VENTAS DE CHICHARRONES PERIMETRAL CENTRO COMERCIAL UNILAGO
NORTE DE BOGOTA
Puntos evaluados No conformes
Higiene Personal Las personas que
atienden no cuentan con
los elementos necesarios
que garantizan una
higiene personal, se le
nota a simple vista un
estado de desaseo, con
barbas y las mujeres con
su cabello suelto sin cofia
ni tapabocas ni guantes.
Practica de higiene En el momento de la
(Lavado de manos) inspección no se
evidencia que las
personas que manipulan
los alimentos se lavan las
manos, y tampoco
cuentan los elementos
que permitan y garanticen
un constante lavado de
manos.
Condiciones de limpieza Se evidencia que las
e instalaciones instalaciones no son
aptas para garantizar la
inocuidad de los
alimentos. Se utilizan
elementos con presencia
de óxido, se evidencia la
presencia de animales
domésticos y el contacto
cercano de las materias
primas con recipientes
que contienen productos
combustibles.
Utensilios Se evidencia la utilización
de utensilios de madera,
materiales con presencia
de oxido, se evidencian
grietas en los elementos
donde se preparan los
alimentos.
Se evidencia el contacto
Métodos establecidos
 La indumentaria debe ser de
color claro con cremalleras y
cierres y usar delantal por
encima del uniforme.
 El pelo debe estar recogido y
cubierto con una malla para
evitar que se contamine el
alimento.
 Las operarias no deben usar
maquillajes.
 El lavado de manos cuando se
preparan alimentos debe de ser
constante. Con esa técnica se
elimina el 85% de los riesgos
de contaminación. Por esta
razón es importante una
conducta higiénica para
preservar la inocuidad en el
sitio de trabajo.
 Locación y Accesos: los
establecimientos donde se
fabriquen alimentos deben
ubicarse en sitios libres de
cualquier foco de
contaminación.
 En las áreas donde se
procesan alimentos no se
permite ningún tipo de animales
domésticos.
 En los sitios destinados para
guardar materias primas no se
permite el almacenamiento de
productos químicos o
peligrosos.
 Los equipos y utensilios deben
estar elaborados en materiales
resistentes que no sean
corrosivos al ambiente, a los
desinfectantes ni a los
detergentes usados en la
limpieza.
 Todas las superficies que
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de los utensilios con que entren en contacto directo con

se manipulan alimentos los alimentos deben ser lisas,
con materiales sin poros y sin defectos
combustibles. (grietas), no pueden ser de
madera, debido q que este
material acumula agentes
contaminantes que ponen en
riesgo la inocuidad de los
alimentos.
Procedimientos de No se evidencia la  Limpieza: es eliminar todos los
limpieza y desinfección constante limpieza y residuos visibles que pueden
desinfección de los servir de alimento para los
utensilios. microorganismos. Si sólo se
limpia no se eliminan los
microorganismos, que podrían
crecer en esas superficies.
 Desinfección: debe realizarse
después de limpiar y de esta
manera se logra eliminar o
disminuir en gran medida los
microorganismos que allí
reposen, hasta verificar que no
haya riesgo de contaminación
para los alimentos.
Manejos de residuos Se evidencia que se  Manejo de Residuos sólidos y
solidos emplea un mal manejo de líquidos.
los residuos sólidos, Es importante hacer un buen
poseen una caneca sin manejo de estos residuos
tapa, con presencia de porque son un foco importante
moscas e insectos, de contaminación, atrayendo
igualmente se desechan plagas y roedores, también
todos los residuos de la puede generar
operación sin emplear microorganismos patógenos.
ningún método de
clasificación de residuos.
Manejo de temperaturas Se evidencia la  Se deben tener en cuenta los
de productos que inadecuada conservación diferentes aspectos que hay que
requieran de de los alimentos en cumplir para asegurar la vida
refrigeración/congelación especial los chicharrones, útil de los alimentos.
y carnes de cerdo, están  Estibar el área de
depositadas en bolsas y almacenamiento, es decir, no
cavas de icopor sin dejar los alimentos en contacto
garantizar la temperatura directo con el suelo ni paredes.
establecida para el  Controlar al menos una vez al
almacenamiento de
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dichos productos. día las temperaturas de los

Demás alimentos son
almacenados en lonas en
contacto directo con el
suelo.
cuarto fríos de almacenamiento
y asegurarse de que se cumplen
los límites de las temperaturas
adecuadas (refrigeración 0º-
5ºC, congelación -18ºC).

Clasificación de No se evidencia una  Los alimentos son sustancias

alimentos adecuada clasificación de que diariamente ingerimos para
alimentos. Aunque no se alimentar el cuerpo y
presenta una alta proporcionarle calorías y
variedad de alimentos las energías para poder realizar
personas desconocen del diferentes actividades.
tema.
CLASIFICACION
Por su origen.
Orgánicos (vegetal y animal)
Inorgánicos (mineral)

Por su función.
Constructores.
Energéticos.
Reguladores.
Contaminación cruzada Se evidencia indicios de  Contaminación cruzada:
contaminación cruzada La contaminación cruzada se da
por la falta de cuando hay transferencia de
conocimiento y microorganismos o de sustancias
capacitación de los dañinas de una superficie a otra
empleados en incluso a la comida, esta ocurre por
manipulación de prácticas inadecuadas en las
alimentos. etapas de elaboración de un
alimento.

- Manos sucias con las cuales se

manipulan alimentos crudos y
después alimentos cocidos listos
para ser consumidos.
- Superficies sucias que no están
limpias y desinfectadas.

Almacenamiento de la No cuenta con las  Al descargar la mercancía, no se

materia prima instalaciones y las apoyará directamente en el suelo
estructura que le permita o superficies que puedan
un adecuado contaminarlos, se deberá tener
almacenamiento de la
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materia prima en las designadas estibas que permitan

condiciones establecidas.
 Si se trata de productos
el adecuado almacenamiento.
refrigerados o congelados, la
recepción debe hacerse lo más
rápido posible, para no romper la
cadena de frío. Y se debe
comprobar que la materia prima
que se recibe está en buen
estado y a la temperatura
adecuada.

MANIPULACION DE ALIMENTOS
JAIME ENRIQUE GONZALEZ GOMEZ