Obtención Néctares de Frutas INA 096

TECNOLOGÍA DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS - INA 096 Gestión: I / 2010
OBTENCIÓN DE NÉCTARES DE FRUTAS
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS NÉCTARES DE FRUTAS
1.1. DEFINICIONES
Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y néctar de frutas, en cada país.
Los países pertenecientes al MERCOSUR han adoptado las definiciones de jugo, pulpa y néctar de
frutas de acuerdo a las Normas del Codex Alimentarius.
Por ejemplo, el Ministerio de Salud de Colombia los define de la siguiente manera:
• El JUGO es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin
diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de
jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.
• La PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
• El NÉCTAR es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua,
aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana.
1.1.1 Características exigidas
Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes características:
a) Organolépticas
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las
cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
b) Fisicoquímicas
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 ºC en porcentaje
m/m no debe ser inferior a 10 %; su pH leído también a 20 ºC no debe ser inferior a 2,5 y la acidez
titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
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c) Microbiológicas
Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de
30 días, son las siguientes:
TABLA 1
m M c
Recuento de microorganismos mesofílicos 1000 3000 1
NMP coliformes totales/cm3 9 29 1
NMP coliformes fecales/cm3 3 - 0
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cm3 < 10 - 0
Recuento de mohos y levaduras/cm3 100 200 1
donde:
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Número más probable.
En todos los casos se tomarán tres muestras a examinar.
Las características microbiológicas de los néctares higienizados con duración mayor de 30 días, son las
siguientes:
TABLA 2
m M c
Recuento de microorganismos mesofílicos 100 300 1
NMP coliformes totales/cm3 <3 - 0
NMP coliformes fecales/cm3 <3 - 0
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cm3 < 10 - 1
Recuento de mohos y levaduras/cm3 > 10 100 1
Los néctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento más
drástico que la pasterización, no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si han sido
fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de
sorbato o benzoato en una cantidad máxima de 250 mg/l y de anhídrido sulfuroso en cantidad máxima
de 60 mg/l.
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1.2. INGREDIENTES
Como se plantea en la definición, los néctares además de pulpa de fruta, poseen sustancias edulcorantes
y algunos aditivos permitidos.
El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de diferentes néctares, referido al
brix natural de la fruta está indicado a continuación en la Tabla 3.
Tabla 3: Porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por la fruta al néctar
Fruta SSA Fruta SSA

Albaricoque 1,44 Mango 2,25
Curaba 1,44 Maracuyá 1,5
Durazno 2,07 Mora 1,17
Fresa 1,75 Naranja 3,6
Guanábana 2,34 Papaya 1,75
Guayaba 1,44 Piña 1,8
Limón 0,6 Pera 3,0
Lulo 1,08 Tamarindo 1,8
Mandarina 3,6 Toronja 2,4
Manzana 1,8 Uva 2,4
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix mínimos que se supone posee la
fruta en cuestión. Por ejemplo para el caso de lulo, si suponemos que el lulo posee mínimo 6 grados
Brix, y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18 % mínimo, quiere decir que estas 18 partes de lulo
en un néctar estarán aportando el 6 % de 18:
6
18 x = 1,8 g de sólidos solubles / 100 g néctar
100
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del néctar esta indicado en la Tabla 4.
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Tabla 4: Porcentaje mínimo (mín.) de jugo o pulpa presente en el néctar (m/m)
Fruta % mín. Fruta % mín.

Albaricoque 18 Mango 18
Curaba 18 Maracuyá 15
Durazno 18 Mora 18
Fresa 25 Naranja 40
Guanábana 18 Papaya 25
Guayaba 18 Piña 18
Limón 10 Pera 30
Lulo 18 Tamarindo 10
Mandarina 40 Toronja 30
Manzana 18 Uva 20
En el caso que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de sólidos solubles de fruta
estará determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La
fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación del néctar.
Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr
un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar.
Entre los edulcorantes naturales más comunes están la sacarosa o azúcar de mesa, la glucosa, jarabe
invertido, fructosa y la miel. Recientemente se están empleando otros edulcorantes que disminuyen el
contenido calórico a los llamados productos denominados dietéticos, sin cambiar de manera
significativa las características sensoriales, entre estos están el sorbitol, aspartame y sacarina. Más
adelante se discutirá sobre los néctares dietéticos.
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos:
Conservantes
• Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg,
expresado en ácido benzoico.
• Acido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg,
expresado en ácido sórbico.
• Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1250 mg/kg.
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Estabilizantes
• Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.

• Carboximetil celulosa de sodio
• Carragenina
• Goma xantan
• Pectina
Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1,5 g/kg.
Colorantes
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos.
Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la adición de colorantes artificiales, en
cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.
Acidulantes
Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las buenas prácticas de manufactura.
Antioxidantes
Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de manufactura. Cuando se declare como
vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60 %.
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales. Se permite la adición de ésteres

naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas.
No se permite adicionar almidón.
LÍMITE DE DEFECTOS
En los néctares de frutas se admite un máximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 ml

de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.
METALES PESADOS
El contenido máximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: cobre, 10; plomo, 2; arsénico 0,2;
y estaño, 150.
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DENOMINACIÓN
Los néctares de frutas se designarán con la palabra “Néctar de...” seguido del nombre de la fruta
utilizada.
El producto elaborado con dos o más frutas debe aparecer en el rótulo el nombre de las frutas utilizadas
Los néctares de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100 % natural, solamente cuando al producto
no se le agreguen aditivos, con la excepción del ácido ascórbico.
2. GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCIÓN DE NECTARES DE FRUTAS
La elaboración de néctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un
edulcorante como la sacarosa.
Como se vio antes a los néctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su
apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; ácidos para ajustar el
equilibrio azúcar-ácido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran
podido sobrevivir a los tratamientos térmicos.
Las pulpas que se pueden emplear en la elaboración de los néctares son las provenientes de frutas
recién procesadas o pulpas conservadas por diferentes técnicas solas o combinadas.
Las técnicas solas básicas más comunes son:
1 Congeladas
2 Pasterizadas
3 Refrigeradas
4 Aditivos
5 Edulcoradas
6 Concentradas, y
7 Deshidratadas
Las posibles técnicas de conservación combinadas aplicables a las pulpas son: (los números
corresponden a las 7 técnicas básicas de la lista anterior)
1-2, 1-4, 1-5, 1-6, 1-4-5, 1-2-4, 1-2-4-5;
2-3, 2-4, 2-5, 2-6, 2-7, 2-3-4-5, 2-4-5;
3-4, 3-5, 3-6, 3-4-5, 3-4-6;
4-5, 4-6, 4-7;
5-6, 5-7;
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Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el menor tiempo de
almacenamiento, ya que sus características sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero
continuamente.
Además de las pulpas y edulcorantes, los néctares poseen agua que también debe reunir ciertas
condiciones.
El agua empleada debe ser potable, es decir que su composición química como microbiológica no
afecte la calidad del néctar ni la salud del consumidor.
Los otros ingredientes que permiten ajustar sus características sensoriales, fisicoquímicas y estabilidad
al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado
en la resolución correspondiente.
Los tipos de néctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por una parte se pueden
hallar de tantos sabores como frutas existen. Además en épocas recientes existe la tendencia a preparar
néctares mezclados con dos o más pulpas o jugos de frutas.
Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia lista de
néctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte esta en auge el consumo de alimentos con
alto contenido de nutrientes naturales y las frutas son una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y
ácidos orgánicos, enzimas, aminoácidos, pigmentos, pocas grasas y agua.
En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de características sensoriales. Muy ácidas como el
maracuyá, la mora, los cítricos, el tamarindo, el lulo y la uchuva.
En el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano, mango, melón, guayaba etc.
Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas ácidas con frutas de baja
acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros compuestos que aportan al sabor y
aroma similares o por lo menos que de su mezcla no resulte un color, aroma o sabor desagradables.
Hace unos años se volvió común encontrar en los mercados americanos néctares formulados con
mezcla de dos o más frutas, en donde se resaltaba el alto aporte nutricional en vitaminas y minerales de
un grupo de frutas en un solo producto.
Entre las mezclas más frecuentes se hallan las de maracuyá-papaya, maracuyá-mango, naranja-mango,
naranja-zanahoria y otras menos comunes que comienzan a salir al mercado.
Algo interesante es que a partir de ciertas mezclas se generan ciertos sabores que permiten adivinar las
frutas que lo componen o en otros casos se originan productos de aromas y sabores de frutas nuevos
que no hacen parte de la mezcla.
Las operaciones básicas para la elaboración de néctares se pueden ordenar en tres etapas: La primera
de preparación de materias primas según un tipo de néctar que se vaya a elaborar. Esta preparación
consiste no solo en disponer de las pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales ingredientes por
agregar, sino también en conocer sus características particulares como las sensoriales, su
concentración, acidez, etc.
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La segunda es el planteamiento de la formulación de ingredientes que deben responder a las
condiciones del néctar planeado. Aquí es donde la concentración y demás características de estos
ingredientes deben tenerse en cuenta.
Lograda la formulación mediante los cálculos apropiados se procede a la mezcla cuantitativa de

ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro de
esfuerzos con alta calidad del producto en proceso.
Posteriormente se le aplica al néctar una técnica de conservación acorde con la disponibilidad de

equipos y tecnología.
Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluación que resultará de los cuidados
tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del proceso de obtención del néctar.
Caracterización de ingredientes
(ºBrix, acidez, etc.)
Ajuste de la formulación
MEZCLA DE INGREDIENTES
Conservación
Control de calidad
Fisicoquímico,
sensorial y
microbiológico
FLUJOGRAMA: OBTENCIÓN DE NÉCTARES DE FRUTAS
El ajuste de la formulación es una de las actividades de mayor cuidado y que se facilita a medida que se
gana experiencia durante su frecuente práctica. Cada empresa puede tener su metodología para calcular
y ajustar las formulaciones, aquí se presenta una con la explicación de algunos ejemplos.
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3. FORMULACIÓN DE NÉCTARES
En este apartado se describirán y explicarán algunas metodologías para realizar los cálculos y
determinar la proporción de ingredientes que pueden formar parte de la composición de néctares
“normalizados”.
Estos cálculos varían según si se parte de pulpas naturales; si se emplearán pulpas de una o más frutas,
con diferente proporción entre estas; de pulpas de diferente composición y grado de concentración.
También se contempla el caso de incluir en la formulación diversos tipos de edulcorantes naturales y
artificiales de diferentes composiciones y concentraciones.
El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener productos de alta calidad
fisicoquímica, sensorial y microbiológica.
Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con los mismos valores
de sus parámetros básicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias
primas ligeramente diferentes, como es el caso de las características de las pulpas de frutas que
presentan algunas variaciones naturales por ser un material biológico.
Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias
fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo en la formulación de ingredientes; y
segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilización y conservación son tan cuidadosas que no
van a afectar de manera significativa los distintos lotes de néctares elaborados.
La calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando

durante todo el proceso de obtención de los néctares, desde la compra de la fruta hasta el
almacenamiento de los néctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de
higiene y sanidad en áreas, equipos, materiales y en el personal que intervienen.
La producción de néctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean características
sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares de determinada fruta tengan de forma
permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor.
El procesador se enfrenta con la dificultad de que las características de las frutas empleadas presentan
ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas veces localizados en
distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronómicas. Estas frutas es común que posean
variaciones que influyen en los valores de parámetros como la concentración de grados Brix y acidez.
También es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo cuando se cambia de
variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso de la curuba de Castilla y la curuba
hindú, que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor sobre todo; o la guayaba común
rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de color, aroma, sabor y contenido de
vitamina C. Estos cambios en la composición de las frutas afectan directamente la de los néctares
preparados a partir de estas.
Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los néctares finales sean
lo mas parecidos posibles.
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Ante esta dificultad hay que identificar qué parámetros sensoriales son más influyentes en el momento
en que un consumidor bebe un néctar.
Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parámetros más relevantes, ya que si el
néctar es bebido, estos factores son detectados necesariamente por un consumidor normal. Es cierto que
la apariencia y el color también están expuestos, pero hoy en día es posible minimizarlos mediante el
empleo de empaques atractivos y no transparentes.
Entre los tres parámetros mencionados, el sabor es quizás el que determina con más énfasis la calidad
del néctar ante el consumidor. Obviamente no se pueden descuidar el aroma, que debe ser intenso al de
la fruta en cuestión, o aun puede ser bajo pero nunca extraño o desagradable. Igualmente la
consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa, arenosa o babosa.
Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el ácido, y los que caracterizan a una
determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentración de
estos componentes del sabor.
Una fruta verde o pintona posee poco sabor característico, es poco dulce, posee alto sabor ácido y
quizás astringente. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos.
El mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduración, que es
cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible invasión de microorganismos que son
causantes de una progresiva fermentación.
Teniendo en cuenta lo anterior, el néctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio
azúcar-ácido muy agradable, además de un sabor característico de la fruta.
Este equilibrio azúcar-ácido puede corresponder a valores que están alrededor de 12 grados Brix y
0,5 % de ácido para la mayoría de néctares. Hay algunos que se apartan un poco de estos valores, por
ejemplo los néctares de frutas muy ácidas puede esperarse que alcancen valores cercanos al 1,0 % o
más de acidez. O por factores culturales, los néctares pueden gustar más dulces o menos dulces del que
posee 12 grados Brix.
Aquí es donde el técnico puede ajustar el equilibrio azúcar/ácido de un néctar y normalizar un lote en el
que por diferencias en las características de las pulpas de las frutas empleadas, si estas concentraciones
no se cambian, los néctares resultarán de diferentes intensidades de sabores.
A esta relación azúcar/ácido se le denomina Índice de madurez (IM) y tiene un valor numérico
preciso. Así por ejemplo una pulpa de uchuva, de la cultivada en Ubaté, posee en estado propio para el
consumo un IM de 10,5.
Este valor resulta de dividir la concentración de sólidos solubles o grados Brix, que en su gran mayoría
corresponden a la concentración de azúcares, entre el porcentaje de ácido. En el caso de la pulpa de
uchuva mencionada posee 14,7 grados Brix y 1,4 % de ácido (expresado en ácido cítrico anhidro).
El que una pulpa tenga un IM específico con la que se pueda formular un néctar de características
sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio azúcar-ácido, crea la necesidad
de lograr ajustar las pulpas con este valor IM.
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Existe un método para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado. Consiste en aumentar los
Brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan alcanzar el nuevo IM. Aunque se
pueden disminuir estos valores por dilución, no conviene por cuanto también se diluirían los demás
componentes de la pulpa.
La forma de cambiar los Brix o la acidez es conocer primero cuáles son los valores de estos parámetros
en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere alcanzar y finalmente calcular cuánta
sacarosa o cuánto ácido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM.
Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado, se establece la formulación de ingredientes. Para esto
se realizan los cálculos correspondientes y se hallan las cantidades de la pulpa normalizada, del
edulcorante, del agua y de las otras sustancias autorizadas por la legislación, que permitirán obtener el
néctar de características fisicoquímicas y sensoriales que la empresa previó.
La pregunta que surge, si se comienza por el final, es ¿Qué características fisicoquímicas y

sensoriales debe poseer el néctar de mayor aceptación y venta de una determinada empresa?
La respuesta debe buscarse mediante un estudio de consumidores que oriente sobre los gustos de una
población.
Este estudio de consumidores debe realizarse con personas que sean representativas de los gustos de la
población para la cual va dirigido en este caso el néctar. No es lo mismo determinar la formulación de
un néctar para una población infantil que para una de personas de la tercera edad.
Asumiendo que se conoce el potencial consumidor, se deben preparar pulpas con diferentes IM y con
estas obtener los diferentes néctares que se ajusten a la legislación, en cuanto a contenido en porcentaje
de pulpa y los demás ingredientes.
A continuación se presenta un ejemplo donde se describe todo el proceso de desarrollo de un néctar. Se

presenta un procedimiento para ajustar los IM de diferentes pulpas que servirán de ingrediente para
preparar los respectivos néctares normalizados.
Supóngase que el néctar a desarrollar es de uchuva (Uch) y se ha escogido elaborar tres tipos de
néctares cuyas pulpas tengan IMs de 8, 10 y 15. El objetivo es escoger el néctar cuyo IM tenga la
mayor aceptación entre por ejemplo los adolescentes.
Se establece que el néctar debe poseer 20 % de pulpa y 12 grados Brix finales.
El primer paso es determinar cuáles son los grados Brix y la acidez de la pulpa disponible. Mediante el
empleo del refractómetro y una titulación ácido-base con NaOH 0,1 N se identificó que la pulpa de
uchuva posee 14 grados Brix y 1,2 % de acidez (expresada en ácido cítrico anhidro).
Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que:
14 %
IM = = 11,7
1,2 %
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Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8, se observa que para que el valor
de esta relación disminuya de 11,7 a 8,0 se necesita que los Brix en el numerador disminuyan o que la
acidez en el denominador aumente.
Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adición de una cantidad calculada de un ácido a la pulpa.
El ácido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporción en la pulpa de uchuva.
Si se asume que es el ácido cítrico, se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa, estableciendo
la siguiente proporción:
8 14
= donde x = 1,75 %
1 x
Es decir que una pulpa con 14 grados Brix debe poseer una acidez de 1,75 para que su IM sea de 8.
Para calcular la proporción de pulpa y ácido que deben mezclarse para que su IM sea de 8 se procede así:
Cuadro 1. Balance de Materia
Ingredientes 100 % ácido g ácido+
Uch (11,7) x 1,2
y 100
TOTAL 100 1,75
+ g ácido: significa los gramos de ácido que aportan los ingredientes de la formulación.
De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incógnitas a saber:
Ecuación 1: x + y = 100
1,2 x 100 y
Ecuación 2: + = 1,75
100 100
Despejando x de Ecuación 1, y reemplazando en Ecuación 2
1,2 * (100 – y) 100 y

+ = 1,75
100 100
Resolviendo esta ecuación se obtiene:
x = 99,5 y = 0,5
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Significa que cuando se mezclan 99,5 partes de pulpa con 0,5 partes de ácido cítrico se obtiene una
pulpa que contiene 1,75 % de ácido y 14 ºBrix con un IM de 8,0.
Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se
puede plantear el siguiente cuadro:
Ingredientes 100 ºBrix g SSA

† Pulpa 20 14 2,8
Azúcar 9,2 100 9,2
Agua 70,8 -- --
TOTAL 100 12,0
donde:
† Pulpa con 1,75 % de acidez.
SSA: gramos de Sólidos Solubles Aportados
Significa que para obtener 100 kg de néctar con 20 % de pulpa y 12 ºBrix finales se deben mezclar
20 kg de pulpa con IM de 8,0; 9,2 kg de sacarosa y 70,8 kg de agua. El néctar poseerá además 0,35 %
de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.
Este néctar se comparará con los otros que se prepararán con pulpas de IM de 10 y 15 para la elección
del néctar de mejores características sensoriales.
El procedimiento para ajustar la IM de 11,7 a 10 es igual al seguido hasta el momento para ajustar de
11,7 a 8; es decir que a la pulpa disponible hay que agregarle ácido pero en menor proporción.
El caso siguiente, que es ajustar la IM de 11,7 a 15, plantea que el cambio ya no es de agregar ácido
sino azúcar.
Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa:
15 x
= donde x = 18 ºBrix
1 1,2
Es decir que una pulpa con 1,2 % de acidez debe poseer 18 ºBrix para que su IM sea de 15.
Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se
procede así:
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Ingredientes 100 % ácido g ácido+
Uch † x 14
Sacarosa y 100
TOTAL 100 18
† Pulpa de 14 ºBrix y 1,2 % de acidez
14 x 100 y
Ecuación 2: + = 18
100 100
Despejando x de Ecuación 1, y reemplazando en Ecuación 2
14 * (100 – y) 100 y
+ = 18
100 100
x = 95,5 y = 4,5
Significa que cuando se mezclan 95,5 partes de pulpa con 4,5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa
que contiene 18 ºBrix y 1,2 % de ácido, es decir con un IM de 15.
Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales se puede
plantear el siguiente cuadro:
Ingredientes 100 ºBrix g SSA1

Uch † 20 18 3,6
Azúcar 8,4 100 8,4
Agua 71,6 -- --
TOTAL 100 12,0
14
Significa que para obtener 100 kg de néctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 kg
de pulpa con IM de15; 8,4 kg de sacarosa y 71,6 kg de agua.
El néctar poseerá además 0,24 % de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida
cinco veces.
Este tercer tipo de néctar es menos ácido aunque si se determina sus sólidos solubles mediante el
refractómetro poseerá los mismos 12 ºBrix que los provenientes de pulpas con IM 8 y 10.
Ya dependerá del gusto de los consumidores cuál formulación de néctar preferirán. Suponiendo que sea
la última, se puede establecer en la empresa que en la formulación para preparar el néctar escogido por
los consumidores deberá ajustarse el IM de cualquier pulpa disponible a un valor de 15.
Si para elaborar un lote de este néctar se parte de una pulpa de otra procedencia que posee 12 Brix y
1,6 % de acidez, la pregunta es ¿Cómo normalizar esta pulpa para garantizar obtener la misma
relación Brix/acidez en el néctar?
Se procede de manera análoga:
La nueva pulpa posee un IM de:
12 ºBrix
= 7,5
1,6
De estas características se puede inferir que la uchuva esta pintona y le falta madurar o puede tratarse
de una variedad de uchuva que aunque madura, es poco dulce y muy ácida.
Entonces hay necesidad de cambiar el IM de 7,5 de la pulpa disponible al IM de 15 que debe tener la
pulpa para obtener el néctar normalizado.
La forma adecuada es aumentando los Brix de la pulpa con sacarosa. Para su cálculo se establece la
siguiente proporción:
15 x
= donde x = 24 ºBrix
1 1,6
Se concluye que una pulpa con 1,6 % de acidez debe poseer 24 ºBrix para que su IM sea de 15.
Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se
procede así:
15
Uch† x 12
Sacarosa y 100
TOTAL 100 24
† Pulpa de 12 Brix y 1,6 % de acidez
12 x 100 y
Ecuación 2: + = 24
100 100
Despejando x de Ecuación 1, y reemplazando en Ecuación. 2
12 * (100 – y) 100 y
+ = 24
100 100
x = 86,5 y = 13,5
Significa que cuando se mezclan 86,5 partes de pulpa de 12 ºBrix con 13,5 partes de sacarosa se
obtiene una pulpa que contiene 24 ºBrix y 1,6 % de ácido con un IM de 15.
Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales, se puede
plantear el siguiente cuadro:
Ingredientes 100 ºBrix g SSA1

Uch † 20 24 4,8
Azúcar 7,2 100 7,2
Agua 72,8 -- --
TOTAL 100 12,0
16
Significa que para obtener 100 kg de néctar de 20 % de pulpa y 12 ºBrix finales se deben mezclar 20 kg
de pulpa con IM de 15; 7,2 kg de sacarosa y 72,8 kg de agua. El néctar poseerá además 0,32 % de ácido
proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.
De esta manera se obtendrá un néctar con una pulpa cuyo IM se ajustó al 15, que es el preferido, a
pesar de poseer inicialmente brix tan bajos y alta acidez.
3.1 NÉCTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPA DE FRUTA
A medida que las comunidades se desarrollan, se ha notado una tendencia por ampliar la variedad de
consumo de productos alimenticios.
Los habitantes de los países consumían hace varios años productos autóctonos o quizás de países
vecinos. En Europa y EE.UU. se consumían principalmente productos de frutas subtropicales como de
manzana, pera, ciruelas, algunas bayas y cítricos.
Posteriormente quisieron ampliar la variedad de consumo e iniciaron la importación y cultivo de frutas

tropicales, con un rápido incremento, favorecido por la inmigración de personas de países tropicales a
Norteamérica y Europa.
Esta misma tendencia se ha visto en los países asiáticos como Japón, quienes han iniciado un comercio
importante con los países del Caribe, de importación de la uchuva, mangos, pitaya y otras frutas.
En los últimos años la tendencia es desarrollar néctares elaborados a partir de pulpas menos comunes o
de más de una fruta. Se busca ampliar la variedad de sabores y composiciones nutricionales, atendiendo
a la necesidad de encontrar una mejor alimentación y buena salud.
Para desarrollar estos nuevos productos el investigador debe preparar nuevas mezclas de diferentes
pulpas y establecer adecuadas proporciones entre estas. Con esto se busca descubrir sabores y aromas
agradables o incorporar nutrientes a mezclas de características sensoriales más agradables.
La metodología para calcular las proporciones precisas en que participan cada uno de los ingredientes
es semejante a la explicada cuando se emplea una sola pulpa. A continuación se presenta un ejemplo.
Suponga que al mezclar pulpa de uchuva (Uch) con pulpa de mango (Mg) se obtiene un tercer sabor
muy agradable y además se puede reunir en un solo producto el alto contenido de vitaminas A y C del
mango con las vitaminas del complejo B de la uchuva.
Estas dos pulpas presentan características similares y complementarias. El color amarillo intenso de
ambas frutas permite no afectarlo y por otra parte el carácter ácido de la uchuva con el menos ácido del
mango permite alcanzar un equilibrio que puede resultar en un producto de alta demanda en los
mercados.
Se puede comenzar por preparar un néctar que posea una mezcla de estas dos pulpas en proporciones
iguales. Las condiciones establecidas para la composición del néctar pueden ser que posea 18 % en
pulpas, 12 ºBrix finales y una acidez natural aportada por las pulpas.
17
La formulación del néctar con las condiciones que se dan, puede quedar como se muestra en el cuadro
siguiente:
Cuadro 7. Balance de materia
Ingredientes 100 ºBrix g SSA*

Pulpas
Azúcar 100
Agua -- --
TOTAL 100 12,0
SSA* gramos de sólidos solubles aportados
La pulpa de uchuva disponible posee 14 ºBrix y la de mango 16 ºBrix.
Si estas pulpas se van a agregar en proporción 1:1 o 50 % - 50 %, se pueden calcular los Brix de la
mezcla resultante, mediante el siguiente cuadro:

Pulpa Uch 50 14 7
Sacarosa 50 16 8
TOTAL 100 15
Es decir que siempre que se mezclen en proporción 1:1 estas dos pulpas con las mismas características
de ºBrix, poseerán 15 ºBrix. Ahora que si un nuevo lote de pulpa de mango posee unos Brix diferentes
se deben determinar e incluir el nuevo valor en el cuadro para así conocer los Brix de la mezcla.
Un néctar como el especificado, preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede quedar formulado
de la siguiente forma:

Uch-Mg 18 15 2,7
Azúcar 9,3 100 9,3
Agua 72,7 -- --
TOTAL 100 12,0
18
Este es el cuadro básico que muestra la manera de formular un néctar empleando una mezcla de pulpas,
pero se puede elaborar separando cada pulpa así:

Pulpa Uch 9 14 1,3
Pulpa Mg 9 16 1,4
Azúcar 9,3 100 9,3
Agua 72,7 -- --
TOTAL 100 12,0
Ahora si la proporción de las pulpas se desea cambiar de 1:1 para aumentarle el sabor a uchuva se
puede dejar en 4:1 que en términos de porcentaje sería 80 %: 20 % y entonces la formulación cambiaría
de la siguiente manera. La cantidad de pulpa que debe tener el néctar es de 18 partes por 100 partes de
néctar. Estas 18 partes a su vez deben estar repartidas en proporción 80:20 de pulpas Uch-Mg, es decir
el 80 % de 18 para uchuva y el 20 % de 18 para mango; entonces los datos para la formulación
quedarían:

Pulpa Uch 14,4 14 2,0
Pulpa Mg 3,6 16 0,6
Azúcar 9,3 100 9,3
Agua 72,7 -- --
TOTAL 100 12,0
3.2 NÉCTARES CON DIFERENTES EDULCORANTES
Otra alternativa es que no siempre se usa la sacarosa como sustancia para edulcorar. Puede disponerse
de otro edulcorante como los jarabes de glucosa, jarabe invertido cuyas concentraciones no son del
100 % en sólidos solubles.
Si por ejemplo se dispone de miel de abejas, que esta formado principalmente de fructosa, cuya
concentración es de 85 ºBrix, para ajustar el sabor dulce del anterior néctar de uchuva y mango, ¿cuál
seria el porcentaje de ingredientes a mezclar?
En el último cuadro se reemplaza el azúcar por la miel y quedaría:
19
Pulpa Uch 14,4 14 2,0
Pulpa Mg 3,6 16 0,6
Miel 11 85 9,4
Agua 71 -- --
TOTAL 100 12,0
Se necesitaría un 11 % de miel del 85 ºBrix para obtener 9,4 g de sólidos solubles.
3.3 NÉCTARES A PARTIR DE PULPAS CONCENTRADAS
Otra posibilidad es la de preparar una determinada cantidad de néctar a partir de pulpa concentrada. En
este caso también hay necesidad de conocer los Brix del concentrado, los brix de la pulpa natural, el
porcentaje de contenido de pulpa en el néctar y los Brix del néctar final. Con estos datos se puede
ajustar el cuadro de balance de ingredientes.
Suponga que se parte de un concentrado de uchuva de 60 ºBrix; los Brix naturales de esta fruta es de
14 %; el néctar contendrá el 18 % en pulpa y 12 ºBrix finales. La pregunta es ¿qué peso de ingredientes
se deben mezclar para preparar 13 kg de este néctar?
Lo primero es conocer la composición del néctar como si se partiera de pulpa de concentración natural
(14 ºBrix) y no de una pulpa concentrada (60 ºBrix):
Ingrediente 100 ºBrix g SSA Total 1

Pulpa Uch 18 14 2 2,34
Azúcar 9,5 100 9,5 1,23
Agua 72,5 -- -- 9,43
TOTAL 100 12,0 13,0
1
kg de ingredientes necesarios para obtener los 13 kg de néctar calculados mediante una proporción.
Ejemplo: 18 / 100 = X / 13.
De este cuadro se obtiene que para preparar el néctar se necesitan 2,5 kg de sólidos solubles aportados
por 18 kg de pulpa uchuva natural cuando se van a preparar 100 kg de néctar. Con base en este dato, se
debe ahora calcular cuántos kg de pulpa concentrada a 60 ºBrix se necesitan para obtener los mismos
2,5 kg de sólidos solubles de uchuva.
20

Pulpa Uch 4,2 60 2,5 0,54
Azúcar 9,5 100 9,5 1,23
Agua 86,3 -- -- 11,23
TOTAL 100 12,0 13,0
El néctar así producido tendrá las características de porcentaje de pulpa natural previstas, aunque se
haya partido de pulpa concentrada.
Observando la formulación, se nota la ventaja de emplear pulpa concentrada, ya que se necesitarán 4,5
veces menos peso de pulpa natural para obtener el néctar normalizado.
Cierto es también que la pulpa concentrada puede haber perdido durante la concentración parte de su
aroma y sabor y afectar algo las características del néctar final.
La posibilidad es agregar un porcentaje de los sólidos solubles de uchuva, provenientes de la pulpa

concentrada y el resto con sólidos solubles aportados por pulpa natural fresca, teniendo en cuenta que
aún no se han logrado desarrollar aromas artificiales tan similares a los naturales, que puedan
reemplazarlos y el consumidor no los detecte.
La forma de calcular cuánta pulpa concentrada y cuánta pulpa natural deben mezclarse para preparar el
mismo néctar normalizado, puede ser estableciendo que la mezcla los sólidos solubles de estas pulpas
sea 88:12 respectivamente.
El cuadro de balance será:

Conct.Uch 3,8 60 2,2 0,49
Pulpa Uch 2,2 14 0,3 0,29
Azúcar 9,5 100 9,5 1,23
Agua 84,5 -- -- 10,99
TOTAL 100 12,0 13,0
Donde: 2,2 es el 88 % de 2,5 y 0,3 es el 12 %.
3.4 NÉCTARES DIETETICOS
21
Se les da esta denominación de dietéticos a los néctares que poseen un valor calórico mínimo, al
compararlos con los néctares tradicionales los cuales son edulcorados con carbohidratos que aportan 4
calorías por gramo.
Un néctar tradicional posee en promedio 12 ºBrix es decir 12 g de sólidos solubles y alrededor de 88 g

de agua. Significa que el aporte calórico de los sólidos solubles es de aproximadamente 48 cal/100 g de
néctar.
En los últimos años han tomado fuerza los alimentos dietéticos a los cuales se añaden sustancias que
cumplen ciertas funciones como gelificar, dar volumen, plasticidad, pero que no son asimilados y por
lo tanto no se transforman en tejido graso.
Algunas de estas sustancias comunican un fuerte sabor dulce y se están empleando para reemplazar los
edulcorantes naturales tradicionales como la sacarosa en sus versiones blanca y morena, la fructosa,
glucosa, miel y jarabe de maíz.
Algunos de estas sustancias son llamados edulcorantes artificiales como la sacarina y el aspartame.
Otros son edulcorantes naturales como el sorbitol y manitol, estos últimos son polialcoholes cuya
absorción por la sangre es muy lenta y tienen muy poco valor nutricional.
El aspartame, es uno de los edulcorantes más empleados para endulzar alimentos procesados, es una
mezcla de dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina, con un poder edulcorante entre 170 a
200 veces mas fuerte que la sacarosa.
Cuando el aspartame se emplea para reemplazar el azúcar tradicional en la formulación de un néctar,

las calorías se reducen prácticamente a las que aporta la cantidad de pulpa agregada al néctar.
Si se observa la formulación de un néctar con aspartame, se nota que aunque su sabor dulce es igual al
edulcorado con sacarosa, los Brix finales son cerca de cinco veces más bajos y por lo tanto cinco veces
más bajo su aporte calórico.

Pulpa Uch 18 14 2,5
Aspartame 0,05 100 0,05
Agua 72,7 -- --
TOTAL 100 2,55
Existe el problema que el aspartame se puede descomponer cuando es calentado a partir de cierta
temperatura, perdiendo parcialmente su poder edulcorante. Esto limita su empleo en néctares que se
someten a conservación mediante tratamientos térmicos fuertes. Habría que estudiar el efecto del calor
sobre el aspartame cuando es agregado a néctares de diversas frutas tropicales.
22
3.5 NÉCTARES A PARTIR DE PULPAS EDULCORADAS
La pulpa edulcorada o también llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o concentrados
de frutas con un contenido mínimo en fruta del 60 % y adicionada de azúcar.
El combinar pulpa con azúcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad
que la pulpa cruda; el néctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores características de color,
aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada
congelada es mas blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificación mas sencilla que la
cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparación de néctares más rápida, ya
que solo hay que mezclarla con agua.
La pulpa edulcorada es de fácil preparación. Hay necesidad de realizar cálculos sencillos donde las
variables serán los grados Brix de la pulpa cruda y la proporción de pulpa que se desea tenga la mezcla
del producto final que la contendrá.
Si la pulpa edulcorada se va a emplear en la elaboración de néctares, se deberá prever qué porcentaje de

pulpa y cuántos grados Brix contendrán el néctar final.
Un ejemplo a continuación, ilustrará el caso:
Suponga que Usted desea preparar néctar de mora a partir de pulpa edulcorada.
Los 20 kg de néctar a preparar deben tener 20 % de pulpa y 12 ºBrix finales. La pulpa cruda de mora
disponible tiene 8 ºBrix y el azúcar es cristalina comercial.
La pregunta es ¿cuánta pulpa y cuánta azúcar deben mezclarse y tenerla lista para luego agregar cuánta
agua a fin de obtener el néctar?
Aquí es importante manejar bien el concepto de porcentaje, teniendo en cuenta que los Brix son
porcentaje de sólidos solubles y la pulpa se calcula en porcentaje.
Del enunciado se puede conocer inicialmente: a. los kg de pulpa que se necesitan y b. los kg de sólidos
solubles que tendrá el néctar.
a. Se calcula el 20 % de 20 kg de néctar:
20 kg x 20/100 = 4 kg de pulpa
b. Se calcula el 12 % de 20 kg de néctar:
20 kg x 12/100 = 2,4 kg
Es decir que los 20 kg de néctar deben contener 4 kg de pulpa y los 2,4 kg de sólidos solubles del
néctar deben ser aportados por la pulpa y por el azúcar que se deben agregar.
23
Es necesario recordar que no es lo mismo efectuar los cálculos empleando kg o litros. La primera es
una medida de peso y la segunda de capacidad o volumen.
Para hacer la conversión se debe emplear la fórmula de P = V * d, donde P representa el peso en kg, V
el volumen en litros o mililitros y d representa la densidad.
Los valores aproximados de densidad para algunas soluciones azucaradas son:
ºBrix Densidad ºBrix Densidad

12 1,046 40 1,170
15 1,060 50 1,230
20 1,080 68 1,330
Para los presentes cálculos se trabaja en kg y si hay necesidad de convertir litros en kg se empleará la
fórmula mencionada.
La pulpa de mora tiene 8 grados Brix, es decir 8 % de sólidos solubles o sea, de 100 kg o gramos de
pulpa, 8 kg o gramos son de sólidos solubles. Si calculamos el 8 % de 4 kg obtendremos los kg de
sólidos solubles que aportará la pulpa incluida en el néctar.
4 kg x 8/100 = 0,32 kg ó 320 gramos
Como el néctar necesita tener 2,4 kg o 2400 g de sólidos solubles, quiere decir que se necesitan
agregar:
2400 – 320 = 2080 g de sólidos solubles
Estos se obtienen al agregar 2080 g de azúcar.
De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar 4,0 kg de pulpa y 2,08 kg de azúcar para
mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar 20 kg de néctar.
20 kg – (4,0 + 2,08) = 13,92 kg de agua
Pero volviendo a lo de las pulpas edulcoradas, se puede inicialmente preparar la pulpa y el azúcar y
guardar esta mezcla bajo congelación para cuando sea el momento, se mezclen con el agua.
La pregunta es ¿cuántos Brix posee esta pulpa edulcorada?
24
Es decir cuántos kg de sólidos solubles hay en 100 kg de mezcla, atendiendo a la definición de Brix
(Porcentaje de sólidos solubles).
Para hallarlo se establece la proporción: Si en 6,08 kg de mezcla hay 2,4 kg de sólidos solubles, en 100
kg de mezcla ¿cuántos kg de sólidos solubles habrá?
6,08 2,4
100 X
X = (2,4/6,08) * 100 = 39,5 %
Esto es que la pulpa edulcorada posee 39,5 grados Brix.
El siguiente cuadro facilita realizar los cálculos para hallar las cantidades de ingredientes necesarios
para preparar el néctar, con base a los datos que se suministran.
Ingredientes 100 ºBrix SSA Total (kg)

Pulpa 20* 8 1,6 4,0
Azúcar 10,4 100 10,4 2,08
Agua 69,6 --- --- 13,92
100,0 12,0 20,00
* En negrilla los datos suministrados
En la primera columna se colocan todos los nombres de los ingredientes que componen la formulación,
en este caso para el néctar.
En la segunda se coloca la composición en porcentaje de cada uno de los ingredientes que componen el
producto.
En la tercera van los grados Brix de cada ingrediente, por lo general es conocido o conocible por
determinación refractométrica en laboratorio o planta.
En la cuarta van los gramos o kg de sólidos solubles que aporta cada ingrediente. Para calcularlo se le
saca el porcentaje a la cantidad de la segunda columna. Así, si la pulpa estará presente en un 20 % en el
néctar, esas 20 partes aportarán el 8 % en sólidos solubles (la mora se establecieron posee 8 ºBrix).
La última columna es de las cantidades totales que se mezclarán en el producto. Estas cantidades
conservan una proporción directa con la segunda columna. En el ejemplo, en la última columna se halla
la quinta parte de cada uno de los ingredientes, teniendo en cuenta que los 20 kg de néctar a preparar
equivalen a la quinta parte de los 100 kg de la segunda columna.
25
Con este cuadro también podemos calcular los Brix de la mezcla pulpa azúcar.
Ingredientes 100 ºBrix SSA Total (kg)

Pulpa 65,8 8 5,3 4,0
Azúcar 34,2 100 34,2 2,08
100,0 39,5 6,08
* En negrilla los datos conocidos
Para calcular los Brix de la mezcla pulpa-azúcar se procede de la siguiente forma:
1º Con los datos suministrados se calculó que se deben mezclar 4 kg de pulpa con 2,08 kg de azúcar lo
que pesará en total 6,08 kg.
2º Si se tienen los pesos de los dos ingredientes que componen la pulpa edulcorada, se puede calcular
el porcentaje en que cada uno contribuye en la mezcla. Se establecen las proporciones:
6,08 100% 6,08 100%

4,0 X 2,08 Y
100 * 4,0/6,08 = X = 65,8 %
100 * 2,08/6,08 = Y = 34,2 %
Habiendo calculado los porcentajes de pulpa y azúcar en la pulpa edulcorada es decir los datos de la
segunda columna del cuadro, se puede calcular los gramos o kg en que cada porcentaje de ingrediente
contribuye a los grados Brix de la mezcla.
Para calcularlo se le saca el respectivo porcentaje a la cantidad de la segunda columna. Así, si la pulpa
está en un 65,3 % en la pulpa edulcorada, esas 65,3 partes aportarán el 8 % en sólidos solubles. Y el
azúcar que esta en 34,2 % aportará todo en sólidos solubles por tener 100 % Brix.
Sumando los dos aportes en sólidos solubles se obtienen los Brix de la pulpa edulcorada.
65,3 * 8/100 = 5,3 y 34,2 * 100/100 = 34,2
5,3 + 34,2 = 39,5 ºBrix
El que la pulpa fresca se halle en un 65,3 % en esta pulpa edulcorada, significa que esta dentro de la
legislación, la cual exige que la pulpa de fruta esté en mínimo un 60 %.
26
Si se observa la formulación de la pulpa edulcorada se notará que la proporción pulpa:azúcar,
redondeando es 66:34 es aproximadamente 2:1.
Además si se observa la proporción de los ingredientes del néctar se notará que la proporción
pulpa:azucar:agua es 2:1:7. Es decir si tengo un balde como recipiente de medida, puedo mezclar un
balde de azúcar mas dos baldes de pulpa mas siete baldes de agua. Agito y obtengo un néctar de
aproximadamente 20 % de pulpa y 12 grados Brix finales.
Lo anterior se puede simplificar aún más. Si se quiere preparar una pulpa edulcorada se debe mezclar
dos porciones o baldes de pulpa por una de azúcar, y si quiere preparar el néctar, se debe mezclar una
parte de azúcar, por dos partes de pulpa y siete partes de agua.
Si se parte ya de la pulpa edulcorada para preparar el mismo néctar se pueden mezclar una parte de
pulpa edulcorada con 2,3 partes de agua o aproximando, dos partes de pulpa edulcorada con cinco
partes de agua.
Es importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son estables completamente por el hecho
de contener una cantidad de sólidos solubles medianamente elevado. Se necesitaría que alcanzaran
alrededor de los 68 ºBrix, que es, la concentración a la que con dificultad se desarrollan los
microorganismos. Por esto es que las mermeladas deben poseer cerca de 68 ºBrix finales.
Una alternativa de conservación de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un tratamiento térmico

como la pasterización o la adición de un conservante como sorbatos o benzoatos.
Lo más recomendable es lograr que durante la obtención de la pulpa y la mezcla con el azúcar, no se
aumente la carga microbiana y una vez preparadas, someterlas mínimo a refrigeración alrededor de 4ºC
4. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE NÉCTARES
4.1 PASTERIZACIÓN
Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados. El más común es la
pasterización, la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el néctar y luego se pasteriza,
o la segunda en la que el néctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente. En ambos casos el
empaque una vez cerrado herméticamente, se lleva a refrigeración.
En el primer caso, una vez el néctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de
60 ºC, se lleva directamente a la máquina llenadota, y colocado en latas de determinado tamaño.
De allí es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que
dependerá de varios factores como pH del néctar, el tamaño, forma y posibilidad de agitación de los
recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de néctar es de 85 - 88 ºC.
En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el néctar de manera rápida a cerca de 90 ºC y luego

llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante 1 a 3 minutos.
27
Se estima que por el primer método de llenado a baja temperatura la pérdida de aromas puede ser
menor que en el segundo. Además la posibilidad de recontaminación también es menor en el primero,
aunque este exige que los empaques sean resistentes a golpes mecánicos y térmicos a los cuales se van
a ser sometidos durante la pasterización. En este caso se emplean envases metálicos que deben ser
recubiertos con una laca apropiada para evitar que los ácidos de las frutas reaccionen con el estaño de
la lata.
Por el método de llenado en caliente se pueden emplear envases más económicos pero también
resistentes al calor, como algunos tipos de plásticos, que también más livianos, resistentes a golpes, no
se corroen, y son poco reactivos con los néctares.
4.2 ESTERILIZACIÓN TÉRMICA Y ENVASADO ASÉPTICO
Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica y envasado aséptico.
Consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante un corto periodo de tiempo,
enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes previamente esterilizados.
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados: Intercambiadores de

placas, tubulares, de superficie raspante, etc., teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes que
presentan.
Así por ejemplo, los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo, ocupan poco
espacio, puede aumentarse fácilmente su capacidad y requieren poco mantenimiento, pero en cambio
necesitan bombeo de mayor presión, empalmes más robustos, las fugas resultan más difíciles de
detectar, pueden presentar problemas de obturación y solo son utilizables por productos de baja
viscosidad.
De otra parte, los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas adecuados para el
tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos, pero son mas caros, y al poseer
partes móviles requieren un mantenimiento más costoso.
Una vez se ha sometido a esterilización el néctar y se ha logrado enfriar, es decir que el fluido esta libre
de microorganismos, el reto ahora es lograr mantener esta condición de esterilidad en las operaciones
de llenado y cerrado, para luego llevar a almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el
consumidor final.
El llenado aséptico se puede realizar en barriles o bolsas de plástico. Para el llenado en barriles existe el
sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la operación de llenado dentro de un
autoclave, donde previamente el barril ha sido sometido a la acción del vapor a presión para asegurar la
esterilidad.
El llenado se realiza bajo vacío y en condiciones de absoluta asepsia, con lo que facilita la operación y
se deja un espacio de cabeza también bajo vacío dentro del barril. Luego se procede al cerrado
hermético de la tapa, todo esto dentro del autoclave. Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril
con el néctar estéril y a temperatura ambiente.
28
Cuando el llenado es de bolsas de plástico existe el sistema conocido como “bag in box” que consiste
en una bolsa plástica que se sitúa en una caja de cartón, Aquí también se hace el llenado en frío en
condiciones asépticas.
En general la forma de operar este sistema para productos ácidos como los néctares de frutas, es como
sigue. El néctar se esteriliza y enfría en proceso continuo por circulación a través de intercambiadores
de calor adecuados.
La operación de llenado en frío bajo condiciones asépticas se realiza en una cámara especial que
previamente se esteriliza con vapor a 121 ºC durante 30 minutos. Después se introduce una corriente de
aire estéril caliente, cuya misión es facilitar la acción germicida del cloro en forma de solución que se
pulveriza continuamente dentro del recinto de llenado, evitando de esta forma cualquier riesgo de
contaminación. La bolsa de plástico todavía cerrada con un tapón especial y preesterilizada por
irradiación gama al fabricarla, se sitúa bajo la cámara de llenado en la que se introduce solo la boquilla
que contiene el tapón. Este se separa dentro del ambiente estéril, realizándose a continuación la
operación de llenado propiamente dicha. Por último el tapón se coloca y aprieta herméticamente y se
saca el envase lleno con producto estéril y frío, situándolo finalmente en la correspondiente caja de
cartón corrugado que le sirve de protección y soporte.
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros, envases
institucionales, hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales.
Las bolsas están especialmente construidas para poseer una buena resistencia mecánica y una excelente
impermeabilidad. Están hechas de polietileno especial para alimentos y una película metalizada, que no
es aluminio.
4.3 EMPLEO DE ADITIVOS
La conservación mediante adición de sustancias químicas ha sido muy usada hasta hace pocos años,
pero a medida que los consumidores toman mas conciencia de la conveniencia de ingerir alimentos
naturales, con el mínimo de sustancias conservantes, esta técnica es cada vez menos practicada sobre
todo para los alimentos procesados exportables.
Los agentes más empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los benzoatos, sorbatos y
compuestos de azufre como metabisulfito. Los dos primeros son usadas principalmente sus sales de
sodio y potasio en concentraciones entre 0,05 a 0,1 %. Por encima de estas concentraciones son
detectables por el sabor característico que comunica al néctar.
Los derivados del azufre como los sulfitos son más efectivos contra las esporas de los hongos que
contra las levaduras, y en soluciones diluidas más que en concentradas. Sin embargo recientemente ha
sido restringida cada vez más su empleo para conservar alimentos por la acumulación que puede tener
al consumir simultáneamente varios alimentos que posean dosis con límites máximas de este tipo de
conservante.
Otros agentes empleados como antioxidantes son el ácido ascórbico solo o en combinación con el ácido
cítrico. Estos previenen cambios de color, sabor y deterioro de otros nutrientes en ciertos néctares como
lulo, feijoa, manzana y pera.
29
4.4 CONSERVACIÓN POR MÉTODOS COMBINADOS
Otra técnica de conservar los néctares consiste en combinar las anteriores formas de conservación pero
de manera menos intensa. Esto se debe a la tendencia en la conservación de alimentos de evitar
tratamientos únicos y fuertes, que aunque son efectivos contra el deterioro causado por los
microorganismos, también tienen un efecto negativo contra los nutrientes y características sensoriales
de los diferentes alimentos.
Es sabido que los tratamientos como la pasterización y peor aun si se realiza por tiempos prolongados,
producen altas pérdidas de vitaminas termo-sensibles y de los compuestos volátiles característicos de
las frutas.
De manera similar el empleo de agentes conservantes como los derivados del azufre producen pérdidas
totales de vitaminas del complejo B, cambian en algo el sabor y algunas veces el color de los néctares.
La alternativa es lograr mantener un nivel muy bajo la carga microbiana inicial del producto, mediante
un escrupuloso programa de higiene y sanidad en planta y además evitar aplicar en menor intensidad
una sola de estas técnicas, sino más bien conservar agregando por ejemplo conservante pero en
menores dosis, pasterizar pero en menor intensidad, someter a cierto nivel de vació, reducir el pH y
almacenar a temperaturas de refrigeración o de congelación que permiten retardar e inhibir, en algunos
casos, los procesos deteriorativos de los alimentos.
El principio que se emplea en esta técnica de conservación es la de mantener, en este caso un néctar, lo
mas parecido en sus características sensoriales y nutricionales al producto fresco recién preparado.
Para lograrlo se busca controlar los microorganismos y las reacciones de deterioro bioquímico
mediante el efecto de varias técnicas pero no tan intensas: un poco de calor, la presencia en baja
concentración de microbicidas y antioxidantes, de retirar la mayoría del oxígeno, bajar el pH, la
temperatura y la disponibilidad de agua.
Con esta estrategia el alimento no cambia tan radicalmente sus características naturales, no posee
elevadas concentraciones de sustancias conservantes de alguna manera nocivas para el consumidor, y a
la vez se logra estabilizarlo durante un tiempo apropiado.
30

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TECNOLOGÍA DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS - INA 096 Gestión: I / 2010

OBTENCIÓN DE NÉCTARES DE FRUTAS

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS NÉCTARES DE FRUTAS

Por ejemplo, el Ministerio de Salud de Colombia los define de la siguiente manera:

• La PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

1.1.1 Características exigidas

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

En todos los casos se tomarán tres muestras a examinar.

Tabla 3: Porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por la fruta al néctar

Fruta SSA Fruta SSA

Fruta % mín. Fruta % mín.

Se permite utilizar los siguientes aditivos:

• Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.

Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1,5 g/kg.

Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos.

En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales. Se permite la adición de ésteres

No se permite adicionar almidón.

En los néctares de frutas se admite un máximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 ml

2. GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCIÓN DE NECTARES DE FRUTAS

Las técnicas solas básicas más comunes son:

1-2, 1-4, 1-5, 1-6, 1-4-5, 1-2-4, 1-2-4-5;

2-3, 2-4, 2-5, 2-6, 2-7, 2-3-4-5, 2-4-5;

3-4, 3-5, 3-6, 3-4-5, 3-4-6;

4-5, 4-6, 4-7;

Lograda la formulación mediante los cálculos apropiados se procede a la mezcla cuantitativa de

Posteriormente se le aplica al néctar una técnica de conservación acorde con la disponibilidad de

FLUJOGRAMA: OBTENCIÓN DE NÉCTARES DE FRUTAS

La calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando

La pregunta que surge, si se comienza por el final, es ¿Qué características fisicoquímicas y

A continuación se presenta un ejemplo donde se describe todo el proceso de desarrollo de un néctar. Se

Se establece que el néctar debe poseer 20 % de pulpa y 12 grados Brix finales.

Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que:

Cuadro 1. Balance de Materia

Ingredientes 100 % ácido g ácido+

Uch (11,7) x 1,2

TOTAL 100 1,75

Despejando x de Ecuación 1, y reemplazando en Ecuación 2

1,2 * (100 – y) 100 y

Resolviendo esta ecuación se obtiene:

Cuadro 2. Balance de Materia

Ingredientes 100 ºBrix g SSA

† Pulpa con 1,75 % de acidez.

SSA: gramos de Sólidos Solubles Aportados

Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa:

Ingredientes 100 % ácido g ácido+

† Pulpa de 14 ºBrix y 1,2 % de acidez

Despejando x de Ecuación 1, y reemplazando en Ecuación 2

Resolviendo esta ecuación se obtiene:

Cuadro 4. Balance de Materia

Ingredientes 100 ºBrix g SSA1

† Pulpa con 1,2 % de acidez.

Se procede de manera análoga:

La nueva pulpa posee un IM de:

Cuadro 5. Balance de Materia

† Pulpa de 12 Brix y 1,6 % de acidez

Despejando x de Ecuación 1, y reemplazando en Ecuación. 2

Resolviendo esta ecuación se obtiene:

Cuadro 6. Balance de Materia

Ingredientes 100 ºBrix g SSA1

† Pulpa con 1,6 % de acidez.

3.1 NÉCTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPA DE FRUTA

Posteriormente quisieron ampliar la variedad de consumo e iniciaron la importación y cultivo de frutas

Cuadro 7. Balance de materia

Ingredientes 100 ºBrix g SSA*