos orgnicos eran sustancias de
naturaleza proteica que producan un desdoblamiento natural de las molculas
de azcar. Estas opiniones eran precursoras del concepto de enzimas, pero no
fueron aceptadas en su poca.
En 1896, Buchner (1860-1917) efectu un descubrimiento importante que
compatilizaba la idea de microrganismo fermentativos de Pasteur y de
enzimas de Liebeg, demostrando que la accin de fermentacin estaba en las
clulas vivas de levaduras, pero que poda ser extrada de ellas destruyendo las
clulas con acetona o trituraron con arena, obteniendo un jugo que a pesar de
3

hallarse libre de clulas era capaz de reproducir todas las fases de la

fermentacin alcohlica de la glucosa

INTRODUCCIN
ELABORACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS: VINO
Las bebidas alcohlicas son soluciones aromatizadas de etanol, que se deriva de
numerosos sustratos, que pueden ser cereales, uvas u otras frutas, o carbohidratos en
general.
La fermentacin de bebidas alcohlica es el proceso biotecnolgico ms antiguo
hecho por el hombre. Primero se aplic como mtodo de conservacin de frutas, pero
despus se adopt por la elaboracin y manejo de bebidas alcohlicas, tales como el
vino.
La elaboracin del vino se dio origen en Egipto y Mesopotamia mucho antes
del ao 200 Ac, y se extendi a toda la regin del Mediterrneo, la cual contina siendo
hoy por hoy la mayor rea de produccin en el mundo. Otras diferentes regiones en
las que se produce el vino suelen tener climas similares al de la zona mediterrnea como
es el caso peculiar de Chile, Australia, Sudfrica y Argentina.
El mosto de uva debido a su alto contenido de azcares (aprox. 200 g/L) y su
natural pH (3,5 acido) es un medio selectivo para las levaduras y se considera que
contiene todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de los microrganismos
Existe una amplia gama de vinos alrededor del mundo y su calidad vara
considerablemente. Los vinos secos son aquellos

en que los azucares del jugo

fermentan en su totalidad, en tanto que en los vinos dulces parte del azcar se deja
despus del proceso de fermentacin.
Todo lo desarrollado sobre la vinificacin se refiere a vino de uva de los cuales
existen dos variedades: blancos y vino tinto; la produccin y demanda que se obtienen
de estos no es igual en algunas etapas.
La fermentacin del mosto es un proceso bioqumico muy exigente y a su vez
muy complejo, en el que intervienen levaduras, mohos y bacterias, siendo los primeras
4

los microorganismos claves en la vinificacin

, ya que son los responsables de la

fermentacin alcohlica y reaccionan muy bien en la conversin del jugo de uva

(mosto).
Estos microorganismos pueden ser endgenos (provenientes de la piel de las uvas
y de las superficies de las bodegas) o exgenos (cultivos seleccionados).
Las levaduras como las bacterias ejercen una accin que beneficia en la calidad
de los vinos. Las levaduras que participan en la fermentacin del vino son de dos tipos:
1.-las llamadas levaduras silvestres que se dan en las uvas cosechadas que
posteriormente se les aadir en el mosto para que lleven a cabo el proceso de la
fermentacin
2.- las levaduras de vino cultivadas, las cuales se adicionan al jugo para iniciar la
fermentacin
Sin embargo hay estudios que respaldan el estudio de diferentes especies de
levaduras como son Saccharomyces y Saccharomyces ludwigii, estas sobreviven
largos periodos en el proceso de fermentacin.
La levadura de vino puede tolerar hasta un 12 % a 14 % de etanol antes de
detener su desarrollo. En los vinos no fortalecidos, en contenido alcanzado de este
alcohol est determinado parcialmente por la tolerancia de la levadura al mismo y en
parte por la cantidad de azcar contenida en el jugo.
Las levaduras pertenecen al reino fung y dentro de el a la divisin Eumicota que
conglomera a los denominados hongos verdaderos.
1.1 Materias primas necesarias.
Las principales materia primas que participan en la obtencin del vino de naranja
son la naranja y la levadura.

LA NARANJA

La naranja es el fruto del naranjo dulce, rbol que pertenece al gnero Citrus de la
familia de las rutceas. El naranjo dulce Citrus sinensis se debe confundir con el
amargo (Citrus aurantium) cultivado desde antiguo como el rbol.
Los frutos llamados hesprides, tiene la particularidad de que su pulpa

est

formada por numerosas vesculas compuestas de abundante jugo. Por lo general su color
es anaranjado, de ello su nombre, aunque algunas variedades d naranja son casi verdes
cuando estn maduras. Su sabor caracterstico vara del dulce y el amargo.
El futo por lo general se cosecha en invierno o a mediados de verano, de all
proviene su fama como la mejor fruta para

afrontas altas temperaturas. Procin

comestible es de 73 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

El fruto es de escaso valor calrico, con un aporte de fibra soluble (pectinas) cuyas
propiedades se relacionan con la disminucin de colesterol y glucosa en la sangre, as
como el desarrollo de la flora intestinal.
En su composicin se debe tomar en cuenta la elevada cantidad de Ac.ascorbico o
vitamina C (una naranja de tamao medio aporta 82 mg de vitamina C siendo 60 mg la
ingesta recomendada al da) .Contiene tambin cantidades razonables de folatos y en
menor cantidad, Vitamina A.
Adems la naranja aporta carotenoides con actividad provitamina A.

Composicin nutricional
6

Por 100 g de porcin Por unidad mediana (225g)

comestible
Energa(Kcal)

42

69

Protenas (g)

0.8

1,3

Lpidos totales(g)

Tr

Tr

Hidratos de carbono(g)

8,6

14,1

Fibra(g)

3,3

Agua(g)

88,6

146

Calcio(mg)

36

59,1

Hierro(mg)

0,3

0,5

Yodo (micro g)

3,3

Magnesio(mg)

12

19,7

Zinc(mg)

0,18

0,3

Sodio(mg)

4,9

Potasio(mg)

200

329

Vitamina C (mg)

50

82,1

Vitamina D

(alimentos.org, 2011)

LEVADURAS
Son hongos que pertenecen en gran parte por el grupo Ascomicetos, es decir a los
hongos capaces de formar esporas que se contiene el interior de un asca.
Su reproduccin puede darse asexualmente por germinacin o por escisin.
Cuando las condiciones son adversas a mayor parte de las levaduras pueden
reproducirse sexualmente.
La fermentacin del mosto suele darse desencadenada mente de forma natural y
espontanea a partir de las propias levaduras presentes en el mismo, a este tipo de
fermentacin se le llama fermentacin espontnea y se caracteriza porque el transcurso
de la misma intervienen varias especies de levaduras, algunas de las cuales coexisten en
el tiempo y otras se suceden secuencialmente en funcin de su poder alcohologeno.

En la sucesin de especies interviene las levaduras como S. cerevisiae que

generalmente domina durante la mayor parte del tiempo.
En ocasiones la conjugacin de un sulfitado excesivo y bajas temperaturas retarda
el inicio de la fermentacin.

ESPECIE
Saccharomyces cerevisiae; es un hongo unicelular, especie de levadura, de todas
la ms importantes en enologa ya que es la responsable d la fermentacin de la mayor
parte de azucares del mosto. Su poder alcohologeno es elevado y es bastante resistente
al SO2 (250mg/L). (Taylor&Francis, 2009)
Al igual que la cerveza, la levadura ms empleada para fabricar el vino es la
saccharomyces cerevisiae. Dentro de esta especie la mejor variedad la ellipsoideus la
cual posee diferentes caractersticas:

Tienen formas elpticas

Tienen una menor capacidad fermentativa
Pueden seguir fermentando en concentraciones de alcohol ms elevadas

(18% v/v)
Son ms resistentes a la presencia de cidos, taninos y dixido de azufre, lo
que permite utilizar este ltimo para inhibir el crecimiento de diferentes
microorganismos. (HERNANDEZ, 2003)

TANINA
La tanina le da astringencia al vino, sabiendo que la naranja es un ctrico, esto har
que el producto obtenga un sabor caracterstico a vino dulce de naranja.

MACRO: CONSUMO DEL PRODUCTO EN EL PAIS

El consumo de vino ya no es solo para sociedades de mayor poder adquisitivo,
tambin se est transformando en una bebida que consumen los sectores ms populares
8

aunque la mayor parte en fechas como Navidad, fin de ao y tambin acontecimientos

familiares.
El fenmeno de una mayor cantidad de aceptacin del vino, ha resultado en un
incremento notorio de las cantidades importadas, recientemente se dieron algunos
comercios del tipo vinotecas y clubes de vino que difunden y promocionan el consumo
de vinos finos.
La produccin de vino en el Ecuador es mnima por lo general se trata de vinos
de baja calidad y de tipo dulce, por lo que casi la totalidad del vino es importado. En el
caso de los vinos de menor calidad o de los vinos de frutas, estos son envasados en
cartn en empaque tetra pack y tienen una creciente aceptacin entre los jvenes gracias
a sus precios econmicos y competitivos.
La mayor parte de los vinos que se importan y se comercializan en el Ecuador
son de procedencia chilena debido a una mejor relacin calidad-precio. Esto se debe a
que este producto tiene un arancel del 0% de entrada al mercado, gracias al acuerdo de
complementacin econmica firmado entre estos dos pases. Los vinos chilenos son
ampliamente conocidos en el Ecuador y se los reconoce como de una muy buena
calidad.
MICRO: CONSUMO DEL PRODUCTO L/PERSONA*AO
Los vinos que se comercializan en el Ecuador, entre un 61% a 66% son
expendidos a travs de supermercados. En Ecuador se encuentran vinos de Chile,
Argentina, Espaa, Estados Unidos, Canad, Italia, Francia entre otros pero los ms
consumidos segn encuestas son vinos chilenos. Su demanda en el pas, el 90% de los
vinos que se consumen son importados y el 10% restante son producidos por 5
empresas ecuatorianas se dice que no es muy consumido por la baja calidad.
De acuerdo con el informe de la OMS, en Ecuador las cifras tambin son
lideradas por la cerveza con el 67%, los licores con un 32% y el vino con el 1%. Segn
una encuesta que fue realizada a mayores de 12 aos e incluye el consumo de bebidas
destiladas, cerveza y vino.
El incremento de consumo de vino aumenta significativamente: al ao 2 000
solo era de una copa; hoy el consumo es de una botella y media. En precios, estos van
9

desde $6 a $14. Adems, en la mayora de los restaurantes y hoteles de lujo el vino ya

forma parte de la carta de presentacin de los mens y como decamos anterior en el
consumo macro tambin se consume en acontecimientos familiares o sociales.
El vino consumido en el mercado ecuatoriano son de las siguientes formas:

La Botella de vidrio de 750 ml.

Botella de vidrio de 2 litros
Botella de vidrio de 5 litros (vinos frutales de bajo precio)
Envases Tetra Brick de 1 litro (bien sustituto por la relacin bajo precio)

2. IDENTFICACIN
ETAPAS DE LA ELABORACIN DEL VINO

10

Para llevar a cabo el proceso microbiolgico de la preparacin del vino

tenemos que tomar en cuenta tres pasos fundamentales antes de elaborarlo:
El o los microorganismos
La materia prima a usar
Los factores fsicos y qumicos.
La vinificacin es un proceso que transforma del jugo de frutas en vino, al
llevarse a cabo la fermentacin alcohlica mediante la accin de levaduras. La
fermentacin, convierte a los azucares que contiene los jugos en alcohol. (Scheihing,
2005).
MICROORGANISMO
Saccharomyces cerevisiae; levadura autctona seleccionada para poner a
prueba en la fermentacin del jugo de naranja.
MATERIA PRIMA
La naranja a usar es del genero Citrus sinensis, la cual se usa para la obtencin
del mosto de la naranja que se procesa en una planta piloto con aproximadamente 50
naranjas (lavadas pero no encerradas) procedente de una zona determinada del pas.
FACTORES QUIMICOS
Uno de los efectos imprescindibles en enologa es la presencia y ausencia de
nutrientes y de sustancias inhibidoras provistas en la materia prima.
A la falta de nutrientes se le atribuye la parada de la fermentacin esto casi
siempre por falta de nutriente necesarios para el desarrollo de levaduras.
Las fermentacin incompleta que aqueja a todo el mundo normalmente se da
cuando el contenido neto de azcar residual es de 2 g/L o menos en 5 a 15 das, esto
dependiendo de la temperatura y de la concentracin inicial de azcar.

FACTORES FISICOS
Entre un sinnmero de factores fsicos que se deben considerar en el momento
de la vinificacin son el pH y la temperatura a la cual est sometida la fermentacin.
11

Los mostos de naranja tienen que estar comprendidos entre un PH de 3,5 (pH acido)
los microrganismos acido tolerantes son capaces de metabolizar anaerbicamente la
fermentacin
La temperatura acelera el metabolismo de las levaduras hacindolas crecer y
causando daos en la velocidad de fermentar y afectando principalmente

a los

compuestos voltiles.
El caso contrario sucede a bajas temperaturas el cual favorece a la obtencin de vinos
con sabor ms frutado. (Maria, 2006)
ETAPAS
Diagrama de flujo Obtencin del vino de naranja
Ingreso de la Materia prima

Seleccin y lavado

Extraccin del mosto (jugo de naranja)

Filtracin

Conservacin del mosto en envases de plstico

Primera fermentacin

Primer trasiego

Segundo trasiego
Embotellado y maduracin

TIEMPO ESTIMADO PARA CADA PROCESO

12

INGRESO DE LA MATERIA PRIMA NARANJA

La materia prima es seleccionada

de una parte especfica del pas (Guaranda-

chillanes), donde se desarrolla el fruto, el mismo que es receptado en mercados locales

de la provincia de Chimborazo.
Adquirimos la especie dulce Citrus sinensis con el hecho de obtener un vino de alta
calidad que ser presentado en el lapso de 3 meses.
Para la recepcin de la materia prima se tom alrededor de 6 horas.

SELECCIN Y LAVADO
La materia prima se selecciona de entre 100, 50 que sern las mejores para
aproximadamente 4 a 5 lt de jugo de naranja.
El lavado de la materia prima consiste en separar la suciedad de la superficie del fruto a
los que se encuentra adherido residuos de polvo e impurezas.
Antes de elaborar nuestro vino, es importante lavar el contendor de modo que el
interior quede limpio (sin impurezas) y esto se lo hace cepillando varias veces con
agua tibia o caliente.
Alrededor de 3 horas aproximadamente para que la fruta sea la seleccionada y lavada
EXTRACCIN DEL MOSTO (JUGO DE NARANJA)
La extraccin se hace por medio de molienda esto es el rompimiento de las pepas que permite
que los jugos del interior se pongan en contacto con las partes solidas del fruto.
Esta operacin se la realiza por medio de una mquina industrial que recibe las naranjas enteras
(sin cascara) para triturarlas y realizar la extraccin y fijacin del jugo.
Para la extraccin del mosto el tiempo estimado es alrededor de 8 horas

utilizando una

maquina industrial, a base de instrumentos caseros alrededor de 2 das.

FILTRACIN
El mosto de naranja se hace pasar por un colador o una malla fina para separar las semillas y
otros constituyentes solidos presentes en el fruto.
13

Para este proceso el tiempo mximo es de 2 horas, utilizando materiales nuevos.

PRIMERA FERMENTACIN DEL MOSTO

Los contenedores a usar en la fermentacin

son de 8 L y 10 respectivamente, los

mismos que se debern desinfectar de microrganismos que habitan en el aire.

Estos contenedores se cubren con telas o plstico transparente durante 120 horas con
el propsito de permitir un crecimiento aerbico de las levaduras, lo que dar lugar al
desgastamiento del Oxigeno (O2) disuelto en el mosto.
Los microorganismos (levaduras) que se propagan contienen un alto contenido de Ac,
grasos insaturados y un alto nivel de esteroides.
Las levaduras en este proceso son aadidas, esto es:
0.2gr de levadura por cada litro de jugo
TOTAL = 2gr POR 10 lt

Adems de levadura se aade sulfito que sirve para desinfectar el interior del envase de
modo que no haya la posibilidad de que crezcan poblaciones microbianas, esto es:
1.1 gr por cada litro

TOTAL = 1 gr POR 10 lt

PRIMER TRASIEGO
A los 30 das de iniciado el proceso de la fermentacin, cuando no se observa ningn
destello de dixido de carbono (CO2), se efecta el primer trasiego para separar del
sombrero (el sombrero es una capa de espuma que se encuentra en la parte alta del
vino). En ese momento se toman apuntes de los cambios realizados en el mismo.
El trasiego se hace por cada natural del vino a un contenedor extra que servir para
almacenar el mosto los desperdicios del trasiego se conserva en un envase de plstico para
su fermentacin, cabe recalcar esto, ya que la levadura se mantiene firme hasta el momento
de ingerir. Estos contenedores se deben sellar de modo que no haya entrada de ningn
microorganismo.

SEGUNDO TRASIEGO
Posteriormente realizado el primer trasiego, en un lapso de 60 das del inicio de la
fermentacin, se realiza el segundo trasiego en un solo contenedor que se cubre de
14

igual modo que el primer trasiego. Al producto obtenido se le denomina vino joven y
de all se procede

al acondicionamiento en la temperatura para su debido

embotellamiento.

EMBOTELLADO Y MADURACIN
El producto final obtenido en una proporcin de 5 lt se llena en frascos de vidrio, los
cuales deben estar libres de impurezas, enjugados con agua clorada.
Al llenarlos se debe dejar un espacio en lo alto de la botella en el pico espacio de
cabeza que equivale al 10 % del tamao interno del envase.
Para adquirir mayor grado del alcohol del vino se dejara reposar el tiempo necesario
para que sea consumido.
El tiempo que tardara en ser embazado estar en relacin con el tiempo que
realicemos los trasiegos siendo el mximo de un mes para el embotellamiento.

3. DESCRIPCIN DE PROCESOS BIOLGICOS Y MICROBIOLGICOS.

PROCESOS BIOLOGICOS
Diferentes procesos se dan en toda la elaboracin del vino pero las ms importantes se
dan en la fermentacin y en los trasiegos, los cuales describiremos a continuacin.
Los procesos biolgicos que se producen en el vino se refieren bsicamente a la
fermentacin natural del jugo (mosto) de naranja para la obtencin del vino. En
nuestro proceso es necesario aplicar dos cosas; azcar y levadura.
El proceso biolgico se origina cuando la levadura consume el mosto y origina de un
total del 80% alcohol y lo restante en dixido de carbono.
La fermentacin es un proceso muy complejo en el cual da lugar a transformaciones
que inciden en la calidad, durante este proceso de fermentacin se desprende calor y la
temperatura del jugo (mosto) cambia.
El proceso de fermentacin con levaduras ocurre as:
GLUCOSA

ALCOHOL ETILICO + ANHIDRIDO CARBONICO + CALOR

Fermentacin primaria
15

El proceso de la fermentacin nos indica que es una funcin de catalizacin que camia
el jugo de naranja en alcohol.
El comienzo de la fermentacin inicia cuando la mayor parte del azcar se convierte
en alcohol. Este proceso se caracteriza por el movimiento del jugo en el envase.
Este proceso se da debido al poco azcar que queda en el mosto la cual se transforma
muy paulatinamente en alcohol, por la diminuta presencia de levadura presente en el
vino, dada que las levaduras van decreciendo con el aumento de contenido de alcohol
en lquido.
En esta etapa se observa claramente un destello de burbujas del lquido en menor
cantidad que la primera fermentacin.

Primer trasiego

Consiste en separar las levaduras

fermentacin.

del mosto, para que de esta manera se de la

Esto se lo hace despus que las borras (restos celulares que se desprenden de
Sacharomices cerevisaea) que se ha precipitado al fondo del contenedor y se efecta a
los 15 das de realizado el trasiego. Estas borras estn constituidas por partes solidas de
la naranja y levaduras muertas.

Segundo trasiego

Este segundo proceso consiste en separar el vino clarificad y limpiado de borras

constituidas por las clulas muertas de las levaduras del primer trasiego.
Este paso se debe hacer extrayendo el vino por la parte superior del contenedor
cuidando de no arrastras las borras (resto de clulas muertas de las levaduras) y
posteriormente corregir la cantidad de anhdrido sulfuroso agregando meta sulfito de
potasio.
IDENTIFICACIN DE PROCESOS Y MAQUINARIA
MAQUINARIAS
En la elaboracin del vino artesanalmente no necesariamente se utiliza maquinas que se
usan en industrias grandes, en nuestro caso el proceso radica por maquinas que estn a
nuestro alcance y que no son muy costosas.
Para la seleccin de la fruta y su debido control de calidad se la realiza en base a su
textura las ms compactas y de coloracin amarilla sern escogidas.
Para la extraccin del jugo se utiliza una EXPRIMIDORA de metal que se consigue
fcilmente en el mercado.

16

Luego de obtener la materia prima convertida en jugo se procede a verterla en un

contendor de plstico de 10 lt, que debe estar a una temperatura de 18 C.

Luego de un lapso de tiempo de haber permanecido en reposo el vino y formado el

sombreo se procede a verter el vino a otro contendor de plstico de la misma medida y
se debe pasar por tamices muy delgados.
Por ltimo paso se debe trasladar del envase de plstico a botellas de vidrio para su
debida maduracin.

Resumen
Exprimidora
Contenedores de plstico de 10 lt cada uno.
Tamices
Botellas de vidrio.
INGREDIENTES USADOS EN CADA PASO
En las etapas anteriores a la conservacin no del mosto no se le aade absolutamente
nada debido a que solo se tritura la fruta y se obtiene el jugo.
Conservacin del mosto en envases de plstico: en esta etapa el mosto obtenido se
acondiciona es decir se le aade la levadura.
Trasiegos: en estas etapas se le aade azcar si es necesaria y sus debidos nutrientes
que le darn firmeza en su etapa de maduracin adems de ello se utilizara esencias para
dar esa caracterstica organolptica en cuanto a olor sabor y color.

IDENTIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS

El mosto de naranja

obtenido tras varios procesos es un medio naturalmente

>>contaminado<< por una multitud de microrganismos.

De la mezcla de hongos

filamentosos de las levaduras (borras) y de bacterias de todo tipo presentes en la

naranja, nicamente viven un nmero reducido de microorganismos que se adaptan al
medio.
Las condiciones en las que pueden vivir estos agentes patgenos son: acidez y la
riqueza de azucares y la limitacin de oxgeno.
17

La fermentacin espontanea que ocurre con la naranja es el resultado de numerosas

trasformaciones bioqumicas

producidas por. Saccharomyces

cerevisiae la cual

transforma la las molculas de glucosa en etanol pero tambin produce glicerol .As
pues una sola especie de levadura es la responsable de una serie de reacciones en el
vino, pero al final de la fermentacin los productos del metabolismo se ven reflejados
en el buen vino.
A nivel microbiano la vinificacin es el resultado de metabolitos producidos por la
levadura y por todas las bacterias lcticas y de cambios especficos realizados por la
naturaleza de levaduras y bacterias.

CARACTERISITCAS DE LOS MICROORGANISMOS

-

DESCRIPCION DE LOS PROCESOS BIOLOGICOS Y

MICROBIOLOGICOS QUE TIENEN LUGAR EN CADA PASO.

IDENTIFICACION
Como se conoce la fermentacin del vino es alcohlica y se produce por efecto de una
especie de levadura. Si bien se sabe que tanto el mosto como y los recipientes donde se
da la vinificacin no son totalmente estriles, por otro aparte de las levaduras tambin
existen otros microrganismo como las bacterias lcticas y acticas.
Un beneficio que describen diferentes autores en cuanto a bacterias lcticas es que
produce una fermentacin malo lctica que tiene como resultado una des acidificacin
del vino.
Bacterias lcticas o del cido lctico son bacterias Gram (+), estas bacterias tiene en
comn la produccin de Ac. Lctico a partir de un azcar, ya que su metabolismo es
fermentativo. Por ello son anaerobias Aero tolerantes ya que pueden tolerar el oxgeno
en menor cantidad.
Metablicamente, tiene unos requerimientos nutritivos muy complejos como:
aminocidos y vitaminas.
Descripcin de bacterias que estn presentes en el vino:
COCOS
Cocos heterofermentativos
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Pediococcus cerevisaea
Leuconostoc gracile

Bacilos homoferementativos
Bacilos heterofermentativos
(Giraldo)

Lactobacilos plantarum
Lactobacilos hilgardi.

Si tomamos en cuenta el nmero total

de bacterias lcticas que interviene en la

fermentacin normalmente es baja, alrededor de 102 por ml, tomando en cuenta que la
mayora son inhibas por el gas etanol y por SO2 aadido al mosto.
Cuando la fermentacin culmina y las levaduras mueren algunas bacterias se pueden
desarrollar y conseguir crecimiento, en algunos casos se desarrollan hasta 107 por ml.
DESCRIPCIN
Las bacterias lcticas pueden mostrar dos tipos diferentes de metabolismo respecto a
las hexosas: homo y heterofermentativos.
El metabolismo homofermentativo se caracteriza porque las hexosas se fermentan por
va Embden-Meyerhof, que da lugar a 2 mol de Ac. Lctico por cada mol de hexosa
metabolizada.
El segundo metabolismo heterofermentativos se lleva a cabo mediante la va 6fosfoglucano y se origina por cada mol de hexosa consumida.

ESQUEMA GENERAL DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIN DEL VINO

Vino Tinto
La maduracin
depende del
Picado ytipo de
Seleccin
Tratamiento del
naranja del
Se
tipo de
Segundo
Lavado
embotellara
trasiego
del
Escogemos las
yExtraccin
del mosto
Primer
trasiego
Pelado
en
botella
de
recipiente.
mejores naranjas

Esterilizar
el
mosto
trasiego
para
Picado
19
vidrio
con
un
Homoferme
Duracin
un
en el mercado
(Meta bisulfito Tamizado
de
para
clarificar
Triturado
corcho.
ntativa.
mes ms sodio)
del
eliminar
coloidal.
el vino. Un
segundo
Fermentaci
residuos
el
Embotellado Trasiegomes
Maduraci
Filtracin
Duracin
trasiego.

BIBLIOGRAFA

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