ACIDEZ CÍTRICA EN MATERIAS PRIMAS Y PÁGINA:

JUGOS 1 de 7

FECHA DE ACTUALIZACIÓN: Proceso: Aseguramiento de

08/04/2022 la Calidad

Propósito
Determinar el % de acidez cítrica de pulpa de frutas, jugos y jugos concentrados, por medio de titulación
potenciométrica.

Descripción del método

El porcentaje de acidez o acidez titulable en alimentos, indica el contenido de ácidos libres, que es usado
como un parámetro de calidad. En el caso de pulpas o jugos de frutas, es un parámetro importante al
determinar la madurez y el sabor amargo de los mismos.
La acidez titulable en frutas se expresa en %peso/peso o %peso/volumen del ácido predominante. El ácido
predominante en la fruta depende del tipo que se esté evaluando, esto incluye a los ácidos cítrico, ácido
tartárico o ácido málico. Por ej. en naranja, limón, mora, durazno o mango, el ácido cítrico es el
predominante.
Entonces, la acidez cítrica se determina a través de un método volumétrico, del tipo neutralización ácido -
base en el cual, al ácido se lo titula con hidróxido de sodio. Debido a que las frutas suelen tener colores
intensos, estas titulaciones requieren un pHmetro para determinar el punto de equivalencia de la reacción, el
cual se alcanza a pH de 8.3:

C3H4O7 + 3 NaOH  Na3 C3H5O7 + 3 H2O

Ác. cítrico hidróxido de sodio sal agua

En el alcance de este método, es importante conocer las características de las muestras a evaluar, a saber:

 Pulpa de fruta: es la porción carnosa y comestible de la fruta.

 Pulpa (puré) a partir de frutas y/o vegetales frescos: es el producto fermentable, pero no fermentado,
obtenido de la parte comestible de las frutas y/o vegetales enteros o pelados, finamente divididas y
tamizadas, sin remoción del jugo
 Pulpa concentrada: es el producto obtenido a partir de los jugos de frutas y/o vegetales, mediante la
eliminación por procedimientos físicos, de parte del agua de constitución y se le puede restituir aromas
recuperados del proceso

REVISADO POR: APROBADO POR:

Gerencia de Investigación y Soporte Analítico Gerencia de Calidad de Bebidas

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 Jugo concentrado: es el producto obtenido a partir de los jugos de frutas y/o vegetales, mediante la
eliminación por procedimientos físicos, de parte del agua de constitución, al cual se le puede restituir
aromas recuperados del proceso. Cuando el producto se destina al consumo humano directo, la dilución
debe ser mínimo 1:1.

Características a ensayar o medir

% Acidez cítrica en peso/peso

Equipos Requeridos
Equipos:
 Balanza analítica, de precisión 0,1 mg

 pHmetro y electrodo (preferiblemente un electrodo combinado), con compensador de temperatura

 Plancha de agitación magnética

Reactivos y Soluciones

Reactivos:
Agua destilada pH 6,8 – 7,2

Soluciones:
Solución estandarizada de NaOH 0,100 N

Materiales
 Cuchara o espátula para pesada

 Bureta de 25 ml
 Beaker 250 y 500 ml

 Cilindro graduado 100 ml

 Barras de agitación magnética

 Embudo de vidrio
 Vidrio de reloj

Requisitos Técnicos
 El insumo deberá contar con un Certificado de Calidad que contenga todas especificaciones de las
pulpas y jugos de frutas tanto congelados como asépticos.
 El personal debe cumplir con las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL)

 El personal debe mantener el área de trabajo limpia y ordenada.

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 Consultar los instructivos de uso de los equipos que se utilizan en este método.
 Todos los equipos que se requieren para este análisis deben estar calibrados y/o verificados de acuerdo
a los planes correspondientes
 Los envases a ser pesados, deben estar limpios y secos

 El análisis se realiza por triplicado.

Requisitos ambientales y de seguridad

 El método de ensayo se lleva a cabo bajo las condiciones de temperatura ambiente de 20° C ± 3° C y
humedad relativa de 55% ± 10% del laboratorio.
 En caso de que considere que las condiciones ambientales puedan invalidar los resultados, suspenda la
actividad, de acuerdo al procedimiento: Instalaciones y Condiciones de Ambientales.
 Descartar los desechos generados durante el análisis siguiendo los instructivos de disposición final
correspondientes y el procedimiento “Manejo de aspectos ambientales asociados a los Laboratorios”
 Consultar las hojas de seguridad de todos los reactivos que se utilizan en este método y tomar las
medidas de seguridad acordes a cada caso
 Advertencias de seguridad del ensayo:

Riesgos: Cortaduras por ruptura de material de vidrio, quemaduras por contacto a altas temperaturas.

Medidas de seguridad: maneje apropiadamente muestras, equipos y dispositivos auxiliares utilizados

en el ensayo.

Implementos de seguridad: Utilizar lentes de seguridad, bata de laboratorio, guantes en la etapa del
ensayo que así lo requiera.

Pasos a seguir

1. Preparación de soluciones

1.1. Hidróxido de sodio 0,1 N: seguir las indicaciones del instructivo “Preparación y estandarización de
NaOH 0,1 N”
1.2. Agua destilada pH 6,8 – 7,2
1.2.1. En un beacker de 500 ml, verter 400 ml aprox. de agua destilada e insertar un agitador
magnético
1.2.2. Colocar sobre una plancha de agitación y agitar suavemente.
1.2.3. Insertar el electro de pH y medir el valor inicial. Si el mismo está por debajo de 6,8, adicionar
gotas de NaOH 0,1 N, hasta ajustar el pH entre 6,8 – 7,2.
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1.2.4. Cubrir con un vidrio de reloj hasta usarla.

2. Preparación de la muestra

2.1. En función de la especificación para acidez cítrica de cada pulpa, concentrado o jugo, pesar la
cantidad de muestra indicada en la siguiente tabla 1.

Tabla 1. Peso de muestra a analizar en función del % acidez cítrica esperado.

% acidez cítrica Peso aproximado

(target aproximad) de la muestra (g)
25 a 30 0,3
20 0,4
15 0,5
10 0,8
7,5 1
4 2
1,5 5
1 10
0,6 20
0,2 50

2.2. Tarar un beaker vacío de capacidad de 250 ml y pesar la cantidad aproximada de muestra
indicada en la tabla 1. Registre el valor exacto con precisión de 0,001 g.

2.3. Con un cilindro graduado, agregar agua destilada (pH 6,8 - 7,2) al beaker hasta completar un
volumen aproximado de 100 ml.

2.4. Introducir un agitador magnético en el beaker y colocar sobre una plancha de agitación.

2.5. Agitar la mezcla hasta alcanzar homogenización completa.

3. Determinación de la acidez cítrica

3.1. Introducir en la bureta de 25 ml el hidróxido de sodio 0,1 N estandarizado. Purgue la bureta para
asegurarse que no queden burbujas en ningún punto, que puedan alterar el resultado. Verifique
también que la punta de la bureta no tenga residuos sólidos (cristales) que impidan la salida de la
solución (Figura 1). Registrar el volumen inicial.

3.2. Colocar el beaker con la muestra preparada en la Sección 2 sobre una plancha de agitación e
introducir el electrodo del pH-metro en la solución a ser titulada, como se muestra en la Figura 1.

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NOTA 1: Si el pHmetro no cuenta con compensación de temperatura, medir la temperatura de la muestra y

ajustar el selector de temperatura del pHmetro, según corresponda.

Figura 1: Diagrama del dispositivo de titulación manual.

Muestra

3.3. Titular con la solución de NaOH 0,1N realizando movimientos circulares suaves hasta conseguir
que la solución titulada alcance un pH de 8.30.

3.4. Leer la cantidad de solución de NaOH 0,1 N consumida en la bureta evitando el error de paralaje

3.5. Realizar dos réplicas de esta titulación.

3.6. Calcular el porcentaje de ácido cítrico presente usando la Ecuación 1.

3.7. Registrar el resultado en el formulario correspondiente.

3.8. Verificar que los resultados de acidez estén dentro de las especificaciones (Tabla 2).

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4. Cálculos

4.1. % de Acidez

V NaOH × N teorica × FC × meq ac .

% Ac= (ecuación 1)
W muestra

Donde:

% AC = Porcentaje de ácido o acidez cítrica de la materia prima o jugo

VNaOH = Volumen de NaOH 0,1 N consumido en la titulación de la muestra (ml)
N teórica = Normalidad teórica del NaOH (0,1 N)
FC
= Factor de Corrección de la solución de NaOH por estandarización según el procedimiento
de estandarización de solución NaOH 0.1 (FC = Nreal/Nteórica)
meqac. = equivalente de ácido cítrico incluyendo factores de conversión de unidades (6,404)
Wmuestra= peso de la muestra preparada en la Sección 2.

NOTA: para los fines de este documento y de las especificaciones, la acidez de todos los materiales se
expresa como acidez cítrica, de manera de poder comparar unos con otros.

Reporte
Reportar el valor obtenido del promedio de las tres determinaciones, en % con dos cifras decimales, salvo en
concentrado de naranja que se expresa con tres cifras decimales.

Cargar los resultados en SAP en el caso que aplique.

Criterios de aceptación o rechazo

Para el caso de materias primas consultar la tabla 2, mientras que para producto terminado consultar el “PIE
para BNC Planta Barcelona” o la especificación de cada producto terminado.

Tabla 2. Especificación para el % Acidez cítrica.

Pulpa/Concentrado %Acidez cítrica*

Manzana 0,35 – 0,55

Durazno 0,45 – 0,65

Pera 0,30 – 0,55

Naranja Extra alta: 4,924 – 6,500

Alta: 4,572 – 4,923

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Media: 3,765 – 4,571

Baja: 3,421 – 3,764

Mango 0,20 – 0,50

Mora 2,20 – 2,40

Parchita 2,50 – 4,50

Limón 1,50 – 2,50

Piña 1,50 – 2,50

*Verificar actualizaciones en SAP

Naturaleza del cambio

Fecha de
Naturaleza del cambio
vigencia
07/03/2006 Publicación en portal. Formato Negocio de Refrescos y Bebidas No carbonatadas

09/07/10 Revisión y actualización de documento para determinación de acidez en materias primas

PCV/Convenios.

02/03/12 Inclusión de tablas de dilución y %acidez cítrica de pulpas y/o concentrados de frutas.

Método nuevo bajo los lineamientos de la norma ISO17025. Formato Dirección Técnica de
14/03/2022 Bebidas. Incorpora ción de: requisitos técnicos, preparación de equipo y materiales. Ampliación en
la descripción del método, procedimiento e inclusión de la nota 1, y actualización de las tablas de
peso de muestra y especificación del %acidez cítrica de los materiales.

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6.0

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