PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Procesamiento de frutas y verduras.
 Código del Programa de Formación: 92130085 V01
 Competencia:
- Asistir proceso de producción de alimentos según programa de producción.
 Resultados de aprendizaje alcanzar:
- Realizar proceso de transformación de productos derivados de frutas y hortalizas.
- Emplear técnicas de conservación para productos derivados de frutas y hortalizas.
 Duración de la guía: 20 horas.

2. PRESENTACION

¡Apreciado aprendiz!

Con la Ley 09 de 1979, y la Resolución 2674 de 2013 reglamentando el artículo 126 del Decreto Ley 019 de
2012, de conformidad con la regulación que expida el Ministerio de Salud y Protección Social. Establece los
requisitos y condiciones bajo las cuales el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA), como autoridad sanitaria del orden nacional, deberá expedir los registros, permisos o
notificaciones sanitarias y los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales o jurídicas que
ejercen actividades de manufactura de alimentos y materias primas de alimentos, además con las directrices
de la Resolución 3929 de 2013 que establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta,
clarificados o no, o la mezcla de estos.
La presente guía se enfoca en ofrecer las herramientas de comprensión e interpretación de la normatividad
vigente y los procesos para el procesamiento de futas y verduras.
Bienvenido apreciado aprendiz a esta guía de aprendizaje, te invito a que te comprometas con el proceso
formativo, que seas participativo, proactivo y que no olvides la importancia del trabajo autónomo, muchos
éxitos.

¡Ánimo!

Reconocimiento:

Parte de la información repositorio en este documento, hace parte del trabajo

de una colega de área (RAMÍREZ, 2006) y demás recolectada de revisiones
bibliográficas.

_____________________________________

Ramirez, R. (2006). TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Bogotá DC, Colombia. Universidad

Nacional Abierta y a Distancia.
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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN INICIAL

Descripción de actividad: El instructor solicita de forma individual responder la siguiente pregunta:

¿Cuál cree que son los factores o criterios de calidad en la selección de frutas y verduras para la línea
de procesamiento? Brinde una breve descripción de los aspectos en mención y plásmelo en el Foro
Temático Actividad 03. Posterior se realizará un debate con el resto de compañeros, y se consolidará en
la retroalimentación.
Ambiente requerido: Plataforma SENA Territorium.
Materiales: Plataforma LMS, acceso a internet y computador.
Técnica didáctica: Foro temático
Tipo de actividad: Individual.
Duración: 1 hora.

3.2. ACTIVIDAD DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS

NECESARIOS PARA EL APRENDIZAJE
Descripción de actividad: Con la información adquirida, realiza un ensayo resaltando, ¿Qué relación
tiene el tiempo después de la cosecha y la intensidad o velocidad de respiración?; incluyendo los pros y
contras de este proceso en la línea de procesamiento de fruta y verduras.
Plásmelo en el Foro temático Actividad 03. Posterior se realizará un debate con el resto de compañeros,
y se consolidará en la retroalimentación.
Ambiente requerido: Plataforma SENA Territorium.
Materiales: Plataforma LMS, acceso a internet y computador.
Técnica didáctica: Foro temático
Instrumento de evaluación: Rúbrica.
Tipo de actividad: Individual.
Duración de la actividad: 1 hora.

3.3. ACTIVIDAD DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS

NECESARIOS PARA EL APRENDIZAJE.

3.3.1. PULPAS, JUGOS, NÉCTARES Y REFRESCOS.

3.3.1.1. PULPA.
Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado
de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Características fisicoquímicas de los jugos y pulpas de frutas como acidez y los grados Brix (º Brix) se
observa en la Tabla 01. Al igual que el porcentaje de pulpa de las más comunes frutas.

La acidez titulable establece los niveles mínimos de ácido que debe poseer cada pulpa, expresados en
porcentaje masa/masa (m/m) de ácido cítrico anhidro. También se exige un nivel mínimo de sólidos disueltos
o solubles determinados por lectura refractométrica a 20 ºC o grados Brix (° Brix). El valor de acidez y el
porcentaje de sólidos solubles determinan parámetro que permiten deducir el grado de madurez de la fruta o
si ha sido diluida.

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El resultado de los valores de dividir los grados Brix por la acidez nos determina el Índice de Madurez (IM).
Este índice aumenta con la maduración de la fruta. Los azúcares aumentan porque llegan de diversas partes
de la planta a la fruta y los ácidos disminuyen por el proceso de respiración de la planta, dando como
resultado el aumento de los grados Brix y la disminución de la acidez.

El IM nos permite normalizar pulpas con el fin de formular y elaborar néctares a partir de pulpas
normalizadas, obtener un producto de características fisicoquímicas y sensoriales previamente previstas por
el procesador.

Tabla 01. Características fisicoquímicas de jugos y pulpas de frutas.

Porcentaje mínimo de
Acidez titulable expresada como Porcentaje de
Nombre común de la sólidos disueltos por
ácido cítrico anhídro porcentaje rendimiento de la
fruta lectura refractométrica
masa/masa (m/m) mínimo pulpa
20 ºC ( ° Brix)
Banano 0,3 18 70
Borojó 1 30 72
Curuba 1 8 61
Durazno 0,3 12 62
Fresa 0,7 7 85
Guanábana 0,7 14 54
Guayaba 0,5 10 76
Lulo 1 6 66
Mamey 0,2 13 64
Mandarina 0,5 9 40
Mango 0,3 13 54
Manzana 0,4 10 75
Mora 1 8 75
Papaya 0,1 7 78
Pera 0,2 10 73
Tamarindo 1 18 35
Tomate de Árbol 1,6 14 65
Limón 4,5 6 71
Maracuyá 1,8 12 65
Naranja 0,5 9 43
Piña 0,3 10 35
Toronja 0,7 8 39
Uva 1 12 70

Figura 01. Línea de proceso para pulpas y jugos

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 PULPAS Y JUGOS

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

CALSIFICACIÓN

PELADO

DESPULPADO O
EXTRACCIÓN

REFINADO

PULPA HOMOGENIZADO JUGO

ENVASADO

CONSERVACIÓN DE PULPAS

CONGELACIÓN

Descripción de la línea de proceso

 Recepción:
- Realizar muestreo aleatorio.
- Especificaciones de madurez, tamaño, color u otro factor o criterio de calidad.
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  Selección:
- Separación de materia prima por grupos de calidad:
 Peso.
 Tamaño.
 Forma.
- Factores o variables de calidad:
 Color.
 Firmeza.
 Consistencia.
 Viscosidad aparente.
 Humedad.
 Solidos totales.
 Solidos solubles.
 ° Brix.
 pH.
 Acidez titulable.
 Cenizas totales.
 Azucares.
 Flavor.

 Limpieza y desinfección:
- La limpieza para eliminar materiales extraños:
 Partes sobrantes de la planta.
 Sedimentos y tierra.
 Insectos, entre otros.
- Separación de materiales ligeros de los pesados:
 Gravedad.
 Flotación.
 Inmersión.
- Métodos principales de lavado:
 Inmersión.
 Inmersión agitación.
 Inmersión arrastre.
 Flotación.
 Con cepillos.
- Sustancias desinfectantes principalmente empleadas:
 Cloro y derivados clorados.
 Sales de amonio cuaternario.
 Yodo y derivados yodados.

Hipoclorito de sodio (NaClO) a partir de solución al 13 % por efectividad y bajo costo.

Nota: 1 % = 10000 ppm

En las frutas y verduras mínimamente procesadas se utiliza desinfección clorada hasta 200 ppm. Para
prevenir la contaminación por microorganismos. En el lavado se deben tener en cuenta tres (03) parámetros:
- Cantidad de agua utilizada: 5 -10 l/Kg de producto.
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 - Temperatura del agua para enfriado del producto: 4 °C.
- Concentración de cloro activo: 100 mg/l.

Nota: Las ppm es el acrónimo para partes por millón, se refiere a

miligramos (mg) de analito por litro (l) de agua (mg/l), es decir, 200 ppm es
igual a 200 mg/l]

Tabla 02. Uso de hipoclorito de sodio (NaClO) al 5,25%

Partes por Tiempo de

Área Dosis Uso Frecuencia
millón (ppm) exposición
1 litro de agua +
Pisos, paredes,
200 4 ml de 30 minutos
puertas y mesones Lavar superficie.
desinfectante
Aplicar desinfectante Diario
Equipos, 1 litro de agua +
por contacto
recipientes y 100 4 ml de 1 minuto
utensilios desinfectante
Tablas de picar, 1 litro de agua + Dejar en inmersión
Según
limpiones y 200 4 ml de 30 minutos por 30 minutos para
traperos necesidad
desinfectante blanqueamiento
Aplicar desinfectante
por inmersión.
Dejar actuar por 10
1 litro de agua + minutos.
Frutas y verduras 50 1 ml de 5 minutos NOTA: Para la Diario
desinfectante lechuga, hortalizas
de hoja y huevo,
dejar actuar por 5
minutos
Mínimo tres
veces al día.
Aplicar desinfectante Antes de
por aspersión empezar
1 litro de agua + Mientras se
Rociar desde la parte labores;
Frutas y verduras 50 1 ml de precipita la
alta del servicio y después de
desinfectante aspersión
dejar caer hasta el cada comida
piso. y antes de
hacer aseo
general.

Nota: Para claridad en el manejo de las partes por millón (ppm), se realiza el
siguiente ejemplo problema:

Problema:
En un local comercial compran un cloro al 5,25 % y necesitan preparar un
(1) litro de solución clorada a 200 ppm, la cual fue la concentración que
recomendó el distribuidor. ¿Cuántos mililitros de cloro se necesita utilizar
para obtener la solución clorada?
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 Respuesta:
Utilizaremos la fórmula para concentraciones y diluciones.
V inicial * C inicial = V final * C final ↔ Vi * Ci = Vf * Cf
Donde V es Volumen y C es Concentración.

Con la información del problema tenemos:

5,25 % = C inicial
1 l = 1000 ml = V final
200 ppm = C final
Faltaría encontrar el valor de V inicial, que son los mililitros de cloro
que necesitamos agregar para obtener la solución colorada.

Con la información suministrada con anterioridad:

1 % = 10000 ppm = 10000 mg/l

Ya que en el problema tenemos concentraciones en porcentajes (%)

y en partes por millón (ppm), hay que decidir en qué unidades se va
a trabajar para mayor facilidad.
Para este caso trabajaremos con ppm y aplicaremos regla de tres
simple directa.

1% → 10000 ppm
5,25 % → x

x = (5,25 % * 10000 ppm) / 1 %

x = 52500 ppm

Aplicamos fórmula para concentraciones y diluciones; y despejamos

la incógnita.

Vi * Ci = Vf * Cf → Vi = (Vf * Cf ) / Ci

Reemplazamos;

Vi = 1 l * 200 ppm / 52500 ppm

Vi = 0,0038 l

Para mayor facilidad en uso convertimos los litros a mililitros:

0,0038 l * (1000 ml / 1 l) = 3,8 ml → mililitros de cloro al 5,25 % a

utilizar.

Importante: En la preparación de soluciones se resta el soluto del solvente,

en este el caso el soluto es hipoclorito de sodio y el solvente es el agua, es
decir, para el problema anterior restamos 3,8 ml de hipoclorito de sodio a
1000 ml de agua, de forma gráfica:
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 1000 ml H2O – 3,8 ml NaClO = 996, 2 ml H2O → mililitros de agua a
utilizar.

 Selección:
- Características para la clasificación:
 Color, aroma y sabor.
 Ausencia de contaminantes.
 Carencia de imperfecciones.
 Madurez óptima para procesamiento.
 Tamaño y forma.
- Máquinas de clasificación de frutas y verduras:
 Cinta de rodillos con cadena.
 Calibradores de cable.
 Calibradores de tambores.
 Clasificadora de flotación.
 Clasificadora fotoeléctrica (color).

 Pelado:
- Eliminación de la capa externa (epicarpio o exocarpio) de las frutas y verduras, también se
denomina:
 Despellejado.
 Descortesado.
 Descascarrillado.
- Se puede hacer:
 Manual: Proceso costoso y porcentaje de perdida entre 20 – 30 %.
 Vapor o agua caliente:
 Se ingresa la materia prima por una cámara de vapor a sobrepresión y
luego se pasa inmediatamente a presión atmosférica ambiental, se
desprende la piel y retirada posteriormente por cepillado o lavado.
Con este método se realiza dos (02) operaciones:
o Pelado.
o Escaldado.
 El escaldado se puede realizar con una solución de cloruro de calcio
CaCL2 al 60% a 130 ºC por un tiempo de 15 a 50 segundos, luego se
realiza un lavado por aspersión con agua fría. El proceso de escaldado
consiste en una breve precocción o prevaporización de los productos
frescos y comprende:
o Inactivación enzimática.
o Concentración y reducción del volumen del producto.
o Extracción del aire y dióxido de carbono (CO2).
o Ablandamiento de tejidos.
o Eliminación de impurezas y microorganismos.
 Lejía o álcalis [Hidróxido de sodio (NaOH), Hidroxido de potasio (KOH)]:
 Puede realizarse por inmersión o aspersión, disminuye perdidas, la
manipulación es rápida, pero se requiere grandes cantidades de agua, álcalis
y fuente de calor.
 Luego del tratamiento se debe realizar una neutralización con ácido cítrico
para ajustar pH a su valor inicial.
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  Algunas propiedades químicas y sensoriales pueden verse afectadas según
las propiedades intrínsecas del producto.
 Con llama:
 Método utilizado específicamente para la cebolla y el pimentón. Se pasa el
producto por un quemador a una temperatura de 700 a 800 ºC por 2 a 5
segundos, después por chorros de agua se elimina los trozos de piel
incinerada.
 Mecánico.
 El pelado mecánico se puede realizar por dos medios, por cortado y raspado.
Para el raspado se utilizan superficies abrasivas de acuerdo al tipo de
corteza, pueden ser rodillos de caucho corrugados hasta superficies
recubiertas de polvo carborundum grueso. Este método es rápido y no
produce contaminación.
 Pelado enzimático:
 Se realiza una congelación en la superficie por inmersión en una solución de
cloruro de calcio a -20 ºC por un tiempo de 20 - 25 segundos. Luego se
sumerge en agua a 45 ºC por 15 minutos. El desprendimiento de la corteza
se debe a las enzimas pectolíticas que se liberan por rotura de las células a
consecuencia de la congelación. A 45 ºC estas enzimas provocan la
degradación de las sustancias pécticas que mantienen unida la corteza a la
pulpa y se causa su desprendimiento.

 Extracción o despulpado:
- Esta operación permite extraer el jugo contenido en las vacuolas y pared celular por el
rompimiento de la estructura celular.
- Esta separación se obtiene por la acción conjunta de tres efectos:
 Rompimiento mecánico de la pared celular.
 Separación de las lamelas por fraccionamiento de la pectina y desprendimiento de la
célula por acción térmica o enzimática.
 Permeabilización y plasmólisis de la membrana celular.
- La separación de la fase liquida (jugo) de la sólida del material celulósico (pulpa) se realiza
por procesos mecánicos.
- Los diferentes tratamientos fisicoquímicos para la extracción de jugos y pulpas son:
 Decantación.
 Calentamiento (inyección de vapor).
 Tratamientos enzimáticos.
- Los fenómenos fisicoquímicos y enzimáticos afectan sobre el rendimiento del proceso
durante la ruptura de la estructura celular y separación. Entre estos fenómenos tenemos:
 Físicos y químicos:
 Solubilización de compuestos hidrosolubles: Aromas, sales, colorantes.
 Dispersión de los lípidos y ceras de la purina y de la semilla con formación
de espuma y desarrollo anaeróbico de las levaduras.
 Disminución de la viscosidad.
 Dispersión del aire intercelular
 Formación de compuestos volátiles y cambios de color.
 Enzimáticos:
 Actividad fenolásica naturales o fúngicas producen oxidaciones de los
polifenoles y reacciones segundarias con el ácido ascórbico y los
aminoácidos.
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  Liberación del ácido galacturónico e incremento del metanol.
 Cambio de aroma por desprendimiento de hormonas causado por cortes o
raspaduras.
 Formación de peróxidos y liberación de compuestos carbonílicos volátiles.
- La maquinaria común en los procesos de:
 Despulpado:
 Despulpador horizontal.
 Despulpador horizontal de tornillo.
 Despulpador inclinado de escobilla.
 Trituración:
 Desintegrador de cuchillos rotativos.
 Molino de martillo.
 Desintegrador de rosca térmica.

 Refinación:
- Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida por
medio de malla de mayor diámetro de sus orificios.
- la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 1,5 mm y el refinado con 1 mm o
menor. La malla inicial depende del diámetro de la semilla y el final de la calidad que se
quiera la pulpa.

 Homogenizado:
- Es otra forma de refinar una pulpa.
- En esta operación se emplean el molino coloidal para igualar el tamaño de las partículas.
Permite “moler” el fluido al pasarlo por dos conos metálicos uno de los cuales gira a un
elevado número de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta
según el tamaño de partícula que se necesite. La fricción entre el molino y el fluido es tan
alta que la cámara de molido, necesita ser refrigerada mediante un baño interno con un
fluido refrigerado como el agua. Aquí también la pulpa sometida a homogenización sufre
una alta aireación como en el caso del molido, despulpado y refinado.

 Desairado:
- Consiste en eliminar el aire involucrado durante el proceso. Tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:
 Realizar calentamiento suave para disminuir la la solubilidad de los gases y
extraerlos.
 Aplicar una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer pulpa por las
paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un
recipiente que se encuentra a vacío.
 Entre más pronto se efectúe el desairado, menores serán los efectos negativos del
oxígeno involucrado en la pulpa. Produciendo la oxidación de compuestos como las
vitaminas, formación de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formación de
espuma crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empaco.

 Tratamiento de conservación:
- Envasado en caliente:
 La pulpa o jugo es pasteurizada a temperatura entre 90 y 95 º C por un tiempo de 60
segundos, luego se pasa a llenado y cerrado. Este proceso se realiza a pulpas y jugos
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 con pH inferior a 4.5; si poseen valores superiores se debe ajustar empleando ácido
cítrico, luego se procede a enfriar por agitación hasta alcanzar temperatura de 37 ºC.
- Envase aséptico:
 Se realiza un proceso de ultrapasteurización, muy utilizado para jugos envasados en
tetrapack.
- Conservación con agentes químicos:
 Las sustancias utilizadas para este fin son el ácido sórbico y benzoico y sus sales
sódicas y potásicas, en cantidades no superiores del 0.1 % (p/p), dosis superiores se
puede utilizar en pulpas que van a ser diluidas. También se puede utilizar anhídrido
sulfuroso gaseoso (SO2), o el obtenido de la disociación de sus sales como bisulfito
o metabisulfito de sodio y potasio, siempre que sea eliminado por volatilización.
Con estos agentes se debe evitar cambios en las características sensoriales de los
productos que se están procesando.

 Envasado:
- Las principales máquinas para el envasado de productos a base de frutas y verduras según la
densidad son:
 Líquidos:
 Dispositivos de vertido.
 Envasado en vacío.
 Pastoso:
 Dosificador de émbolo.
 Granulado:
 Dosificador de volumen.
 A granel:
 Envasadora de tambor.
 Mesa rotatoria envasadora.

 Conservación de pulpas:
- Las principales técnicas de conservación utilizadas en el procesamiento de frutas y verduras:
 Pasteurización.
 Congelación.
 Empleo de aditivos.
 Pulpas azucaradas.
 Concentración.
 Deshidratación.

3.3.1.2. JUGOS (ZUMOS).

Es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o
fermentar. También se considera jugos, los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la
eliminada en su proceso.

 Criterios generales:
- Los jugos podrán ser turbios o claros y contener componentes restablecidos de sustancias
aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deben obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta. La
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 introducción de aromas y aromatizantes se permitirá para restablecer el nivel de estos
componentes perdidos durante los procesos de extracción, concentración y tratamiento
térmico.
- Se pueden obtener jugos clarificados a partir de jugos por eliminación de los sólidos
insolubles de la fruta, utilizando medios físicos o enzimáticos, o a partir de pulpa; siempre y
cuando cumplan con los grados Brix naturales de la fruta.
- Podrán añadirse almíbares a base de sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de
azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe con alto
contenido de fructosa; solo a jugos o zumos a partir de concentrados o jugos concentrados, o
una mezcla de estos, en cantidad máxima del 5 %.
- La preparación de jugos de frutas que requieran la reconstitución a partir de jugos
concentrados de fruta, clarificados o no o mezclas de estos, debe ajustarse al nivel mínimo
de grados Brix. Si en la Tabla 01 no se ha especificado ningún nivel de grados Brix, se
calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del jugo que se tiene en forma
natural en la fruta.
- Se podrá utilizar Dióxido de Carbono CO2, como coadyuvante de elaboración, teniendo en
cuenta las condiciones de uso de estas sustancias.
- Cuando se elaboren jugos a partir de dos o más frutas, el nombre del producto deberá incluir
los nombres de los jugos de las frutas que componen la mezcla en orden descendente de la
mezcla (peso/peso) o de las palabras "mezcla de jugos de frutas", o "jugo de frutas
mixto/mezclado", o un texto similar.

3.3.1.2.1. JUGOS (ZUMOS) Y PULPA DE FRUTA CONCENTRADOS:

 Criterios generales:
- Para que se puedan considerar como concentrados, los jugos (zumos) o pulpas clarificados o
no, deben someterse a evaporación o cualquier otro proceso tecnológico que permita obtener
un 50% por encima de los grados Brix natural de la fruta.
- Cuando el producto se elabore con dos o más concentrados de fruta, clarificados o no, los
sólidos solubles totales de la fruta en el producto están determinados por la suma del aporte
porcentual de sólidos solubles de cada una de las frutas constituyentes.
- El concentrado elaborado a partir de jugos (zumos) o pulpa de fruta, podrá contener
sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles restablecidas, elementos que deben obtenerse
por procedimientos físicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta. Estos
no podrán exceder la concentración normal que se obtiene de la fruta en su estado natural.
- Cuando los concentrados de fruta clarificados o no, hayan de ser reconstituidos antes de su
consumo como jugo, pulpa o néctar de fruta, en la etiqueta deben darse instrucciones
apropiadas para la reconstitución en términos de peso/volumen.

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Figura 02. Línea para elaborar jugos concentrados de frutas.

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 JUGO DE FRUTA

CONCENTRACIÓN

OSMOSIS INVERSA EVAPORACIÓN CRIOCONCENTRACIÓN

RECUPEARACIÓN DE
AROMAS

PASTEURIZACIÓN

ENFRIADO ENVASADO EN CALIENTE ENVASADO

ENVASADO CERRADO ENFRIADO

CONSERVACIÓN QUIMICA ENFRIADO CONGELADO

ALMACENAMIENTO A ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

TEMPERATURA AMBIENTE TEMPERATURA 5 °C CONGELADO -18 °C

Tabla 03. Porcentaje mínimo de sólidos solubles por refractrometría a 20°C (°Brix) para jugos o
zumos y pulpas de fruta concentrados, clarificados o no

Nombre común de la fruta Porcentaje mínimo de sólidos solubles por

refractometría a 20°C (°Brix)
Anón 3,0
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 Arazá 5,1
Badea 12,8
Banano/Plátano 27,0
Borojo 45,5
Chirimoya 30,3
Chontaduro 24,6
Ciruela 18,0
Corozo 30,2
Curuba 12,0
Durazno 17,3
Feijoa 13,5
Fresa 10,5
Granadilla 15,5
Guanábana 19,5
Guayaba 12,0
Gulupa 10,2
Limón 9,0
Lulo 9,0
Madroño 16,4
Mamey 19,5
Mandarina 13,5
Mango 18,8
Manzana 15,0
Maracuyá 18,0
Melón 11,0
Mora 9,8
Naranja 13,5
Níspero 36,2
Papaya 10,5
Papayuela 7,7
Pera 15,0
Piña 15,0
Pitaya Amarilla 19,8
Tamarindo 15,0
Tomate de árbol 13,5
Toronja 12,0
Uchuva 15,7
Uva 18,0
Zapote 19,5

3.3.1.3. NÉCTARES.
Es el producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o
no, o la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos permitidos, con o sin adición de azúcares, miel,
jarabes, o edulcorantes o una mezcla de estos.

GFPI-F-019 V
De acuerdo a la reglamentación del Ministerio de Salud pública y Protección Social. El porcentaje mínimo
de jugo o pulpa presente en el néctar y los sólidos solubles aportados por la fruta al néctar se encuentran
relacionados en la Tabla 04.

Los néctares de frutas se designarán con la palabra "Néctar de..." seguido del nombre de la fruta utilizada. El
producto elaborado con dos o más frutas debe aparecer en el rótulo el nombre de las frutas utilizadas. Los
néctares de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le
agreguen aditivos, con la excepción del ácido ascórbico.

El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de néctares se calcula de acuerdo a los
grados Brix ( ° B4rix) mínimos que se supone posee la fruta.

Ejemplo: La guanábana tiene 13 º Brix y la pulpa de guanábana tiene que

estar presente en un 18 % mínimo. De acuerdo a lo anterior se interpreta que
estas 18 partes de guanábana en un néctar estarán aportando el 13 % de 18
%:

18 * 13 / 100 = 2,34 g de sólidos solubles / 100 g de néctar.

 Caracteristicas fisicoquímicas:
- Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en
porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior
a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser
inferior a 0,2.

Tabla 04. Porcentaje mínimo de fruta en los néctares

Porcentaje mínimo de sólidos

Nombre común de la Porcentaje mínimo de pulpa
solubles aportados por la
fruta o jugo de fruta
fruta
Albaricoque 1,44 18
Anón 3,24 12
Arazá 0,41 12
Badea 3,41 40
Borojó 1,82 8
Chirimoya 3,64 18
Ciruela 2,40 18
Chontaduro 2,95 18
Corozo 2,01 10
Curuba 1,44 18
Durazno 2,07 18
Fresa 1,75 25
Granadilla 2,06 20
Guanábana 2,34 18
Guayaba 1,44 18
Gulupa 1,02 15
Limón 0,60 7
GFPI-F-019 V
 Lulo 1,08 18
Mamey 2,41 18
Mandarina 3,60 40
Mango 2,25 18
Manzana 1,80 18
Maracuyá 1,80 15
Melón 1,83 25
Mora 1,17 14
Naranja 3,60 40
Níspero 4,34 18
Papaya 1,75 25
Pera 1,80 18
Piña 3,00 30
Pitaya Amarilla 2,64 20
Tamarindo 1,80 10
Toronja 2,40 30
Uva 2,40 20
Zapote 2,34 18

 Características sensoriales:
- Los néctares de fruta deben ser líquidos libres de materias y sabores extraños, de color
uniforme y olor característico de la materia prima que se esta utilizando.

Los néctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento más drástico que
la pasterización, no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos,
pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad máxima de 250 mg/l y de anhídrido sulfuroso en cantidad máxima de 60 mg/l.

 Estandarización de ingredientes:

Importante es tener en cuenta las características fisicoquímicas básicas como los grados brix, acidez, pH y
viscosidad para la elaboración de jugos, estas características no deben diferenciarse mucho con respecto a las
materias primas que se van a utilizar para que no afecten la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia
características sensoriales importantes ante el consumidor.

Inicialmente se desarrolla un ejercicio para elaborar néctares a partir de pulpas edulcoradas.

Problema:
Se desea preparar un néctar de mora a partir de pulpa edulcorada.
Los 20 Kg de néctar a preparar deben tener 20 % de pulpa y 12 °Brix finales.
La pulpa cruda de mora disponible tiene 8 °Brix. ¿Cuánta pulpa y azúcar
deben mezclarse, para luego saber cuánta agua se le debe agregar para
obtener el néctar?
Respuesta:
Los Kg de pulpa que se necesitan:
Calcular el 20% de pulpa de 20 Kg de néctar.
GFPI-F-019 V
 20 Kg → 100 %
x → 20 %

x = (20 Kg * 20 %) / 100%
x = 4 Kg de pulpa.

Los Kg de sólidos soubles que tendrá el néctar:

Calcular el 12% de sólidos solubles de 20 Kg de néctar.

20 Kg → 100 %
x → 12 %

x = (20 Kg * 12 %) / 100%
x = 2,4 Kg de sólidos solubles.

Es decir, que los 20 kg de néctar deben contener 4 kg de pulpa y los

2,4 kg de sólidos solubles del néctar deben ser aportados por la pulpa
y por el azúcar que se deben agregar.

Es necesario recordar que no es lo mismo efectuar los cálculos

empleando Kilogramos (Kg) o litros (l). La primera es una medida
de peso y la segunda de capacidad o volumen.
Para hacer la conversión se debe emplear la fórmula de P = V * d,
donde P representa el peso en Kilogramos (Kg), V el volumen en
litros (l) o mililitros (ml) y d representa la densidad.

Los valores aproximados de densidad para algunas soluciones

azucaradas son:

° Brix Densidad (mg/l)

12 1,046
15 1,060
20 1,080
40 1,170
50 1,230
68 1,330

La pulpa de mora tiene 8 °Brix, es decir , 8 % de sólidos solubles, o

sea, de 100 Kilogramos (Kg) o gramos (g) de pulpa, 8 Kg o g son de
sólidos solubles.
Si calculamos el 8 % de 4 Kg de pulpa obtendremos los Kg de
sólidos solubles que aportará la pulpa incluida en el néctar.

4 Kg → 100 %
x → 8%

x = (4 Kg * 8 %) / 100%
x = 0,32 Kg o 320 g de sólidos solubles apotados por la pulpa.
GFPI-F-019 V
 Como el néctar necesita 2,4 Kg o 2400 g de sólidos solubles, quiere
decir que se necesita agregar:

2400 g – 320 g = 2080 g de sólidos solubles.

Estos se obtienen al agregar 2080 g de azúcar.

De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar 4,0 kg de

pulpa y 2,08 kg de azúcar para mezclarlas con la cantidad de agua
que hace falta para completar 20 kg de néctar.

20 Kg néctar – (4 Kg pulpa + 2,08 Kg azúcar) = 13,92 Kg agua.

Cumpliendo con estos criterios se podría decir que para elaborar un

néctar artesanal de mora se necesitaría:

20 Kg → 100 %
2,08 Kg → x

x = (2,08 Kg * 100 %) / 20 Kg
x = 10,4 %

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad (g)

Pulpa de mora 20 4000
Azúcar 10,4 2080
Agua 69,6 13920

 Métodos de conservación:
- Pasteurización: Esta etapa se puede realizar por dos métodos. El primero metodo se prepara
el nectar, es calentado a 60 ºC y pasado a envase para ser colocado en marmita o autoclave
hasta alcanzar una temperatura interna de 85 – 88 ºC. Por el segundo medio el nectar se
calienta hasta una temperatura de 90ºC para luego envasar sellar y ser refrigerado por un
tiempo de 1 - 3 minutos.
- Esterilización térmica y envasado aséptico: Consiste en el calentamiento rápido del fluido,
retención durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones
asépticas en recipientes previamente esterilizados.
- Empleo de aditivos: Los agentes más empleados para inhibir el desarrollo de
microorganismos son los benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como metabisulfito.
Los dos primeros son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones
entre 0,05 a 0,1%. Por encima de estas concentraciones son detectables por el sabor
característico que comunica al néctar. Otros agentes empleados como antioxidantes son el
ácido ascórbico solo o en combinación con el ácido cítrico.
- Método combinado. Es la combinación de las diferentes maneras de conservar para evitar
alteraciones nutricionales y sensoriales con la utilización de métodos únicos y fuertes.

3.3.1.4. REFRESCO:

GFPI-F-019 V
Es el producto elaborado a partir de jugo o pulpa de frutas concentrados o no, clarificado o no o la mezcla de
estos, con un contenido mínimo de fruta del 8%, adicionado con agua y aditivos permitidos, sometidos a un
tratamiento de conservación.

 Criterios generales:
- Cuando el producto se elabora con dos o más jugos (zumo) o pulpa de fruta, concentrados o
no, clarificados o no o la mezcla de estos, los sólidos solubles totales de fruta en el producto
están determinados por la suma del aporte porcentual de sólidos solubles de cada una de las
frutas constituyentes. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la
formulación.
- Se podrá hacer la adición de azúcares, miel, jarabes, edulcorantes calóricos o no
calóricos o una mezcla de estos aditivos o aromatizantes, permitidos en la
normatividad sanitaria vigente.
- Se podrá utilizar dióxido de carbono (CO2), como coadyuvante de elaboración,
teniendo en cuenta las condiciones de uso de estas sustancias.
- Conservantes:
 Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000
mg/kg expresado como ácido benzoico.
 Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000
mg/kg expresado como ácido sórbico. Cuando se empleen mezclas de ellos su suma
no deberá exceder de 1.250 mg/kg.

 Características fisicoquímicas:

Tabla 05. Porcentaje mínimo de fruta y de sólidos solubles en refrescos de fruta

Nombre común de Porcentaje mínimo de jugo (zumo) de Porcentaje mínimo de sólidos solubles
la fruta fruta o pulpa de fruta presente en el aportados por la fruta a la formulación
refresco, en fracción en masa, expresado del refresco en fracción en masa,
como porcentaje (%) expresado en porcentaje (%)
Albaricoque 8 0,64
Anón 8 0,16
Arazá 8 0,27
Badea 8 0,68
Banano/Plátano 8 1,44
Borojó 8 2,42
Chirimoya 8 1,61
Chontaduro 8 1,31
Ciruela 8 0,96
Corozo 8 1,61
Curuba 8 0,64
Durazno 8 0,92
Feijoa 8 1,23
Fresa 8 0,56
Granadilla 8 0,82
Guanábana 8 1,04
Guayaba 8 0,64
GFPI-F-019 V
Gulupa 8 0,54
Kiwi 8 0,96
Limón 3 0,18
Lulo 8 0,48
Madroño 8 0,87
Mamey 8 1,04
Mandarina 8 0,72
Mango 8 1,00
Manzana 8 0,8
Maracuyá 8 0,96
Melón 8 0,58
Mora 8 0,52
Naranja 8 0,72
Níspero 8 1,93
Papaya 8 0,56
Papayuela 8 0,40
Pera 8 0,80
Piña 8 0,80
Pitaya Amarilla 8 1,05
Tamarindo 8 0,58
Tomate de árbol 8 0,72
Toronja/Pomelo 8 0,64
Uchuva 8 0,98
Uva 8 0,96
Zapote 8 1,04

Tabla 06. Requisitos fisicoquímicos para refrescos de fruta

Parámetros
Requisitos
Mínimo Máximo
Sólidos solubles por lectura refractométrica a 20°C (°Brix) - 13,0
pH a 20°C - 4,0
Acidez titulable expresada como ácido cítrico en % 0,2 -

3.4. ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN.

GFPI-F-019 V
 Descripción de actividad: Se plantea un problema de procesamiento de un refresco de borojó, donde se
establecente unos criterios y resolver unas preguntas relacionados, obteniendo unos valores, que serán
utlizados para terminar de completar la tabla de formulación de dicho producto. (Se sugiere que se
muestre como se realizan los procedimientos para la obtención de los valores)
Al concretar los procedimientos, se cargará el documento en la Actividad 03 PULPAS, JUGOS,
NÉCTARES Y REFRESCOS. Posterior se realizará una retroalimentación para consolidar el proceso.
Ambiente requerido: Plataforma LMS SENA Territorium
Materiales: Libreta de apuntes, lápiz, borrador, documento de evidencia, guía de aprendizaje,
computador, acceso a internet.
Técnica didáctica: Situación problema
Instrumento de evaluación: Rúbrica.
Tipo de actividad: Individual.
Duración de la actividad: 2 horas

Problema:
Se solicita hacer un bache de 35 Kg de refresco de Borojó, con un 11 % de jugo o pulpa de fruta y 10 °Brix
finales, con 0,05 % de carboximetilcelulosa (CMC) y 0,02% de benzoato de sodio y sorbato de potasio. El
jugo de Borojó disponible tiene 2,5 °Brix.

De acuerdo a la información suministrada encontarar los valores para elaboarar el refresco de borojó.

¿Cuántos Kg o g de jugo de borojo se necesita?

¿Cuántos Kg o g de azúcar se necesitan?
¿Cuántos Kg o g de sólidos solubles aporta (S.S.A.) el jugo de Borojó?
¿Cuántos Kg o mg se necesitan de carboximetilcelulosa (CMC)?
¿Cuántos Kg o mg se necesitan benzoato de sodio y sorbato de potasio?
¿Cuántos Kg o g de agua se necesitan?

Con la información solicitada completar la siguiente tabla:

Porcentaje Sólidos solubles

Ingredientes ° Brix Cantidad (g)
(%) aportados (S.S.A)
Jugo o pulpa de borojo 11 2,5
Azúcar 100
Carboximetilcelulosa (CMC) 0,05 100 0,05
Benzoato de sodio (C7H5NaO2) y
0,02 100 0,02
sorbato de potasio (C6H7KO2)
Agua 0 0
Total 100

GFPI-F-019 V
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Determina los equipos que Foro temático – Rúbrica

considera necesarios para la
obtención de frutas y verduras
transformadas.

Elabora un diagrama de flujo

Evidencias de Desempeño
Evidencias de Producto:
Situación problema – Rúbrica
que permite visualizar
completamente el proceso de
transformación de frutas y
verduras.
Describe cada proceso de Situación problema - Rúbrica
transformación de frutas y
verduras evidenciados en un
diagrama de flujo.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Analito: Son especies químicas cuya presencia o concentración se desea conocer, es decir, se puede
determinar su cantidad y concentración en un proceso de medición química, constituye un tipo particular de
mensurando en la metrología química.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Ramirez, R. (2006). TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Bogotá DC, Colombia. Universidad

Nacional Abierta y a Distancia.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Complementaria
Instructor virtual – Centro
Autor Danilo Martínez Velásquez 17 de abril de 2020
Agroindustrial Agroindustrial
del Meta

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

GFPI-F-019 V
 Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del
Cambio

Autor (es)

GFPI-F-019 V