LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS 1

PRACTICA Nº 5

PROCESO DE CONSERVACION DE LEGUMBRES (ARVEJA – PISUM SATIVUM I.)

1. RESUMEN

La alverja son semillas redondas, pertenecen a la familia de las legumbres, de textura muy suave, y su color es
verde brillante, por lo que le dan a nuestro organismo un gran poder nutritivo. Las arvejas son ricas en proteínas
y carbohidratos, bajas en grasa y constituyen una buena fuente de fibra, vitaminas A, B y C. La mayor cantidad
del consumo de estas legumbres es en estado fresco; sin embargo, en los últimos años se ha visto incrementado
el consumo de alverja enlatada, debido a los cambios de hábitos de los consumidores de las grandes ciudades.
La alverja enlatada necesariamente requiere de una etapa de escaldado durante su procesamiento, siendo una
etapa crítica para la optimización de la calidad nutricional y sensorial del producto.

El escaldado es un tratamiento térmico corto, que se aplica a los productos vegetales antes de realizar un
tratamiento de conservación que puede ser la congelación, enlatado o deshidratación.

El objetivo principal de este tratamiento es inactivar las enzimas que pueden deteriorar la calidad del producto
Y un pre tratamiento para la siguiente etapa de los procesos de congelación, deshidratación y elaboración de
conservas

Este proceso consiste en elevar la temperatura de la materia prima, exponiéndola a un medio calórico húmedo
(generalmente entre 70ºC - 100ºC), mantener dicha temperatura por un tiempo determinado y luego enfriar el
producto rápidamente a una temperatura cercana a la ambiental.

Se utilizó un 1Kg de alverjas homogéneas, seleccionándolas para llevarlas al tratamiento de escaldado.

Con el tiempo, los vegetales sin escaldar gradualmente Llegan a ser más fibrosos, menos dulces e insípidos y sin
sabor ni aroma atractivos; cualidades que siguen deteriorándose, perdiendo, en muchos casos, la frescura,
aplicándose 5 pruebas de color, olor, sabor, tiempo, PH, y textura concluyéndose que a mayor tiempo de
escaldado mayor tonicidad y el tiempo óptimo de escaldado fue de 5 min.

2. OBJETIVOS:

 Realizar el escaldado de arvejas

 Determinar el tiempo óptimo de escaldado para la conservación de arveja
 Evaluar el efecto de la adición de aditivo al escaldado (pH de la solución, concentración y temperatura).
 Evaluar el porcentaje de rendimiento y pérdidas en el proceso.
 Evaluar la textura apta para la conservación de la arveja.
 Establecer el tiempo de conservación del producto.
 Determinar el grado de madurez del grano que permita la conservación de las características físico-
químicas de la arveja.

3. FUNDAMENTO TEORICO:

El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A diferencia de otros
procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica
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previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y
produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su
posterior envasado.

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas
frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar
enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el
producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelación, que busca la
destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.

Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia de oxígeno, insectos, luz o
el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en los alimentos. Las maneras de regular estos
problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicación de algún tratamiento térmico, como
frío o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el
escaldado

Temperatura y tiempo de escaldado, cruciales

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre
70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo,
que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un
enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes
a la temperatura.

Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar
la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado. Se han determinado unos valores
que sirven de guía para el tiempo de escaldado:

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza la presencia de catalasas y

peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar el deterioro de los alimentos, son las más resistentes. Si no
están activas, quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar efectos
indeseables, también se han inactivado.

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No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del producto, el escaldado no está
exento de inconvenientes. Durante este proceso se destruyen las lipooxigenasas, responsables del
enranciamiento de lípidos. También se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimático
y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradación de los alimentos.

Tecnología al servicio de los alimentos

Los equipos de escaldado pueden trabajar con vapor o con agua caliente

Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua caliente. El tiempo de
calentamiento dependerá del método utilizado, de la temperatura y de las propiedades físicas del producto,
como el tamaño, la forma, textura o madurez. El inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor pérdida
de nutrientes por lixiviación, con lo que se reduce el valor nutritivo del alimento. Además, el riesgo de
contaminación por bacterias termófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.

También supone un incremento del gasto económico a causa del consumo de agua, que genera a la vez un gran
volumen de efluentes que precisan tratamientos especiales para reutilizarlos. Por el contrario, se necesitan
menos inversiones en los equipos y hay una mayor eficiencia energética, con lo que la transformación de calor
es mucho más rápida y el tratamiento térmico más cortó. Este modo de escaldado sirve para todo tipo de
alimentos.

Los escaldadores de vapor provocan menores pérdidas de componentes hidrosolubles, ya que no trabajan con
agua, con lo que también se genera menor volumen de efluentes y menor gasto económico. Son equipos de fácil
limpieza y esterilización en los que la proliferación de microorganismos es casi nula. Sin embargo, al no trabajarse
con agua, no se realiza una limpieza del producto, de ahí que sea necesario realizarla antes.

Los gastos económicos en cuanto a la maquinaria son también superiores. Asimismo, habrá una menor eficiencia
energética en el proceso y mayores pérdidas de peso en el producto. Los equipos que trabajan con vapor serán
útiles para productos de pequeño tamaño, con una relación superficie/volumen elevada.

4. MATERIALES Y EQUIPOS:

 Muestra: 500g de arvejitas

 Recipientes de plástico
 Ollas para el escaldado
 Cuchara de metal
 Tamiz o cernidor
 Termómetro a escala de 100 °C
 Vernier
 Probetas de 100 ml
 Vasos de precipitados
 Pipetas
 Agitadores o vaguetas de vidrio

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 Envases de vidrio y polietileno

REACTIVOS:

 Vinagre blanco
 Solución de Cloruro de sodio al 1 % -- 5 %

EQUIPOS

 Balanza digital
 Refrigerador
 Texturometro

5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:

5.1. METODOLOGIA:

La metodología usada en la presente práctica será por inmersión en agua.

5.1.1. PROCEDIMIENTO:

 Pesar un kilogramo de arvejas y seleccionar según las características del grano y color el grado
de madurez, largo de la vaina, diámetro del grano. Registrar los datos en la tabla 1:

Tabla 1 : Evaluaciones a la Arveja

CARACTERISTICAS DE LA ARBEJA

ESTADO DE LARGO DE LA GROSOR DE LA DIAMETRO DEL

MADUREZ VAINA (mm) VAINA (mm) GRANO (mm)
Madurez
fisiológica 105 17 11
Madurez
comercial 95 16 9

Madurez comercial: Es cuando la vaina de arveja tiene un aspecto y coloración verde intenso.
Madurez fisiológica: Es cuando la vaina de arveja tiene un aspecto y coloración verde claro
amarillento yo con manchas blanquecinas.
 Determinar el tiempo de escaldado óptimo de las arvejas. Tomar porciones de granos de arveja
(puede ser de 200 gr ) colocarlas en un recipiente y trabajar con agua a ebullición, realizar 4 o 5
pruebas a diferentes y hallar el tiempo óptimo para su conservación. Utilizar 1.6 litros de agua
por cada 200 gramos de arvejas.
Se puede efectuar el escaldado con solución de cloruro de sodio al 1 % - 5 % o solución de
acido ascórbico al 0.2 %.

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COMENTARIO: Se seleccionó muestras

de arvejitas para determinar las
dimensiones y sacar un promedio, en
su mayoría tenia las mismas
características

IMAGEN 1: determinando
características de las arvejas

COMENTARIO: En el momento del

pesado no se lograba llegar al peso
exacto. Había una diferencia en
décimas y milésimas para diferentes
muestras

IMAGEN 2: pesado de arvejas

COMENTARIO: Durante el escaldado se

procuró mantener la temperatura
preestablecida, teniendo en cuenta
que en el intercambio de muestra la
temperatura del agua descendía

IMAGEN 3: empezando el escaldado

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COMENTARIO: Durante el escaldado

teniendo como variable el tiempo se
pudo observar que algunas arvejas se
encontraba semiduras y suaves

IMAGEN 4: análisis organolépticos de las arvejas

COMENTARIO: Se observa en la imagen

que los colores de las muestras
escaldadas a menor tiempo tienen un
color más fuerte que los que llevaron
más tiempo de escaldado

IMAGEN 5: resultado del escaldado

de las seis muestras

COMENTARIO: Cuando se hizo en

análisis de pH se observó que la
mayoría tenían un pH neutro 7 y
algunos con pH básico 8 . La variación
fue en una unidad

IMAGEN 6: resultado de análisis de pH

para las muestras

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Tabla 2: Matriz Experimental

PESO
INICIAL PESO FINAL
N° DE DE LA TIEMPO DE TIEMPO DE DE LA
PRUEBA COLOR OLOR SABOR ARVEJA ESCALDADO ENFRIAMIENTO ARVEJA Ph Textura(mm)
1 verde común Semisalado 50gr 1 min 1min 50.41gr 7 6.95
2 verde común semisalado 50gr 1.5 min 2min 50.50gr 7 6.99
3 verde común semisalado 50gr 2 min 2.25min 51.02gr 7 7.5
4 verde Común semidulce 50gr 3 min 2.30min 51.04gr 8 8.1
Verde
5 limón Común semidulce 50gr 5 min 3.01min 51.05gr 8 8.2
6 Amarillo común semidulce 50gr 10 min 4min 51.55gr 8 8.3

 Para determinar el tiempo optimo e escaldado se debe tener en cuenta el valor del pH que debe estar
de 6.5 a 8 realizar las lecturas utilizando papel indicador pH, este será constante si el tiempo es el
correcto.
 Realizar análisis organolépticos: color, olor, sabor, textura de la arveja escaldada.
 El color es necesario tomar fotos en cada tiempo y sacar sus conclusiones.
 Realizar los cálculos de rendimiento y pérdidas en el proceso.
 Luego del enfriado completo, envasar las arvejas en soluciones salinas y/o acidas y cerrar
herméticamente. Almacenar refrigerado (4 – 7°C) durante 15 a 20 días y evaluar la conservación de las
arvejas. El envasado debe ser dejando 2.5 cm (1 plg) de espacio libre en la parte superior ( arriba del
producto).
 Utilizar envases de vidrio esterilizados para evitar contaminación del producto.
 Evaluar características organolépticas: olor, color, sabor, textura de la arveja envasadora, después del
tiempo de almacenamiento indicado.

RECOMENDACIONES:

 Se recomienda trabajar con materia prima homogénea que permita aplicar de forma mas eficiente el
tratamiento térmico de escaldado y así reducir perdidas de producto durante el proceso.
 Se recomienda trabajar con material y quipos previamente esterilizados con el objetivo de evitar
cualquier tipo de contaminación durante el proceso.

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6. RESULTADOS Y DISCUSION:

 En la TABLA NRO1 “Evaluación de la Arveja” se observa que existe una diferencia en sus datos en
función a su tamaño esto se debe a lo siguiente:

TABLA NRO3: DIFERENCIAS EN SU MADUREZ

Madurez fisiológica La arveja llega su máximo crecimiento.
Madurez comercial La arveja es interrumpida y no permite desarrollarse, teniendo otra finalidad
en el mercado.

 En la IMAGEN NRO3 se puede observar que la arveja está pasando por un proceso de escaldado:

 Es un tratamiento térmico y que sólo conduce a una destrucción selectiva de la flora

microbiana presente; por lo general se práctica a temperaturas que no sobrepasen los
100ºC entre 65o y 75ºC.
 Elimina el gas ocluido en los tejidos; durante el calentamiento, los tejidos liberan gases
(nitrógeno oxígeno) que deben ser liberados antes del envasado, dado que su presencia
ocasionaría una sobrepresión interna, con riesgo de abombamiento.
 Hay que tener cuidado cuando exista un calentamiento excesivo motivaría desde el
punto de vista organoléptico un deterioro del alimento.

 En la TABLA NRO2 “MATRIZ EXPERIMENTAL” se observa :

 El tiempo es directamente proporcional al peso final de la arveja esto se debe a que al

transcurrir el tiempo la arveja se está encargando de absorber el agua contenida en el
recipiente.

GRAFICA NRO1

Peso final VS Tiempo

51.8
51.6
51.4
51.2
51
50.8
50.6
50.4
50.2
0 2 4 6 8 10 12

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 El tiempo es directamente proporcional a la textura; esto se debe a que la arveja se está

suavizando internamente por el calor.

GRAFICA NRO2

Textura VS Tiempo
8.4

8.2

7.8

7.6

7.4

7.2

6.8
0 2 4 6 8 10 12

 El PH que se obtuvo en la práctica fue neutro y alcalino a la vez; teniendo en cuenta sobre
el producto que se quiere envasar un factor importante es que el PH no sea muy acido ya
que influiría en la activación de las enzimas la peroxidasa y la catalasa.

 Después de observar y determinar cuál de las muestras de arveja cumple con características aceptables,
se eligió la muestra número 4, debido a que conserva una buena textura contundente (no tan cruda y no
tan cocida) , un color verde brillante

IMAGEN NRO7:
Muestra4

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 Para el envasado:

 El llenado es en caliente; se toma generalmente la precaución de llenar el recipiente con

líquido de gobierno caliente de manera que el cerrado tenga lugar bajo atmósfera de vapor
y que el aire sea expulsado.
 El escaldado permite envasar las arvejas calientes e impedir un enfriamiento del líquido
de gobierno al entrar en contacto con aquellos que estarían fríos.

7. CONCLUSIONES:

 Se realizó el escaldado de arvejas.

 Se determinó el tiempo óptimo de escaldado para la arveja, por eso se eligió la muestra NRO4.
 Se evaluó el efecto de adición del aditivo al escaldado.
 Se evaluó la textura apta para la conservación de la arveja .
 Se determinó el grado de madurez del grano que permita la conservación de las características
fisicoquímicas de la arveja.

8. ACTIVIDADES:

Hacer el diagrama de proceso de conservación de legumbres

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¿Cuál fue el tiempo óptimo de escaldado para la conservación de arvejas?

El tiempo de mejor escaldado en las pruebas realizadas en laboratorio son de 2 min, y 3 minutos obteniendo la
arveja en un punto no muy duro ni muy cocido obteniendo buenos resultados de los siguientes ítems

• Defectos tolerables y excluyentes: no encontrados

• Características organolépticas: Típico / Aceptable / Anormal o extraño: aceptables

• Defectos superficiales: ninguno

• Textura: Típico / Aceptable / Anormal: aceptables

¿Por qué se debe esterilizar los envases para llenar el producto?

Nosotros consideramos envases de vidrio por las siguientes características

• Inerte

• Mucha flexibilidad de formas

• Impermeable a gases

• Resistencia a temperaturas muy altas

• Su capacidad no varía con el tiempo

• Facilidad de apertura

• Facilidad uso en hogar (microondas,…)

• Mayor facilidad de limpieza

• Reciclable

RECOMENDACIONES PARA LA UTILIZACIÓN DE FRASCOS DE VIDRIO

• Precalentamiento

• Lavar tarros antes de llenarlos

• Limpiar el anillo o cuello del tarro

• Existencia de espacio de cabeza

• Cerrar en vacío

• Utilizar contrapresión en todo el ciclo de esterilización (autoclave)

• Agua de enfriado sin turbulencia en la parte superior

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Por lo indicado nosotros esterilizamos los envases para evitar la proliferación de microorganismos que puedan
afectar la vida útil de la conserva de arveja aun siendo añadidos conservantes esto no evitara que si no hay una
adecuada esterilización del envase no cumplirá con normas de sanidad básicas

9. BIBLIOGRAFIA

 Barrera, Víctor H. Tapia, Cesar G. Raíces y Tubérculos Andinos: alternativas para la conservación y uso

sostenible en el Ecuador. 2004 Quito Ecuador

 Arthey D, Dennis C. Procesado de Hortalizas. Zaragoza: Acribia S.A. ; 1992

 Wills R, Lee T, Mc Glasson W, Graham D, Fisiología y Manipulación de frutas y hortalizas post recolección.

Zaragoza; Acribia S. A.; 1998.

 INFOAGRO. Cultivo del Puerro.

 Mendoza Lopez Rene, Tuesta Saavedra, Julio, EFECTO DEL pH Y TIEMPO DE ESCALDADO EN LAS

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DEL PORO (Allium porum L.) EN CONSERVA.

 https://www.ruralcat.net/

 www.fao.org/3/a-a1392s.pd

 www.aulavirtual-exactas.dyndns.org/

 biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes

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10. APENDICE

INDICE DE IMÁGENES

Imagen NRO1 Determinando características de las arvejas pag. 5

Imagen NRO2 Pesado de arvejas pag.5

Imagen NRO3 Empezando el escaldado pag.5

Imagen NRO4 Análisis organolépticos de las arvejas pag.6

Imagen NRO5 Resultado del escaldado de las seis muestras pag.6

Imagen NRO6 Resultado de análisis de pH para las muestras pag.6

Imagen NRO7 Muestra 4 pag.9

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Evaluaciones a la Arveja pag.4

Tabla 2 Matriz Experimental pag.7

INDICE DE GRAFICAS

Grafica NRO1 Peso final VS Tiempo pag.8

Grafica NRO Textura VS Tiempo pag.9

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