UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE AGRONOMIA
DEPARTAMENTO QUIMICA Y TECNOLOGIA
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGRICOLAS

Exhausting Térmico

Prof. Ronald Maldonado Br. Sánchez Z. César

C.I. 20.109.073

ABRIL, 2023
INTRODUCCIÓN

Dentro de los tratamientos industriales que se aplican en la obtención y conservación de

alimentos enlatados tenemos la pre-esterilización. La pre-esterilización o pre-
calentamiento es conocido también como exhausting. En la industria alimentaria se aplica
para evitar que surjan defectos en el producto final. Este tratamiento térmico es aplicado
en aquellas sustancias alimenticias que se encuentran envasadas en recipientes
apropiados, que posteriormente serán sometidos a un proceso de esterilización. Esta
operación se realiza luego del envasado y llenado de los recipientes En el interior del
envase donde se encuentra el alimento existe la presencia de oxígeno por lo que es
necesario eliminarlo para evitar una serie de reacciones de deterioro. El oxígeno provoca
la degradación de los compuestos naturales (carotenoides, antocionicos) que confieren el
color al alimento, las reacciones que se producen son de oxidación. También se ve
favorecida por la acción del oxígeno la corrosión de los envases que están realizados a
base de hierro y estaño (hojalata).

En cuanto a la vitamina C, que es sensible a la acción del calor, los efectos de degradación
se ven potenciados en presencia del oxígeno, con respecto a los microorganismos, en
particular, los aerobios la ausencia de oxigeno genera condiciones inhóspitas para su
desarrollo. La eliminación del oxígeno a través de este método evita la deformación de los
envases, como así también, reduce el tiempo de esterilización y aumenta su eficacia. Una
vez finalizado este tratamiento se realiza el cierre de los envases de manera inmediata,
para proceder consecutivamente a la esterilización, enfriado y etiquetado. Este tipo de
tratamiento térmico no es aplicado a alimentos que se encuentran envasados en
recipientes de vidrio, el método aplicado en este caso consiste en expulsar el aire de
forma mecánica, que consiste en la emisión de un chorro de vapor en la superficie del
frasco en donde se coloca la tapa, y luego, cuando el producto se enfría se genera el vacío.

En la actualidad la industria alimentaría cuenta con dos tipos de pre-esterilizadores, uno

es el pre-esterilizador a discos y otro es del tipo rotatorio o circular. Este tratamiento
térmico se realiza a temperaturas que rondan los 80 °C y el tiempo varía dependiendo de
las características del producto, citando como ejemplo a una de las características que
puede poseer el alimento, en el caso de alimentos de acidez baja (legumbres y carnes) el
tratamiento se realiza a 100 °C en un tiempo de tres a cinco minutos, mientras que los que
poseen acidez elevada el tratamiento térmico se realiza a 80 °C aproximadamente por un
período de quince minutos.
TÚNEL EXHAUSTING

Es empleada en la industria alimentaria, para realizar los procesos de tratamiento térmico

(agotado) a todos los productos de alimentos enlatados antes de proceder a su cerrado
hermético.

El agotado térmico es el proceso que calienta el contenido del recipiente a temperaturas

entre los 70°C y 80°C antes de cerrarlo. Se produce un vacío (condición de presión del
envase) generado por la concentración del contenido del envase y la condensación del
vapor de agua después del sellado y enfriado.
 
Los procesos realizados dentro del túnel facilitan la transferencia de calor hacia los
envases y permiten una penetración calórica homogénea en el interior del envase,
esto sucede gracias a la convección de la transferencia de calor generada por el vapor
saturado como medio calefactor, el cual es generado en una caldera y que se encuentra a
una temperatura específica circulando dentro del túnel.

Aplicación del Exhausting en los Enlatados:

Los tratamientos de agotado de los productos enlatados se realizan mediante el

procedimiento conocido con el nombre de “baño maría”, que consiste en calentar a los
envase a temperatura de ebullición del agua o vapor saturado durante un determinado
tiempo y su propósito es:
 
 Eliminar el aire de los contenidos del envase.
 
 Reducción de la corrosión de la hojalata (ya que la corrosión sucede en presencia
deO2).
 
 Inhibir el desarrollo de microorganismos aerobios.
 
 Favorecer la formación de vacío para que los extremos de las latas o tapas
metálicas se vean cóncavos, condición de sanidad.
 
 Evitar el sobrellenado y facilitar la transferencia de calor.

 Evitar la tensión excesiva en el envase durante el proceso térmico.

Cuadro 1. Presión de vacío (mm Hg) a temperatura constante (T=90 ºC), espacio de
cabeza variable (4/16, 6/16, 8/16, 12/16).

presión (pulg Hg) Promedio

4/16 17 18 16 17
Espaci
6/16 17 16 15 16
o de
8/16 14 15 15 14
cabeza
12/16 13 11 15 12
 

Cuadro 2. Presión de vacío (mm Hg) a espacio de cabeza constante (hc=4/16),

temperatura variable (60, 70, 80 100 ºC).

presión (pulg Hg) Promedio

60 5 6 4 5
Temperatur 70 8 9 10 10
a 80 12 13 12 11
100 16 15 16 17
 

 
 Bibliografía
http://www.briquetadoras.es/faq/soluciones-averias-secadora-biomasa.html