TEMA: “Pasteurización

del mango”
Profesor: José R. Cáceres Paredes

Integrantes:
- Alvarado Zumaeta, Grecia
- Lu, Luisa
- Núñez Castillo, Mario
- Núñez Prada, Esthalyn
- Paredes Chávez, Karen

2018
INTRODUCCIÓN
• En el Perú el mango es una de las frutas de mayor exportación a
nivel mundial, debido a que esta fruta es muy apetecida a nivel
mundial.
• Sin embargo, el mango es una fruta tropical que presenta el
problema de tener una vida útil corta, de 6 a 7 días como máximo.
• Los tratamientos térmicos son los métodos de conservación más
utilizados para inactivar enzimas y evitar crecimiento de
microorganismos en los alimentos, ya que pueden causar
enfermedades a los consumidores o deteriorar la calidad del
producto.
• Con esta información, se estableció como objetivo de la investigación
determinar el efecto de la temperatura de pasteurización en la
elaboración de una bebida funcional a base de mango asegurando un
tiempo de vida mayor, con el efecto de pasteurización y la adición de
un soluto en este caso el azúcar.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
• El mango es fruta tropical que presenta el problema de tener una vida útil
corta, de 6 a 7 días como máximo . Esto representa una gran oportunidad
para la industria de alimentos la cual puede generar nuevos e innovadores
productos con tiempos de vida útil más prolongada [V. D. Quintero, G. A.
Giraldo, and M. R. Cortes 2011]. Una de estas alternativas son las pulpas de
frutas obtenidas mediante diferentes tecnologías de conservación.

• La pasteurización es un proceso térmico relativamente suave que consiste en

aplicar la relación adecuada de tiempo/temperatura donde se garantice la
inocuidad conservando el contenido nutricional y la mayor cantidad de
atributos sensoriales [Y. Villareal, D. F. Mejía, O. Oswaldo, and A. F. 2013]

• Se ha investigado que en productos como las bebidas, mermeladas, néctar

entre otros que necesiten el proceso de pasteurización en su elaboración,dado
que existen riesgos de contaminación microbiológica si no se da en las
adecuados requerimientos como consecuencia de ello la variación de estos
factores preestablecidos para las condiciones de elaboración, este estará
contaminado y por lo tanto generan enfermedades a los consumidores .
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1. PROBLEMA GENERAL
¿Cuál es el tiempo máximo de prolongación de vida
útil sobre la bebida de mango?

2. PROBLEMA ESPECIFICO
¿Es factible aplicar la técnica de pausterización
respecto al pardeamiento enzimático?
OBJETIVOS

a) OBJETIVO GENERAL:
- Determinar el efecto de temperatura de la
pasteurización en la bebida del mango

b) OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Inactivar las enzimas peroxidasas
JUSTIFICACIÓN

• Los productos que necesitan pasar por un

proceso de pasteurización para conservar siendo
esté un calentamiento de los alimentos directos
o indirectos con el propósito de minimizar la
actividad micriobiológica que pueda afecta a los
consumidores e inactivar enzimas pueden
alterar el aspecto sensorial u organoléptico,
mejorando la calidad del producto.
MARCO TEÓRICO
En 1860 Louis Pasteur descubrió que
cierta fermentación indeseada en el
Vino podía ser prevenida por medio de
la aplicación de calor, por debajo del
punto de ebullición del Vino. Esto lo
hizo bajo observaciones microscópicas,
calentó y guardo en botellas y varios
meses después observo que las botellas
que había calentado no se agriaron y
las que no si se agriaron
Louis Pasteur
Es bien conocido, que el consumo de alimentos en
estado natural puede conllevar a ingerir diversos
patógenos, dañinos para la salud humana, de ahí
que los investigadores han buscado constantemente
la incorporación de procesos o tecnologías eficaces
para cuidar la salud de los consumidores y la
calidad de los productos, dentro de ellos, la
pasteurización es uno de los procesos tecnológicos
más ampliamente usados para la producción de
alimentos sanitariamente seguros. Técnicamente, la
pasteurización es el proceso de calentamiento de
líquidos (generalmente alimentos), con el objeto de
reducir los elementos patógenos que puedan existir.
La finalidad del tratamiento es la esterilización
parcial de los líquidos alimenticios, alterando lo
menos posible la estructura física y los
componentes químicos de éste.
 Tipos de pasteurización:
Ultrapasteurización o Ultra High
Ultrapasteurización instantánea o Pasteurización lenta o VAT
Temperature (UHT)
High Temperature Short Time
Consiste en someter el alimento a una Fue el primer método de
(HTST)
temperatura cercana a los 138°C, pasteurización, aunque la industria
durante un período de al menos dos Este método consiste en someter el alimenticia lo ha ido renovando por
segundos. Este breve período de alimento a una temperatura otros sistemas más eficaces que
exposición produce una mínima
cercana a los 79°C, durante un reducen los costos de producción. El
degradación del alimento y de sus
período de al menos 15 segundos. proceso consiste en calentar
propiedades organolépticas. Si bien es un
Se emplea en la pasteurización de grandes volúmenes de líquido en un
proceso que produce alimentos de
calidad y con vida prolongada en líquidos a granel como leche, zumos recipiente estanco a 63 °C, durante
anaquel, requiere un equipo complejo y de fruta, cerveza, etc. Presenta, 30 minutos, para luego dejar
una planta para aséptico entre otras ventajas, tiempos cortos enfriar
empaque lentamente. Pueden
(materiales de empaque, tanques, las de producción, equipo menos necesitarse hasta 24 horas para
bombas, etc.), además, operarios más
complejo que el UHT y permite el continuar con el proceso de
experimentados y esterilidad en el
procesamiento de lotes pequeños. envasado del producto
empaque aséptico
-Destrucción del 100% de las bacterias patógenas
que se encuentran en la leche y el 99% de las
bacterias saprofíticas, por tanto, previene varias
enfermedades asociadas a estos microorganismos.
-Destrucción de las bacterias tipo E. Coli,
levaduras y algunas de las enzimas de la leche.
-Los alimentos pierden menos sus propiedades, ya
que no es un tratamiento térmico fuerte
-Poco cambio de las propiedades organolépticas
del producto. Se puede hacer de forma casera o
artesanal
-Los alimentos se pueden conservar por varios
días.
-No elimina los microorganismos en forma
de esporas ni las toxinas que ya están en el
alimento.
-A diferencia del UHT, es necesario
almacenar el alimento bajo las condiciones
de refrigeración.
-Los alimentos pierden algunas de sus
propiedades nutricionales y organolépticas,
por tanto, hay que añadirle luego del proceso
algunos minerales, vitaminas u otros
componentes.
-Gran inversión en equipos
En la actualidad, los valles de Piura (77.42 % de la producción
nacional) y Lambayeque son los que poseen el mayor porcentaje
de producción de mangos en el Perú. El principal productor
mundial de mango es India quien junto a Cabo Verde son los
países que poseen los mayores rendimientos de este cultivo a nivel
mundial. (Agrobanco, 2007) El mango tiene forma ovalada o
esferoidal, con la piel no comestible y color variable de amarillo
pálido a rojo intenso. La pulpa es pegajosa y su coloración
también varía desde amarillo a anaranjado. El sabor del mango Mango caracteristico
verde es ácido, y dulce cuando está maduro. Todas ellas poseen
un hueso interior. Su tamaño varía entre 5-20 cm de longitud,
con un peso de 300-400 gramos, llegando algunas piezas a
alcanzar más de un kilo. Los mangos son muy sensibles a golpes y
les dañan las bajas temperaturas (menores de 13ºC). Las frutas
cosechadas verdes pueden alcanzar su punto de maduración a
una temperatura entre 25 y 30ºC. La temperatura óptima de
conservación es de 13ºC para mangos maduros y verdes, así Cortado
como las humedades relativas óptimas oscilan los 90-95%.
(Frutas&Hortalizas , 2013)
El Perú es reconocido mundialmente por poseer una gran
variedad de ecosistemas con características propias de climas y
suelos, y biodiversidad de flora y fauna, lo cual permite
explotar de mejor forma los diferentes cultivos. “En el Perú se
cultivan dos tipos de mango: las plantas francas (no injertadas
y poliembriónicas), como el Criollo de Chulucanas, el Chato de
Ica, el Rosado de Ica, las cuales son orientadas principalmente
a la producción de pulpa y jugos concentrados y exportados a
Europa; y las variedades mejoradas (injertadas y
monoembriónicas), como Haden, Kent, Tommy Atkins y
Edward, las cuales se exportan en estado fresco
MATERIALES
• Azúcar blanca

• Agua tratada

• Botellas

• Cinta de PH

• Colador

• Cuchara, Cucharón

• Licuadora

• Mango

• Olla

• Termómetro
FLUJOGRAMA
RESULTADOS

a) Materia Prima (Mango)

Peso Inicial: 2080 Kg
Peso de la merma: 550 g
Peso de la pulpa: 1585 g
b) Dilución
La dilución será de 1:2 (1 de pulpa y 2 de agua)
Mango: 600 ml
Agua: 1200 ml
Total: 1800 ml
c) Cantidad de azúcar
(Peso de la pulpa)*(°Brix de pulpa) + (Cantidad de azúcar)*(100) = (Peso total)*(°Brix deseado)

(600)*(17) + (X)*(100) = (1800)*(13)

X = 132 g – 50 g
X = 88 g

d) Grados °Brix y pH

°Brix de la pulpa: 17 pH de la pulpa: 4.5

°Brix inicial: 6.5 pH inicial: 4.5
°Brix final: 12.5 pH final: 4.5
DISCUSIÓN
En la evaluación de sólidos solubles del
tratamiento el resultado obtenido fue de 12.5
°Brix y este valor se encuentra dentro del rango
de la Norma Técnica Peruana de néctares y
bebidas. Según la NTP 203.110.2009 el rango
para bebidas a base de pulpas de frutas varía de
12 a 18 °Brix, por lo que los resultados cumplen
con la especificación.
TEMA: “EFECTO DE PASTEURIZACIÓN SOBRE CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES Y CONTENIDO DE VITAMINA C EN JUGOS DE FRUTAS”

(YESENIA VILLAREAL D., DIEGO FERNANDO MEJÍA E., OSWALDO OSORIO M.,
ANDRÉS FELIPE CERÓN, 2013)

Resumen:
En esta investigación se evaluó el efecto de distintos tratamientos de
pasteurización sobre las características sensoriales y el contenido de vitamina
C del mango costeño (MAC). Los resultados mostraron que el proceso de
pasteurización adecuado, definido como aquel que mostrara ausencia de
actividad de peroxidasa (POD) medida cualitativamente para el jugo fue de
80ºC por 90 segundos (MAC) el efecto del procesamiento sobre el color, olor
y sabor del jugo se evaluó mediante análisis sensorial por un panel entrenado
y reveló que no hubo diferencias significativas (p<0.05) entre las
características evaluadas antes y después del tratamiento térmico. El
tratamiento aplicado prolongó la vida útil del jugo de 10 a 12 días a
temperatura de refrigeración, sin cambios apreciables en sus características
sensoriales.
Cómo se puede observar en la tabla,
dicha investigación realizó diversos
tratamientos a diferentes grados de
temperaturas. El signo (+) muestra
presencia residual de la enzima POD e
indica que el tratamiento fue
insuficiente para inactivarla, por lo
tanto los tratamientos así marcados
fueron descartados. En el caso del
mango costeño la temperatura y el
tiempo adecuado para inactivar la
enzima fue de 85°C por 120 segundos.
Por otro lado en nuestra investigación
la pasteurización se realizó a 85°C por
10 minutos haciendo que la enzima
quede totalmente desnaturalizada.
Esto se evidenció a que la bebida no
presente cambios de coloración en los
días posteriores a su producción.
TEMA: “EFECTO DE LA ULTRA-CONGELACIÓN, EL ESCALDADO Y LA
PASTEURIZACIÓN SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL DE LA PULPA DE
MANGO HILACHA”
(BUELVAS, G. A., CASTRO, M. L., & AVENDAÑO, M. T.)
Resumen:
El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de la ultracongelación, el
escaldado y la pasteurización sobre la calidad sensorial de la pulpa de
mango de hilacha del occidente antioqueño. Para ello se realizaron
cuatro tratamientos: T1. Despulpado-Pasteurización, T2. Despulpado–
Escaldado-Ultracongelación T3. Despulpado sin cáscara-Ultra-
congelación y T4. Despulpado sin cáscara - Pasteurizado. Todos los
tratamientos se compararon contra una pulpa comercial como
tratamiento control (T5). El análisis estadístico realizado mostró que la
mayor aceptación sensorial en sabor, olor, color, viscosidad y calidad
general la presentaron las pulpas de los tratamientos T3 y T4, las cuales
no mostraron diferencias estadísticas (valor p ≤ 0,05) respecto al
control (T5). Las pulpas T1 y T2 obtuvieron la menor calificación.
• Tratamiento 1 (T1) • Tratamiento 4 (T4) Despulpado
Despulpado-Pasteurización: La sin cáscara - Pasteurizado: La
fruta entera lavada y fruta entera lavada y
desinfectada es despulpada desinfectada es despulpada
mecánicamente en una manualmente retirando la
despulpadora marca CI TALSA- cáscara, antes de ser refinada
D1000 en un tamiz de 3,5 en un tamiz 2,0 mm en la
mm, luego la pulpa es refinada despulpadora marca CI TALSA-
en un tamiz de 2,0 mm. La D1000. La pulpa refinada se
pulpa de mango refinada es empacó en frio en una bolsa Flex
empacada en frio en bolsas Up pasteurizable. Finalmente la
pasteurizables y llevada al pulpa es pasteurizada, el
proceso térmico de tratamiento consistió en
pasteurización el cual se realizó sumergir las muestras por 30
sumergiendo el producto por 40 minutos en agua a 85°C. El
minutos en agua a 90°C. producto final es almacenado a
Finalizado esto el producto es temperatura ambiente.
almacenado en refrigeración
4±1°C.
• La pulpa T1 presentó el menor color característico y la mayor
viscosidad respecto a la pulpa T4, lo cual puede ser atribuido a los
cambios fisicoquímicos que se presentan durante el tratamiento térmico
de estos tratamiento (pasteurización y escaldado). Mendoza en 2015
estudió el efecto del escaldado sobre el color y el contenido de vitamina
C del mango hilacha, encontrando que la estabilidad del color y del
contenido de vitamina C dependen de la temperatura y el tiempo de
calentamiento, disminuyendo su valor con el aumento de estos
parámetros.

• Por su parte la pulpa T4, presentó la mayor aceptación sensorial. Este

tratamiento es muy interesante debido a que al retirar manualmente la
cáscara, el proceso de pasteurización no afectó significativamente (valor
p ≤ 0,05) la calidad sensorial del producto respecto a T1. Esto es algo
positivo ya que el tratamiento de pasteurización puede garantizar una
mayor estabilidad durante el almacenamiento, conservando el
contenido nutricional y la mayor cantidad de atributos sensoriales.
Muy similar al T4, fue despulpada
manualmente, retirando la cáscara antes
de ser filtrada y pasteurizada, por lo que
este procedimiento mantuvo la calidad y
evitó la presencia de los sabores
objetables que se presentaron en las
pulpas de los tratamientos T1.

Nuestro proceso de pasteurizado se

realizó a 85°C por 10 minutos haciendo
que nuestra bebida no pierda las
características organolépticas (color, olor,
sabor) como lo fue en el T1, debido a que
el tiempo de pasteurizado fue menor la
pérdida de dicho valores fue el mínimo.
CONCLUSIONES
Se pudo Determinar el efecto de temperatura de la pasteurización en el mango
tras observar que la muestra cuenta con los parámetros requeridos (pH, °Brix),
la bebida presento 6 °Brix al inicio y concluyo con 12.5°brix que es el número
de grados Brix requeridos, llegando a una t° de 85°C se pudo observar también
que mantuvo su pH=4.5 durante todo el proceso .
Se pudo demostrar también la inactivación de las enzimas peroxidasas ya que la
muestra no presento pardeamiento enzimático,en el transcurso del tiempo y la
inactivación de algunos microorganismos , prolongando así la vida útil de la
bebida
BIBLIOGRAFÍA
• Encina-Zelada, C. R., Bernal-Sánchez, A. P., & Rojas-Hurtado, D. (2013). Efecto de la
temperatura de pasteurización y proporción de mezclas binarias de pulpa de carambola y
mango sobre su capacidad antioxidante lipofílica. Ingeniería Industrial, (031), 197-219.
Disponible en:
http://fresno.ulima.edu.pe/sf/sf_bdfde.nsf/OtrosWeb/Ing31EfectoTemperatura/$file/08-
ingenieria31-ciencia-ENCINAS.pdf

• Buelvas, G. A., Castro, M. L., & Avendaño, M. T. Efecto de la ultra-congelación, el escaldado

y la pasteurización sobre la calidad sensorial de la pulpa de mango hilacha. Disponible en:
http://investigacion.bogota.unal.edu.co/fileadmin/recursos/direcciones/investigacion_bogota/
documentos/enid/2015/memorias2015/ciencias_agricolas/efecto_de_la_ultracongelacion_el_
escaldado.pdf

• V. D. Quintero, G. A. Giraldo, and M. R. Cortes, “Desarrollo De Pulpa De Mango Común

Tratada Enzimaticamente Y Adicionada Con Calcio , Oligofructosa Y Vitamina C,” Rev.
Temas Agrar., vol. 16, no. 1, pp. 52–63, 2011.

• Y. Villareal, D. F. Mejía, O. Oswaldo, and A. F. Cerón, “Efecto de pasteurización sobre

características sensoriales y contenido de vitaminas C en jugos de frutas,” Rev. Biotecnol. en
el Sect. Agropecu. y Agroindustrial, vol. 11, no. 2, pp. 66–75, 2013.