Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERÍA ALIMENTARIA
Practica N°2
Logros
• Se obtuvo la capacidad de realizar los diversos métodos de determinación
como acidez, madurez,pH , °Brix.
• Reconocer los parámetros adecuados para la producción, que debe
cumplir una materia prima ácida.
Introducción
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxilico que esta presente en la
mayoría de las frutas y vegetales. Su fórmula es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas.
En este informe se busca obtener el índice de acidez la cual te indica que por
cada 100 ml de agua hay un gramo de ácido cítrico y también se busca el
índice de madurez la cual se halla obtenido los grados brix y el índice de
acidez. El índice de madurez nos indica si la fruta o verdura en este caso limón
esta listo para la utilización en las industrias siempre en cuando este indique
0.85 de índice de madurez, la cual nos indica que esta pintón.
I. Objetivos generales
➢ Determinar en el fruto, el índice de madurez (IM)
II. Objetivos específicos
➢ Determinar el pH
➢ Determinar el rendimiento Jugo/Peso del fruto
➢ Determinar los grados Brix
➢ Determinar el contenido de ácido, expresado como ácido cítrico
ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA
PRIMA (LIMÓN)
MATERIALES
▪ Agua destilada
▪ Refractómetro
▪ Bureta - Soporte de bureta
▪ Matraz de 250 ml
▪ Balanza
MATERIA PRIMA
REACTIVOS
▪ Fenolftaleína
▪ Solución (0.1 N) NaOH
𝑚𝑙(𝑁 𝑂𝐻) 𝑁 7
%𝐴 𝑙 𝑜
𝑚𝑢 𝑠𝑡𝑟
❖ a.c acético
𝑚𝑙(𝑁 𝑂𝐻) 𝑁
%𝐴 𝑡 𝑜
𝑚𝑢 𝑠𝑡𝑟
❖ a.c láctico se usa para determinar % de la acidez en leche.
𝑚𝑙(𝑁 𝑂𝐻) 𝑁 9
%𝐴 𝑙 𝑡 𝑜
𝑚𝑢 𝑠𝑡𝑟
𝑚𝑙(𝑁 𝑂𝐻) 𝑁 75
%𝐴 𝑇 𝑟𝑡 𝑟 𝑜
𝑚𝑢 𝑠𝑡𝑟
Desviación estándar:
Coeficiente de variación:
40.00
Peso del limon (g)
30.00
20.00
10.00
0.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Numero de muestra
16.00
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Numero de muestra
Variacion del pH
2.9
2.85
pH del limon
2.8
2.75
2.7
2.65
2.6
2.55
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Numero de muestra
10.4
10.2
10
9.8
9.6
9.4
9.2
9
8.8
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Numero de muestra
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Numero de muestra
VII.Conclusiones
➢ Podemos concluir que los pesos de todos los limones varían y que
algunos cumplen con el promedio del peso normal y que la muestra
numero 14 pasa el peso promedio según lo indicado.
➢ Se determino el contenido de acido en los limones, expresados como
ácido cítrico y los Brix para cada muestra, con los cuales se pudo
clasificarlas en función a su Índice de madurez (IM)
➢ Se determino el pH utilizando el potenciómetro
VIII. Referencias
Reina, C. E. (1995) Manejo post cosecha y evaluación de la calidad para la naranja
(Citrus Sinences), limon (Citrus Aurantifolia) y mandarina (Citrus Reticulata) que se
comercializa en la ciudad de Neiva. Pag. 73-74. Neiva: Universidad Surcolombiana.
FAO (2007) MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES
(Papaya, piña, plátano, cítricos) Roma: En línea:
http://fao.org.inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s00.htm.
M.Lozada.(1974). pH-metria.En:
https://books.google.com.pe/books?id=ROWCJ6xrUmwC&pg=PA11&dq=concepto
+de+pH&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi4-6alq-
DaAhWuwVkKHUn_B98Q6AEINjAD#v=onepage&q=concepto%20de%20pH&f=fal
se.Leído el:29 de Abril del 2018.
P.José.(2006).Química ambiental de sistemas terrestres.En:
https://books.google.com.pe/books?id=S4bjFOEXRzMC&pg=PA90&dq=acidez+tot
al&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjg0-
ajpODaAhUkxVkKHbQqBwkQ6AEIJjAA#v=onepage&q=acidez%20total&f=false.L
eído el:29 de Abril del 2018.
Ch.L.Leandro.(1996).Determinación del índice de madurez y capacidad de
conservación en 6 variedades de durazno.En:
https://books.google.com.pe/books?id=-
88Wak4CwNMC&pg=PA14&dq=indice+de+madurez&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEw
jL9viWqeDaAhVCs1kKHXNPCqcQ6AEIJjAA#v=onepage&q=indice%20de%20ma
durez&f=false.Leído el:29 de Abril del 2018
FAO.(2007).Buenas prácticas para la producción en pequeña escala de agua de
coco embotellada.En:
https://books.google.com.pe/books?id=FiiuUxBKNCoC&pg=PA9&dq=grados+brix
&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj24_ybreDaAhUSy1kKHc_8DHIQ6AEIJjAA#v=onep
age&q=grados%20brix&f=false.Léido el: 29 de Abril del 2018.
IX. ANEXOS
Cuestionario
1 ¿Porque se usa al ácido cítrico como indicador de acidez para las frutas
cítricas? Y cuál es la validación del ensayo.
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
Su fórmula química es C6H8O7.
Es por ello que el ácido cítrico nos indica mediante la determinación de índice
de acidez, un porcentaje de acidez que posee el alimento, el cual nos puede
indicar si se cumplen con los parámetros aceptados en la industria alimentaria,
etc.