SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Zea Vega, Zulema ID: 1485338

Dirección Zonal/CFP: Lima - Callao
Carrera: Téc de Ing Indust Alimentaria Semestre: III
Curso/ Mód. Formativo Procesamiento de Alimentos
Tema del Trabajo: Pulpa de Mango

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N° ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

1 Información General x
2 Planificación del Trabajo x
3 Preguntas guía x
4 Diagrama de flujo x

3. PREGUNTAS GUIA
Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:

Nº PREGUNTAS
1 Pulpa de mango: 20 brix, pH: 4,00.
2 Mango en rodajas congelado.
Detallar equipos que se requieren para su procesamiento, almacenamiento y
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despacho.
4 Layout de la empresa
5 Diagrama de flujo
6 BPM Y POES

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HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1.

2.

3.

4.

5.

6.

3
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Pulpa de Mango

La Empresa Mangos del Norte, procesa mangos y elabora y exporta los

siguientes productos:

ESPECIFICACIONES DE PULPA CONGELADA DE MANGO:

1. Apariencia: color amarillo con diferentes tonalidades para cada variedad

2. Sabor: característico referencial a fruta fresca y madura de mejor calidad
3. Texturas: puré libre de grumos, consistencia cremosa, libre de fragmentos
de cáscara o cualquier elemento extraño.
4. Características Químicas:
Brix min …………………………… 14 º - 20 º
Acidez titulable natural………….. mínimo 0.20gr % de Ac.cítrico Anhidrido
pH (rango)………………………… 3.9 – 4.4
5. Ingredientes:
Mango: 99.96%
Acido ascórbico: 0.04%
6. Condiciones de almacenamiento y transporte: a 18 ºC
MANGO EN RODAJAS CONGELADO:

Considerando que diariamente de decepcionan 20 toneladas de este de materia

prima(mangos) para su procesamiento, y el 50 % se destina a la producción de
cada uno de los productos mencionados, se solicita:

PROCESAMIENTO:

La pulpa de fruta es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni

fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible
de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Las pulpas se caracterizan por
poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un
atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a
95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la
dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la
fibra.
a) de materia prima, insumos y material auxiliar

La fruta es decepcionada por personal de almacén, quien comunica al Dpto. de

Control de Calidad para comprobar su grado de madurez y estado de
conservación.
La persona encargada de la inspección (Control de Calidad) debe considerar las
siguientes características:

- Fruta sana.
- Ausencia de ataques de insectos.
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- Ausencia de daños mecánicos.
- Estado de madurez fisiológica.
- Color y textura uniformes y característicos del fruto.
- Valor mínimo de sólidos solubles (ºBrix) de 14 grados.
- Valor de pH entre 3,5 y 4,0.
Control de calidad procede de acuerdo con lo establecido en el programa de
aseguramiento de calidad en compra de fruta correspondiente.

b) Almacenamiento de materia prima

La fruta es almacenada en jabas plásticas apiladas sobre plataformas de madera

dentro del almacén en espacios ventilados y es distribuida en zonas de acuerdo
con la variedad de fruta, a la espera de ser procesada. Se debe tener cuidado de
dejar espacio suficiente entre plataformas para permitir la circulación de aire y un
mejor control sobre la posible presencia plagas.
La materia prima se maneja en almacenes, de tal manera que cuando se
requiera, tenga la rotación adecuada, es decir, lo primero que ingresa es lo
primero que se procesa.

c) Pre-Lavado

Esta operación, mediante un sistema de duchas con agua clorada a 5-7.0 p.p.m.
de cloro residual tiene por finalidad humedecer la fruta para aflojar la suciedad
que trae del campo, así como reducir parcialmente los restos de mucílago y
queresa.

d) Lavado

Esta operación tiene por finalidad reducir la suciedad que trae la fruta del campo,
así como los restos de mucílago, queresa, etc. Para ello es pasada a través de un
sistema de duchas con agua clorada a presión a 5-7.0 p.p.m. de cloro residual y
con un sistema de escobillas de cerdas de nylon, eliminando de esta manera
elementos extraños que puedan ir adheridos a la fruta, se debe controlar que las
boquillas de las duchas no estén obstruidas, que el agua salga con suficiente
presión y evitar la sobrecarga con excesiva cantidad de fruta.

e) Selección

El proceso de selección de la fruta se realiza manualmente en una mesa con faja,

en la que se procede a retirar toda aquella fruta que no reúna las condiciones de
calidad y/o se encuentre deteriorada por el manipuleo, y/o el almacenamiento.
También se separa toda la fruta inmadura (verde).

f) Blanqueado

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Consiste en el tratamiento térmico al que es sometida la fruta, con el propósito de

inactivar las enzimas y evitar el posterior oscurecimiento del jugo, así como
ablandar la para facilitar la extracción del jugo. La fruta es transportada por un eje
sinfín con inyección de vapor directa alcanzando temperaturas de 70 - 75 ºC por
un periodo de 2.5 minutos. Para tal propósito se trabaja con una presión de vapor
de 7 – 8.
.
g) Extracción

Durante el despulpado se produce la separación de la fracción comestible de la

fruta de la cáscara y la semilla. Para ello la fruta es presionada por la fuerza
centrífuga de las paletas contra una malla perforada, por donde pasa el jugo con
fibra y algún resto de cáscara. La semilla con la cáscara es impulsada al exterior
de la máquina. Los residuos son recibidos en cilindros y retirados manualmente
para su posterior evacuación al relleno sanitario.

h) Refinado

Esta operación se realiza en dos etapas, el jugo con fibra es tamizado a través de
tres mallas cuya graduación es cada vez menor, facilitando la retención de
partículas groseras de manera tal que finalmente se obtiene un producto uniforme
y atractivo a la vista.

i) Estandarización

El jugo se almacena momentáneamente en tanques de acero inoxidable bajo

agitación constante, de acuerdo con el requerimiento del cliente se adiciona
antioxidante y/o acidulante o se prescinde de ellos. La cantidad de estos
productos a agregar está en función de los datos obtenidos del muestreo previo.
La adición de estos aditivos debe efectuarse en solución y darle el tiempo
necesario de agitación para conseguir una adecuada distribución en la masa del
producto. La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno
de estos aditivos es el ácido cítrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y
evitar así el crecimiento de microorganismos. También se recomienda la adición
de ácido ascórbico al 0.1%, para que actúe como antioxidante y evite así el
cambio de color del producto final (oscurecimiento). También ayuda a combatir los
hongos y levaduras. Estos aditivos se adicionan un poco antes de que termine el
tratamiento caliente y se da una buena agitación para asegurar una distribución
homogénea. El producto final debe tener 14 ºBrix y un pH de 3,4 a 3,5.
Transcurrido este tiempo, se toman muestras de los tanques y se realizan las
determinaciones físico - químicas y organolépticas correspondientes y de acuerdo
a ello se procede a su pasteurización.

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j) Pasteurización:

Es una de las etapas más importantes del proceso que nos va a permitir asegurar
la conservación del producto. Consiste en el tratamiento térmico que se da al
producto al pasar el jugo por unos intercambiadores de calor provisto con una
chaqueta de vapor y un eje con paletas rascadoras por donde es trasladado el
producto. Es importante mantener la temperatura constante ya que cualquier
variación puede originar un sobrecalentamiento o un deficiente pasteurizado. La
pasteurización se realiza a 92 +/- 2ºC y 93ºC +/-1ºC para puré de mango por un
periodo de 118 y 127 segundos respectivamente.

k) Enfriamiento, envasado, pesado y codificación

El producto es pre enfriado en los enfriadores laminares y luego pasado por los
intercambiadores de frío, que están provistos con una chaqueta por donde circula
amoniaco como x hasta lograr 8-10ºC. El producto enfriado es envasado en
cilindros metálicos provistos de dos bolsas plásticas azules de polietileno con
peso neto de 200 Kg. Completado el peso se cierra con precinto cada una las
bolsas individualmente y se codifica el exterior de los cilindros con tinta indeleble,
anotándose el número de cilindro, fecha de producción, número de bacht, grado
brix.

l) Almacenamiento

Los cilindros se colocan sobre plataformas de madera y luego se trasladan a la

cámara frigorífica donde son almacenadas hasta su despacho a temperatura de
menos 18ºC. Debe almacenarse cuatro cilindros por plataforma y ser apilados de
tal forma que permita la circulación de aire frío y no interferir el intercambio de
temperatura entre el aire y el producto. Las plataformas de madera deben guardar
distancias mínimas de 0.1mts del nivel inferior respecto al piso y 0.15 mts
respecto a las paredes. Se debe tener especial cuidado con el apilamiento y
durante la manipulación y transporte para prevenir el daño de los cilindros por
abolladuras.

m) Comercialización

La comercialización la realiza directamente la Gerencia General de la empresa,

mediante trato directo con los clientes y/o los potenciales cliente, principalmente a
internet o telefónica, acordando: contrato, forma de pago, tipo de documentos que
requerirán en el país destino, vía y transporte, fecha de embarque, requerimientos
especiales en cuanto a marcas, u otras características propias de cada cliente.

LAYOUT DE LA PLANTA:

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BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y POES (Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento)

Son fundamentales en la producción de alimentos, incluido el procesamiento de

mangos, para garantizar la eficiencia productiva y la calidad del producto
destinado a la exportación.

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura):

Las BPM son un conjunto de directrices y estándares que se aplican en la

industria alimentaria para asegurar la producción segura y de alta calidad. En el
contexto del procesamiento del mango para exportación, las BPM involucrarían:

1. Instalaciones y equipos limpios y mantenidos: Asegurarse de que las

instalaciones y maquinaria estén en buenas condiciones y se mantengan
limpios y desinfectados para evitar la contaminación del producto.

2. Higiene personal: Los trabajadores deben seguir prácticas de higiene

adecuadas, como lavado de manos y uso de ropa de protección, para
prevenir la contaminación.

3. Control de calidad: Establecer procedimientos para el monitoreo constante

de la calidad del mango durante todo el proceso de producción.
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 TRABAJO FINAL DEL CURSO
4. Almacenamiento adecuado: Garantizar que el mango se almacene a las
temperaturas y condiciones adecuadas para preservar su frescura.

5. Rastreabilidad: Llevar un registro detallado de la procedencia de los

mangos y los procesos que han seguido para permitir la trazabilidad en
caso de problemas.

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento):

Los POES son protocolos específicos para garantizar que las instalaciones y
equipos estén limpios y se mantengan en condiciones sanitarias óptimas. Para el
procesamiento del mango, los POES podrían incluir:

1. Limpieza y desinfección: Detallar cómo se deben limpiar y desinfectar las

instalaciones y equipos, incluyendo las frecuencias y productos químicos
utilizados.

2. Control de plagas: Implementar medidas para prevenir y controlar plagas,

como insectos y roedores, que puedan contaminar el producto.

3. Manejo de desechos: Establecer un plan para la eliminación adecuada de

residuos y subproductos del procesamiento del mango.

4. Calibración de equipos: Asegurarse de que los equipos de medición estén

calibrados y funcionen correctamente para garantizar la precisión en el
procesamiento.

5. Capacitación del personal: Proporcionar capacitación constante a los

trabajadores sobre los procedimientos de saneamiento y las mejores
prácticas.

La implementación efectiva de las BPM y los POES en el procesamiento del

mango no solo garantiza la calidad y la seguridad del producto, sino que también
cumple con los estándares internacionales necesarios para la exportación. Esto
contribuye a la ubicuidad del producto en los mercados internacionales al
asegurar que cumple con los requisitos de calidad y seguridad.

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DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

PULPA DE MANGO

SELECCIÓN /
CLASIFICACIÓN

PESADO

LAVADO / DESINFECTADO

BLANQUEADO

PELADO

PULPEADO

REFINADO
• AGUA • DISOLUCIÓN DE
• AZÚCAR PULPA
• ÁCIDO ESTANDARIZADO • AZÚCAR
CÍTRICO • BRIX
• CMC • %ESTABILIZANTE
PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

[pulpa de mango]

[zea vega, zulema] [ESCALA]

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