PROPUESTA DE REDISEÑO PLANTA DE VEGETALES DE LA UNIVERSIDAD DE

PAMPLONA
Flórez B. Yessenia, Jurado C. Liszeth, Sierra Betty
Km 1 vía Bucaramanga, Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Ingeniería de Alimentos,
Universidad de Pamplona, Pamplona – Colombia
liszethjurado@hotmail.com

1. Seleccionar el proyecto a desarrollar y describir el alcance.

El presente proyecto está enfocado a realizar una propuesta de mejoramiento para diseño de la
planta de vegetales del CETA (Centro de estudios en tecnología de alimentos). El desarrollo del
proyecto se dividirá en dos secciones; la primera fase consiste en evaluar e interpretar los procesos
actuales que se llevan a cabo dentro de la planta como son la producción, flujos y manejo de
materiales. Para posteriormente abordar la problemática en la segunda fase la cual se enfocará en el
diseño de la planta de vegetales teniendo en cuenta la producción de los mismos productos con el
fin de mejorar los flujos y reducir los tiempos muertos garantizando una mayor productividad de la
planta.

2. Definir planta y productos

Si partimos desde el concepto de plantas el cual nos dice que es el conjunto de instalaciones físicas
construidas para albergar el equipamiento, los materiales y el recurso humano; con el propósito de
seguir a una actividad industrial.

Para el estudio se tomará la planta de vegetales del CETA de la Universidad de Pamplona ubicada
en la provincia de Pamplona Norte de Santander. En la cual se elaboran productos concentrados
como mermeladas entre otros. Escogiéndose para este proyecto el proceso de mermelada, el cual se
analizará detalladamente para poder definir como optimizar tiempo y espacio.

3. Delimitar capacidades acordes a sugerencias

Se presentan las siguientes tablas donde se da a conocer las diferentes medidas con los equipos
actuales y propuesto. Donde el proceso de mermelada se realizará en dos jornadas de 8 horas,
sacando una producción de 200 kg. /día, de diferentes sabores la misma, por lo cual se requiere
trabajar con diferentes frutas.
Tabla 1. Cálculos de área total actual para planta de vegetales.

Equipo Dimensiones Áreas (m2) Área total

L A Alto Estátic Gravitacion Evolutiv equipos
a al a (m2)
BALANZA JAVAR 0.8 0.6 0.4 0.48 1.92 0.24 2.64
JAV/SP 123.09
Despulpadora 0,60 1,27 0,32 0,76 3,04 0,38 4,18
Marmita 1,60 1,30 1,10 2,08 8,32 1,04 11,44
Cuarto frio 2,12 2,40 2,0 5,08 20,32 2,54 27,94
Mesas 2,40 0,86 0,90 2,06 3,6 0,56 6,22
Tabla 2. Cálculos de área total de nueva planta

Equipo Dimensiones (m) Áreas (m2) Área total

equipos
(m2)
L A Alto Estáti Gravitacio Evoluti
ca nal va
Balanza 0,75 0,60 0,84 0,45 1,8 0,225 2,475
Volcador y tolva 122 1,5 9,85 1,83 7,32 0,915 10,065
dosificadora
Banda transportadora 0,62 1,52 0,97 0,942 3,77 0,47 5,183
de selección
Lavadora de frutas 1,68 2,25 1,43 3,78 15,12 1,89 20,79
Banda transportadora 0,64 1,82 0,95 1,1648 4,659 0,5824 6,307
Despulpadora 0,95 1,56 1,60 1,48 5,928 0,74 8,148
Banda transportadora 0,64 1,82 0,95 1,1648 4,659 0,58 6,40
Marmita 1,10 1,60 1,30 1,76 7,04 0,88 9,68
Marmita de 1,20 1,68 1,30 2,016 8,06 1,0 11,08
concentración
Lavador de envases 1,68 2,25 1,43 3,78 15,12 1,89 20,79
Secador de envases 0,5 1,10 1,44 0,55 2,2 2,275 3,025
Banda transportadora 0,64 1,82 0,95 1,1648 4,659 0,5824 6,406
Mesa giratoria 1,09 1,4 1 1,526 6,104 0,763 8,393
Embotelladora 0,82 2,5 1,72 2,05 8,2 1,025 11,275
automática
Empacadora- 0,65 2 1,50 1,3 5,2 0,65 7,15
etiquetadora
Caldera 1,48 2 1,74 2,96 11,84 1,48 16,28
TOTAL 153,447 m2

4. Describir flujos y armar bloques de producto.

PRODUCTO CONCENTRADO MERMELADA
Tabla 3. Descripción de cada etapa o puesto de trabajo productos concentrados
Operación Descripción
Recepción de la Se recibe la materia prima, la cual debe que cumplir con ciertas
materia prima características, que serán evaluadas por pruebas de calidad, para garantizar
condiciones higiénico sanitarias.
Pesaje Se realiza con el fin de mantener las características del producto final según
las especificaciones de la formulación para el producto
Selección y En esta etapa se observa que las fresas a procesar no tengan ningún daño
clasificación mecánico (golpes magulladuras entre otras) y posean el mismo grado de
madurez
Lavado y Se realiza con el fin de retirar materiales extraños en la fruta y de inhibir
desinfección algún microorganismo presente en la misma.
Escaldado En este proceso la materia prima se lleva a temperaturas de 90 ºC por 3
minutos, con el fin de inactivar enzimas y microorganismos.

Despulpado Aquí se procederá a despulpar la fresa teniendo en cuenta la separación de la

pulpa de su semilla
 Pesado Se pesa la cantidad de pulpa con la cual se va a proceder a realizar el
producto concentrado, de tal forma saber cual es porcentaje de rendimiento
y perdidas.
Pruebas de Estas pruebas se realizan en la pulpa con el fin de determinar con que
control de calidad característica va a ingresar al proceso y cuáles son los parámetros que
controlar.
Mezcla y En esta etapa se mezclan todos los ingredientes necesarios en las cantidades
Concentración y tiempo requeridos, para empezar la concentración la cual se lleva hasta 72º
Brix.
Empacado y Una vez el producto este liso, se sirve en caliente y se sella las bolsas en las
sellado cuales se a empacado el producto.
almacenamiento Una vez este empacado pasara al cuanto de almacenamiento para ser
despachado a los diferentes puntos de venta.

Diagrama 1. Producto concentrado mermelada

 Diagrama 2. Operaciones de producto concentrado mermelada

5. Análisis de localización y capacidad de la planta, basada en criterios de oferta y

demanda, y criterios de proveeduría de servicios, factores ambientales y aspectos
legales.

MACRO LOCALIZACIÓN

La planta actual de producción de productos vegetales está ubicada en la universidad de

Pamplona, en Pamplona Norte de Santander el cual a su vez es un departamento que está
ubicado al noreste del país, en la región andina, limitando al norte y este con Venezuela, al sur
con Boyacá, al suroeste con Santander y al oeste con Cesar. Con 21 648 km².
Mapa 1. Ubicación de Pamplona en Colombia

MICRO LOCALIZACIÓN

La planta piloto de productos vegetales está ubicada en la universidad Pamplona Norte de

Santander escrita al departamento de alimentos. Pamplona se conectada por carreteras
nacionales con las ciudades de Cúcuta, Bucaramanga, Bogotá y Arauca. La plata está localizada
en la Cl. 5 #4-19.

Mapa 1. Localización de la planta de vegetales en la universidad de Pamplona

Vías de acceso: Las posibilidades de conectividad del Norte de Santander con el mundo son
múltiples:
Tiene una salida natural al Lago de Maracaibo y por él, al mar Caribe. Cúcuta está ubicada sobre la
carretera Panamericana (el sistema vial más importante de Suramérica que recorre el continente de
norte a sur) conectando a este municipio con el nororiente, el interior de Venezuela y el
suroccidente, con el interior de Colombia y varios países de América Latina. El primer eje
señalado, permite la comunicación con la línea fronteriza de algunos municipios ubicados del
noroccidente del Departamento y facilita la conexión de Cúcuta y todo el corredor fronterizo
colombo-venezolano con la zona de la costa norte colombiana al empalmar con la vía Bucaramanga
–Fundación a través del trayecto Ocaña – Aguachica en el departamento del Cesar, siendo ésta en el
momento, la única opción de salida para productos dirigidos a exportación a los mercados
internacionales.
Fuerzas Locacionales:
1. Fuerzas Locacionales Naturales: Se cuenta con estructuras físicas estructurales tales como:
a. Altitud: 2.287 msnm
b. Hidrografía: Las principales fuentes hidrográficas son el río Pamplonita, Sulasquilla y las
quebradas El Alisa, La Ramada, Quelpa, San Agustín, Monteadentro y La Lejía.
c. Temperatura 15°C – 20°C.
d. Humedad relativa 94%
e. Presión atmosférica 976.97 hPa
f. Viento 8 km/h - SE (140°)
2. Fuerzas Locacionales Técnicas.
a. Disponibilidad de agua potable: cuenta con un sistema de distribución hídrica de dos afluentes:
El Pamplonita y El Zulia, de este último río el agua se extrae desde un tanque de enfriamiento de la
Central Eléctrica Termotasajero.
b. Energía eléctrica: Centrales Eléctricas de Norte de Santander (CENS-EPM) atiende la demanda
de energía eléctrica de la ciudad, de los municipios Norte de Santander y de la región sureña del
departamento del Cesar.
c. Alcantarillado: Aguas Empopamplona E.S.P. es responsable por el servicio de provisión de agua
y alcantarillado. Respecto al Servicio de Alcantarillado Municipal el 74% de los Municipios del
Departamento presentan una cobertura mayor del 90%
d. Redes telefónicas: cuenta con servicios de telecomunicaciones modernos: telefonía fija (más de
100 000 líneas instaladas) y celular, redes inalámbricas de banda ancha, cibercafés y comunicación
IP. Las principales empresas en este sector son Telefónica Telecom, UNE y Claro.
e. Gas: Muchos sectores de la ciudad disponen de redes de tuberías por las que se distribuye gas
natural, mediante ellos la empresa Gases del Oriente, provee servicio de gas a 56.000 clientes.
3. fuerzas Locacionales Normativas:
1. Consulte que sea posible registrar el nombre su compañía, es decir, que está disponible por no ser
el de ninguna otra.
2. Prepare, redacte y suscriba los estatutos de la compañía. Éstos son el contrato que regulará la
relación entre los socios; y entre ellos y la sociedad.
3. PRE-RUT. En la Cámara de Comercio, puede tramitar el PRE-RUT antes de proceder al
registro. Es necesario presentar estatutos, formularios diligenciados, la cédula del representante
legal y la de su suplente.
 4. Inscripción en el Registro. En la Cámara de Comercio llevarán a cabo un estudio de legalidad de
los estatutos; debe tener en cuenta que es necesario cancelar el impuesto de registro, el cual tiene un
valor del 0.7% del monto del capital asignado.
5. Es obligatorio que con la empresa registrada y el PRE-RUT, se proceda a abrir una cuenta
bancaria. Sin la certificación de apertura de la cuenta, la DIAN no procederá a registrar el RUT
como definitivo.
6. Con el certificado bancario se debe tramitar en la DIAN el RUT definitivo.
7. Llevar el RUT definitivo aportado por la DIAN a la Cámara de Comercio para que en el
Certificado de existencia y representación legal de la compañía, ya no figure como provisional.
8. En la DIAN, se debe solicitar una resolución de facturación, en principio manual. Sin facturas es
posible contratar, pero no se pueden cobrar los servicios.
9. Toda compañía debe solicitar la Inscripción de Libros en la Cámara de Comercio; éstos serán el
Libro de actas y el Libro de accionistas. La falta de registro de los libros acarrea la pérdida de los
beneficios tributarios.
10. Se debe registrar a la empresa en el sistema de Seguridad Social, para poder contratar
empleados.

6. Listar equipo mayor y auxiliar.

Tabla 4. Descripción y especificación de los equipos requeridos.

EQUIPO DESCRIPCION ESPECIFICACION COSTO
Balanza Balanza industrial  Plato de acero noble y base $800.000
utilizada para el pesaje de acero lacado
de la materia prima al  Unidad de pesaje: kg o lb
inicio de la producción.  Tiempo de respuesta: 2-4
segundos
 Indicador LCD de 35 mm
 Recargable
 Capacidad máxima: 150 kg
 Peso 16 kg
 A*L*H= 75 cm x 60 cm x 84
cm
 Alimentación: 230 V
Volcador de Facilita la descarga de  Acero inoxidable $8,000.000
cajones y tolva la materia prima y su  Adecuado para cajas de
dosificadora dispersión en la banda diferentes dimensiones
transportadora.  Operación manual
 Capacidad máxima 100 kg
 A*L*H= 1,22m x 1,5m x 0,85m
 Peso: 300 kg
 Consumo de energía 0,5 kW
 Alimentación: 220 V
Banda La banda  Acero inoxidable $10,500.000
transportadora transportadora se  Banda de material no toxico
de selección utiliza para la selección apto para alimentos
y eliminación manual  Velocidad variable
de fruta de mala  A*L*H= 0,62m x 1,52m x
calidad y transporte 0,97m
hacia la lavadora de  Peso: 52 kg
frutas.  Consumo de energía 0,25 kW
 Alimentación: 220 V
Lavadora de La lavadora de frutas  Acero inoxidable $30,000.000
frutas se encuentra diseñada  Cepillos de material no toxico
para lavar y limpiar la y desmontables
fruta antes de su  Regulación de la velocidad
procesamiento, es  Intercambio gradual de agua:
lavada con agua y corriente de agua fresca y
cepillos suaves para salida para las aguas
retirar la suciedad residuales
adherida.  Rampa larga deslizante para
el drenado de la fruta
 Capacidad: 100 kg/h
 A*L*H= 1,68m x 2,25m x
1,43m
 Peso: 265 kg
 Consumo de energía: 1.1 kW
 Alimentación: 220 V
Banda La banda  Acero inoxidable $6,500.000
transportadora transportadora se  Banda de material no toxico
utiliza para el apto para alimentos
transporte de la fruta  Velocidad variable
lavada, esta es llevada  A*L*H= 0,64m x 1,82m x
a la despulpadora a 0,95m
una velocidad baja de  Peso:60 kg
acuerdo a la capacidad  Consumo de energía 0,25 kW
de la despulpadora.
 Alimentación: 220 V
Despulpadora La despulpadora  Acero inoxidable $10,000.000
separa la pulpa de la  Contiene un tanque
semilla y la cascara desarmable para los residuos
facilitando el proceso . generados
 Capacidad de 700 kg/h
 A*L*H: 0,95m x 1,56m x
1,60m
 Peso: 100 kg
 Consumo de energía: 5,5 kW
 Voltaje: 380 V
Banda La banda  Acero inoxidable $6,500.000
transportadora transportadora se  Banda de material no toxico
utiliza para transportar apto para alimentos
la pulpa hasta la  Velocidad variable
marmita.  A*L*H= 0,64m x 1,82m x
0,95m
  Peso: 60 kg
 Consumo de energía 0,25 kW
 Alimentación: 220 V
Marmita Utilizada para la  Acero inoxidable $12,890.000
preparación del azúcar  Doble camisa
invertido.  Volcable
 Aspas de agitación constante
 Sistema fijo con llave de
desagüe, quemador tipo
soplete
 Manómetro de seguridad
 Alimentación con vapor, gas o
electricidad
 Capacidad de 100 L
 A*L*H= 1,10m x 1,60m x
1,30m
 Consumo de energía: 200000
BTU 0 60 kW
 Voltaje: 220 V
Marmita Utilizada para la  Acero inoxidable $14,000.000
concentración de  Doble camisa
frutas.  Volcable
 Aspas de agitación constante
 Sistema fijo con llave de
desagüe, quemador tipo
soplete
 Manómetro de seguridad
 Alimentación con vapor, gas o
electricidad
 Capacidad de 120 L
 A*L*H= 1,20m x 1,68m x
1,30m
 Consumo de energía: 240000
BTU o 70 kW
 Voltaje: 220 V
Lavador de La lavadora de  Acero inoxidable $9,600.000
envases envases se encuentra  Cepillos de material no toxico
diseñada para lavar, y desmontables
limpiar y desinfectar los  Desinfectante de envases
envases antes del  Regulación de la velocidad
llenado.  Intercambio gradual de agua:
corriente de agua fresca y
salida para las aguas
residuales
 Capacidad: 400 envases/h
 A*L*H= 1,68m x 2,25m x
1,43m
 Peso: 258 kg
  Consumo de energía: 1.05
kW
 Alimentación: 220 V
Secador de Se encuentra diseñada  Cambio rápido de unión para $15,650.000
envases para secar los envases diferentes tipos de envases
antes del llenado para  Acero inoxidable
evitar cambios en el  Alimentación con vapor o
producto. electricidad
 Capacidad de 600 envases/h
 A*L*H= 0,5m x 1,10m x 1,44m
 Consumo de energía 11,5 kW
 Voltaje: 220 V
Banda La banda  Acero inoxidable $6,500.000
transportadora transportadora se  Banda de material no toxico
utiliza para transportar apto para alimentos
los envases para el  Velocidad variable
llenado con el producto  A*L*H= 0,64m x 1,82m x
final. 0,95m
 Peso: 60 kg
 Consumo de energía 0,25 kW
 Alimentación: 220 V
Mesa giratoria Se encuentran dos  Las mesas son accionadas $3,000.000
mesas giratorias una al por la banda transportadora
inicio y otra al final de  Acero inoxidable
la línea de empacado,  A*L*H=1,09m x 1,4m x 1m
las mesas están  Diámetro: 800 mm
diseñadas para recibir  Peso: 80 kg
los envases antes del
llenado y juntarlas al
final de la línea para el
empacado.
Embotelladora La embotelladora se  Depósito para producto $18,200.000
automática encuentra diseñada caliente
para el llenado en  Acero inoxidable
caliente de los envases  6 boquillas de llenado
 Llenado de envases de
diferentes dimensiones
 Los envases se mueven por
medio de una banda
 Flotador dentro del depósito
para la regulación del nivel
 Limpieza rápida y fácil
 Peso: 138 kg
 A*L*H= 0,82m x 2,5m x 1,72m
 Capacidad: 650 envases/h
 Consumo de energía: 1,5 kW
 Alimentación: 220 V
Empacadora y Se utiliza para el  Empacado en cajas de cartón $14,000.000
etiquetadora empacado y etiquetado  Acero inoxidable
automática del producto final, para  Empacado en diferentes
un transporte fácil y cantidades en cajas
seguro.  Automática
 Peso: 250 kg
 A*L*H= 0,65m x 2m x 1,50m
 Consumo de energía: 0,5 kW
 Alimentación: 220V
 Control: PLC y pantalla táctil
Montacargas Se utiliza para  Manual $1,050.000
transportar las cajas de  Capacidad de 500 kg
producto al almacén.  Motor AC
 Altura de elevación 1,6 m
 Material acero
 Ancho: dos paletas de 20 mm
 Largo: 800 mm
Calderas Equipos auxiliar, ayuda  Caldera a gas de 15 BHP
al funcionamiento de  Potencia máxima: 600.000
las marmita y el BTU/h
secador de envases.  Presión de trabajo: 120 PSI
 Producción de vapor: 518 lb/h
 Válvulas de seguridad y
sensores de nivel mínimos
para agua y combustible
 A*L*H= 1,48m x 2m x 1,74m
 Eficiencia térmica: 94%-96%
 Salida de vapor y vapor
sobrecalentado
 Salida de temperatura: 194-
204 °C

7. Dimensionamiento de áreas de producción.

Tabla 6. Dimensiones de las áreas de los equipos

Equipos Superficie Superficie Superficie Área total
estática (ss) gravitacional (sg) evolutiva (se)
Balanza 0,45 m2 1,8 m2 0,225 m2 2,475 m2
2
Volcador y tolva 1,83 m 7,32 m2 0,915 m2 10,065 m2
dosificadora
Banda transportadora de 0,942 m2 3,77 m2 0,47 m2 5,183 m2
selección
Lavadora de frutas 3,78 m2 15,12 m2 1,89 m2 20,79 m2
2
Banda transportadora 1,1648 m 4,659 m2 0,5824 m2 6,307 m2
2
Despulpadora 1,48 m 5,928 m2 0,74 m2 8,148 m2
Banda transportadora 1,1648 m2 4,659 m2 0,58 m2 6,40 m2
2
Marmita 1,76 m 7,04 m2 0,88 m2 9,68 m2
2
Marmita de concentración 2,016 m 8,06 m2 1,0 m2 11,08 m2
2
Lavador de envases 3,78 m 15,12 m2 1,89 m2 20,79 m2
Secador de envases 0,55 m2 2,2 m2 2,275 m2 3,025 m2
Banda transportadora 1,1648 m2 4,659 m2 0,5824 m2 6,406 m2
Mesa giratoria 1,526 m2 6,104 m2 0,763 m2 8,393 m2
Embotelladora automática 2,05 m2 8,2 m2 1,025 m2 11,275 m2
Empacadora-etiquetadora 1,3 m2 5,2 m2 0,65 m2 7,15 m2
Caldera 2,96 m2 11,84 m2 1,48 m2 16,28 m2
Total 153,447 m2

8. Listar áreas funcionales y servicios auxiliares y dimensionarlos.

Tabla 7. Áreas de los equipos auxiliares

Área Servicios auxiliares Dimensiones
Área de preparación de Electricidad, iluminación, A*L*H= 2m x 5,5m x 2,5m
la pulpa ventilación, agua.
Área de concentración Vapor, iluminación, ventilación, A*L*H= 2m x 2,3m x 2,5m
electricidad, gas.
Área de envasado, Vapor, iluminación, ventilación, A*L*H= 2,05m x 5,3m x
etiquetado y empacado electricidad, agua. 2,5m
Área de Electricidad, iluminación, agua. A*L*H= 3m x 3,2m x 2,5m
almacenamiento

9. Dimensionar área total de la planta según requerimiento.

A*L*H= 9,38m x 16,5m x 4,5m

 10. Establecer necesidades de servicios industriales (refrigeración, vapor,
iluminación, energía eléctrica, etc.)

Tabla 8. Servicios industriales necesarios.

Servicios industriales Equipos Total

Energía eléctrica  Balanza 11,15 kW
 Volcador y tolva dosificadora
 4 Banda transportadora
 Lavadora de frutas
 Despulpadora
 Lavador de envases
 Embotelladora
 Etiquetadora-empacadora
Vapor  2 marmitas 479239,63 BTU
 Secador de envases
Iluminación  16 luminarias led 1,12 kW
Agua  16 producción 600 L
Ventilación  10 extractores 4,86 kW

11. Necesidades de recurso humano.

 Tabla 9. Recursos de humanos

Número de salario total

trabajadores
Director 1 2.200.000 2.200.000
Jefe recursos 1 1.641.714 1.641.714
humanos
Jefe de producción 1 1.641.714 1.641.714
operarios 10 850.000 8.500.000
vendedores 3 820.857 2.462.571
contador 1 1.641.714 1.641.714
aseadoras 3 820.857 2.462.571
18.908.570

GERENTE

 Representar a la empresa ante clientes, terceros y ante toda clase de autoridad del orden
administrativo y jurídico.
 Supervisar y actuar en función del buen funcionamiento de los servicios, supervisar en
coordinación con gestión humana del cumplimiento de las funciones de los trabajadores y
velar por el pago oportuno de sus obligaciones salariales.
 Planear, administrar y controlar contratos, equipos y suministros.
 Elaborar, ejecutar y controlar el presupuesto de ingresos y egresos de la empresa en
coordinación con el asesor contable.
 Vigilar, controlar y aprobar gastos y asegurar el uso adecuado de los recursos.
 Resolver problemas administrativos y de funcionamiento.
 Desempeñar las demás funciones asignadas, de acuerdo con su nivel, naturaleza del cargo y
su área de desempeño.
 Cumplir con el reglamento interno de trabajo y las políticas de la empresa.
 Asistir a capacitaciones acordes a la naturaleza.

JEFE DE PRODUCCION

 Gestionar y supervisar el desarrollo de todas las actividades de producción en la planta.

 Promover y liderar con el apoyo de la gerencia procedimientos de mejora continua que
permita la optimización de tiempos y recursos.
 Interpretar planos.
 Gestionar los programas y políticas de salud ocupacional.
 Generar conciencia en el personal de Trabajo Seguro.
 Resolver anomalía que afecten el curso normal y la calidad de los trabajos, y en caso de no
estar en sus manos poder dar solución, informar a quien considere pueda hacerlo (gerencia
y/o Gestión Humana).
 Supervisar el orden y aseo en la planta durante y finalizada la jornada laboral.
 Coordinar las charlas de seguridad.
 Recibir y aceptar ordenes de la gerencia, en temas que propendan por el mejoramiento de
los diferentes procesos en la planta.
  Realizar tareas que le sean asignadas por la gerencia y que sean acorde con la naturaleza de
su cargo.
 Cumplir y supervisar en el área de la planta el cumplimiento al reglamento interno de
trabajo y las políticas de la empresa.

OPERARIOS

 Realizar el aseo diario de equipos y utensilios en todas las áreas de la planta y de manera
más exhaustiva de vidrios, puertas, pisos y extractores.
 Llenar, pesar, tapar y limpiar los tubos de referencia amarillos y cuaja ya.
 Alimentar de producto la tableteadota, revisando de manera constante el peso de la tableta,
registrando este en un formato.
 Realizar el granulado de las materias primas correspondientes para la elaboración del
producto.
 Realizar el tapado y embalaje de frascos de líquido.
 Realizar cualquier otra función o tarea necesaria para la elaboración del producto.

CONTADOR

 Elaboración y contabilización de toda la documentación contable (facturación clientes,

comprobantes de egreso, comprobantes de ingreso y notas contables).
 Elaboración de conciliaciones bancarias.
 Actualizar la información financiera para las entidades bancarias y para la gerencia, cuando
este lo requiera.
 Contabilización de cuentas por pagar y entrega de reporte y soportes para pago a
proveedores al Auxiliar administrativo. Los jueves de cada semana.
 Entregar a la gerencia un reporte mensual de Costos por Ordenes de Trabajo.
 Supervisar y controlar los registros en los libros contables mayor y Balance, Inventario y
Balance, y Diario Legal.
 Liquidación impuestos DIAN- e ICA- y entregar a la gerencia para aprobación y pago.
 Cumplir con el reglamento interno de trabajo y las políticas de la empresa.
 Asistir a capacitaciones acordes a la naturaleza de su cargo.

JEFE DE RECURSOS HUMANOS
 Realizar el proceso de reclutamiento y selección de personal.
 Tramitar el ingreso y retiro de todo el personal de MTM SAS (contratos de trabajo,
afiliaciones a seguridad social, terminaciones de contrato de trabajo).
 Mantener actualizadas las hojas de vida de los trabajadores.
 Liquidar la seguridad social y enviar informe a contabilidad para pago.
 Emitir y confirmar referencias laborales.
 Controlar el ingreso y cumplimiento del horario de trabajo del personal administrativo.
 Reportar y radicar novedades de ingreso y retiro, accidentes de trabajo a las diferentes
entidades y por los medios correspondientes.
 Gestionar la inducción de los trabajadores y la implementación de capacitaciones acorde a
las necesidades de cada área.
  Informar a su jefe inmediato sobre cualquier anomalía que afecte el curso normal y la
calidad de los trabajos.
 Realizar tareas que le sean asignadas por su jefe inmediato y que sean acorde con la
naturaleza de su cargo.
 Cumplir con el reglamento interno de trabajo y las políticas de la empresa.
 Supervisar, gestionar, coordinar y desarrollar capacitaciones en temas de salud ocupacional
y seguridad industrial.

VENDEDORES

 Generar consolidado de ventas por clientes y por oficina.

 Atender alianzas, cuentas de pago anticipado, créditos rotativos, contratos
interadministrativos, libranzas, descuentos de Presidencia, canjes y convenios corporativos.
 Realizar los rembolsos y revisados, de acuerdo a la política de tarifaria vigente.
 Atender al usuario personal y telefónicamente.
 Elaborar los reportes de venta.
 Realizar consignaciones de ventas y/o entregar los dineros de las ventas a la transportadora
de valores.
 Reportar por escrito todo error, peligro y evento no deseado de seguridad operacional de
acuerdo a los formatos vigentes.
 Participar en las actividades generadas en los planes de acción para la gestión de la
seguridad operacional.
 Conocer y cumplir con el sistema de seguridad operacional y el sistema de gestión de la
calidad.

ASEADORAS

 Mantener todas las instalaciones de la institución aseadas.

 Velar por el cuidado de los elementos que a su cargo estén y que hagan parte de los
elementos de trabajo.
 Cumplir con el horario de trabajo asignado.
 Informar cualquier novedad ocurrida a los equipos y zonas bajo su cuidado.
 Colaborar con las actividades extraescolares que realiza la institución.
 Solicitar oportunamente los elementos necesarios para el desempeño de sus funciones.
 Desempeñar con responsabilidad, esmero, y eficiencia las funciones.
 Demostrar excelentes relaciones humanas, manteniendo la cordialidad y el respeto por el
personal de la institución y el alumnado en general.
 Trabajar en coordinación con el proyecto de ornato y aseo.
 Consignar en los registros de control las anomalías detectadas e informar oportunamente
sobre las mismas a la autoridad competente.
   Velar por la eficiente recolección, clasificación y disposición final de los desechos
orgánicos e inorgánicos de la Institución.
 12. Planeación de procesos.
PREPRACION DE MERMERLADA DE FRESA
Selección y clasificación: en esta etapa se observa que las fresas a procesar no tengan ningún daño
mecánico (golpes magulladuras entre otras) y posean el mismo grado de madurez, esta operación
tiene un tiempo de duración de 30 minutos.
Transporte al área de preparación de la pulpa: este transporte se ara por medio de una banda
trasportadora, donde la misma estará conectada con el tanque de escaldado y con la despulpadora la
cual tendrá una distancia de 2 metros y 3 minutos.
Preparación de la pulpa (despulpado): aquí se procederá a despulpar la fresa teniendo en cuenta
la separación de la pulpa de su semilla este se desarrollará en un tiempo de 40 minutos.
Concentración: en esta etapa se agregan las materias primas (azúcar, agua, pulpa). Se lleva hasta
una concentración de 73º Brix más la derivación del 10% de la pulpa obtenida esta primera
operación tiene un tiempo de duración de 90 minutos.
Preparación del azúcar invertido: se realiza en una marmita a 80ºC, durante una hora a agitación
constante, adicionando 3% de ácido cítrico, 35% de agua y 62% de azúcar.
Transporte del azúcar invertido al área de preparación final de la mermelada: este transporte
se ara por medio de tuberías las cuales van conectadas a la marmita de preparación de azúcar
invertida y a la marmita de concentración de la mermelada.
Preparación final de la mermelada: una vez se ha agregado la azúcar invertida y la pectina se
espera 30 minutos para que pueda llegar a una concentración de 68º Brix.
Esterilización de envases: en esta etapa los envases se llevarán al túnel de exhausting para
esterilizar los por tiempo de 30 minutos.
Transporte al área de envasado: este transporte se ara por medio de banda transportadora la cual
ira conectada al túnel de exhausting y al área del envasado.
Envasado: en esta etapa se procederá a envasar la mermelada preparada en cada uno de los envases
por medio de una envasadora la cual tiene un tiempo de duración de 20 minutos.
Revisión final: se asegurará que la mermelada quede con las características ideales y sea estándar.
Transporte al área de etiquetado y empacado: este transporte se ara por medio de banda
transportadora la cual ira conectada al envasado al área de etiquetado y empacado.
Etiquetado y empacado: por medio de una maquina etiquetadora y empacadora se realizará esta
operación en un tiempo de 10 minutos.
Transporte al almacenamiento de producto terminado: este transporte se realizará por medio de
un montacargas.
Almacenamiento de producto terminado: el montacargas llevara el producto al almacenamiento
y durara un máximo de 12 horas.

13. Recomendación de materiales (pisos, paredes, techos, ventanas, etc.).

 PISOS Y DRENAJES
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

El piso de las reas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% pero en zona de
administración no tendrá pendiente y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de
rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente
mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea
servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.
 PAREDES
En las reas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso
hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos
antes indicados. (epoxica color blanco)
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar
selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
 TECHOS
Los techos deben estarán diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de
suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y
además facilitar la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos
falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y Desinfestación.
 PUERTAS
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. j. No deben existir
puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboración; cuando sea necesario debe
utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de elaboración deben ser
autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.
 ILUMINACION
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación
natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas
convenientemente distribuidas.
La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva
de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux (59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección;
220 lux (20 bujía - pie) en locales de elaboración; y
110 lux (10 bujía - pie) en otras reas del establecimiento
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los
alimentos expuestos al ambiente deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la
contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere
los colores naturales.
 VENTILACION
Las reas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deber n
crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La
ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción
del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. Cuando la ventilación es
inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión
positiva en las reas de producción en donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire
hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la
acumulación de polvo
14. Criterios y recomendaciones sanitarias de instalaciones
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y
vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las a reas de elaboración y dotados
para facilitar la higiene del personal.

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la
higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o
equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. Se deben instalar lavamanos en las
reas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la de los
alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas. Los grifos, en lo posible, no deben
requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o
advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.
Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboración de instalaciones adecuadas para la
limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse
con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua
fría y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C
Criterios sanitarios de construcción
  Construcciones que faciliten la limpieza y el mantenimiento de:
Pisos
Paredes y techos
Ventanas y puertas
Escaleras y otras estructuras
 Flujo de materiales y personas de manera que se evite la contaminación cruzada
 Separación de áreas de producción de otras que puedan generar contaminación
 Áreas bien definidas y con espacio suficiente
 Protección contra contaminantes ambientales y condiciones extremas
 Flujo secuencial y prevención de la contaminación cruzada
 Manejo de condiciones ambientales específicas cuando se requiera