PULPAS, JUGOS Y

NECTARES
PROCESOS DE ALIMENTOS I (VEGETALES)

PROFESOR: JOSÉ CONTRERAS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARÍAS
 JUGO O ZUMO DE FRUTA: Líquidos obtenidos por procesos de extracción mecánica, a partir de frutas frescas sanas y
limpias, clarificados o no por procedimientos mecánicos o enzimáticos, con color, aroma y sabor típicos del fruto que
procedan. Se podrán obtener jugos de una o mas frutas.

PULPA: Producto carnoso y comestible obtenido de la fruta sin fermentar, obtenido por procesos tecnológicos
adecuados, por ejemplo, tamizar, triturar o desmenuzar, a partir de la parte comestible y sin eliminar el jugo de frutas
enteras o peladas en buen estado, debidamente maduradas o a partir de frutas conservadas por medios físicos.

NECTA de FRUTA: Producto sin fermentar elaborado con jugo o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no,
o la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos permitidos, con o sin adición de azucares, miel, jarabes o
edulcorantes o una mezcla de estos.

REFRESCO DE FRUTAS: Es el producto elaborado a partir de jugo o pulpa de frutas concentrados o no, clarificado o
no, o la mezcla de estos con un contenido mínimo de fruta de 8%, adicionado con agua y aditivos permitidos,
sometidos a un tratamiento de conservación.

1 Ministerio de salud y Protección Social (2013). Resolución 3929; 2NTC 5468 (2012)
 BEBIDA CON JUGO (ZUMO), PULPA O CONCENTRADOS DE FRUTA: Es el producto elaborado con agua, adicionado
con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrado de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos, con aditivos
permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación y cuyo contenido de fruta máximo es de 7.99%.

JUGOS O ZUMOS Y/O PULPAS DE FRUTA CONCENTRADOS: Es el producto elaborado mediante la extracción parcial
del agua de constitución al jugo o a la pulpa de frutas en la cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en
un 50% mas que el valor de grados Brix natural establecido para el jugo o pulpa.

PULPA AZUCARADA: Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo de 60%
de fruta y adicionado de azúcar.

1 Ministerio de salud y Protección Social (2013). Resolución 3929; 2NTC 5468 (2012)
-Tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y manipulación del
producto.

- Deben emplear aditivos permitidos en la legislación nacional vigente o en su defecto los establecidos en el
Codex Alimentarius.

- Los jugos o zumos de frutas, deben tener el color, aroma y sabor característico de las frutas de las que
proceden.

- La fruta no debe retener mas agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras
operaciones preparatorias que la que sea tecnológica inevitable.

- Para los efectos de su enriquecimiento, podrán añadirse a los jugos o zumos nutrientes esenciales (Ej:
Vitaminas y minerales). Esa adición debe ajustarse a la legislación nacional vigente o a los textos de la
comisión del Codex alimentarios establecidos para tal fin.

2NTC 5468 (2012)

-En pulpas no se permite la adición de colorantes y aromatizantes artificiales, ni de otras sustancias que
disminuya la calidad del producto, o modifique su naturaleza.

- Los néctares de frutas deben tener, color, aroma y sabor del jugo, pulpa de fruta de las que procedan, o la
mezcla de estos.

- Cuando se elaboran néctares con 2 o mas jugos o pulpas de frutas, los sólidos solubles totales de fruta en el
producto están determinados por la suma del aporte porcentual de sólidos solubles de cada una de las frutas
constituyentes. La fruta predominante es la que mas sólidos aporte a la formulación.

- En néctares se pueden utilizar colorantes naturales según la normatividad vigente. Únicamente en los de
guayaba y fresa se permite la adición de colorantes idénticos a los naturales o artificiales establecidos en la
normatividad vigente, en cantidades no superiores a 15 mg/L.

2NTC 5468 (2012)

 Requisitos fisicoquímicos para “JUGOS Y PULPAS” de fruta
Fruta Acidez titulable mínima, expresada % Mínimo de sólidos disueltos por
como acido cítrico anhidro %m/m lectura refractométrica a 20°C (°Brix)
Anón 2,48 2,00
Araza 2,10 3,40
Badea 0,60 8,53
Banano/Platano 0,30 18,00
Borojo - 30,30
Chirimoya 1,30 20,20
Chontaduro - 16,40
Ciruela 0,52 12,00
Corozo 3,62 20,13
Curuba 1,00 8,00
Durazno 0,30 11,50
Feijoa 1,20 9,00
Fresa 0,65 6,50

1 Ministerio de salud y Protección Social (2013). Resolución 3929; 2NTC 5468 (2012)
 Fruta Acidez titulable mínimo, expresada % Mínimo de sólidos disueltos por
como acido cítrico anhidro %m/m lectura refractométrica a 20°C (°Brix)
Granadilla 1,86 10,30
Guanábana 0,50 13,00
Guayaba 0,45 7,50
Gulupa - 6,80
Limon 4,50 6,00
Lulo 1,00 6,00
Madroño - 10,90

Mamey 0,20 13,00

Mandarina 0,50 9,00
Mango 0,30 12,50
Manzana 0,40 10,00
Maracuya 1,80 12,00
Melon 0,03 7,33
Mora 0,80 6,50
Naranja 0,05 7,70

1 Ministerio de salud y Protección Social (2013). Resolución 3929; 2NTC 5468 (2012)
 Fruta Acidez titulable mínimo, expresada % Mínimo de sólidos disueltos por
como acido cítrico anhidro %m/m lectura refractométrica a 20°C (°Brix)
Nispero 0,14 24,13
Papaya 0,19 7,00
Papayuela - 5,10
pera 0,20 10,00
Piña 0,30 9,00
Pitaya amarilla - 13,00
Tamarindo 1,00 7,30
Tomate de árbol 1,40 9,00
Tomate - 5,00
Toronja/Pomelo 0,70 8,00
Uchuva 1,40 10,50
Uva 1,00 12,00
Kiwi 0,90 13,00
Zapote 0,43 13,00

1 Ministerio de salud y Protección Social (2013). Resolución 3929; 2NTC 5468 (2012)
 Requisitos fisicoquímicos de “PUPAS AZUCARADAS”1

Parámetros
Requisitos
Mínimo Máximo
Sólidos solubles por lectura refracometrica a 20°C (°Brix) 40 -
Contenido de fruta a su °Brix natural (%) 60 -
Limite máximo de azúcar adicionada en fracción de masa (%) - 40
pH a 20°C - 4,0

1 Ministerio de salud y Protección Social (2013). Resolución 3929

 Porcentaje mínimo de solidos solubles por refractometría a 20°C (Brix) para “JUGOS O ZUMOS Y PULPA DE
FRUTA CONCENTRADOS” clarificados o no1
Concentrado Porcentaje mínimo de sólidos solubles Concentrado Porcentaje mínimo de sólidos solubles
por refractrometria a 20.C (Brix) por refractrometria a 20.C (Brix)
Anón 3,0 Gulupa 10,2
Arazá 5,1 Limón 9,0
Badea 12,8 Lulo 9,0
Banano 27,0 Madroño 16,4
Borojo 45,5 Mamey 19,5
Chirimoya 30,3 Mandarina 13,5
Chontaduro 24,6 Mango 18,75
Curuba 12,0 Manzana 15,0
Durazno 17,25 Maracuyá 18,0
Feijoa 13,5 Melón 11,0
Fresa 10,50 Mora 9,75
Granadilla 15,5 Naranja 10,50
Guanábana 19,50 Níspero 36,2
Guayaba 12,0 Papaya 15,0

1 Ministerio de salud y Protección Social (2013). Resolución 3929

 Concentrado Porcentaje mínimo de sólidos solubles
por refractrometria a 20.C (Brix)
Papayuela 7,7
Pera 15,0
Piña 15,0
Pitaya amarilla 19,8
Tamarindo 27,0
Tomate de Arbol 15,0
Toronja 12,0
Uchuva 15,7
Uva 18,0
Zapote 19,5

1 Ministerio de salud y Protección Social (2013). Resolución 3929

 Porcentaje de fruta en los “NECTARES DE FRUTA”1
Fruta Porcentaje (%) mínimo de pulpa o jugo de Porcentaje (%) mínimo de sólidos solubles
fruta presente en el néctar masa/masas aportados por la fruta a la formulación del
néctar
Albaricoque 18 1,44
Anón 12 3,24
Arazá 12 0,41
Badea 40 3,41
Borojo 8 1,82
Chirimoya 18 3,64
Ciruela 18 2,40
Chontaduro 18 2,95
Corozo 10 2,01
Curuba 18 1,44
Durazno 18 2,07
Fresa 25 1,75
Granadilla 20 2,06
Guayaba 18 2,34
Guanábana 18 1,44
Gulupa 15 1,02

1 Ministerio de salud y Protección Social (2013). Resolución 3929

 Limón 10 0,60
Lulo 18 1,08
Mamey 18 2,41
Mandarina 40 3,60
Mango 18 2,25
Manzana 18 1,80
Maracuyá 15 1,80
Melón 25 1,83
Mora 18 1,17
Naranja 40 3,60
Níspero 18 4,34
Naranja 40 3,60
Papaya 25 1,75
Pera Cuando el zumo (jugo) proceda de una fruta
18 1,80
Piña 30
no mencionada en la lista debe ajustarse 3,00
Pitaya amarilla 20 2,64
Tamarindo mínimo al nivel de °Brix del zumo (jugo)
10 1,80
Toronja exprimido de la fruta utilizada para elaborar l
30 2,40
Uva 20 néctar.2 2,40
Zapote 18 2,34

1 Ministerio de salud y Protección Social (2013). Resolución 3929

 Requisitos fisicoquímicos para los “NÉCTARES DE FRUTA”1,2
Parámetros
Requisitos
Mínimo Máximo
Sólidos solubles por lectura refracometrica a 20°C (°Brix) 10,0 -
pH a 20°C 2,5 4,6
Acidez titulable expresada como Ác. Cítrico 0,2 -

Requisitos fisicoquímicos para los “NÉCTARES CONCENTRADOS DE FRUTA”2

Parámetros
Requisitos
Mínimo Máximo
Sólidos solubles por lectura refracometrica a 20°C (°Brix) 29,0 -
Contenido de fruta a su Brix natural (%) 60,0 -
Limite máximo de azúcar adicionada en fracción de masa (%) - 40,0
pH a 20°C - 4,6

1 Ministerio de salud y Protección Social (2013). Resolución 3929; 2NTC 5468 (2012)
 Requisitos fisicoquímicos para los “REFRESCOS DE FRUTA”1
Parámetros
Requisitos
Mínimo Máximo
Sólidos solubles por lectura refracometrica a 20°C (°Brix) - 13,0
pH a 20°C - 4,0
Acidez titulable expresada como Ác. Cítrico 0,2 -

Requisitos fisicoquímicos para las “BEBIDAS CON JUGO (ZUMO) O PULPA DE FRUTA O CONCENTRADOS DE FRUTA
CLARIFICADOS O NO O LA MEZCLA DE ESTOS”1
Parámetros
Requisitos
Mínimo Máximo
Sólidos solubles por lectura refracometrica a 20°C (°Brix) 10,0 -
pH a 20°C - 4,0
Acidez titulable expresada como Ác. Cítrico 0,2 -

1 Ministerio de salud y Protección Social (2013). Resolución 3929

 JUGOS,
PULPAS y
NECTARES
Ácido ascórbico limitado por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Requisitos Limite Máximo mg/Kg

Ácido Sórbico y sus sales 1000
Ácido Benzoico y sus sales 1000
En Mezcla 1250
Anhídrido Sulfuroso 10

3Ministerio de salud (1991). Resolución 7992

 NECTARES
- Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. Solos o en mezcla
- Carboximetil Celulosa de sodio en cantidad máxima
- Carragenina - Goma xantan de 1.5 g/Kg
-Pectina

Nota: No se permite la adición de aromatizantes artificiales y almidón.

3Ministerio de salud (1991). Resolución 7992

- Los Jugos, pulpas y néctares de frutas se designarán con la palabra jugo, pulpa o néctar más el nombre de la
fruta utilizada en la elaboración.

- El producto elaborado con dos o más jugos, pulpas o frutas se debe indicar en el rótulo de los mismos los
nombres de las frutas utilizadas.

- El jugo y la pulpa de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no
se le agreguen aditivos. Con la excepción del ácido ascórbico.

3Ministerio de salud (1991). Resolución 7992


El pardeamiento enzimático se produce como resultado
del proceso de oxidación de los compuestos fenólicos a
o-quinonas, compuestos altamente reactivos que
polimerizan formando melaninas de coloración parda.
Esta reacción es catalizada por enzimas del tipo oxidasas,
polifenol oxidasa (PPO) y peroxidasa (POD).
4Silveira (2017)
En el caso de la PPO, metaloenzima que presenta en su
centro activo dos átomos de cobre (Cu), es necesario que
estos se encuentren en estado reducido para que la enzima
tenga actividad.
La velocidad del proceso es función de la concentración y
actividad enzimática, la cantidad y naturaleza de los
compuestos fenólicos, pH, temperatura, actividad de agua y
cantidad de O2 disponible, por lo que controlando estos
factores se puede regular el proceso.
Tratamientos térmicos, radiación ionizante, radiación no ionizante (UV-C, microondas, ultrasonido), bajas
temperaturas y manejo de la composición de la atmósfera.

Es la técnica más empleada para la reducción del pardeamiento enzimático, los cuales pueden actuar sobre la enzima,
el sustrato o los productos de la reacción, por ejemplo, mediante la reducción de las o-quinonas formadas.

3Ministerio de salud (1991). Resolución 7992

Modificadores del pH:
Puesto que la PPO tiene una actividad óptima a valores de pH entre 5 y 7.
La acidificación del medio, a través de ácidos orgánicos (cítrico, ascórbico, málico, etc.) a valores de pH por debajo de 4.

Agentes Quelantes: Actúan eliminando los iones cobre del sitio activo de la enzima (ácido etilendiaminotetracético (EDTA)).

Antioxidantes: Evitan el pardeamiento mediante la reducción de las o-quinonas a sus o-difenoles precursores (ácido ascórbico,
ácido eritórbico, ácido elágico, N-acetil cisteína, clorhidrato de cisteína, y glutatión).

Mezclas de agentes antipardeantes tales

como el ácido ascórbico y el ácido cítrico se
emplean comúnmente y tienen un efecto
sinérgico. Se aplican en soluciones al 1% de
cada uno (inmersión) o 0.1% si es directamente
en el producto (Ej: pulpas)

3Ministerio de salud (1991). Resolución 7992

 Limpieza y Desinfección7

Pruebas de calidad: Brix, Acidez, pH

Cantidad exacta
Rendimientos

Separar productos Sanos

que no alcanzan Descompuestos - Cintas
mínimos de calidad - Vibradores
Calibrado
- Rodillos
Agrupación en lotes homogéneos - Manual
(diámetro, peso, longitud, color, etc)

Eliminar impurezas - Inmersión

Reducir carga M.O - Aspersión

Retirar residuos de desinfectante y M.O

5Ramírez Acero (2006); 6Casp Vanaclocha, A. (2014); 7GTC 85 (2007)
 Ablandar
Rendimiento Extraer masa interior
Reducucir Carga M.O Reducir tamaño
Inactivar Enzimas

Manual
Físicos Retirar masa pulpa-semillas
Retirar la cascara
Mecánicos
Químicos (NaOH 1-3%)
Pulpa Reducir tamaño
Separación de partícula
Semillas, cascaras

Aislar el producto del medio ambiente

5Ramírez Acero (2006); 6Casp Vanaclocha, A. (2014)

Principio operativo de un extractor FMC: ETAPA 1
•El émbolo superior corta un disco en la parte superior de la fruta
para permitir la separación de la cáscara de las porciones internas.
•La copa superior y la copa inferior soportan la parte exterior de la
fruta a través del ciclo de extracción para evitar que la fruta
reviente.
•El émbolo inferior corta un disco en la parte inferior de la fruta
para permitir que las porciones internas de la misma ingresen al
tubo de pre-terminado (tubo filtro).
•El tubo de pre-terminado separa el jugo de los otros elementos
internos de la fruta en base al tamaño de las partículas de pulpa.
•El colector de jugo recibe el jugo y la pulpa del jugo.
•El tubo de orificio ejerce presión dentro del tubo de pre-
terminado y recoge y descarga membrana y semillas.
Principio operativo de un extractor FMC: ETAPA 2

•En esta fase inicial del ciclo de

extracción, la copa superior se mueve
hacia abajo para ejercer presión sobre la
fruta, de modo tal que los dos émbolos
cortadores circulares superior e inferior
comiencen el corte de los discos de
cáscara.
•El diseño exclusivo de las copas permite
soportar la fruta de manera que no
reviente, mientras recibe una presión de
extracción uniforme.
Principio operativo de un extractor FMC: ETAPA 3

A medida que el ciclo de

extracción continúa, la presión
sobre la fruta aumenta, haciendo
que las porciones internas sean
forzadas a través del corte
inferior de la cáscara, hacia el
tubo de pre-terminado (tubo
filtro). La cáscara es desplazada
hacia arriba a través del espacio
que queda entre la copa superior
y el cortador superior.
 Principio operativo de un extractor FMC: ETAPA 4
Al finalizar el ciclo de extracción, las porciones
internas de la fruta están ubicadas en el tubo filtro.
En este instante el tubo de orificio se mueve hacia
arriba, ejerciendo presión sobre el contenido del
tubo filtro.
Esto hace que el jugo y la pulpa del jugo, dado el
pequeño tamaño de las partículas, fluyan a través
Porciones
de las perforaciones del tubo filtro, cayendo dentro
internas Porciones del colector de jugo.
de gran
tamaño Aquellas porciones internas de la fruta cuyo
tamaño de partículas es mayor que las
perforaciones del tubo filtro, son empujadas a Jugo y pulpa
través de una apertura en el tubo de orificio y
descargadas por abajo.
Membrana + Semillas
Extractor “In Line” de FMC.
Ventajas.
•Alta Productividad.
•Separa aceites esenciales.
•Zumo de Alta Calidad.
•Sencillez.
•Operación Continua.

Inconvenientes.
•Alta Inversión.
•Necesidades de Espacio.
 Sólidos solubles expresados como % de sacarosa (azucares, ácidos, sales y demás
compuestos solubles).

Expresa el % m/m de ácido cítrico anhidro (peso equivalente de este ácido es 64

g/mol). Se realiza mediante una valoración ácido-base con NaOH 0.1 N y
Fenolftaleína como indicador.

Color, aroma, sabor y consistencia

IM = (°Brix/%Ácidez)

5Ramírez Acero (2006); 6Casp Vanaclocha, A. (2014)

Sales de Benzoatos y Sorbatos

Producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo en fruta del 60% y adicionada de
azúcar1.

Ventajas:
- Mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda.
- La textura de la edulcorada congelada es mas blanda que la cruda congelada.
Permite una preparación de néctares mas rápida.

1 Ministerio de salud y Protección Social (2013). Resolución 3929; 5Ramírez Acero (2006); 6Casp Vanaclocha, A. (2014)
Eliminar agua para disminuir la Aw. Sin embargo los niveles de sólidos solubles que se deben alcanzar para bajar la
Aw están cerca de 60-65%.

Se obtiene un producto con humedades inferiores al 15 %.

Métodos: Secado por atomización, Rodillos, a vacío en bandejas o en cámaras con aire caliente.

Ventajas: Mayor vida útil, menor peso y volumen.

Desventajas: Pardeamiento, formación de grumos, lenta rehidratación, perdida nutricional.
5Ramírez Acero (2006); 6Casp Vanaclocha, A. (2014)
Esquema Simplificado
 Ingredientes

Balance de masas

5Ramírez Acero (2006); 6Casp Vanaclocha, A. (2014)

 RECEPCIÓN

PESADO

SELECCIÓN

CLASIFICACIÓN

LAVADO

DESINFECCIÓN

ENJUAGUE

80- 100º/5-10 min

ESCALDADO
(Tomate de árbol, manzana, pera)

Guanábana, papaya, piña,

PELADO, CORTE Y/O SEPARACIÓN maracuyá, curuba.

DESPULPADO

REFINADO
Pruebas Fisicoquímicas

ESTANDARIZADO PASTEURIZADO ENVASADO

(FORMULACIÓN)

5Ramírez Acero (2006); 6Casp Vanaclocha, A. (2014)

PULPA

AZUCAR

MEZCLA NECTAR
CMC

A.CITRICO
(pH 3.5-4)

SORBATO-
BENZOATO

AGUA
1. Preparar un Néctar de maracuyá con 12 ºBrix a partir de 5 Kg de pulpa y 12 ºBrix. La mezcla del agua y la pulpa
tiene un pH de 4,5 y para ajustar el pH a 3,5 de 5 g de esta mezcla se gastan 0,3 ml de ácido cítrico al 20%.
Obtener la formulación y verificar el cumplimiento de la norma.

2. Preparar 18 Kg de un Néctar de Piña/Manzana con 14 ºBrix. El Néctar debe contener 20% de Piña y 10%
Manzana. La piña y la manzana tienen 12 y 13 ºBrix respectivamente. La mezcla del agua y la pulpa tiene un pH
de 4,3 y para ajustar el pH a 3,6 de 7 g de esta mezcla se gastan 0,2 ml de ácido cítrico al 20%. Obtener la
formulación y verificar el cumplimiento de la norma.

3. Cuantos ºBrix tiene un Néctar que se prepara mezclando 750 g de pulpa de curuba de 8 ºBrix con 35 g de
sacarosa, 165 g de agua, 0,4 g de sorbato y benzoato, 0,3 g de ácido citrico y 0,1 g de CMC.
 La OMS ha identificado los azúcares como un componente dietético asociado al aumento de las tasas
de sobrepeso y obesidad, dos importantes factores de riesgo involucrados en la aparición de
enfermedades no transmisibles como la enfermedad coronaria, la diabetes y síndrome metabólico 8.

La OMS ha establecido que existe una clara necesidad de disminuir el contenido de azúcar en la dieta,
especialmente en los productos más consumidos y dirigidos a niños y adolescentes 9.

En este plan de reformulación voluntaria, uno de los principales objetivos es reducir la densidad
energética y el contenido de azúcares añadidos de grupos de alimentos clave entre un 5% y un 10% de
su contenido medio para finales de 2020 (Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad (MSSSI) /
Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición (AECOSAN) 10.

Bebidas azucaradas, productos de panadería, cereales para el desayuno, néctares de fruta y los
productos lácteos se encuentran entre los subgrupos de alimentos objetivo del Plan para la
reformulación 10.

De hecho, en los últimos 25 años, las industrias de bebidas no alcohólicas han disminuido el contenido
de azúcar de sus productos en más de un 45% y han aumentado las opciones endulzadas artificiales11,12.

8 WHO (2003); 9 Serra-Majem y Col (2001); 10 MSSSI/AECOSAN (2018); 11 Borges y Col (2017); 12 Urrialde y Col (2018)
 2 Alternativas

REDUCCIÓN GRADUAL DE SACAROSA EDULCORANTES

13 Andersen y Col (2017); 14 Cadena y Col (2013); 15 Cardoso y Bolini (2007); 16 de Oliveira Rocha y Bolini (2015); 17 Diogo y Col (2013); 18 Oliveira y Col (2018); 19 Pineli y Col (2016);
20 Sanamiego y Col (2019); 21 Yildiz y Karhan (2021)
 Consideraciones22

Tener el sabor y las Ayudar en el Ayudar a prevenir las

Baja densidad calórica Ser fisiológicamente
propiedades mantenimiento o la caries dentales y ser
sobre una base de inerte y sensorialmente
funcionales del reducción del peso y en el comercialmente
equivalencia de dulzor aceptable
azúcar control de la diabetes viable

Para cada producto, el dulzor equivalente es único, una vez que las
potencias del dulzor dependen de la matriz de dispersión en la que
se agregan. Por lo tanto, la sustitución de sacarosa por edulcorantes
debe estudiarse para cada alimento por separado23.

22Malik y Col (2002); 23Nabors (2002)

 Sorbitol (E-420), manitol (E-412), acesulfamo K (E-950), aspartamo (E-951), ciclamato (E-952),
isomaltol (E-953), sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio (E-954), sucralosa (E-955),
taumatina (E-957), neohesperidina DC (E-959), glucósidos de esteviol (E-960), neotame (E-
961) , sal de aspartamo-acesulfamo (E-962), jarabe de poliglicitol (E-964), maltitoles (E-965),
lactitol (E-966), xilitol (E-967), eritritol (E-968) y Advantame ( E-969) (UE).

24Reglamentos de la Comisión, 1129 / Reglamento de la Comisión, 2011 (UE)

 Son de los componentes dietéticos más evaluados y su seguridad ha sido
revisada y confirmada por organismos reguladores de todo el mundo
(OMS, FDA, EFSA)25

Varios estudios informan de la existencia de reacciones

adversas, como alergias, cambios de comportamiento y
carcinogenicidad26-31

25 Serra-Majem y Col (2018); 26 Sugimura y Wakabayashi (2003); 27 Willett (2003); 28Evangelista (2000); 29Schilderman y Col(1995); 30Poulsen (1993); 31Pollock (1991)
 La sustitución de la sacarosa por otro edulcorante es un desafío
tanto para los investigadores como para la industria, ya que además
del sabor dulce, se pueden modificar otros atributos sensoriales.14

Para utilizar sustitutos de sacarosa primero

es necesario conocer las concentraciones
de edulcorante y su equivalencia de dulzor
en relación con la sacarosa, así como el
impacto de aceptación del producto final15

14 Cadena y Col (2013); 15 Cardoso y Bolini (2007)

 Edulcorante Durazno Néctares Mango Maracuyá Naranja Manzana/ Naranja/ Naranja/ Maracuyá
%15 Comerciales %14 %16 %19 Cereza Granada Maracuyá %18
mg/L17 g/L13 %18 %18
Sacarosa (ideal) 10 7 9.4 7.3 26 7 7.8 7.8
Aspartame 0.054 6.1-493.5 0.5477
Ciclamato/ 0.036 0.3584
Sacarina (2:1)
Stevia 0.10 0.052* 0.9924 0.09
Sucralosa 0.016 0.011 0.1593
Acesulfame K 0.053 47.1-283.7
Sacarina 0-13.6
Acesulfame K/ 0.27
Sucralosa/Neotame
(100:50:1)
Neotame 0.0011 0.0156
Taumatina/ 0.013
Sucralosa (1:1)
* 97% de Rebadiosido
13 Andersen y Col (2017); 14 Cadena y Col (2013); 15 Cardoso y Bolini (2007); 16 de Oliveira Rocha y Bolini (2015); 17 Diogo y Col (2013); 18 Oliveira y Col (2018); 19 Pineli y Col (2016);
 Es imposible
utilizar extractos de
La stevia se ha
Los extractos de stevia
La sucralosa ha asociado con un De acuerdo La resistencia
stevia con un alto directamente en Se ha La mayor cantidad
sido aumento con los de los
contenido de formulaciones de descubierto de sacarosa y otros
considerada significativo del estándares de glucósidos de
rebaudiósido A productos debido a que los edulcorantes puede
como el amargor, el dulzor bebidas de esteviol a las
(>75%) brindan un su sabor amargo y glucósidos justificarse por la
edulcorante y los sabores muchos altas
sabor dulce más olores herbáceos. de esteviol necesidad de una
que mejor extraños países, la temperaturas
limpio con menos Los procesos de son más mayor percepción
sustituye a la caracterizados cantidad total lo hace
amargor y notas membrana y la compatibles del sabor dulce para
sacarosa, ya como metálicos y de glucósido adecuado para
de regaliz en resina de con los jugos suprimir la acidez y
que provoca similares al de esteviol en su uso en
comparación con intercambio iónico de frutas la astringencia,
menos regaliz33,35,36 y se las bebidas alimentos con
los extractos con se utilizan con alto predominantemente
alteraciones ha encontrado que debe ser de tratamiento
un menor ampliamente para contenido presentes en el jugo
sensoriales en disminuye la un máximo de térmico
contenido de la purificación y el de ácido21. de maracuyá16.
el producto32-34. aceptación del 0,2 g/L21. elevado41.
rebaudiósido A38. enriquecimiento de
consumidor37.
glucósidos de
esteviol39,40.

16 deOliveira Rocha y Bolini (2015); 21 Yildiz y Karhan (2021); 32 Brito & Bolini, (2010); 33 Cardoso y Bolini (2008); 34 De Marchi y Col (2009); 35 DuBois (2012); 36 Zorn y Col (2014); 37 Dutra y
Bolini (2013); 38 Bokkelen (2012); 39 Vanneste y Col (2011); 40 Martínez-Alvarado y Col (2017); 41Kroyer (1999)
16 de Oliveira Rocha y Bolini (2015)
Subgrupos de alimentos y bebidas que contienen uno o
más edulcorantes bajos en calorías y sin calorías según lo
declarado en su información de ingredientes20.
Los cuatro principales subgrupos de alimentos que contenían edulcorantes
fueron refrescos (20%, N = 70), jugos de frutas y néctares (14%, N = 49),
yogures y leches fermentadas (13%, N = 47) y chicles y dulces ( 12%, N = 44).

Se evidencio un claro predominio de la declaración de acesulfamo K (25%) y

sucralosa (25%) entre todos los productos.

Los jugos y néctares de frutas se endulzaron principalmente con sucralosa

(46%) y en menor proporción con aspartamo K (24%).

El acesulfamo K y la sucralosa presentan una buena estabilidad al

almacenamiento, estables a pH bajos y altas temperaturas.

El uso simultáneo de sucralosa y acesulfamo K presenta un efecto sinérgico,

ya que su uso combinado puede maximizar y mejorar su poder de dulzor.

La sucralosa también tiene una alta estabilidad de almacenamiento y

temperatura. Además, muestra no reactividad en los sistemas alimentarios,
baja viscosidad y ningún efecto sobre el color de los alimentos o la tensión
superficial.

20 Sanamiego y Col (2019)

 ❑ Teniendo como referencia un néctar de naranja con 10% de azúcar
adicionado, la reducción gradual de azúcar adicionado por parte de la
industria del néctar de naranja podría llevarse a cabo comenzando en
el límite de diferencia percibida (8,5% azúcar adicionado) y luego
reduciéndose hasta un límite de diferencia mínima aceptable (7,2%
azúcar adicionado).

❑ Las aceptaciones generales de néctar con 8,5% y 7,2% de azúcar

adicionado no difirieron del néctar de referencia, pero gustaron
significativamente más que el néctar con 5,5% de azúcar adicionado. El
néctar con 5,5% se asoció menos con dulce y más con amargo.

❑ Una estrategia propuesta para reducir gradualmente el contenido de azúcar podría permitir una reducción al 8,5% (umbral de diferencia). Seguido de
una reducción adicional al 7,2% (umbral de rechazo).

❑ La concentración de 5,5% aunque diferente de la referencia en algunos aspectos sensoriales, no difirió significativamente del néctar con 7,2% y 8,5%.
Por tanto, se puede creer que es factible la reducción al 5,5% después de un período de exposición y adaptación de los consumidores a los néctares
con un 7,2% de azúcar adicionado.

❑ Los resultados sensoriales de este estudio sugieren que es posible reducir el azúcar adicionado en los néctares de naranja entre un 15 y un 45% con
muy poco impacto en la aceptación y las características sensoriales del producto.
16 de Oliveira Rocha y Bolini (2015)
 ❑ Según el Departamento de Salud de Inglaterra, una reducción del 30
al 40% en la concentración de azúcar agregada de los productos
procesados podría conducir a una reducción promedio en la ingesta
diaria de calorías en 100 kcal por persona, lo que sería efectivo para
la prevención de la obesidad y la diabetes42. Por esta razón, se ha
recomendado la reducción gradual del azúcar añadido43.

❑ La reducción del azúcar en las bebidas azucaradas es una de las

estrategias más rentables que se pueden implementar para reducir la
ingesta de azúcar de la población en cortos períodos de tiempo43

❑ El azúcar en néctares de Granada/Naranja, Maracuyá/Naranja y

Maracuyá se puede reducir entre un 5 y un 8% sin afectar la
percepción sensorial del consumidor, mientras que las reducciones
en el rango del 10 al 20% podrían implementarse sin cambios en la
reacción hedónica de los consumidores18.

❑ El presente trabajo refuerza la idea de que la reducción gradual de

azúcar en bebidas azucaradas es una estrategia factible que podría
contribuir a reducir el consumo de azúcar de la población y, por
tanto, a mejorar su estado de salud18.

18 Oliveira y Col (2018); 42 Department of Health (2011); 43 MacGregor y Hashem,(2014)

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