UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P. Ingeniera Agroindustrial

(Congelacin de pulpa de Frutas)

CONGELACION DE PULPA DE FRUTAS

I. INTRODUCCION
Las frutas son fuentes importantes de vitaminas, cidosorgnicos, fibras y
minerales esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia actual
del mercado demanda productos naturales con mayor capacidad de vida
anaquel; dada la falta de percibilidad de las pulpas de frutas el almacenamiento
es una alternativa apropiada para aumentar su tiempo de vida til.
La pulpa es la parte carnosa o comestible de la fruta, la cual resulta de la
eliminacin de la cscara, semilla por procesos manuales o mecnicos,
obteniendo un producto pastoso o semi-lquido que luego es estabilizado y
almacenado por diferentes mtodos.
Las pulpas de frutas actan como reguladoras de los suministros de fruta,
porque se procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca
disponibilidad de ellas. Da a da se presenta por parte de las personas en
general la tendencia al consumo de alimentos de alto valor nutritivo y de fcil
consumo, como lo son las pulpas de frutas congeladas.
La pulpa que se desarrollara consiste en un preparado a partir de frutas frescas
pasteurizadas y congeladas. Por lo tanto el producto, se lo elabor a base de
combinacin de dos frutas; obtenindose un producto de color, olor y sabor
agradable, y con buenas propiedades nutricionales, listo para ser consumido
directamente. La pulpa de fruta se empac en bolsa plstica de polietileno
coextruido de baja densidad calibre tres, en presentacin de 400gr con
impresin en el empaque segn la informacin exigida por la resolucin N 288
de 2008 (31 de enero de 2008) Ministerio de Proteccin Social.

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II. OBJETIVOS
Conocer el procedimiento experimental para su realizacin en la planta
piloto.
Evaluar la perdida de nutrientes por congelacin.
Realizar el balance de materia del proceso de obtencin de la pulpa de
fruta.

III. FUNDAMENTO TEORICO

La pulpa es la parte carnosa o comestible de la fruta, la cual resulta de la
eliminacin de la cscara, semilla por procesos manuales o mecnicos,
obteniendo un producto pastoso o semi-lquido que luego es estabilizado y
almacenado por diferentes mtodos.
El nmero de caloras flucta entre 35 y 50 por gramo. Las que tienen 250
gramos tienen 35 caloras, los de 450 tienen 50 caloras. Las pulpas de fruta
congelada deben ser licuadas hasta que se disuelvan, La pulpa es sinnimo de
una fruta en estado natural, esa caracterstica hace que en fundas de entre 300
y 500 gramos se promocione lo fcil de obtener en poco tiempo un jugo a base
de frutas.
Caractersticas de las pulpas

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos

nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de
vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales,
enzimas y carbohidratos como la fibra.

Descripcin de la fruta: maracuy

El fruto es ovoide o elptico, con piel delgada lisa o rugosa y pulpa abundante,
rica en vitaminas C, A, y niacina. La placenta que est formada por la pulpa es
cida y sus semillas son de color castao oscuro, siendo el muclago que rodea a
cada una de ellas de color amarillo, sabor cido y aromtico. La pulpa congelada
de maracuy es el producto obtenido por el despulpado, refinado, pasteurizado
y congelado del maracuy; en su produccin se debe de utilizar frutas frescas y
sanas.

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Maracuy
Nutriente

Por cada 100g

Agua

72.93g

Protenas

2.2g

Lpidos

0.7g

Ceniza

0.8g

Hidratos de Carbono

23.38g

Desarrollo del proceso para la elaboracin de pulpas

Un tratamiento trmico elegido correctamente me va permitir desarrollar un
buen proceso de elaboracin para pulpas de frutas.
La Pasteurizacin implica la destruccin por calor de todos los microorganismos
en la fase vegetativa.
La diferencia entre la esterilizacin comparndola con la pasteurizacin como se
muestra en la figura es que las alteraciones en ciertos alimentos, como son los
de acidez alta (con un pH menor de 4,6), en estos alimentos slo se desarrollan
microorganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para el
hombre.

Figura: Rango de ph para procesos de pasteurizacin y esterilizacin

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Congelacin:
La conservacin de alimentos mediante congelacin se produce debido a
diferentes mecanismos. La reduccin de la temperatura del producto a niveles
por debajo de 0C produce un descenso significativo en la velocidad de
crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto
debido a la actividad microbiana.
La congelacin como medio de conservacin produce generalmente un
producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende
finalmente tanto del proceso de congelacin realizado como de las condiciones
de almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelacin o
tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta
alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de congelacin influir en la
calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de
alimento

IV. MATERIALES
Materiales
Maracuy

Ollas

Cuchillos

Tabla de picar

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Cuchara

Baldes

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Equipos:
Pulpeadora

PH - metro

Equipo de titulacin

Selladora

Cocina elctrica

Brixometro

Colormetro

Refrigerador

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Balanza digital

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V. PROCEDIMIENTO
MATERIA PRIMA
(maracuy)

PESADO1: pesar toda la materia

prima.

SEPARACION Y SELECCIN: separar que

estn en mal estado para trabajar con la
de mejor calidad

LAVADO Y DESINFECCION: lavar y

sumergir el agua con cloro 250 ppm
por 5 minutos.

CORTADO: cortar por la mitad cada

maracuy para obtener la pulpa

PESADO 2: pesar por separado la

pulpa y la cascara.

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PULPEADO: llevar la pulpa con pepa

a la pulpeadora.

PESADO 3: pesar la pulpa sola

obtenida y las pepas por separado

Dividir la muestra en 2 partes

PASTEURIZADO: una parte de la pulpa

pasteurizar a una temperatura de 85 C
por 5 minutos

ENVASADO: dividir la pulpa sin

pasteurizar y la pasteurizada en 5
proporciones cada una y envasar en
bolsas de polietileno

Controlar cada 3 das durante 15 das

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Determinacin de Brix
Determinar los grados Brix de las
pulpas de fruta con el refractmetro
manual.

Determinacin de ph
Determinar el pH de la pulpa de maracuy
con PH-metro tomando 25 ml de muestra.
Introducir los electrodos directamente y leer
directamente el pH en el pH metro o con
tiras reactivas.

Determinacin de ph
1. Pipetar 10 ml de pulpa de fruta en un
Matraz que contenga 100-200 ml de agua.

2. Agregar 3 gotas de fenolftaleina

3. Titula con NaOH 0.1N hasta obtener

una coloracin rosada

4. Anotar el gasto y reemplazarlo en la

ecuacin:

)( )( )

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VI. RESULTADOS
Anlisis del Bx:

BRIX
Tipo de Muestra

Da 0

Da 3

Da 6

Da 9

Pasteurizada

13

10

14.8

15.4

No pasteurizada

13

13

13.9

14.5

EVALUACIN DE BRIX
Pasteurizada

No pasteurizada
14.5

13

13.9

Bx

13

13

15.4
14.8
10

Da 0

Da 3

Da 6

Da 9

Tiempo (das)

Anlisis de pH

PH
Muestras

Da 0

Da 3

Da 6

Da 9

Pasteurizada

3.75

3.12

2.84

2.66

No pasteurizada

3.75

2.79

2.96

2.52

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EVALUACIN DE PH
8

3.75

7
2.79

2.96
2.52

pH

5
3.75

No pasteurizada

3
3.12

2.66

2.84

Pasteurizada

1
0
Da 0

Da 3

Da 6

Da 9

Tiempo (das)

Anlisis de acidez
(No se midi la acidez el da O)

ACIDEZ
Muestras

Da 3

Da 6

Da 9

Pasteurizada

0.416

3.2

0.48192

No pasteurizada

0.3744

4.032

0.39232

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Balance de Materia
Anlisis de balance de materia PASTEURIZADO

PESO INICIAL (gr)

PESO FINAL (gr)

BOLSA 1

178.56

178.13

BOLSA 2

181.05

180.68

BOLSA 3

179.84

179.56

Anlisis de balance de materia SIN PASTEURIZAR

PESO INICIAL (gr)

PESO FINAL (gr)

BOLSA 1

176.11

175.56

BOLSA 2

182.66

181.86

BOLSA 3

157.53

157.29

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VII. DISCUSIN

La congelacin, al igual que la refrigeracin, utiliza el descenso de temperatura

para prolongar el periodo de conservacin de los alimentos; en este caso, se
hizo la congelacin de frutas por tres mtodos diferentes de congelacin.
Aunque las temperaturas empleadas en la congelacin, son mucho ms bajas
que las usadas en refrigeracin, la diferencia esencial entre ambos mtodos es
la formacin de cristales de hielo en el interior de las frutas. En efecto, la
mayora de los microorganismos pueden desarrollarse a una temperatura
inferior a 10C, por lo tanto, es usual el almacenamiento de las frutas
congeladas a temperaturas menores de -18C. (Holdsworth, 1988, p. 175)
Se puede observar que hay un decrecimiento en el mtodos de congelacin ,
esto se ha relacionado con la perdida de energa cintica de los alimentos al
momento de ser introducidos dentro del congelador , adems el tiempo en que
se deja la puerta abierta del mismo puede ser considerado un error
experimental para estas experiencias , cabe destacar que los alimentos
congelados con azcar al tener un mayor peso al empacar son los que muestran
una mayor disminucin en la temperatura del equipo y por ende como
recomendacin se debera aumentar ms la temperatura inicial del mismo para
que la misma no se vea tan afectada.(Cleland DJ, Cleland AC)
Dentro de los problemas de congelacin que se han descrito en la literatura
podemos mencionar, el pardeamiento del color debido a la accin de enzimas
en presencia del oxgeno del aire. Ya que al procesar (pelar y picar) las mismas
son expuestas a las condiciones atmosfricas normales, una buena prctica y
tcnica de procesamiento, reducir el tiempo de exposicin de los mismos y por
ende reducir la accin enzimtica y procesos de oxidacin por la accin de la
atmosfera. (Jannot Y, Batsale J-C,)
Las frutas muy maduras no poseen la resistencia y textura que les permita una
adecuada respuesta a los procesos y mtodos empleados para la congelacin,
por esto las frutas que se seleccionaron en el laboratorio deban poseer
adecuadas caractersticas de calidad (textura , color , ausencia de golpes , brillo ,
buen olor , etc.) para obtener un producto de ptima calidad , ya que la calidad
del producto terminado , ser vera relacionada directamente con la calidad de la
materia prima a utilizar, si esta se encuentra maltratada, se proceder a
descartar o eliminar las partes que estn afectadas y por ende el rendimiento al
terminar el proceso se ver afectado negativamente.(Wang DQ, Kolbe E.)

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VIII. CONCLUSIONES
IX.
Vemos que en el anlisis de Brix, la muestra que permaneci sin
pasteurizar sus valores se mantuvo ms constante, no hubo tanto cambio
como en el pasteurizado.
X.
Observamos que en la muestra sin pasteurizar, su Ph fue descendiendo ms
que en el pasteurizado, pudo haber sido porque al no ser pasteurizado los
microbios no se han inactivado.
XI.
El ndice de madurez, en la muestras sin pasteurizar ha ascendido con
mayor deferencia, esto se debe porque si el ph baja, lo usual era que el
ndice de madurez aumente
XII.
No hubo mucha prdida de peso en las muestras pasteurizadas, con
diferencias a las muestras sin pasteurizadas, esto es debido porque al
pasteurizar estamos reduciendo los agentes patgenos

XIII. BIBLIOGRAFA
Ogawa Y. Studies on gape and heave of foodstuffs due to internal pressure
during freezing: freezing of tuna by CaCl2 brine spray system. International
Journal of Refrigeration. 1989;12(2):95-106.
Cleland DJ, Cleland AC, Earle RL. Prediction of freezing and thawing times for
foods a review. International Journal of Refrigeration. 1986;9(3):182.
Tremeac B, Datta AK, Hayert M, Le-Bail A. Thermal stresses during freezing of a
two-layer food. International Journal of Refrigeration. 2007;30(6):958-69.
Wang DQ, Kolbe E. Measurement and prediction of freezing times of vacuum
canned Pacific shrimp. International Journal of Refrigeration. 1987;10(1):18-21.
Pham QT. Effect of supercooling on freezing time due to dendritic growth of ice
crystals. International Journal of Refrigeration. 1989;12(5):295-300.
Jannot Y, Batsale J-C, Chausi Bt. Study of a simple transient non-intrusive sensor
for internal temperature estimation during food product freezing. International
Journal of Refrigeration. 2004;27(6):612-20.

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