UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

(UNAH)
– Tecnológica del Aguán

Catedrático:

Dra. Sonia Karina Rivera

Alumno:

Bayron Yafeth Galeas Aguilar

No. De Cuenta:

20172400021

Asignatura:

Bioquimica

Tema:

Néctar de Guayaba

Fecha de entrega:

9/07/2022
 RESUMEN

Un néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,

adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de
Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título
V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y
comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y
refrescos de frutas. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que
asegure su conservación en envases herméticos.
Para el fruto que hemos utilizado que es el de la guayaba; este es una baya de formas
variadas. Puede ser redonda o alargada. El color del fruto va desde amarilla, roja o
rosada muy olorosa y tamaño variado como peso de hasta 200 g. Dependiendo de la
variedad así será su contenido de pulpa ya que existen algunas selecciones que no
poseen semilla lo cual reviste gran importancia para la industrialización. Ej: Nagpur,
Alahad, etc. La textura puede ser lisa o rugosa. Indudablemente el mayor valor nutritivo
de la guayaba radica en su alto contenido de ácido ascórbico (vitamina C), alrededor de
300 mg/100gr de pulpa. Esta situación hace que la fruta de la guayaba se utilice como
aditivo para preparar otros jugos y purés a fin de fortificar su contenido de vitamina.
El néctar de guayaba, es un néctar que comúnmente no hay en el mercado, y que en este
trabajo explicaremos como elaborar uno. Daremos a conocer todos los parámetros que
se necesitan para su elaboración.
 INTRODUCCION

La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace

mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido
generalizando en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de
las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no estacionales. Se obtiene un néctar a
partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, siendo
opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función a las
características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnología empleada.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un
proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su conservación. En
nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles néctares como
frutas y sus posibles combinaciones existen, de las cuales más destacan las frutas
nativas-exóticas: camu-camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, guayaba, aguaymanto,
etc. Estos néctares se pueden producir a partir de zumos, purés, zumos reconstituidos,
purés reconstituidos, zumos concentrados o purés concentrados y la tecnología que se
requiere no representa una gran inversión ni uso de equipos sofisticados.
El néctar de guayaba para el consumo resulta de gran interés, debido a que son
alimentos con un gran contenido de vitaminas C, por esta razón, en este trabajo,
hablaremos la gran importancia del néctar de guayaba.
I. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo General

 Plantear el procedimiento tecnológico apropiado para

la elaboración del néctar de psidiumguajava
(guayaba) y realizar su balance de materia y energía.

Objetivo Especifico

 Ejecutar los parámetros tecnológicos para la

elaboración del néctar de psidium guajava (guayaba
amarilla).
 Estudio de la composición general de la guayaba en lo
que respecta a su valor nutricional
 Estudio particular de su contenido en ácidos
orgánicos, azúcares y elementos minerales.
I.1 Fundamento Teorico
Mataix, José (2007), señala en sus conclusiones que uno de los grupos
importantes de bebidas que en la actualidad se elaboran y que algunas
personas prefieren consumir son los néctares de frutas, que es el nombre
que define a una gran variedad de néctares elaborados a partir de fruta
fresca.
I.2 EL NÉCTAR
Un néctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de
fruta, adicionando agua, edulcorantes y ácidos permitidos, sin adición de
saborizantes
“Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada,
elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el
producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima
fresca” (Meyer, 1993).
El termino néctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de
fruta con agua, azúcar y ácido cítrico que producen una bebida lista para
consumir. Los néctares varían desde productos fluidos y poco
transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de sólidos en
suspensión. Dependiendo de las características de las frutas frescas (ácida
o menos ácida), los néctares poseen de 10 a 12 ºBrix y una acidez entre
0,2 y 1.0 expresada en ácido cítrico. El porcentaje de pulpa de fruta
oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislación (Camacho,
1994).
En el cuadro 1, se muestran algunos porcentajes de fruta en una diversa
gama de néctares. El control de calidad debe ser aplicado a las materias
primas durante el procesamiento y el producto terminado, con el fin de
mantener una calidad similar durante el procesamiento. Algunos jugos
que se utilizan para la preparación de néctares como los de pera y
manzana, contienen cantidades significativas de taninos y pueden hacer
que se eleve la turbidez si los componentes taninos/proteína o algún
metal pesado forman complejos (Holdsworth, 1998).
La filtración de los jugos para la elaboración de los néctares, a veces
resulta dificultoso cuando son viscosos y tienen sustancias pépticas,
gomas y otras. Para evitar este inconveniente se someten los néctares a
una clarificación con el fin de eliminar todas las sustancias que retardan
el filtrado (Pinzon y Torres, 1990).
En el proceso normal de clarificación de néctares, la solución de gelatina,
enzima y néctar de frutas se añaden juntos y se dejan en reposo hasta el
día siguiente; así los materiales precipitados formarán un flóculo pesado
y quedará un néctar sobrenadante claro (Holdsworth, 1998).
TABLA 1. TABLA DE CONTENIDO ºBRIX, ACIDEZ, Y
RENDIMIENTO DE LA FRUTAS TROPICALES.

FRUTA °BRIX ACIDEZ % ACIDO RENDIMIENTO

CITRICO ANHIDRICO %
Piña 13 0.5 50
Pera 10 0.4 75
Mora 9 1.2 75
Maracuyá 14 4.0 30
Manzanas 10 0.4 75
Mango 13 0.6 55
Lulo 9 1.0 60
Guayaba 13 0.6 70
Guanábana 14 0.7 55
Fresa 7 0.7 80
Cítricos 9 0.7 50

FUENTE: PRODUCTOS FRESCOS Y PROCESADOS. Holdsworth,

(1998)

CARACTERÍSTICAS

Físicas y Químicas: Los sólidos solubles o grados Brix,

medidos mediante lectura refractométrica a 20°C en
porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído
también a 20°C no debe ser inferior a 2,5 y la acidez titulable
expresada como porcentaje de ácido cítrico anhidro no debe
ser inferior a 0,2%.

Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores

extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las
cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta.

Microbiológicas: Las características microbiológicas de los

néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30
días, son las siguientes:
 TABLA 2. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
DE LOS NÉCTARES DE FRUTAS HIGIENIZADOS
CON DURACIÓN MÁXIMA DE 30 DÍAS.

FUENTE: FUNDAMENTOS DE INGENIERÍA DE

PROCESOS AGROALIMENTARIOS. J.R.
HERMIDA. (2000)
con:
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena
calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de
aceptable calidad.
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado
entre m y M.
NMP = Número más probable. En todos los casos se tomarán
tres muestras a examinar.

ESTABILIDAD DE LOS NÉCTARES

La mayoría de néctares elaborados a partir de pulpas

de frutas, son inestables y los sólidos precipitan en el
fondo del envase, es por esto que para dar una mejor
apariencia, consistencia y textura se utilizan
sustancias estabilizadoras o gomas, las cuales se
definen como polisacáridos.
Existen en el mercado muchos estabilizadores o
gomas como la gelatina, caseína (proteínas); las
gomas sintéticas como la metilcelulosa y el carboxil
metilcelulosa (CMC) que son polisacáridos.
Otros productos también que no son polisacáridos
como las gomas de tragacanto, agar-agar, carragenina,
que son usadas como estabilizadores en néctares.
 En la actualidad se utiliza como agente estabilizador y
engrosado de pulpas y néctares, el
carboxilmetilcelulosa (CMC) que es una goma
sintética que tiene excelente afinidad con el agua y
buena estabilidad durante la pasteurización, tiene
además la propiedad de aumenta la viscosidad de la
solución a la que es aplicada. (Antonio Madrid
Vicente 2002)

TABLA 3. COMPOSICIÓN DE DIFERENTES NÉCTARES

Proporciones
Néctar Pulpa Agua Azúcar Ácido Cítrico
Albaricoque 36 57 7 3.8
Durazno 36 57 7 3.8
Fresa 73 21 6 3.6
Guayaba 36 56 8 3.6
Mango 36 57 7 3.5
Manzana 36 57 7 3.4
Papaya 62 30 8 3.6
Pera 37 55 8 3.6
Piña 74 22 4 3.5

FUENTE: FUNDAMENTOS DE INGENIERÍA DE PROCESOS

AGROALIMENTARIOS. J.R. HERMIDA. (2000)

I.2.1 IMPORTANCIA
Al ser una bebida con mucha azúcar tiene gran sabor y
apetencia, más si le añaden saborizantes y demás productos.
Sin duda no hay mejor zumo de frutas que insumo natural
recién exprimido, donde nos aseguramos el máximo de
vitaminas, minerales y ningún exceso de calorías o azúcar.
Un vaso de néctar de frutas puede contener hasta 30 gramos
de azúcar, ni más ni menos que 6 sobres de azúcar que vemos
en cualquier bar, algo que nos parecería desmesurado echarle
por ejemplo al café. Sin duda este es un alimento que estaría
en la cúspide de la pirámide, un alimento ocasional. (Meyer,
1993).

I.2.2 PROPIEDADES NUTRICIONALES

 Los beneficios de consumir néctar de frutas son los
siguientes:
 Aportan carbohidratos.
 Contiene vitaminas (C y E), esenciales para el
funcionamiento del organismo.
 Es hidratante.
 Tiene propiedades antioxidantes.
 Ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.
 Alivia el estrés.
 Ayuda a disminuir la grasa de la sangre.
 Aporta algunos minerales.
 Generan una sensación de bienestar.
Aunque finalmente, se recomienda preparar sus propios
néctares en lugar de comprarlos, ya que se aprovecha mejor
sus propiedades, pues uno recién preparado contiene todas las
propiedades de la fruta. En definitiva esas mismas sustancias
son las que nos protegen cuando consumimos el alimento.
Es decir que nos beneficiamos absolutamente con todas esas
vitaminas y nutrientes que el néctar de frutas posee.
Llenamos de vida todo nuestro organismo (Camacho, 1994).
2.2.4. VENTAJAS
La principal ventaja de néctares de frutas es que, además de
calmar nuestra sed, nos aportan fibra vegetal y muchos
nutrientes, sobre todo fructosa, el azúcar natural de las frutas,
vitaminas y sales minerales. Además son una alternativa sana
frente a otras bebidas estimulantes, como el café, el té, o
refrescos carbonatados y bebidas alcohólicas. El néctar se
diferencia de otras presentaciones comerciales en que está
elaborado a partir de purés de frutas, a los que se añade agua
y edulcorantes. En el caso de los néctares con baja caloría no
se les añade azúcar, por lo que su contenido calórico no se ve
incrementado.
2.2.5 DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE
NÉCTARES
Fermentación: Es el defecto más frecuente, se puede deber a
una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. 
Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son
inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el
fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia,
consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa
y CMC.
 2.2.6 LAS FRUTAS
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos
de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor
generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y
agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen
consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o
como postre (y en menor medida, en otras preparaciones),
una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser
sometidos a cocción. La definición del diccionario de la Real
Academia Española no es específica: fruto comestible de
ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa,
etc. Sin embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el
término fruta se refiere a frutos para uso prioritario (aunque
no excluyente) como postre, producidos en su mayoría por
plantas leñosas (es decir, árboles frutales; por ejemplo,
manzano, peral, melocotonero o durazno, ciruelo, cerezo,
albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino,
limonero, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por
plantas semileñosas (arbustos frutales; por ejemplo,
arándano, zarzamora, frambuesa, etc.
2.2.6.1 IMPORTANCIA
Pero además de lo que muestran a simple vista, forman parte
de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y
sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud. Si
nos detenemos a pensar, veremos que las frutas y todos los
vegetales, sobreviven a la intemperie, enfrentando todo tipo
de condiciones y agresiones meteorológicas. 
Todo ello es posible gracias a las sustancias protectoras
y antioxidantes naturales que poseen. En definitiva esas
mismas sustancias son las que nos protegen cuando
consumimos el alimento. 
Es decir que nos beneficiamos absolutamente con todas
esas vitaminas y nutrientes que la fruta posee. Llenamos de
vida todo nuestro organismo.
2.2.6.2 BENEFICIOS
 Aportan una variedad y cantidad de vitaminas y minerales;
principalmente vitamina C
 Hidratan el organismo rápidamente.
 Ayudan al correcto funcionamiento del aparato digestivo.
 Facilita el drenaje de líquidos, al ser diuréticas y depuradoras del
organismo.
  Aportan fibras vegetales solubles
 No aportan grasas (excepto los frutos secos, olivas, aguacates y
cocos que aportan aceites beneficiosos para el organismo).
2.2.6.3 ¿QUÉ SUCEDE SI NO CONSUMO FRUTAS
REGULARMENTE?

 Sin frutas se reducen las defensas del organismo, ya que la mayor

parte de los antioxidantes que luchan contra los radicales libres que
estresan las células de nuestro cuerpo se encuentran en estos
alimentos.
 Nos quedamos sin vitamina C si no consumimos frutas, pues la
vitamina C se encuentra casi exclusivamente en estos alimentos y
su carencia puede dar origen a bajas defensas, problemas de
coagulación, anemia, entre otros.
 Tenemos más riesgo de no cubrir la cuota de fibra en la dieta si no
consumimos frutas, pues aunque podemos escoger cereales
integrales y legumbres que tienen fibra también, la mayor parte de
este componente deriva de alimentos como frutas y verduras.
 Sin frutas tenemos más riesgo de sufrir problemas
cardiovasculares, porque restamos contenido acuoso y potasio a la
dieta, dos factores cruciales junto a la fibra para prevenir
aterosclerosis, problemas circulatorios, hipertensión, entre otros.

I.3 LA GUAYABA
Guayaba es originaria del Perú se cultiva principalmente en México,
India, Sudáfrica, Filipina, Brasil, Venezuela, Perú, Ecuador y el resto de
países de Centroamérica. (Fanola Merino Petronila Merida 1998)
La guayaba de nombre científico Psidium guajava es un miembro
importante de la familia dicotiledónea de las Mirtáceas (Fig. 1). Se cree
que se originó en America Central y en la parte meridional de Mexico,
pero en la actualidad crece en todas las regiones tropicales y
subtropicales del mundo (Somogyi et al., 1996).
La guayaba es un árbol bajo o un arbusto de 2 a 8m de altura, posee una
copa amplia y extendida que se ramifica cerca del suelo. El tronco es
corto con ramas bajas, de color verde a café claro y esta cubierto de una
corteza lisa y escamosa (Malo y Campbell, 1994). Las ramitas jóvenes
son cuadrangulares. Las flores son hermafroditas, axilares que se
presentan solitarias o en pequeños racimos; dan origen al fruto por
autofecundación o polinización cruzada (Baraona y Sancho, 1992). La
fruta puede ser redonda como una manzana o puede estrecharse en un
extremo como una pera (Teubner et al., 1990). Posee una cascara de
textura rugosa de color amarillo, de aroma intenso y muy persistente
(Garcia-Rivas, 1991). La pulpa puede ser blanca, rosada, amarilla o roja,
de sabor dulce a acido; puede contener pocas o muchas semillas. En
estado silvestre, se encuentran frutas de 3 a 10cm de diámetro y de 50 a
500g (Jagtiani et al., 1988); pero bajo cultivo,el tamaño se puede
incrementar hasta 12.7cm y el peso hasta 680g (Luh, 1980).
FIGURA 1. GUAYABA PISIDIUM GUAJAVA

FUENTE: GUAYABA PISIDIUM GUAJAVA

(HIPERNATURAL, 2009)

I.3.1 LAS VARIEDADES

Las variedades más destacadas son:
 Puerto Rico: De pulpa blanca, tiene un tamaño de 9cm. de
largo y de 7 cm. de diámetro, con un peso de 146,7 g.
 Rojo Africano: De pulpa rosada, tiene un peso de 61.3 g y
un tamaño de 6cm. de diámetro.
 Extranjero: Tiene un peso de 132,6g y un tamaño de 8 cm.
de largo y 7 cm. de diámetro.
 Trujillo: Tiene un peso de 112,3 g y un diámetro de 6,5
cm.
 Existen otras variedades como, Polonuevo, Guayabita de
Sadoná (Nariño), Rosada y Blanca Común de Antioquia,
Guayaba Agria; que se diferencia también en su tamaño,
peso y forma de producción. (Fanola Merino Petronila
Merida 1998)

I.3.2 IMPORTANCIA
Es una fruta que madura con gran rapidez, para estar óptima
debe ceder a la presión, pero ser firme y tener un fuerte
aroma flores. Preservar en la nevera y consumir en un par de
ella.
Su mayor consumo es como fruta tropical fresca durante el
verano europeo, aunque tiene mucha aceptación en compotas,
jaleas, gelatinas, pastas, en conserva y mermeladas. Su sabor
es sorprendente porque nos recuerda a la nuez o avellana.
 Despide un fuerte aroma cuando está madura. Las guayabas
grandes periformes y pulpa pálida son las que mejor sabor
tienen para comer frescas y las de pulpa rosada o purpura son
ideales para preparar las gelatinas. El membrillo de guayaba
es muy popular en Centroamérica, se envuelve en papel y se
regala a los invitados como recuerdo de bodas. (Manuel
Arévalo Cáceres 2000)

I.3.3 CARACTERÍSTICA
Los frutos son redondos, un poco achatados en los polos,
color verde claro y un peso promedio de 100 g. presenta un
mesocarpio grueso de aproximadamente 2.5 cm. y un color
crema, sabor dulce y textura crujiente antes de su completa
madurez, que es el momento ideal de corte. La madurez se
observa en la cascara cuando alcanzan un color verde
amarillento, o amarillo rosado. (Manuel Arévalo Cáceres
2000)

I.3.4 PROPIEDADES NUTRICIONALES

Cabe recordar que la vitamina C, junto con sus similares E y
A, forma parte del grupo de antioxidantes, elementos que se
encargan de neutralizar las sustancias tóxicas que oxidan y
destruyen a las células del organismo o generan tumores
cancerígenos.
También es necesaria para el crecimiento y reparación de
tejidos, por lo que su consumo es idóneo luego de
intervenciones quirúrgicas o durante la recuperación de
cortaduras, fracturas o quemaduras. Por otra parte, ayuda a
reforzar las defensas del organismo e interviene en la
formación de colágeno, proteína necesaria para la
cicatrización de heridas y fortalecimiento de huesos y dientes,
entre otras funciones.
Aunque ya no tan abundantes, se han descubierto otras
vitaminas en la guayaba, como la A, que auxilia en la buena
conservación de la vista y es importante para que ciertos
tejidos de la piel puedan crecer y regenerarse con normalidad.
Este fruto contiene también vitaminas del complejo B, como
tiamina (B1), indispensable en el aprovechamiento de
carbohidratos y proteínas, y el buen funcionamiento del
sistema nervioso; riboflamina (B2), compuesto esencial para
que los tejidos utilicen en forma adecuada el oxígeno como
combustible, y niacina (B3), necesaria para que los tejidos
quemen de manera eficaz los carbohidratos y proteínas que
producen energía.
En cuanto a minerales, destaca la abundante presencia de
potasio (aproximadamente 280 mg por 100 gramos), que
ayuda a controlar la presión arterial, es necesario en la
transmisión de impulsos nerviosos, evita calambres y
contribuye en procesos mentales que permiten al cerebro
estar alerta. No menos importante es la asociación de este
elemento con el sodio para mantener adecuado ritmo
cardiaco. Otros minerales contenidos en la guayaba son
calcio, hierro, magnesio, sodio y zinc.
El contenido de vitamina C de afuera para dentro del fruto.
En esas condiciones, el pericarpio es más rico que el
mesocarpio y está más que el endocarpio. (Moura Campos
1997)

TABLA 4. CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA

GUAYABA

FUENTE: PROCESO DE FRUTAS Y COMPOSICIÓN

QUÍMICA. (INEGI 2009)
I.4 AZUCAR

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa,

cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común»
o «azúcar de mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de
la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir
de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables
en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el
sorgo y el arce azucarero.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar
los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen
sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de
carbono.
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de
color pardo denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y
pasteles, así como para la saporización y coloración de líquidos.
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino,
derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema
de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores
generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos
indeseables. (Weiner y J. P. Cavero 2005)

I.4.1 IMPORTANCIA

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta

alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada
a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas
y minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede
llegar al 80 %.2 La Organización Mundial de la Salud
recomienda que el azúcar no supere el 10% de las calorías
diarias consumidas. Al igual que las calorías, no todos los
diferentes tipos de azúcar son dañinos para nuestra salud.
Sabemos que el exceso de azúcares no saludables y no
naturales puede llegar a ser muy perjudiciales para la salud,
causando obesidad y enfermedades cardíacas. Pero el azúcar
de fuentes naturales y consumidas con moderación puede
tener un efecto positivo en nuestro cuerpo. El azúcar nos da
energía, mantiene nuestro cuerpo fuerte y funcionando
 adecuadamente. También contribuye con la buena salud del
cerebro y hasta nos puede ayudar a metabolizar las grasas
saludables más rápidamente. Lo que debemos tener en cuenta
es saber la diferencia entre los tipos de azúcar buenos y los
tipos de azúcar malos (Moxham, Roy 2001).

I.4.2 CARACTERISTICA

Todos conocemos que los alimentos ricos en azúcares, por

norma general, son elevados en calorías. Pero aparte de ser un
compuesto que nos hace engordar, una de las características
del azúcar es que afecta a nuestra salud de muchas formas
diferentes. Según múltiples investigaciones sobre
las características del azúcar, es que reduce la sinapsis
neuronal, lo que en otras palabras, hace más difícil la
comunicación entre nuestras neuronas. Esto hace que nuestra
memoria se debilite, que nuestra capacidad de aprendizaje sea
menor a consecuencia de que la fluidez de la comunicación
entre las neuronas sea peor.
Según estudios realizados en el Centro de Investigación
Científica de Burdeos descubrieron que el azúcar es más
adictivo que la cocaína. Para ello, se administró a unas ratas
suficiente cocaína para generar dependencia, y
posteriormente, azúcar, para ver la potencia de ambas
dependencias. Finalmente, el 90% de las ratas, escogieron
azúcar antes que cocaína cuando se las daba a elegir. (Sen,
Tansen 2003)
Muchos expertos consideran que el azúcar está
fuertemente relacionado con el cáncer. Las células
cancerígenas emplean el azúcar como fuente de energía, es
decir, como alimento para expandirse. La reducción del
consumo de azúcar, ayuda a nuestro cuerpo a detener el
avance imparable de determinados tipos de cáncer. (Sen,
Tansen 2003)
Generalmente, cuando se habla del azúcar en términos
negativos, se suele evocar la imagen del azúcar refinado,
especialmente del azúcar blanco. No obstante, la mayoría de
las personas suelen pensar que el azúcar moreno es un
producto saludable, pero no es así.
El azúcar moreno está tratado químicamente, siendo el
mismo azúcar pero con algunos procesos menos de
refinamiento y con una capa de extracto de melaza de caña
que hace que adquiera más sabor y color. Si se comparan
 ambos compuestos, es cierto que es algo mejor el azúcar
moreno que el azúcar blanco, pero eso no significa que sea
buena para nuestra salud. Pero las diferencias son nimias
a nivel nutricional, difiriendo poco en los efectos que generan
a nuestra salud. Por tanto, es importante que antes de
consumir azúcar sin control, tratemos de barajar otras
posibles alternativas que funcionen como sustitutivos de
dicho producto, como la estevia, la miel o la melaza de caña
de azúcar. Mañana, realizaremos un artículo que verse sobre
éstos productos, analizando los posibles efectos que generan.
(Sharpe, Peter 1998).
I.4.3 PROPIEDADES NUTRICIONALES

100 gramos de Azúcar contienen:

 95% hidratos carbono.
 Vitaminas: B1 (0'10 ml.), B2 (0'20 ml.), A (50 U.I.
unidades).
 450 calorías.
El azúcar contiene:
 Las citadas Vitaminas: B1, B2, A.
 Otros: sacarosa, glucosa (dextrosa), fructosa
(levulosa). policosanol, ácido pantoténico,
antioxidante.
Beneficios
 El metabolismo.
 Reduce los niveles de colesterol y/o triglicéridos en
sangre.
 Antioxidante
 Favorece la circulación sanguínea: evita la formación
de trombos
 Para el corazón: que incrementa la irrigación
sanguínea.
 Antitrombótica: Evita la formación de trombos o
coágulos de sangre.
 Incrementa el efecto hipertensivo de los beta-
bloqueantes, sin modificar el ritmo cardiaco.

I.5 CMC

La carboximetilcelulosa sódica (CMC) es una sal soluble en agua. Es

producida en grandes cantidades, en grados comerciales crudos sin
ningún refinamiento para emplearlo en detergentes, fluidos de
perforación y en la industria papelera. En grados de pureza más altos se
emplea como aditivo alimenticio. Por su carácter hidrofílico, buenas
propiedades para formar películas, alta viscosidad, comportamiento
adhesivo, entre algunas otras características, la CMC tiene una amplia
variedad de aplicaciones, las cuales se enlistan a continuación:

 Industria de la Construcción:
La CMC se utiliza en la mayoría de las composiciones de cementos y
materiales para la construcción debido a que actúa como estabilizador y
agente hidrofílico. Mejora la dispersión de la arena en el cemento,
además intensifica la acción adhesiva del cemento. También se utiliza
como pegamento en los papeles de tapicería.

 Detergentes:
La industria de los detergentes es el mayor consumidor de CMC. En su
mayoría se utilizan CMC de grados técnicos para composiciones de
jabones y detergentes. La CMC actúa como inhibidor de la redeposición
de grasa en las telas después de que ha sido eliminada por el detergente.

 Industria Papelera
Este recubrimiento reduce el consumo de cera en papeles y cartones
encerados debido a que hay menos penetración de la cera en el papel.
De la misma manera, el consumo de la tinta de impresión se reduce,
teniéndose como resultado una superficie con más brillo. Además la
superficie presenta más suavidad y mayor resistencia a la grasa y la
unión entre fibras es mejor, mejora la coloración del papel. La CMC
también es usado como dispersante auxiliar en la extrusión de las fibras
de la pasta de celulosa y para evitar la floculación de las mismas.

 Agricultura
En pesticidas y sprays a base de agua, la CMC actúa como agente
suspensor. Además funciona como pegamento después de aplicarlo para
unir el insecticida a las hojas de las plantas. En algunas ocasiones, la
CMC es utilizada como auxiliar en la degradación de algunos
fertilizantes que son altamente contaminantes.

 Adhesivos
La CMC es añadida a varias composiciones de colas y para pegamentos
para casi cualquier material. Es muy eficaz en la industria de la piel.
También se ha probado hacer mezclas de CMC con almidón y fenol
formaldehído para fabricar adhesivos que permutan unir madera con
madera.

 Cosméticos
La CMC se utiliza en materiales de impresión dental y en pastas o geles
dentríficos. Este éter soluble en agua sirve como espesante,
 estabilizador, agente suspensor y formador de películas en cremas,
lociones, o shampoo, es muy utilizada en productos para el cuidado del
cabello.

 Pinturas
Es utilizada en pinturas de aceite y barnices. Actúa como espesante y
suspensor de los pigmentos en el fluido.
 Industria Petrolera
La CMC cruda o purificada se utiliza en los lodos de perforación como
un coloide espesante que se aplica al momento de retirar el taladro de
perforación del agujero y así evitar asentamientos.

 Plásticos
El uso principal de la CMC en esta industria, es ayudar a incrementar la
viscosidad de algunos plásticos como el látex.

 Cerámica
La mayoría de los éteres solubles en agua se utilizan para unir piezas de
porcelana, tienen buenas propiedades de horneado ya que las soluciones
de CMC originan muy pocas cenizas.

 Industria Textil
La CMC cruda se utiliza como agente antideformante de telas. La CMC
se aplica en combinación con almidón en operaciones de lavandería.
También se utiliza para darle un mejor acabado a las telas en el proceso
de fabricación, la tela se impregna con CMC y después es tratada con
ácido y calor. Además, es un agente muy efectivo en la impresión de
telas y como agente espesante de pinturas y barnices textiles.

 Industria Farmacéutica
Para recubrimientos de tabletas se utilizan CMC con altos grados de
pureza y baja viscosidad. La CMC es insoluble en el ambiente ácido del
estómago pero soluble en el medio básico del intestino. También es
utilizada como formador de geles, portador del medicamento,
desintegrador de la tableta y estabilizador para suspensiones,
emulsiones, sprays y bioadhesivos en tabletas que se adhieren
internamente a la mucosidad de alguna parte del cuerpo.

 Alimentos
La CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de
helados, cremas y natas, como auxiliar para formar geles en gelatinas y
pudines, como espesante en aderezos y rellenos, como agente suspensor
en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas,
como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y
estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que la CMC no
 es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilización
en los alimentos bajos en calorías.

 Medicina
Las aplicaciones más innovadoras de CMC se encuentran en el área de
la medicina. Las soluciones de CMC para formar geles son utilizadas en
cirugías del corazón, toráxicas y de córnea. En las operaciones del
tórax, los pulmones son engrapados y después cubiertos con una
solución de CMC para evitar fugas de aire y entrada de fluidos. En la
rama de ortopedia, soluciones de CMC se utilizan en la lubricación de
las uniones de los huesos, la mayoría de las veces en muñecas, rodillas
y cadera. El fluido se inyecta en estas uniones para evitar la erosión,
inflamación y la posible destrucción del cartílago de los huesos.

I.5.1 IMPORTANCIA

La importancia del CMC en la industria de alimentos es para

mejorar la viscosidad o en otras palabras, como espesante;
agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos
alimenticios. También ayuda a los productos a retener la
humedad. 
Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es
resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar
salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de
repostería y masas. Sus principales usos en la elaboración de
gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y confitería
son como: 

-Agente auxiliar para lograr punto de gel. 

-Espesante 
-Estabilizante 
Dosis recomendada: 1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro. 
Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con
azúcar refinada para facilitar su incorporación y evitar que se
formen grumos. (O. Fennema, 2000)

I.5.2 CARACTERISTICAS

Gracias a su versatilidad, la CMC puede ser utilizada para

diversas funciones, lo que facilita su utilización por diferentes
industrias. Sus características más destacadas son:
 Solubilidad
 Reología
 Adsorción en superficies
Estas propiedades principales facilitan que la CMC pueda
controlar diferentes propiedades de los sistemas acuosos
 estabilizando efectos como la retención de agua, tixotropía o
formación de films.
Existen diferentes parámetros que definen las propiedades del
CMC:
 Pureza (contenido de CMC activo): La CMC se produce
con sales de sodio dando al producto pureza
 Viscosidad: Uno de las características más interesantes de
la CMC que puede variar de baja a alta. Se mide mediante
viscómetros digitales en ciertas temperaturas y en diferentes
porcentajes de disolución (1%, 2% o 4%)
 Grado de substitución: Es el número medio de grupos de
sodio carboximetil por unidad de anhidroglucosa en la
estructura de la celulosa. Este parámetro es importante en
diversas áreas de aplicación del producto.
 Forma física: la CMC se puede producir en polvo o
granular
 Productos lácteos congelados
 Panificación, pasteles y pastas
 Dulces
 Bebidas de frutas o sabores
 Bebidas en polvo
 Leches saborizadas
 Cosméticos y cuidado personal
 Industria química
La carga negativa de la CMC favorece el desarrollo de sus
características de viscosidad. Particularmente esto se ve
influenciado en productos con presencia de proteína, por
ejemplo, cuando se deshidrata y congela huevo la CMC
estabiliza las proteínas o bien,  en productos lácteos ayuda a
evitar la precipitación de la caseína. (O. Fennema, 2000).

I.5.3 PROPIEDADES NUTRICIONALES

Se utiliza como aditivo para la industria que permite

diferentes aplicaciones:
 Espesante
 Estabilizante
 Relleno
 Fibra dietética
 Emulsificante

I.6 ACIDO CÍTRICO

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en
la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la
naranja. Su fórmula molecular es C6H8O7.
En el aire se encuentra en forma de partículas, las cuales son eliminadas
de la atmosfera por precipitación húmeda y seca. En el suelo se presenta
principalmente a forma de anión y presenta una movilidad muy elevada.
Puede ser biodegradado fácilmente en suelo y agua.
Al ser un componte del metabolismo de los carbohidratos en los seres
vivos, se presenta de forma natural en los tejidos y fluidos de plantas y
animales, así como en el suelo
En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de
los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres
vivos. (Masterton, C. N. Hurley 2006).
Es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres vivos, pero
está particularmente concentrado en las frutas cítricas. Primero fue
producido a partir del jugo de limón, en Italia, allá por 1860, pero con un
rendimiento muy bajo: se necesitaban unas 35 toneladas de limones para
obtener una tonelada de ácido cítrico. Tiempo después se descubrió que
había ciertos hongos microscópicos capaces de acumular ácido cítrico, lo
que permitió su producción en gran escala. Efectivamente, desde el final
de la Primera Guerra Mundial, y hasta nuestros días, casi todo el ácido
cítrico industrial se obtiene del hongo Aspergillus niger, que acumula
enormes cantidades del ácido y es muy fácil de cultivar en grandes
fermentadores de acero.

I.6.1 IMPORTANCIA

La importancia del uso que le dan al ácido cítrico en la

industria son muchos y variados, a continuación se presentan
algunos de los más comunes e importantes.
 Se utiliza como saborizante y regulador de pH en bebidas.
 Acidulante y regulador de pH en dulces, conservas y
caramelos.
 Previene la oxidación de verduras procesadas, en
combinación con ácido ascórbico.
 En alimentos congelados detiene el proceso de deterioro del
sabor y el color y ayuda a la acción de antioxidantes.
 Previene la oxidación enzimática de frutas y hortalizas
enlatadas, resalta su sabor y disminuye el pH.
 Previene la oxidación de aceites y grasas.
 Resalta sabores y se usa como acidulante en confitería y
repostería.
  Emulsifica y texturiza quesos pasteurizados y procesados
cuando se utiliza en forma de sal.
 Disminuye el pH en productos de pesca en presencia de otros
antioxidantes o conservantes.
 Modifica la textura de la carne.
 Suele utilizarse como estabilizante en cremas batidas.

I.6.2 CARACTERISTICAS

La acidez del ácido cítrico es debida a los tres grupos

carboxilos -COOH que pueden perder los protones, formando
derivados como el citrato. Los citratos son unos buenos
controladores del pH de soluciones ácidas. Los iones citrato
forman sales con muchos iones metálicos.
Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como
monohidrato que contenga una molécula de agua por cada
molécula de ácido cítrico.

Químicamente, el ácido cítrico comparte las características de

otros ácidos carboxílicos. Cuando se calienta a más de
175 °C, se descompone produciendo dióxido de carbono y
agua y luego aparentemente desaparece.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos
alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en
el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la
mayoría de los seres vivos.
El ácido cítrico se encuentra en el organismo. Es un
intermediario en el ciclo de Krebs o también llamado ciclo del
ácido cítrico, el cual permite la respiración celular.
Lo podemos encontrar en frutas como el limón, naranja,
mandarina, lima, toronja, entre otras.

Es un polvo cristalino blanco que puede o no contener

moléculas de agua. Cuando no las contiene se le
llama anhidra, misma que se puede cristalizar en agua
caliente. Cuando cuenta con la presencia de una molécula de
agua se conoce como monohidrato.
En la industria suele obtenerse gracias a la fermentación de
ciertos azúcares, que se realiza con ayuda del microorganismo
llamado Aspergillus niger.
Se le pueden dar distintas aplicaciones a través de las sales
del ácido cítrico, mejor conocidas como citratos. Por ejemplo,
si es citrato de sodio potasio son buenos reguladores de la
 acidez; si es de aluminio servirá para galvanizar, entre otros.
(Masterton, C. N. Hurley 2006).

I.6.3 PROPIEDADES NUTRICIONALES

Las propiedades nutricionales del Ácido Cítrico, son muy

diversos para la mejora de nuestra salud en general, cómo por
ejemplo: antioxidantes, cuidado de la piel, color de la piel,
dolor de garganta, etc. Vamos a ver paso a paso cada uno de
ellos. (Irmina Merino Vidal 2003)

 Antioxidante: Como ácido antioxidante, el ácido cítrico

puede ser capaz de neutralizar los efectos dañinos de los
radicales libres, compuestos inestables que pueden
acumularse en el cuerpo y puede desencadenar el
crecimiento de tumores cancerígenos.
El ácido cítrico nos ayuda a la absorción de minerales. Los
especialistas dicen que los alimentos asociados al ácido
cítrico contienen minerales y metales con facilidad, un
rasgo que acelera su absorción en el cuerpo.

 Cuidado de la piel: El ácido cítrico es un ingrediente

común que se encuentra en mascarillas y productos de piel.
Se considera un antioxidante que puede ayudar a la
regeneración del tejido de la piel y retardar el proceso de
envejecimiento.

 Color de la piel: En el caso de tener manchas en la piel o

pecas, el uso de una crema rica en ácido cítrico tendrá un
efecto de despigmentación.

 Dolor de Garganta: El ácido cítrico es de gran ayuda

cuando una persona tiene amigdalitis. Hacer gárgaras con
una combinación de ácido cítrico y agua elimina la
infección de la garganta, ya que efectivamente mata los
gérmenes que están causando la infección.

 Náuseas: El ácido cítrico puede de manera rápida y efectiva

reducir las náuseas por la reducción de la acidez gástrica.

 Agua con Limón: Uno de los principales beneficios del

ácido cítrico son sus increíbles poderes curativos. Se afirma
que beber agua con zumo de limón, que tiene una alta
concentración de ácido cítrico, puede curar el ardor de
 estómago, flatulencia y eructos. El ácido cítrico contenido
en el zumo de limón también ayuda a la digestión,
moviéndose hacia el intestino como diarreica natural,
previniendo el estreñimiento.

 Salud: Beber zumo de limón y lima, junto con otros cítricos

como naranjas y pomelos son beneficiosos para el cuerpo.
El ácido cítrico se ha demostrado beneficioso para romper
cálculos renales, al afectar al equilibrio de ácido cítrico de
la orina. Si el ácido cítrico está más presente en la orina,
será menos probable la formación de piedras en el riñón, ya
que el ácido cítrico protege contra la formación de cálculos
renales, además impedirá que las piedras presentes en el
riñón sigan creciendo, previniendo que más material se
peguen a ellas y se hagan más grandes.

 Ablandamiento del Agua: El ácido cítrico tiene una gran

capacidad de quelar metales, es decir, la creación de enlaces
entre las uniones a nivel molecular. Esto hace que sea un
ingrediente muy eficaz en jabones. La adición de ácido
cítrico a los detergentes y jabones ayuda a la quelación de
agua dura por parte de los productos de limpieza, por lo que
es más fácil para el producto de limpieza la formación de
espuma. De esta manera no es necesario utilizar un
suavizador de agua.

 Conservación de Alimentos: La adición de ácido cítrico en

conservas, frutas o postres a base de gelatina y vegetales
enlatados y productos cárnicos, ayuda en gran medida a
ampliar la vida útil de estos productos. El ácido cítrico es un
conservante natural, capaz de luchar contra los efectos de la
descomposición bacteriana.

II. FUNDAMENTO PRACTICO

II.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

El método de investigación a utilizar será el método inductivo o

experimental. Que consistirá en pruebas de evaluación sensorial con las
cuales se determinará el tipo de concentración, tanto de pulpa de guayaba
como cantidad adecuada de azúcar a utilizar para la elaboración del
néctar de guayaba.

II.2 DISEÑO ESPECIFICO

 En el siguiente plan se realizará la investigación de tipo analítico –
sintético en la primera etapa y en la segunda se aplicará el método
inductivo (evaluación sensorial del producto).
En la primera etapa se recopilará información adecuada y precisa y se
dará cumplimiento con el planteamiento del problema.
En la segunda etapa se aplicará el método sensorial, mediante la
elaboración del producto con distintas fórmulas y con ayuda de
panelistas.

II.3 DISEÑO EXPERIMENTAL

II.3.1FACTORES DE ESTUDIO

Los factores a estudiar en el siguiente plan de investigación son

procesos y operaciones que nos permiten obtener un producto de
calidad, respetando las normas y cumplimiento con los parámetros
exigidos por los consumidores

II.3.2APLICACIÓN DE FACTORES A ESTUDIAR

La aplicación de factores en estudio se realizará mediante tres

tratamientos, que consiste en probar en diversas concentraciones,
formulaciones y así evaluar las varíales con los diversos métodos
mencionados.

II.4 MATERIALES Y MÉTODOS

II.4.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS

Fruta – Guayaba
El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y
frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavas.
Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en
general, es la de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.
Para elaborar el néctar de guayaba necesitaremos 1 kg de
guayaba.

II.4.2 INSUMOS

II.4.2.1 AGUA

A parte de sus características propias, el agua

empleada en la elaboración de néctares deberá reunir
las siguientes características:
  Calidad potable
 Libre de sustancias extrañas e impurezas
 Bajo contenido de sales
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que
aseguren una óptima calidad del agua como son los
filtros y otros purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar
se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las
características de la fruta.
II.4.2.2 AZÚCAR

Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar,

el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se
incorpora adicionalmente. El azúcar lo contiene al
néctar el dulzor característico.
La azúcar blanca es más recomendable porque tiene
pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y
contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y
aroma natural de la fruta.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar
se mide a través de un refractómetro, que mide el
porcentaje de solidos solubles expresados en grados
°Brix.
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben
tener un contenido de azúcar que puede variar entre
13 a 18 grados Brix.

II.4.2.3 ÁCIDO CÍTRICO

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta

manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios ácidos estos no
podrán desarrollarse.
Toda la fruta tiene su propia acidez, pero una vez que
se incorpora el agua esta se debe corregir. Para saber
si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada,
se debe medir su grado de acidez mediante el uso del
potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar
papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de
colores. Como referencia al grado de acidez, se puede
mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general
entre 3.5 – 3.8.
 II.4.2.4 CONSERVANTE

Los conservantes son sustancias que se añaden a los

alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras.
Evitando de esta manera su deterioro y prolongando
su tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el sorbato
de potasio y benzoato de sodio, ambos son específicos
para productos de pH ácido y se utilizan al 0,04%
solos o en mezcla. El sorbato de potasio es efectivo
hasta un valor de pH 6,5 y el benzoato de sodio abarca
un rango de pH entre 3 y 4.
El uso excesivo de los conservantes químicos puede
ser perjudicial para la salud del consumidor por lo que
se han establecido normas técnicas en las cuales se
regulan las dosis máximas permitidas de uso.

II.4.2.5 ESTABILIZADOR

Es un insumo que se emplea para evitar la

sedimentación en el néctar, de las partículas que
constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo, el
estabilizando le confiere mayor consistencia al néctar.
El estabilizador más empleado para la elaboración de
néctares es de Carboxi Metil Celulosa (CMC) debido
a que no camia las características propias del néctar,
soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy
bien en medios ácidos.

II.4.3 EQUIPOS Y MATERIALES

II.4.3.1 EQUIPOS

 Pulpeadora o licuadora
 Cocina
 Balanza
 Refractómetro
 pH- metro o cinta indicadora de acidez
 Termómetro

II.4.3.2 .MATERIALES

 Ollas
  Tinas de plástico
 Jarras
 Coladores
 Tabla de picar
 Cuchillos
 Cucharas
 Mesa de trabajo
 Botellas de vidrio
 Tapas

II.5 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE

GUAYABA

ETAPAS DEL PROCESO

II.5.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La recepción de materias primas es la primera etapa en la

elaboración de los alimentos y en este paso, es fundamental
observar ciertas características de color, olor, textura, etc.
Recepción la guayaba que llega del mercado para ser
procesada.

II.5.2 PESADO

Importante para determinar rendimiento que se puede obtener

de la fruta

II.5.3 SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN

Para eliminar las guayabas magulladas y que presenten signos

de deterioro, se hace la selección; la clasificación se hace para
agrupar la fruta según su estado de madurez. Para efectos del
presente proceso no es de interés el tamaño de la guayaba.

II.5.4 LAVADO-DESINFECTADO

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier

partícula extraña que pueda estar adherida a la Guayaba. Se
puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión o
rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito
de sodio con una concentración de 0.05-0.2% de CLR por un
tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante
existente en el mercado.
II.5.5 BLANQUEADO

Se entiende por blanqueado a la etapa en la cual las enzimas

causantes del oscurecimiento de la fruta son en gran parte
desactivadas por acción de calor. Su la actividad enzimática
persiste puede producirse el pardeamiento enzimático,
pudiéndose producir alteraciones del aroma o del valor
nutritivo de las proteínas o de las vitaminas (braverman,1963)
Las enzimas son compuestos de naturaleza proteica y al igual
que el resto de las proteínas, puede en gran parte
desnaturalizarse fácilmente por medio del calor, las enzimas
por lo tanto son muy termolábiles y si se les calienta a
temperaturas de 80 – 90°C durante un tiempo de 5 minutos la
actividad de la mayoría de ellos queda desactivado
(braveman,1958).
La operación de blanqueamiento se realizó en una olla de
acero inoxidable.
El blanqueado o escaldado se realiza sumergiendo la fruta en
agua que se encuentra a una temperatura entre 95 – 100 °C.
por un tiempo de 5 minutos aproximadamente.
Esta operación se realiza para ablandar la guayaba y facilitar
su pulpeado. Se realiza en agua a ebullición o con vapor
directo. También sirve para inactivar enzimas, sobre todo las
causantes del pardeamiento.

II.5.6 PULPEADO

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas

y fibra.
Una vez ya escaldado se lleva a la licuadora para formar una
masa cremosa semi sólida. Luego de ello da al lugar del
tamizado.

II.5.7 REFINADO

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas

de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Ya
que el pulpeado lo realizamos en una licuadora, es necesario
el uso del tamiz para refinar la pulpa.

II.5.8 ESTANDARIZACIÓN

En esta operación se realiza la mezcla de todos los

ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización
involucra los siguientes pasos:
 Dilución de la pulpa
  Regulación del dulzor
 Regulación de la acidez
 Adición del estabilizante
 Adición del conservante

FIGURA 2. Flujo de procesamiento del néctar de guayaba

M.P. - GUAYABA

SELECCION

LAVADO

PRE- COCCION Agua a 100°C x 5 min

PULPEADO

REFINADO
Agua Dilución
Azúcar Pulpa – Agua = 1:3
Ácido cítrico ESTANDARIZACION Azúcar
CMC °Brix =12.5 - 13
Sorbato de potasio PH = 3.5
0.07% Estabilizante
HOMOGENIZACION 0.05% Conservante

Temperatura de ebullición x 3 min PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO
 ALMACENADO

NECTAR DE GUAYABA
FUENTE: CODEX STAN 247.2005 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA
ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS.

II.5.9 FORMULACIÓN DEL NÉCTAR DE GUAYABA

Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar

deben hacerse en función al peso de cada uno de los
ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua
se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.

II.5.9.1 DILUCIÓN DE LA PULPA

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o

proporciones.
El néctar de guayaba utilizaremos la proporción de
1:3.
Donde 1 significa una parte de pulpa o jugo puro de
guayaba y 3 significa partes de agua, es decir estamos
utilizando la relación de uno a tres. ( la cantidad de
agua varía de acuerdo con la fruta).
Nosotros obtuvimos 675gr de pulpa de guayaba, la
cual debe ser diluida con agua, de acuerdo con las
proporciones la pulpa de guayaba se deberá diluir con
2025 gr de agua.

II.5.9.2 REGULACIÓN DEL AZÚCAR

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo,

al realizar la dilución con el agua esta tiende a bajar.
Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un
rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los
grados Brix representan el porcentaje de solidos
solubles presentes en una solución.
Para calcular el azúcar que se debe incorporar al
néctar realizamos el siguiente procedimiento:
 Medimos el Brix inicial que tiene la dilución
pulpa: agua, utilizamos el refractómetro.
 En seguida tomamos en cuenta el Brix que
debe llegar el producto final.
  Luego aplicamos la fórmula matemática
mediante la cual determinamos la cantidad
exacta de azúcar a añadir.
Nosotros obtuvimos 2700 gr de pulpa diluida de
guayaba con un valor de 2 °Brix. Se recomienda que
el néctar de guayaba tenga un Brix final igual a 13
entonces:

Durante la pasteurización se va a evaporar agua y por

lo tanto habrá mayor concentración de azúcar, se
disminuye 1 brix al valor final que se desea obtener.
En este caso 13 – 1 = 12 °Brix.
La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante
la siguiente formula:

C antidad de Azucar ( kg )
( cantidad de pulpa diluida ) x (° Brix final−° Brix Inicial)
100−° Brix final .

( 2.7 ) x (12°−2° )
C antidad de Azucar ( kg ) =
100−12° .

Cantidad de azúcar (kg) = 0.30681 kg  X

1 kg  1000 gr

Cantidad de azúcar (kg) = 0.3068 kg.

Cantidad de azúcar (gr) = 306.82 gr.

II.5.9.3 REGULACIÓN DE LA ACIDEZ

El ácido cítrico al igual que el azúcar es un

componente de las frutas, sin embargo, esta también
disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es
 necesario que el producto tenga un pH adecuado que
contribuya a la duración del producto.
Para calcular la cantidad de ácido cítrico adicionar se
procede de la siguiente manera.
 Tomamos una muestra de 100 ml néctar de
guayaba que estamos preparando.
 Empleamos un pH-metro para calcular la
acidez inicial de la muestra.
 El siguiente paso es agregar el ácido cítrico
previamente pesado hasta que el nivel de
acidez se estabilice en un pH de 3.5, que es el
adecuado para néctar de guayaba.
 Se anota cuando el ácido cítrico se ha aplicado
a la muestra y por una regla de tres simples
calculamos para la solución total.

Para 500 ml de néctar de guayaba se ha agregado 0.1

gr de ácido cítrico para obtener un pH =3.5 entonces:

0.5 Litros  0.1 gr de ácido cítrico

2.7 litros  x gr de ácido cítrico

2.7 litros x 0.1 gr

x= =0.54 gr de acido citrico .
0.5litros

II.5.9.4 ADICIÓN DEL ESTABILIZANTE (C.M.C)

TABLA 6: ESTABILIZANTES PARA LOS

NECTARES

FUENTE: EDAC EQUIPO DE DESARROLLO

AGROPECUARIO CAJAMARCA
2012 CAJAMARC - PERU
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de
estabilizante que se requiere para los néctares de
algunas frutas:
La guayaba se considera una fruta pulposa, por tanto, aplicaremos el 0.07 % de
estabilizante CMC es decir por cada kilo de disolución de néctar se aplicará 0.7 gr de
estabilizante CMC.
Entonces para 2.7 kilos de néctar de guayaba se añadirán 1.89 gr de CMC.
Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se
debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al
néctar momentos antes que llegue al punto de
ebullición, para así evitar la formación de gramos.

II.5.9.5 ADICIÓN DEL CONSERVANTE

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe

ser mayor al 0.05 % del peso del néctar.
Entonces para 2.7 kilos de néctar se aplicará:

Frutas % de estabilizante C.M.C.

Frutas pulposas 0.07 %
Frutas menos pulposas 0.10 – 0.15 %
0.05 x 2.7 kilos
cant . de conservante= =1.35 gr C6H7KO2
100
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega
previamente mezclando con el azúcar para facilitar su
disolución.

FIGURA 3. ELEMENTOS DEL NECTAR DE

GUAYABA
II.5.10 HOMOGENIZACIÓN

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En

este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la
completa disolución de todos los ingredientes.

II.5.11 PASTEURIZACIÓN

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga

microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo
a esta temperatura por un espacio de a 3 minutos.
Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la
espuma que se forma en la superficie y se procede
inmediatamente al envasado.

II.5.12 ENVASADO

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura

no menor a 85 °C. el llenado del néctar es hasta el tope del
contenido de la botella, evitando la formación de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma
manual en el caso que se emplee las tapas denominadas
“taparrosca”

II.5.13 ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para

conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro
de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar
dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío,
esto último representa el factor más importante para la
conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez
nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas
de algunos residuos de néctar que se fueran impregnados.

II.5.14 ETIQUETADO
 El etiquetado constituye la etapa final del proceso de la
elaboración del néctar de guayaba. En la etiqueta se debe
incluir toda la información sobre el producto.

II.5.15 ALMACENADO

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y

seco con suficiente ventilación para garantizar la
conservación del producto hasta el momento de su venta.

TABLA 6. DEFECTOS MÁS COMUNES EN LA ELABORACION DEL

NECTAR
DEFECTOS MÁS COMUNES EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR
Defectos Causas Solución
Fermentación Frutas en mal estado Controlar la recepción de la fruta

pH inadecuado Control de pH – 3.5 – 4.0

Deficiente pasteurizado Control de temperatura de

pasteurización y envasado
Mal envasado Control del cerrado de envases
con cierre hermético
Falta de medidas de higiene y Control de limpieza y
sanidad. desinfección de instalaciones y
equipos.
Separación de fases Deficiente pulpeado y/o refinado Controlar el tamaño del tamiz

Excesiva cantidad de agua Incorporar el agua en la

proporción correcta
Falta de poca cantidad de Adicionar la cantidad necesaria de
estabilizante. estabilizante
Inadecuada homogenización Realizar una adecuada
homogenización.
Cambio de color Falta e inadecuada precocción de Precocinar adecuadamente la fruta
la fruta
 Excesiva cantidad de agua Incorporar agua en la proporción
correcta
Utilización de azúcar rubia Uso de azúcar blanca

Exceso en el tiempo y/o Pasteurizar adecuadamente con la

temperatura de pasteurización. temperatura correspondiente

Fermentación del néctar Evitar la fermentación

Cambio de sabor Exceso de acido Regular correctamente el pH.

Falta o exceso de azúcar Regular los Brix del néctar.

Exceso de agua Incorporar la cantidad correcta de

agua.
Fermentación del néctar Control de pasteurización.

Falta de Falta de estabilizante Adicionar la cantidad adecuada de

consistencia estabilizante
Exceso de agua Incorporar agua en la proporción
correcta.

II.6 COSTOS Y PRESUPUESTO

II.6.1 COSTOS

A continuación se presenta un presupuesto estimado que

demandara el presente trabajo de investigación y hasta su
culminación

MATERIAL BIOLOGICO
DETALLES CANTIDAD PRECIO TOTAL

Guayaba 1libra 20
Azúcar 1 libra 11
Envases de vidrio 6 envases 70

MATERIAL DE LABORATORIO
DETALLES CANTIDAD PRECIO TOTAL

Ácido cítrico 20 gramos 2

Naranja agria
III. RESULTADOS Y DISCUSION

Se detallará la formulación empleada para la elaboración de néctar y la

importancia de cada insumo empleado en el proceso.
Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar deben hacerse en
función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de
pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.

CALCULOS:

III.1 AGUA

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones.

En el néctar de guayaba utilizaremos la proporción de 1:3.
Nosotros obtuvimos 675gr de pulpa de guayaba, la cual debe ser diluida
con agua, de acuerdo con las proporciones la pulpa de guayaba se deberá
diluir con 2025 gr de agua.

III.2 °BRIX

Obtuvimos 2700 gr de pulpa diluida de guayaba con un valor de 2 °Brix

(inicial). Se recomienda que el néctar de guayaba tenga un °Brix final
igual a 13 entonces:
Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto
habrá mayor concentración de azúcar, se disminuye 1 °Brix al valor final
que se desea obtener, en este caso 13 – 1 = 12 °Brix (final).

III.3 pH

El pH adecuado para néctar de guayaba es de 3.5.

III.4 AZUCAR

La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente formula:

( cantidad de pulpa diluida ) x (° Brix final−° Brix Inicial)

C antidad de Azucar ( kg ) =
100−° Brix final .
 ( 2.7 ) x (12°−2° )
C antidad de Azucar ( kg ) =
100−12° .

Cantidad de azúcar (kg) = 0.3068 kg.

Cantidad de azúcar (gr) = 306.82 gr.

III.5 ACIDO CÍTRICO

Para 500 ml de néctar de guayaba se ha agregado 0.1 gr de ácido cítrico

para obtener un pH =3.5 entonces:

0.5 Litros  0.1 gr de ácido cítrico

2.7 litros  x gr de ácido cítrico

2.7 litros x 0.1 gr

x= =0.54 gr de acido citrico .
0.5litros

III.6 ADICIÓN DEL CONSERVANTE

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05

% del peso del néctar.
Entonces para 2.7 kilos de néctar se aplicará

0.05 x 2.7 kilos

cant . de conservante= =1 . 35 gr C6H7KO2
100

TABLA 7: RESULTADOS PARA EL NECTAR DE GUAYABA

NECTAR DE GUAYABA
°BRIX INICIAL FINAL
2 12
pH 3.5
AZÚCAR 306.82 gr
ACIDO CÍTRICO 0.54 gr
CMC 1.89 gr
CONSERVANTE 1.35 r

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIÓN

 IV.1 CONCLUSIONES

 Como conclusión de la monografía podemos mencionar que el

procedimiento tecnológico del néctar de guayaba y de los néctares
en general, es realizado primeramente con el procedimiento del
lavado hasta que se llegue a la última etapa que es del
almacenado.
 Las empresas que expanden estos productos han considerado
colocar un precio razonable para que de esta manera sea
consumido por la mayoría de la población. Como sabemos esto
no es un producto actual sino que viene desde tiempos antiguos
que tenía por termino nectarium, o nectario, que en la actualidad
la tecnología ha permitido realiza mejoras es cierto ya sea en los
envases, en los diseños empleados, incluso la variedad de sabores
que encontramos en el Mercado.
 Este producto muy rico en vitaminas se puede elaborar de forma
artesanal, como hemos visto en el proceso de elaboración.

IV.2 RECOMENDACIONES

 Para alargar la vida útil del producto, se deben llevar a cabo estudios
de empaques que conserven sus características, además de tener en
cuenta que los néctares se deben mantener refrigerados, sellados
herméticamente y preferiblemente que contengan una etiqueta que los
proteja de la luz.

 Es de especial cuidado al elaborar productos que llevan dentro de su

proceso tratamientos térmicos como el escaldado y la pasteurización,
ya que ellos contribuyen a la degradación y desaparición de estos
compuestos.

 Para obtener un buen néctar de guayaba, se recomienda que esté al

comprarse no estén muy maduras, y los más importante es que deben
de tener un color amarrillo, sin manchas

 No es producto recomendable para personas con diabéticas a no ser que se use

un azúcar especial (Eritritol) para estos

V. FUENTES DE INFORMACION
 MATAIX JOSÉ, M. 2007. Elaboración de Néctar. Procesamiento
de alimentos para pequeña empresa y micro empresa agroindustriales.
Centro de investigación, educación y desarrollo. Lima.Perú.2. 
 CAMACHO, O. G. Conferencia sobre "Obtención y conservación de
Néctares de Frutas". Santafé de Bogotá: Universidad Nacional de Colombia.
1994, p.1-19.
 HOLDSWORTH, S. D. Conservación de frutas y hortalizas. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza España. 1988 ,138 – 139 p.
 MEYER, M. R. y PALTRINIER, G. elaboración de frutas y hortalizas.
México: Editorial Trillas. Tercera impresión. 1993, p. 65-70.
 PINZON, M y TORRES, J. F. Tecnología vegetal 2 Universidad del
Quindío Programa Educación a distancia. Segundo tomo. 1990, p 574 –575.
 O. FENNEMA 2000. Manual técnico. Procesamiento de frutas y
hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Segunda
edición.4. 
 FLORES DEL VALLE, W. 1974. Ensayo de la elaboración y almacenaje
de pasta y néctar de mamey. ANTONIO MADRID VICENTE 2002.Tesis
para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Unalm. Perú.5. 
 J.R. HERMIDA 2002. Fundamentos de Ingeniería de Procesos
Agroalimentarios. Edición 5.
 GUEVARA, A. 1991. Industrialización de la carambola. INIAA. Perú.
ITDG. 1997. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados.
 FANOLA MERINO PETRONILA MERIDA 1998. Curso Técnico N 56-
14.Néctares y mermeladas.6.
 NOLAZCO, D Y SOMOSYI 1996 Y 2007. Elaboración de néctar
de sanqui (Carryocactus brevistylus subsp. Puquiensis Baraina & Sancho).
Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
Unalm.Lima.7. 
 TEUBNER, L.N. 1990. Elaboración de pulpa y Néctar de Melón. Tesis.
Unalm. Perú.8. 
 GARCIA RIVAS, M. 1991. Elaboración de Mermelada y Néctar del
zapote blanco o chalarina. LUH Y JAGTIANI 1980 Tesis para optar
el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Unalm. Lima Perú.
 BRAVERMAN J.B.S. 1957. Introducción a la bioquímica de alimentos
edición omega S.A. Barcelona España
 MANUEL AREVALO CÁCERES 2000 – MOXHAM ROY 2001.
Introducción a la Industria Alimentaria.
 WEINER Y J.P CAVERO. CIED centro de investigación educación y
desarrollo 2010 Lima - Perú EDAC equipo de desarrollo agropecuario
Cajamarca 2012 Cajamarca – Perú
 MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolución 7992 del 21
junio de 1.991. "Elaboración, conservación y comercialización de jugos,
concentrados, néctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas"
 CODEX STAN 247.2005 Norma general del Codex para zumos (jugos) y
néctares de frutas.
 MOURA CAMPOS 1997. El Cultivo de la Guayaba. Universidad
Nacional de Colombia. Diciembre de 2006.
 SEN, TANSEN 2003 Y MASTERTON, C.N HURLEY 2006, Control
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