UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

FACULTAS PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIA

INFORME DE LABORATORIO

DDOCENTE: Víctor Condori Roman

CURSO: Taller Tecnológico I

ALUMNOS:

• Ventura Armas, Sayuri Celeste

• Lemos Agüero, Juan Arom

 INTRODUCCIÓN

El Escaldado de alimentos, es una técnica que elimina enzimas, que,

con el tiempo, pueden provocar alteraciones en los alimentos. Este, es un

tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A

diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los

microorganismos pero si da larga vida útil a los alimentos, mayormente a

los vegetales. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como

puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado y produce

un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado.

 OBJETIVOS

Mediante el experimento, tendremos el objetivo de ver los

diferentes tipos de resultados en el escaldado de frutas y

hortalizas, que en este caso utilizaremos un brócoli.

Mostrar el cambio del brócoli, durante y después del

escalado.
 REVISIÓN LITERARIA

Escaldado: El escaldado es un proceso térmico corto que es aplicado en frutas y

hortalizas, antes de ser congelados, deshidratadas o enlatadas. Son sometidas a temperaturas

altas, pueden ser escaldados poniéndose en contacto con el agua, vapor, aire caliente o con

microondas, por aproximadamente de 1 a 3 minutos.

Efectos del escaldado: El calentamiento dado durante el escaldado ocasiona

rompimiento de la célula y reducción de sustancias pépticas y además causa cambios

irreversibles en la estructura celular y en las características físicas del tejido vegetal.

Las proteínas se desnaturalizan y existe perdida de nutrimientos hidrosolubles como

vitaminas, azucares, minerales, clorofila y carotenos.

Dependiendo del uso final de conservación de los productos escaldados pueden

observarse uno o varios de los siguientes efectos:

Inactivación de enzimas prevenir el desarrollo de sabor desagradable y la

decoloración, causados por la presencia de clorofilas y carotenos.

2. Coagulación de las proteínas son forzadas a encogimiento por la liberación de agua,

aunque esta menina sucede durante la esterilización de productos enlatados.

3. Lixiviación de almidón, lo que evitará productos con aspecto turbio.

4. Remoción del aire atrapado inter o intracelular, con lo cual el producto, es más fácil

de enlatar. Por otro lado, se previene la oxidación de compuestos durante el almacenamiento

de productos congelados.

5. Mejoramiento del color en el producto, aunque algunos obtienen una disminución

de este.
 6. Mayor control de calidad, ya que las partes defectuosas se hacen más visibles y por

lo tanto el producto puede ser separado más eficientemente.

7. Disminución de la contaminación microbiana, ya que las células vegetativas,

levaduras y mohos son destruidos.

8. Reducción del tiempo de cocinado, al igual que la homogeneización para mezcla de

productos, al ser tratados individualmente.

METODOLOGIA

Materiales

• Tabla de picar

• Fósforos

• pH metro

• Bureta

• Probeta

• Beaker (5 unidades de 100 ml)

• Cocina industrial

• Mesas

• Refractómetro (0 a 30)

• Frutas u hortalizas

• Cuchillos

• Termómetro
 Procedimiento

• Pese la fruta y hortaliza que utilizará para la determinación de

rendimientos

• Pele o acondicione la materia prima.

• Sumerja las frutas y hortalizas en agua fría hasta que estén lista

para el procedimiento de escaldado

• Rebane las frutas y hortalizas en porciones pequeñas, pero de

tamaños y formas estándar. Conserve algunos trozos como testigo para una

prueba de comparación.

• Separe en partes iguales según los distintos tratamientos aplicados

• Realice el escaldado a una temperatura constante entre 95 y

100oC utilizando distintos tiempos.

• Utilice los tiempos de 30, 60, 90, y 120 segundos

• Recuerde tomar en cuenta que la cantidad de agua de escaldado

únicamente debe sobre pasar a la materia prima utilizada y que se inicia a

contar el tiempo de escaldado una vez que se ha alcanzado la temperatura.

 •La medición de la temperatura tiene que realizarse tomando en cuenta

la temperatura inicial de las frutas y hortalizas, colocando el termómetro en el

interior de las mismas.

•Una vez finalizado el escaldado tome la temperatura final interna de la

materia prima

•Aplique un baño de agua fría para provocar un choque térmico en las

frutas y hortalizas.

•Coloqué las materias primas en las bolsas y evalué a través de siete días

los cambios ocurridos.

•Elabore una propuesta de ficha de control, donde se valoren los

cambios que se presentaron por la aplicación del escaldado (recuerde evaluar

características iniciales y finales)

 RESULTADOS

OPERACIÓN N°1 (T.92°)

VERDURA TIEMPO TEMPERATURA

Brócoli 30s 92°C

T.1 Brócoli 60s 92°C

Brócoli 120s 92°C

OPERACIÓ N°2 (T.98°)

VERDURA TIEMPO TEMPERATURA

Brócoli 30s 98°C

T.1 Brócoli 60s 98°C

Brócoli 120s 98°C

ALMACENADO

VERDURA TIEMPO TEMPERATURA

Brócoli 62H 5°C

T.1 Brócoli 62H 5°C

Brócoli 62H 5°C

 ANALISIS SENSORIAL DEL BRÓCOLI:

VARIABLE PARA EVALUAR: TEXTURA, SABOR Y COLOR

T.1 TEXTURA SABOR 1-5 COLOR EVALUACIÓN

30 DURO 2 CLARO-AMARILLENTO BUENO

60 SEMIDURO 3 CLARO-AMARILLENTO REGULAR

120 BLANDO 4.5 OSCURO EXCELENTE

MUESTRA DEL LABORATORIO DEESPÚES DE 62 HLRAS DE (T.92° Y 98°) Y

SEGUNDO DE 30, 60, 120.

DISCUSIÓN:

Como se pudo observar en la tabla los resultados obtenidos son muy

buenos respecto a su temperatura, mientras más alta y más tiempo los

resultados eran demasiado buenos ya que tenían un mejor sabor como un

mejor color.

Conclusión:

Se concluye que debemos tener en cuenta la importancia del escaldado y

las técnicas necesarias, que vamos a usar al momento de realizar este método

de conservación, como también no olvidar los factores en las que esta afecta y

beneficia al alimento, por ejemplo, a las pérdidas del valor nutricional del fruto

u hortaliza.

Finalmente podemos decir que, las temperaturas usadas y el tiempo de

cocción influyen mucho en el resultado final, ya que estas variaran en sus

características organolépticas, y que se debe seguir los pasos al pie de la letra,

de caso contrario el resultado final no será el adecuado.

BIBLIOGRAFÍA

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Ingeniería de Alimentos, Operaciones Unitarias y prácticas de laboratorio, Limusa

Wiley, pagina 127 – 140.