NOMBRE DE LA RECETA:

TIPO:
CLASIFICACION:

CANTIDAD (PAX):
ESCANDALLO

RECETA: ENDIBIAS CARAMELIZADAS ENVUELTAS E

Ingrediente $ / gr RECETA Merma %

OBSERVACIONES DE EMPLATADO:
 TECNICAS DE COCCIÓN

TIMEPO DE ELBORACION

EQUIPO DE COCINA

O PREPARACIÓN
1. Selecciones el formato de las recetas y procesos a re
2. Precalentar el horno a 200°C durante media hora
IZADAS ENVUELTAS EN HOJALDRE 3. Seleccione las endibias lave las y cortarles parte del
4. En una sartén a fuego medio, ponga la margarina cu
gr +
aumento $ Gramo Total Unitario y se ablanden un poco. Retire del fuego y reserve.
Merma 5. Una vez las endibias estén a temperatura ambiente,
- - #DIV/0! #DIV/0! 6. Retire la masa de hojaldre del refrigerador, estirarlos
- - #DIV/0! #DIV/0! 7. Tomar las endibias y forrarlas con la lámina de hojald
- - #DIV/0! #DIV/0! 8. Ubique las endibias forradas en una bandeja para ho
9. Batir un huevo y pintar con él los paquetes de hojald
- - #DIV/0! #DIV/0! 10. Introducir en el horno precalentado a 200ºC durante
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COSTO TOTAL #DIV/0!

COSTO UNITARIO /
PORCION #DIV/0!
RECETA 18 G
607 kCAL
COMPLEMENTARIA $ -
TOTAL PORCION /
UNIDAD #DIV/0!
 TEMPERATURA DE SERVICIO:

ESPECIFICACIONES
ES'PECIALES

FECHA

s recetas y procesos a realizar, realice el mise and place requerido para la elaboración en mención.
durante media hora
las y cortarles parte del tronco. Sazonarlas y reserve.
, ponga la margarina cuando empiece a burbujear, añadir las endibias y el azúcar, hasta que están caramelicen
el fuego y reserve.
temperatura ambiente, envolver con el jamón york y el queso havarti
el refrigerador, estirarlos ligeramente con el rodillo, cortar cuatro rectángulos del mismo tamaño.
s con la lámina de hojaldre y sellarla para que no se escape el queso al fundirse
en una bandeja para hornear
los paquetes de hojaldre.
entado a 200ºC durante unos 10 minutos. Y bajar el horno a 170ºC.
18 G 39 G 42 G
boración en mención.

car, hasta que están caramelicen

el mismo tamaño.
e
 ESCANDALLO

RECETA: Bolognesa + Carne

Ingrediente $ / gr gr /unida Merma % aumento
Chorizo $ 16,600 640 200 -
Carne de res $ 18,000 500 500 -
Tomate $ 1,800 500 1000 -
Cebolla cabezona $ 1,500 500 500 -
Cebolla larga $ 1,300 500 250 -
Ajo $ 2,000 100 30 -
Pimienta $ 3,000 11 2 -
Sal $ 1,200 500 15 -
Arveja $ 3,800.00 300 100 -
Fondo $ - 500 500 0% -
mercado servir listado internac
Carne
gr + Merma $ Gramo Total Unitario
200 26 5,188
500 36 18,000
1,000 4 3,600
500 3 1,500
250 3 650
30 20 600
2 273 545
15 2 36
100 13 1,267
500 0 -
costo total $ 31,386
costo unidad $ 5,231
 ESCANDALLO

RECETA: Bechamel + Pollo

Ingrediente $ / gr gr /unida 6 Merma % aumento
Harina de trigo $ 2,500 500 50 -
Mantequilla $ 11,000 500 50 -
Leche $ 3,000 1000 1000 -
Nuez moscada $ 3,490 11 5 -
Pollo $ 10,000 500 500 -
Sal $ 1,200 500 10 -
mercado servir listado internac
+ Pollo
gr + Merma $ Gramo Total Unitario
50 5 250
50 22 1,100
1,000 3 3,000
5 317 1,586
500 20 10,000
10 2 24
costo total $ 15,960
costo unidad $ 2,660
 ESCANDALLO

RECETA: Pasta Casera Lasagna

Ingrediente $ / gr gr /unida Merma % aumento
Harina de trigo $ 2,500 500 400 -
Huevo $ 17,000 1650 200 -
Sal $ 1,200 500 20 -
mercado servir listado internac
Lasagna
gr + Merma $ Gramo Total Unitario
400 5 2,000
200 10 2,061
20 2 48
costo total $ 4,109
costo unidad $ 685
NOMBRE DE LA RECETA: ENDIBIAS CARAMELIZADAS

TIPO: ENTRADA
CANTIDAD (PAX): 4 PERSONAS

PREPARACIÓN
1. Selecciones el formato de las recetas y procesos a realizar, realice el mise and plac
requerido para la elaboración en mención.
2. Precalentar el horno a 200°C durante media hora
3. Seleccione las endibias lave las y cortarles parte del tronco. Sazonarlas y reserve.
4. En una sartén a fuego medio, ponga la margarina cuando empiece a burbujear, aña
endibias y el azúcar, hasta que están caramelicen y se ablanden un poco. Retire del fu
reserve.
5. Una vez las endibias estén a temperatura ambiente, envolver con el jamón york y e
havarti
6. Retire la masa de hojaldre del refrigerador, estirarlos ligeramente con el rodillo, cort
cuatro rectángulos del mismo tamaño.
7. Tomar las endibias y forrarlas con la lámina de hojaldre y sellarla para que no se es
queso al fundirse
8. Ubique las endibias forradas en una bandeja para hornear
9. Batir un huevo y pintar con él los paquetes de hojaldre.
10. Introducir en el horno precalentado a 200ºC durante unos 10 minutos. Y bajar el ho
170ºC.

OBSERVACIONES DE EMPLATADO:
 METODOS DE COCCIÓN:
UTENSILIOS UTILIZADOS:
ce el mise and place
RECETA:
onarlas y reserve. Ingrediente
ce a burbujear, añadir las
ENDIBIAS CARAMELIZADAS
n poco. Retire del fuego y
QUESO HAVARTI
JAMON YORK
n el jamón york y el queso
MASA DE HOJALDRE
HUEVO
con el rodillo, cortar
AZUCAR
MARGARINA
para que no se escape el
HARINA
nutos. Y bajar el horno a
CARAMELIZADO - HORNEADO
SARTEN ANTIADHERNETE - RODILLO
ESCAN
ENDIBIAS CA
$ / gr
$ 685
$ 47,990
$ 27,000
$ 5,000
$ 10,500
$ 2,500
$ 3,500
$ 1,500
$ -
 18 G
607 kCAL
 CARAMELIZADO - HORNEADO
TEMPERATURA DE SERVICIO: PASAR A LA MESA
CON UNA TEMPERATURA INTERNA DE 65°C

SARTEN ANTIADHERNETE - RODILLO ESPECIFICACIONES NUTRICIONALES : OOOOOO

ESCANDALLO
ENDIBIAS CARAMELIZADAS ENVUELTAS EN HOJALDRE
gr +
$ / gr gr /unida Merma % aumento $ Gramo
Merma
1 4 0% - 4 685
1000 80 5% 4.00 84 48
500 120 5% 6.00 126 54
500 400 5% 20.00 420 10
30 1 0% - 1 350
500 20 0% - 20 5
500 15 5% 0.75 16 7
500 20 0% - 20 3
0 0 0% - - 0
 COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO / PORCION

RECETA COMPLEMENTARIA

42 G TOTAL PORCION / UNIDAD

39 G
VICIO: PASAR A LA MESA
RA INTERNA DE 65°C

ONALES : OOOOOO

ALDRE

Total Unitario
2,739
4,031
6,804
4,200
350
100
110
60
-
$ 18,394
$ 4,599

$ -
$ 4,599