FICHA TÉCNICA CLASES PRÁCTICAS

ESTUDIANTE: CRISTIAN CAMILO ALVAREZ CHEF DOCENTE MARIA OLIVA

SEMESTRE: 3
ASIGNATURA: AMAZONIA Y LLANERA ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE - PEREIRA
FECHA: 5/5/2022 JUZ DE VIANDE

PLATO: Amarillo monseñor INGREDIENTES CANTIDAD GR VALOR UNITARIO/TOTAL

BAGRE 200 GR 65 $ 13,000
AJO 20 GR 40 800
PREPARACIÓN: CEBOLLA LARGA 150 GR 6 $ 900
CEBOLLA CABEZA 150 GR 13.29 $ 1,993
En una olla agregamos la cebolla cabezona en rodajas, agregamos en aceite a CEBOLLA MORADA 150 GR 5 $ 750
auna vez cocinada agregamos cebolla larga en beonoise, ajo, dejamos cocinar,SAL 26 GR 3.58 $ 93
una vez cocinada, agregamos tomate en rodajas, cilantro, luaurel, sal,pimientaPIMIENTA 13 GR 110 $ 1,430
comino y dejamos cocinar agregamos el vino blanco y la mostaza, agregamos TOMATE CHONTO 200 GR 3.6 $ 900
agua y el pescado previamnete condimentado a gusto, dejamos cocinar, COMINO 15 GR 20 $ 300
una vez cocinado retiramos del fuego, agregamos en un plato, bañamos con MOSTAZA 25 GR 20 $ 500
bechamel. VINO BLANCO 60 GR 21 $ 1,260
bechamel: en una olla agregamos la leche,con nuez moscada,cebolla claveteada, dejamos hervir, en otra olla hacemos roux r LECHE 250 GR 3.5 $ 875
sacamos del fuego y incorporamos la leche suavemente sin dejar de batir, llevamos a fuego hasta espesar, en una sarten con HARINA 50 GR 3.8 $ 190
bien caliente, sellamos champiñones y camarones previamante condimentados y con vino blanco, agregamos a la bechamel. MANTEQUILLA 50 GR 20 $ 190
LAUREL 3 U/N 200 $ 600
En el plato con el pescado agregamos la bechamel, agregamos los quesos desmenuzados y llevamos a gratinar al horno, 200°cCAMARONES 150 GR 60 $ 9,000
CHAMPIÑONES 150 GR 24 $ 3,600
QUESO CAMPESINO 200 GR 15.2 $ 3,040
QUESILLO 200 GR 20 $ 4,000

BPM Y HACCP NOTAS $ TOTAL $ 43,241.00

PROCION 3
VALOR MATERIA PRIMA
LAVADO DE MANOS, USO DE TAPA BOCAS - MISE EN PLACE $ 10,807

GLOSARIO TÉCNICO
PALABRA DEFINICIÓN NOTA DOCENTE