SPAGUETTI NAPOLITANA

Tipo de receta ESTÁNDAR

Rendimiento 2388 (GR-ML-LT..)
Tamaño de la porción 400 (GR-ML-LT..)
No. de porciones 6
Rendimiento general 80.00%
Tiempo de preparación 60 MINUTOS
Temperatura de servicio +3°C
Clasificación ARROCES CON PROTEINA

PESO BRUTO
UNIDAD DE
INGREDIENTES (PRODUCTO SIN CORTES / EQUIVALENCIA % RINDE
MEDIDA
ARREGLAR)

SPAGUETTI 1000 gr CRUDO 100%

BASE DE TOMATE 150 gr 100%
ALBAHACA 10 gr DESHOJADA 100%
AJO 10 gr PICADO BRUNOISE 100%
TOMATE 300 gr SIN SEMILLA CORTADO EN CUBOS 90%
CEBOLLA 150 gr PICADO BRUNOISE 90%
QUESO PARMESANO 200 gr RAYADO 100%
MINI BAGUETTE 10 uni CORTADO AL GUSTO 100%
AGUA 1200 ml 100%

PROCEDIMIENTO

LAVAR Y DESINFECTAR TODOS LOS INGREDIENTES

EN UNA OLLA AGREGAR ACEITE DE OLIVA E INCORPORAR LA CEBOLLA Y EL AJO PICADOS EN BRUNOISE, Y DEJAR COCINAR A FUEGO BAJO POR 3 MINUTOS

UNA VEZ LOS INGREDIENTES ESTÉN TRASLUCIDOS AGREGAR EL TOMATE CUBETEADO Y EL AGUA, UNA VEZ ROMPA HERVOR AGREGAR LA KNORR® BASE DE TOMA

INCORPORAR LA ALBAHACA Y DEJAR COCINAR A FUEGO BAJO POR 3 MINUTOS, RESERVAR.

EN UNA OLLA CON ABUNDANTE AGUA CON SAL COCINAR LA PASTA SEGÚN LAS INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE

EN UN SARTÉN AGREGAR 150 GRS DE SALSA Y 150 GRS DE PASTA COCIDA, MEZCLAR BIEN Y SERVIR EN UN PLATO SOMBRERO O EN LA CAJA DESTINADA A DOMICIL
 PESO NETO
PRESENTACIÓN PRECIO DE
(PRODUCTO A COSTO X GR $ COSTO MERMA COSTO TOTAL
DE COMPRA COMPRA
UTILIZAR)

1000 1000 $ 4,000 $ 4.0 $ - $ 4,000

150 500 $ 22,250 $ 44.5 $ - $ 6,675
10 500 $ 4,000 $ 8.0 $ - $ 80
10 1000 $ 10,000 $ 10.0 $ - $ 100
270 1000 $ 4,200 $ 4.2 $ 126 $ 1,260
135 1000 $ 2,500 $ 2.5 $ 38 $ 375
200 500 $ 35,000 $ 70.0 $ - $ 14,000
10 1 $ 500 $ 500.0 $ - $ 5,000
1200 1000 $ 0.03 $ 0.0 $ - $ 0

MIENTO

OCINAR A FUEGO BAJO POR 3 MINUTOS

HERVOR AGREGAR LA KNORR® BASE DE TOMATE REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE

OMBRERO O EN LA CAJA DESTINADA A DOMICILIOS ACOMPAÑADO DEL BAGUETTE Y EL QUESO PARMESANO

Manual de uso formato: Receta estándar. 

Este formato nos permitirá realizar el costeo y detallar el procedimiento paso a paso de una receta, el mismo es muy útil a la h
controlar la cantidad de ingredientes, sus mermas y costo final por porción.

El formato cuenta con 3 partes:

Resumen de la receta

Listado de ingredientes

Procedimiento

RESUMEN DE LA RECETA 

Fila 9: En esta se ubica el nombre de la receta en este ejemplo SPGUETTI NAPOLITANA 

Fila 10: En esta se ubica el tipo de receta, la cual puede ser ESTANDAR como en el ejemplo o SUB RECETA 

Fila 11: En esta se ubica el rendimiento general de la receta (este es un valor autocalculado por lo que no se debe llenar manu

Fila 12: En esta se ubica el tamaño de la porción, este valor debe ser asignado de forma manual. 
Fila 13: En esta se ubica el No. De porciones, este es un valor autocalculado y es el resultado de dividir el rendimiento entre el
porción. 
Fila 14: En esta se ubica el rendimiento general, este es un valor autocalculado que resulta del promedio de los rendimientos
ingrediente de la receta. 
Fila 15: En esta se ubica el tiempo de preparación este valor se asigna de forma manual, después de realizar el flujo de proces
seguros del tiempo que va a tomar la preparación. 
Fila 16: En esta se ubica la temperatura de servicio en este punto se define a que temperatura se debe servir la preparación el
un plato caliente debe servirse a 60°C, si fuese un plato frío se debería servir entre 3 y 8 °C y en el caso de congelados como lo
alrededor de los    -18°C. 
Fila 17: En esta se ubica la clasificación, la cual se asigna dependiendo el tipo de operación, se puede clasificar en ENTRADAS,
POSTRES, o en CARNES, GUARNICIONES, ARROCES etc. 

LISTADO DE INGREDIENTES  
En el listado de ingredientes, se incluyen todos y cada uno de los componentes de la receta, a excepción de empaques y demá
incluyen en el documento de costeo. 
Ingredientes: Se escribe el nombre del ingrediente tal y como lo tengamos contemplado desde el área de compras. 

Peso Bruto: Es la cantidad de producto sin arreglar, expresada en gramos, mililitros o unidades, que se requieren para esta rec

Unidad de medida: Se escribe la unidad dependiendo si es un solido liquido etc., se debe expresar siempre en términos de Gra
Mililitros (ml) Unidades (uni). 
Cortes/ equivalencia: En esta columna se expresa el corte o la forma en que se debe usar el ingrediente esta indicación puede
brunoise, sin semilla cortado en cubos, rayado, etc. 
%rinde: Es el porcentaje aprovechable de producto, en el caso de un tomate es el porcentaje que puedo usar después de quit
semillas. 
Peso neto: Esta es una columna auto calculada y no debe ser llenada, es el resultado de multiplicar el peso bruto por el rendim
permite obtener el peso que realmente es utilizable de cada ingrediente. 
Presentación de compra: Este valor se expresa en Gramos, Mililitros, unidades y corresponde a el tamaño (peso volumen o un
vende mi proveedor. 
Precio de compra: Es el precio al que mi proveedor vende la presentación de compra. 

Costo x Gr: Esta es una columna auto calculada y no debe ser llenada, es el resultado de dividir el precio de compra entre la pr

Costo merma: Esta es una columna auto calculada y no debe ser llenada, es el resultado de multiplicar el costo por gramo por
merma de cada ingrediente. 

Costo total: Esta es una columna auto calculada y no debe ser llenada, es el resultado de multiplicar el costo por gramo por el

PROCEDIMIENTO
En este espacio se deben incluir las instrucciones de preparación paso a paso lo más detallado posible con el fin de que cualqu
de la brigada pueda replicarla. 
 ARROZ CON POLLO COLOMBIANO

ARROZ TIPICO COLOMBIANO

Tipo de receta ESTÁNDAR

Rendimiento 4014.4 (GR-ML-LT..)
Tamaño de la porción 400 (GR-ML-LT..)
No. de porciones 10
Rendimiento general 80.00%
Tiempo de preparación 60 MINUTOS
Temperatura de servicio +3°C
Clasificación ARROCES CON PROTEINA
PRODUCTOS UFS

PESO
BRUTO PESO NETO
(PRODUCT UNIDAD DE (PRODUCT
INGREDIENTES CORTES / EQUIVALENCIA % RINDE
O SIN MEDIDA OA
ARREGLAR UTILIZAR)
)
ARROZ COCIDO (federal Madurado recomendación) 2000 GR COCIDO 100.00% 2000.00
PECHUGA DE POLLO 1000 GR PARA DESMECHAR 86.00% 860.00
ACEITE 50 ML LIQUIDO 100.00% 50.00
HABICHUELA 400 GR CUBOS 83.00% 332.00
FRUCO® PASTA DE TOMATE 80 GR PASTA 100.00% 80.00
FRUCO ® SALSA DE TOMATE COCINEROS 125 GR 100.00% 125.00
KNORR® CALDO DE GALLINA 25 GR COCCION PECHUGA 100.00% 25.00
KNORR® SABROSEADOR COMPLETO 20 GR SALTEADO VEGETALES 100.00% 20.00
PIMENTON ROJO 250 GR CUBOS BRUNOISE 85.00% 212.50
CEBOLLA CABEZONA 400 GR FINAMENTE PICADA 92.00% 368.00
CEBOLLA LARGA 250 GR FINAMENTE PICADA 75.00% 187.50
ARVEJA 250 GR CRUDA PARA COCCION 90.00% 225.00
AJO PASTA 25 GR PASTA 100.00% 25.00
COMINO 5 GR MOLIDO 100.00% 5.00
PIMIENTA 2 GR MOLIDA 100.00% 2.00
HOJA DE TAMAL 1 HOJA HACER TABACOS COCCION ARROZ 100.00% 1.00
LIQUIDO COCCION PECHUGA POLLO 667 ML SE ADICIONA AL MEZCLAR 75.00% 500.00

PROCEDIMIENTO
LAVE Y DESINFECTE TODOS LOS INGREDIENTES
COCINE LA PECHUGA CON EL CALDO DE GALLINA, Y RESERVE PARTE DEL AGUA DE LA COCCION EN LO POSIBLE Y DEMECHE EN HILACHAS GRUESAS.
REALIZAR LOS SIGUIENTES CORTES EN LOS VEGETALES: (Cebollas finamente picadas, pimenton en julianas, Habichuela en cubos)
COCINE EL POLLO JUNTO CON EL CALDO DE GALLINA, LAURES Y RETAZOS DE CEBOLLA Y PIMENTON DE APROVECHAMIENTO DEL MISE EN PLACE. (RESERVAR LUEG
PECHUGAS Y FONDO POR APARTE)

COCINAR EL ARROZ CON SAL Y ACEITE Y LAS HOJAS DE TAMAL EN LA MARMITA HASTA QUE ESTE QUEDE TOALMENTE COCIDO Y SUELTO.

LLEVAR A UNA MARMITA O BASCULANTE , ACEITE Y SALTEAR LOS VEGETLAES (CEBOLLAS, PIMENTON AGREGAR KNORR® SABROSEADOR , COMINO , PIMIENTA Y LA
PREVIAMENTE COCIDAS, COCINE DURANTE 10 MINUTOS A FUEGO MEDIO - BAJO.

AGREGUE EL POLLO DESMENUZADO, PASTA DE AJO Y LA SALSA CON TOMATE MEZCLE, HASTA OBTENER UNIFORMIDAD EN LA PREPARACIÓN.
AGREGUE LA CANTIDAD DEL CALDO DE LA COCCION DE LA RECETA HASTA COCINAR 15 MINUTOS APROXIMADAMENTE HASTA TENER UNA GUISO SEMI ESPESO.

LLEVAR A ABATIMIENTO +3°C

SERVIR EN PORCIONES DE 380-400 GRAMOS EN EMPAQUE DE BASQUETASY LUEGO DAR VACIO AL 80% APROX

NOTA CULINARIA: SI HAY VIABILIDAD EN EL PROCESO DE REALIZAR EL ARROZ CON EL FONDO DE LAS PECHUGAS PREVIEMANETE COCINADAS ES LO RECOME
CUENTA EL NO USO DE SAL Y SEGUIR USANDO LA HOJA DE TAMAL PARA AROMATIZAR

EQUIPO DE PRODUCCIÓN
SARTEN BASCULANTE O MARMITA, EMPACADORA A VACIO
EQUIPO DE PRESENTACIÓN
BASQUETA DE ATMOSFERA APTA PARA MICROONDAS
 FOTO

COSTO DE
COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
DESPERDICIO

$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ 11.97 $ - $ 957.52
$ 5.25 $ - $ 656.62
$ 13.90 $ - $ 347.40
$ 17.06 $ - $ 341.22
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
COSTO TOTAL $ 2,302.76
COSTO DEL $ -
DESPERDICIO
COSTO POR $ 229.45
PORCIÓN

HE EN HILACHAS GRUESAS.
a en cubos)
O DEL MISE EN PLACE. (RESERVAR LUEGO DE LA COCCION

IDO Y SUELTO.

SABROSEADOR , COMINO , PIMIENTA Y LA ARVEJAS ALDENTES

LA PREPARACIÓN.
TA TENER UNA GUISO SEMI ESPESO.

EVIEMANETE COCINADAS ES LO RECOMENDABLE, TENIENDO EL

RA AROMATIZAR