MONDONGO

CHUQUISAQUEÑO

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO RECETA TOTAL (bs)

500gr de cerdo
200gr de cuero de cerdo
4 vainas de ají colorado
3 papas medianas
250gr de maíz blanco
50ml de aceite
2 dientes de ajo
Ají amarillo
1 cebolla mediana
Ramita de yerba buena - - - -
Comino - - - -
Sal/pimienta - - - -
TOTAL (Bs)
MARGEN DE GANANCIA (7%)
COSTO DE VENTA (Bs)

PREPARACION:
 El cuero ponerlo a cocer junto con la carne de cerdo marinado antes con
pimienta, ajo y sal.
 Hasta que el agua se seque, una vez sin agua dejar que se frite con su
propia grasa.
 Moler nuestro ají en vaina y ponerlo a cocer aprox. 1 hora.
 Poner nuestro mote a cocer que hierva a fuego medio.
 Una vez cocido nuestro cuero retirarlo, trocearlo y ponerlo al mote.
 En una sartén poner la cebolla, ajo y sofreírlo, con un poco de caldito
desglasarlo junto con el palillo y mezclarlo en el mote.
 Añadir el chancho al ají y dejar cocer unos 15min.
 Por ultimo servir en compañía de unas papas sanchonadas (hervidas).
 SAICE
TARIJEÑO

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO RECETA TOTAL (bs)

Carne molida 1000gr 30bs 500gr 15bs
Papa 1360gr 12bs 300gr 2,65bs
Aceite 1000ml 10bs 250ml 2,5bs
Ají rojo molido 454gr 20bs 80gr 3,52bs
Arveja pelada 454gr 5bs 100gr 1,1bs
Cebolla 454gr 5bs 30gr 0,33bs
Lechuga 250gr 2bs 100gr 0,8bs
Tomate 454gr 3,5bs 60gr 0,46bs
Cebolla 454gr 5bs 40gr 0,44bs
Arroz 1000gr 8bs 100gr 0,8bs
Orégano/comino - - - -
Sal/pimienta - - - -
TOTAL (Bs) 27,6bs
MARGEN DE GANANCIA (7%) 1,93
COSTO DE VENTA (Bs) 29,53bs

PREPARACION:

 Realizar el mise en place.

 Cortar la cebolla en brunoise, calentar un poco de aceite y sofreír.
Luego sazona a gusto y dejar cocer a fuego lento unos 5 minutos.
 Agregar el ají rojo molido, remover y añadir la carne molida más ¼ d
taza d agua. Dejar cocer hasta que suelte el jugo. Dejar cocer de 15-
20 minutos.
 Pelar y cortar las papas en parmentier.
 Después del tiempo de cocción añadir las papas y arvejas cocidas
previamente.
 Mezclar todo bien y servir acompañado de arroz pilaf y una sarza:
lechuga (chifonade), tomate y cebolla en (juliana).
 Decorar con un poco de perejil.
 ARVEJADA

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO RECETA TOTAL (bs)

Arveja 240gr 2bs 100gr 0.83
Cebolla 480gr 5bs 150gr 1.56
Cebolla verde o cebollín 462gr 5bs 100gr 1.08
Papa 1360gr 12bs 500gr 4.41
Huevos 3u 2,5bs 2u 1.66
Perejil 30gr 2bs 30gr 2
Queso rallado 250gr 9bs 100gr 3.6
Aceite 500ml 5bs 250bs 2.5
Arroz 1000gr 8bs 150gr 1.2
Sal - - - -
Pimienta - - - -
comino - - - -
TOTAL (Bs) 18.84
MARGEN DE GANANCIA (7%) 1.32
COSTO DE VENTA (Bs) 20.16

PREPARACION:
 Realizar el mise en place.
 En una cacerola con agua hacer cocer las arvejas previamente
descascaradas (reservar).
 Cortar las papas en un punto intermedio entre bastón y juliana,
después fritar en una sartén (reservar).
 Realizar el arroz pilaf como guarnición (reservar).
 En una sartén rehogar la cebolla previamente cortada en brunoise,
luego agregar los condimentos (sal, pimienta, comino).
 Posteriormente añadir los huevos al rehogado y luego la parte verde
del cebollín previamente cortadas en chiffonade.
 Al final agregar las arvejas y papas cocidas más el queso, revolver
todo y listo.
 Realizar la zarza (cebolla, tomate en juliana y la lechuga en
chiffonade).
 Emplatar.
 CHANCAO DE
POLLO

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO RECETA TOTAL (bs)

Pollo 1000gr 19bs 1000gr 19bs
cebolla 454gr 10bs 396gr 8,72bs
Zanahoria 454gr 2,5bs 144gr 0,79bs
Arveja 454gr 5bs 100gr 1,1bs
Papa 1360gr 12bs 300gr 2,65bs
Ají amarillo 454gr 20bs 150gr 6,61bs
Aceite 1000ml 10bs 100ml 1bs
Tomate 454gr 3,5bs 186gr 1,43bs
Vinagre 300ml 3bs 10ml 0,1bs
Huevo 30 unidad 20bs 3 unidad 2bs
Perejil - - - -
Sal/pimienta - - - -
TOTAL (Bs) 43,4bs
MARGEN DE GANANCIA (7%) 3,04bs
COSTO DE VENTA (Bs) 46,44bs
PREPARACION:

 Poner en una olla 6 tazas de agua a fuego fuerte, cuando esté tibia
agregar las piezas de pollo, la cebolla partidas en 4, la zanahoria en
3, el perejil, el ajo y la sal, dejar hervir 40min o hasta que el pollo
este suave, retirar las presas y reservar. También reservar el fondo.
 En otra olla pequeña poner a cocer las arvejas peladas, en otra olla
poner las papas enteras peladas y dejar cocer.
 En un sartén a fuego fuerte con un poco de aceite, la cebolla
cortada en brunoise y rehogar un poco, añadir el ají amarillo,
agregar la sal y retirar del fuego, reservar.
 Hacer cocer el huevo, pelar y reservar.
 Preparar la cebolla en aros, el tomate en rodajas, con 3 cucharas de
aceite, vinagre y sal mezclar bien.
 Servir poniendo en cada plato 2 hojas de lechuga, 2 presas de pollo,
1 papa, bañar encima con la salsa del ají amarillo, adornar con la
salsa cruda de la cebolla y tomate, rodajas de huevo duro y arvejas
cocidas.