UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA 12: MÉTODO DE CONSERVACIÓN.

ESCALDADO DE PIÑA Y ACELGA.

I. INTRODUCCIÓN

El escalde es un proceso de tratamiento térmico que por lo general se aplica a

frutas y hortalizas antes de la congelación, el secado o el enlatado. El escalde
se lleva a cabo principalmente para inactivar enzimas antes de la congelación o
la deshidratación. Los alimentos enlatados o deshidratados experimentan
cambios relativamente rápidos en las propiedades de la calidad como color,
olor, sabor, textura y valor nutricional debido a la continua actividad de las
enzimas.

En los tejidos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la

poligalacturonasa causan perdidas en el valor nutritivo el sabor y la textura.

Además, la peroxidasa y la catalasa son dos de las enzimas más resistentes al

calor y de más amplia distribución. El tiempo de calentamiento necesario para
destruir a catalasa depende del tipo de fruta u hortaliza, el método de
tratamiento térmico, el tamaño de la fruta o la hortaliza y la temperatura del
medio de calentamiento.

II. OBJETIVOS

- Evaluar el escaldado de frutas u hortalizas a través de la utilización de

distintos tiempos de aplicación a temperatura constante.

III. DESARROLLO

III.1. Marco teórico

Buscar información referente al método de conservación aplicado

III.2. Materiales y métodos

- Tabla de picar
- Fósforos
- pH metro
- recipientes
- Cocina industrial
- Mesas
- Frutas u hortalizas (cada alumno elije el tipo de fruta u hortaliza, al menos
250 g)
- Cuchillos

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III.3. Método

- Pese la fruta u hortaliza que utilizara para la determinación de rendimientos

(si tuviese una balanza)
- Pele y pese nuevamente.
- Sumerja las frutas y hortalizas en agua fría hasta que estén lista para el
procedimiento de escaldado
- Rebane las frutas y hortalizas en porciones pequeñas, pero de tamaños y
formas estándar. Conserve algunos trozos como testigo para una prueba
de comparación.
- Separe en partes iguales según los distintos tratamientos aplicados
- Realice el escaldado a punto de ebullición utilizando distintos tiempos.
- Utilice los tiempos de 30, 60, 90, y 120 segundos
- Recuerde tomar en cuenta que la cantidad de agua de escaldado
únicamente debe sobre pasar a la materia prima utilizada y que se inicia a
contar el tiempo de escaldado una vez que se ha alcanzado la temperatura.
- Utilizando la Tabla 1 como referencia evalué la calidad de la operación.
- Aplique un baño de agua fría para provocar un choque térmico en las frutas
y hortalizas
- Coloqué las materias primas en las bolsas y evalué a través de 4 días los
cambios ocurridos.
- Elabore una propuesta de ficha de control, donde se valoren los cambios
que se presentaron por la aplicación del escaldado (recuerde evaluar
características iniciales y finales).

IV. RESULTADOS

Tabla 1. Evaluación de resultados.

Tiempo de Temperatura Observación
N° Fruta u hortaliza escaldado
(s) (°C) Día 1 Día 2 Día 3 Día 4

1 Testigo…. --- ---

Similar Similar Color Reducción
Punto de
2 Muestra 1…….. 30 al al pardo de la fruta
ebullición
producto producto verdoso
Similar Similar Color Reducción
Punto de
3 Muestra 2…….. 60 al al pardo de la fruta
ebullición
producto producto verdoso
Similar Similar Color Reducción
Punto de
4 Muestra 3…….. 90 al al pardo de la fruta
ebullición
producto producto verdoso
Similar Similar Color Reducción
Punto de
5 Muestra 4…….. 120 al al pardo de la fruta
ebullición
producto producto verdoso

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V. DISCUSIÓN
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para
que no se arruinen.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen
algunos alimentos mediante la evaporación de esta

VI. CONCLUSIONES

- Se observaron cambios de forma coloración y una reducción de tamaño

esto se debe a un cambio de concentración existentes en la fruta y la
eliminación del Agua.
- La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los
sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una
alta calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus
características. Además, es estable a temperatura ambiente (60oC) lo que
la hace atractiva al 'materia prima pre-procesada

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Wiley (s.f.). Ingeniería de Alimentos, Operaciones Unitarias y prácticas de

laboratorio, Limusa.

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