CREMA DE REMOLACHA CON QUESO - RISSOTTO DE

CHAMPIÑONES CON ESPUMA DE AGUACATE Y CHIPIRONES,

COCINA GOURMET I
DECORACIÓN CON GERMINADOS LABORATORIO 2

OBJETIVO TÉCNICAS APLICADAS MODALIDAD - LPp

Nuevas tendencias slow food Es el acompañamiento Directo Presencial en el que tanto
REALIZAR EL PRIMER ACERCAMIENTO AL Uso de germinados formador como estudiante desarrolla su clase en el Ambiente de
EMPLATADO NO TRADICIONAL Y A LAS Empladado no tradicional Aprendizaje (AA) de esta forma todos los estudiantes hacen uso
NUEVAS TENDENCIAS. Elaboración de crema de los recursos físicos, simuladores, equipos y herramientas en
ambientes reales.

INGREDIENTES (5 PAX) CANT UNID MED COST UND COST TOT PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Germinados de cebolla 20 gr PASO 1 - Para la espuma de aguacate al estragón:
Para el rissotto: 1. Pelar y cortar el aguacate en dados.
arroz arboreo 150 gr 2. En un bol añadir el aguacate y el resto de ingredientes, triturar
Fondo de ave 500 ml y pasar por un chino. Rectificar el punto de sazonamiento.
Cebolla cabezona blanca 100 gr PASO 2 - Para el risotto:
Queso parmesano 100 gr 1. Lavar y cortar la cebolla en doble ciselado, lmipiar los champiñores
Vino blanco 60 ml cortarlos en laminas y agregarlos junto con la cebolla
Mantequilla 50 gr 2. Derretir la mantequilla y nacrar la cebolla a fuego suave
Sal y pimienta c/n 3. Añadir el arroz y rehogar 3 minutos.
Para el salteado: 4. Mojar con el vino blanco y reduccir el alcohol.
Chipirón o calamar baby 250 gr 5. Incorporar el fondo de ave y llevar a ebullición a fuego suave
Aceite de oliva c/n hasta que el arroz quede al dente. Se mezcla suavemente
Sal y pimenta c/n Rectificar punto de sazonamiento.
Para la crema de aguacate: 6. Una vez cocido añadir el parmesano, mezclar, retirar del fuego y
Aguacate mediano 2 und añadir la espuma de aguacate para perfumar
miel de abejas 15 ml CHIPIRONES O CALAMARES:
Jugo de limón 10 ml Limpiarlos y marinarlos por 15 min luego saltearlos en aceite
vinagre de sidra 30 ml caliente.
Aceite de oliva virgen 60 ml
Sal, pimienta, estragón y eneldo c/n Pelar y cortar la patata.
Sopa de remolacha con crema de queso Cortar las remolachas en dados.
Papa pastusa 350 gr Cocinar juntos durante 20 minutos a fuego alto con el fondo de ave
Remolacha cocida 150 gr sal y pimienta
Queso fresco de cabra 200 gr En un tazón, bata el queso de cabra con queso doble crema.
Queso doble crema 100 gr Añadir el cebollino picado, rectificar sabor
Fondo de res 500 ml Mezclar la crema de remolacha.
Sal y pimienta c/n Sirva caliente con una cucharada de la mezcla de queso fresco.

TOTAL COSTO MATERIA PRIMA EVIDENCIA PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL

Mas % margen desperdicio Temperatura:
Mas otros valores Color:
TOTAL MATERIA PRIMA Olor:
COSTO POR PORCION Sabor:
Porcenta de costo establecido por Gerencia Textura:
C.M.P.*100/N = Precio Potencial Tipo de emplatado
(P. V. P.) Precio de venta al público
P. V. P. más IVA
% Margen de Rentabilidad
PRECIO FINAL PLATO
NOMBRE COMPLETO DEL ESTUDIANTE D.I - (CC) (TI) # ____________________________