Historia Gastronomia Peruana 13046

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Historia de la gastronomía
peruana
Autor: Jaime Ariansen
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Presentación del curso

Presentamos una mixtura de la historia, la leyenda, el arte y la técnica, el sabor y la
pasión que rodean al mágico mundo de la gastronomía peruana.
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1. Presentación
[ http://www.mailxmail.com/curso-historia-gastronomia-peruana/presentacion]
¡No existe la menor duda, la Gastronomía peruana ocupa un lugar muy importante
en el contexto mundial!.
Esta afirmación la he escuchado muchas veces, en nuestro propio país y en cuanto
evento internacional he tenido la oportunidad de participar. Algunas veces me
preguntaba, cuanto había de cortesía y cuanto de objetividad en las palabras de los
interlocutores.
Después de un estudio comparativo realizado durante un largo periodo de
investigación profesional, puedo afirmar con certeza, absoluta seguridad y con un
mínimo de parcialidad - que no he podido eliminar - que es cierto, tenemos una
cocina variada, sabrosa, suculenta, sorprendente, colorida, aromática y sensual,
¡Que más podemos pedir!.
El temario de este curso, es el utilizan mis alumnos de Historia de la Gastronomía
Peruana que dicto en la Escuela de Alta Cocina del Instituto de los Andes. Por
razones pedagógicas la he dividido en doce capítulos, que complementamos con un
programa de investigación en el ámbito nacional y un proyecto de experimentación
en laboratorio, con el propósito de rescatar viejas recetas, perfeccionar algunas
todavía en proceso de evolución y crear nuevas opciones gastronómicas, tomando
en consideración conceptos y conocimientos del tercer milenio.
Por supuesto que estoy muy satisfecho de los resultados obtenidos, gracias a la
gran calidad y dedicación de mis queridos alumnos y al profesionalismo y sapiencia
del plantel de chefs del Instituto de los Andes, Lima, Perú..
Espero que este trabajo académico, sea de utilidad para ustedes amables lectores,
quiero decirles que he disfrutado mucho al escribirlo, estos años han sido muy
interesantes, llenos de recompensa y amistad
¡Provecho y a su salud!
Ing. Jaime Ariansen Céspedes
Profesor del Curso de Historia de la Gastronomía Peruana.
jaimeariansen@hotmail.com

2. Gastronomía precolombina
[ http://www.mailxmail.com/curso-historia-gastronomia-peruana/gastronomia-precolombina]
Cuando llegaron los españoles a nuestro territorio, en el primer tercio del siglo XVI,
encontraron a nuestros antepasados con buena talla, fuertes y sanos, muestra
inequívoca de una buena alimentación. No he encontrado escritos que comenten
desnutrición masiva, hambrunas, ni otro tipo de plagas sociales, solo algunos
episodios inevitables, ocasionados por las guerras de conquista y expansión en el
imperio del Tahuantinsuyo.
El decaimiento del nivel nutricional de los peruanos, se inicia con la pobreza que
origina el yugo conquistador y se fue acentuando, con diferentes características y en
cada uno de los niveles económicos y culturales, conforme transcurren los periodos
del Virreinato y la Republica.
Esta grave anomalía recién esta es proceso de solución, recordemos la feliz frase de:
Gobernar es nutrir. En este primer capitulo presentamos un panorama general de la
gastronomía peruana pre colombina, los principales hechos y circunstancias, recursos,
técnicas y costumbres, tipos de comidas y bebidas consumidas habitualmente a través
de la historia de nuestra cocina.
Analizar la historia, es un ejercicio intelectual importante, es una manera de reafirmar
nuestra identidad nacional y la alimentación ocupa el centro de las actividades
básicas, es el factor por excelencia que nos permite comprender nuestra realidad a
través de la realidad o el llamado "ser" de nuestro pueblo.
I. El Origen de los Primero Americanos.
Es necesario por metodología y pedagogía, comenzar este trabajo, repitiendo la
clásica pregunta que se inicio inmediatamente después del arribo de Cristóbal Colon a
nuestro continente el 12 de Octubre de 1492. (¿) Cual es el origen de los americanos
(¿). Hasta nuestros días se sigue hablando y especulando sobre este tema y aun con
toda la ciencia que disponemos en el tercer milenio, todavía quedan muchas
incógnitas por resolver, por ejemplo y en nuestro territorio, misterios como el de
Caral, Chavín, Vilcabamba, Las líneas de Nasca, etc. Nos quedan mil cosas por
descubrir y explicar, y eso es solo una parte de los muchos aspectos apasionante de
la historia.
El problema para determinar el origen de los nativos americanos, se plantea cuando
los europeos toman conciencia que han llegado a un nuevo continente, que no es
Asia, ni menos la India, era un lugar del que no se tenia noticias. El principal dilema
para el pensamiento europeo de esa época, con una muy fuerte influencia académica
y política de la iglesia de Roma, era que en los libros sagrados no se mencionaba este
continente ni a sus pobladores, que "aparentemente eran humanos". Recordemos la
absurda tesis, cuando se insinuó que los nativos americanos no eran hombres, sino
que solo lo parecían.
Sin lugar a dudas los primeros en descubrir la América no fueron los españoles sino
diferentes grupos que arribaron a diversas zonas, con sencillos instrumentos de
piedra, luego se fueron esparciendo por la enorme y rica geografía americana. Acerca
del dónde, cuándo y cómo, aún no hay muchas coincidencias, sino más bien una serie
de hipótesis alternativas, que presentamos en orden cronológico.

1. El Inicio del Problema. La cronología de este importante tema, la podemos iniciar
con el terrible papa Alejandro VI, nada menos que Rodrigo Borgia, padre de los
también muy famosos Juan (de Gandia), César, Lucrecia y Jofré. Este controversial
papa aprobó oficialmente la intención de los reyes de España de someter a los
indígenas americanos para convertirlos a la religión cristiana, solo como un acto de
"piedad religiosa".El Papa Alejandro VI, firma el 3 de Mayo de 1493, una Bula
otorgando a España la concesión de las Tierras descubiertas hacia el Occidente.
2. Los Reyes Católicos. En el año 1494, el pontífice Alejandro VI es quien otorga a
Isabel y Fernando el título de Reyes Católicos, posiblemente para compensar al título
de "Rey Cristianísimo" que ostentaba el soberano francés y sus herederos. Con este
nombramiento asumían la responsabilidad y el encargo de velar por la salvacion del
alma de los nativos americanos.
3. ¡Si Son Hombres¡ El papa Paulo III firma la bula Sublimis Deus el 9 de Junio de
1537. En este documento se aceptaba por fin que los nativos americanos eran
verdaderos hombres, racionales y dotados de alma. Los eruditos europeos emplearon
45 años para ponerse de acuerdo en este punto. Pero sobre el "misterio" del origen de
los americanos todavía no se dice ni una palabra.
4. El Verdadero Padre Nuestro es Noé. Ario Montano publica en Amberes en 1569
un libro titulado La Biblia Políglota. Donde afirma que los americanos eran
descendientes de Noé. Precisa con absoluta convicción y detalle que dos hijos de
Jectan, que era biznieto de Sem, hijo de Noé, poblaron América. Ophis llegó al
Noroeste de América y de allí viaja a nuestro Perú, el otro hijo Jobal colonizó Brasil. El
historiador B. de Roo resucito esta tesis en 1900.
5. Los Judíos Errantes. En 1607, Gregorio García publica su libro de investigación
titulado El Origen de los Nativos del Nuevo Mundo, Señala que son los judíos
errantes los primeros pobladores de América y trata de demostrar las coincidencias
de costumbres y lingüísticas, que había entre los judíos y los indígenas del nuevo
continente. Muchos personajes se unieron a esta hipótesis judía, podemos mencionar
al alemán Gilbert Genebrand, al francés André Thévet y a los ingleses Theodore
Thorowgood y John Dury.
6. Las diez Tribus Perdidas. Durante los siglos XVII y XVIII, se hablo y escribió, sobre
las diez tribus perdidas de Israel. Esta teoría se basaba en el hecho que durante el año
721 a.C. las tribus norteñas de Israel fueron conquistadas por los Asirios y luego
simplemente desaparecieron de la historia, numerosos personajes trataron de
demostrar que las tribus perdidas se habría refugiado en América.
7. Vuelve a la Carga Noé. Marcio Lescarboto en su libro Nouvelle France publicado
en 1612, dice que el padre de los americanos y especialmente los brasileros es Noé,
afirma con claridad meridiana: "pudo conducir allí a sus hijos, y no le fue más difícil ir
por el estrecho de Gibraltar a su destino que llamaremos La Nueva Francia (Brasil),
partiendo desde Cabo Verde (Africa), de lo que fue a sus hijos, partiendo de ese
mismo lugar para ir a establecerse en Japón...".
8. Los Mongoles. En 1829, John Ranking publica un libro en el cual afirma que los
mongoles llegaron a nuestras tierras, en el año 1380, Relata la historia de el gran
Kublai Khan quien organiza una expedición para conquistar Japón, pero su flota es
desviada por una gran tormenta y habría sido llevada por la tempestad hacia las
costas americanas, donde los mongoles habrían fundado el imperio de los Incas.
9 . Los Fenicios. En el periodo comprendido entre los siglos XVI al XIX, surgen

nuevas posibilidades, planteadas por personajes de diversas nacionalidades y
profesiones, una de ellas indica a los fenicios como de padres de los americanos, los
principales defensores de esta posibilidad fueron: El maestro Horn en 1562, Huet,
obispo de Avranches, en 1679, Court de Gébelin, en 1778-1784, Ph. Gaffarel y en
1875 Geo Jones.
10. Otros Grandes Pueblos. Se le adjudico también la paternidad de los americanos
a navegantes extraviados durante la expedición de Alejandro a la India. Otros trataron
de encontrar coincidencias a través de la lingüística, el arte, la tecnología y de la
arquitectura. Se encontraron "indicios" de parentesco con las civilizaciones de Creta,
los carios de Asia Menor, los cananeos de Medio Oriente y por supuesto egipcios,
celtas, cartagineses, griegos y romanos. Se analizaron las diversas lenguas americanas
y se encontraron ciertas similitudes con los idiomas japonés, chino, sumerio,
polinesio y algunos más.
11. El Homo Pampeus. En 1879, Florentino Ameghino, científico argentino,
presentó en el primer Congreso Internacional de Americanistas, realizado en París,
una revolucionaria propuesta: El hombre se habría originado en las pampas
argentinas, en la era terciaria, y desde este lugar habría migrado al resto del mundo.
Este postulado logró un gran revuelo internacional, La genealogía se originaba con un
grupo de simios del Eoceno inferior (Homúnculus), originando una evolución lineal
hasta llegar al Homo Pampeus. Algunos estadios intermedios eran: Tetraprotohomo,
Triprotohomo, Diprotohomo hasta llegar al Homo Pampeus. Estos géneros se
difunden en primera instancia hacia norteamérica y luego al Viejo Mundo en varias
oleadas migratorias. Los hombres americanos primitivos convivieron y cazaron
grandes mamíferos de las época Terciaria y del Pleistoceno por supuesto en las
hermosas pampas argentinas.
12. Nos Devuelven la Visita. El arqueólogo Dennis Stanford, ex-director del
departamento de antropología de la Smithsonian Institution en Washington, propone
otra hipótesis: según él, europeos del neolítico provenientes de España y del sur de
Francia podrían haber sido los primeros en poner él pié en América después de haber
cruzado el océano, 18,000 años antes de Cristóbal Colón.
13. Monogenismo Mongoloide. El científico A. Hrdlicka, En 1912 postuló que grupos
de cazadores de la región central de Mongolia, habrían ingresado a América por el
Estrecho de Bering hace 10.000 años, durante el retroceso glaciario. Luego se habría
producido un ingreso de la cultura esquimal ártica hace unos 1.000 años.
14. Poligenismo Asiático . En 1926, el científico Paul Rivet (1876 - 1958) publica su
famosa obra Poligenismo Asiático. Presenta como base para su teoría, diversos
análisis de los rasgos físicos (estatura, peso, color de piel, forma de los ojos, etc.),
datos culturales y lingüísticos, tanto de los asiáticos, como de los americanos y
polinesios con el objetivo de encontrar correspondencias que le permitieran diseñar
las rutas migratorias que habrían seguido los primeros hombres americanos. Propuso
no una sola ruta migratoria, como habría propuesto Hrdlicka (de aquí el nombre
monogenismo), sino varias, por lo tanto su teoría es denominada poligenista. Los
australianos y los malayo-polinesios habrían arribado unos por una ruta transpacífica
y los grupos mongoles y esquimales desde Asia siguiendo el camino del estrecho de
Bering.
15. La Teoría de la Ecología y la Estadística. El científico Paul Martín presenta su
teoría en la década de los años setenta. Postula un arribo se habría producido hace
unos 12.000 años atrás por Beringia. Se basa en: Los géneros de mamíferos
extinguidos encontrados en sitios arqueológicos norteamericanos con una antigüedad

de 11,000 años aproximadamente. La analogía ecológica entre ambientes africanos
de sabana, con abundante fauna de herbívoros gregarios silvestres, con los que
habría en la zona de Norteamérica para fines del Pleistoceno, con bisontes, camélidos
y caballos.
16. La Teoría de las Puntas de Piedra. En esta misma época, el científico Alan
Bryan, no esta completamente de acuerdo a la hipótesis anterior, especialmente en
cuanto a la antigüedad ya que considera que el arribo se habría producido antes de lo
propuesto por Paul Martín. Los primeros grupos que ingresaron a América procedían
del Este asiático. Eran cazadores-recolectores primitivos. Su tecnología lítica no era
sofisticada sino que consistía en cuchillos, raspadores y puntas de piedra. Habrían
arribado siguiendo la ruta de Beringia hace unos 30,000 a 40,000 años atrás.
Posteriormente, hace 15,000 años atrás habrían pasado otros grupos con tecnología
más elaborada de talla bifacial. Esta tecnología permitió la elaboración de los
conjuntos de puntas de proyectil americanos. Como resultado de esta migración se
formaron tres tradiciones paleoindias: (1) Hojas de Sauce. Cazadores y recolectores
de El Jobo, Lauricocha y Ayampitín con puntas de proyectil lanceoladas y cilíndricas,
similares a hojas de sauce. (2) Cola de Pescado. Cazadores y recolectores con puntas
de proyectil tipo cola de pescado, como en Los Toldos, Cueva Fell, El Inga. (3) Puntas
Espigadas. Cazadores-recolectores-pescadores de Alice Boer y Cerca Grande, con
puntas espigadas.
17. Conclusiones. Actualmente, los científicos están escribiendo nuevas historias
sobre la población del Nuevo Mundo, y estas parecen ser mucho más largas y
complejas de lo que se pensaba. En resumen, parece que olas de tribus de orígenes
muy diversas, algunas venidas por tierra y otras por mar, vía el Atlántico otras por el
Pacífico, han colonizado el continente desde el inicio de los tiempos. Pero lo más
importante es que todavía este tema es objeto de un gran interés y controversia.

3. Los horizontes
[ http://www.mailxmail.com/curso-historia-gastronomia-peruana/horizontes]
La Periodificación de la Historia: Los Horizontes.
Para comprender adecuadamente la Historia de la Gastronomía Peruana, es
necesario presentar primero un panorama general de nuestro periodo
pre-colombino, Condensado, ordenado y lógico. Durante el siglo pasado numerosos
personajes han contribuido a clarificar este panorama. En 1962 el norteamericano
John H. Rowe, nos mencionan su concepto de "horizonte" como un periodo cultural
posible de determinar por sus especiales características.
1. El Periodo Arcaico. (20,000 a.C. - 4000 a.C.) - Paijan, Guitarrero,
Terlamachay, Lauricocha. Si bien es posible que los primeros seres que transitaran
por nuestro territorio la hayan hecho hace 15,000 a 20,000 años, no existe todavía,
nos falta investigar, la evidencia científica definitiva. Los primeros habitantes,
cazadores y recolectores, ya tenían una cierta tecnología para la fabricación de
utensilios y caminaban en pequeños grupos adaptándose a las condiciones
geográficas.
2. Inicio de la domesticación de las plantas y animales. (8000 a.C. - 5000 a.C.)
Este importante proceso se inicia en los valles interandinos.
Los cazadores y recolectores, reconocen las plantas y los animales y transmiten
ordenadamente sus experiencias.
3. Precerámico. (4000 a.C. - 2000 a.C.) - Huaca Prieta, Kotosh.
Aparecen los primeros centros ceremoniales.
Se inicia una horticultura incipiente en los principales valles de la costa.
Se utiliza con cierta regularidad y pericia plantas como el algodón, la calabaza, el
pallar, el fréjol.
Existen grupos organizados de pescadores en todo el litoral.
Se desarrollan actividades de pastoreo en la sierra.
4. Periodo Inicial. (2000 a.C. - 1000 a.C.)
Se construyen nuevos centros ceremoniales.
Aparecen importantes edificios con usos administrativos.
Sedentarismo. Pequeños grupos se dedican a cosechar sus tierras
Se utilizan nuevas y mejores técnicas agrícolas.
Se consolida y desarrolla la alfarería, principalmente en los Andes centrales.
Importantes expresiones artísticas.
5. Horizonte Temprano. (1000 - 200 a.C.) - Cultura Chavín, Cupisnique, Ancón.
Se desarrolla una ideología religiosa que tiene como factor principal la integración

Se desarrolla una ideología religiosa que tiene como factor principal la integración
de diferentes grupos étnicos de los andes centrales.
Brilla en las sierra central Chavín de Huántar, misterioso y extraordinario centro
ceremonial.
Se produce un incremento poblacional en determinados lugares.
Se realizan importantes actividades de riego.
Se inicia una estratificación de grupos sociales.
La cultura Cupisnique de la costa norte del Perú se extiende desde Virú hasta
Lambayeque. Se trata de una cultura costeña contemporánea a la cultura Chavín y
que precede a la cultura Moche. Fue identificada por el arqueólogo peruano Rafael
Larco Hoyle en Cupisnique y el valle de Chicama, cuando en los años cuarenta
realizó excavaciones en los cementerios de Palenque, Barbacoa, Salinar, Sausal,
Gasñape, Roma, Santa Clara, Casa Grande, Salamanca, y Mollocope. También se
pudieron encontrar restos de esta cultura en lugares tan alejados como Piura y
Ayacucho.
6. Intermedio Temprano. (200 a.C. - 500 d.C.) - Culturas: Vicus, Salinar,
Gallinazo, Mochica, Recuay, Nasca, Paracas, Maranga, Pucará.
A. Se desarrollan finos trabajos de alfarería, metalurgia y textilería.
B. Desarrollo cultural en general.
C. La cultura Mochica surge y se desarrolla en los siglos I y VII, teniendo como
escenario la larga y angosta franja desértica de la costa norte del Perú donde se
encuentran los restos de sus templos piramidales, palacios, fortificaciones, obras de
irrigación y cementerios que testimonian su alto desarrollo artístico, tecnológico y
compleja organización.
Los Mochica vencieron al desierto mediante la irrigación artificial desviando el agua
con canales provenientes de los ríos que bajan de los Andes. Su ingeniería
hidráulica les permitió contar con excedentes agrícolas y una sólida economía que,
complementada con los productos del mar, constituyó la base de su portentoso
desarrollo.
Las características físicas del Señor de Sipán (estatura y escaso desgaste dental)
indican que gozaba de una dieta especial compuesta probablemente de alimentos
seleccionados y cuidadosamente preparados.
Los Mochica se abastecían de pescados y mariscos del rico litoral y cultivaban maíz,
papa, pacae (o guaba), chirimoya, lúcuma y ciruela. Consumían carne de una
variedad de llamas adaptadas al clima costeño y, en ceremonias especiales, venado,
iguanas y una pequeña y muy apreciada lagartija llamada "cañan".
D. La cultura Vicús ocupó la zona del alto Piura, en el norte del Perú, y fue
descubierta por excavadores clandestinos ("huaqueros"), a fines de la década de
1950, en la zona de Frías, provincia de Ayabaca. En la década siguiente, estudios
hechos en la zona del cerro Vicús lograron ubicar el cementerio más extenso de
este estilo. Se calcula que durante los años que fue explotado clandestinamente se
habrían profanado más de dos mil tumbas, cuyo contenido, más de 40 mil
especímenes habría pasado en su mayoría a integrar colecciones en el extranjero.

Vicús aparece como el centro de interacción entre las culturas antiguas de Perú y
Ecuador, ya que su uso del color es parecido al de algunos estilos ecuatorianos, y
sus ceramios se parecen a los ceramios del Moche temprano.
7. Horizonte Medio. (500 - 900 d.C.) - Cultura Tiahuanaco-Wari.
Expansión territorial Wari.
Difusión de nuevos conceptos religiosos.
Se construyen centros urbanos en la sierra, Ayacucho.
Desarrollo tecnológico y artístico de la cerámica Wari.
Pachacamac, es el lugar sagrado por excelencia, importante nexo entre la costa y la
sierra.
Se inicia la importancia de los señoríos de Chimú y Chincha.
Se desarrollan organizaciones políticas con respaldo militar de ejércitos organizados.
Producción masiva, alimentos y textiles.
Trabajos de metalurgia de gran calidad y tecnología.
Importantes y nuevas obras de regadío.
Intercambio cotidiano de bienes y servicios entre las diversas sociedades.
Destacan los curacazgos de los chancas y los huancas.
Desarrollo de la alfarería kilke en el Cusco.
8. Intermedio Tardío. (900 d.C. - 1400 d.C.) - Culturas Lambayeque, Chimú,
Chancay, Chincha. Incas.
La cultura Lambayeque también conocida como Sicán se origina al separarse del
control político Moche, como consecuencia de trastornos políticos y sociales.
Tuvieron un importante desarrollo metalúrgico, construyendo grandes pirámides
truncas con plataformas escalonadas y una red de canales intervalles.
9. Horizonte Tardío. (1400 - 1534) - El Imperio de los Incas.
La gran cultura desarrollada en el Imperio del Tahuantinsuyo, tuvo una duración de
poco menos de trescientos años y 16 gobernantes históricos.
Durante ese periodo y en forma sucesiva y sin pausa, los incas se fueron anexando
grandes extensiones de terreno, hasta que al final del imperio su territorio abarcaba
desde el sur de la actual Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, el norte de Chile y llegaba
hasta una buena parte del oeste Argentino.
¿Por que y Como?, una pequeña nación quechua pudo, en corto tiempo, imponerse
y dominar a muchos otros pueblos, más numerosos y mejor estructurados, es un
hecho que todavía muchos de los estudiantes y la mayoría de los peruanos no se
explican claramente.
Una de los principales argumentos utilizados para su formidable éxito, fue la
organización de un gran ejercito profesional, con soldados a tiempo completo y
dedicación exclusiva, y la creación de un rígido sistema de impuestos para poder

solventar los grandes gastos que generaba dicho ejercito.
La recolección de los soldados no fue una tarea muy difícil, por que pertenecer a
esta elite, no-solo les daba posición social, sino mejoraba notablemente su
economía, por que el estado velaba - preferentemente - por cada soldado y su
familia en aspectos de vivienda, vestido, salud, educación y principalmente
alimentación.
Posteriormente, en pleno proceso de expansión y cuando la argumentación y la
lógica se agotaban, entonces los Incas ya dueños de una formidable fuerza
guerrera, con la cachiporra remplazaban al intelecto con igual o mayor eficacia.
También tenemos que anotar una importante influencia religiosa, como factor de
cohesión en el naciente imperio Inca.
La capital del Tahuantinsuyo era la hermosa ciudad del Cusco, de donde salía un
formidable sistema de caminos que facilitaban la administración imperial y también
por ellos circulaban un adecuado y regulado flujo de alimentos, que aseguraban la
nutricion de millones de habitantes.
Los primeros cronistas, como Pedro Sancho de la Hoz, Betanzos y Bernabé Cobo, se
prodigan en elogios a la organización e infraestructura y comparan algunas de las
ciudades, especialmente la capital del imperio inca, con las ciudades españolas.

4. Las etapas
[ http://www.mailxmail.com/curso-historia-gastronomia-peruana/etapas]
Las Grandes Etapas de la Alimentación, Referidas a la Tecnología Utilizada.
1. Recolectores - Pescadores.
2. Cazadores - Pastores.
3. Agricultura - Ganadería.
4. Excedentes - Intercambio - Comercialización.
5. Producción Artesanal
6. Producción Industrial.
7. Producción Científica.
Las Grandes Etapas de la Alimentación, Referidas a la Preparación y los
Conceptos de Gastronomía.
1. Comer para sobrevivir.
2. Selección de alimentos.
3. Combinación, cocido, asado.
4. Laaculturación.
5. El arte de cocinar.
6. La ciencia de la nutrición.
Las Grandes Etapas - Cronología de la Gastronomía.
1. La Etapa Primitiva.
2. Las Grandes Naciones.
3. El Imperio de los Incas.
4. Encuentro de Dos Mundos.
5. El Virreinato.
6. La Republica.
7. La Aculturación del Siglo XIX.
8. La Era Moderna. Siglo XX
9. El Movimiento Denominado La Nueva Cocina Peruana.
10. El Profesionalismo, La Investigación y El Desarrollo, Siglo XXI.

5. La biodiversidad
[ http://www.mailxmail.com/curso-historia-gastronomia-peruana/biodiversidad]
Una principal ventaja comparativa de la gastronomía peruana, siempre ha sido su
gran cantidad y variedad de recursos naturales. Debido a los siguientes factores:
1. La situación geográfica. Cerca de la línea ecuatorial, lo hace un territorio muy
especial.
2. Los 3000 kilómetros de su litoral. influenciada muy peculiarmente por la
llamada corriente de Humboldt. Es reconocido internacionalmente, como el mar mas
ricos en cantidad y variedad de especies de todo el planeta, que mas podemos pedir.
3. Las tres formidables cordilleras. Que forman los Andes. Impresionante cadena
de montañas que originan mil valles, quebradas, cañones, mesetas, etc.
4. La inmensa selva amazónica. Que todavía espera ser descubierta, conquistada y
explotada racionalmente, es sin duda la reserva verde del planeta.
5. Recurso hídricos. Tenemos gran cantidad de ríos y lagos, esperando que sean
canalizados y represados para darles una utilidad racional.
6. El clima. Es muy variado por motivos geográficos y físicos, altitud y latitud, hasta
la fecha han sido reconocidos 28 tipos de climas de los 32 que se aceptan en el
ámbito mundial.
7. El suelo. Tenemos un gran potencial para desarrollar tierras con capacidad
agrícola, ganadera y forestal.
8. Flora y Fauna. Miles de especies se desarrollan en el Perú, algunas con carácter
de exclusividad, en general tenemos una diversidad excepcional. Solo como
ejemplo se calcula que tenemos el 20 porciento del total mundial de aves, un record
absoluto.
9. Otros Factores. A estas especiales características, se sumaron otras muy
interesantes, creadas artificialmente por el genio tecnológico de los antiguos
peruanos, entiéndase como ejemplo Hace 5000 años, a 182 kilómetros al norte de
Lima, existía una hermosa ciudad llamada Caral, los estudios arqueológicos indican
que sus habitantes mas distinguidos se alimentaban con carne de alpaca y venado y
las clases populares principalmente con carne de llama. La mas difundida técnica de
consumo de carne, era seca y salada, llamada charqui. los andenes y grandes
pirámides escalonadas dedicadas a la agricultura y un impresionante sistema de
regadío.
Las Ocho Regiones Naturales.
El erudito y sabio amauta peruano Dr. Javier Pulgar Vidal ha contribuido a la
clasificación de las regiones naturales de nuestro territorio las ha denominado de la
siguiente forma:
1. La Janca. A mas de 4800 m.s.n.m.
2. La Puna. Entre los 4000 y 4800 m.s.n.m.
3. La Suni. Entre los 3500 y 4000 m.s.n.m.

3. La Suni. Entre los 3500 y 4000 m.s.n.m.
4. La Quechua. Entre los 2300 y 3500 m.s.n.m.
5. La Yunga. Entre los 500 y 2300 m.s.n.m.
6. La Chala. Del nivel del mar hasta los 500 m.s.n.m.
7. La Yunga Interfluvial. Hacia el Oeste, de 1000 a 3500 m.s.n.m.
8. La Rupa Rupa. Hacia el Oeste de 400 a 1000 m.s.n.m.

6. Los peces
[ http://www.mailxmail.com/curso-historia-gastronomia-peruana/peces]
Desde la época prehispánica, los antiguos peruanos, eran buenos pescadores y
cocineros, preparaban pescado de muchas maneras, también lo consumían crudo
con ají, sal, mote y algas (Qochayuyo).
El pescado ha tenido siempre mucha importancia en la vida del poblador peruano.
Desde la Selva del Amazonas viene la leyenda de que un pez fecundó Amao, la
primera doncella de la tierra, y de esa unión surgen las razas humanas.
En la costa, la leyenda le atribuye el poderoso Kuniraya la creación de los peces, al
arrojar frente al santuario de Pachacamac, una olla mágica de propiedad de la diosa Urpiwacha
Urpiwachaq de esta manera los peces poblaron los mares. Claro, especialmente los
que bañan las costas peruanas.
En el Norte se le atribuye al Dios Kon, la creación de todos los peces de la tierra, en
la gran ciudad de los Chimú llamada Chan-Chan, se conservan frisos que muestran
la gran cantidad de especies del mar.
Existen indicios que desde hace 10,000 años, la alimentación de los antiguos
peruanos fue marina en un alto porcentaje, debido a su abundancia (¡Recuerden que
los peces fueron creados por Dioses peruanos!)....
Al principio nuestros antepasados atrapaban los peces con las manos, después
producen los primeros anzuelos de conchas de choro con sedales de fibras
vegetales, luego anzuelos de metales y pesas de piedras, siguen las redes de
algodón, que teñían con tintes vegetales. En esa época los pescadores peruanos
distinguieron los peces, y tejen redes para cada tipo de pez. Redes corvineras,
boniteras, tolleras, liseras, robaleras, etc. Igualmente bolsas para atrapar cangrejos,
langostinos y camarones.
En el proceso, las embarcaciones también tienen un importante rol, especialmente
los ingeniosos Caballitos de Totora, llamados así por los españoles por que los
pescadores nativos los montaban a horcajadas. También utilizaban diversos tipos de
embarcaciones de madera y piel o cuero de lobo marino.
En el siglo XVI, cuando llega Pizarro, los cronistas hablan de miles de pescadores en
toda la costa del Perú. Inclusive tenían una lengua especial llamada "La Pescadora"
por la historiadora María Rostworowsky.

7. Las técnicas
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En la gastronomía pre colombina se utilizó muchas técnicas, algunas simples y otras
muy sofisticadas. Enumeramos las principales:
1. Braseado. Directamente al fuego, técnica llamada Kanka.
2. Asado. Envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena
caliente.
3. Hervido. Con agua y hierbas aromáticas llamado Challwachupe o Chilkano.
4. Aderezado. En ajíaco, generalmente acompañado con papas llamado Lokro.
5. Pescado crudo. Como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza
De León, Agustín de Zárate y Bernabé Cobo, que cuentan que preparaban el pescado
trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Salmón Melchor,
escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de
Tumbo. Estos serían los ancestros de nuestro famoso cebiche.
6. Pachamanca. La forma de preparar las comidas enterradas, en forma ceremonial,
el hoyo es calentado con piedras calientes y "tapado" con hojas, esta técnica era
muy extendida.
7. Watia. Técnica de cocción en un horno semi enterrado, son pequeños montículos
de tierra, formando un horno, llamada Watia o Huatia

8. Las migraciones
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Durante todas las fases del imperio, se realizo un intenso flujo migratorio, de
muchos personajes de diferentes naciones, en calidad de funcionarios, familiares
residentes, trabajadores, soldados o peregrinos, cada una de las etnias habitaba un
determinado barrio de las ciudades y conservaban sus costumbres, las que eran
respetadas oficialmente. Se les podía distinguir fácilmente por sus vestidos,
sombreros, adornos y peinado peculiares. Los más importante en nuestra historia
de la gastronomía, es que debido a las migraciones masivas se produce el primer
proceso de aculturación por que se logra un completo intercambio de insumos,
técnicas y potajes, dando la posibilidad de que se crearan nuevas expresiones
culinarias resultado de la fusión.
La migración mas ordenada e importante la constituían Los Mitimaes, grupos de
pobladores de una misma etnia que eran trasladados a una determinada región con
un propósito especifico, que podía ser de carácter militar, laboral, religioso o
político, conducidos por la razón o la fuerza, pero siempre podían mantener sus
usos y costumbres y se les distinguía por una típica vestimenta o especie de cintas
de colores que obligatoriamente tenían que llevar en un determinado lugar de su
vestimenta.

9. Los horarios
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Los antiguos peruanos, tenían establecido dos comidas principales en el día, la
primera sé servia entre las siete y las nueve de la mañana y la segunda entre las
cuatro a las seis de la tarde. Antes de iniciar la faena agrícola y luego al regreso del
campo. Recordemos que tratamos de explicar la rutina alimenticia de una
comunidad eminentemente rural y ligada a las actividades del campo.
Los días festivos, que eran muchos, se organizaban almuerzos comunales que
comenzaban después del medio día y duraban hasta que terminaba la tarde.
Generalmente esos días, se organizaban desde muy temprano actividades de
asambleas para discutir asuntos comunales, militares, sociales, religiosos o de
mercado. Al termino de las cuales, se cerraban las actividades programadas con
grandes almuerzos.
Las fechas y los horarios estaban perfectamente establecidas, recordemos la severa
organización vertical, con un estricto control estatal, y también por fuertes arraigos
de costumbres ancestrales, zonales, étnicas y religiosas.

10. Los insumos 1

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Comenzamos este capitulo de la Historia de la Gastronomía Peruana, señalando
como base académica, algo muy importante, que hemos aportado un extraordinario
conjunto de productos nativos que revolucionaron la gastronomía internacional; y
sin mas preámbulos hacemos la clásica pregunta: ¿Que seria de la cocina gourmet
sin papa, maíz, y tomate, el mundo de los postres y dulces sin vainilla, maní y
chocolate...y la sensualidad en la cocina sin palta, ají, lúcuma y chirimoya?.... y por
supuesto existen otros cientos de fantásticos productos a la espera del
reconocimiento internacional.
Presentamos una descripción en orden alfabético de las principales joyas que nos
brinda generosamente la naturaleza, flora y fauna, en nuestra querida tierra
americana. Hemos incluido algunos nombres científicos, otros nativos en quechua
(Q), aymara (Aym) y aguaruna (Agu) y también sabrosos regionalismos (R.).
ABUTA.Liana de la amazonía, tiene propiedades medicinales.
ACAJÚ. (Anacordium occidental) Fruta americana amarilla o roja tiene forma de
huevo, sabor agridulce y su cáscara dura está llena de un aceite amargo. Cajú,
cajuil, merey, marañón.
ACAMARI. Oso de la selva amazónica.
ACHAKANA.Tubérculo cultivado en la agricultura incaica
ACHIOTE. (Bixa orellana). Fruto y semillas de un árbol de la familia de las bixáceas,
oriundo de la América tropical. Desde que fue descubierto por la civilización
occidental, se usó para dar color rojo, anaranjado o amarillo a los alimentos, se
generalizó en el mundo entero.
ACHIRA. (Canna edulis) Planta de la familia de las alismatáceas, cultivada desde el
inicio de la agricultura en el Perú y cuyo rizoma es empleado como alimento.
Actualmente en los pueblos de la sierra se consume crudo, hirviéndolo o asándolo.
Es de sabor dulce, suave y harinoso. (Q.) tacllapaqui.
ACHOSCHA. (Q.) Fruto de muy buen sabor.
ACHUMA. Flor utilizada como adorno y saborizante de los potajes en la gastronomía
incaica.
ACHUNI. (Nasua solitaria) Pequeño prociónido de la amazonía peruana, con cabeza
parecida a la de un osito. Es de color gris con anillos claros en la cola. Tienen
afiladas garras que les permite subir y bajar con gran facilidad por troncos y ramas.
Se domestican fácilmente y su carne es comestible. Viven en grupos y se alimentan
de frutos.
ACIPA. (Q.) Jícama, raíz comestible.
ACIPAMAUCA. (Q.) Tubérculos comestibles.
AFANOSA. (R) Papa parcialmente agusanada.
AGKAÍNA. (Agu.) Especie de avispa negra grande, su larva es comestible.

AGKAÍNA. (Agu.) Especie de avispa negra grande, su larva es comestible.
AGRAZ. (Coccoloba Uvífera) Fruta. Tipo de fruta sin madurar.
AGUACATE. (Persea Gratísima) Fruta carnosa del palto, que se consume
principalmente en ensaladas. Se le conoce como "avocado" en los países tropicales,
y como "palta" en los del Cono Sur americano. (Agu.) kái, kaí.
AGUAJE.(Mauritia Flexuosa) Palmácea soritorina, su fruto nace en racimos de miles,
de sabor agridulce, recubierto de escamas. La única parte comestible es el
mesocarpio de color anaranjado.
AGUTÍ. Mamífero roedor americano de pequeño tamaño y carne comestible. Acutí,
añuje, acure, guatuza, tuza.
AGUYI. Variedad de ají, que los selvícolas de Madre de Dios aprecian por sus
cualidades como condimento y a la cual atribuyen efectos antipalúdicos.
AHUYAMA. (Curcubita máxima) Nombre que recibe en algunas regiones de América
la calabaza o zapallo. (Agu.) yúmi, yuwí.
AJAK, AJÁKA. (Agu.) Semilla, planta sembrada.
AJÍ. (Capsicum baccatum L.) Rocoto, picante. Viene de la voz taina Ají perteneciente
a la tribu de los arahuacas. En América, nombre genérico de diversas plantas de la
familia de las solanáceas de frutos semejantes al pimiento y de forma cónica,
utilizados para dar un sabor picante a los platos. Existen numerosas variedades,
como el ají verde, el mirasol, el ají panca, etc. El Perú es un país privilegiado en
cuanto a la variedad y calidad de sus ajíes. (Q.) misquiucho, uchu. (Aym.) waica
(Agu.) jíma, jima. Adán Felipe Mejía y Herrera - el corregidor (1896-1948),
notable cronista, escribe sobre nuestro famoso ají y dice...
"El ají es tan fundamental en nuestra vida, que, sin ají - Afirmémoslo - los criollos
seríamos distintos. El ají es peruano, ya que en ninguna parte de la tierra se come
tanto ají, se le comprende tan a fondo, ni adquirido variantes tan amenas.
Como fruto del suelo. Como ingrediente culinario. ¡Cómo potaje en sí! lo gallardo
que es .... Abriendo el apetito.
En los pueblos serranos, la guapeza solía demostrarse con la capacidad de
resistencia para su picasena y de ingerir dosis fantásticas...... sin pueril lagrimeo.... y
las cholitas pollanconas encomiaban el valor de su cholo predilecto, diciendo
admirativas: ..... ¡ El fulano come ají con rabo, "Pa qui ti sepas"..... ! Los hay: rojos,
como cerezas .... Amarillos, como tiernos patejos mentoncitos que acaban de
romper su cascarón, o como párvulos canarios....... Celestes encantados, como los
ojos lánguidos de esas mises doradas y fugaces, que turistean por el mundo sin
apariencias de ardentía ...... azules como el mar. Traidores como el mar.... Morados,
como huellas de golpes afectuosos ....... Largos. Aristocráticos ..... flacos, como
dedos de anciano ...... cortos y gruesos, petacones, como cholos trinquetes ........"
AJO SACHA. (Pseudocalymma alliaceum) Arbusto regional amazónico cuyas hojas y
corteza tienen un marcadísimo olor a ajo. Es empleado en condimentos.
ALCAMARIS. (R) Cuervo autóctono de Puno.
ALGARROBO. (Prosopis Chilensis Molina) Taco, arbolito silvestre en cuyas vainas
se halla una sustancia dulce mucilaginosa de muy alto valor nutricional.

ALPACA. Mamífero rumiante de América, cubierto de pelo largo, fino y rojizo.

Sirve como bestia de carga y su carne es comestible. (Q) Allpaka (Aym.) Alpaga.
ALLPI. En el Perú, almidón fino obtenido de la harina de maíz.
AMARANTO. (Amaranthus caudatus) Grano.
AMPASWA.Legumbre cultivada en la agricultura incaica.
AMPÚYA, AMPUYA. (Agu.) Especie de venado chico de color crema grisáceo.
AMUI. (Plukenetia volúbilis L.) Semilla que contiene un alto porcentaje de aceite y
proteínas. (Q.) sacha inchic.
ANANAYZARA.Variedad de maíz.
ANASPACRA. Cultivo de mashua. Tubérculo de color amarillo o verde.
ANCAUAYZARA. (Q.) Variedad de maíz para tostar.
ANGO. (R) Carne con mucho nervio difícil de masticar.
ANONA. (Rollinea orthopetala) "Anonilla". Araticú del bosque. Fruta anonácea
parecida a la guanábana y chirimoya. Fermentada es bebida refrescante.
ANTAGALLO. Cervicabra.
ANTIZARA.Maíz de la región Anti.
ANU. Variedad de mashua, tubérculo indígena.
AÑÓN. (Anona squamosa) Planta americana de fruto grande, carnoso aromático y
agradable al paladar, de color verde oscuro, pero blanda y tierna con textura como
de verrugas o escamas.
APÁICH, APÁICHI. (Agu.) Especie de arbolito con fruta comestible.
APICHO.(Q.) Camote. Ver Apinchu.
APINCHU. Nombre con el que se designaba al camote en el antiguo Perú.
APUCHU.Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.
ARATICU. Guanábana, en algunas regiones del Perú.
ARAUAYZARA. Variedad de maíz. Ver parazara.
ARAZÁ. (Psidium littorale) Árbol angiospermo y dicotiledóneo nativo de América.
En el Perú, arrayán.
ARMADILLO. Mamífero desdentado de armadura ósea. Su carne, de sabor similar
al cerdo, se come en América tropical. (Q.) quirquina (Agu) shushúi, shushuí.
ARRACACHA o RAQACHA. (Arracacia Xanthorrhiza) Raíz nutritiva de una planta de
la familia de las umbelíferas que se produce en abundancia en la sierra peruana. Se
le conoce también como apio criollo y se consume hervida, frita y horneada. Crece
bien en alturas de 500 a 2,500 metros sobre el nivel del mar. (Q.) viraca.
ARUNCHA. Pavo peruano o pavo de monte. (Q). piha, wallppayunka, perus.

ASHIPA. Jíquima. Tubérculo usado en la alimentación indígena, es dulce y jugoso.
(Agu.) nambáu.
ASNAPA. Ramo de yerbas aromáticas usadas para condimentar comidas y que se
venden juntas en el mercado. Generalmente se compone de perejil, orégano, yerba
buena, culantro, huacatay y ruda.
ATASHÚ UCHIJÍ. (Agu.) Pollo.
ATOQÑAQUI.Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.
AÚ. (Agu.) Especie de lechuza comestible en la selva peruana.
ÁUNTA. (Agu.) Especie de escarabajo comestible, del oriente peruano.
AYÁCHUI. (Agu.) En el oriente peruano, especie de gallo del monte de color negro
y rojizo. Su sabor es muy apreciado.
AYAHUASCA. (Banisteriopsis caapi, Spruce) (Q.) "Soga de muerto". Es una liana de
extraordinario poder narcótico, produce psicosis delirantes. Su principio activo es la
telepatina.
AYRAMPO. Planta cactácea cuyas semillas dan un tinte rojo comestible usado para
colorear bebidas.
BACURÍ. (Platonia insignis) Fruta nativa de América.
BADEA. (Passiflora Quadangularis L.) Tumbo. Llamada también granadilla gigante.
Fruta nativa de América, de cáscara tierna y verde, encierra unas semillas dulces
pegadas a un caldillo rosado claro, de suave aroma. Sandía, melón, pepino o
cohombro soso y amarillento.
BATATA. (Ipomea Batatas) Planta nativa de América, convolvulácea de tubérculos
comestibles. Camote, boniato, papa dulce.
BAYA. Fruto carnoso y jugoso de ciertas plantas, que contiene semillas rodeadas de
pulpa, como la uva, la frambuesa, etc.
BECADA. Es un ave zancuda de caza, un poco más pequeña que la perdiz y muy
apreciada por su carne. Se le conoce también con los nombres de chocha, arcea,
coalla, gallineta, gallina sorda y pitorra.
BEJUQUILLO. (Vainilla planofolia) Vainilla, de la familia de las orquidáceas. De
empleo tan conocido en la perfumería y repostería. (Agu.) sekúut, sekuúta.
BÍCHA, BICHÁ. (Agu.) En el oriente peruano, planta parecida al ají.
BIJAO. Hojas silvestres que sirven para envolver los juanes y a la vez le da un sabor
particular.
BIJIKÚ. (Agu.) Especie de árbol grande que da fruto comestible.
BIRIBÁ. (Annona lanceolata) Fruta nativa de América.
BLEDO. Planta silvestre cuyas hojas se solían comer en algunos chupes típicos.
BOLO, LA. (R) Ave que al no tener plumas en la cola parecen una bola. (Agu.)
áyum, ayumpa.

BOROJÓ. (Borojoa Patinoi Cuatr.) Fruta de procedencia americana.
BRAGUERO. (R.) Ave de las zonas altas.
BUABÚA. (Agu.) Especie de guaba , en el oriente peruano.
BUKÚN, BUKUNTÚ. (Agu.) Especie de rana comestible, de tamaño pequeño que
abunda en las cochas de la selva peruana.
CABANA. (R.) Variedad de maíz oriundo de Cabanaconde (Cailloma) suave y
sabroso en tostado.
CACAO. (Theobroma Cacao L.) Fruta. Árbol de la familia de las esterculiáceas,
originario de América, cuyo fruto es una vaina larga, que contiene abundantes
semillas carnosas, que se emplean como principal ingrediente del chocolate. (Agu.)
bakau, bakaú.
CACHICHUÑO. (R) Papa congelada, en proceso de convertirse en chuño.
CACHIYACU. (R) Agua salada.
CACHON. (Q.) Pepino.
CACHUM. (Q.) Variedad de pepino.
CACHUMA. Pepino, fruto jugoso y fresco de clima cálido.
CAHUANCHA. (R) Tortolita silvestre arequipeña.
CAHUMA.Pepino, fruto jugoso y fresco del clima cálido.
CAIMOS. (Chrysophillum Caimito) Planta de la familia de las sapotáceas cuya fruta
es grande y muy agradable en la región amazónica peruana.
CAIGUA. ( Cy Clavilera Pedata Schra) Planta trepadora que produce un fruto
alimenticio.(Q.) CAIUA.
CAJÁ. (Spondias Lútea) Fruta de procedencia americana.
CAJÚ. Ver Marañón. Acajú.
CALABACINO. (R) Fruto parecido a la calabaza pero más pequeño.
CALABAZA. (Curcubita fisi) Legumbre. Planta de la familia de las cucurbitáceas
cuyo fruto alcanza grandes proporciones y formas con frecuencia caprichosas.
Angola, acocote, auyuma, ayote, badea, caigua, cayota, cayote, chayote, chilacayote,
chirigaita, cidra, cidrayo, curugúa, pantana, pichagüero, zapallo, bototo, cachumbo,
cumbo, vitoria, tecomate, etc.
CALCHA. (R) Cañas de maíz recién cortadas con hojas y choclos.
CAMCHA. (Q.) Tostado, maíz tostado.
CAMOTE.(Ipomea Batata). Tubérculo principal de la gastronomía peruana
prehispánica oriundo del Ande, parece haber estado presente en diversas épocas en
gran parte de América. Existen teorías no probadas que en tiempos remotos este
tubérculo fue traído por navegantes intrépidos desde Indonesia o que nosotros lo
llevamos a tan lejanas tierras, esta teoría se basa en que en esas remotas épocas
existe un mismo vocablo o uno muy parecido para denominarlo que es el de

" cjumara". Cristóbal Colón fue quien llevó por primera vez el camote a Europa, en
Italia y Portugal fue donde tuvo mayor acogida. En 1590 ya se conocen cultivos en el
sur de España, se le utiliza como alimento para las clases más pobres y como forraje
para animales domésticos de corral. Recién en 1650 se tienen noticias de postres
hechos con camote. También la literatura popular lo asocia con la gastronomía
afrodisíaca, junto con una larga lista de productos americanos que los europeos los
consideraban como exóticos y mágicos. De esta época y tradición viene el concepto
de "encamotamiento" al referirse a un apego muy dulce y duradero por alguna
persona del sexo opuesto. Este enamoramiento muy tierno se lograba cuando el ser
amado comía camotes de la propia mano del beneficiario. La toponimia del nombre
Camote viene del idioma Nahuatl"camotli". En nuestro ande se conocía a este
sensacional tubérculo con los nombres de "apichu" o "cjumara" si eran dulce o
harinoso respectivamente. Actualmente se conoce el camote en todo el mundo, y se
consume principalmente en América, Europa y China. (Agu.) inák, inakú, indáuk,
indáuka. (Aym.) apichu.
CAMU-CAMU.(Myrciaria Dubia). Fruto tropical de piel suave y reluciente, de pulpa
de sabor muy especial y de alto contenido de ácido ascórbico o vitamina C. Se le
denomina también camo-camo, carari y araza de agua. se desarrolla de manera
natural en zonas calurosas, con temperatura media de 25 grados centígrados con
lluvias hasta 3000 milímetros anuales. La planta crece mejor en suelos aluviales, de
alta fertilidad o en suelos ácidos bien drenados y adecuadamente abonados. La
pulpa congelada puede ser utilizada para la producción de bebidas. El Camu-Camu
tiene un gran potencial industrial.
CANCANA. Pato peruano con señorío de pavorreal.
CANCHA.En el Perú, maíz tostado. (Aym.) ayu.
CANICANI. Frijoles grandes de color morado.
CAÑAN.En el Perú, iguana.
CAPALLO. (Q.) Zapallo, calabaza.
CAPOPAPA. (Q.) Papa de vegetación tardía.
CAPSAYARA. (Q.) Variedad de maíz.
CAPYA UTCOSARA. (Q.) Maíz frágil. Maíz blanco.
CARACHUPA. Uno de los nombres con que se conoce al armadillo en el oriente
peruano.
CARACOL. Nombre genérico de una variedad de moluscos gasterópodos, de concha
revuelta en hélice, que tienen dos o cuatro tentáculos llamados vulgarmente
cuernos, en donde están los ojos. Hay muchas especies, unas acuáticas y otras
terrestres, muchas de ellas comestibles.
CASCACHA. (R.) Ave altoandina.
CASCACHITA. (R.) Variedad de paloma muy pequeña.
CASHUM. En el Perú, pepino.
CAUI. (Q.) Fruto comestible. Caigua.
CAVI. Ver Caya o Cahui.

CAYA O CAHUI. En el Perú, oca. Especie de tubérculo congelado y deshidratado con

el mismo procedimiento del chuño y la morraya. Muy apreciado por las culturas
peruanas prehispánicas.
CAZZA. En algunas regiones del Perú, parca, menestra.
CEBO. (R.) unto. (Q.) wira. (Aym.) liki.
CEREZA. (Prunus Serotina ssp.-P. Capulí) Fruto del cerezo (árbol americano de la
familia de las rosáceas), es de color rojo parduzco, y sabor grato y refrescante.
CIRGÜELA. Ciruela.
CIRIPARA. Variedad de papa.
CIRUELAS-AMERICANAS. (Spondias Purpúrea L.) (S. Mombin) Fruta de procedencia
americana de forma oblonga o redondeada y brillantes colores de amarillo a rojo, de
pulpa escasa y jugosa color amarillo y de sabor ácido. De la misma familia del
mango y del marañón. (Q.) ubos o uvos.
COBAYO. Cuy, Cavia Cobaya Porcellus. Pequeño roedor fuente de proteínas en el
antiguo Perú y muy apreciado hoy, especialmente en el Ande.

11. Los insumos 2

COCA. (Erythroxylum coca, Lam) Las hojas de este arbusto se pueden tomar en
infusión o masticarse. Producen el tan conocido alcaloide, llamado "cocaína".
COCACHO. Frejol negro chinchano con el que se preparan deliciosos platos como el
escabeche de frijoles, frijoles colados en su calabacita.
COCHACASARA. (Q.) Maíz cuyo riego se hace con aguas de una laguna.
COCONA.Deliciosa fruta tropical peruana de la que se extrae una perfumada y
refrescante bebida. (Agu.) kukúch, kukuchá.
CODORNICES DE INDIAS. Aves comestibles.
CONEJO. (Q.) KKUUI. (Aym.) WANKU.
CONEJO DE INDIAS. Animal comestible. Cuy, Hutía.
CORCOHUAY. Tórtola, delicada ave muy apreciada en la cocina peruana
prehispánica.
COROYUYO. (Q.) Llantén.
CORZO. En algunas zonas del Perú, venado.
CUBIOS. (Tropoeolum Tuberosum R. Et. P) Tubérculo nativo de América.
CUCULI. (R.) Paloma de la costa peruana.
CUCUPA. (Q.) Papa cocida y seca.
CUCURI. (Q.) Ave silvestre parecida a la paloma.
CULÍ-CULÍES. Avecilla de la zona andina.
CULLI. Maíz culli: Granos de color granate.
CUPISOS. Tortuga comestible de la amazonía.
CUPUASU. En algunas zonas del Perú, cacao.
CURUBA. (Pasiflora Mollísima) Fruta americana de forma alargada como un pepino
blando, cubierta de un suave terciopelo vegetal: al pellizcarla unas lágrimas rosadas
que envuelven las semillas negras, dan un zumo ácido sutilmente perfumado. Es un
tipo de granadilla comestible. Granadilla cimarrona, parcha, tacso, tumbo, tintín.
CURUBEJO-GRANADILLA DE QUIJO. (Pasiflora Popenouii Killip) Fruta nativa de
América.
CURUCUTO. Ave puneña, con la que se prepara una sabrosa salsa con la que se
acompaña las pastas.
CUSUS. En algunas zonas del Perú, gusano de tierra, comestible.
CUTIZARA. (Q.) Maíz con el grano deformado. Variedad de maíz.

CUTPE. Delicioso roedor gigante de la selva peruana.

CUUI. (Q.) Conejo, conejo indígena.
CUY. Cobayo. Pequeño roedor doméstico, muy apreciado en la gastronomía peruana
prehispánica, la carne de este "Conejillo de Indias" era la preferida por el pueblo.
(Q.) cowe, kiucho, uyuwa, akash, huanco, cavia.
CYDRAYOTA. (Sechium edule Sw.) Papa de pobre.
CHACUA. Perdiz, en algunas regiones del Perú.
CHALONA. En el Perú, carne secada con el propósito de preservarla.
CHALUA. (Q.) Pescado.
CHAMINKO. Variedad de maíz que se usa para preparar la chicha de jora.
CHANCAPAPA. (Q.) Variedad de papa.
CHÁPI, CHAPÍ. (Agu.) Yarina, palmera cuya hoja se usa para techar y su fruta es
comestible.
CHAPO. En el Perú, plátano del llamado maduro, hervido y del que luego se hace
una masa a la que se añade leche y azúcar.
CHARAPA. Tortuga fluvial comestible, de la cuenca del Amazonas. Sus huevos son
también muy apreciados.
CHARKA. En algunas regiones del Perú, escarabajo comestible.
CHARQUI. En el Perú, carne de llama seca y salada, típica de la cocina serrana. En la
costa se suele hacer de carne de res.
CHICHI. En algunas regiones del Perú, larva de mosquito comestible.
CHICLAYO. (Phaseolus lunatus, L.) Leguminosa de la amazonía peruana, es más
pequeña que el frejol.
CHIGÜIRO. Animal comestible.
CHÍJAJAI, CHÍJAJAIPI. (Agu.) Especie de árbol leñoso, de fruto rojo comestible,
cuya corteza es usada para teñir la ropa.
CHIKCHIPA. Hierba aromática cultivada en la agricultura peruana incaica.
CHÍKI, CHIKÍ. (Agu.) Dale dale. (Especie de tubérculo comestible).
CHIKMO. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.
CHILCA. (Q.) Arbusto de hojas amargas.
CHILLIFRUTA. (Q.) Ciruela de la india.
CHÍMI, CHIMÍ. (Agu.) Especie de árbol frutal cuya semilla y fruta son comestibles
(apreciada por las mujeres embarazadas).
CHINCHI UCHU.Ají pequeño y redondo, muy picante y sabroso.
CHINCHO. Hierba aromática cultivada en la agricultura peruana incaica.

CHÍNI, CHINÍ. Especie de abeja pequeñita, cuya larva es comestible.

CHIRIMOYA.(Anona Cherimolia) Deliciosa fruta tropical delicada y muy perfumada,
de cáscara muy delgada y frágil, de color verde. Son innumerables los postres
preparados con esta joya de la naturaleza como: "Chirimoya Alegre", natural con
jugo de naranja, helados de chirimoya, "merengado de chirimoya", entre otros.
CHIUACO. (Q.) Zorzal.
CHIWA. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.
CHOCA. Variedad de aves silvestres y comestibles.
CHOCHO. (R.) Fruto vegetal de color negro, de forma y porte de una canica. (Q.)
Frejol incaico muy alimenticio.
CHOCHOCA CHUCLLO. (Q.) Maíz tierno para hacer chochoca.
CHOCLO. (Q.) huilchi. (Aym.) huilchi.
CHOCLLO. (Q.) Maíz tierno, choclo. (Agu.) sháa kuwíj, sháa kuwijá.
CHOCLLOPOCOCHO. Ave canora de las serranías del Perú.
CHOCPA. (Q.) Hongo comestible.
CHOGUANQUERO. (R.) Ave de la zona andina.
CHONTA. (Bactris ciliata, Mart.) Palmácea de la amazonía peruana, de tallo
durísimo que se emplea para arcos, flechas, macanas, trampas para cazar animales,
rejas para ventanas y hacer divisiones en viviendas. Su fruto es suave y se utiliza en
la preparación de ensalada o "juane de chonta".
CHONTADURO. (Guillielma Gasipaes) Fruta de pulpa amarilla, fibrosa, harinosa y
de sabor almendrado. Especie de palma americana cuyo fruto se usa como
alimento, los cuales deben ser hervidos o tostados. Pejibaye, chachipay.
CHORLITO. Ave comestible, abunda en el Lago Titicaca, se prepara un delicioso
plato con estas aves y mayonesa.
CHUCAN. En el Perú, raíz comestible del chikmo.
CHUCHOCA. Maíz cocido y seco que se utiliza como condimento en Sudamérica.
CHUCHUHUASI. En el Perú, raíz amarga y astringente que se macera en aguardiente
durante algunas semanas hasta que adquiere un tono marrón, se filtra y se disfruta
como aperitivo. También es conocido el "Chuchuasi Sour", con la misma receta que
el "Pisco Sour".
CHULLKU. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.
CHULLPIZARA. (Q.) Maíz arrugado, sirve para tostar.
CHULLU. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.
CHULPI. Variedad de maíz muy celebrada por volverse crocante cuando se tuestan.
CHUNI. En algunas regiones del Perú, venado.

CHUNO MORAY. (Q.) Variedad de chuño, es largo y aplastado.
CHUÑO. En el Perú, papa helada y secada al sol. Producto básico en la cocina
peruana prehispánica.
CHURINASARA. (Q.) Variedad de maíz, maíz para engendrar.
CHUROS. En algunas regiones del Perú, caracoles pequeños.
CHURQUI. (Q.) Carne seca.
CHUSUZARA. (Q.) Maíz menudo.
CHUY.Antigua variedad de frejol originaria del Perú. En algunas regiones del Perú,
perdiz.
DAMASCENA. Especie de ciruela.
DAMASCO. ( Mammea americana) Árbol de la familia de las rosáceas. Variedad de
albaricoquero.
DAMASQUINA. Árbol y fruta de ciruela.
DANTA O TAPIR AMERICANO. Animal comestible. (Agu.) pambáu, pambaú. (Q.)
sachavaca.
DAPÚJUK, DAPÚJKA. (Agu.) Especie de guaba silvestre.
DIAPREA. Ciruela redonda, pequeña y muy sabrosa.
DOMINICO. Variedad de plátano americano, pequeño y muy sabroso.
DUKATÁ. (Agu.) Especie de rana comestible de tamaño chiquito.
ELOTE. Mazorca tierna de maíz que se come cocida.
ENSULLADO. Papa, grano o semilla con tallos en brote.

12. Los insumos 3

ESÁT KÚWAU. (Agu.) Especie de rana comestible, mayormente se encuentra en
tiempo de verano. (rana verano).
ESCARBO. (R.) Cosecha de papas.
FEIJOA. (Feijoa Sellowiana) Fruta.
FRESA AMERICANA. (Fragaria Sp.) Fruta.
FRIJOL O FRÍJOL. (Phaseolus spp.) Frejol, judía, poroto. (Agu.) bíik, biíka.
FRIL. (R.) Fruto vegetal pequeño, parecido a un frejol.
FRUTA DE HUEVO. (Canistel) Fruta.
FRUTILLA. Planta y fruto (más pequeños y de un sabor más intenso que la fresa).
GALLINETAS DE INDIAS. Ave de ribera, algo mayor que la perdiz, con los dedos de
las patas muy largos y de carne muy estimada.
GALLIPAVO. Ave doméstica oriunda de América de carne muy estimada. Es casi
negra y de cola ancha
GIRASOL. (Helianthus annuus) Oleaginosa. Planta de la familia de las compuestas,
originaria del Perú, cuya semilla es muy utilizada actualmente en la fabricación de
aceites y margarinas. Achagual, mirasol.
GOLONDRINA. Ave pequeña. Algunas comestibles. (Q.) sillanki. (aym.) sillanki
GRANADILLA. (Pasiflora ligularis) Fruto de la pasionaria. Planta americana de la
familia de las pasifloráceas de grandes flores olorosas, de cáscara pecosa y
quebradiza, cuyas semillas se absorben para comerlas. (Q.) tintin. sauintu. (Aym.)
apincoya.
GRANSA. Maíz en grano, relegado para su uso en la alimentación animal, debido a
su dureza o su mala calidad o por haber sido triturado.
GRUMIXAMA. (Eugenia Brasiliensis) Fruta de procedencia americana. Considerada
uno de los frutos más sabrosos del mundo, llamado también grumichama.
GUABIYÚ. Árbol americano de la familia de las mirtáceas, de fruto comestible,
dulce, negro y del tamaño de una guinda.
GUADATINAJA. Animal comestible.
GUALLATA. Pato andino. Ver huallata.
GUAMA. (Inga sp.) Árbol nativo de América, pertenece a la familia de las
mimosáceas. Fruto del guamo, tiene una cubierta de color verde oscuro y brillante,
aplanada y larga (hasta 50-60 cm.) dentro de la cual se encuentran varias semillas
envueltas por una piel blanca , aterciopelada, dulce y suave al paladar. Pacae.
GUANÁBANA. (Anona muricata) Fruta del guanábano, de corteza verdosa, de pulpa

blanca y suave como algodones empapados en dulzor y fragancia.
GUANACO. Mamífero rumiante de color generalmente pardo oscuro que habita en
los Andes Meridionales. Animal comestible. (Q.) huanacu. (Aym.) huanacu.
GUANAY. (R.) Cecina de la mejor calidad. En el Perú, patillo, cormorán, ave
guanera.
GUANGANA O HUANGANA.En el Perú, sinturi, especie de cerdo salvaje parecido al
sajino, de carne muy apreciada, pesan entre 15 y 30 kilos. (Agu.) esákaj paki,
esákaj páki.
GUARANÁ. (Paullinia Cupana H.B.K.) Planta de la familia de las sapindáceas.
Contiene cagerna, tanino catequina, aceite fijo, esencia y almidón. Fruta de
procedencia americana de cuya fruta se preparan bebidas. Tiene propiedades
antidiarréicas.
GUAVA O GUABA. En el Perú, fruto del pacae o pacay. (Agu.) múun sámpi, sámpi,
sampí, wámpa.
GUAYABA. (Psidium guajaba) Excelente fruto indígena, de la familia de las
mirtáceas, es verde y está llena de unas pepitas o semillas durísimas que aunque
las aves se las coman, donde dejan su estiércol nacen los guayabos. (Q.) shuinto,
uayauas.
GUIÑAPO. Maíz molido después de germinado, para hacer chicha.
GUISADOR. Fruta de la amazonía peruana que se usa como condimento y para dar
color a la comidas.
GULUPA. (Passiflora Pinnatistipula Cau.) Fruta nativa de América.
HALPA. (Q.) Fruto de papa de cultivo adelantado.
HATAKO.Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.
HARINA. (R.) farina. (Q.) jhaku. (Aym.) jhaku.
HATUN PAPA. (Q.) Papa grande, variedad de papa.
HIBIA. (Oxalis tuberosa) Tubérculo de procedencia americana.
HIERBALUISA. Planta fruticosa de la familia de las verbenáceas, originaria del Perú,
con cuyas hojas se prepara una infusión aromática.
HIKIMA. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.
HIWITU. Cereal cultivado en la agricultura peruana incaica.
HOTACO. (Q.) Hierba comestible que crece en los maizales.
HOTO SARA. (Q.) Maíz picado, comido por insectos.
HUACATAY. Especie de hierbabuena americana usada como condimento. (Q.)
Wuakatay.
HUACSALLA. Pájaro bobo indígena de Puno.
HUAJRAYUTU. Animal comestible.

HUALLATA. Ganso del altiplano andino, cuya carne ofrece una deliciosa grasa de
color amarillo. (Q.) wallata.
HUANGANA. Especie de cerdo salvaje amazónico muy similar al sajino o pecarí y
cuya carne es muy apreciada.
HUAYANAY. (Q.) Pájaro marino.
HUAYRURO. (Erythrim coralifera, L.) Planta leguminosa. Su fruto rojo con una
mancha negra es del tamaño de una alubia pequeña. Es duro y brillante. Se debe
tener cuidado de no masticarlos en cantidad pues es venenoso.
HUCCU-CHALLHUA. (Q.) Pescado fresco.
HUEREQUEQUE. Ave de la costa del Perú, abunda en Lambayeque y Chiclayo.
HUEVO. (Q.) runtu. (Aym.) kauna.
HUICUNGO. (Astrocaryum Huicungo, Damm) Palmera cuya fruta en forma de pera
tiene un sabor parecido al coco y se come crudo, asado en brasa y de ella se puede
extraer la margarina.
HUICUÑA. Vicuña.
HUIROQUEQUE. (R.) Tallo de maíz verde.
HUTUZARA. (Q.) Maíz picado, podrido, agusanado. Ver Hoto sara.
ICACO. (Chrysobalanus Icaco) Hicaco. Arbusto de la familia de las crisobalanáceas,
cuyo fruto recuerda el tamaño y sabor de la ciruela claudia, de piel delgada, pulpa
blanca, esponjosa y dulzona, con una semilla oscura y leñosa en forma de nuez. Hay
de color verdes, rosados, morados o casi negros.
ICHIG SHÚSHUI. (Agu.) Armadillo de siete bandas.
ICHU. Gramínea de la que se conocen mas de 20 variedades o especies. Sus hojas
son delgadas y punzantes, constituyen el alimento básico de los animales de la
puna.
IGUANA.Saurio comestible, utilizado en la dieta peruana prehispánica.
ÍIT, IÍTA. (Agu.) Variedad de sachapapa.
ILLUMO. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.
INÁK, INAKÚ. Especie de árbol de fruta comestible.
INDANO. (Byrsonima Chrysophylla, H.B.K.) Árbol de corteza astringente; rallada y
reducida a polvo, es cauterizante de heridas y hemostática. Su fruta es de color
agridulce y sirve para infusiones en aguardiente.
IPÁK DÚSE, IPAK DÚSE. (Agu.) Variedad de maní con envolturas rojas.
IPÁKNUM, IPAKNÚMI. (Agu.) Árbol cuya fruta es comestible.
ISAÑO. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.
ISHPÍG, ISHPÍGKU. (Agu.) Ishpingo. Especie de planta cuya hoja sirve para envolver
carne para ahumar.

ISPI. (R.) Diminuto pez comestible del lago Titicaca.
ISPINCU. (Q.) Planta leguminosa.
ÍWANCH SAKE, ÍWANINCH SÁKE. (Agu.) Especie de palmera silvestre comestible.
IWÁNCHI PAPÁJI, IWÁINCHI PAPAÍJI. (Agu.) Especie de papaya silvestre.
IZOTE. Planta americana de la familia de las liliáceas, de tronco doble por lo
común, ramas en forma de abanico, con hojas fuertes y ensiformes y flores blancas
muy sabrosas que se suelen comer en conserva.
JABALÍ. Mamífero paquidermo parecido al cerdo pero con la cabeza más aguda, la
jeta más prolongada, y los colmillos grandes y salientes de la boca. Es de carne
muy apreciada, sobre todo la de los ejemplares jóvenes.
JABALINA. Hembra del jabalí.
JABATO. Cría del jabalí.
JACACLLO.Ave, pájaro carpintero del altiplano de Puno.
JAGUA. (Genia americana) Árbol americano de la familia de las rubiáceas, cuyo
fruto tiene pulpa blanquecina, agridulce y semillas pequeñas y negras.
JAIBA. Nombre que se da en América a muchos crustáceos, cangrejos de río y mar.
JÍCAMA.(Pachyrmizus spp.) Es una nutritiva raíz gruesa, las diversas culturas
peruanas la consumían desde hace más de mil años. Se come cruda en ensaladas o
como postre pues su sabor es ligeramente dulce. Algunos la fríen en rebanadas
delgadas.
JIGKAJÍ. (Agu.) Pepa, grano.
JIÍNA. (Agu.) Especie de pájaro.
JILOTE. Mazorca de maíz cuando sus granos no han cuajado aún.
JOQUE. En algunas regiones del Perú, pato.
JORA. Maíz germinado para preparar chicha. Se llama así tanto el grano entero con
su brote como luego de haber sido molido.
JUVIA. (Berthollieta excelsa) Árbol americano de la familia de las mirtáceas.
(angiospermo y dicotiledóneo). Castaña de Pará.
JUWANTÍN. (Agu.) Especie de rana comestible de color dorado que vive en los
huecos de la tierra, de tamaño mediano.
KAAMÁS. (Agu.) Hoja que se utiliza para la patarashca.
KAKÉ. (Agu.) Flor de chonta o palmera, cuando su fruto empieza a salir.
KAKÍ MÉJECH. (Agu.) Especie de plátano de la isla.
KAKÍJUS. Especie de hongo comestible.
KAÑIWA. Cereal cultivado en la agricultura peruana incaica.
KARACHI. (Q.) Pescado con escamas.

KAURI. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

KEGKEÉGKE. (Agu.) Especie de sachapapa del monte.
KELE. En algunas regiones del Perú, pato.
KINTACHÍK. (Agu.) Especie de perdiz negra.
KIRKU. En el Perú, tarwi, cereal andino, deshidratado al sol después de haber sido
hervido para evitar su corrupción por efecto de hongos y larvas.
KISWAR. Flor utilizada como adorno y saborizante de los potajes en la gastronomía
peruana incaica.
KOCHA-PUMA. En algunas zonas del Perú, lobo marino.
KOCHUCHU. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.
KOIMI. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.
KORA. En algunas regiones del Perú, designación genérica para todas las hierbas
indeseables.
KOROMA. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.
KUCHIQARA. Es el cuero de chancho que se usa para preparar ciertas comidas.
Algunas veces es llamado tocino.
KÚK. Crías de porcinos domésticos y silvestres.
KUMPÁU. (Agu.) Especie de bagre.
KUMPÍA. (Agu.) Fruta negra comestible en la selva peruana.
KUNCHÁI. (Agu.). Árbol de fruta negra comestible.
KURUWÁ. (Agu.) Especie de escarabajo comestible que come caña brava.
KUWÁU. (Agu.) Especie de rana comestible.
KÚYU. (Agu.) Especie de ave tagua. Especie de pucacunga. Su carne es muy
apreciada.
LACAYOTE. Cucurbitácea alimenticia que se produce en Arequipa.
LANCETILLA. (Peperonria rubea, Trel.) Mezclada con huevo batido es buen
remedio contra la bronquitis y resfriados. Hervida con llantén y paico es muy buen
desinflamante de heridas.
LENGUADO. Pez pleuronectiforme de la familia de los soleidos, de cuerpo plano,
asimétrico y ovalado, con ojos en el mismo lado, de carne consistente y muy
apreciada.
LIGCHA. Hojas comestibles de la quinua silvestre.
LLACHOK. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.
LLAKUN. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.
LLAMA. Auquénido oriundo de la sierra peruana, animal comestible. Ver paco. (Q.)

kkarhua. (Aym.) kkarhua.
LLICCHA. (Q.) Hojas tiernas de quinua, alimento. achita, cañihua.
LLINGLI. Olluco congelado y deshidratado con el mismo procedimiento del chuño, la
morraya o la caya. Alimento muy apreciado en la gastronomía de las culturas
peruanas prehispánicas.
LLIPCHA. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.
LLIPTA. ( Q.) Variedad de maíz.
LLOTO. (R.) Camarón que está cambiando de caparazón y que tiene a éste blandito
y algo arrugado.
LLULLO POROTO. (R.) Frejol muy verde.
LLULLOCHA. (Q.) Verduras. (Agu.) eép, eepú.
LLULLU MICUY. (Q.) Alimentos tiernos y verduras.
LLULLUCHA. (Q.)Verduras tiernas, ovas comestibles.
LLUTO. (Q.) Hojas verdes de olluco, comestibles.
LOCOTO. (R.) Rocoto o ají extraordinariamente grande.
LOCTO. (R.) Huevo podrido.
LUCMA. Fruta indígena. Lúcuma.
LUCMO. (R.) Variedad de membrillo más dulce y menos pesado que el corriente.
LUCRI. Papa para hacer chuño.
LULO. (Solanum Quitoense) Naranjilla. Planta americana solanácea cuyo fruto es
parecido al tomate. Es de color verde tierno, sabe a piña, fresa y tomate, es
exquisitamente ácido y devuelve las energías perdidas inmediatamente a quien lo
toma.
LUQUE. (Q.) Variedad de papa amarga para hacer chuño.
LUYCHO. (Q.) Venado gris de cola blanca.
MACA. (Lepidium Meyeni) Es una planta de la familia de las crucíferas, de raíz muy
nutritiva que en el Perú crece hasta los 4,000 metros sobre el nivel del mar. Su
forma es parecida a la del rábano pero su color es amarillo claro. Tiene altas
cualidades nutritivas y es notable la fama de que goza como afrodisíaco y
revigorizante sexual. También se le conoce como el "Ginseng Peruano".
MACAY. (Q.) Planta silvestre de raíz comestible.
MACCA. En el Perú, pequeña perdiz domesticada.
MADROÑO AMERICANO. (Rheedia madrunno K.B.K.) Fruta.
MAIZ. (Zea Mays L.) Cereal de origen americano, base de la alimentación popular y
tradicional en muchas regiones del Nuevo Mundo. Se come tanto las mazorcas
tiernas, cortadas en trozos y hervidas, como el cereal desgranado. La harina de
maíz se utiliza en la preparación de numerosos platos y del cereal fermentado se

extrae bebidas alcohólicas. Muchos de los nombres aborígenes referidos a esta
planta siguen en uso en las regiones de origen: abatí, curagua, guate, maloja, mijo,
jilote, choclo, etc. (Agu.) SHÁ, SHAÁ. (Q.) SARA (Aym.) TUNKKU.
MAJAS O PICURO. (Cunuculus paca) Roedor más grande que un conejo, es el
animal de la selva que tiene la carne más fina y agradable.
MAJAZ. Especie de gran roedor amazónico similar al ronsoco o capibara aunque de
menor tamaño. Su carne blanca y desprovista de grasa es muy apreciada.
MAKA. Ver Maca.
MALAGUETA. Variedad de ají existente en el departamento de Loreto. Sus frutos se
distinguen por ser rojos, pequeños y muy picantes.
MAMAYÁK. (Agu.) Especie de pez pequeño, mojarra.
MAMEY. (Mammea americana L.) Fruta. Árbol americano de la familia de las
gutíferas, de fruto del mismo nombre, casi redondo, que contiene una pulpa
amarilla, aromática y sabrosa. Zapote.
MÁMIG. (Agu.) Pierna de ave, pulmón de los peces.
MAMONCILLO. (Melicocca bijuga L.) Árbol americano sapindáceo, grande y
frondoso. Produce racimos de pequeñas frutas verdes y redondas, de pulpa
agridulce color rosado cremoso que rodea una semilla casi del tamaño de la fruta,
de cáscara delgada y tiesa que se rompe fácilmente.
MANCHÚP. (Agu.) Especie de planta, tubérculo comestible parecido a huitina.
MANDIOCA. Árbol de la familia de las euforbiáceas, típica de las regiones
tropicales de América y cuya raíz contiene una fécula muy nutritiva, de ella se extrae
la tapioca, harina muy fina cuyo consumo se ha extendido al mundo entero.
Guacamote, yuca. (Q.) lumo. (Agu.) mamá, piampía, kái, kaí, pugkúm.
MANGLE. Árbol americano de la familia de las verbenáceas, muy corpulento, cuyo
fruto contiene una fruta algo amarga pero comestible.
MANGU. Cereal nativo de América de color y forma parecida al centeno.
MANÍ. (Arachis Hypogea) Es uno de los principales aportes de América a la
gastronomía internacional. El maní es una de las leguminosas más sabrosas y
versátiles. Se consume cocido, horneado o tostado en platos fríos y calientes,
postres y diversos potajes como la internacional mantequilla de maní y como
protagonista de los cócteles. Cacahuete, cacahuate. (Q.) inchic, ynchic, tama.
MANTONAS. Culebra comestible de la amazonía. (Agu.) wapú. (Q.) asiru. (Aym.)
asiru.
MARACUYÁ. (Pasiflora edulis Sims.) Fruta americana, de color amarillo o violeta, de
cáscara lisa y dura, encierra unas semillas envueltas en zumo ácido y ambarino tan
fuertemente perfumado que quien las huele o prueba alguna vez, queda para
siempre impregnado de su aroma.
MARANCERA. Hierba aromática cultivada en la agricultura peruana incaica.
MARAÑÓN. (Anacardium Occidentale L. Sin) Árbol americano, de la familia de las
terebintáceas. Su fruto es una nuez de cubierta cáustica y almendra comestible. Cajú.

MARARAY. (Aiphanes caryotaefolia K.B.K.) Fruta nativa de América.

MASHUA. (Q.) Tubérculo alimenticio, una variedad de oca. Izano.
MATA CHARQUI. (Q.) Rebanada de carne seca.
MATA. (Q.) Rebanada de carne.
MATA-MATA. Tortuga comestible de la amazonía.
MATUS. En algunas zonas del Perú, guayaba.
MAUAY. (Q.) Variedad de papa de cultivo con riego.
MAUAYPAPA. (Q.) Variedad de papa. Ver chancapapa.
MAUCA. (Q.) Variedad de zapallo.
MAUKA. Raíz nutritiva consumida por los antiguos peruanos, tiene un alto valor
nutricional, se consume hervida con azúcar o miel y también preparando un puré
que después se hornea en forma de tortilla.
MÁYA. (Agu.) Hormiga pequeña, vive en los árboles y son comestibles.
MAZORCA. Fruto del maíz, choclo, maíz tierno.
MENUDENCIA. (R.) Vísceras, patas y hasta cabeza de cualquier animal comestible.
MICHICA SARA. (Q). Maíz de cultivo adelantado con riego.
MICHUXI. (R.) Papa del yuyo.
MIEL. (Q.) miski. (Aym.) miski.
MOCONTUYO. (R.) Hueso que luego de cocinado, era guardado cerca al fogón y
nuevamente utilizado para dar sabor a la sopa.
MOLLE. (Schinus Molle) Árbol de cuyas semillas se extraía una miel utilizada en el
antiguo Perú.
MORA AMERICANA. (Rubus glaucus Benth) Fruta.
MORAYA. (R.) Chuño blanco, grande y selecto.
MORCOTO. (Q.) Ovas comestibles del río.
MORRAYA. En el Perú, papa deshidratada, remojada y vuelta a deshidratar con el
propósito de hacer desaparecer el amargo de algunas variedades. La morraya se
consume asada, tostada o cocida. También se puede moler para obtener una harina
muy blanca y fina.
MORROCOYES.Tortuga de las regiones de los ríos Caquetá y Putumayo en el Perú.
MORTIÑO. (Clidemia ciliata Pitler L. Uribe) Fruta nativa de América.
MOTELOS. Tortuga comestible de la amazonía. (Agu.) kugkúim.
MULLACA. (Mangifera indica, L.) Árbol de la familia melastomataceae, que da una
frutilla agridulce, algunas variedades son de color morado y antiguamente se usaba
como tinta para escribir.

MUÑA. (R.) Planta derivada de menta silvestre. Fruto derivado de la anterior.

MUTUY. En el Perú, botones de flor comestibles, que fueron denominados por los
españoles "Alcaparras de las Indias".
MÚUN NÁAN. Especie de nogal cuyo fruto es muy grande.
NAGKÁI. (Agu.) Especie de árbol grande cuyo fruto es parecido al marañón, es
dulce y aromático.
NÁJI. (Agu.) Especie de árbol cuyo fruto es como la guaba.
NAMÁJ. (Agu.) Hojas tiernas de yuca comestible.
NÁMBIU. (Agu.) Variedad de plátano.
NAMÚK. (Agu.) Especie de zapallo.
NAYÚM. (Agu.) Carachama (pez) grande del río o quebrada.
NIJUKÚ. (Agu.) Especie de árbol cuyo fruto es de color amarillo y comestible.
NÍSPERO. (Achras sapota L.) Árbol americano de la familia de las rosáceas. Su
fruto es la níspola, de forma aovada y color amarillo, de carne azucarada translúcida
y suculenta que se deshace entre la boca. Chicozapote, sapotilla. Ficha 1.
NÍSPERO. Lat. Achras sapota. Níspero, Chicozapote, Sapotilla. Uxmal, Ciudad del
dios de la lluvia en el Yucatán, es el escenario donde se desarrolló la civilización
Maya, que floreció entre los años 500 y 900 de la era cristiana.
En la actualidad, los dinteles de las puertas del Templo del Mago aún se encuentran
intactos a pesar de haber pasado 1,500 años aproximadamente, el material que
usaron para dicha construcción fue la de árbol de níspero.
Chictzapotl fue el nombre que emplearon los antiguos mexicanos para este zapote
que produce chictli o chicle. En el México moderno lo siguen llamando chicozapote.
En el resto de América latina lo conocen como níspero, bautizado así por los
españoles que conocían el "niéspero" que se desarrolla en el mediterráneo.
El árbol del níspero estuvo siempre presente en la vida y economía de los pueblos
precolombinos en América Central, ya que su madera es muy fuerte y elástica,
empleada así para las construcciones; y la goma que sale del árbol, era utilizado por
las mujeres como goma de mascar. Hasta hace poco las lágrimas blancas del
níspero fueron empleadas como ingrediente principal en la elaboración de las gomas
de mascar. Ficha 2.
NOPAL-TUNA. (Opuntia tunoides Br. y Shafer). Fruta. Planta americana de la
familia de las cactáceas, de pulpa húmeda dulce, brillante y jugosa.
NUNUNYA. (Q.) Frutos amargos.
OBISPILLO. Rabadilla de las aves.
OCA. (Oxalis tuberosa) mata semejante a la patata, se diferencia por la forma de
sus tubérculos; las hojas son de aspecto más alargado y fino. Posee hojas de color
violeta y verde grisáceo con flores amarillas. Sabrosa y ancestral planta tuberosa del
Perú, delicia gastronómica, sus raíces se preparan de muchas maneras. (Q.) uncha,
okga. (Aym.) apilla.

OCOROCO. (Q.) Ova.

OCORORO. (Q.) Frutas frescas, húmedas.
OJE. (Ficus anthelmintica, Mart.) La corteza produce un látex que a la vez es
purgante, vermífugo y poderoso reconstituyente de la salud.
OLLUCO. Tubérculo muy popular en la gastronomía peruana. De procedencia andina
tiene una historia milenaria. Es conocido el potaje llamado Olluquito con Charqui.
Las hojas del olluco pueden ser consumidas en ensalada o hervidas, con las mismas
posibilidades gastronómicas que las acelgas o las espinacas.
ONQUENA. (Q.) Variedad de algas de agua dulce, especie de verduras.
OQUEZARA. (Q.) Maíz plomizo, variedad de maíz.
OREJÓN. Melocotón deshuesado y seco. Huesillo.
OROCOTO. (R.) Vea rocoto.
ORQUÍDEAS. Se encuentran muy variadas especies en la amazonía peruana. La
"catleya" es la más frecuente y bella. Algunas son comestibles.
OSO HORMIGUERO. (Myrmecophaga tridáctila. M. Tetradictyla) Es un animal
corpulento de 3 mt. de longitud, tiene el pelo muy áspero y largo, con una extensa y
larga lengua que introduce en los agujeros para extraer las hormigas, las cuales son
su alimento. Su carne es agradable.
OTOBA. Árbol de la América tropical cuyo fruto es muy parecido a la nuez
moscada.
PAANTÁM. (Agu.) Especie de plátano morado.
PAÁT. (Agu.) Especie de patito silvestre de color negro, come pescaditos e insectos.
PACA. Mamífero roedor, propio de América del Sur. Su carne es muy estimada.
PACAE. Árbol frondoso de la zona andina. Su fruto es de forma alargada. (Q.)
Pacay.
PACANA. Árbol americano de la familia de las yuglandáceas.
PACO. (Q.) Hongo comestible. Llama, alpaca.
PACOCHA. (R.) Alpahaca.
PAGKÚAN. (Agu.) Especie de perdiz. Panguana.
PAÍ. (Agu.) Especie de rana comestible.
PAICO. (Chenopodium ambrosioides, L.) Con el látex y con el jugo de sus hojas se
pueden preparar vermífugos y otros medicamentos.
PAIQO. Hierba aromática cultivada en la agricultura peruana incaica.
PALLAR. (Phaseolus lunatus L.) Planta de la familia de las leguminosas, cuyas
semillas semejantes a grandes frijoles aplanados, son consumidos como menestras
desde los tiempos del antiguo Perú.

PALLTAY. En algunas regiones del Perú, palta, aguacate.
PALOMA. Ave comestible. Existen variedad de ellas. (Q.) urpila. (Aym.)
huturuncu.
PALTA. (Persea americana) De la familia de las lauráceas. Fruto del palto, carnoso
y comestible. Su carne es verde blanquecina, tierna, mantecosa y suave. Aguacate.
PALTO. Árbol de la familia de las lauráceas de América. Su fruto es la palta.
Aguacate.
PANGA. (Q.) Hoja.
PAPA. Tubérculo alimenticio de origen peruano. Patata. En un principio fue uno de
los alimentos más importantes en el antiguo Perú, luego en el siglo XVI es utilizada
para calmar la hambruna que azotó los países europeos. En Alemania se convierte
en dieta para enfermos en los hospitales. En Francia, Luis XVI agradece al
farmacéutico Parmentier que la presenta y le da el nombre de "Pan para los
pobres".Actualmente se cultiva en casi todo el mundo y ocupa el segundo lugar
como volumen de consumo alimenticio, después del trigo. Es considerada como el
alimento más completo, según estudios realizados por el Centro Internacional de
Investigación de la Papa. El Perú posee la mayor variedad y calidad de este
tubérculo; las más conocidas son: papa blanca, amarilla, huayro, tomaza,
revolución, mariva, wasi wasi, y muchas otras, todas de una gran calidad. Es sin
lugar a dudas el mejor regalo que ha hecho el Perú al mundo de la gastronomía.
(Q.) amkha. (Aym.) chchukki.
PAPALISA. (R.) Olluco.
PAPAYA. (Carica papaya L.) Fruta del papayo, cuya parte mollar, semejante a la del
melón, se emplea para hacer confitura. Fruta bomba. (Agu.) PAPÁI, PAPAÍ.
PAPAYUELA. (Carica gouditiana Tr. y PL.) Fruta americana.
PÁPUJ, PAPÚJA. (Agu.) Lomo, carne pura.
PARIHUANA. Flamenco.
PASHURO. (Eythrina edulis L.) Es un arbusto que produce vainas con semillas
comestibles.
PATATA. (Solanum Tuberosum) Ver papa.
PATO. Ave palmípeda con el pico más ancho en la punta que en la base y con los
tarsos cortos, por lo que anda con dificultad. Existen numerosas variedades
silvestres y domésticas. Su carne es muy estimada (Q.) nunoma, ñuñuma, pili.
(Aym.) pili.
PAUJÍ ó PAUJÍL. (Mitu mitu) Paloma de la amazonía peruana del tamaño de una
pava casera; color negro con pechuga blanca, excelente carne y es domesticable.
De la misma familia es la "pava de monte" y la "pucacunga", ambas grandes y de
finas carnes. (Agu.) báshu, bashú.
PECANA. En el Perú, pacana. Nuez.
PELICANO. Ave guanera.
PEPINO DE RELLENAR. (Cyclanthera sp.) Legumbre.

PEPINO. Jugosa y fresca fruta originaria del Perú de clima cálido, es llamada también
cachuma. Fruta de difícil digestión, en la altura se la denomina "mataserrano".
PEQUI. (Caryocar Brasilensis) Fruta nativa de América.
PERDIZ.Ave utilizada masivamente en la dieta del poblador del Tahuantinsuyo,
existen hasta cinco variedades de perdices.(Q.) pisaka, ppisaka. (Aym.) yutu.
PERICA. (R.) Ave marina de plumas de color gris y negro.
PICHITANCA. Gorrión de Puno.
PIFAYO O PIJUAYO. (Bactris gasipaes) "Puca pijuayo" Palmácea de la Amazonía
peruana que alcanza hasta 20 metros de altura. Hay varias especies como: Puca
pifayo (Coconea), fruta de color rojo y punta de color verde; el Quillu pifayo (Flava),
de fruta pequeña y tallo espinoso. (Q.) pani.
PILLI YUYU. (Q.) Lechuga, chicoria.
PIMENTÓN. Especia picante y de sabor acre, constituida por el fruto seco y molido,
de intenso color rojo, de la planta herbácea anual, originaria de Sudamérica,
"Capsium annuum". También se conoce como "pimienta española".
PIMIENTA DE LAS INDIAS. Ají.
PINAU. Cereal cultivado en la agricultura peruana incaica.
PIÑA. (Ananas sativus Schultes). Fruto del pino, compuesto de varias piezas
leñosas colocadas en forma de escamas a lo largo de un eje común, y cada una con
dos piñones y rara vez uno. Ananá. (Q.) achupalla, achupalla, piña. (Agu.) piná.
(Aym.) achupalla.
PIÑÓN. Semilla del pino, que en algunas variedades es comestible. Se utiliza
especialmente en algunas salsas, o se sirve junto con otros frutos secos.
PIÑUELA o TIMBIRICHI. (Bromelia pinguin L.) Fruto del ciprés, de forma alargada
en forma de hueso y del tamaño de un dedo, de envoltura pardusca y hebrosa, se
pela igual que un banano con pulpa blanca grisácea y transparente, ácida y
perfumada llena de pepitas. Con ella se prepara mermeladas, bebidas refrescantes
e incluso vino.
PIQUERO. En el Perú, ave guanera.
PIRI. Quinua graneada, puede ser dulce o salada.
PISSACA-YUTU. (Q.) Perdiz del sur.
PITAHAYA. (Acanthocerus pitaya) Planta de la familia de los cactos, trepadora y de
hermosa flores encarnadas. Fruta americana.
PITUKA. Llamada también unkucha. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana
incaica.
PIYÁI, PIYAÍ. (Agu.) Tarria, ave del monte marrón comestible parecido a la garza.
POROTO PANGO. (R.) Frejol cocido con sal.
POROTO. (Phaseolus vulgaris L.) (Q.) Frejol.

PUCA LUYCHO. En el Perú, venado colorado.

PUCA-CUNCAS. Pavas de monte en la lengua del antiguo Perú.
PUCHA. En algunas regiones del Perú, papaya.
PUCU OCHU. (Q.) Ají colorado, variedad de ají.
PUTO. (Q.) Calabaza, poto.
PUWÁCH, PUWACHÍ. (Agu.) Especie de rana comestible.
QUIBIO. (R.) Ave de la zona altoandina.
QUINO. Árbol americano de la familia de las rubiáceas, cuya corteza es la quina.
Jugo concreto que se extrae de varios vegetales, muy usado como astringente.
QUINOA o QUINUA. (Chenopodium quinoa) Planta americana de la familia de las
quenopodiáceas, utilizada como alimento en el Perú precolombino. Sus hojas
tiernas se comen como espinacas. Existen 2 variedades de quinua: una blanca y
otra colorada. La primera se emplea como alimento y la segunda tiene propiedades
medicinales.
QUITUM-QUITUM. Ají pequeño, redondo, muy picante originario de la sierra sur del
Perú.
RACACHA. (R.) Tubérculo comestible.
RANA. Batracio de color verde con manchas negras, vientre blanco, cabeza grande,
ojos saltones y las patas casi del doble del largo que el resto del cuerpo. Vive en
agua dulce, nada y anda a saltos y su carne es muy apreciada. (Agu.) mujúi. (Q.)
kkaira. (Aym.) kkaira.
RAYA. Pez de forma romboidal, con aletas pectorales muy desarrolladas y cola
fina. De carne blanca, sonrosada y jugosa.
RAYAN. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.
ROCOTE. Nombre dado al ají en un antiguo diccionario botánico español de fines
del siglo XIX.
ROCOTO. Ají. Existe gran variedad de rocotos. Es el condimento más usado en la
gastronomía peruana. El Inca Garcilazo de la Vega nos cuenta que los antiguos
peruanos lo consumían en muchas formas y en toda ocasión.
RONSOCO. Nombre con el que se conoce en la amazonía peruana al roedor más
grande del mundo. Su carne no es agradable. Capibara. Cabiay.
ROQOTU. En el Perú, rocoto, ají, uchu.
RUCULLUICHU. En algunas regiones del Perú, venado.
RUMU. (Q.) Yuca, raíz alimenticia.
SACARA. (Q.) Pájaro de puna.
SACHA PAPA. Papa de monte (Dioscores pinedensis, Knuth; D. Bulbífera, L.; D.
Trífida, L.) Tubérculo propio de la región amazónica, cuyo sabor y calidad es
inferior a la verdadera papa o patata. (Agu.) kégke.

inferior a la verdadera papa o patata. (Agu.) kégke.
SACHACABRA. En algunas regiones del Perú, cervicabra.
SACHAMANGO. (Grías Peruviana) Es un árbol de hasta 25 metros de altura, cuyo
fruto tiene hasta trece centímetros de largo. Este mango silvestre se consume
fresco. (Agu.) Apái, apaí.
SAJINO. En el Perú, especie de cerdo salvaje, pecarí, saíno.
SÁKA, SAKÁ. (Agu.) Especie de árbol medicinal de fruto comestible.
SAL. Condimento. (Q.) cachi, kachi. (Aym.) hayu. Cloruro de Sodio. Sustancia
blanca en forma de cristales de sabor característico y que se emplea para sazonar
los manjares y conservar las carnes.
SALEROSA. (R.) Papa chica.
SANGRE DE GRADO. (Croton Erythrochilus) Mediante incisiones en la corteza se
extrae esta resina roja tan empleada en la antigüedad como hemostático y
astringente.
SANI. En algunas zonas del Perú, venado, taruca.
SANTARROSITA. Golondrina, en Lima llamada así en homenaje a la Virgen limeña.
SARA. (Q.) Maíz. Lo consumían tostado o cocido en agua. Existían ya entonces
varias clases de maíz de una calidad insuperable. Ver maíz.
SÉKUCH, SEKÚCHA. (Agu.) Especie de perdiz azul, pava del monte.
SETA. Tipo de hongo comestible que crece en forma silvestre en el Cusco en época
de lluvias, usado para preparar algunas viandas.
SHAGKUÍNA. (Agu.) Especie de árbol cuya fruta es comestible.
SHÍMPA, SHIMPÁ. (Agu.) Torcaz, especie de paloma de monte, grande y con pico
rojo.
SHÍMPI, SHIMPÍ. (Agu.) Especie de palmera.
SHÚWI, SHUWÍ. (Agu.) Especie de carachama de tamaño muy pequeñito.
SIRCAS. (R.) Semillas o pepitas del rocoto que son más picantes que el resto de
esos frutos.

13. Los insumos 4

SOJOLETA. En algunas regiones del Perú, pato, pato joque. (Q.) kele.
SUQUI. Pejerrey del río Chili en el Perú.
SURI. Gusanos comestibles, criados en las palmeras de aguaje. Tienen un sabor muy
agradable y se consumen crudos, fritos, a la brasa, como anticuchos o sudados en
patarashca con cebollas, ajíes y hierbas aromáticas todo envuelto en hojas de bijao.
(Q) Avestruz americano.
SÚWI, SUWÍ. (Agu.) Especie de rana con espina en el pecho.
SUYA. (Q.) Variedad de zapallo o calabaza.
T´AKAPA. Semilla de culantro tostada y molida que se espolvorea sobre la frutillada.
Evita que se produzcan gases molestos en el estómago.
TAÁM KÉGKE. (Agu.) Sachapapa tierna y suavecita.
TACAMI. (Q.) Pato del río.
TACSO. En algunas regiones del Perú, tumbo, fruta.
TALCHOCOTE. Árbol americano que produce un fruto parecido a la aceituna.
TAMARINDO. (Tamarindus indica L.) Planta de la familia de las leguminosas. Fue
una de las primeras plantas introducidas por los españoles en territorio indígena.
Presenta un fruto resinoso de sabor agridulce.
TAMUS. En el Perú, papa deshidratada por secado al sol después de haber sido
hervida para evitar que se malogre por acción de hongos y larvas.
TANCA. Gorrión en Arequipa.
TANKA. En algunas regiones del Perú, taruca, venado.
TAPIOCA. Sémola de la yuca o mandioca, utilizada en la preparación de sopas.
TARICAYAS. Tortuga comestible de la amazonía.
TARUCA O TARUKA. En el Perú, especie de venado andino.
TARUCO, TARUGA. Taruca.
TARWI o TARUI (Q.) (Lupinus Mutabilis) Planta leguminosa de fruto comestible.
Presenta contenido tóxico que se elimina al cocer, remojar y pelar el fruto. Tauri,
taurui, cequela, ullush.
TAÚSH, TAUSHÁ. (Agu.) Especie de planta cuya fruta es comestible.
TAZA. Maíz recién cosechado.
TÍJIS, TIJÍSA. (Agu.) Especie de yuca.
TIQUIZQUE. Planta americana de la familia de las liliáceas, de hojas enormes y

rizomas comestibles y muy olorosos.
TOMATE DE ARBOL o TAMARILLO. (Cyphomandra betacea Cau.) Fruta indígena,
con forma de huevo, de color amarillo rojizo, sabor semiácido y sutil aroma: pueden
comerse crudas o utilizarse en zumos, dulce, mermeladas y compotas.
TOMATE. (Lycopersicum Esculentum Miller.) Legumbre. Fruto de la tomatera de
forma casi redonda y de color rojo cuando está maduro. Rico en vitaminas B y C. Se
utiliza en guisos, jugos y ensaladas.
TOME. En algunas regiones del Perú, lobo marino.
TOPA COCA o TUPA COCA. (Q.) Coca de hojas menudas, producto muy preciado.
TORONJIL. (Melissa officinalis L.) Es una planta vivaz de 40 a 70 cm. de altura,
aromática, de cepa trepadora con muchos tallos rectos y vellosos. Las hojas son
velludas y pecioladas . Las flores son de color blanco y rosa vivo, muy grandes. El
fruto es capsular y seco. Se utiliza para preparar bebidas con propiedades digestivas.
TORTOLA. Género de ave parecida a la paloma pero algo más pequeña.
TORTUGA. Reptil quelonio marino, cuyo cuerpo está contenido en una coraza de la
que salen la cabeza, cola y las extremidades. Su carne y huevos son comestibles y
muy apreciados. Se dice que, dependiendo del lugar de donde se corten los filetes,
éstos tendrán diferentes sabores. La carne de tortuga tiene hasta siete diferentes
sabores y consistencias que pueden ser semejantes a las del pollo, el cerdo, la res,
etc. (Agu.) shutát, shutatú.
TSEGKÉEM, TSEGKEÉMA. (Agu.) Variedad de yuca.
TSÉMATSEM, TSÉMANTSMA. (Agu.) Especie de planta silvestre comestible cuyas
hojas crecen en la orilla de las quebradas.
TSÚJUI, TSUJÍ. (Agu.) Especie de carachama.
TSÚKAGMAS, TSÚKAGKAMSA. (Agu.) Especie de pato silvestre que come peces.
TSÚNTSU, TSUNTSÚ. (Ago.) Especie de caracol de la quebrada.
TUCA. (Q.) Cereal nativo de América parecido a la cebada.
TUMBO. (R.) Planta trepadora, fruto pequeño y aromático. Ver Badea.
TUNAÍM, TUNAÍMA. (Agu.) Variedad de yuca.
TUNLLA. (Q.) Conejo americano.
TUTUMO. (Crescentia Cujete) Árbol regional de cultivo. Da el fruto con el
pericarpio esférico y duro; partido por la mitad y extraída la pulpa de su fruto es
astringente y no conviene dejársela comer en cantidad al ganado. Cuando está
maduro sirve para cataplasmas y emolientes.
TUWÍTS, TUWITSÁ. (Agu.) Especie de perdiz pequeña.
TUZA. Ver Agutí.
UACAY PACO. (Q.) Alpaca. Llama.
UANUCO, UANACU. (Q.) Ver guanaco.

UAYCHAU. (Q.) Avecilla parda de las punas.

UCHUVA. (Physalis peruviana L.) Árbol rosáceo americano. Nombre de la fruta del
capulí, cuando están maduras, la envoltura que la rodea, semejante al papel, se abre
y da paso a una frutita redonda, amarilla, brillante cubierta de un aceite perfumado
con sabor a mandarinas y tomates. Miltomate, topo topo, uvilla, capulí, alque
quenje.
UGKÁJMAS. (Agu.) Especie de planta de los ríos que es medicinal y comestible.
ÚGKUCH. (Agu.) Especie de planta comestible, verdura silvestre.
UIRA. (Q.) Sebo, grasa.
UIRO. (Q.) Caña de maíz, tallo de esta planta.
UISCACHE. (Q.) Vizcacha, roedor silvestre alimenticio.
ÚJUTS. (Agu.) Especie de árbol que da fruto comestible.
UKAEYÍN. (Agu.) Variedad de yuca.
UKÁJIP. (Agu.) Especie de callampa u hongo comestible.
ULLUCO. (Ullucus Tuberosos) Planta americana de la familia de las salsoláceas que
produce un tubérculo comestible semejante a la papa. (Q.) Ullocos. Ver Ollucos.
UMARPI. (Paraqueiba Sericea). Es un árbol de la selva peruana de entre ocho y doce
metros de altura, de frutos de color amarillo y superficie brillante. La pulpa es
comestible y sabrosa.
UNGURAHUI O UNGURABE. (Jessenia policarpa) Palmácea parecida a la chonta y su
fruto se parece a las aceitunas, del que se extrae fino aceite.
URMAPA. Clase de maíz desgranado de baja calidad por tener casi todos los granos
partidos o en parte agorgojados.
UROGALLO. Ave gallinácea de plumaje pardo negruzco y jaspeado de gris. Su
carne es fina, aromática y muy estimada.
URPI. Palomas muy apreciadas en la gastronomía peruana pre-hispánica.
USPIKA. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.
USUN.Una especie de ciruela silvestre en el antiguo Perú.
UTUCUZARA. (Q.) Maíz blanco de granos selectos.
UTUCUZARA. (Q.) Maíz algodón, maíz blanco de granos selectos.
UVILLA. (Pourouma Cecropiaefolia). Es un árbol de hasta quince metros de altura,
de frutos jugosos agridulces parecidos a la uva. Es nativo de la selva peruana de
los departamento de Loreto, San Martín, Huánuco y Junín.
UWACHÁU. (Agu.) Especie de pavo de monte.
UYÁI. (Agu.) Especie de palmera cuya fruta es comestible.
UYÚN DÚSE. (Agu.) Variedad de maní con cáscara fina y lisa.

UZUM. (Q.) Fruta, ciruela indígena.

VAINILLA. (Vanilla Planifolia). Planta de la familia de las orquidáceas, de origen
americano, que produce la semilla aromática del mismo nombre, empleada para
perfumar licores, helados, dulces, etc. Actualmente la esencia de vainilla se
encuentra en todas partes del mundo de la gastronomía, ya sea pura, mixta o
totalmente sintética. Es una planta trepadora de color verde claro, de pocas hojas
semejante al peral. Las vainas, de las que se extrae la esencia pura, se venden
enteras o en trozos y también se puede encontrar vainilla en polvo. Las vainas son
de color negro, brillantes y arrugadas, lo que no es sino una consecuencia del
complicado proceso seguido para secarlas y curarlas. Otros nombres: inglés: vanilla,
francés: vanille, italiano: vaniglia, portugués: baunhilha, holandés: vanille y alemán:
vanille.
VENADO. Ciervo y en general las reses de caza mayor, como el corzo, la gamuza,
etc. (Q.) chuni, taruca. (Aym.) sari. ver taruca.
VICUÑA. Mamífero rumiante parecido a la llama. (Q.) sayraskha. (Aym.) huari.
VINAGRE. Producto usado en el antiguo Perú, elaborado de la fermentación de la
chicha de maíz.
YERBA LUISA. (Cymbopogon citratus D.C.) Planta de la familia de las Gramíneas
que alcanza entre 70 y 150 cm. de altura. Crece en las zonas cálidas y templadas,
tanto en la sierra como en la costa y selva peruana. Se reproduce y propaga por
rizomas. Presenta tallo herbáceo, rizotamoso, se ramifica abundantemente desde la
base. Tiene hojas simples y envainadoras, muy aromáticas, son de color verde
claro y de fuerte olor a limón. Las especies americanas no florecen ni fructifican. Se
utiliza para preparar bebidas.
WAGKAÁM. (Agu.) Variedad de yuca.
WAKATAY. En el Perú, hierba aromática cultivada desde la época incaica. Huacatay.
(R.) Watacay.
WAMPUKÁI, WAMPUKÁI. (Agu.) Renacuajo, cría de la rana comestible.
WAPUJÚSH. (Agu.) Conejo , liebre.
WAYÁYAKISH. (Agu.) Especie de árbol cuyo fruto es comestible.
WEQONTOY. Flor utilizada como adorno y saborizante de los potajes en la
gastronomía peruana incaica.
WÍYA, WIYÁ. (Agu.) Manteca, grasa.
YACON. Raíz múltiple comestible, muy sabrosa. Fueron consumidas desde hace
miles de años por las culturas de la costa peruana. Tiene la consistencia de la
manzana, jugosa y con un aroma delicado. Se come también en ensaladas o como
ingrediente de diversos potajes.
YACU HUASCA. (Agua soga) la que produce abundante y sabrosa agua para beber.
YCHIMA. (Q.) Colorante.
YLLAZARA. (Q.) Maíz de forma rara, considerado sagrado.

YSMOZARA. (Q.) Maíz podrido, malogrado.
YUCA. Planta americana de la familia de las liliáceas, de cuya raíz se obtiene una
harina empleada en la alimentación. Nombre vulgar de algunas especies de
mandioca. Variedades: yuca brAVA. (Manihot utilísima), yuca dulce. (Manihot
dulcis Pax).
YUCSA. Ave de la puna peruana.
YUMÚG, YUMUGKÚ. (Agu.) Limón, cidra.
YUNKA. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.
YUTI o YUTO. (Q.) Perdiz.
YUTUPISACA. Perdiz grande.
YUTU-PISACA.Pisaka, perdiz de la Puna.
YUWÍICH, YUWÍCHU. (Agu.) Especie de venado rojo.
YUYO o YUYU. (Q.) Verdura, comida vegetal de hierbas. En el Perú, variedad de
alga marina comestible. Cochayuyo.
ZAPALLO. Planta de la familia de las cucurbitáceas de fruto grande y comestible de
carne color amarillo y muy rico en caroteno. Contiene aceites grasos con ácido
olcico y linoleína aminoácido cucurbitana, alúmina, leciticina, resina y fitosterina.
Calabaza, ahuyama.
ZAPOTE. (Matista cordata E. Et. B.) Árbol americano de la familia de las
sapotáceas, cuyo fruto en forma de manzana tiene una carne dulce y una semilla
gruesa, negra y lustrosa. Fruto de este árbol. Mamey colorado, mamey zapote.
ZARA CAMCHA. (Q) Tostado de maíz.
ZARA. (Q) Sara, cereal americano.
ZIQUI-ZAPA O SIQUI-SAPA. En el oriente peruano, especie de hormiga comestible
y muy apreciada.

14. Chiwake, el mensajero de los dioses

[ http://www.mailxmail.com/curso-historia-gastronomia-peruana/chiwake-mensajero-dioses]
En todas las principales mitologías de la historia, existe la figura del "Heraldo de los
Dioses" estos importantes personajes del mundo mágico, tienen ciertas
características similares: son seres generalmente simpáticos, buenos, con
desarrollado sentido social, extrovertidos, sensibles, cualidades que en su conjunto
les permiten ganarse la confianza de los dioses y de los hombres que habitan la
tierra. Por ejemplo, en la mitología griega interpreta el papel el famoso Hermes, el
hijo de Zeus y de la náyade Maya, que desde su nacimiento en la cumbre de la
montaña Cilino, en Arcadia, dio señales de su creatividad y simpatía, invento la lira y
con ella pudo deleitar a cuanta persona lo escuchaba. Por otro lado, valiéndose de su
facultad de adivinación ayuda a todos con igual sagacidad y prudencia, les enseña
oficios, especialmente relacionados con la agricultura y el campo.
Hermes, durante toda su vida ofrece provechosa ayuda, esta muy cerca de su padre
Zeus, quien lo elige como a uno de sus hijos predilectos. La misión de Hermes como
el interlocutor oficial entre los dioses y los hombres, la realiza perfectamente.
En la mitología Peruana, referente al heraldo de los dioses, existen algunas
diferencias sustantivas, el negociador oficial no es un ser humano, sino un ave, mas
exactamente un colibrí, tiene algunas características similares a los demás
mensajeros: inteligencia, simpatía, locuacidad, pero esta vez, nuestro negociador
Chiwake, tiene además unos ligeros toques de personalísimo estilo.
Esta leyenda la hemos recopilado de la región sur del Perú, exactamente de Nasca y
tiene aproximadamente 2500 años de tradición oral, se las relato como a mí me la
contaron.
Una mañana de un crudo invierno, cuando los dioses estaban formando el Antiguo
Perú, decidieron atender el pedido de los hombres, que solicitaban mayor cantidad y
calidad de alimentos y les enviaron con Chiwake, - El mensajero de los dioses - Una
olla mágica de la que saldrían los potajes más deliciosos, ya listos; pero Chiwake era
traviesa y juguetona y perdió en el camino tan preciado regalo.
Con remordimiento por su descuido, se presentó ante los hombres y les dijo que los
dioses querían que ellos mismos prepararan sus alimentos y les enseñó como escoger
los ingredientes, como combinar los sabores y los aromas de mil maneras diferentes
y presentarlos con fina armonía.......... de esta manera los peruanos aprendieron a
cocinar con el mismo arte y tecnología de los dioses.
Esta seria la explicación por que los peruanos tenemos tanto sabor para cocinar, pues
nada menos hemos aprendido el oficio directamente de los dioses, en otras palabras
cocinamos como los propios dioses.

15. Achicay, la bruja cocinera

[ http://www.mailxmail.com/curso-historia-gastronomia-peruana/achicay-bruja-cocinera]
Hace muchos años, en Huanuco, nació una niña muy poco agraciada, tenia todos los
defectos estéticos que ustedes se puedan imaginar, conforme crecía se acentuaban
estas características, una larga y aguileña nariz que se encontraba con una
prominente y curva barbilla. Flaca y desgarbada coronaba su estrecha espalda con
una puntiaguda joroba, pelo negro retinto, hirsuto, grueso, imposible de peinar,
complementaban su extraña y horrible figura.
Cómo algunos niños son crueles, se burlaban de la apariencia de la extraña criatura
y le gritaban "cara de pájaro", ¡Achicay!, y otros mil improperios, pero este apodo
fue el que quedo grabado como él más popular.
Poco a poco, y conforme crecía, "Achicay" se fue separando de las maldades del
mundo y silenciosamente se fue alejando de todo, hasta que decidió irse a vivir al
campo, a un solitario paraje donde nadie se burlara de su estrafalaria figura. Se fue
quedando completamente sola, las gentes de la región conocían de su existencia,
pero nadie del lugar se le acercaba ni le brindaban su amistad y por supuesto
comenzaron a brotar miles de cuentos y chismes atribuyéndole toda clase de
brujerías.
Un día paso por su destartalada choza una apuesto capitán inca, llamado Allka
Huallpa, sobrino del emperador y muy reconocido en todo el Tawantinsuyo, por su
valor en las batallas. Su apetito, después de la larga jornada, fue la guía que lo
condujo hasta esa pobre y solitaria morada de la que salían tan sugestivos aromas.
Cuando uno de sus soldados llamo a la puerta para pedir posada para su señor, no
pudo evitar un estremecimiento de temor al enfrentarse a esa horrible y tenebrosa
vieja.
Estaba dispuesto a regresar sin pronunciar palabra, pero lo detuvo la mano fuerte de
Allka Huallpa, quien había bajado de su litera y estaba junto al soldado, diciendo:
<Amable señora podría compartir con usted la comida, que tan bien huele, soy un
hambriento embajador del poderoso Huayna Cápac> Achicay hizo un torpe ademán
indicando que podía pasar a la choza.
Allka Huallpa, se sentó en una sencilla butaca de madera, mientras la mujer
procedía a servirle una humeante taza de chupe, desde el primer bocado comenzó
una extraña transformación, el lugar se fue inundando de una suave y tibia claridad,
mientras que los toscos utensilios y muebles de afinaban y cobran diferentes
tonalidades.
Pero lo que más impresiona al joven guerrero, fue la transformación de la cocinera,
que protagonizo una rápida y cadenciosa metamorfosis hasta lucir como una joven
de impresionante belleza, con una larga, reluciente y negra cabellera que enmarcaba
una dulce cara con los ojos más hermosos y brillantes que se puedan imaginar. La
delgada túnica trasparentaba un esbelto y voluptuoso cuerpo que encandilo al
visitante hasta paralizarlo de admiración.
El hechizo de Allka Huallpa fue instantáneo y completo, comprendió que había
llegado a el la felicidad eterna y sabría que desde ese momento no debería separarse
ni por un instante de tan celestial doncella y estaba dispuesto a renunciar a todo
para compartir el resto de su vida con tan sensual belleza.

para compartir el resto de su vida con tan sensual belleza.
Por otro lado, nadie comprendió, nunca jamás, que había pasado, y como un
apuesto galán, un príncipe del Tawantinsuyo, había renunciado a todas sus glorias y
privilegios para irse a vivir a una humilde choza, de un olvidado paraje, con la más
horrible de las mujeres.
Muchos años después, una cocinera del lugar, me explico el sentido de esta
romántica historia de amor, la buena sazón de las mujeres huanuqueñas conquista a
cualquier ser de buena voluntad, con una magia muy sutil y tan poderosa que puede
transformar la fealdad en la belleza absoluta.
Y desde entonces hasta nuestros días, las hábiles cocineras del lugar lucen siempre
como esculturales princesas, ante los comensales de sus deliciosos potajes...... No
importa lo viejas y feas que puedan ser, las buenas cocineras lucirán siempre muy
hermosas.
Y por supuesto si no cree en la magia de esta historia, solo compruébela y atrévase a
probar los potajes de cualquier cocinera que domine la magia del lugar y desde el
primer bocado sentirá la dulce sensación del embrujo de la gastronomía
huanuqueña.

16. Rumi ñahui y la achirana de Ica

[ http://www.mailxmail.com/curso-historia-gastronomia-peruana/rumi-nahui-achirana-ica]
Esta muy popular historia sucedió en el año 1412, cuando él poderoso Inca
Pachacutec - con un magnifico sequito y un numeroso ejercito - llega al fértil valle
de Ica con el propósito de anexarlo al imperio del Tawantinsuyo, por la razón o la
fuerza.
No hubo ninguna resistencia, por que los inteligentes, pacíficos y labiorosos
habitantes de la región decidieron que era inútil enfrentarse a 40,000 hombres
perfectamente entrenados para la guerra.
En la ceremonia de celebración de la paz, sucedió "el encuentro" eje principal de
esta historia, el maduro y poderoso Inca diviso a una hermosísima doncella, muy
joven, cuya principal característica era una abundante y larga cabellera que lucia
suelta al viento, el Inca demando de inmediato su presencia.
Como era la costumbre, Pachacutec pensó que la doncella se rendiría presta y feliz a
sus requerimientos amorosos, el sabia por larga experiencia que no existía ninguna
gloria tan especial para una mujer, soltera o casada, que él haber recibido los
favores del Inca.
Cuando la joven campesina entro en la habitación del monarca, había sido
preparada especialmente para la ocasión, lucia una hermosa y transparente túnica
roja y lucia en su impresionante cabellera una diadema de flores de mil colores
diferentes, estaba realmente diáfana y espléndida.
En Inca noto de inmediato un relámpago en los ojos de la hermosa Rumi Ñahui,
quien desafiante pero con respeto, le dijo: <Poderoso señor, te agradezco el favor
que le haces a mi familia y a mí, al haberme elegido para amarte y te corresponderé
como es debido.....Pero.....mi corazón no puede latir por ti, por que no lo tengo,
hace algún tiempo un joven campesino me lo robó> y mientras miraba fijamente al
soberano fue soltando lentamente las amarras que tenia la túnica en los hombros,
gruesas lagrimas rodaban por sus mejillas, no solo había quedado desnudo su
cuerpo sino también su alma.
Pachacutec, quedo impresionado con la sinceridad y ternura de ese hermoso rostro,
tomando entre sus manos las de la joven le dijo: <Queda en paz, princesa de este
lugar y que nunca la niebla del dolor tienda su velo sobre el cielo de tu alma,
pídeme alguna merced que, a ti y a los tuyos, haga recordar siempre la admiración
que me inspirarte>.
Le respondió la joven mientras se vestía, <Señor, nada debo pedirte, que quien
favores personales recibe obligada queda, al respetarme me has hecho enteramente
feliz, no quiero nada más>.........
<Pero si te satisface la gratitud de mi pueblo, ruegote que des agua a este valle,
siembra beneficios y tendrás cosecha de bendiciones... Reina, señor, sobre
corazones agradecidos mas que sobre hombres que, temerosos, se inclinan ante ti,
deslumbrados por tu esplendor y poder>.
<Inteligente y bella eres, doncella de la negra cabellera, y así me cautivas con tu
palabra como con el fuego de tu mirada, solo espera unos días, y veras realizado lo

que pides y por supuesto nunca te olvides de tu rey>... y depositó un suave y
paternal beso en la frente de la muchacha.
Solo unos días después de este incidente, estaba listo el canal de regadío más
importante del tiempo de los incas y por expresa indicación del Inca debía llamarse
Achirana, que significa... "lo que corre limpiamente hacia lo que es hermoso".
Cuando Rumi Ñahui, fue en busca de su amado para transmitirle la buena nueva, le
informaron en el pueblo, que esa misma noche se había marchado sin decir donde
y sin llevarse absolutamente nada. La joven doncella pensó.... ¡ya regresara y sabrá
que mi corazón nunca será de otro hombre sino de el,....... y simplemente se sentó a
esperar su retorno, al comienzo del canal en el pago de Tate.
Pasaron los días, los meses y los años y el útil canal transporto las aguas del
progreso y de la vida a región, cuenta la historia que la joven doncella espero por
veinte años el regreso de su amado, que nunca supo del real sacrificio de la joven
doncella.
A su muerte y como un monumental tributo de agradecimiento a Rumi Ñahui, los
lugareños tallaron una enorme roca que colocaron al inicio de la Achirana del Inca,
el tiempo completó su obra al hacer flamear, hasta nuestros días, su cabellera al
viento. Cuando tuve conocimiento de esta historia, sentí una gran curiosidad por
ver el monumento a esta muy especial mujer, en 1984 se presento la oportunidad
de ir a la zona del canal en Ica y desde un mirador natural pude divisar a la distancia
en forma nítida la inconfundible y hermosa silueta de Rumi Ñahui y lo mejor de ese
momento fue que la perfumada brisa de esa tarde de primavera me trajo desde el
pasado una singular misiva de fortaleza y fe de un pueblo generoso, que se quedo
grabada en el centro mismo de mi corazón.

17. Calikun y las palomitas de maíz

[ http://www.mailxmail.com/curso-historia-gastronomia-peruana/calikun-palomitas-maiz]
Muy cerca de la hermosa ciudad de Andahuaylas, en pleno valle del río Chumbao, se
encuentra la mágica laguna de Pacucha. El guía me llevó hacia un promontorio
donde se podía divisar en todo su esplendor la impresionante y multicolor
vegetación que hacía marco a las miles de aves que anidaban en el entorno de la
laguna: garzas, gaviotas, huallatas y un sinfín de patos. "Aquí es Ingeniero", me dijo
Agustín, señalándome un hoyo en la tierra, forrado perfectamente de finas piedras
de río. "En este lugar se sentaban los niños de la región a escuchar las historias del
gran Calikun, el mágico guerrero chanka y a comer palomitas de maíz, eso que
llaman los gringos popcorn, pero mejor siéntese mientras recupera el aliento y se lo
cuento todo".
La mañana del primer día de la Época de las Flores de 1427 fue hermosa y
expectante. En las cercanías había una multitud jubilosa, nunca había estado tan
alegre la capital del gran imperio chanka. ¡Qué duda había! Sus guerreros eran los
más valientes. Llegaban los héroes, los que habían ganado una nueva y trascendente
batalla contra los waris, que se habían atrevido a desafiarlos. ¡Qué tal lisura! Como
si no supieran quiénes eran los más fuertes y fieros guerreros de todo el antiguo
Perú.
La laguna de Pacucha estaba más diáfana que de costumbre, reflejaba con absoluta
nitidez todo el impresionante conjunto de la cordillera de Andahuaylas, e iluminaba
con sus rayos verde esmeralda la zona más hermosa del valle del río Chumbao, que
crepitante se sumaba a los actos del festejo.
Desde muy temprano se comenzó a distinguir en el horizonte la marcha triunfal del
ejército, a la cabeza vendría su capitán Calikun, el Gigante Guerrero, el Puma de los
Andes. Lo esperaba con más emoción que nadie su hermosa y joven esposa Hualina,
que se había adornado la cabellera con una guirnalda de azahares como a él le
gustaba. Era una forma de decirle lo mucho que lo había extrañado, tenían seis
meses de casados y dentro del vientre la mejor noticia que Calikun podía recibir de
bienvenida.
Pero no todo fue felicidad en ese día histórico. Calikun regresaba en una litera,
postrado, con una rodilla destrozada por la macana de un feroz enemigo. Su
desconsuelo era enorme, sabía que nunca más podría caminar y esta invalides le
impediría guerrear, que era lo que él sabía y hacía mejor que nadie.
Los siguientes meses fueron para Calikun de una depresión creciente, casi no comía
y se las pasaba solo frente a la laguna, postrado en esa misma piedra "donde está
usted sentado" me indica Agustín, mientras yo trataba de comprender y nutrirme
con la trascendencia de la historia a través de esa silla perfectamente labrada en una
mole de granito.
Un buen día, cuando a Hualina se le habían acabado las lágrimas y no tenía más
plegarias para los Apus del lugar, decidió que había llegado el momento de un
cambio de táctica y se enfrentó a su taciturno esposo y le plantó una sonora
bofetada, y le dijo con total decisión: "Es el colmo que el más valiente guerrero de la
historia no sólo deje morir su cuerpo sino su alma y con ella arrastre a todos los
jóvenes que comparten tus tristezas y desaliento, tienes que sobreponerte y

demostrar que la fuerza está en tu corazón, tú que has viajado por todas las
comarcas, desde el mar hasta la selva, explícales qué es lo bueno y lo malo,
cuéntales cada una de tus victorias y que sirvan de ejemplo para que exista no sólo
un gran Calikun, sino muchos y tú puedas vivir nuevamente en cada uno de ellos".
Las palabras de Hualina dichas con firmeza y amor causaron la debida respuesta, a
los pocos días Calikun convocó a los jóvenes del lugar y los invitó a sentarse
alrededor de este hogar, que Agustín señalaba, mientras recorría lentamente todo el
contorno de ese gran agujero. Y prosiguió. Mientras Calikun contaba sus historias
iba arrojando al fuego un especial y pequeño maíz, que por arte de magia se iba
convirtiendo en diminutas y blancas palomas que saltaban del rojo brillante de la
llama de la historia hacia el azul infinito de la fantasía y en las nubes de la
imaginación, cada uno de los asistentes podía ver con clara nitidez las escenas de
las aventuras que les narraba el héroe chanka.
"La próxima vez que vaya al cine, mi querido ingeniero, cómprese una bolsa de
popcorn y recuerde que hace casi 500 años, los peruanos tuvimos un precursor de
Spielberg". Y así lo hice, semanas después, en Lima a mi regreso, tuve la
oportunidad de ir al cine y ya instalado en una cómoda butaca, justo cuando se
apagaba la iluminación y saboreaba las primeras palomitas de maíz, pude ver en el
centro del escenario la figura del gran Calikun, que con gran elegancia me hacía una
reverencia de saludo, que por supuesto respondí emocionado.

18. El cebiche
[ http://www.mailxmail.com/curso-historia-gastronomia-peruana/cebiche]
Existe consenso en el ámbito de la Gastronomía Mundial, sobre el hecho de que la
Cocina Peruana es uno de sus pilares. Igual que las cocinas Española, Francesa,
Italiana, y China. La Cocina Peruana ha formado veta de extraordinarias
características.
Su tradición milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte de inmigrantes
europeos, africanos y asiáticos, en un muy especial proceso de aculturación. Han
creado una Cocina Criolla muy sabrosa, olorosa y colorida, que es la admiración del
mundo entero.
En nuestro proceso de investigación, realizamos una encuesta para determinar, cuál
era la receta más representativa de la muy variada cocina peruana y la ganadora fue:
EL CEBICHE. Por lo tanto nos encontramos frente al más famoso plato de uno de los
países más importantes de la Gastronomía Mundial.
Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista "Una" receta sino varias para el
Cebiche, o si prefieren llamarlo de otra manera, no hay una receta oficial; ni siquiera
una única fuente para su denominación. Algunos le dicen - como nosotros
siguiendo a la Real Academia - CEBICHE, otros SEVICHE y existen CEVICHE, y en
menor grado SEBICHE. Veamos que hemos podido reunir en nuestra investigación
hasta la fecha.
Referente al Nombre y Origen.
01. Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al
llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban "SEA
BEACH" (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.
02. Otra fuente señala, su origen de pescado "ENCEBOLLADO" con limón, y de la
conjunción de estos dos conceptos nace el "ENCEBICHADO" y de allí el "CEBICHE".
03. Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el
origen de nuestro "SEVICHE" en la palabra árabe "SIBECH" - que es con la que se
designa a la comida ácida - y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas
como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al
Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias
primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban
los peruanos prehispánicos.
Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen
árabe, otros historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente de
Ceuta y también existe influencia morisca en la arquitectura con los balcones y los
jardines, así como en el vestuario con la famosa "Tapada Limeña".
04. Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo
despectiva de las clases altas. Es sus orígenes el Cebiche era preparado con "Bonito"
y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y
mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y
al referirse al plato preparado con este pescado, decían "es como un Sebo" con
cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de "SEBICHE"

y después "SEVICHE".
05. Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con
la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye
efectos afrodisíacos o "De levanta muertos". Se dice que el nombre viene del
concepto de "CEBO" "Para atrapar a los hombres" o "Pólvora con el que se ceba su
arma de fuego" y este muy especial "Cebo" con Cebolla y Limón no podía llamarse
de otra manera que "Cebiche".
06. Nuestro amigo, el erudito y fino estudioso de la gastronomía Carlos Raffo
Dasso, nos proporcionó otra fuente para la denominación, una más picante. Relata
que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca,
al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el
limón: "SON OF THE BITCH" o sus modismos "SOMABITCH" o "SONFABITCH" que
sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso
plato tratando de imitar esta palabra provocativamente..... "Quieren un Seviche".
07. El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de "Seviche"
es muy antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno en la antigua
lengua "Chibcha" que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el
Norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado
fresco (recién pescado).
08. Lo cierto es que, ya se encuentra documentada la palabra "Sebiche" desde 1820,
cuando la canción "La chicha" era cantada por nuestros soldados y decía: "Venga el
Sebiche, la guatia, en seguida que también convida y excita a beber. Todo indio
sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer".
Cabe notar que se la utilizaba la grafía "Sebiche" para nuestro tradicional plato,
junto con la "Guatia" que es carne asada con diversas yerbas y "Poto" que es una voz
quechua que denomina a una calabaza seca usada como vaso. En esta fecha no
existe la palabra cebiche en ningún otro país latinoamericano, esto es una prueba
irrefutable del origen del pato y el nombre. Platos parecidos se comienzan a
preparar en diversos países, con recetas y procesos diferentes, solo a partir de la
segunda mitad del siglo XX.
09. Hasta el siglo XVI la acepción etimológica señalaba a la palabra "Cebo" como
alimento o manjar en primera acepción y como secundaria a la comida con que se
atrae a los animales en la caza o pesca, es posible entonces que el "Cebiche"
provenga de esta cantera.
10. El cronista Carlos Prince escribe en 1890: "El seviche" que es uno de los
picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que,
empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas horas
por la acción cáustica del agria de la naranja".
11. Juan de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, menciona las delicias del
picante peruano escribiendo "Seviche".
12. De igual manera, Ricardo Alcalde Mongrut, "El Compadre Guisao" comenta al
respecto: "En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado
de la culinaria costeña, se llama SEVICHE, no "ceviche". Este infundió que debe
decirse cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla, que entra en su
preparación, es un disparate marino, más grande que la bíblica ballena que tuvo a
Jonás tres días en su dilatado vientre. Seviche escribió Don Ricardo Palma, Seviche
escribieron Juan de Arona y Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka,

escribieron Juan de Arona y Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka,
Seviche pontificó el Corregidor Mejía y muchos otros escritores de enjundia y
tuétano, criollos como una lavativa de jabón de pepita, escribieron y escriben
seviche.
13. También se conoce el "Cebique" que es la comida que las aves llevan a sus
polluelos, entonces es también posible que una amorosa cocinera lleve "Cebiche" a
sus seres queridos.
14. La ortografía de seviche desde Colombia, Publicado en la revista Abordo de
Aces, Nº 141, diciembre del 2001. En el Valle del Cauca lo escriben seviche y
sevichería; en Santa Marta lo escriben ceviche y cevichería; en el diccionario
Larousse lo definen como americanismo, pero lo escriben cebiche. Si existe una
palabra en el vocabulario gastronómico con múltiples formas de escritura y
permanente discusión, esa palabra es seviche. Por tal motivo, hemos consultado al
especialista gastronómico doctor Lacydes Moreno Blanco, quien con su reconocida
erudición sobre el tema, nos argumentó que las formas ceviche y cebiche son
erróneas y la forma correcta es seviche. Apoya su argumentación el doctor Moreno
Blanco en consultas al diccionario General de Americanismos de Francisco J.
Santamaría y al Diccionario de Americanismos de Marcos Augusto Morínigo.
15. El escritor Jorge Stanbury Aguirre, dice en su Gran Cocina Peruana: El Cebiche no
tiene ortografía precisa. No se conoce el origen de la palabra. Y quizás cebiche fue
una más de las tantas que se usaron en los reinos anteriores al incanato. Por lo
tanto se puede escribir: Sebiche, Cebiche, Seviche y Ceviche. Tomemos, con una
pizca de sal, estas combinaciones silábicas como resultado de procesos en su
preparación. Según algunos el Cebiche proviene de una deformación del nombre de
la cebolla. Pero en Tumbes, Catacaos, Máncora, Zorritos, Paita y Sullana, se puede
saborear un cebiche sin cebolla, en picanterías y cebicherias típicas, no
contaminadas con el estilo moderno de preparación. La cebolla de reciente
incorporación al cebiche y se puede comprobar que el plato ya existía cuando la
cebolla llega a nuestra tierra. Suponemos también que tardo en incorporarse al
menú peruano. Al principio, era utilizado en aderezos y ensaladas europeas más
que en preparados de factura local.
16. Jorge Stanbury continua: En cuanto al Sebiche, existen versiones que los
pescadores, mientras tiraban las redes, echaban limón a los trozos de pescado que
llevaban como sebo y luego los comían con un breve condimento: Por eso, en lugar
de decir: pásame un sebo de pescado con limón, abreviaban la larga frase acuñando
pásame un Sebiche. Sólo que sebo, en este sentido, se escribe con "c". Cebo. Pero
recordemos que utilizada, desde hace mucho tiempo, como cebo fue la abundante
anchoveta, único pez del que no se hace cebiche.
17. Jorge Stanbury continua su historia, ahora del Seviche: Cuando brotó el primer
chorro de petróleo en Zorritos, al sur de Tumbes, esa región empezó a poblarse de
técnicos estadounidense. Estor rubicundos petroleros se aposentaron en las caletas
cercanas a los entonces productivos pozos y veían, con sumo interés, como los
naturales preparaban un pescado crudo con limón y ají y se lo comían con
verdadero deleite. No falto un gringo intrépido que se aventuró a probar este potaje
de los aborígenes y le gustó. En lo sucesivo animó al resto de sus paisanos a probar
este regalo del mar, preparado en tan singular forma, cosa que entusiasmo a todos.
Fue así como trataban de inducir a los naturales a preparar el misterioso plato y
como no sabían denominarlo, lo llamaban sea fish. O sea, pescado de mar. Y cuando
los nativos estaban faltos de dólares, les ofrecían el seafish que tanto gustaba a los

cara pálida y con el intercambio lingüístico se convirtió en sevish.
18. El gran poeta Arturo Corcuera, opina en verso: No se debió a la osadía de los
navegantes el Cebiche, no emergió de carnada para encantar sirenas, fueron los
pescadores con limón y anzuelo, a pleno sol yodados, sonándoles las tripas, los
inventores de su exquisitez. Así la pituca corvina de alta mar, la mudez del
lenguado, el mentiroso bonito, el pejerrey de plebeya corona, se contorsionan,
brincan, zapatean palpitan en mis manos antes de convertirse en bocado de dioses.
Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos están de
acuerdo que es un plato suculento, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y
peruano.

19. El pisco
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La Historia del Pisco
El Pisco es un especial aguardiente (Brandy), con mucha personalidad, incoloro o
con un ligero tono ámbar, con sabor muy criollo, debe tener entre 42 y 52 grados
de alcohol, según la bodega donde se elabore. Es un destilado de la fermentación de
la uva, de la familia del Cognac y el Armagnac. El Pisco es oriundo del Perú.
La destilación como método para obtener sustancias líquidas por evaporación, es
conocido desde los inicios de la civilización, pero recién en el siglo XIII se comienza
a utilizar este método para producir bebidas alcohólicas.
Durante un período de casi 200 años, entre los siglos XVI y XVII, se dictaron
medidas restrictivas por considerarse el aguardiente causa de vicios y delitos.
Recién en el siglo XVIII se liberaliza el concepto de producción y consumo.
El Pisco es el más criollo licor de uva, sin lugar a dudas, el representante oficial del
Perú, es vehículo de identidad gastronómica peruana en el ámbito internacional. El
Pisco es la bebida de bandera nacional..
En el mundo de la gastronomía mundial, el Pisco representa al Perú, lo mismo que
el Vodka a Rusia, el Tequila a México, el Cognac a Francia, el Sake al Japón, el
Jerez a España, el Oporto a Portugal, la Ginebra a Holanda, el Ron al Caribe, el
Whisky a Escocia, el Vermut a Italia, el Ouxo a Grecia, la Rakija a la Ex-Yugoslavia,
la Cerveza a Alemania, el Slivovitz a Hungría, el Tzuica a Rumania, el Samshu a
China, etc.
HISTORIA.Referente al nombre de Pisco en los inicios, cuando las tribus andinas
conquistadoras bajaron de la cordillera a la Costa, siguieron la ruta del cóndor y por
ello los llevó a denominar a la región que llegaron Valle del "Cuntur" o cóndor. Este
nombre después se generaliza al Valle de los "Pájaros" y se vuelve a singularizar en
quechua al de pájaro o "Pisko".
A fines del siglo XV habitaban en el valle del río Chunchanga, hoy río Pisco, la tribu
de los llamados Piskos - vocablo quechua que significa pájaro - y que hace mención
a la gran cantidad de aves que viven en sus costas. Los "Piskos" y los "Icas" eran
parte de la civilización Paracas.
Conjuntamente con los Piskos, la tribu de los Icas o Ilicas fueron reducidos a
principios del siglo XVI en la etapa de expansión, por el Inca Pachacútec. Los
"Piskos" fabricaban mucho antes de la llegada de los españoles, gran cantidad de
ceramios o "huacos" que utilizaban principalmente para la chicha y diversas bebidas
alcohólicas, basándose en maíz, molle, cañihua o tumbo. Los ceramios especiales
que los contenían, eran grandes y en forma cónica.
Años después, en épocas de la conquista y desde las primeras cosechas de vid, la
extracción de los mostos o jugos de uva se depositaron en las vasijas de barro que
se habían ordenado a la tribu de los "Piskos", que fueron grandes alfareros.
El historiador José Antonio Del Busto, nos cuenta que el primer encomendero del
Valle del Pisco, donde había un pequeño poblado, fue el conquistador Pedro Martín

de Sicilia, natural de la aldea de Don Benito, en Extremadura.
Según el historiador Gilberto Vásquez Angulo, durante la colonia, los recipientes
reciben el nombre de "Piscos" en referencia a sus creadores y por extensión popular
fue llamado Pisco, el aguardiente que contenían. "Las vasijas, que estaban cubiertas
por el interior y exterior con cera de abeja, se empleaban para guardar, conservar y
transportar los aguardientes de uva para su venta fuera de estos confines", refiere
Vásquez Angulo.
HISTORIA CRONOLÓGICA. La historia cronológica de los principales hechos sobre
la tecnología de la destilación, el desarrollo de los viñedos en el Perú y la producción
del aguardiente peruano denominado: Pisco es la siguiente:
1522. La casa de contratación de Sevilla, emite una ordenanza que promulga el
mandato que: "Todos los barcos que salgan hacia el nuevo mundo, deberán llevar
cepas".
1535. Llega al Perú con los primeros conquistadores, el bachiller español Hernando
Enríquez, que al parecer fue el primer especialista en destilación que se afincó en
nuestras tierras.
1 5 3 5 - 1 5 4 0 . Se sembraron vides en el Cusco. "Fue en el Valle de la Convención
donde se obtuvo las primeras cosechas, que se comercializó como fruta fresca". El
cultivo se propagó por todo el territorio peruano, existieron vides desde los inicios
en Lima, Ayacucho, Arequipa, Moquegua y Tacna pero sin lugar a dudas donde se
logró los mejores resultados por el clima y el suelo, fue en Ica.
1537. Llega a Lima Hernando de Sepúlveda, protomédico nombrado por Carlos V.
El doctor Sepúlveda conoce y domina las técnicas de destilación, es el primer médico
titulado que vino de España al Perú.
1 5 4 0 - 1 5 4 5 . Los primeros destilados que se realizaron en el Perú fueron en la
tradicional "Falca" porque todavía no había los alambiques. Consistía la "Falca" en un
perol de cobre con techo cóncavo de ladrillo y un caño de tubo largo para expeler el
vapor. Fuego de leña era el catalizador. Las paredes de la "Falca" eran curadas con
aceite caliente, azúcar quemada y alquitrán batido.
1 5 4 6 - 1 5 4 9 . Existen indicios que entre estos años, llegaron al Perú, procedentes
de Castilla, gran cantidad de vides, también vinieron otros frutales como granadas,
higos y melones.
1550. En la "Crónica General del Perú" de Pedro Cieza de León, se lee el nombre de
los pájaros en Perú es "Piscos". Pocos años después, otro cronista, Cristóbal de
Molina, también llama a los pájaros "Piscos" en "Fábula y Ritos de los Incas".
1551. Uno de los primeros notables vecinos de Lima, Don Hernando de
Montenegro, cosechó "abundantes uvas en su huerta y las vendió en el mercado. El
licenciado Rodrigo Niño compró las uvas a medio peso de oro la libra, la cuenta fue
doscientos veinticinco maravedíes.
1553. Francisco Caravantes trajo al Perú cepas de vid procedentes de las Islas
Canarias, y dispuso plantarlas en las afueras de Lima. Recordemos que el Perú fue el
primer país en América, donde los españoles cultivaron la vid y posteriormente,
también fue el primero en producir vinos y aguardientes.
1558.La aculturación gastronómica de la sociedad limeña esta en marcha, en el
desayuno el chocolate nativo es la principal bebida, acompañado con pan de trigo

desayuno el chocolate nativo es la principal bebida, acompañado con pan de trigo
español. El almuerzo principal consistía en puchero preparado con garbanzos,
trozos de carne, tocino, col, frijoles, papas y zapallo, condimentado con el picante
ají. Los principales postres eran un aporte español hechos en almíbar legado de los
árabes. En las fiestas se presentaban piernas de cordero asada acompañada de
legumbres, pescado en escabeche y budines de pan con huevo y canela. Utilizaban
muchos condimentos locales la pimienta de Cayena, jengibre, cacazuezo de las
Antillas, ajos y cominos. En cuanto a lo que nos interesa en este manual el vino las
comidas se acompañaban con abundantesvinos de Jerez y Oporto y la tradicional
chicha de maíz.
1560 - 2 de Agosto. Garcilaso de la Vega informa que el primer vino producido en
el Cusco fue elaborado en la hacienda Marcahuasi, propiedad de Pedro López de
Cazalla. La uva fue pisada en Artesa, a falta de Lagar. Lo que impulsó a Pedro López
a elaborar vino fue: "la honra y fama de haber sido el primero que en el Cusco
hubiese hecho vino".
1563. Con la llegada de los españoles a éstas tierras y la fundación de Villa De
Valverde, hoy la ciudad de Ica, se sembraron viñedos en toda la extensión de este
valle.
1586.Se calcula que en esta fecha había en el Perú 4000 esclavos dedicados a las
faenas agrícolas. Los más valiosos eran los especializados, por ejemplo en el
manejo de los lagares y trapiches.
1591. La producción de envases para vino y aguardiente era ya importante. Se
conoce que Juan de Santa Cruz y su socio Salvador Ortiz Zúñiga trabajan en el obraje
que tenían en el valle y fabricaban hasta sesenta botijas "Piskos" por día.
1592.La estancia Ocucaje, en el valle de Ica, es adjudicada a Don Luis Sánchez,
llegando años después, luego de varias transferencias, a ser propiedad del Colegio
de Jesuitas.
El historiador José Gálvez nos cuenta... Tierras calientes, sedientas, con guarangos
retorcidos bajo un sol radiante... Una cabalgata colorida avanza por los médanos
levantando doradas tolvaneras, y desde Ica hasta la ramadilla de los pasajeros que
van a la ciudad blanca de Arequipa, seis leguas bien contadas hacia el sur, en la
angostura que llaman de Cayango, el río en medio, los cerros blancos a un lado y al
otro el camino real que se adentra en el valle de Guayuri, van el Señor Corregidor, el
Escribano, el plumario, los alguaciles, y se detienen, tras agobiantes marchas, en el
lugar denominadoOcucaje. Con la solemnidad acostumbrada, entre latinajos
jurídicos que lee el Escribano de su Majestad, baja la mirada vigilante y severa del
Señor Justicia Mayor y Componedor de tierras, queda adjudicada la Estancia, con sus
guarangales y pastos, a don Luis Sánchez, quien, muy ufano agasaja a los señores y
a sus acompañantes con un yantar suculento y refrescante, cuya minuta no conserva
la crónica, pero que, dado lo rico de la tierra y los hábitos del tiempo, debió ser
enjundioso y variado, alegre por los vinillos comarcanos y coronado con los
exquisitos postres y confituras que, ya desde el amanecer de la Conquista, dieron
fama pregonera a la región.
Después del tal Sánchez, señor y dueño por la gracia de Su Majestad, de aquel lugar
que seria mas tarde emporio cananco de viñas y parrales, fueron propietarios don
Fernando Díaz de Guevara, don Juan Alegre, don Antonio Herencia, el Capitán don
Juan Moran y Cabrera, don Juan García de Oñate, quien hubo asimismo, de solicitar
posesión a la pintoresca manera antigua, con cabalgata, comilona y bebendurria,

hasta que adquirió el bien el Colegio de los Jesuitas del Cusco.
Rodaron desde entonces muchas lunas, y Ocucaje, administrada por los padrecitos,
como tantísimas otras haciendas y estancias, vio nacer, engordar y morir
innumerables cerdos bien cebados y rollizos con las bellotas de los guarangos. Ya
comenzaban a llenarse los mugrones con la miel solar que da el buen vino, lagrima
y sangre del martirio próvido y mítico de las viñas.....
1593. El historiador Julio Sánchez Elías
1595. Las estadísticas de la fecha indican aproximadamente, que en el Perú se
producían 900,000 arrobas anuales de uvas y en Chile 120,000 arrobas, cantidades
ambas muy importantes. Algunos historiadores consideran estas cifras exageradas.
1596. Jerónimo Barrios otorga una dote de 1400 botijas de vino para el
matrimonio de su hija Melchora. Y Simón Rodríguez vende una casa a Francisco
Alegre por el precio de 3226 botijas vacías. Estos dos ejemplos demuestran la
capacidad transaccional de los vinos y aguardientes.
1610.Se calcula que existen mas de 20,000 esclavos negros en la costa peruana
dedicados a la faena agrícola, especialmente en los viñedos situados al sur de Lima.
1614. Se calcula que en esta fecha existen en el Perú 10000 esclavos, dedicados
principalmente a las faenas agrícolas.
1613. El historiador Lorenzo Huertas rescata un documento de esa fecha, se trata
de un testamento de un griego llamado Pedro Manuel, vecino de la ciudad de Ica,
donde describe entre sus bienes "Una caldera grande de cobre, de sacar aguardiente
con su tapa y cañón".
1620. Contadores del Virreinato del Perú, calculaban que las botijas llenadas con
vino, pasaban las 300,000 al año. Era pues la producción más importante al Sur de
Lima. Se comentaba "Las viñas son mejores que las de España, una parra de este
Valle de Pisco, da más uvas que seis de las de España, porque son más altas y
grandes, pero también cuenta el buen clima y terreno, ésta es una tierra de
promisión en todo".
1630. El español Francisco López, escribe que en el valle de Pisco se produce un
muy buen aguardiente que competía con 'nuestro jerez' . Se extraerse de una uva
pequeña y que era uno de los licores más gustosos que se bebe en el mundo.
1640. La antigua caleta ya tenía intenso movimiento, debido al comercio de los
vinos y aguardientes. Por lo que virrey Marques de Mancera, procedió a la
fundación española del poblado con el nombre de "Villa de San Clemente de
Mancera" pero desde el comienzo todos la denominaron simplemente como "Villa
del Pisko".
1654.La corona española publica un reglamento prohibiendo prácticamente la
plantación de nuevos viñedos en sus colonias de América; esta medida
proteccionista es para defender sus intereses comerciales de exportaciones hacia
América.
1717. El médico francés Gauthier construye el primer gran aparato de destilación.
Su objetivo la desalinización del agua merina se asemeja al alambique de la edad
media. Recordemos que esta palabra viene del artículo árabe "AL"y la palabra griega
"Ambyk" que significa Tapa.

1767. El rey decreta la expulsión del Perú de la Compañía de Jesús, propietarios de
más de 190 haciendas. Los jesuitas eran los más grandes productores de vino y
aguardientes.
El escritor José Gálvez nos cuenta sobre Ocucaje... Mas ocurrídsele a un Monarca
español, en el siglo XVIII, dictar la orden de extrañar de todas sus posesiones de
América a los Jesuitas y confiscarles sus bienes y propiedades, cuando gobernaba el
Perú aquel Virrey enamoradizo y enérgico, el de las legendarias historias con la
Perricholi, don Manuel de Amat y Juniet. Ocucaje paso al Estado como muchas otras
estancias en todo el Virreinato del Perú.
La propiedad, por una de aquellas y entonces frecuentes adjudicaciones, en remate,
vino a formar parte de la abundante fortuna de los Marqueses de Torre Hermosa,
Doña Juana María de Herce y Dulce era la esposa del Marques, y, según cuenta la
fama, además de muy bella hacia honor al segundo de los apellidos.
El Marques de Torre Hermosa don Juan Fulgencio de Apeste guía murió, y dejo viuda
y rica, a la Marquesa. En prenda de cariño, y en recuerdo de los dos hijos que
procrearon y murieron muy niños, la dejo universal heredera de sus bienes, a los
que se añadían los propios de ella, no menos valiosos.
1768.Durante el gobierno del Virrey Manuel Amat y Juniet, la hacienda Ocucaje en
Ica pasa a poder de Don Juan de Apesteguía, Marqués de Torre Hermosa, casado
con doña Juana María de Herce y Dulce, Al fallecer el Marqués, su viuda quedó
dueña del fundo, Uniéndose en segundas nupcias con Don Antonio de Arredondo,
Regente de la Real Audiencia de Lima, siendo por ello que la gente le puso a la
propiedad el sobrenombre de La Hacienda del Regente.
1771. El científico alemán Christian Ehrendried Weigel inventa un dispositivo de
refrigeración de contracorriente para destilar. Es el avance más importante en los
últimos 300 años en los procesos de destilación.
1772.El viajero francés Amadeo Freizer (1,682-1,773) quien escribió en su Relato
del viaje del mar del sur a las costas de Chile y de Perú, El comercio de
mercaderías europeas no es la única razón que trae las naves a Pisco, también se
viene para hacer provisión de vino y aguardiente que se encuentran más baratos y
en cantidades más grandes que en cualquier otro puerto.
1774.El rey de España mediante decreto prohíbe la exportación de vinos y
aguardientes de Perú y Chile al resto de sus colonias. El propósito es proteger la
producción y exportación de la metrópoli.
1830.El estudioso Claudio Gay, investiga la producción sudamericana y afirma que
existen más de 60 variedades cultivadas de vid.
1834.El cónsul ingles A. Wilson escribe... el Pisco es un aguardiente blanco de las
uvas que crecen principalmente en los valles de Ica, Palpa, Nasca... anualmente se
producen alrededor de 20,000 cántaros llamados botijas de Pisco... Gran parte se
consume en el país, aunque se exporta a Guayaquil y Valparaíso. Es una bebida muy
pura y muy sabrosa, y sana cuando se toma con consideración.
1842. Johann Jacob Von Tschudi escribe: "La pequeña ciudad de Pisco, a media
legua de una bahía segura y de buen anclaje, ha alcanzado importancia por la
exportación de aguardiente; las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y
dulces, la mayor parte están destinadas a la destilación de aguardiente exquisito;
esta bebida se llama aguardiente de Pisco porque es embarcada en este puerto".

Los trabajadores de las haciendas se sentaban alrededor de la falca colonial, a

esperar con tertulia y canciones la presencia gota a gota del aguardiente, y las
coplas repetían.
Zambito, sale primero el agua.
Negrito, luego el piskito.
Y después ¡Dios me perdone!
El enamoradito, yo.
Durante la colonia, la mayor parte del movimiento comercial del Puerto de la Villa de
Pisco, giró en torno a la comercialización de los aguardientes llamados "Piscos".
Hasta nuestros días es posible escuchar en las bodegas tradicionales, entre las
barricas de este fino aguardiente, las coplas de los pisadores...
Felices nosotros, pobres y sencillos.
Que de usted esperamos, buenos aguadillos.
Patrón, patroncito, no me vaya a olvidar.
Deme si me considera, una copa de pisco... que chupar.
1848.El agricultor Don Domingo Elías adquiere el famoso fundo vitivinícola Ocucaje
Ocucaje en el valle de Ica, a 300 kilómetros al sur de la capital Lima.
1 8 5 0. Se introducen en nuestras tierras peruanas nuevas variedades de cepas, en
sustitución de las antiguas cepas españolas, las nuevas variedades son: Cabernet,
Cot, Merlot, Pinot, Riesling, Sauvignon, Sémillon que constituyen hasta nuestros días
la base de la producción vitivinícola sudamericana.
1 8 5 4. En el Perú es abolida la esclavitud, en los viñedos peruanos la mano de obra
era esclava. Será remplazada en parte por los colí chinos que tenía un régimen de
semi esclavitud.
1860. La inmigración italiana en el Perú mejora notablemente la tecnología en la
producción de vinos; se establecen principalmente en Chincha, Pisco e Ica.
1867.Don Andrés Álvarez Calderón compra la hacienda Ocucaje en Ica, Perú, a la
familia Elías.
1880.La Filoxera un pulgón muy dañino (procedente de Norteamérica) que ataca las
raíces de las vides, destruye casi la totalidad de los viñedos de Europa. Algunos
viñedos de Chile, Argentina y Perú se salvan de esta terrible plaga.
1880 - 19 de Noviembre. Desembarca en Paracas la primera división chilena en la
Guerra del Pacífico. El ejército invasor se apodera de las haciendas vitivinícolas,
muchos viñedos fueron eliminados totalmente, lo que terminó con la industria
vitivinícola peruana de la época.
1898.Se establece en el departamento de Ica, Perú, 335 kilómetros al sur de la
capital Lima, la empresa 0cucaje, en una excelente zona vitivinícola que se remonta
al siglo XVI.
1889.Se crea en el departamento de Ica, a 300 kilómetros al sur de la capital Lima el

viñedo de Tacama, esta situado a 50 kilómetros del Océano Pacífico y a una altura
de 400 m.s.n.m. Es una excelente región vitivinícola tanto por sus suelos como por
su clima, su historia se remonta al siglo XVI. La empresa Tacama desde su creación
aplica las técnicas francesas. Sus vinos son considerados internacionalmente como
de primera calidad.
1898.Don Felipe Zunini, compra los viñedos Ocucaje en Ica, y empieza a producir
vinos y piscos en gran escala y procedimientos industriales.
1935.Funciona en Ica, la Sociedad Viña Ocucaje S.A., sus propietarios son los Sres.
Virgilio Rubini y Paúl Truel, quienes con el propósito de mejorar la productividad
importan cepas especialmente seleccionadas de Francia, Italia, España, Portugal y
Alemania.
1950.En el Perú existen aproximadamente 7,600 hectáreas sembradas de vides, que
producen 45,210 toneladas de uvas, con un rendimiento de 5,933 kilos por hectárea.
1962.El gobierno peruano dicta la Ley de bases de la Reforma Agraria. Esta ley se
presenta como algo inevitable, las movilizaciones campesinas la reclamaban con
insistencia.
1963.El gobierno del arquitecto Fernando Belaunde dicta la Ley 15307 de Reforma
Agraria fue considerada como insuficiente por parte de la prensa y los sectores
socialistas. Por que deja sin tocar al sector más dinámico del agro, los complejos
agroindustriales de la costa. Y solo afecta Parcialmente los latifundios de la sierra.
1969.El gobierno revolucionario del general Juan Velasco Alvarado establece la
reforma agraria y limita las haciendas a 150 hectáreas, el resto es entregado a los
campesinos que al no poder superar las dificultades del cultivo de una planta tan
especializada como la vid, optan por cambiar la cosecha a camote, panllevar o
algodón. Es sin lugar a dudas otro golpe muy fuerte a la industria vitivinícola del
Perú.
1983 - 6 de Mayo. Mediante RD No.098-AG, se reconoce oficialmente el Comité
de Productores de vid del valle Alto Chicama, Distrito de Cascas, Provincia de
Contumaza, Departamento de La Libertad, comienzan con mil hectáreas sembradas
y al inicio del tercer milenio son cerca de 4,000 hectáreas, informa Fernando
Álvarez Díaz, socio fundador y actual Presidente del Comité.
1988 - 7 de Abril. El Instituto de Cultura del Perú, declaró al Pisco como
patrimonio Cultural de la Nación, poniendo especial énfasis en señalar que es de
origen peruano.
1994 - 13 de Mayo. Se inaugura el segundo festival peruano del Pisco, se realizo
en la ciudad de Arequipa, el certamen fue organizado por las direcciones de turismo
de Ica y Arequipa. Participaron en el festival 53 productores de los valles de Ica,
Arequipa, Moquegua, Ilo y Tacna. Analizaron su tecnología y la comercialización.
También se ha convocado a un concurso del peruanísimo Pisco Sour.
1 9 9 7. En el Perú existen aproximadamente 12,000 hectáreas sembradas de viñedos,
que producen 114,388 toneladas de uvas, con un rendimiento por hectárea de
9,249 kilos. Esta es la cifra récord de los últimos cincuenta años.
1997.En el Perú se producen 1 285,476 litros de Pisco.
2000 - 31 de Diciembre.El Instituto de los Andes y Publiart, presentan el Libro del
Profesor del curso de enología Ing. Jaime Ariansen Céspedes, Vides y Vinos del

Profesor del curso de enología Ing. Jaime Ariansen Céspedes, Vides y Vinos del
Mundo.
TIPOS DE PISCO.
PISCO ACHOLADO. Pisco peruano elaborado con uva quebranta, torontel y moscatel
en un excelente "blend". Producto de la primera pisada, la uva quebranta le otorga el
cuerpo y la estructura, la moscatel el sabor y la torontel el aroma.
PISCO ITALIA. Pisco elaborado con esta aromática variedad de cepa, la
denominada Italia.
PISCO MOSTO VERDE. Pisco peruano elaborado de uva quebranta. Es un
aguardiente de gran textura, elegante y de gran pureza.
PISCO PURO. Pisco peruano elaborado con uvas seleccionadas de la variedad
quebranta. Se debe destilar sólo el mosto de la primera pisada, llamado "mosto de
yema".
PISCO TORONTEL. Pisco peruano elaborado con uva de la variedad Torontel. Es un
aguardiente de aroma muy especial.

20. La pachamanca
[ http://www.mailxmail.com/curso-historia-gastronomia-peruana/pachamanca]
LA HISTORIA DE LA PACHAMANCA
"Una de las más antiguas formas de cocción de los alimentos es hacer una hueco en
la tierra, ver la manera de calentarlo (hay varias posibilidades), poner allí dentro lo
que se quiere cocinar y después taparlo. También existen para ello varias técnicas.
Investiguen. Esta es la tarea de la semana", nos dijo Joaquín Oliart, nuestro profesor
de Historia de la Tecnología.
Deberíamos conformar grupos de trabajo y "experimentar sobre la pachamanca"
para presentar en los próximos quince días un informe completo sobre la evolución
de los diferentes tipos de cocción en la cocina. Me apresuré en copiar el cuadro que
el "gordo" Oliart había dibujado en la pizarra, era la última clase de la semana y el
viernes en la tarde nos invitaba al clásico partido de fútbol en la polvorienta cancha
de la Universidad de Ingeniería.
La siguiente semana comenzamos nuestra "sabrosa" investigación visitando en
plena Pampa de Amancaes el restaurante de Rosita Ríos, por entonces la más
célebre cocinera criolla, la reina de los peroles de barro. Luego nuestro laboratorio
fue el recreo Los Carrizos en Bajo el Puente, donde se ofrecía una deliciosa
pachamanca norteña. En el sofisticado restaurante Tradición, del "Pibe" Céspedes,
aprendimos a distinguir cuatro tipos de pachamanca. También fuimos a la hacienda
Santa Rosa en Huaral, de nuestro compañero Ángel de las Casas, para "La Clase" del
maestro Lobatón y por último viajamos el fin de semana a la capital de la
pachamanca, la ciudad de Huancayo, para entrevistarnos con los "doctores" del
lugar, la familia Gutarra.
Todavía tengo en mi poder el "informe" escrito en una enorme y bulliciosa
Rémington que nos prestaba Rossana, la linda secretaria de la facultad, anillado con
un tosco espiral de alambre, una novedad tecnológica para la época.
Comienza la Historia. Cerca de las cuevas de Lauricocha, la más antigua evidencia
de cazadores y recolectores peruanos, existen desde hace 18,000 años unas
hermosas ollas labradas en plena piedra. Estoy seguro que allí se prepararon los
primeros caldos. Para hacer hervir el agua, ponían piedras de río calentadas al
fuego directo.
Los científicos han aportado bastante a la trayectoria de las ollas de piedra. El
arqueólogo Augusto Cárdich fue el que descubrió las ollas en las cuevas de
Lauricocha (Huánuco). Igualmente, en Telarmachay (Junín) se encontraron piedras
para las mankas (ollas), así como en Pampa de la Pelota (Chincha), donde el
arqueólogo Javier Alcalde descubrió ollas más recientes, trabajadas en plena roca,
que datan aproximadamente de mediados del siglo XV.
En el antiguo Perú. La Huatia o Watia era común en los campos, especialmente en
tiempos de la cosecha de la papa, era una ceremonia muy importante. Se fabricaban
unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego directo, allí
se cocinaba la papa nueva en el rescoldo naranja.
La palabra Huatia es un derivado de Huatio, una importante deidad inca, que era el
nexo entre los dioses y los agricultores, a quienes les enseñó a sembrar los campos,
cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para utilizar

cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para utilizar
plenamente los cerros y crear micro climas para diversificar los sembríos. Huatio es
el diseñador del calendario agrícola de los antiguos peruanos, que estaba ligado a
una profunda cosmovisión astral, asociaba también a los solsticios y equinoccios
dividiendo el periodo de los sembríos en mitades.
La trilogía andina de comunidades. Los dioses, la naturaleza y los hombres, tenían
que estar en completa armonía y mediante ceremonias en el campo, compartiendo la
comida y bebida con la Madre Tierra, manifiestan su complacencia, equilibrio,
alegría y reciprocidad por vivir en comunidad.
Su origen ritual. La comida enterrada tenía en sus orígenes ancestrales un carácter
simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo
directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.
Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de
numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las
entrañas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunión y armonía.
Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de cocción y eran los que
dirigían toda la ceremonia, se les llamaba "yachaq" y tenían un rango especial en la
comunidad. En algunos lugares se le confunde con el "suchu", personaje mitológico
encargado de la simbología en el momento de alimentar al sol.
El término Pachamanca no se encuentra en el Vocabulario Quechua del padre
Diego Gonzáles Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII. Sólo muchos años
después, en plena República, se lo utiliza e indica que surge de la conjunción de dos
palabras: pacha (tierra) y manca (olla).
Después de la conquista española, este tipo de cocción y ceremonia "pagana"
queda relegada por el proceso de "extirpación de idolatrías". Recuerden que los
conquistadores por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de
imponerlas, sólo en las comunidades más alejadas se mantuvo la tradición. La
pachamanca aculturizada, tal como la conocemos y disfrutamos actualmente,
comienza su "renacer" en pleno siglo XIX, en medio de los tambores libertarios.
Al comienzo su desarrollo es lento, no existen menciones en libros de cocina de la
época, al parecer es "cosa de indios". Recién en el siglo XX comienza su moderna
evolución y hemos encontrado versiones que manifiestan que llega a su apogeo en
la década de los cincuenta, cuando el dictador General Manuel Apolinario Odría,
natural de Tarma y gran "pachamanquero", le otorgó carácter oficial a su comida
preferida y entra por la puerta grande al palacio de gobierno.
La Versión Oficial: El Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) ha declarado a la
pachamanca "Patrimonio Cultural de la Nación". Dicen en su enunciado: "El término
pachamanca proviene de una voz quechua que significa olla de tierra y se usa para
designar al procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto
en la tierra, con el calor que desprenden piedras previamente sometidas a altas
temperaturas. Esta técnica data de tiempos inmemoriales y fue empleada por las
antiguas culturas peruanas, subsistiendo hasta hoy como parte de las festividades
que celebran los distintos pueblos de Perú".
La iniciativa para este reconocimiento oficial parte del empeño de un gran
conocedor, el maestro Hugo Crespo Sánchez. Este personaje prepara en 1999 una
pachamanca para 2000 personas que le valió ser incluido en el famoso libro Guiness"

Ceremonias culinarias similares, con algunas características propias, se realizan
en muchas partes del mundo. En el Polinesia se le denomina Umu. Entre los
mapuches de Chile es el Curanto, que tiene la particularidad de ser casi siempre de
mariscos. En las islas de los Uros en el lago Titicaca se prepara la Wajaña. En México
es famosa la Pibil (hasta ahora nos relamemos la "cochinita pibil" que nos invitó
Lupita, una mexicanita de armas tomar que conocimos en plena investigación). En
Centroamérica lo llaman Tapao, en el ande de Bolivia Wathiya, en Brasil y Paraguay
Paparuto.
La tradicional Barbacoa norteamericana originalmente se preparaba en hueco y bajo
tierra, luego fue evolucionando hasta convertirse en una parrillada. La más famosa
de las ceremonias de comida enterrada es la de Hawai, nos referimos a su
tradicional Luau, claro está, acompañada con una danza especialmente sensual de
las playas tropicales, rítmicos tambores y esas falditas de paja moviéndose de un
lado para el otro, siguiendo el compás de caderas redonditas y cimbreantes. Total,
una completa delicia, pastillitas de menta, agüita de azahar en la boca.
Nuestra Versión. La pachamanca es el supremo festín andino, es la más
representativa comida del proceso de aculturación nativa-española, la reina del
mestizaje, es una fiesta comunal, grupal, es la clásica comida con que se festejan las
fiestas cívicas, religiosas y familiares. La principal es el 24 de Junio, el día del
campesino, el Inti Raymi, la gran fiesta del sol. En Lima se reunían los provincianos
en las pampas de San Juan de Amancaes.
El Inti Raymi, esta muy importante fecha, ha sido objeto de abundante estudio y
discusión. Existen numerosas versiones de eruditos e importantes instituciones que
tratan de explicar la fantástica relación entre el brillo de las estrellas (Pléyades) del
mes de Junio en el ande y el conocimiento del ciclo de lluvias, que los antiguos
peruanos sabían leer e interpretar cabalmente.
Otras grandes festividades celebradas con pachamancas son: El 20 de Enero
festejando a San Sebastián, el domingo de Pascua, el día de las madres el segundo
domingo de Mayo, las fiestas patrias el 28 de Julio, el día de Santa Bárbara el 4 de
Diciembre, el 8 de Diciembre en honor a la Inmaculada, en la Fiesta de la Herranza,
donde se marca y clasifica al ganado y en general en las fiestas de aniversario de
cada pueblo a lo largo y ancho del territorio.
En la preparación intervienen muchas personas, cada una tiene un rol especial,
hombres y mujeres, grandes y pequeños, experimentados y principiantes, tienen
que hacer un trabajo determinado, coordinado, acompasado, con buena voluntad y
alegría.
La pachamanca está ligada especialmente a la vida familiar rural, se le prepara para
los compromisos, matrimonios, el nacimiento de los hijos, el bautizo, el primer
corte de pelo, la primera comunión, el paso trascendente a la pubertad, en los
cumpleaños de los principales. ¡Siempre está presente la humeante pachamanca!
De Secretos y Tradiciones
- La tierra tiene que estar húmeda, el hoyo nunca debe hacerlo una mujer, tampoco
poner los alimentos en el horno de cocción, la "tierra" es hembra y es muy celosa.
Estas son tareas de los hombres.
- Cada vez que se bebe hay que dejar el último sorbo del vaso para brindarlo con la
tierra madre, y se lo hecha al suelo.

- Las diferentes carnes nunca deben estar en contacto directo, hay que separarlas
con pancas u hojas especiales.
- Cada una de las variedades de carnes hay que macerarlas, desde el día anterior,
con aliños especiales.
- Por ejemplo, el aliño perfecto para el macerado del cordero debe incluir al
fragante chincho.
- El cerdo hay que macerarlo con aliño "colorado" de ají panca.
- El mapa de colores. Se pueden distinguir tres zonas referidas al aliño utilizado. En
el norte (Áncash y Huánuco) prefieren la condimentación verde, en el sur
(Huancavelica, Ayacucho y Apurímac) predomina el aliño rojo, y en el centro (Junín)
se combina los dos tipos de aderezos.
- El mapa de calores. En la sierra central y norte se usa para la fogata el eucalipto y
la retama, en Ayacucho el molle y el huarango, en Huánuco el pacae, palto y la tara,
en el norte el algarrobo, en Huaral el fragancioso naranjo.
- La "madrina" debe coronar la pachamanca con una cruz de flores y ramas, luego
realizar el rezo respectivo antes de la cocción.
- Nunca se baila antes de "cerrar" la pachamanca..
- En las pachamancas no se debe hablar de política, religión ni negocios.
- El aroma de la tierra es el que anuncia que la pachamanca está lista. Tres horas
aproximadamente.
- Los choclos deben ser cocidos en agua y en ollas de barro a fuego directo cerca al
entierro.
- Lo primero que se coloca al fondo del hoyo, sobre la piedras calientes, es una
cama de hojas de plátano y hierbas aromáticas.
- Luego los camotes y las yucas, todo muy ordenado.
- Dependiendo del tipo de papa, se las coloca en diferentes "pisos", estos deben
estar separados por abundantes hierbas aromáticas y piedras calientes.
- Después de los tubérculos vienen las carnes, de mayor a menor.
- Las habas, las ocas, las humitas y los plátanos deben ir en la parte superior.
- La tapa debe ser especial. Una cama de hierbas entrelazadas, luego costales de
yute húmedos, luego la sagrada tierra que debe cubrirlo todo, hasta formar un
pequeño montículo que recibirá en la parte central a la tradicional cruz de flores.
- Destapar el entierro, después de tres o cuatro horas, es la parte principal de la
liturgia. La tarea se realiza bajo la supervisión del caporal o jefe de la pachamanca.
Es un momento de gran algarabía, música y colorido.
- No se debe probar la comida directamente del hoyo, sólo el caporal está
autorizado para la degustación y aprobación del sabor y la cocción.
- La pachamanca se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se la lleva a la
mesa, donde todos ya deben estar sentados esperándola, con el debido respeto.

- La salsa principal es la "llajua", un preparado molido en batán (mortero de piedra)
de rocoto, que es el ají colorado mas sabroso, tomate y hucatay, todo debidamente
sazonado.
- La salsa criolla acompaña bien. Cebolla cortada en pluma, rocoto, el verde lo pone
el perejil y el huacatay, el aderezo es aceite, vinagre, pimienta, sal y el toque
especial de unas gotas de limón.
- El brindis lo hace el principal oferente y el agradecimiento el agasajado o el
representante oficial de la fiesta. Los discursos deben ser muy breves y con el
respectivo "seco y volteado", es decir dejando la copa limpia, recordando que el
último sorbo es siempre para la tierra madre.
La Pregunta Clásica. ¿Qué se necesita para preparar una excelente pachamanca?
Las respuestas básicas:
El campo: hermoso, florido, arbolado.
El fondo: un cristalino y bullicioso arroyo.
Clima: soleado y perfumado.
Ambiente: de amistad y alegría.
La música: de guitarras y cajones.
El baile: tondero y marinera en la costa, huaylas y huayno en la sierra.
Sandunga: mujeres hermosas, escotes generosos, cinturas mil amores.
Sensualidad: ojos pizpiretos, cabellera al viento.
Bebidas: chicha, pisco y cerveza.
El hoyo: profundo, redondito, aroma de tierra húmeda.
La fogata: de ardiente y perfumada leña.
Las piedras de río: especiales, chatas, fuertes, candentes.
El follaje: hojas de plátano, alfalfa y pancas.
Las flores: retamas, cantutas y amancaes.
Las hierbas: chincho, muña, marmakilla, paico y huacatay.
La sustancia: carnes rojas, aves, cuyes y conejos.
Los aderezos: colorado, verde, amarillo.
Ají: mucho ají, de varias clases, en especial el rocoto.
El alma: papas, camotes, yucas, habas y ocas.
El toque de distinción: choclos y humitas.
Las frutas: lúcumas, chirimoyas, plátanos y membrillos.
Los postres: suspiros de limeña, mazamorra de maíz morado.
La vajilla: fuentes, platos y ollas de barro.

La mesa: larga, bajo una ramada.
Los Típicos Detalles Regionales.
Los Aderezos:
Para las carnes rojas: el perfume y el sabor lo ponen el chincho, huacatay y la
hierbabuena. El color rojo es del achiote y el ají panca. El color verde del culantro y
la espinaca. La personalidad viene de los diversos ajíes especialmente el rocoto. La
frescura viene del perejil. El secreto es la ruda. La agudeza es de la chicha y el
vinagre, el aceite pone la suavidad, la picardía la pimienta, el ajo y el comino y al
final lo de siempre, azúcar y sal.
Para las carnes blancas: la base es siempre el ají colorado, el perfume y el sabor del
chincho y el romero, mucha cebolla y ajo, un poco de comino, más de vinagre y
chicha, lo suavizamos con perejil, lo justo de manteca y el toque preciso de azúcar
y sal.
Las Humitas:
En su tradicional presentación individual en panca de choclo, amarradas con fibras
de panca, no se debe utilizar pita o hilo.
Las saladas: pasta jugosa de maíz tierno, palillo, ají colorado, manteca, cebolla
picadita, ajos y sal.
Las dulces: pasta jugosa de maíz tierno, azúcar y sal, clavo y canela, pasas y maní
molido y el toque necesario de la mantequilla y si quieres un poquito de anís y
ajonjolí.
Los tamalitos verdes: pasta jugosa de maíz tierno, el verde lo pone el culantro, la
suavidad la manteca y el aderezo la sal, pimienta y ajo molido.
El Qapchi.
Un toque de distinción para la pachamanca. En una olla de barro con tapa, que se
ubica en la parte superior del entierro, se coloca una mezcla fina de queso andino
(en pedazos pequeños), cebolla picada, un poco de jugo de limón, una pizca de sal y
por supuesto no puede faltar el rocoto molido en batan con un poco de tomate.
Las Papas y Camotes.
Las mejores papas, según los expertos, son las variedades de tomasa y huayro, si se
utilizan papas amarillas estas deben estar colocadas sólo en la parte superior. Los
camotes deben ser pequeños, alargados y asoleados.
La Sopa Ayacuchana.
Hemos encontrado una especial olla de barro que también se coloca en la parte
superior de la pachamanca, con caldo de gallina, aderezado con tomate, cebolla,
hierbas y ají.
La Trucha Tarmeña.
También hallamos una olla de barro alargada, con tapa, en la que se colocan truchas
fresquitas y limpias, sazonadas con sal y limón, en medio de una cama de cebollas,
ají y hierbas aromáticas.

Los Caprichos.
- Salsa de harina de maíz: con chincho, paico, hojas de ruda, cebolla picadita, jugo
de limón, ají y sal.
- Pastelillos fritos: puré de papa, harina de maíz, manteca, chicharrón de cerdo, ají y
sal.
Los Sombreros:
Las mujeres adornan sus sombreros con flores multicolores, cuyo especial arreglo
indica su posición social: solteras, casadas, viudas, etc.
La Marmakilla.
Mención especial se la ha ganado la marmakilla, una incomparable hierba silvestre
que alcanza aromas memorables en el valle del Mantaro, en plena sierra central.
La Muña.
En las campiñas del Cusco crece esta fragante hierba silvestre de propiedades
mágicas. Hay que encontrarse con ella, usarla, respetarla y reconocer que se trata de
un verdadero regalo de la naturaleza.
El Ichu.
En las localidades altas, donde la hierba fresca escasea, tienen una sensacional
alternativa, el ichu, una variedad de pasto seco, que al calor de la pachamanca,
proporciona una aroma muy especial.
El curado de las piedras.
Hay quienes escogen las piedras del río, deben ser por lo general lo más chatas
posible y luego las ponen a remojar con agua y sal, de esta manera no se quiebran y
mantienen más tiempo el fuego en sus entrañas.
La Chapla.
Registramos que la mejor leña para calentar la pachamanca, hoyo y piedras es la
chapla, ramas de eucalipto secas.
Las fechas y la cosecha.
La tradición y la cosmovisión indicaba que la pachamanca era el centro festivo de la
temporada de cosecha y siembra en la sierra, es decir entre Febrero y Marzo en
algunos lugares y en Mayo y Junio en otros. Pero con el adelanto tecnológico de los
abonos y riegos agrícolas controlados, se han multiplicado las posibilidades
agrícolas para cada uno los diferentes productos, así que ahora podemos disfrutar
de este festín terrenal prácticamente todo el año.
La moderna sugerencia: Para los que viven en ciudades, en departamentos, en
cualquier lugar del mundo donde es imposible hacer un hoyo en la tierra,
presentamos esta sugerencia:
La Pachamanca en Olla de Barro
de boca ancha, bien curada.
- Se coloca una rejilla en el fondo para formar una cámara de unos centímetros, allí

colocaremos la chicha o la cerveza para generar el vapor.
- Encima de la rejilla, una cama de hierbas. Pueden ser de huacatay, hierbabuena o
romero.
- Luego colocamos una papa redondita y un camote asoleado por persona.
- Acomodamos otra capa de las hierbas escogidas a voluntad y disponibilidad.
- Añadimos las carnes, aliñadas el día anterior, siempre separadas, nunca juntas,
debidamente envueltas en pancas de choclo, una porción generosa de cada clase
por persona, con tres son suficiente, recomendamos pollo, cordero y lechón.
- Rellenamos los espacios con perfumadas hierbas.
- En la parte superior, las habas y las humitas, luego se cubre de más hierbas los
espacios vacíos, se sella la tapa, se coloca la olla al fuego medio y después de dos
horas la pachamanca está lista para ser servida.
- No hay que olvidar la importancia del ritual: la madrina, el brindis, la bebida, las
mujeres hermosas, la música y el baile y a festejar con el banquete más sensual de
la gastronomía peruana.
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10. Los insumos 1

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ALPACA. Mamífero rumiante de América, cubierto de pelo largo, fino y rojizo.

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CAYA O CAHUI. En el Perú, oca. Especie de tubérculo congelado y deshidratado con

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11. Los insumos 2

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CUTPE. Delicioso roedor gigante de la selva peruana.

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CHÍNI, CHINÍ. Especie de abeja pequeñita, cuya larva es comestible.

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12. Los insumos 3

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KAURI. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

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MARARAY. (Aiphanes caryotaefolia K.B.K.) Fruta nativa de América.

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MUÑA. (R.) Planta derivada de menta silvestre. Fruto derivado de la anterior.

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OCOROCO. (Q.) Ova.

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PUCA LUYCHO. En el Perú, venado colorado.

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13. Los insumos 4