UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 CURSO: Fisiología de Pos cosecha

 DOCENTE: Ing. Caleb Leandro Laguna.

 ALUMNO:YNGA CANAICO MIGUEL ANGEL

YARINACOCHA - UCAYALI
 2018

I. INTRODUCCION

El sector de frutas y hortalizas mínimamente procesadas es un segmento de la

agroindustria que tiene el propósito de mantener los alimentos perecibles frescos,
inocuos, saludables y listos para su consumo. Las hortalizas y frutas diversas
pueden ser destinados al procesamiento mínimo, entre ellas zanahoria, zapallo,
papa, caigua, lechuga, pepinillo, col, perejil, brócoli, repollo, cebolla, cebollita china,
frijol vainita, yuca, piña, plátano, carambola, naranja, papaya, melón, mango y
sandía. Estos productos poseen aceptación por los consumidores cuando son
comercializados listos para su consumo, por cuestiones de conveniencia, calidad e
higiene.
El uso de productos mínimamente procesados presenta una serie de beneficios
para el consumidor, como rapidez y practicidad en el preparado de alimentos,
mayor estandarización y calidad, reducción del espacio para almacenamiento,
reducción de la manipulación del producto y del espacio de las cocinas, y la
eliminación de los residuos, que frecuentemente alcanzan 30 a 50% de las frutas y
hortalizas no procesadas.
 II. OBJETIVO

 Conocer las etapas desarrolladas en el procesamiento mínimo de frutas y

hortalizas.
 Obtener frutas y hortalizas mínimamente procesadas.


III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Procesamiento mínimo de frutas

El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas incluye operaciones

consecutivas como son: recepción, pesado, clasificación y lavado de la
materia prima; hidratación (hortalizas de hoja) y refrigeración de materia
prima; corte y remoción de partes no procesables (cáscara, puntas, zonas
dañadas, pedúnculos, peciolos, etc.); cortes de procesamiento de la materia
prima procesable (trozado, rallado, tiras, hojuelas, picado, etc.); torneado
(bolitas, palito, etc.); remoción de los jugos celulares (lavado); sanitización y
enjuague; remoción de agua superficial (escurrimiento, aeración,
centrifugación), estandarización del producto procesado (remoción de
tamaños, formas y colores fuera del estándar procesado o defectuosos);
embalado y etiquetado (embolsado, envasado, control de peso, identificación
del producto); conservación refrigerada temporal y expedición para el
mercado; comercialización. Toda esa manipulación tiene por objeto obtener y
conservar un producto fresco, saludable, inocuo y que no necesite de mayor
preparación para ser consumido. Un producto mínimamente procesado debe
estar “libre” de microorganismos que causan daño al ser humano, presentar
buena consistencia, frescor, coloración y ser razonablemente libre de
defectos, (Urdiales, 2013).

3.2. Demanda creciente de los productos de cuarta gama

El éxito de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se debe al valor
agregado de los productos y a la entrega en los puntos de venta listos para el
consumo. Aparte del control de temperatura, otro factor importante para l
asegurar la calidad de los productos es la atmósfera modificada por el
embalaje, que asociado al uso de frío debe contribuir al mantenimiento del
frescor, para el aumento de la vida útil y elevar las ventas, (LOYOLA, 2011).
La mayor demanda del consumidor continuará siendo por productos que
reúnan, en un mismo embalaje, variedad de productos, conveniencia, sabor y
seguridad. Las empresas que no pierdan de vista esos puntos tendrán
grandes oportunidades de éxito, (LOYOLA, 2011)
3.3. Vida útil de los productos mínimamente procesados
Debido a los daños causados sobre el tejido vegetal durante la preparación
de los productos mínimamente procesados, estos presentan una vida útil
reducida, con un aumento de la pérdida de agua, oscurecimiento y la
formación de olores, que pueden ocasionar alteraciones de olor y sabor en el
producto, reduciendo considerablemente su calidad y su tiempo de
conservación.
El control de la temperatura cuando va asociado al uso correcto de embalajes
y la tecnología de modificación de atmósfera, es eficaz en el control de los
procesos metabólicos, principalmente, del aumento de la tasa de producción
de etileno y de la respiración celular, ocasionados por el corte. El corte activa
diferentes rutas del metabolismo celular en el sentido de promover la
protección y reparación del área cortada (cicatrización de los tejidos, muerte
de células adyacentes a las cortadas debajo de la línea de corte) o la
inducción del metabolismo de compuestos fenólicos que resultan en el pardea
miento u oscurecimiento enzimático de las áreas cortadas. En fases
posteriores, se evidencia el agotamiento de las reservas respiratorias, la
degradación de lípidos de las membranas celulares y la liberación de agua
entre las células, entre otros fenómenos, finalizando con la degradación y
muerte celular. Consecuentemente, la pérdida de total calidad del producto
procesado, (Mejía, 2009).
El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del procesamiento
mínimo disminuye las tasas y velocidades de ocurrencia de los procesos
antes mencionados. Generalmente, la poca importancia al uso de bajas
temperaturas (5°C) durante la manipulación, distribución y comercialización
de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, trae consigo la senescencia
de los tejidos y por tanto la reducción de la vida comercial de los productos
mínimamente procesados, (Luna, 2010).
 I. OBJETIVO

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Materiales
Material biológico
 Frutas: Papaya, piña.
 Hortalizas: Repollo, zanahoria, pepino.
Otros materiales
 Bandejitas de tecnopor
 Film de PVC
 Bandejitas PET con tapa.
 Probeta
 Pelador de pepino

Reactivos

 0,5 litros de hipoclorito de sodio 5%.

Equipos

 Picador de hielo.
 Cámara fotográfica

2.2. Método
Consideraciones prácticas para el procesamiento mínimo
Antes de iniciar el procesamiento mínimo:
 Conectar la máquina de hielo.
 Lavar los equipos y utensilios con solución sanitizante.
 contavilizo la materia prima de cada producto existe.

Ejemplo de preparación para un volumen de 10 litros de solución sanitizante:

reactivo Volumenes ppm

cloro 7L 2000

Durante el procesamiento mínimo:

 En el caso de las hortalizas, siempre cambiar el agua después del

enjuague de la col y otros productos que liberan jugo celular con
pigmentación fuerte (betarraga, zanahoria rallada, entre otros).
 Lavar los equipos y utensilios entre el procesamiento de cada hortaliza o
fruta con agua corriente y solución sanitizante (150 a 200 ppm).
  Evitar la acumulación de residuos sobre las mesas, equipos y piso
Después de procesamiento mínimo:
 Registrar el peso de todos los productos procesados, para cálculos de
rendimiento.

2.2.1. Flujograma para el procesamiento mínimo de hortalizas

En la Figura 1, se muestra el Flujograma para la producción de hortalizas

mínimamente procesadas. Se trata de un Flujograma general.

MATERIA PRIMA

RECEPCION

SELECION

LAVADO

ENFRIAMIENTO RAPIDO

SANITIZACION DE LAS FRUTAS INTACTAS

PREPARACION

CORTADO

ESTANDARIZACION

EMBALAJE
 ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

FRUTAS Y HORTALIZAS PRODUCCION

Zanahoria y col 4 envases
piña y papaya 5 envases
Piña 2 envases
Papaya 1 envase
Pepino 6 envases
DISCUSIÓN:

 Según (Luna, 2010). Dice que la poca importancia al uso de bajas

temperaturas (5°C) durante la manipulación, distribución y comercialización de
frutas y hortalizas mínimamente procesadas, trae consigo la senescencia de
los tejidos y por tanto la reducción de la vida comercial de los productos
mínimamente procesados; sin embargo es recomendable trabajar a esa
temperatura porque a esa temperatura las bacterias no se reproducen.
Segundo lavado, Sanitización y enjuague el segundo lavado se realiza con la
finalidad de enfriar el material vegetal y eliminar los exudados producidos
durante el corte, ya que éstos pueden favorecer el crecimiento microbiano.
Posteriormente y con la finalidad de garantizar la seguridad de estos
productos, la industria de los PMP utiliza sanitizantes (Gil et al. 2009).
Realmente concordamos con que nos diga que después de ser peladas las
frutas o cortadas se enjuaga el producto, pero siempre en frio para poder
reducir el tiempo de perecidad.

Los envases para estos productos, por lo tanto, tienen la función de proteger
el producto y retardar esos eventos fisiológicos, extendiendo al máximo su
vida de anaquel (Machado et al. 2010; Moretti, 2007). Los envases no deben
permitir el intercambio de oxígeno para poder conservar los productos que
están siendo procesados.

En raíces y tubérculos mínimamente procesados generalmente son usados

envases con atmósfera modificada, bandejas, bandejas envueltas con filme
plástico y envasado al vacío (Alves et al. 2004). Bueno en el laboratorio no
contamos con un envasado al vacío así que solo lo cubrimos con filme que
también ayuda a proteger al producto.

El producto vegetal cortado, una vez pelado y troceado, se lava normalmente

por inmersión en baños de agua fría entre 1-5ºC (Simons y col., 1997). Para
mejorar la eficacia del lavado conviene generar turbulencias mediante la
inyección de aire a presión en los baños de lavado, aunque también se
utilizan duchas a presión, cadenas de arrastre o tambores rotatorios. Entre los
tratamientos químicos utilizados destacan aquellos compuestos antioxidantes
que evitan la aparición del pardeamiento. Tradicionalmente, se ha empleado
la adición de sulfito o metabisulfito para controlar este problema de calidad
(Brennan y col., 1999). Bueno en la práctica no realizamos esa actividad por
 falta de esos equipos, pero creo que los frutos se deben de lavar a presión,
pero presión mínima para no dañar a los frutos ni a las hortalizas.

El método más extendido para la desinfección de productos hortofrutícolas

mínimamente procesados es el cloro, tanto en su forma gaseosa o como
hipoclorito sódico, debido a su bajo coste y facilidad de uso. El hipoclorito
sódico se añade al agua de lavado a una concentración entre 50-150 µl/l, y su
efectividad está en función del pH, ya que la eficacia bactericida del cloro es
óptima entre 6.5-7.5. A pesar de su gran eficacia, ésta es limitada en ciertos
productos como sucede con el crecimiento de Listeria monocytogenes en
lechuga procesada (Beuchat y col., 1990). Nosotros en la práctica realizamos
una desinfección a 200 ppm de hipoclorito de sodio.

Por otra parte, el cloro puede reaccionar con la materia orgánica formando
productos como cloroformo y trihalometanos, que son compuestos
potencialmente tóxicos para el hombre llegando incluso a ser cancerígenos
(Fawell, 2000). Es por ello que debemos de someter a cierto tiempo de
desinfección para poder evitar estos tipos de daños en pequeñas cantidades.

La refrigeración se realiza mediante el uso de hielo seco o gel refrigerante

(Kasmire y col., 2002). Efectivamente y nosotros en la práctica realizamos la
refrigeración con hielo previamente picado.

IV. CONCLUSIONES

 Las etapas para el procesamiento mínimo tanto en frutas y hortalizas son muy
importante tenerlo en cuenta, para así poder obtener un producto totalmente
inocuos, libres de microorganismos y de calidad, y así poder darle un valor
agregado.
 Siguiendo las etapas del procesamiento mínimo, logramos obtener un
producto mínimamente procesado en perfecto estado, totalmente sano y sin
alterar sus componentes nutricionales las cuales son aptos para el consumo
humano

V. RECOMENDACIONES
  Es importante tener en cuenta las etapas a desarrollar para poder realizar un
producto mínimamente procesado, para poder obtener un producto de calidad.
 Es importante conocer todas las medidas de prevención y portar todas las
vestimenta necesarios antes de ingresar al laboratorio, la cual nos ayudara a
prevenir accidentes durante la práctica realizada.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 LOYOLA, J. J. (2011). ELABORACION DE PAPAS Y ZANAHORIA

MINIMAMENTE PROCESADO. CENTRO DE INVESTIGCION CIENTIFICA Y
TECNOLOGICA.
 Luna, G. C. (2010). LA CONSERVACIÓN POSTCOSECHA DE LAS FRUTAS.
REVISTA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS.
 Mejía, O. O. (15 de JUNIO de 2009). Procesamiento de Arvejas (Pisum sativum
L.). Universidad de Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial,.
 Urdiales, B. V. (2013). Conservación de Frutas y Hortalizas Frescas y
Mínimamente. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, volumen 5(nº 9).