UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE AGRONOMIA
DEPARTAMENTO QUIMICA Y TECNOLOGIA
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGRICOLAS

Escaldados

Prof. Ronald Maldonado Br. Sánchez Z. César

C.I. 20.109.073

ABRIL, 2023
 Introducción

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que

procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a
otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la
clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para
favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelación, que busca la
destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una

temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en
mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o
tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido.
De lo contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos,
resistentes a la temperatura.
Materiales y métodos.

Materiales

Frutas y hortalizas: Coliflor, brócoli, manzana, auyama, durazno,  naranja, papa, ocumo.

Implementos: Rejilla, cuchillo, reloj, licuadora, tubos de ensayo, embudos, vasos, algodón.

Reactivos: guayacol (1%), H2O2 (1%).

Procedimiento

A)    Lavar y pelar el vegetal.

B)    Picar (cubitos 1,5 cm de arista) hasta obtener 200 g de muestra de fruta o vegetal.
Colocar las muestras cubeteadas en rejilla.

C)    Proceder a realizar el escaldado en el IQB, usando vapor (100°C), colocando las tres
muestras al mismo tiempo y sacándolas a diferentes tiempos de retención (1, 3 y 5
minutos). El patrón es la muestra sin escaldar.

D)    Sumergir de inmediato las muestras en agua helada a 0ºC, por el mismo tiempo de
retención en vapor.

E)     Moler una porción de 100 gramos de cada muestra de la fruta o vegetal.

F)     Pesar 4 g de la muestra y mezclarla con 2 mL del reactivo de Guayacol al 1% y 2 mL de

H2O2 al 0,3 %.

G)    Filtre las muestras utilizando un filtro de lana y un embudo.

H)    Obtener 2 mL del filtrado y espere por 5 minutos, para observar el cambio de color.

I)       Realice la lectura de los resultados en base al siguiente patrón:

Color rojo intenso: 100% de la enzima peroxidasa.

Color rojo claro: 50% de la inactivación de la enzima peroxidasa.

Color blanco cristalino: 0% de la presencia de la enzima peroxidasa (100% inactivación).

J)       Luego se llena la tabla de datos.

Cuadro 1. Tiempos de escaldado para algunas frutas y hortalizas a través del método IQB.

Tiempo
patrón 1 min 3 min 5 min
Material
Coliflor +++ +++ - -
Brócoli +++ ++ - -
Manzana +++ + - -
Auyama +++ +++ + -
Durazno +++ +++ + -
Naranja +++ + - -
Papa +++ + - -
Ocumo +++ +++ + -

Cuadro 2. Tiempos de escaldado para algunas frutas y hortalizas a través del método IQB.

Tiempos de escaldados para algunas Frutas y

Hortalizas
Tiempo en agua hirviendo
Productos
(Min.)
Coliflor 3
Brócoli 3
Manzana 3
Auyama 5
Durazno 5
Naranja 3
Papa 3
Ocumo 5
Calabacín 3
Fuente: Datos experimentales tomados de la Catedra
de Procesamiento de Alimentos I. Facultad de
Agronomía. UCV.
 
Termo-break

Especificidad: Escaldar tomates.

Versatilidad: Puede ser usado para moler frutos pequeños.
Limitante: Tipo de fruto.

IQB

Especificidad: Escaldar guisantes.

Versatilidad: Puede ser usado para otros frutos pequeños.
 Termo-screw

Especificidad: Escaldar frutos enteros. Estos frutos deben de ser esféricos o semiesféricos.

Factores que afectan el proceso de escaldado:

 Tamaño del fruto

 Grado de maduración
 Composición de la concha
 Composición del endospermo
 Conclusión

Los alimentos procesados se caracterizan por contar con atributos que los alimentos
frescos no tienen, entre estos procesos están la conservación por medio de frio,
esterilizado o liofilización por mencionar a unos cuantos y que incluyen entre sus etapas
de proceso el escaldado. Los beneficios que se obtienen al procesar de esta forma a los
alimentos frescos implican ya sea el caso de aplicar frio o calor beneficios como son
mantenerse frescos por más tiempo, fechas de caducidad que pueden llegar a años, el
consumo de alimentos de temporada durante todo el año, así como un bajo costo en la
venta al ser procesados por volumen.
El proceso de escaldado requiere del uso de calor en el cual, el alimento ya sean frutas u
hortalizas se somete de 90 °C a 100 °C por intervalos de 30 segundos hasta 4 minutos,
dada esta condición guarda similitudes con otros procesos térmicos como la
pasteurización, o la esterilización comercial.
En el escaldado se obtiene la inactivación de enzimas y el ablandamiento de los alimentos
para facilitar acciones posteriores como el pelado, corte o adición de salmueras o jarabes,
de acuerdo al tipo de alimentos que preparemos ya sea una conserva, encurtido o
almíbar. Se tiene como fin la inactivación de enzimas que forman parte del alimento y
favorecen cambios sensoriales como el color con la inactivación de la enzima peroxidasa,
remover aire atrapado en los tejidos para evitar la oxidación en almacenamientos en frio y
reducción-eliminación de algunos microrganismos para vegetales o frutas que serán
almacenados en frio, también ayuda a la conservación de la clorofila la cual mantendrá los
vegetales verdes y la conservación de vitamina C.
 Bibliografía

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/escaldado-de-alimentos-
para-mayor-inocuidad.html