PRE-ENFRIAMIENTO, HIDROENFRIAMIENTO Y TRANSFERENCIA DE

CALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

I. INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas son tejidos vivos aún después de ser cosechadas:
respiran y llevan a cabo muchos otros procesos bioquímicos y fisiológicos
para mantener su funcionalidad biológica durante toda su vida postcosecha.
Una vez que son removidos de la planta, los productos hortofrutícolas
satisfacen sus requerimientos energéticos a expensas de sus propios
componentes de reserva, principalmente carbohidratos, los cuales son
consumidos durante el proceso de respiración que tiene el propósito principal
de generar energía en forma de una molécula rica en energía química, el
Adenosin-Trifosfato (ATP), que la misma planta aprovecha. Sin embargo, la
respiración genera también energía en forma de calor que se acumula en el
tejido y parte de éste se transfiere al medio ambiente que rodea al producto.
Los productos hortofrutícolas, al ser cosechados, poseen el calor generado
por la respiración, así como el calor absorbido del medio ambiente durante las
horas de intenso calor solar. Esta cantidad de calor depende de la masa del
producto, de su calor específico y de su temperatura.
Las altas temperaturas provocan de manera general, que la velocidad de
respiración de los productos sea más rápida y, por lo tanto, el proceso de
maduración sea más acelerado y la vida postcosecha más corta. Es decir, los
productos son más perecederos a temperaturas más altas. Esto no es
conveniente sobre todo cuando se pretende transportar el producto a
mercados lejanos. Por tal motivo, es recomendable bajar las "altas"
temperaturas de cosecha, removiendo el calor que poseen dichos productos
mediante el proceso denominado preenfriamiento.
Una definición de preenfriamiento es la siguiente: remoción pronta y rápida
del calor que poseen los productos hortícolas al momento de ser cosechados
(calor de campo).
La cantidad de calor varía y depende de la hora, por lo que se recomienda
realizar la cosecha en un horario nocturno o a las primeras horas de la mañana
con la finalidad de ahorrar energía del sistema.
Remover este calor lo más rápidamente posible es muy importante: las altas
temperaturas del calor de campo tienen un efecto muy marcado sobre la
velocidad de deterioro de la calidad en los productos perecederos como lo son
las frutas y hortalizas. El preenfriamiento puede reducir de dos a tres veces la
velocidad de deterioro por cada disminución de 10 °C en la temperatura del
producto. Por consiguiente, la vida postcosecha del producto se incrementa
en la misma proporción. Por ejemplo, si un producto tiene una vida
postcosecha de un día a 30 °C, durará tres días a 20 °C, nueve días a 10 °C
y 27 días a 0 °C siempre y cuando el producto tolere un almacenamiento a 0
° sin sufrir daño por frío.
Es indispensable aplicar el preenfriamiento tan pronto como sea posible, una
vez cosechado el producto (con excepción de aquellos productos que
requieren de un tratamiento de cicatrización de heridas denominado "curado").
Se ha estimado que, de manera general, por cada hora de retraso del
preenfriamiento, se sacrifica un día de vida postcosecha en aquellos
productos que se pueden preenfriar a 0°C.

1.1. Preenfriamiento.
El enfriamiento rápido o preenfriamiento, es la operación de remoción
rápida del calor de los productos hortifrutícolas inmediato a la cosecha.
Algunos frutos y vegetales son altamente perecibles, por lo que para un
apropiado manejo postcosecha, dicha operación se debe realizar
rápidamente. Es el caso de vegetales como: espárragos, brócoli, coliflor,
maíz dulce, tomates, zanahorias, lechugas entre otros. En las frutas se
destacan: melón, durazno, fresa, etc. El objetivo principal del
preenfriamiento es retirar el calor de campo tan rápido como sea posible.
Con esto se logra retrasar la inevitable pérdida de calidad del producto
y alargar la vida del mismo. Esto se debe a que un enfriamiento
apropiado de los productos:
 Inhibe el crecimiento de microorganismos
 Restringe la actividad enzimático y respiratoria y la perdida de agua
 Reduce al producción de etileno
La colocación de productos en cámara sin realizar preenfriamiento,
puede deteriorarlo ya que la mayoría de las cámaras diseñadas para el
almacenamiento en frío de productos carecen de la capacidad de
refrigeración y de movimientos de aire para el enfriamiento rápido. Por
lo tanto, el preenfriado es una operación separada que requiere de
equipos y cámaras especiales. Además, el contar con equipos
independientes para dicha operación, permite mantener estable la
temperatura de la cámara de almacenamiento, al colocar en el recinto
lotes de diferentes cosechas

1.2. Hidroenfriado.
Es el método de enfriado de un producto caliente directamente por agua
fría, es rápido y efectivo. Muchos productos responden bien al sistema.
 Por ejemplo se enfrían por este método: maíz dulce, manzanas, peras,
frutas de carozo (ciruelas, cerezas, duraznos, melocotones), melones,
espárragos, apio, arvejas, rábanos y zanahoria. En menor proporción se
utiliza también en pepinos y papas tempranas.
 Algunas ventajas de este método son:
 No remueve agua del producto
 Enfría rápidamente (15 veces más rápido que con aire)
 Fácilmente maneja grandes cantidades de productos, aunque
también se puede diseñar para escalas pequeñas

Una característica limitante es que no se puede usar en productos que

sean sensibles a la humedad como por ejemplo uvas y frutillas.
Obviamente también hay restricciones debido al tipo de embalaje. En
algunos casos los envases son encerados. Importa notar que el agua es
continuamente reciclada, lo que puede provocar acumulación de
microorganismos creando un problema de higiene. Por tal razón, el agua
debe ser tratada constantemente con soluciones de hipoclorito a fin de
reducir al mínimo el desarrollo de patógenos. Es indispensable también
limpiar diariamente los enfriadores.
Cabe notar que los productos hidroenfriados deben ser rápidamente
colocados en cámara pues si no se calientan otra vez.

1.3. Los beneficios de aplicar el preenfriamiento son diversos.

 Favorece una mayor vida de anaquel y consecuentemente un mayor
tiempo de transportación
 Apariencia más atractiva y mejor calidad al reducir el marchitamiento.
 Disminuye la velocidad de respiración y los cambios bioquímicos
relacionados con éste que provocan que el proceso de maduración se
desarrolle a un ritmo lento.
 Disminuye la velocidad de transpiración y, por lo tanto, baja la pérdida
de agua al reducirse la diferencia de presión de vapor entre el producto
y la atmósfera.
 Disminuye la velocidad de producción de etileno y la sensibilidad del
producto a los efectos de esta hormona vegetal.
 Reduce el desarrollo de microorganismos en el producto.
 Reduce la carga de refrigeración para el almacenamiento por tiempos
largos a temperatura óptima.
 II. OBJETIVOS
 Evaluar la velocidad de cambio de temperatura de frutas y hortalizas
sometidas a enfriamiento en diferentes condiciones.
 Demostrar un método de remoción rápida del “calor de campo” hasta la
temperatura de conservación

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales:
 Frutas u hortalizas de mas de 40 a 60 mm en diámetro
 Recipientes de plástico grande de 10 a 20 litros de capacidad.
 Data Trace con sensores de Temperatura, interfase y computadora.
 Data logger para verificación on line de variación de temperatura.
 Aproximadamente 10kg de hielo en cubos
 Refrigeradores domésticos
 Cámara climatizada con control de humedad y temperatura
 1 ventilador doméstico pequeño que se fijará dentro del refrigerador
 Termómetros de -10 0C a 40 0C.

3.2. Métodos:
Para todos los experimentos, tomar frutos expuestos al sol por 1 a 2
horas o mantenidos en temperatura ambiente y medir sus temperaturas
interna y externa ANTES DEL ENFRIAMIENTO.

PRE- ENFRIAMIENTO
3.2.1. Experimento 1:
 Tomar lectura de la temperatura en el refrigerador.
 Fijar sensores de temperatura (tracers) en dos frutas a estudiar
a profundidad del centro geométrico.
 Colocar dos kg de fruta u hortalizas en el refrigerador, incluido el
fruto u hortaliza que tiene el tracer.
 Colocar un tracers en la refrigeradora para monitorear
temperatura durante la transferencia.
 Dejar que haya transferencia de calor durante 2 horas como
mínimo.
 Al finalizar, recuperar los tracers, incluirla en el interfase y
recuperar la información de temperaturas.
  Evaluar la penetración del frío en la fruta y la variación de
temperatura del refrigerador.

3.2.2. Experimento 2:
 Tomar lectura de la temperatura en el Cámara climatizada.
 Fijar sensores de temperatura (tracers) en dos frutas a estudiar
a profundidad del centro geométrico.
 Colocar cuatro kg de fruta u hortalizas en el refrigerador, incluido
el fruto u hortaliza que tiene el tracer.
 Colocar un tracers en la Cámara climatizada para monitorear
temperatura durante la transferencia.
 Dejar que haya transferencia de calor durante 2 horas como
mínimo.
 Al finalizar, recuperar los tracers, incluirla en el interfase y
recuperar la información de temperaturas.
 Evaluar la penetración del frío en la fruta y la variación de
temperatura de la Cámara climatizada.

HIDROENFRIAMIENTO
3.2.3. Experimento 3:
 Mezclar agua y hielo en el recipiente de plástico y Tomar la
temperatura de la mezcla (debe estar cerca de 0ºC)
 Fijar sensores de temperatura (tracer) en dos frutas a estudiar a
profundidad del centro geométrico.
 En 3 kg de agua, Colocar un kg de fruta (proporción 1:3), incluido
los frutos que tienen los Tracers (sensores de temperatura).
 Remover el agua constantemente, verificando el incremento de
temperatura, durante aprox. 2 horas.
 Al finalizar, recuperar los tracers, incluirla en el interfase y
recuperar la información de temperaturas.
 Evaluar la penetración del frío en la fruta y la variación de
temperatura del agua.

3.2.4. Experimento 4:
 Colocar agua y hielo en el depósito del sistema de
hidroenfriamiento (debe estar cerca de 4ºC).
  Colocar los sensores de temperatura en dos frutas a estudiar a
profundidad del centro geométrico luego ubicarlas en la base de
la caja de enfriamiento.
 Fijar sensores de temperatura al ingreso de agua fría y a la salida
después del enfriamiento
 Mantener la temperatura (debe estar cerca de 4ºC) Con la adición
de hielo y remoción de agua, durante aprox. 1 - 2 horas
 Recuperar los tracers, incluirlos en el interfase y recuperar la
información de temperaturas.
 Evaluar La penetración del frío en la fruta y la variación de
temperatura del agua

IV. RESULTADOS
Evalué y compare la velocidad de penetración e calor en los experimentos.

V. DISCUSIÓN
Discuta las implicaciones del experimento en términos de almacenamiento
refrigerado y manejo de empacadora.

VI. CONCLUSIONES
Escriba sus conclusiones de los resultados del experimento

VII. BIBLIOGRAFIA
 VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnológico postcosecha de frutas y
hortalizas: manual de prácticas. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia,
2001.
 PAUCAR G. Manual de laboratorio de fisiología y tecnología postcosecha.
Universidad Nacional del Santa. Perú 2010.
 YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología
postcosecha de productos hortofrutícolas. Limusa/Grupo Noriega. Editores,
México 1991.
 BURTON, W.G. Post-Harvest Physiology of Food Crops. Edit. Longman,
U.S.A. 1982
 Hulme, A.C. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1. ed. AVI.
U.S.A. 1970.