INGREDIENTES (CON GRAMAJE) FOTOGRAFIA

RANGA
Cebolla 300gr
INSTITUTO TECNOLOGICO IVAN CANELAS A. – VINTO
Pansa de res CARRERA GASTRONOMIA
500gr – COCINA NACIONAL II
3er Semestre
Arvejas 100gr

Haba 300gr

Papa imilla 900gr

Aceite 100ml

Vainas de ají rojo 35gr

Ajo 8gr

Comino C/N

Sal pimienta C/N

DECRIPCION (DESCRIBIR LA PREPARACION PASO A PASO)

-realizamos el mise en place de los productos.

-requemamos el ají y llevamos al agua caliente por unos minutos para que este
vaya hidratándose, cuanta listo le saca toda la semilla que tiene por dentro y
se procede a licuar pasamos por un colador y lo reservamos.

- picamos la cebolla en ciseler junto con el ajo y procedemos a rehogar para

que la cebolla vaya perdiendo la acides

- en una olla a parte ponemos a sancochar la papa una vez lista destrozar y
reservar la papa.

-para el caldo de la ranga se puede utilizar el agua en el cual coció la papa o en

este caso nosotros utilizamos un fondo de res.

-Pelamos la alverja y el haba.

-una vez que la cebolla haya perdido su acides incorporamos el ají ya

procesado y llevamos a cocción por unos 40 minutos añadiendo
constantemente el fondo que preparamos una vez paso el tiempo ponemos
sal, pimienta, comino.

-cuando el ají ya este cocido ponemos la panza mesclamos muy bien y dejamos
coser por unos minutos y añadimos el fondo a gusto ponemos la alverja ya
haba cuando haya pasado 5 minutos ponemos la papa que teníamos
reservado, rectificamos sabor y está listo para emplatar.

-para el emplatado ponemos servimos la ranga en un plato de barro y para

decorar ponemos encima perejil picado en chifonade.

TECNICAS DE COCCION

-método de cocción mixto

- llevamos a rehogar la cebolla

NOMBRE COMPLETO: JHOSELIN CARDOZO CHIRILLA
- sancochamos la papa

- tipo de calor convección

 INSTITUTO TECNOLOGICO IVAN CANELAS A. – VINTO
CARRERA GASTRONOMIA – COCINA NACIONAL II
3er Semestre

CUADRO DE COSTOS

COSTO
CANTIDAD
CANTIDAD DE COSTO DE TOTAL EN
INGREDIENTE USADA EN LA
VENTA (gr) VENTA (Bs) LA RECETA
RECETA (gr)
(Bs)
Panza 500 13 500 13
 Ají  100 5  35  2 
 Cebolla 500   2 300  1 
 Papa imilla 1600  6,5  900  4 
 Haba 800 2,5  300  1 
 Alverja 200  2  100  1 
 Ajo 50  2  8 0.30 
TOTAL (Bs) 22
MARGEN DE
GANANCIA (7%) 1.50 
COSTO DE
VENTA (Bs)  23.50

NOTA: Si el restaurante tiene NIT se tendría que cobrar el IVA – IT (16%) sumado al costo de venta. Esto sería precio con factura.

COSTO DE VENTA: 23.50

NIT (IVA-IT=16%): 4

COSTO DE VENTA CON NIT: 28 BS

NOMBRE COMPLETO: JHOSELIN CARDOZO CHIRILLA