UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“PRE-ENFRIAMIENTO, HIDROENFRIAMIENTO Y TRANSFERENCIA DE

CALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

INTEGRANTES:
Alvado Sotelo Jhennyfer
Zamudio Limas Antonny Jean
Zavaleta Cotrina Ariana Juliet

DOCENTE:
Ing. Juan Carlos Vásquez Guzmán

ASIGNATURA:
Fisiología y Tecnología Postcosecha

CICLO:
IX

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2023
 PRE-ENFRIAMIENTO, HIDROENFRIAMIENTO Y TRANSFERENCIA DE
CALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

I. INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas son tejidos vivos aún después de ser cosechadas:
respiran y llevan a cabo muchos otros procesos bioquímicos y fisiológicos
para mantener su funcionalidad biológica durante toda su vida postcosecha.
Una vez que son removidos de la planta, los productos hortofrutícolas
satisfacen sus requerimientos energéticos a expensas de sus propios
componentes de reserva, principalmente carbohidratos, los cuales son
consumidos durante el proceso de respiración que tiene el propósito
principal de generar energía en forma de una molécula rica en energía
química, el Adenosin-Trifosfato (ATP), que la misma planta aprovecha. Sin
embargo, la respiración genera también energía en forma de calor que se
acumula en el tejido y parte de éste se transfiere al medio ambiente que
rodea al producto. Los productos hortofrutícolas, al ser cosechados, poseen
el calor generado por la respiración, así como el calor absorbido del medio
ambiente durante las horas de intenso calor solar. Esta cantidad de calor
depende de la masa del producto, de su calor específico y de su
temperatura.
Las altas temperaturas provocan de manera general, que la velocidad de
respiración de los productos sea más rápida y, por lo tanto, el proceso de
maduración sea más acelerado y la vida postcosecha más corta. Es decir,
los productos son más perecederos a temperaturas más altas. Esto no es
conveniente sobre todo cuando se pretende transportar el producto a
mercados lejanos. Por tal motivo, es recomendable bajar las "altas"
temperaturas de cosecha, removiendo el calor que poseen dichos productos
mediante el proceso denominado preenfriamiento.
Una definición de preenfriamiento es la siguiente: remoción pronta y rápida
del calor que poseen los productos hortícolas al momento de ser
cosechados (calor de campo).
La cantidad de calor varía y depende de la hora, por lo que se recomienda
realizar la cosecha en un horario nocturno o a las primeras horas de la
mañana con la finalidad de ahorrar energía del sistema.
Remover este calor lo más rápidamente posible es muy importante: las altas
temperaturas del calor de campo tienen un efecto muy marcado sobre la
velocidad de deterioro de la calidad en los productos perecederos como lo
son las frutas y hortalizas. El preenfriamiento puede reducir de dos a tres
veces la velocidad de deterioro por cada disminución de 10 °C en la
temperatura del producto. Por consiguiente, la vida postcosecha del
producto se incrementa en la misma proporción. Por ejemplo, si un producto
tiene una vida postcosecha de un día a 30 °C, durará tres días a 20 °C,
nueve días a 10 °C y 27 días a 0 °C siempre y cuando el producto tolere un
almacenamiento a 0 ° sin sufrir daño por frío.
Es indispensable aplicar el preenfriamiento tan pronto como sea posible, una
vez cosechado el producto (con excepción de aquellos productos que
requieren de un tratamiento de cicatrización de heridas denominado
"curado"). Se ha estimado que, de manera general, por cada hora de retraso
del preenfriamiento, se sacrifica un día de vida postcosecha en aquellos
productos que se pueden preenfriar a 0°C.

1.1. Preenfriamiento.
El enfriamiento rápido o preenfriamiento, es la operación de remoción
rápida del calor de los productos hortifrutícolas inmediato a la cosecha.
Algunos frutos y vegetales son altamente perecibles, por lo que para
un apropiado manejo postcosecha, dicha operación se debe realizar
rápidamente. Es el caso de vegetales como: espárragos, brócoli,
coliflor, maíz dulce, tomates, zanahorias, lechugas entre otros. En las
frutas se destacan: melón, durazno, fresa, etc. El objetivo principal del
preenfriamiento es retirar el calor de campo tan rápido como sea
posible. Con esto se logra retrasar la inevitable pérdida de calidad del
producto y alargar la vida del mismo. Esto se debe a que un
enfriamiento apropiado de los productos:
• Inhibe el crecimiento de microorganismos
• Restringe la actividad enzimático y respiratoria y la perdida de agua
• Reduce al producción de etileno
La colocación de productos en cámara sin realizar preenfriamiento,
puede deteriorarlo ya que la mayoría de las cámaras diseñadas para el
almacenamiento en frío de productos carecen de la capacidad de
refrigeración y de movimientos de aire para el enfriamiento rápido. Por
lo tanto, el preenfriado es una operación separada que requiere de
equipos y cámaras especiales. Además, el contar con equipos
independientes para dicha operación, permite mantener estable la
temperatura de la cámara de almacenamiento, al colocar en el recinto
lotes de diferentes cosechas

1.2. Hidroenfriado.
 Es el método de enfriado de un producto caliente directamente por
agua fría, es rápido y efectivo. Muchos productos responden bien al
sistema. Por ejemplo se enfrían por este método: maíz dulce,
manzanas, peras, frutas de carozo (ciruelas, cerezas, duraznos,
melocotones), melones, espárragos, apio, arvejas, rábanos y
zanahoria. En menor proporción se utiliza también en pepinos y papas
tempranas.
• Algunas ventajas de este método son:
• No remueve agua del producto
• Enfría rápidamente (15 veces más rápido que con aire)
• Fácilmente maneja grandes cantidades de productos, aunque también
se puede diseñar para escalas pequeñas

Una característica limitante es que no se puede usar en productos que

sean sensibles a la humedad como por ejemplo uvas y frutillas.
Obviamente también hay restricciones debido al tipo de embalaje. En
algunos casos los envases son encerados. Importa notar que el agua
es continuamente reciclada, lo que puede provocar acumulación de
microorganismos creando un problema de higiene. Por tal razón, el
agua debe ser tratada constantemente con soluciones de hipoclorito a
fin de reducir al mínimo el desarrollo de patógenos. Es indispensable
también limpiar diariamente los enfriadores.
Cabe notar que los productos hidroenfriados deben ser rápidamente
colocados en cámara pues si no se calientan otra vez.

1.3. Los beneficios de aplicar el preenfriamiento son diversos.

• Favorece una mayor vida de anaquel y consecuentemente un mayor
tiempo de transportación
• Apariencia más atractiva y mejor calidad al reducir el marchitamiento.
• Disminuye la velocidad de respiración y los cambios bioquímicos
relacionados con éste que provocan que el proceso de maduración se
desarrolle a un ritmo lento.
• Disminuye la velocidad de transpiración y, por lo tanto, baja la pérdida
de agua al reducirse la diferencia de presión de vapor entre el
producto y la atmósfera.
• Disminuye la velocidad de producción de etileno y la sensibilidad del
producto a los efectos de esta hormona vegetal.
 • Reduce el desarrollo de microorganismos en el producto.
• Reduce la carga de refrigeración para el almacenamiento por tiempos
largos a temperatura óptima.

II. OBJETIVOS
• Evaluar la velocidad de cambio de temperatura de frutas y hortalizas sometidas a
enfriamiento en diferentes condiciones.
• Demostrar un método de remoción rápida del “calor de campo” hasta la
temperatura de conservación

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales:
• Frutas u hortalizas de mas de 40 a 60 mm en diámetro
• Recipientes de plástico grande de 10 a 20 litros de capacidad.
• Data Trace con sensores de Temperatura, interfase y computadora.
• Data logger para verificación on line de variación de temperatura.
• Aproximadamente 10kg de hielo en cubos
• Refrigeradores domésticos
• Cámara climatizada con control de humedad y temperatura
• Termómetros de -10 0C a 40 0C.

3.2. Métodos:
Para todos los experimentos, tomar frutos expuestos al sol por 1 a 2
horas o mantenidos en temperatura ambiente y medir sus temperaturas
interna y externa ANTES DEL ENFRIAMIENTO.

PRE- ENFRIAMIENTO
3.2.1. Experimento 1:
• Tomar lectura de la temperatura en el refrigerador.
• Fijar sensores de temperatura (tracers) en dos frutas a estudiar
a profundidad del centro geométrico.
• Colocar dos kg de fruta u hortalizas en el refrigerador, incluido el
fruto u hortaliza que tiene el tracer.
• Colocar un tracers en la refrigeradora para monitorear
temperatura durante la transferencia.
• Dejar que haya transferencia de calor durante 2 horas como
mínimo.
 • Al finalizar, recuperar los tracers, incluirla en el interfase y
recuperar la información de temperaturas.
• Evaluar la penetración del frío en la fruta y la variación de
temperatura del refrigerador.

3.2.2. Experimento 2:
• Tomar lectura de la temperatura en el Cámara climatizada.
• Fijar sensores de temperatura (tracers) en dos frutas a estudiar
a profundidad del centro geométrico.
• Colocar cuatro kg de fruta u hortalizas en el refrigerador,
incluido el fruto u hortaliza que tiene el tracer.
• Colocar un tracers en la Cámara climatizada para monitorear
temperatura durante la transferencia.
• Dejar que haya transferencia de calor durante 2 horas como
mínimo.
• Al finalizar, recuperar los tracers, incluirla en el interfase y
recuperar la información de temperaturas.
• Evaluar la penetración del frío en la fruta y la variación de
temperatura de la Cámara climatizada.

HIDROENFRIAMIENTO
3.2.3. Experimento 3:
• Mezclar agua y hielo en el recipiente de plástico y Tomar la
temperatura de la mezcla (debe estar cerca de 0ºC)
• Fijar sensores de temperatura (tracer) en dos frutas a estudiar
a profundidad del centro geométrico.
• En 3 kg de agua, Colocar un kg de fruta (proporción 1:3),
incluido los frutos que tienen los Tracers (sensores de
temperatura).
• Remover el agua constantemente, verificando el incremento de
temperatura, durante aprox. 2 horas.
• Al finalizar, recuperar los tracers, incluirla en el interfase y
recuperar la información de temperaturas.
• Evaluar la penetración del frío en la fruta y la variación de
temperatura del agua.
3.2.4. Experimento 4:
• Colocar agua y hielo en el depósito del sistema de
hidroenfriamiento (debe estar cerca de 4ºC).
• Colocar los sensores de temperatura en dos frutas a estudiar a
profundidad del centro geométrico luego ubicarlas en la base de
la caja de enfriamiento.
• Fijar sensores de temperatura al ingreso de agua fría y a la
salida después del enfriamiento
• Mantener la temperatura (debe estar cerca de 4ºC) Con la
adición de hielo y remoción de agua, durante aprox. 1 - 2 horas
• Recuperar los tracers, incluirlos en el interfase y recuperar la
información de temperaturas.
• Evaluar La penetración del frío en la fruta y la variación de
temperatura del agua
IV. RESULTADOS
4.1. Refrigeración
Tabla 1. Datos de la refrigeración de la manzana.
Temperatura
del
Tiempo (s) Presión absoluta‚ kPa Temperatura de la manzana (°C)
refrigerador
(°C)
0 26.7 101 28.1
30 26.7 101 32.7
60 26.6 101 22.9
90 26.6 101 22
120 26.8 101 21.9
150 25.6 101 21.9
180 23.5 101 21.9
210 21.8 101 21.8
240 20.5 101 21.8
270 19.3 101 21.7
300 18.4 101 21.6
-------- …………. ……….. …………
……….. …………. ……….. …………
5520 7.1 101 12.9
5550 7.1 101 12.9
5580 7.1 101 12.8
5610 7.1 101 12.8
5640 7.1 101 12.8
5670 7.2 101 12.7
5700 7.3 101 12.7
5730 7.3 101 12.7
5760 7.4 101 12.6
Figura 1. Datos del experimento de refrigeración de la manzana
obtenidos en Excel.
 Figura 2. Velocidad de enfriamiento de la manzana expuesta a
refrigeración.
Interpretación: En la figura 2 se puede observar como iba perdiendo
calor la manzana, ya que esta se estaba refrigerando, la manzana y el
ambiente de refrigeración empezaron con una temperatura de 28.1°C y
26.7°C y al culminar el proceso de refrigeración las temperaturas del
refrigerador y la manzana fueron de 7.4°C y 12.6°C respectivamente, es
mediante esta curva que se puede observar la pérdida de calor por parte de
la manzana.

Cálculo del calor removido de la manzana durante el proceso de

refrigeración:
Masa = 3 kg
Calor específico (Ce)= 3.65 kJ/kg °C
Ti= 28.1°C
 Tf=12.6°C
Q removido = masa*calor específico* (Tf-Ti)
Q removido = 3kg*3.65 kJ/kg °C* (12.6-28.1)°C
Q removido = -169.725 kJ
El calor removido de la manzana durante el proceso de refrigeración fue
de 169.725 kJ.

4.2. Hidroenfriamiento
Tabla 2. Datos de Hidro enfriamiento de la manzana.

Temperatura
del Temperatura
Hydrocooler de la
Time (s)
por manzana
inmersión (°C)
(°C)
0 25.4 20.6
30 25.5 20.2
60 25.8 20.4
90 25.4 19.9
120 25.5 20.2
150 25.8 20.7
180 24.7 19.7
210 25.8 21
240 25.2 20.3
270 25.3 20.3
300 1.6 20
330 0.2 13.2
360 0.1 11.6
390 0.2 10.4
420 2 9.8
450 13.7 1
480 18.7 1.9
……. ------ ------
……. ------ ------
4740 0.5 0.8
4770 0.5 0.8
4800 2.2 0.8
4830 1.6 0.8
4860 1.8 0.8
 4890 1.9 0.8
4920 1.8 0.8
4950 1.9 0.8
4980 1.8 0.8
4740 0.5 0.8
4770 0.5 0.8
4800 2.2 0.8
4830 1.6 0.8
4860 1.8 0.8

Figura 3. Datos del experimento de hidroenfriamiento de la manzana.

 Figura 4. Velocidad de enfriamiento de la manzana expuesta a
hidroenfriamiento.
Interpretación: En la figura 4 se puede observar como iba perdiendo
calor la manzana por el proceso de hidroenfriamiento, ya que esta se
sumergió en agua con hielo, mientras la manzana perdía calor el hielo y el
agua lo iban ganando, la manzana inició con una temperatura de 20.6°C y
terminó el proceso con una temperatura de 0.8°C, esta gran disminución
se debió dado que cada cierto tiempo se le agregaba hielo cuya
temperatura era de 0°C por lo tanto al contacto con la manzana esta perdía
calor y trataba de llegar a 0°C que era la temperatura del hielo ya que
cada cierto tiempo se le agregaba hielo y ese suceso hacía que
nuevamente la temperatura del cuerpo frío sea 0°C, por lo tanto el cuerpo
caliente (Manzana) trataba de llegar a dicha temperatura. Este proceso es
mucho más rápido que el de refrigeración dado a la gran diferencia de
temperaturas lo que provoca una transferencia de calor mucho más
rápido.
 Cálculo del calor removido de la manzana durante el proceso de
Hidro enfriamiento:

Masa = 2.843 kg
Calor específico (Ce)= 3.65 kJ/kg °C
Ti= 20.6 °C
Tf=0.8 °C
Q removido = masa*calor específico* (Tf-Ti)
Q removido = 2.843kg*3.65 kJ/kg °C* (0.8-20.6)°C
Q removido = -205.46 kJ
El calor removido de la manzana durante el proceso de Hidro
enfriamiento fue de 205.46 kJ.

Se puede observar que el calor removido durante el proceso de

Hidroenfriamiento fue mayor al proceso de proceso de refrigeración.

V. DISCUSIÓN

- Según Meza (2013) se evaluó el efecto del hidroenfriamiento (HIDRO),

sobre la pérdida de peso (PP), textura, índice de daño por frío (IDF), acidez
titulable (AT), sólidos solubles (SS) y la producción (al exterior) de CO2 y
etileno, la concentración de CO2, O2 y etileno en el interior del fruto
(manzana Golden Delicius) la actividad de la pectinmetilesterasa y lipasa; así
como la concentración de compuestos volátiles de la manzana. Los frutos de
PEL tuvieron menor pérdida de peso y mayores valores de textura, CO2 y
etileno interno, así como mayor actividad de lipasa y compuestos volatiles en
la fruta.

- Según Paredes (2014) se estudió el efecto del hidroenfriamiento y el uso de

empaques de polietileno de baja densidad (LDPE) y policloruro de vinilo
(PVC) en la calidad poscosecha la Manzana procedente del noroccidente de
Pichincha, almacenada hasta 28 días a 12 °C y 85 % de humedad relativa más
5 días. Se diseñó un hidroenfriador por inmersión y se estimaron los costos de
 implementación de los tratamientos poscosecha utilizados. El
hidroenfriamiento no influyó en la tasa de respiración. La calidad comercial
de los frutos se mantuvo hasta 21 días a 12 °C más 5 días a temperatura
ambiente. La pérdida de peso en frutos empacados con LDPE y PVC fue
inferior al 0,4 y 1,8 %, respectivamente, la firmeza disminuyó en alrededor de
21 % en frutos hidroenfriados y 28 % en frutos sin hidroenfriar.

- De acuerdo a la experimentación realiazada por González (2018) en la

refrigeración la perdida de calor de la manzana verde 3.026 y en la manzana
madura es de 2.577 esta diferencia se debe a factores explicados ya
anteriormente, aquí igualmente la velocidad de enfriamiento del tomate
maduro fue mas rápida, por tanto la velocidad del enfriamiento para cualquier
producto depende principalmente de 4 factores: La accesibilidad del
producto al medio de refrigeración. La diferencia en temperatura entre el
producto y el medio de refrigeración, la velocidad del medio de refrigeración,
el tipo del medio de enfriamiento. Sin consideración del método para el pre-
enfriamiento mucho del beneficio, se perdería si el producto no es refrigerado
rápidamente después. Las temperaturas generalmente recomendadas para
almacenar los productos frescos que no son susceptibles a los daños por
refrigeración están ligeramente por encima del punto de congelación.

VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
• VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnológico postcosecha de frutas y hortalizas:
manual de prácticas. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, 2001.
• PAUCAR G. Manual de laboratorio de fisiología y tecnología postcosecha.
Universidad Nacional del Santa. Perú 2010.
• YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología postcosecha
de productos hortofrutícolas. Limusa/Grupo Noriega. Editores, México 1991.
• BURTON, W.G. Post-Harvest Physiology of Food Crops. Edit. Longman, U.S.A.
1982
• Hulme, A.C. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1. ed. AVI. U.S.A.
1970.
• Meza Velázquez, J. A. (2013). Aplicación de hidroenfriamiento y una cubierta de
polímero a la manzana Golden delicius para disminuir su tasa de respiración y
actividad enzimática (Doctoral dissertation, Universidad Autónoma de Nuevo
León).
• Paredes Bautista, K. M. (2014). Estudio del efecto del hidroenfriamiento y la
utilización de dos tipos de empaque en la calidad postcosecha de la manzana
(Bachelor's thesis, QUITO: 2014.).
• González Caba, M. M., & Cuéllar Gallardo, J. D. P. G. (2018). Reacondicionamiento
del actual sistema de tratamiento de frío en refrigeración de manzanas de una planta
hortofrutícola de la VII región.