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INDUSTRIA ALIMENTARIA

FRUTAS Y HORTALIZAS

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES (III)

Presentado por:

DIANA JORDAN TORRES -39085

MATEO CHICAHEME CABIELES - 40131

SANTIAGO PORRAS -

Docente:

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES

UNIVERSIDAD ECCI

BOGOTÁ D.C.

2016
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INDUSTRIA ALIMENTARIA

La industria alimenticia se encarga de la elaboración, transformación, preparación,

conservación y envasado para el consumo, las materias primas de ésta industria consisten
principalmente en productos de origen agrícola (frutas y verduras) que son en los que nos
centraremos, y ganadero (animal).

Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el progreso de esta industria se ha visto

incrementado y nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el
número de posibles alimentos disponibles en la dieta.

1. GENERALIDADES DEL PROCESO DE PRODUCCION

1.1 Proceso de Producción de Pulpas

Recepción, selección y pesaje de la materia: Esta operación tiene por objeto uniformar el
producto, con el fin de estandarizar todas las operaciones.
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La selección se realiza en forma manual y en el pesaje se usan balanzas.

Lavado y desinfección: El objetivo fundamental del lavado consiste en la eliminación de

cuerpos extraños tales como tierra, pasto, etc. El lavado se realiza por inmersión en
piscinas.

Adecuación: Se prepara la fruta ya sea cortándola, pelándola y retirándole partes no

deseables, la forma varia de acuerdo con la fruta. Por lo general esto se hace a mano.

Trituración: En esta etapa se reduce el tamaño de la fruta con el fin de aumentar la

efectividad en el escaldado y en el despulpado. Esta operación se puede realizar por
impacto, compresion o cizallamiento.

Escaldado: Es un tratamiento termico de corta duración que tiene como proposito;

inactivar enzimas presentes en la fruta, expeler el aire ocluido intracelularmente, remover
aromas y sabores indeseables, fijar el color caracteristico de cada producto, ablandar la
fruta para facilitar la operación de despulpado. Los metodos son; inmersión en agua
caliente, acción directa de vapor de agua en autoclaves y tratamiento con microondas.

Despulpado: Es la extracción de la pulpa, separando por medios mecánicos las semillas,

cascaras y fibras indeseables. Se usan diversos equipos entre los que se encuentran prensas
de tornillo, hidráulicas y separadores de tamiz verticales y horizontales para frutas de
semilla.

Refinación: Retiene pieles, semillas y partículas demasiado grandes en suspensión que no

fueron separadas en el equipo de despulpado. Para obtener una textura mas fina y
homogénea. La operación se puede realizar en las despulpadoras de tamiz, cambiándoles el
tamiz por uno de malla mas fina.

Tratamiento de conservación: Permite mantener la calidad de las pulpas y asegurar la

prolongación de su vida útil para ser utilizadas posteriormente. Los métodos más usados
son; pasterización, pasterización con adición de sorbatos y benzoatos, conservación
Química por Sulfitación, concentración y congelación.

Pasterización: Tratamiento térmico que se utiliza para destruir la mayoría de

microorganismos patógenos e inactivar las enzimas que pueden alterar el producto y
hacerlo impropio para el consumo humano. Se realiza por calentamiento a temperaturas
inferiores a 100° C para asegurar la conservación de las pulpas, esta generalmente es
complementada con la refrigeración del producto, el llenado aséptico, empaque cerrado
herméticamente, algunas veces al vacío y la adición de conservadores químicos entre otros.

Adición de sorbato y benzoato: Este tratamiento de conservación permite prolongar la

vida útil de la pulpa por periodos de tiempo y requiere de condiciones de almacenamiento
con refrigeración.
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Sulfitación :Adicionar a la pulpa bisulfito de sodio o metabisulfito de sodio cuando la

pulpa alcanza una temperatura inferior a 35° C. se realiza cuando se desea un tiempo largo
de conservación no necesariamente requiere refrigeración.

Empaque: El empaque se realiza en bolsas plásticas de polietileno, en una maquina

automática que sella con calor; este debe ser de baja densidad, químicamente inerte,
resistente a los ácidos y bases débiles.

1.2 Proceso de Producción de Nectares

Prensado: Una vez obtenida la pulpa se prensa para extraer el jugo. Esta operación se
puede realizar en cualquier tipo de prensa pero la más usada es la continua.
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Tamizado: Esta operación tiene por objeto separar en algunos jugos de frutas, todas las
sustancias de mayor tamaño a fin de mejorar su apariencia. El tamizado se realiza por
medio de maquinas centrifugas, cilindros perforados rotativos y cilindros perforados con
paletas.

Filtración: Esta operación tiene por objeto separar las partículas sólidas suspendidas en el
jugo con el fin de mejorar su aspecto. Dentro de los filtros utilizados podemos citar los
filtros de manga, los filtros de pasta y los filtros de amianto.

Clarificación: Existen varios tipos de clarificación pero para este proceso hablaremos de la
clarificación por calor que tiene por objeto precipitar las sustancias coloidales presentes en
el Jugo. Calentando a temperaturas que oscilan entre 70 y 80° C, durante un minuto.

Eliminación de aire: Esta etapa se realiza sometiendo al Jugo a un gran vacío, se realiza
con el objeto de eliminar el oxigeno disuelto en el Jugo que eventualmente podría ocasionar
cambios indeseables en sabor, olor y color.

Pasterización: Es el método más usado en la conservación de jugos de frutas y consiste en

el calentamiento de los mismos a temperaturas variables entre 60 y 100ºC y en un lapso de
tiempo también variable según la característica del jugo.

Envasado: Gran parte de los jugos de frutas se venden embotelladas, en envases adecuados
que atraen la atención del consumidor. Las botellas son bien lavadas con soluciones
antisépticas y chorros de vapor, a fin de asegurar la completa esterilidad. Las botellas son
llenadas también mediante maquinas automáticas o semiautomáticas y el tapado se efectúa
generalmente usando tapas corona.

1.3 Proceso de Producción de Mermeladas

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Lavado de la fruta.

Sumergir la fruta en agua y eliminar toda la tierra y otras sustancias adheridas.

Pasarlo a un recipiente que contenga una solución desinfectante como Tego 51 o Sanol¡n y
dejar la fruta en esta solución por tres minutos.

Retirar la fruta y escurrir.

Blanqueado

Operación que solo se realiza con aquellas frutas q ue tienden a oscurecer rápidamente
cuando son peladas o trituradas. Este oscurecimiento se produce debido a la acción de una
enzima presente en las frutas como la Per oxidasa, que reacciona con el oxígeno del aire
provocando la oxidación de la fruta. Esta oxidación puede evitarse mediante la operación
del blanqueado, la cual consiste en someter a las frutas a la acción del vapor de agua o el
agua hirviendo por espacio de tres minutos, luego del cual por acción del calor la enzima
presente en la fruta queda inactivada; pudiendo triturarse la fruta, sin que se presente el
riesgo de oscurecimiento.

Las frutas que requieren de un blanqueado son: la manzana, membrillo, pera, durazno,
melocotones, piña y cualquier otra fruta que oscurezca rápidamente.