INTRODUCCIÓN

La deshidratación o el desecado es una de las técnicas más utilizadas para la

conservación de alimentos a través de la historia. Muy antiguamente, se secaban al sol,
alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, mediante prueba y error,
para tener alimentos en épocas de escasez. Comercialmente esta técnica, que convierte
alimentos frescos en deshidratados, añade valor agregado a la materia prima utilizada,
bajan los costos de transporte, distribución y almacenaje por la reducción de peso y
volumen del producto que produce. Asimismo, la deshidratación es el método más barato
y especialmente apto para comunidades que no posean otras posibilidades de
conservación.
La deshidratación es un método de conservación de los alimentos mediante la aplicación
de aire caliente, siendo una de las formas de conservación de alimentos más antiguas,
permitiendo la reducción del agua contenida en el interior de los alimentos y de esta forma
evitar el crecimiento de microorganismos. La deshidratación consiste en eliminar un
porcentaje de agua contenida en el interior de la fruta incrementando el periodo de vida útil
del producto terminado, manteniendo las propiedades nutricionales y de calidad
Los deshidratadores son aparatos sencillos que facilitan el secado de los alimentos (frutas,
verduras, carnes, setas, hierbas, especias), donde la deshidratación solar tiene la ventaja
de ser un método barato y accesible.
Durante la deshidratación se pueden llegar a perder nutrientes, todo esto dependerá de
las condiciones en las que se lleve a cabo el proceso (Humedad en el ambiente,
temperatura, velocidad de viento, etc.). Es importante que mientras se lleva a cabo el
proceso de deshidratación, proteger el valor nutricional del alimento y sus características
organolépticas (sabor, color, textura, olor). Cuando se restituya el contenido acuoso, se
debe tener un producto con las características similares al que se tenía originalmente, ya
que si se pierden las características más importantes el producto tendría menor valor.
Existen varias técnicas para la deshidratación de alimentos, ya sea de forma natural al sol
(convección natural) o de forma mecánica (convección forzada).
La manzana es una buena opción como objeto de estudio debido a sus características
físicas, organolépticas y también por su gran valor nutritivo. Está compuesta mayormente
por agua (85%), seguido de carbohidratos (12%) proteínas (0.3%) y macronutrientes como
vitaminas, minerales, enzimas, entre otros.
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
 El principal objetivo de la investigación es explicar el proceso de deshidratación de
alimentos y para ello se implementó un deshidratador.
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Elaborar frutas deshidratadas a base de manzana y papaya.
 Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las
fruta.
 Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.
 Conocer los insumos y materiales en la elaboración de frutas deshidratadas.
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2. FUNDAMENTO TEÓRICO
Deshidratación
La deshidratación es uno de los métodos de conservación usados para aumentar la vida
útil de los productos alimenticios, que trae consigo factores a tener en cuenta como el
diseño del equipo, el tipo de alimento a deshidratar, la cantidad de producción y el tipo de
deshidratación. Este proceso permite una sustancial reducción de masa y volumen, cuyos
requerimientos de envasado, almacenamiento y costos de transporte son más
convenientes.
Es una operación unitaria mediante la cual se elimina total o parcialmente el agua de la
sustancia que la contiene. Considerando que el secado es un proceso de transferencia
simultánea de materia (agua) y de energía (calor), se cuenta con una transmisión de calor
que proporcione el calor latente de vaporización necesario para eliminar el agua y un
transporte de agua desde el alimento hacia el exterior; ambos procesos se realizan
simultáneamente, influyendo uno sobre el otro. La velocidad a la que se produce el
secado, así como el tiempo necesario para ello, dependerán de estas transferencias
acopladas. El secado se aplica a sólidos, líquidos o gases. Como la mayoría de los
productos alimentarios son sólidos, se define mejor la deshidratación como la operación
básica por la que el agua contenida en el sólido. En la operación ocurre el transporte
simultáneo de calor y masa; el calor sensible y el calor de evaporación, mientras el agua o
vapor de agua se transporta por el interior del alimento hasta la superficie de evaporación
donde el vapor de agua se transfiere desde el alimento hacia la atmósfera circundante.
Este proceso se emplea como método de preservación, inhibiendo la velocidad de
crecimiento de microorganismos y las reacciones de degradación de calidad.
Métodos de deshidratación
Existen diferentes métodos de deshidratación usados en la industria de los alimentos.
Cabe mencionar algunos de ellos, como forma de comparación con los métodos
estudiados en el presente trabajo:
 Secado convectivo con aire caliente: consiste en la remoción del agua mediante la
aplicación de un flujo de aire a cierta temperatura y velocidad; usado principalmente
para productos sólidos como frutas y hortalizas.
 Secado al vacío: tiene como fundamento el aprovechamiento del descenso del punto
de ebullición del agua con el descenso de la presión, que es la temperatura a la cual la
presión de vapor iguala la presión de la atmósfera que la rodea. Se usa para frutos o
alimentos termosensibles.
 Ósmosis: esta técnica se basa en la pérdida de agua desde el alimento hacia una
solución hipertónica debida a un gradiente de potenciales químicos, un flujo de soluto
desde la solución hacia el alimento y una lixiviación de solutos propios del alimento
como azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas y minerales.
 Liofilización: la deshidratación de los productos ocurre por sublimación en productos
congelados. Se usa con frecuencia para alimentos líquidos y sólidos de alto valor
agregado (frambuesas, frutillas, etc). En nuestro estudio, los métodos abordados son la
deshidratación solar y el uso de microondas.
Ventajas más relevantes Desventajas más relevantes:
 Muy útil y relativamente fácil de llevar a  Calidad relativamente baja en cuanto a
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 contenido residual de nutrientes, textura,
cabo a cualquier nivel.
aroma, etc.
 Vida útil muy prolongada, si se seca a  Relativamente baja capacidad de
niveles de humedad residual adecuados. rehidratación
 Alto costo de equipamiento para grandes
 Reducción muy importante de peso y
producciones, y equipamiento muy
volumen.
específico para cada producto y proceso.
 No requieren instalaciones especiales
para su almacenamiento posterior.
 Productos compatibles con cualquier
otro ingrediente deshidratado para
elaboración de mezclas.

Al igual que todos los métodos, debe tratarse de tal modo que la pérdida de calidad sea la
mínima posible. Esto exige, entre otros, que la rehidratación del producto seco conduzca a
productos lo más parecidos posibles a los frescos que le dieron origen.
Para llegar a productos de buena calidad hay que optimizar los procesos. El diseño del
proceso debe considerar el efecto de los fenómenos de transferencia de calor y materia
sobre la estructura del tejido alimentario.
Aspectos para la Deshidratación
Para lograr la deshidratación y asegurar la calidad de los productos se debe tomar en
cuenta:

Arreglo de la fruta El tamaño y la forma Temperatura

Temperatura de Deshidratación

La temperatura adecuada para deshidratar

alimentos es de 50- 60 °C, temperaturas
mayores cocinan las frutas en su interior
mantiene el agua en su exterior.

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Temperatura de Deshidratación según el producto a deshidratar:

Producto Temperatura recomendada

Hiervas Mayor a 35°C
Vegetales Mayor a 42°C
Frutas Mayor a 50°C

Tiempo de Deshidratación

El tiempo de secado en término medio demanda de entre

7 a 14 días para frutas con alto contenido de agua, el
tiempo dependerá de distintos factores como ser: el
grosor de la fruta, unidad relativa y temperatura
ambiente.

El tiempo de deshidratación dependerá de los alimentos a deshidratar, a continuación se

observa los tiempos recomendados para algunas frutas y vegetales:

Fruta Tiempo a 40°C y 50°C (horas)

Frutilla 20
Manzana 6-12
Piña 24-26
Plátano 8-16
Pera 24-26

Vegetal Tiempo a 40°C y 50°C (horas)

Tomate 26
Papa 12
Pimentón 12
Zanahoria 18

Velocidad de secado

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La velocidad con que se aporta calor, que a su vez es función de la temperatura del medio
de secado, la velocidad superficial del medio de secado y la resistencia del producto a la
transferencia de calor, la cual depende de:
 La velocidad de migración de agua y solutos en el interior del alimento.
 La velocidad de eliminación del vapor de agua en la superficie.
 La relación entre la cantidad de alimento y medio de calefacción.
 Las temperaturas máximas que admite el alimento.
 La velocidad de evolución de las reacciones de deterioro, como la pérdida de
vitaminas por oxidación, etc.
 La tendencia a la formación de capas impermeables en la superficie del producto
(costras).
Etapas del proceso de deshidratación
Existen varias etapas en el proceso de deshidratación como se muestra en la figura.

 Primera etapa (A-B): Representa un período de calentamiento del producto sólido y la

superficie del mismo llega al equilibrio con el aire de secado. Es una porción
insignificante del ciclo completo de deshidratación.
 Segunda etapa (B-C): Es un período de deshidratación durante el cual el agua
removida por unidad de superficie es constante. En este período, el movimiento de
humedad a través del sólido es rápido para llegar a una condición de saturación de la
superficie y la velocidad de secado es controlada por la velocidad de transferencia de
energía. Durante este período, la superficie del sólido se encuentra saturada de agua
líquida debido a que el movimiento de agua a través del sólido tiene lugar a una
velocidad mayor que la velocidad de evaporación desde la superficie. Este período es
altamente afectado por los coeficientes de transferencia de calor y/o humedad, el área
expuesta al medio de deshidratación y la diferencia de temperatura y humedad relativa
entre el aire de secado y la superficie húmeda del sólido.
 Tercera etapa (C-D): La transferencia de agua a través del alimento se retarda hacia
el final del secado, debido al aumento del espesor de la capa seca y la permeabilidad
del vapor a través de esta capa seca disminuye a medida que desciende el contenido
de agua. Además, el contenido de agua libre en el interior del producto se agota y deja
de migrar hacia la superficie, la presión parcial de vapor en la superficie disminuye
progresivamente y, en consecuencia, la velocidad de secado desciende. El fenómeno
que limita la velocidad de secado es la transferencia interna de agua o vapor a la

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 superficie. Sólo un aumento de la temperatura del producto puede suministrar el calor
de desorción y acelerar la velocidad en esta etapa.
 Cuarta etapa (D-E): El punto E es el punto en el cual toda la superficie expuesta se
vuelve completamente no saturada y marca el tiempo para el cual la velocidad de
movimiento de humedad interna controla completamente la velocidad del proceso de
secado. Conforme a las leyes de la termodinámica, la actividad de agua del producto al
final del proceso, será igual a la humedad relativa del aire del ambiente de secado, por
eso es conveniente bajar la humedad del aire al finalizar el proceso de deshidratación.
Usualmente, los períodos de descenso de la velocidad representan la mayor proporción
del proceso de deshidratación. La velocidad de secado de cada una de las fases depende,
en gran parte, de las características propias del alimento: contenido inicial de agua,
componentes (proteínas, almidón, polímeros y azúcares amorfos, los cuales aumentan la
proporción de agua ligada y prolongan el tiempo de secado), la superficie del alimento,
estructura del tejido, entre otros.
Horno de deshidratación: El horno de deshidratación también conocido como
horno de secado es un instrumento que se utiliza para el secado de los alimentos,
existen varios tipos de hornos de deshidratación como ser:
De secado rotativo
Con frecuencia utilizados en la industria de fabricación de metales, ya que permiten
tiempos de secado más rápidos sin oxidación.
De secado al vacío
Estas máquinas versátiles se utilizan principalmente en ingeniería, investigación y otras
industrias que pueden requerir secado en un entorno de baja presión. Dichos hornos
minimizan la oxidación..
De secado por convección
Los hornos de este tipo dependen de altas temperaturas para acelerar, con suavidad, el
proceso de deshidratación. Estos equipos son una excelente opción para
precalentamiento, envejecimiento, horneado, esterilización y almacenamiento térmico.
De secado por aire forzado
Los hornos de convección de aire forzado están construidos con un ventilador dentro de la
pared del horno lo que obliga al aire caliente a circular dentro de él. El sistema de
circulación forzada de aire proporciona una uniformidad de temperatura excepcional y una
rápida recuperación de calor.
Secadoras de banda
Son utilizados para recubrimientos de tela, empaques y fabricación de textiles. El secado
de la banda de flotación y soporte de rollo generalmente presenta un flujo de aire estable y
un control de temperatura preciso, lo que resulta en una eficiencia general mejorada.
Aunque los hornos industriales comparten el mismo concepto central, hay docenas de
diferentes tipos de tecnologías disponibles; estos varían en mecanismos de calentamiento,
capacidades de tiempo y volumen, y otros elementos clave, dependiendo de su industria.
Tengan en cuenta que incluso si no hay un diseño estándar que se adapte a su operación,
6
un horno industrial personalizado es una excelente manera de mejorar significativamente
la eficiencia de su fábrica.

3. MATERIALES E INSUMOS

Cuchillo Balanza Balde

Maya de secado de frutas Horno de secado

   
Manzanas Agua (H2O) Ácido cítrico (C6H8O7)

4. DESARROLLO EXPERIMENTAL
4.1. POSTDESHIDRATADO
 Pruebas de secado
Evaluar: Para realizar las pruebas de secado se debe dejar enfriar el producto, ya que, al
estar caliente, parece ser más blando, húmedo y correoso de lo que es en realidad.
Sin humedad: Las frutas están deshidratadas cuando quedan flexibles y muy correosas, y
tienen poca humedad. Para esto se debe seleccionar una cantidad de trozos y cortarlos
por la mitad. Estos no deberán presentar alta humedad

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4.2. PROCESO DE DESHIDRATACIÓN
Para la realización de la práctica, como un paso primordial se realizó la limpieza del área a
trabajar, lavando las mesas y materiales con agua.

Paso 5: Sumergir durante 30 minutos en

Paso1: Obtencion de la fruta una solución de acido citrico mas agua
( temperatura ambiente)

Paso 6 : Ubicar las rodajas sin

superponerlas en una sola cpa. Pueden
Paos 2: Lavar las manzanas para eliminar
colocarse sobre bandejas de madera,
restos de tierra e impurezasU
plasticas o de acero inoxidable), en una
malla antigranizo.

Paso 7: Deshidratar en horno a

Paso 3:Pelado de las manzanas temperatura de 55°C hasta alcanzar una
humedad final inferior a 20%.

Paso 8: Almacenar las manzanas

Paso 4 :Cortar en rodajas de 0,50 cm deshidratadas en un envase hermetico, en
aproximadamente (Cuanto mas finas sean un ambiente oscuro, con baja humedad
las rodajas mas rapido se deshidrataaran) relativa y adecuadamente ventilado para
evitar su deterioro.

Una vez concluido el tiempo de secado, retiramos las manzanas del horno, donde se pudo
apreciar los diferentes cambios de tamaños que sufrieron las manzanas.
Las manzanas deshidratadas se pueden consumir en forma directa como un snack o
aperitivo saludable, o se pueden añadir a cereales, yogur, budines, tartas, pasteles,
compotas y otros alimentos. También se pueden rehidratar hasta lograr una consistencia
más blanda.
5. RESULTADOS
El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos
alimenticios, su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, además de
ser clave en el desarrollo de microorganismos, principalmente agentes de deterioro de los
alimentos.
Inicialmente, se observó que las rodajas de manzana antes del proceso de deshidratación
tiene un peso inicial. Posteriormente, se observó cambios físicos en las manzanas como

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ser: cambio de aroma, reducción de tamaño, cambio de coloración, disminución en el peso
inicial.
6. CONCLUSIONES
En conclusión, las condiciones utilizadas en la planta de deshidratación nos permitieron
obtener trozos de manzana procesada. Durante el proceso de deshidratación en los
pedazos de manzana se observaron cambios de forma, coloración y una reducción de
tamaño esto debido a un cambio de concentración de los grados Brix existentes en la fruta
y la eliminación del agua.
La deshidratación de la fruta sin romper las células y sin poner en contacto los sustratos
que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad del producto
final.
La fruta obtenida conserva un alto grado de sus características, además de ser estable a a
temperatura ambiente.
La reacción producida por el ácido cítrico y el agua es:
C6H8O7 + 3H2O → C6H5O7 + 3H3O

Ácido cítrico + Agua –> Citrato de calcio +ion hidronio

7. BIBLIOGRAFÍA
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 https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_cartilla_secado.pdf
 Alustiza, H. R. (2002). Energía solar. Universidad Nacional de La Plata, Fac. de
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(13th ed.). Washington: Association of Official Analytical Chemists.
 ppd-ecuador.org/wp-content/uploads/2019/FondoBecas/SierraNorte/UTN-Omar-
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 https://inta.gob.ar/sites/default/files/manzanas_deshidratadas.pdf
 file:///C:/Users/user/Downloads/deshidratacion_frutas_hortalizas.pdf