UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE AGRONOMÍA
DEPARTAMENTO DE QUIMICA Y TECNOLOGIA AGRICOLA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTO I

Informe de Penetración de Calor

Profesores: Bachiller:
Ronald Maldonado Pedro Cortez
Jetty Torres CI:20.988.995

Maracay, Abril, 2023

 INTRODUCCIÓN

La transferencia de calor es uno de los fenómenos más importantes dentro del

procesamiento de alimentos, presentándose comúnmente en diversas operaciones unitarias,
en el que juega un papel de importancia al influir tanto en el diseño del proceso, como en
aspectos de seguridad, nutricionales, y sensoriales del producto. Algunos de estos procesos
involucran el calentamiento o enfriamiento de partículas que se encuentran suspendidas en
fluidos como jarabes o salmueras. En este caso la transferencia de calor se presenta por
convención entre el fluido y la superficie del sólido y por conducción, al interior del sólido.

Uno de los problemas principales que se presentan en la ingeniería de alimentos es la

destrucción de los microorganismos presentes en los productos alimenticios, no solo para
prevenir su parcial contaminación, sino también con el objetivo primordial de preservar los
alimentos durante periodos de tiempo lo más largo posible. Para conseguir la destrucción de
las formas esporuladas y vegetativas. Los alimentos son tratados térmicamente con el fin de
obtener un producto de alta calidad minimizando la perdida de nutrientes y propiedades
sensoriales ( DESROSIER N.W. 2004)

● Factores que afectan la termoresistencia en microorganismos

1- Relación tiempo - témperatura

A mayor tiempo, más efecto letal
A mayor temperatura mayor efecto letal de calor
 2- Humedad
3- Sales
4- Proteínas
5- Grasas
6- Carbohidratos
7- pH
8- Número de microorganismos
9- Edad de los microorganismos
10- Temperatura de crecimiento
11- compuestos inhibidores

Definiciones:
• PMRC: Punto más retardado en calentarse, se puede ubicar en el centro geométrico del
envase.
• Penetración de calor: Cantidad de calor transferido por unidad de tiempo.
• Tiempo de letalidad: Tiempo de calentamiento equivalente a una temperatura de
referencia Tref, con respecto a un minuto de calentamiento a una temperatura T.
• Tiempo total de proceso: Tiempo que se somete al enlatado a una determinada
temperatura que garantice la destrucción cuantitativa del microorganismo que se haya
establecido como índice de termoresistencia.

Objetivo
 ⮚ Conocer la importancia de la penetración de calor en la industria de alimentos.

Objetivos Específicos

⮚ Describir los factores que pueden afectar la termoresistencia en los

microorganismos presentes en los alimentos .

⮚ Definir cada uno de los parámetros más importantes en la penetración de calor en

alimentos enlatados.

⮚ Discutir las ventajas del proceso de penetración de calor en los alimentos enlatados..

MATERIALES Y MÉTODOS.

Materia prima

• Guacales de tomate

• Aditivos para la formulación

• Carne molida

• Línea de procesamiento

EQUIPOS.

• Potenciómetro

• Termocupla
• Autoclave

• Línea Bertucci de producción de tomates

INGREDIENTES Y FORMULACIÓN.

18 kg de tomates

12 kg de pulpa

Azúcar 15% - 1.8 kg

Sal 1.5% - 0.18 kg

Vinagre 2% - 0.24 ML

Especies 1% - 0.12 kg

( Orégano, albahaca, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta negra)

Selección y limpieza de tomates:

Aditivos para la formulación:
Línea de procesamiento
EQUIPOS ADICIONALES.

( caldero, quemador, termómetro, balanza digital, colador, cucharas, licuadora,

refractómetro)
Autoclave.
Línea de procesamiento
Discusión de resultados
 En base a los datos obtenidos del cuadro 1. Determine los siguientes tiempos:

Come up, Tiempo de penetración de calor ( TPC), Tiempo de letalidad ( TL), Tiempo
total de proceso (TTP).

Tiempo (min) Ti (°C) 90.0 114.9

0.0 30.5 95.0 116.2
5.0 31.7 100.0 117.1
10.0 33.3 105.0 117.8
15.0 36.3 110.0 118.8
20.0 40.4 120.0 119.8
25.0 45.8 125.0 120.3
30.0 52.5 130.0 95.0
35.0 60.8 135.0 87.3
40.0 70.9 140.0 79.4
45.0 77.3 145.0 72.7
50.0 84.7 150.0 66.7
55.0 91.1 155.0 61.2
60.0 96.5 160.0 56.4
65.0 100.9 165.0 52.2
70.0 104.8 170.0 48.4
75.0 108.3 175.0 45.0
80.0 110.7 180.0 41.7
85.0 112.0 185.0 39.2

Tiempo Vs PMRC
Come up= 20 mi

TPC= 75 min

TL= 30 min

TTP= TPC + TL

TTP = 75 + 30

TTP= 105 min

Conclusión ( En base a la discusión del cuadro 1.)

En la gráfica que se realizó con los datos del cuadro 1 se observo el comportamiento de
incremento durante la etapa de calentamiento hasta alcanzar el PMRC, mostrando luego de
este punto una tendencia de disminución correspondiente a la etapa de enfriamiento.

La velocidad de penetración de calor en un alimento, influye en el tiempo de tratamiento y

se define como la cantidad de calor suministrada por unidad de tiempo. Las operaciones de
proceso como el escaldado, pasteurización y esterilización se basan en la transferencia de
calor sensible para así mantener una buena calidad en los alimentos tratados.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
DESROSIER N.W. ( 2004). Conservación de alimentos, México: Editorial CECSA,
trigésima reimpresión.

Rodríguez ( 2002). Ingeniería de la industria alimentaria, vol. 3 operación de conservación

de alimentos, Madrid, España: Editorial Síntesis S.A.