Recetario Met. de Coccion.

COSTO DE RECETA
Receta BROCHETAS DE POLLO EN SALSA SATAY

materia MET. DE COCCION LIQUIDOS Y GRASOS
Rendimiento de la Receta
Número de porciones 4
Tempo de preparacion 20 M.
tiempo de coccion. 20 M.
Cantidad de la Receta
Ingredientes cantidad. unidad precio. total
PECHUGA DE POLLO 1.00 KG $ 126.00 $ 126.00
CACAHUATES 0.4 KG $ 195.25 $ 78.10
CEBOLLA 0.1 KG $ 32.90 $ 3.29
AJO 0.08 KG $ 184.50 $ 14.76
LECHE DE COCO 0.2 L $ 41.14 $ 8.23
AZUCAR 0.1 KG $ 17.00 $ 1.70
LIMON 0.07 L $ 36.90 $ 2.58
SAL 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
CHILE DE ARBOL 0.08 KG $ 170.00 $ 13.60
CANELA MOLIDA 0.01 KG $ 250.00 $ 1.25
ACEITE 0.10 L $ 30.00 $ 3.00
$ - Procedimiento
$ -
$ -Brochetas de pollo con salsa s
$ -Triturar los cacahuates (crudo
$ -finamente cebolla y ajo y sa
queden transparentes. Añad
$ -cacahuetes molidos, el azúca
$ -de sal, las guindillas y la canel
$ -Deja cocer a fuego suave la sa
$ -o hasta que quede espesa
batidora para que quede muy
$ -agua si ves que queda demasi
$ -Corta las pechugas de pollo en
$ -y cubre bien con la salsa sa
Deja que reposen en frío un
$ -Reserva la salsa sobrante.
$ -Asa las brochetas en el grill d
$ -añadiendo algo más de salsa
$ -Da la vuelta a mitad de co
doradas por las dos caras, reti
Costo
añadiendo algo más de salsa
Da la vuelta a mitad de co
doradas por las dos caras, reti
sub total $252.61

IVA 16% $40.42
TOTAL $ 293.03
UTILIDA 1.35 $395.59
rocedimiento
chetas de pollo con salsa satay:

urar los cacahuates (crudo) pelados en un robot, picar
mente cebolla y ajo y saltear en un cazo, hasta que
den transparentes. Añade la leche de coco, los
ahuetes molidos, el azúcar, el zumo de limón, un poco
sal, las guindillas y la canela molida. Remueve bien.
a cocer a fuego suave la salsa satay durante 10 minutos,
hasta que quede espesa y cremosa. Tritura con la
dora para que quede muy fina, añadiendo un poco de
a si ves que queda demasiado espesa.
ta las pechugas de pollo en dados, ensarta en brochetas
ubre bien con la salsa satay, puestas en una bandeja.
a que reposen en frío una media hora, como mínimo.
erva la salsa sobrante.
las brochetas en el grill del horno o en una barbacoa,
diendo algo más de salsa de vez en cuando, si quieres.
la vuelta a mitad de cocción. Cuando queden bien
adas por las dos caras, retira y sirve.
diendo algo más de salsa de vez en cuando, si quieres.
la vuelta a mitad de cocción. Cuando queden bien
adas por las dos caras, retira y sirve.
COSTO DE RECETA
Receta CHUCRUT
MANZANA 0.80 KG $ 46.90 $ 37.52
REPOLLO 1.5 KG $ 19.90 $ 29.85
CEBOLLA 0.3 KG $ 32.90 $ 9.87
VINAGRE 0.2 L $ 11.00 $ 2.20
AZUCAR 0.1 KG $ 17.00 $ 1.70
SAL 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ - Identificar los ingredientes,
pelarlos.
$ - Pelar las manzanas y cortar
$ - mismo con el repollo, la cebolla
$ - Una vez listos los ingredien
ingredientes a una olla junto co
$ -
y cocer a fuego bajo hasta que
$ - ingredientes.
$ - Rectificar sazón.
$ - Observaciones: todos los
incorporarse bien y quedar
$ - llegar a deshacerse.
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $81.24
IVA 16% $13.00
TOTAL $ 94.24
UTILIDA 1.35 $127.22
rocedimiento
Identificar los ingredientes, pesarlos, lavarlos y

pelarlos.
Pelar las manzanas y cortarlas en juliana, hacer lo
mismo con el repollo, la cebolla y reservar.
Una vez listos los ingredientes agregar todos los
ingredientes a una olla junto con el vinagre, azúcar, sal
y cocer a fuego bajo hasta que se incorporen todos los
ingredientes.
Rectificar sazón.
Observaciones: todos los ingredientes deben
incorporarse bien y quedar de manera blanda, sin
llegar a deshacerse.
COSTO DE RECETA
Receta MEJILLONES CON PAPAS FRITAS

Tempo de preparacion 40 M
tiempo de coccion. 40 M
MEJILLONES 0.50 PAQ. $ 198.00 $ 99.00
APIO 0.2 KG $ 16.90 $ 3.38
CEBOLLA 0.3 KG $ 32.90 $ 9.87
LECHE EVAPORADA 0.2 L $ 38.75 $ 7.75
PEREJIL 0.05 KG $ 94.50 $ 4.73
MANTEQUILLA 0.02 KG $ 168.00 $ 3.36
ACEITE 0.02 L $ 30.00 $ 0.60
VINO BLANCO 0.10 L $ 65.00 $ 6.50
PAPAS 1.00 KG $ 28.90 $ 28.90
AGUA 3.00 L $ 1.00 $ 3.00
ACEITE 5.00 L $ 30.00 $ 150.00
SAL 0.02 KG $ 10.00 $ 0.20 Procedimiento
$ - Identificar los ingredientes, pesa
$ - Sacar los mejillones del paque
$ - agua que trae los mejillones.
Limpiar los mejillones retirándo
$ - cuales usa para sujetarse a al t
$ - tierra.
$ - Cortar la cebolla y el apio en bru
Agregar aceite y mantequilla a u
$ - se haya derretido (cuidar de no
$ - el apio hasta que tomen un col
$ - deglasar con vino blanco y es
$ - revolver y salpimentar (cuidado
mejillones pueden estar salados
$ - Agegar los mejillones a la cacer
$ - cocer por aprox. 5 min, destapa
$ - no abre, desecharlo ya que no s
Servir en una fuente con papas
$ -
$ - PAPAS FRITAS
Lavar las papas, pelarlas y corta
Costo Una vez cortadas las papas la
exceso de almidon, escurrirlas y
Pochar o escalfar las papas en
las papas tienen que tomar un c
escurrir muy bien en un colado
papel anti adherible y llevar al co
Una vez que las papas se haya
PAPAS FRITAS
Lavar las papas, pelarlas y corta
Una vez cortadas las papas la
exceso de almidon, escurrirlas y
sub total $317.29 Pochar o escalfar las papas en
IVA 16% $50.77 las papas tienen que tomar un c
TOTAL $ 368.05 escurrir muy bien en un colado
papel anti adherible y llevar al co
UTILIDA 1.35 $496.87 Una vez que las papas se haya
profunda, hasta que estén bien
los ingredientes, pesarlos, lavarlos y pelarlos.
mejillones del paquete y colocarlos en un colador, reservar el
trae los mejillones.
s mejillones retirándoles los biso, (hilos que tiene el mejillón los
a para sujetarse a al terreno), enjuagar para retirar el exceso de
cebolla y el apio en brunoise.

ceite y mantequilla a una cacerola y esperar a que la mantequilla
erretido (cuidar de no quemar la mantequilla), sofreír la cebolla y
sta que tomen un color transparente y hayan soltado su aroma,
con vino blanco y esperar a que reduzca, agregar la crema,
salpimentar (cuidado en agregar mucha sal, recuerda que los
pueden estar salados en caso de que no se hayan lavado)
s mejillones a la cacerola y revolver con la crema, poner la tapa y
aprox. 5 min, destapar y agregar perejil picado. (si algún mejillón
esecharlo ya que no sirve)
una fuente con papas fritas
RITAS
papas, pelarlas y cortarlas en bastones.
cortadas las papas lavarlas en abundante agua para retirar el
e almidon, escurrirlas y secarlas muy bien.
escalfar las papas en aceite a 90ºC cuidando que no se quemen,
tienen que tomar un color ligeramente dorado, retirar del aceite y
muy bien en un colador, extender las papas en una charola con
adherible y llevar al congelador.
que las papas se hayan congelado freírlas nuevamente en fritura
RITAS
papas, pelarlas y cortarlas en bastones.
cortadas las papas lavarlas en abundante agua para retirar el
e almidon, escurrirlas y secarlas muy bien.
escalfar las papas en aceite a 90ºC cuidando que no se quemen,
tienen que tomar un color ligeramente dorado, retirar del aceite y
muy bien en un colador, extender las papas en una charola con
adherible y llevar al congelador.
que las papas se hayan congelado freírlas nuevamente en fritura
hasta que estén bien doradas. Servir con los mejillones.
COSTO DE RECETA
Receta MACLOBA
Tempo de preparacion 20
tiempo de coccion. 20
POLLO ENTERO 2.40 KG $ 40.00 $ 96.00
HIERBA 0.08 KG $ 596.66 $ 47.73
MENTA 0.03 KG $ 580.90 $ 17.43
CEBOLLA 0.1 KG $ 32.90 $ 3.29
ESPECIAS 0.08 KG $ 150.00 $ 12.00
ACEITE OLIVO 0.1 L $ 200.00 $ 20.00
BERENJENAS 0.50 KG $ 52.00 $ 26.00
LIMON 0.02 L $ 36.90 $ 0.74
ARROZ 1.00 KG $ 24.90 $ 24.90
ALMENDRA 0.05 KG $ 375.00 $ 18.75
COLIFLOR 0.50 KG $ 45.00 $ 22.50
$ - Procedimiento
$ -
$ - Cortar el pollo en piezas y pon
$ - menta o hierbabuena fresca p
especias surtidas, sellar las pie
$ -
la olla junto con los huesos d
$ - pondremos a cocer el arroz.
$ - Lavar y cortar la berenjena a
$ - sumergida en agua con el zumo
13
$ - de 1 limón durante 20-25 minuto
$ - Cocer el arroz en el caldo de
$ - cardamomo. Cuando haya cons
$ - añadiendo las pasas para que
picado. Escurrir las láminas de
$ - Freírlas en aceite de oliva hast
$ - papel de cocina para eliminar e
$ - Cortar la cebolla en mirepoix
cucharadita de jengibre molido
0 el pimiento rojo, ambos en mire
durante 5-7 minutos. Retirar y re
Costo Ahora saltear a fuego fuerte (po
pollo adobado hasta dorarlo.
Con un poco de aceite de ol
primer lugar las láminas de bere
y dejando que sobresalgan un p
Sobre las berenjenas, poner
ayuda de una cuchara. Aho
cucharadita de jengibre molido
el pimiento rojo, ambos en mire
durante 5-7 minutos. Retirar y re
Ahora saltear a fuego fuerte (po
sub total pollo adobado hasta dorarlo.
$289.34
Con un poco de aceite de ol
IVA 16% $46.29 primer lugar las láminas de bere
TOTAL $ 335.63 y dejando que sobresalgan un p
UTILIDA 1.35 $453.10 Sobre las berenjenas, poner
ayuda de una cuchara. Aho
igualmente y sobre éstas, el pol
Cubrir con el resto del arroz, vo
berenjena. Tapar con aluminio y
Retirar del horno y dejar repo
mientras tanto la guarnición de
El tomate lo aliñamos con ace
menta troceada. Desmoldar con
sobre un plato de mayor diám
tomate aliñado alrededor, decor
gran plato repleto de sabores d
receta complicada de elabora
organización y aprovechando e
rocedimiento
Cortar el pollo en piezas y ponerla en un adobo a base de aceite de oliva, sal,

menta o hierbabuena fresca picada, 1/2 cebolla troceada y la cucharada de
especias surtidas, sellar las piezas de pollo en una olla, retirar y agregar agua a
la olla junto con los huesos de pollo para hacer un fondo donde después
pondremos a cocer el arroz.
Lavar y cortar la berenjena a lo largo en lonchas delgadas. Salar y dejar
sumergida en agua con el zumo
13
de 1 limón durante 20-25 minutos.
Cocer el arroz en el caldo de ave caliente al que añadiremos las semillas de
cardamomo. Cuando haya consumido el líquido, apartar y reservar en caliente,
añadiendo las pasas para que se vayan reblandeciendo y una pizca de perejil
picado. Escurrir las láminas de berenjena y secarlas bien con papel de cocina.
Freírlas en aceite de oliva hasta que adquieran un color dorado. Retirar sobre
papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Cortar la cebolla en mirepoix y freír a fuego bajo junto con los ajos y la
cucharadita de jengibre molido hasta que esté dorada. Incorporar el calabacín y
el pimiento rojo, ambos en mirepoix, subiendo el fuego a medio gas y salteando
durante 5-7 minutos. Retirar y reservar.
Ahora saltear a fuego fuerte (podemos usar la misma sartén de las verduras) el
Con un poco de aceite de oliva, engrasar ligeramente el molde. Poner en
primer lugar las láminas de berenjena de manera que rodeen la base del molde
y dejando que sobresalgan un poco del borde del mismo.
Sobre las berenjenas, poner la mitad del arroz cocido, compactándolo con
ayuda de una cuchara. Ahora las verduras salteadas, compactándolas
cucharadita de jengibre molido hasta que esté dorada. Incorporar el calabacín y
el pimiento rojo, ambos en mirepoix, subiendo el fuego a medio gas y salteando
durante 5-7 minutos. Retirar y reservar.
Ahora saltear a fuego fuerte (podemos usar la misma sartén de las verduras) el
Con un poco de aceite de oliva, engrasar ligeramente el molde. Poner en
primer lugar las láminas de berenjena de manera que rodeen la base del molde
y dejando que sobresalgan un poco del borde del mismo.
Sobre las berenjenas, poner la mitad del arroz cocido, compactándolo con
ayuda de una cuchara. Ahora las verduras salteadas, compactándolas
igualmente y sobre éstas, el pollo especiado.
Cubrir con el resto del arroz, volver a compactar y "abrigar" con las láminas de
berenjena. Tapar con aluminio y hornear a 170ºC durante 20 minutos.
Retirar del horno y dejar reposar hasta que se temple el molde. Preparar
mientras tanto la guarnición del plato. Trocear el tomate y las almendras fritas.
El tomate lo aliñamos con aceite, un poco de zumo de limón, pizca de sal y
menta troceada. Desmoldar con energía el Maqluba
sobre un plato de mayor diámetro que el molde que lo contiene. Disponer el
tomate aliñado alrededor, decorar con las almendras picadas y a disfrutar de un
gran plato repleto de sabores diferentes, muy apetecible y saludable. No es una
receta complicada de elaborar, sí tiene varios pasos a seguir pero con
organización y aprovechando el tiempo
COSTO DE RECETA
Receta COSTILLAS BBQ

COSTILLAS 2.00 KG $ 70.00 $ 140.00
AGUA 2 L $ 1.00 $ 2.00
SAL 0.02 KG $ 10.00 $ 0.20
PIMIENTA 0.01 KG $ 420.00 $ 4.20
AJO 0.06 KG $ 184.50 $ 11.07
SALSA CATSUP 1 L $ 38.00 $ 38.00
MOSTAZA 0.40 KG $ 110.00 $ 43.67
AZUCAR 0.50 KG $ 17.00 $ 8.50
OREGANO 0.01 KG $ 550.00 $ 5.50
SALSA INGLESA 0.29 L $ 190.00 $ 55.10
JUGO SAZONADOR 0.10 L $ 290.00 $ 29.00
CEBOLLA 0.30 KG $ 32.90 $ 9.87 Procedimiento
JUGO DE NARANJA 1.00 L $ 21.90 $ 21.90
SAL 0.03 KG $ 10.00 $ 0.30
Costillas, Retirar la membra
PIMIENTA 0.01 KG $ 420.00 $ 4.20
costilla.
$ - Cocer las costillas en una c
$ - aproximadamente por una ho
$ - Tras la cocción, notaremos
están muy tiernas, y que
$ - encogerse la carne como co
$ - costillas de la olla cuidando
$ - seque.
$ - Precalentar el horno a 180
costillas en una fuente apta p
$ - vez colocadas, cubrir con abu
$ - Hornear las costillas durante
$ - barbacoa haya comenzado a
de las costillas asoman un
$ - terminado.
$ -
Preparación salsa
Costo 1.Licuar el cátsup con la m
inglesa, jugo sazonador, cebo
gusto.
2. Cocer hasta que todos los
3. Lo ideal es prepararlas e
hacerlas en la estufa pued
plancha.
terminado.
Preparación salsa
1.Licuar el cátsup con la m
inglesa, jugo sazonador, cebo
sub total $373.51 gusto.
IVA 16% $59.76 2. Cocer hasta que todos los
TOTAL $ 433.27 3. Lo ideal es prepararlas e
hacerlas en la estufa pued
UTILIDA 1.35 $584.92 plancha.
4. Barniza cada costilla con
sigue agregando caldito confo
rocedimiento
Costillas, Retirar la membrana que viene pegada al hueso de la

costilla.
Cocer las costillas en una cacerola con agua, sal, pimienta y ajo,
aproximadamente por una hora.
Tras la cocción, notaremos que las dos porciones de las costillas
están muy tiernas, y que los huesos empiezan a asomar al
encogerse la carne como consecuencia de la cocción. Sacar las
costillas de la olla cuidando que no se rompa, escurrir y dejar que
seque.
Precalentar el horno a 180º y disponer las dos mitades de las
costillas en una fuente apta para hornear e introducir al horno. Una
vez colocadas, cubrir con abundante salsa BBQ.
Hornear las costillas durante cuarenta minutos, hasta que la salsa
barbacoa haya comenzado a burbujear, y veamos que los huesos
de las costillas asoman un poco más, señal de que el plato está
terminado.
Preparación salsa
1.Licuar el cátsup con la mostaza, el azúcar, orégano, ajo, salsa
inglesa, jugo sazonador, cebolla, jugo de naranja y sal y pimienta al
gusto.
2. Cocer hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado.
3. Lo ideal es prepararlas en una parrilla al carbón. Si prefieres
hacerlas en la estufa puede ser también en una parrilla o una
plancha.
terminado.
Preparación salsa
1.Licuar el cátsup con la mostaza, el azúcar, orégano, ajo, salsa
inglesa, jugo sazonador, cebolla, jugo de naranja y sal y pimienta al
gusto.
2. Cocer hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado.
3. Lo ideal es prepararlas en una parrilla al carbón. Si prefieres
hacerlas en la estufa puede ser también en una parrilla o una
plancha.
4. Barniza cada costilla con la salsa antes de ponerlas al fuego, y
sigue agregando caldito conforme se cocinen
COSTO DE RECETA.
Receta EMPANADAS DE CARNE MOLIDA

CARNE MOLIDA 1.00 KG $ 100.00 $ 100.00
CEBOLLA 0.2 KG $ 32.90 $ 6.58
AJO 0.1 KG $ 184.50 $ 18.45
SAL 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
TOMATE 0.2 KG $ 32.90 $ 6.58
ACEITUNAS 0.185 KG $ 67.50 $ 12.49
PURE DE TOMATE 0.30 KG $ 20.00 $ 5.90
MASA HOJALDRE 1.00 KG $ 80.00 $ 80.00
HUEVO 2.00 PZ $ 1.80 $ 3.60
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ - En una sartén con un poco de a
$ - cebolla cortada en brunoise has
suave y brillante, después agreg
$ - Añadir la carne molida, sazonar
$ - pimienta y dar cocción hasta qu
$ - cambie de color.
Agregar los jitomates cortado en
$ - mezclar ligeramente para no de
$ - Añadir los jalapeños, las aceitun
$ - tomate y dejar cocinar unos min
$ - Retirar del fuego, dejar enfriar
Extender la pasta con un rodillo
$ - molde de 10 a 12 cm de circunfe
$ - Rellenar la masa con la carne q
$ - previamente. Barnizar la orilla d
huevo y cerrar con un tenedor,
$ -
Colocar las empanadas en una
$ - con un tenedor o palillo la super
que se inflen demasiado, untar h
Costo espolvorear con un poco de Par
Hornear a 180°C por 20 minutos
estén bien cocidas.
Colocar las empanadas en una
con un tenedor o palillo la super
que se inflen demasiado, untar h
espolvorear con un poco de Par
Hornear a 180°C por 20 minutos
sub total $233.70 estén bien cocidas.
IVA 16% $37.39
TOTAL $ 271.09
UTILIDA 1.35 $365.97
rocedimiento
En una sartén con un poco de aceite sofreír la

cebolla cortada en brunoise hasta que se torne
suave y brillante, después agregar el ajo.
Añadir la carne molida, sazonar con sal y
pimienta y dar cocción hasta que la carne
cambie de color.
Agregar los jitomates cortado en brunoise y
mezclar ligeramente para no desbaratarlos.
Añadir los jalapeños, las aceitunas, el puré de
tomate y dejar cocinar unos minutos.
Retirar del fuego, dejar enfriar
Extender la pasta con un rodillo y cortar con un
molde de 10 a 12 cm de circunferencia.
Rellenar la masa con la carne que se preparó
previamente. Barnizar la orilla de la masa con
huevo y cerrar con un tenedor,
Colocar las empanadas en una charola, picar
con un tenedor o palillo la superficie para evitar
que se inflen demasiado, untar huevo y
espolvorear con un poco de Parmesano.
Hornear a 180°C por 20 minutos o hasta que
Colocar las empanadas en una charola, picar
con un tenedor o palillo la superficie para evitar
que se inflen demasiado, untar huevo y
espolvorear con un poco de Parmesano.
Hornear a 180°C por 20 minutos o hasta que
COSTO DE RECETA
Receta JOCON
POLLO 2.60 KG $ 40.00 $ 104.00
CEBOLLIN 0.15 KG $ 100.00 $ 15.00
TOMATE VERD 0.3 KG $ 31.90 $ 9.57
CILANTRO 0.08 KG $ 94.50 $ 7.56
PEREJIL 0.05 KG $ 94.50 $ 4.73
PIMIENTO VERDE 0.5 KG $ 56.00 $ 28.00
PAPA 0.20 KG $ 28.90 $ 5.78
AJO 0.10 KG $ 184.50 $ 18.45
SAL 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ -
$ - Poner a cocer el pollo
$ - aproximadamente 1 1/2 l
se desea, agregar algu
$ - tanto, cocine en poca agu
$ - cilantro, el tomate verde,
$ - pimientos. Cuando ya e
pan francés (sustituir
$ - licúalos o pásalos por el p
$ - Cuando el pollo esté list
$ - cocine demasiado porque
$ - hervir dentro del recad
reserva 2 tazas para utiliz
$ - Jocón.
$ - El resto puede utilizarlo
$ - destinarlo para otros plato
de vegetales verdes en 3
$ - Agregar las 2 tazas de ca
El jacón no es un recad
Costo ser muy espeso.
de vegetales verdes en 3
Agregar las 2 tazas de ca
El jacón no es un recad
ser muy espeso.
sub total $193.19
IVA 16% $30.91
TOTAL $ 224.09
UTILIDA 1.35 $302.53
rocedimiento
Poner a cocer el pollo, cortado en piezas, en

aproximadamente 1 1/2 litros de agua con sal y, si
se desea, agregar algunas especias. Mientras
tanto, cocine en poca agua los tallos de cebolla, el
cilantro, el tomate verde, el miltomate y los chiles
pimientos. Cuando ya estén listos, agrégales el
pan francés (sustituir con papa) y muélelos,
licúalos o pásalos por el procesador de alimentos.
Cuando el pollo esté listo, no debe dejar que se
cocine demasiado porque luego tendrá que dejarlo
hervir dentro del recado, retíralo del caldo y
reserva 2 tazas para utilizarlo en la preparación del
Jocón.
El resto puede utilizarlo como base para sopa o
destinarlo para otros platos. Poner a freír la mezcla
de vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite.
Agregar las 2 tazas de caldo que tenía reservadas.
El jacón no es un recado que se caracterice por
ser muy espeso.
de vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite.
Agregar las 2 tazas de caldo que tenía reservadas.
El jacón no es un recado que se caracterice por
ser muy espeso.
COSTO DE RECETA
Receta BOUILLABAISSE DE PESCADO

ROBALO 1.00 KG $ 110.00 $ 110.00
CEBOLLA 0.1 KG $ 32.90 $ 3.29
APIO 0.1 KG $ 16.90 $ 1.69
HINOJO 0.1 KG $ 20.00 $ 2.00
AJO 0.05 KG $ 184.50 $ 9.23
VINO BLANCO 0.05 L $ 65.00 $ 3.25
FUMET 0.10 L $ 100.00 $ 10.00
LECHE 0.15 L $ 25.00 $ 3.75
SAL 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
PIMIENTA 0.10 KG $ 420.00 $ 42.00
ACEITE DE OLIVA 0.05 L $ 200.00 $ 10.00
$ - Procedimiento
$ -
$ -
$ - Primera preparación
$ - Limpiar el robalo, des esc
Sacar los lomos.
$ - Cortar los filetes en cubo
$ - largo.
$ - Realizar un caldo con los
$ - Segunda preparación
$ - Colocar en una cacerola m
$ - Añadir cebolla, bulbo de h
$ - mucho tiempo.)
Agregamos vino blanco
$ - completamente).
$ - Agregamos fumet y leche,
$ - hervor dejar cocer 10 minut
Una vez listo licuar.
$ -
Costo Tercera preparación

Salpimentar los filetes de
empezando por el lado de
dejar los filetes a término 3
Colocar el filete de robalo
una jarra pequeña y agre
montado nuestro robalo.
Tercera preparación
sub total $195.31 Salpimentar los filetes de
empezando por el lado de
IVA 16% $31.25 dejar los filetes a término 3
TOTAL $ 226.55 Colocar el filete de robalo
UTILIDA 1.35 $305.85 una jarra pequeña y agre
rocedimiento
Primera preparación
Limpiar el robalo, des escamar, quitar agallas y viceras.
Sacar los lomos.
Cortar los filetes en cubos de 4cm de ancho por 7 cm de
largo.
Realizar un caldo con los restos del robalo.
Segunda preparación
Colocar en una cacerola mantequilla y fundir.

Añadir cebolla, bulbo de hinojo y ajo en brunoise y sofreír (no
mucho tiempo.)
Agregamos vino blanco y dejamos reducir (no dejar reducir
completamente).
Agregamos fumet y leche, sal pimentar y después del punto de
hervor dejar cocer 10 minutos.
Salpimentar los filetes de robalo y sellarlos en poco de aceite
empezando por el lado de la piel para que esta quede crujiente,
dejar los filetes a término 3 cuartos.
Colocar el filete de robalo en un plato hondo, colocar la sopa en
una jarra pequeña y agregar la sopa al plato donde tenemos
Salpimentar los filetes de robalo y sellarlos en poco de aceite
empezando por el lado de la piel para que esta quede crujiente,
dejar los filetes a término 3 cuartos.
Colocar el filete de robalo en un plato hondo, colocar la sopa en
una jarra pequeña y agregar la sopa al plato donde tenemos
COSTO DE RECETA
Receta pasta carbonara

PASTA FRESCA 1.00 $ -
MANTEQUILLA 0.06 $ 168.00 $ 10.08
TOCINO 0.285 $ 450.00 $ 128.25
YEMAS DE HUEVO 8 $ 1.00 $ 8.00
QUESO PARMESANO 0.115 $ 770.00 $ 88.55
SAL 0.01 $ 10.00 $ 0.10
PIMIENTA 0.01 $ 550.00 $ 5.50
PEREJIL 0.01 $ 94.50 $ 0.95
$ -
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ - Lleve una olla grande de agua sala
$ - revuelva el espagueti un par de ve
hebras. Cocine la pasta hasta que
$ -
pero que ha conservado su textura
$ - espagueti en un colador.
$ - Calentar la mantequilla o aceite en
$ - Panceta o el tocino, y sofría por 3 a
que el tocino o Panceta ha sacado
$ - espagueti cocido al sartén y sofría
$ - espagueti este muy caliente. Mezc
$ - parmesano.
$ - Añadir la mezcla de huevo a la pas
suavemente la mezcla, revolviendo
$ - hasta que la salsa este caliente. No
$ - a cuajar el huevo. Sazone al gusto
$ - Servir el espagueti inmediatamente
caliente, espolvorear con perejil pic
$ - parmesano adicional, si lo se dese
Costo
Nota: Si preparó el espagueti con a
con agua fría, escurrir bien y coloq
espagueti para evitar que se pegue
Refrigere hasta que esté listo para
caliente, espolvorear con perejil pic
parmesano adicional, si lo se dese
sub total Nota: Si preparó el espagueti con a

$241.43
con agua fría, escurrir bien y coloq
IVA 16% $38.63 espagueti para evitar que se pegue
TOTAL $ 280.05 Refrigere hasta que esté listo para
UTILIDA 1.35 $378.07
olla grande de agua salada a hervir. Añada y
espagueti un par de veces para separar las
cine la pasta hasta que esté tierno al tocar,
a conservado su textura (al dente). Escurrir el
en un colador.
mantequilla o aceite en un sartén, añadir la
el tocino, y sofría por 3 a 4 minutos o hasta
no o Panceta ha sacado su grasa. Añadir el
cocido al sartén y sofría hasta que el
este muy caliente. Mezcle las yemas con el
o.
mezcla de huevo a la pasta. Cocine
e la mezcla, revolviendo constantemente,
a salsa este caliente. No sobrecalentar, o va
huevo. Sazone al gusto con sal y pimienta.
spagueti inmediatamente, sobre un plato
spolvorear con perejil picado y queso
o adicional, si lo se desea.
eparó el espagueti con antelación, enjuague

ría, escurrir bien y coloque aceite al
para evitar que se pegue y ponga duro.
asta que esté listo para preparar.
spolvorear con perejil picado y queso
o adicional, si lo se desea.
eparó el espagueti con antelación, enjuague

ría, escurrir bien y coloque aceite al
para evitar que se pegue y ponga duro.
asta que esté listo para preparar.
COSTO DE RECETA
Receta PASTA FRESCA

HARINA 0.50 KG $ 15.00 $ 7.50
HUEVOS 5 PZ $ 1.90 $ 9.50
ACEITE DE OLIVA 0.03 L $ 200.00 $ 6.00
SAL 0.02 KG $ 10.00 $ 0.20
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $23.20
IVA 16% $3.71
TOTAL $ 26.91
UTILIDA 1.35 $36.33
COSTO DE RECETA
Receta SOPA DE CEBOLLA

Tempo de preparacion 1.15
MANTEQUILLA 0.10 KG $ 168.00 $ 16.80
CEBOLLA 0.8 KG $ 32.90 $ 26.32
HARINA 0.02 KG $ 15.00 $ 0.30
CONSOME 2 L $ 20.00 $ 40.00
BAGUETTE 2 PZ $ 15.00 $ 30.00
QUESO GRUYER 0.24 KG $ 866.00 $ 207.84
PEREJIL 0.01 KG $ 94.50 $ 0.95
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - 1. Preparar las verduras
Pelar y lavar con cuidado las
$ - Cortarlas en julianas finas
$ - 2. Marcar para la cocción la
$ - Sofreír lentamente en mante
obtener la consistencia de un
$ -
durante alrededor de 30 min,
$ - recipiente de fondo grueso
$ - Añadir sal fina
$ - Remover frecuentemente pa
color rubio y uniforme
$ - Eventualmente espolvorear h
$ - 3. Marcar para la cocción a
$ - cebolla
Añadir los 2 litros de marmita
$ -
Cocer de nuevo a un grado d
$ - bajo durante 20min
$ - Rectificar la sazón
$ - Añadir un poco de pimienta r
4. Preparar la guarnición
Cortar rodajas de baguete
Costo Secar las rodajas en sus dos
bajo
Trasladar a una rejilla pastele
Rallar el gruyer
Rectificar la sazón
Añadir un poco de pimienta r
Secar las rodajas en sus dos
sub total $322.21 bajo
Trasladar a una rejilla pastele
IVA 16% $51.55
Rallar el gruyer
TOTAL $ 373.76
UTILIDA 1.35 $504.57
1. Preparar las verduras
Pelar y lavar con cuidado las cebollas
Cortarlas en julianas finas
2. Marcar para la cocción las cebollas
Sofreír lentamente en mantequilla hasta
obtener la consistencia de una compota
durante alrededor de 30 min, utilizar un
recipiente de fondo grueso
Añadir sal fina
Remover frecuentemente para obtener un
color rubio y uniforme
Eventualmente espolvorear harina
3. Marcar para la cocción a sopa de
cebolla
Añadir los 2 litros de marmita o consomé
Cocer de nuevo a un grado de ebullición
bajo durante 20min
Añadir un poco de pimienta recién molida
Secar las rodajas en sus dos caras a fuego
bajo
Trasladar a una rejilla pastelera
Rallar el gruyer
Añadir un poco de pimienta recién molida
Secar las rodajas en sus dos caras a fuego
bajo
Trasladar a una rejilla pastelera
Rallar el gruyer
COSTO DE RECETA
Receta CAMARONES EMPANIZADOS

CAMRONES 2.00 KG $ 279.00 $ 558.00
SAL 0.1 KG $ 10.00 $ 1.00
PIMIENTA 0.1 KG $ 150.00 $ 15.00
HARINA 0.5 KG $ 15.00 $ 7.50
HUEVO 5 PZ $ 1.80 $ 9.00
PAN MOLIDO 0.5 KG $ 38.00 $ 19.00
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ -
$ - Pelar los camarones dejan
$ - cascara de la cola, cortar en
y retirar el intestino,
$ - escurrirlos y secarlos.
$ - En un plato colocar la harin
$ - en otro colocar los huevos
otro para colocar el pan moli
$ -
Sal pimentar los cam
$ - empanizar, empezando por
$ - después se pasa el cama
$ - huevo y por ultimo por el p
(hay que verificar que los c
$ - queden con los 3 eleme
$ - pegados.
$ - Freír en una cacerola a 150 g
$ -
Costo
sub total $609.50
IVA 16% $97.52
TOTAL $ 707.02
UTILIDA 1.35 $954.48
rocedimiento
Pelar los camarones dejando solo la

cascara de la cola, cortar en mariposa
y retirar el intestino, lavarlos,
escurrirlos y secarlos.
En un plato colocar la harina cernida,
en otro colocar los huevos batidos y
otro para colocar el pan molido
Sal pimentar los camarones y
empanizar, empezando por la harina,
después se pasa el camarón por el
huevo y por ultimo por el pan molido
(hay que verificar que los camarones
queden con los 3 elementos bien
pegados.
Freír en una cacerola a 150 grados.
COSTO DE RECETA
Receta SALSA DE TAMARINDO

TAMARINDO 1.00 L $ 30.00 $ 30.00
JUGO DE NARANJA 0.5 L $ 21.60 $ 10.80
PILONCILLO 0.2 KG $ 70.90 $ 14.18
CHILE DE ARBOL 0.05 KG $ 170.00 $ 8.50
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $63.48
IVA 16% $10.16
TOTAL $ 73.64
UTILIDA 1.35 $99.41
COSTO DE RECETA
Receta CONFIT DE PATO

PECHUGA DE PATO 1.50 KG $ 150.00 $ 225.00
ACEITE DE OLIVA 1 L $ 200.00 $ 200.00
AJO 0.1 KG $ 184.50 $ 18.45
SAL 0.02 KG $ 10.00 $ 0.20
TOMILLO 0.015 KG $ 450.00 $ 6.75
0
0
0
0
0
0
0 Procedimiento
0
Precalentar el horno a 220 grado
0 En una cacerola poner a derretir
0 Cicelar el magret e introduc
0 agregarle ajo, tomillo y sal.
0 Colocar la cacerola dentro d
magret y cocinar a 90 grados po
0 transcurrido el tiempo verificar la
0 magre para saber si ya esta,
0 temperatura interna de 60 grado
Retirar del confit y dejar reposa
0 de cortar.
0 Cortar en rebanadas lo más fina
0
0
0
0
0
Costo
sub total $450.40
IVA 16% $72.06
TOTAL $ 522.46
UTILIDA 1.35 $705.33
rocedimiento
Precalentar el horno a 220 grados

En una cacerola poner a derretir la grasa de pato.
Cicelar el magret e introducirlo a la grasa,
agregarle ajo, tomillo y sal.
Colocar la cacerola dentro del horno con el
magret y cocinar a 90 grados por 1 hora y media,
transcurrido el tiempo verificar la temperatura del
magre para saber si ya esta, debe tener una
temperatura interna de 60 grados.
Retirar del confit y dejar reposar el magret antes
de cortar.
Cortar en rebanadas lo más finas posibles
COSTO DE RECETA
Receta CHUTNEY DE MANZANA

MANZANA 0.50 KG 38.9 19.45
MANTEQUILLA 0.2 KG 168 33.6
CANELA 0.02 KG 39.9 0.798
AZUCAR 0.05 KG 17 0.85
0
0
0
0
0
0
0
0 Procedimiento
0
0 Pelar las manzanas y cortarlas
0 brunoise
En un sartén fundir la mantequilla c
0 un poco de aceite de oliva, agregar
0 manzana cortada, canela, azúcar coc
0 hasta que la manzana este suave,
esta preparación la manzana no
0
tiene que deshacer.
0
0
0
0
0
0
0
0
Costo
sub total $54.70
IVA 16% $8.75
TOTAL $ 63.45
UTILIDA 1.35 $85.66
manzanas y cortarlas en
n fundir la mantequilla con

aceite de oliva, agregar la
rtada, canela, azúcar cocer
a manzana este suave, en
ación la manzana no se
shacer.
COSTO DE RECETA
Receta DEMIGLCE
HUESOS DE RES 1.00 KG $ 80.00 $ 80.00
APIO 0.1 KG $ 16.80 $ 1.68
PORO 0.1 KG $ 15.90 $ 1.59
PASTA DE TOMATE 0.1 KG $ 99.00 $ 9.90
HARINA 0.05 KG $ 15.00 $ 0.75
VINO TINTO 0.5 KG $ 65.00 $ 32.50
TOMILLO 0.01 KG $ 450.00 $ 4.50
PIMIENTA 0.01 KG $ 150.00 $ 1.50
$ -
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ - Lavar los huesos de res, cortar l
mirepoix
$ - Agregar aceite a una cacerola
$ - huesos, añadir la verdura cortada
$ - dorar todo.
Una vez dorado agregar harin
$ -
tomate, vino tinto y fondo de res (si
$ - agregar agua) dejar cociendo a
$ - agregar tomillo.
$ - Colar y llevar a fuego para
consistencia, rectificar sazón.
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $132.42
IVA 16% $21.19
TOTAL $ 153.61
UTILIDA 1.35 $207.37
uesos de res, cortar la verdura en
eite a una cacerola y sellar los

adir la verdura cortada en mirepoix y
dorado agregar harina, pasta de

o tinto y fondo de res (si no hay fondo
ua) dejar cociendo a fuego alta y
illo.
evar a fuego para verificar la
a, rectificar sazón.
COSTO DE RECETA
Receta PURE DE PERA

PERA 0.50 KG $ 39.80 $ 19.90
MANTEQUILLA 0.2 ÇK $ 168.00 $ 33.60
CANELA 0.01 KG $ 530.00 $ 5.30
AZUCAR 0.05 KG $ 17.00 $ 0.85
ANIS DE ESTRELLA 0.02 KG $ 220.00 $ 4.40
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ - Pelar las peras y cortarla
mirepoix
$ - En un sartén fundir la mante
$ - con un poco de aceite de
$ - agregar la pera cortada, c
azúcar y anís de estrella,
$ -
hasta que la pera se deshag
$ - Retirar el anís de estrella y
$ - puré la preparación
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $64.05
IVA 16% $10.25
TOTAL $ 74.30
UTILIDA 1.35 $100.30
rocedimiento
Pelar las peras y cortarlas en

mirepoix
En un sartén fundir la mantequilla
con un poco de aceite de oliva,
agregar la pera cortada, canela,
azúcar y anís de estrella, cocer
hasta que la pera se deshaga.
Retirar el anís de estrella y hacer
puré la preparación
COSTO DE RECETA
Receta VERDURAS EN SOUS VIDE

ZANAHORIA 0.60 KG $ 16.80 $ 10.08
ESPARRAGOS 0.5 KG $ 129.00 $ 64.50
ACEITE DE OLIVO 0.1 KG $ 200.00 $ 20.00
SAL 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
PIMIENTA 0.01 KG $ 150.00 $ 1.50
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - Colocar los espárragos
dentro de una bolsa d
$ -
agregar, aceite de olivo y
$ - modo húmedo.
$ - Colocar el termocirculad
$ - recipiente con agua y
temperatura a 88
$ - centígrados y esperar a qu
$ - tome temperatura, intro
$ - paquetes y cocinar los e
por 4 minutos.
$ -
Pelar las zanahorias y co
$ - bastones, repetir el
$ - procedimiento que los e
$ - solo que estas las dejarem
agua por 10 minutos
$ -
$ -
Costo
sub total $96.18
IVA 16% $15.39
TOTAL $ 111.57
UTILIDA 1.35 $150.62
Colocar los espárragos limpios
dentro de una bolsa de vacío,
agregar, aceite de olivo y sellar en
modo húmedo.
Colocar el termocirculador en un
recipiente con agua y poner la
temperatura a 88 grados
centígrados y esperar a que el agua
tome temperatura, introducir los
paquetes y cocinar los espárragos
por 4 minutos.
Pelar las zanahorias y cortarlas en
bastones, repetir el mismo
procedimiento que los espárragos
solo que estas las dejaremos en el
agua por 10 minutos
COSTO DE RECETA.
Receta VERDURAS SALTEADAS

PIMIENTO ROJO 0.20 KG $ 73.90 $ 14.78
PIMIENTO AMARILLO 0.2 KG $ 63.90 $ 12.78
PIMIENTO VERDE 0.2 KG $ 49.90 $ 9.98
CEBOLLA 0.1 KG $ 32.90 $ 3.29
BROCOLI 0.4 KG $ 29.80 $ 11.92
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $52.75
IVA 16% $8.44
TOTAL $ 61.19
UTILIDA 1.35 $82.61
COSTO DE RECETA
Receta ARROZ BASMATI

ARROZ BASMATI 1.00 KG $ -
CEBOLLIN 0.1 KG $ 100.00 $ 10.00
CEBOLLA 0.2 KG $ 32.90 $ 6.58
ZANAHORIA 0.5 KG $ 16.80 $ 8.40
CALABAZA 0.3 KG $ 19.80 $ 5.94
AJO 0.08 KG $ 184.50 $ 14.76
ACEITE DE CACAHUATE 1.00 L $ 254.00 $ 254.00
SAL 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
PIMIENTA 0.01 KG $ 150.00 $ 1.50
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ - Lavar el arroz varias veces ha
$ - el exceso de almidón, dejar es
Picar la cebolla y cebollín,
$ - zanahoria y cortar la cala
$ - brunoisse.
$ - Sofreír el cebollín, cebolla y aj
$ - la zanahoria y calabaza, me
los ingredientes, agregar el
$ - misma cantidad en fondo de p
$ - se tiene fondo de pollo hacer u
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $301.28
IVA 16% $48.20
TOTAL $ 349.48
UTILIDA 1.35 $471.80
rocedimiento
Lavar el arroz varias veces hasta retirar

el exceso de almidón, dejar escurrir.
Picar la cebolla y cebollín, rallar la
zanahoria y cortar la calabaza en
brunoisse.
Sofreír el cebollín, cebolla y ajo, agregar
la zanahoria y calabaza, mezclar bien
los ingredientes, agregar el arroz y la
misma cantidad en fondo de pollo. (si no
se tiene fondo de pollo hacer uno) .
Costo de Receta
Receta ARROZ PARA SUSHI

ARROZ PARA SUSHI 0.25 KG $ 42.50 $ 10.63
AGUA 0.25 L $ 1.00 $ 0.25
VINAGRE 0.02 L $ 64.50 $ 1.29
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $12.17
IVA 16% $1.95
TOTAL $ 14.11
UTILIDA 1.35 $19.05
COSTO DE RECETA
Receta ARROZ SALVAJE Y CALAMARES A LA ROMANA

ARROZ SALVAJE 1.00 KG $ 59.00 $ 59.00
CEBOLLIN 0.1 KG $ 100.00 $ 10.00
CEBOLLA 0.2 KG $ 32.90 $ 6.58
HONGOS 0.5 KG $ 74.00 $ 37.00
AJO 0.3 KG $ 184.50 $ 55.35
AGUA 0.08 L $ 1.00 $ 0.08
SAL 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
PIMIENTA 0.01 KG $ 150.00 $ 1.50
CALAMARES 0.50 KG $ 107.00 $ 53.50
HARINA 0.20 KG $ 15.00 $ 3.00
CERVEZA 1.00 PZ $ 13.25 $ 13.25
HUEVO 1.00 PZ $ 1.90 $ 1.90
SAL 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
$ - Procedimie
$ - Sofreír la cebolla y el ajo, a
$ - tazas de agua por una de
$ - cocción, si le falta agua agr
$ - Sofreír las setas aparte y a
vez que esté listo el arroz.
$ -
$ -
$ -
$ - PROCEDIMIE
$ - Mezclar la harina y cerveza
$ - quede una mezcla lisa hom
$ - Introducir el calamar en la m
bien, agregar el calamar al
$ - freír bien por los dos lados,
$ - quemen controlando la tem
aceite.
Costo
freír bien por los dos lados,
quemen controlando la tem
aceite.
sub total $241.36

IVA 16% $38.62
TOTAL $ 279.98
UTILIDA 1.35 $377.97
Procedimiento
Sofreír la cebolla y el ajo, agregar el arroz y 2

tazas de agua por una de arroz y rectificar la
cocción, si le falta agua agregarle
Sofreír las setas aparte y agregar al arroz una
vez que esté listo el arroz.
PROCEDIMIENTO
Mezclar la harina y cerveza hasta que nos
quede una mezcla lisa homogénea.
Introducir el calamar en la mezcle y cubrir
bien, agregar el calamar al aceite caliente y
freír bien por los dos lados, cuidar que no se
quemen controlando la temperatura del
aceite.
freír bien por los dos lados, cuidar que no se
quemen controlando la temperatura del
aceite.
COSTO DE RECETA
Receta SALSA DE CHILE SERRANO Y SOJA

CHILE SERRANOÇ 0.10 KG $ 36.90 $ 3.69
CEBOLLA 0.08 KG $ 32.90 $ 2.63
SALSA DE SOJA 0.15 L $ 80.00 $ 12.00
LIMON 0.03 L $ 36.90 $ 1.11
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
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$ -
$ -
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$ -
$ -
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$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $19.43
IVA 16% $3.11
TOTAL $ 22.54
UTILIDA 1.35 $30.43
COSTO DE RECETA
Receta SALSA DE CHIPOTLE

MAYONESA 0.40 KG $ 49.00 $ 19.60
CHIPOTLE 0.225 KG $ 35.60 $ 8.01
LIMON 0.03 KG $ 36.90 $ 1.11
SAL 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $28.82
IVA 16% $4.61
TOTAL $ 33.43
UTILIDA 1.35 $45.13
COSTO DE RECETA
Receta SALSA DE CHOCOLATE

CHOCOLATE 0.50 KG $ 150.00 $ 75.00
LECHE 1 L $ 22.00 $ 22.00
CREMA 0.5 L $ 89.00 $ 44.50
MANTEQUILLA 0.36 KG $ 168.00 $ 60.48
$ -
$ -
$ -
$ -
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$ -
$ -
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$ -
$ -
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$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $201.98
IVA 16% $32.32
TOTAL $ 234.30
UTILIDA 1.35 $316.30
COSTO DE RECETA
Receta SUSHI DE FRUTAS

ARROZ DE SUSHI 0.23 KG $ 19.05 $ 4.29
HOJAS DE ALGA NORY 2 PZ $ 3.41 $ 6.82
QUESO CREMA 0.09 KG $ 142.50 $ 12.83
KIWI 0.1 KG $ 79.00 $ 7.90
FRESA 0.1 KG $ 138.00 $ 13.80
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ - Sobre el tapete especial (maki-s
$ - de plástico del mismo tamaño, p
$ - que se pegue el arroz, extienda
preparado hasta dejarle ½ cm. d
$ - dedos con agua fría). Parta un a
$ - coloque una parte encima del ar
$ - crema hasta que el arroz quede
$ - Corte la fruta en porciones. Sob
$ - alternadamente una porción de
$ -
Con ayuda del maki-su enrolle a
$ -
hasta formar un rollo firme. No s
$ - el alga y el arroz.
$ - Con un cuchillo mojado, corte el
$ -
$ -
Costo
sub total $45.63
IVA 16% $7.30
TOTAL $ 52.93
UTILIDA 1.35 $71.46
rocedimiento
Sobre el tapete especial (maki-su), cubierto con una capa

de plástico del mismo tamaño, para evitar ensuciarlo y
que se pegue el arroz, extienda un tercio de taza de arroz
preparado hasta dejarle ½ cm. de grosor (humedecer los
dedos con agua fría). Parta un alga a la mitad a lo largo y
coloque una parte encima del arroz. Úntele 1/3 del queso
crema hasta que el arroz quede bien cubierto.
Corte la fruta en porciones. Sobre el queso, agregue

alternadamente una porción de fresa y kiwi
Con ayuda del maki-su enrolle apretadamente el arroz

hasta formar un rollo firme. No se enrolla el tapete, sólo
el alga y el arroz.
Con un cuchillo mojado, corte el rollo en 8 rebanadas.
COSTO DE RECETA
Receta SUSHI DE SALMON

ARROZ DE SUSHI COCINADO 0.23 KG $ 19.05 $ 4.29
HOJAS DE ALGA 2 PZ $ 3.41 $ 6.82
QUESO CREMA 0.09 KG $ 142.50 $ 12.83
AGUACATE 0.1 KG $ 59.00 $ 5.90
SALMON 0.1 KG $ 378.00 $ 37.80
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ - Sobre el tapete especial (mak
$ - de plástico del mismo tamaño
$ - se pegue el arroz, extienda un
$ - preparado hasta dejarle ½ cm
dedos con agua fría). Parta u
$ - coloque una parte encima del
$ - crema hasta que el arroz que
$ -
Parta el salmón en 18 porcion
$ - alternadamente una porcion d
$ -
$ - Con ayuda del maki-su enroll
hasta formar un rollo firme. N
$ -
alga y el arroz.
$ - Con un cuchillo mojado, corte
$ -
$ -
Costo
sub total $67.63
IVA 16% $10.82
TOTAL $ 78.45
UTILIDA 1.35 $105.91
rocedimiento
Sobre el tapete especial (maki-su), cubierto con una capa

de plástico del mismo tamaño, para evitar ensuciarlo y que
se pegue el arroz, extienda un tercio de taza de arroz
preparado hasta dejarle ½ cm. de grosor (humedecer los
dedos con agua fría). Parta un alga a la mitad a lo largo y
coloque una parte encima del arroz. Úntele 1/3 del queso
crema hasta que el arroz quede bien cubierto.
Parta el salmón en 18 porciones. Sobre el queso, agregue

alternadamente una porcion de salmón y aguacate
Con ayuda del maki-su enrolle apretadamente el arroz

hasta formar un rollo firme. No se enrolla el tapete, sólo el
alga y el arroz.
Con un cuchillo mojado, corte el rollo en 8 rebanadas.
costo de Receta
Receta VINAGRE PARA SUSHI

Número de porciones
VINAGRE DE ARROZ 0.25 L $ 154.00 $ 38.50
AZUCAR 0.15 KG $ 17.00 $ 2.55
SAL 0.015 KG $ 10.00 $ 0.15
$ -
$ -
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$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $41.20
IVA 16% $6.59
TOTAL $ 47.79
UTILIDA 1.35 $64.52
COSTO DE RECETA
Receta ARROZ JAZMIN

PECHUGA DE POLLO 1.00 KG $ 126.00 $ 126.00
ARROZ JAZMIN 0.225 KG $ 80.00 $ 18.00
ZANAHORIA 0.1 KG $ 16.90 $ 1.69
CEBOLLA 0.1 KG $ 32.90 $ 3.29
AJO 0.08 KG $ 184.50 $ 14.76
CEBOLLIN 0.1 KG $ 100.00 $ 10.00
ACEITE DE SESAMO+ 0.10 L $ 80.00 $ 8.00
SALSA DE SOJA 0.10 L $ 80.00 $ 8.00
$ -
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ - Cortar la pechuga de pollo en c
$ - Cocer el arroz en una olla con a
$ - Cortar la zanahoria y cebolla en
En un wok sellar la pechuga
$ - bien sellada agregamos la zana
$ - zanahoria debe quedar al dent
$ - cocina italiana también lo pode
$ - queremos que queden bien co
centro al momento de morderla
$ - Agregamos salsa soja, el
$ - incorporamos cebollín picado y
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $189.74
IVA 16% $30.36
TOTAL $ 220.10
UTILIDA 1.35 $297.13
rocedimiento
Cortar la pechuga de pollo en cubos pequeños.

Cocer el arroz en una olla con agua.
Cortar la zanahoria y cebolla en brunoise, Picar en ajo y el cebollín.
En un wok sellar la pechuga de pollo con aceite de ajonjolí, una vez que esté
bien sellada agregamos la zanahoria, cebolla y ajo y sofreímos. (recuerda que la
zanahoria debe quedar al dente. (aunque este es un término que se utiliza en la
cocina italiana también lo podemos utilizar para referirnos a las verduras que no
queremos que queden bien cocidas, es decir que tengan cierta resistencia en el
centro al momento de morderlas)
Agregamos salsa soja, el arroz previamente cocido y revolvemos todo,
incorporamos cebollín picado y terminamos.
COSTO DE RECETA
Receta PAELLA
COSTILLA DE CERDO 1.00 KG $ 70.00 $ 70.00
ALAS DE POLLO 1 KG $ 69.00 $ 69.00
CAMARONES 1 KG $ 249.00 $ 249.00
MEJILLONES 1 KG $ 198.00 $ 198.00
CEBOLLA 0.2 KG $ 32.90 $ 6.58
TOMATE 0.1 KG $ 32.90 $ 3.29
PIMIENTO ROJO 0.10 KG $ 79.00 $ 7.90
CHICHARO 0.30 KG $ 76.00 $ 22.80
$ -
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ - Colocar aceite en una paellera
$ - retirar
Cortar la cebolla en brunoise a
$ - ajo.
$ - Sofreír la cebolla con el ajo, un
$ - tomate y 5 cucharadas de puré
Agregar el arroz y mezclar bien
$ - con un poco de sal y agua para
$ - Agregarle fondo o agua a la pa
$ - incorporar la carne nuevamente
$ - Rectificar la sazón y ajustar si e
Cuando el líquido haya reducid
$ - Colocar los chicharos y el pimie
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $626.57
IVA 16% $100.25
TOTAL $ 726.82
UTILIDA 1.35 $981.21
rocedimiento
Colocar aceite en una paellera y sellar las carnes una por una (costilla, pollo).
retirar
Cortar la cebolla en brunoise al igual que el tomate (retirarle las semillas) picar
ajo.
Sofreír la cebolla con el ajo, una vez que este transparente la cebolla agregar el
tomate y 5 cucharadas de puré de tomate y revolver.
Agregar el arroz y mezclar bien todo, en un mortero agregar el azafrán y molerlo
con un poco de sal y agua para que suelte el olor y sabor.
Agregarle fondo o agua a la paellera hasta los tornillos de las asas de la misma e
incorporar la carne nuevamente.
Rectificar la sazón y ajustar si es necesario.
Cuando el líquido haya reducido, agregar los camarones y mejillones.
Colocar los chicharos y el pimiento rojo cortado en juliana
COSTO DE RECETA
Receta RISSITTO NERO DI SEPIA

Tempo de preparacion
tiempo de coccion.
CALAMAR 2.00 KG $ 107.00 $ 214.00
ARROZ ALBORIO 1 KG $ 98.00 $ 98.00
TINTA DE CALAMAR 0.02 GR $ 200.00 $ 4.00
CEBOLLA MORADA 0.2 KG $ 34.90 $ 6.98
AJO 0.08 KG $ 184.50 $ 14.76
CEBOLLIN 0.1 KG $ 100.00 $ 10.00
MANTEQUILLA 0.03 KG $ 168.00 $ 5.04
VINO BLANCO 0.20 L $ 65.00 $ 13.00
PARMESANO 0.10 KG $ 770.00 $ 77.00
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ - Limpiar los calamares
$ - Agregar mantequilla y aceite
mantequilla.
$ - Sofreír la cebolla cortada en ju
$ - Agregar los calamares y sofreí
$ - Agregamos el arroz y espera
$ - blanco, una vez que el vino c
de tinta de calamar (de prefere
$ - de agregarla a nuestro sarten,
$ - cocer nuestro rissoto, mover c
$ - almidon y quede cremoso.
Recuerda que el rissoto debe
$ - lo provoca el almidon que tien
$ - parmesano rallado.
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $442.78
IVA 16% $70.84
TOTAL $ 513.62
UTILIDA 1.35 $693.39
rocedimiento
Limpiar los calamares

Agregar mantequilla y aceite a una freidora para evitar que se nos queme la
mantequilla.
Sofreír la cebolla cortada en juliana junto con el cebollín y ajo.
Agregar los calamares y sofreímos.
Agregamos el arroz y esperamos a cambie el color y desglasamos con vino
blanco, una vez que el vino casi se haya evaporado agregamos una cucharada
de tinta de calamar (de preferencia disolverla en un poco de fondo o agua antes
de agregarla a nuestro sarten, agregar fondo o agua al sarten para terminas de
cocer nuestro rissoto, mover con una pala o miserable para que el arroz libere el
almidon y quede cremoso.
Recuerda que el rissoto debe tener una consistencia cremosa y no caldosa, esto
lo provoca el almidon que tiene el arroz arborio, se puede acompañar con queso
parmesano rallado.
COSTO DE RECETA
Receta MINESTRONE
tiempo de coccion.
CARNE SALADA DE CERDO 0.06 KG $ 80.00 $ 4.80
ACEITE DE OLIVA 0.06 KG $ 200.00 $ 12.00
CEBOLLAS 0.45 KG $ 32.90 $ 14.81
APIO 0.225 KG $ 19.80 $ 4.46
ZANAHORIA 0.225 KG $ 16.90 $ 3.80
PIMIENTOS VERDE 0.225 KG $ 36.90 $ 8.30
COL 0.23 KG $ 19.50 $ 4.39
AJO 0.02 KG $ 184.50 $ 2.77
TOMATE 0.45 KG $ 34.90 $ 15.71
FONDO DE POLLO 0.45 L $ 20.00 $ 9.00
GARBANZO 0.12 KG $ 55.00 $ 6.33
FRIJOLES 0.17 KG $ 30.00 $ 5.10
PASTA DITALINI 0.17 KG $ 50.00 $ 8.50
SAL 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
PIMIENTA 0.01 KG $ 155.00 $ 1.55
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $101.60
IVA 16% $16.26
TOTAL $ 117.86
UTILIDA 1.35 $159.11
COSTO DE RECETA
Receta SOPA WONTON

tiempo de coccion.
FONDO DE POLLO 1.00 L $ 20.00 $ 20.00
CAMARONES DE PACOTILLA 1 KG $ 129.00 $ 129.00
CARNE DE CERDO 1 KG $ 80.00 $ 80.00
MAIZENA 0.05 KG $ 74.00 $ 3.70
SALSA DE SOJA 0.1 L $ 80.00 $ 8.00
CEBOLLIN 0.1 KG $ 100.00 $ 10.00
PASTA WONTON 1.00 KG $ 150.00 $ 150.00
HARINA 0.04 KG $ 15.00 $ 0.60
AGUA 0.10 L $ 1.00 $ 0.10
SAL. 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
PIMIENTA 0.01 KG $ 155.00 $ 1.55
$ - Procedimiento
$ -
$ - Relleno de wonton: triturar el c
$ - carne de cerdo molida, agre
cucharada se salsa de soja,
$ - sésamo, mezclar bien hasta
$ - pegajosa, añadimos el cebollin
$ - Colocamos la pasta wonton
agregamos un poco del rellen
$ -
orillas con una mezcla de agua
$ - triángulo, colocamos más m
$ - nuevamente, los introducimos
$ - minutos, retiramos e introdu
regresamos al agua hirviendo y
$ - Para servir, colocamos en un
$ - pimienta blanca, salsa de so
$ - picado y fondo de pollo caliente
$ -
$ -
Costo
sub total $403.05
IVA 16% $64.49
TOTAL $ 467.54
UTILIDA 1.35 $631.18
rocedimiento
Relleno de wonton: triturar el camarón y revolver en un bowl con la

carne de cerdo molida, agregamos y cuchara de maicena, 1
cucharada se salsa de soja, sal, pimienta blanca y aceite de
sésamo, mezclar bien hasta conseguri una mezcla un poco
pegajosa, añadimos el cebollin picado (la parte más blancas.
Colocamos la pasta wonton en la palma de nuestra mano,
agregamos un poco del relleno en la parte central, pintamos las
orillas con una mezcla de agua con harina y cerramos en forma de
triángulo, colocamos más mezcla en las puntas y cerramos
nuevamente, los introducimos en agua hirviendo y cocemos por 6
minutos, retiramos e introducimos a agua fría y nuevamente
regresamos al agua hirviendo y cocinamos por 1 minuto
Para servir, colocamos en un bowl un poco de aceite de sésamo,
pimienta blanca, salsa de soja, colocamos los wonton, cebollín
picado y fondo de pollo caliente
COSTO DE RECETA
Receta TOM YAM KUNG

tiempo de coccion.
FONDO 0.40 L $ 20.00 $ 8.00
CAMARON 1 KG $ 129.00 $ 129.00
AJO 0.08 KG $ 184.50 $ 14.76
CHILE SERRANO 0.06 KG $ 36.90 $ 2.21
JENGIBRE 0.08 KG $ 120.00 $ 9.60
CILANTRO 0.06 KG $ 79.00 $ 4.74
SETAS 0.10 KG $ 74.00 $ 7.40
LECHE DE COCO 0.10 L $ 40.00 $ 4.00
PASTA DE CHILE 0.05 KG $ 50.00 $ 2.50
JUGO DE LIMON 0.05 L $ 36.90 $ 1.85
SALSA DE PESCADO 0.05 L $ 65.00 $ 3.25
SAL. 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10 Procedimiento
PIMIENTA 0.01 KG $ 155.00 $ 1.55
$ - Aplastar los ajos y pelar, ap
$ - quede picosa mejor aplasta
semillas en la sopa), aplastar
$ - y cortar en trozos, cortar el je
$ - Picar el cilantro y cortar las se
$ - Colocar en un bowl leche de
limón, salsa de pescado y rev
$ - Hervir el caldo de pollo, añad
$ - jengibre. Ya que rompió herv
$ - los langostinos, incorporamo
$ - salsa que tenemos reservada
Servir en un tazón
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $188.96
IVA 16% $30.23
TOTAL $ 219.19
UTILIDA 1.35 $295.91
rocedimiento
Aplastar los ajos y pelar, aplastar los chiles (para que la sopa no
quede picosa mejor aplastamos los chiles para no exponer las
semillas en la sopa), aplastar el limoncillo para que libera más aroma
y cortar en trozos, cortar el jengibre ya pelado.
Picar el cilantro y cortar las setas en dos.
Colocar en un bowl leche de coco, pasta de chile(opcional), jugo de
limón, salsa de pescado y revolver hasta integrar todo bien.
Hervir el caldo de pollo, añadir leche de coco, limoncillo, ajos, chile y
jengibre. Ya que rompió hervor nuevamente agregamos las setas y
los langostinos, incorporamos una cucharada de azúcar, agregar la
salsa que tenemos reservada en el bowl y cilantro picado.
Servir en un tazón
Receta GOULASH
tiempo de coccion.
FALDA DE RES 1.50 KG $154 $ 231.00
ACEITE 0.05 L $ 30.00 $ 1.50
CEBOLLA 0.2 KG $ 32.90 $ 6.58
TOMATE 0.2 KG $ 34.90 $ 6.98
PAPA 0.2 KG $ 28.90 $ 5.78
PIMIENT 0.1 KG $ 56.00 $ 5.60
HUEVO 1.00 PZ $ 1.90 $ 1.90
HARINA 0.13 KG $ 15.00 $ 1.88
PAPRIKA 0.01 KG $ 220.00 $ 2.20
SAL 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
PIIMIENTA 0.01 KG $ 155.00 $ 1.55
PEREJIL 0.01 KG $ 100.00 $ 1.00
$ -
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$ -
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$ -
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Costo
sub total $266.07
IVA 16% $42.57
TOTAL $ 308.64
UTILIDA 1.35 $416.66
S
Procedimiento
COSTO DE RECETA
Receta OSSOBUCO GLASEADO

tiempo de coccion.
CHAMORRO DE TERNERA 1.00 KG $ 149.00 $ 149.00
SAL 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
PIMIENTA 0.01 KG $ 155.00 $ 1.55
HARINA 0.25 KG $ 15.00 $ 3.75
ACEITE 0.1 L $ 30.00 $ 3.00
CEBOLLA 0.08 KG $ 32.90 $ 2.63
APIO 0.06 KG $ 16.90 $ 1.01
ZANAHORIA 0.08 KG $ 16.90 $ 1.35
VINO BLANCO 0.10 L $ 65.00 $ 6.50
FONDO OSCURO 1.00 L $ 50.00 $ 50.00
NARANJA 1.00 PZ $ 2.00 $ 2.00
RISSOTTO 0.10 KG $ 69.00 $ 6.90
CEBOLLA BLANCA 0.03 KG $ 32.90 $ 0.99
VINO BLANCO 0.05 L $ 65.00 $ 3.25
FONDO DE POLLO 0.25 L $ 20.00 $ 5.00
AZAFRAN 0.02 GR $ 69.00 $ 1.38
ROMERO $ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $243.42
IVA 16% $38.95
TOTAL $ 282.36
UTILIDA 1.35 $381.19
COSTO DE RECETA
Receta PASTA BRISEE

tiempo de coccion.
HARINA 0.25 KG $ 15.00 $ 3.75
MANTEQUILLA 0.125 KG $ 168.00 $ 21.00
HUEVO 1 PZ $ 1.90 $ 1.90
SAL 0.008 KG $ 10.00 $ 0.08
AGUA 0.05 L $ 1.00 $ 0.05
$ -
$ -
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$ -
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$ -
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$ -
Costo
sub total $26.78
IVA 16% $4.28
TOTAL $ 31.06
UTILIDA 1.35 $41.94
COSTO DE RECETA
Receta QUICHE LORAINE

tiempo de coccion.
PASTA BRISEE 0.50 KG $ 41.94 $ 20.97
ESPINACA 0.1 KG $ 147.00 $ 14.70
AJO 0.05 PZ $ 184.50 $ 9.23
YEMAS 3 PZ $ 1.00 $ 3.00
HUEVO 2 L $ 1.90 $ 3.80
CREMA LYNCOTT 0.25 L $ 80.00 $ 20.00
LECHE 0.25 KG $ 22.00 $ 5.50
QUESO GRUYERE 0.10 $ 320.00 $ 32.00
$ -
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Costo
sub total $109.20
IVA 16% $17.47
TOTAL $ 126.67
UTILIDA 1.35 $171.00
COSTO DE RECETA
Receta COSTILLAR DE CERDO ROSTIZADO A LA BOULANGERE

tiempo de coccion.
COSTILLAR DE CERDO ENTERO 2.40 KG $ 150.00 $ 360.00
MANTEQUILLA 0.04 KG $ 168.00 $ 6.72
ZANAHORIA 0.08 KG $ 16.90 $ 1.35
CEBOLLA 0.08 KG $ 32.90 $ 2.63
AJO 0.01 KG $ 184.50 $ 1.85
TOMILLO 0.01 KG $ 200.00 $ 2.00
AGUA 0.05 L $ 1.00 $ 0.05
MANTEQUILLA 0.04 KG $ 168.00 $ 6.72
PAPAS 2.00 KG $ 28.90 $ 57.80
AJO 0.03 KG $ 184.50 $ 5.54
MANTEQUILLA 0.12 KG $ 168.00 $ 20.16
CEBOLLA 0.80 KG $ 32.90 $ 26.32 Procedimiento
FONDO 1.00 L $ 20.00 $ 20.00
$ - 1. Preparar el costillar de cer
$ - Desprender las medias vertebr
costillas para la presentación
$ - Atar el carré, triturar los huesos
$ - 2. Pelar las verduras, lavarlas
$ - Pelar y lavar las zanahorias y la
$ - Cortar la zanahoria y la mitad d
Cortar en rodajas finas las cebo
$ - Pelar el ajo, lavarlo y retirarle e
$ - Hacer el bouquet garni
$ - Pelar las papas, lavarlas y cort
de 2 a 3mm de grosor
$ - 3. Marcar para la cocción el c
$ - Condimentarlo y colocarlo en u
$ - Colocar los huesos triturados y
$ - Cubrir con mantequilla derretid
Hornear a 200ºC de 1:20 a 1:30
$ - Darle vuelta y rociar frecuentem
carne de cerdo debe estar bien
Costo 4. Marcar para la cocción las
Cocer lentamente las cebollas
de una compota, por unos quin
condimentarlas
Secar y saltear las papas, pre c
Frotar el plato para gratinar con
Formar capas sucesivas de ceb
Hornear a 200ºC de 1:20 a 1:30
Darle vuelta y rociar frecuentem
carne de cerdo debe estar bien
4. Marcar para la cocción las
Cocer lentamente las cebollas
sub total $511.13 de una compota, por unos quin
IVA 16% $81.78 condimentarlas
TOTAL $ 592.92 Secar y saltear las papas, pre c
1.35 $800.44 Frotar el plato para gratinar con
UTILIDA
Formar capas sucesivas de ceb
Terminar con una capa uniform
Cubrir totalmente con fondo bla
Deslizar dos dientes de ajo y u
Empezar a cocer en la estufa y
deben haber
ERE
rocedimiento
1. Preparar el costillar de cerdo

Desprender las medias vertebras, el nervio dorsal y limpiar los huesos de las
costillas para la presentación
Atar el carré, triturar los huesos y reservarlos
2. Pelar las verduras, lavarlas y cortarlas
Pelar y lavar las zanahorias y las cebollas
Cortar la zanahoria y la mitad de cebolla en mirepoix fina para el jugo de asado
Cortar en rodajas finas las cebollas para las papas boulangère
Pelar el ajo, lavarlo y retirarle el germen
Hacer el bouquet garni
Pelar las papas, lavarlas y cortarlas con una mandolina en rebanadas regulares
de 2 a 3mm de grosor
3. Marcar para la cocción el costillar de cerdo
Condimentarlo y colocarlo en una charola para rostizar de bien tamaño
Colocar los huesos triturados y los recortes magros alrededor
Cubrir con mantequilla derretida
Hornear a 200ºC de 1:20 a 1:30min dependiendo de su tamaño
Darle vuelta y rociar frecuentemente la pieza de carne durante la cocción. La
carne de cerdo debe estar bien cocida
4. Marcar para la cocción las papas boulangère
Cocer lentamente las cebollas con mantequilla hasta que tengan la consistencia
de una compota, por unos quince minutos, darles un ligero color y
condimentarlas
Secar y saltear las papas, pre cocerlas dándoles un ligero color y condimentarlas
Frotar el plato para gratinar con el diente de ajo
Formar capas sucesivas de cebolla y papa
Hornear a 200ºC de 1:20 a 1:30min dependiendo de su tamaño
Darle vuelta y rociar frecuentemente la pieza de carne durante la cocción. La
carne de cerdo debe estar bien cocida
4. Marcar para la cocción las papas boulangère
Cocer lentamente las cebollas con mantequilla hasta que tengan la consistencia
de una compota, por unos quince minutos, darles un ligero color y
condimentarlas
Secar y saltear las papas, pre cocerlas dándoles un ligero color y condimentarlas
Frotar el plato para gratinar con el diente de ajo
Formar capas sucesivas de cebolla y papa
Terminar con una capa uniforme de papa
Cubrir totalmente con fondo blanco condimentado
Deslizar dos dientes de ajo y un bouquet garni debajo de las papas
Empezar a cocer en la estufa y después hornear de 45 a 50 min, las papas
deben haber
COSTO DE RECETA
Receta ESTOFADO DE RES BOURGUIGNONNE

tiempo de coccion.
LOMO DE RES 1.00 KG $ 399.00 $ 399.00
VINO TINTO 1 L $ 65.00 $ 65.00
MIREPOIX 0.4 KG $ 100.00 $ 40.00
AJO 0.02 KG $ 184.50 $ 3.69
PIMIENTA 0.02 KG $ 150.00 $ 3.00
BRANDY 0.04 L $ 261.00 $ 10.44
TOCINO 0.05 KG $ 240.00 $ 12.00
HARINA 0.03 KG $ 15.00 $ 0.45
PAPA 0.50 KG $ 28.90 $ 14.45
MANTEQUILLA 0.02 KG $ 168.00 $ 3.36
AJO 0.02 KG $ 184.50 $ 3.69 Procedimiento
$ -
$ -
Poner a marinar la carne de r
$ -
cuela y se separa la carne de
$ - bouquet garni y el vino colado.
$ - Se prepara una olla caliente se
$ - suelte su grasa y se sella la car
Cuando la carne este bien sella
$ - saltea. Se agrega la pasta de
$ - flamea con el brandy y se des
$ - añade el bouquet garni se tapa
$ - 90-120 minutos.
Se trabajan las guarniciones po
$ - Cuando (3) este cocido se cuel
$ - bowl.
$ - Para presentar se usa un plat
centro se salsea y se acom
$ - guarniciones.
$ -
Costo
guarniciones.
sub total $557.33

IVA 16% $89.17
TOTAL $ 646.50
UTILIDA 1.35 $872.78
rocedimiento
Poner a marinar la carne de res con el marinado por una hora se

cuela y se separa la carne de lo demás se guarda la verdura, el
bouquet garni y el vino colado.
Se prepara una olla caliente se echa la corteza del tocino para que
suelte su grasa y se sella la carne.
Cuando la carne este bien sellada se echa la verdura colada (1) y se
saltea. Se agrega la pasta de tomate y la harina se mezcla y se
flamea con el brandy y se desglasa con el vino tinto colado (1) se
añade el bouquet garni se tapa y se deja cocer a fuego mediano por
90-120 minutos.
Se trabajan las guarniciones por separado.
Cuando (3) este cocido se cuela a una olla y se separa la carne a un
bowl.
Para presentar se usa un plato sopero. Se agrega la carne en el
centro se salsea y se acomoda un poco de cada una de las
guarniciones.
guarniciones.
COSTO DE RECETA
Receta TERRINA DE TRES VERDURAS

tiempo de coccion.
ZANAHORIA 0.50 KG $ 16.90 $ 8.45
NABO 0.5 KG $ 89.50 $ 44.75
BROCOLI 0.5 KG $ 32.90 $ 16.45
CLARAS DE HUEV 0.36 PZ $ 1.00 $ 0.36
GRENETINA 0.1 KG $ 240.00 $ 24.00
CREMA LYNCOTT 0.36 KG $ 80.00 $ 28.80
NUEZ MOSCADA 0.01 KG $ 200.00 $ 2.00
SAL 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
PIMIENTO 0.10 KG $ 155.00 $ 15.50
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ -
$ - Cocer las verduras por separa
Colar y dejar que se secan
$ - Pasar una por una por el tamiz
$ - Separar las claras, la crema y
$ - En el robo coupe poner la prim
Después la crema y la grenetin
$ -
Sal, pimienta y nuez de mosca
$ - Renovar la operación con el ot
$ - Montar en un molde por capa
$ - Cocer a baño Maria en el horn
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $140.41
IVA 16% $22.47
TOTAL $ 162.88
UTILIDA 1.35 $219.88
rocedimiento
Cocer las verduras por separadas deben quedar un poco crujiente.

Colar y dejar que se secan
Pasar una por una por el tamiz.
Separar las claras, la crema y la grenetina en tres.
En el robo coupe poner la primera puré y agregar las claras de huevo
Después la crema y la grenetina.
Sal, pimienta y nuez de moscada.
Renovar la operación con el otro puré
Montar en un molde por capa
Cocer a baño Maria en el horno a 180-200 °C de 8 a 12 minutos
COSTO DE RECETA
Receta CAMARONES EN TEMPURA

tiempo de coccion.
CAMARONES 1.00 KG $ 279.00 $ 279.00
AGUA FRIA 0.5 KG $ 1.00 $ 0.50
SAL 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
PIMIENTA 0.01 KG $ 155.00 $ 1.55
HIERBAS DE OLOR 0.01 KG $ 200.00 $ 2.00
YEMAS 2 PZ $ 1.00 $ 2.00
HARINA 1.00 KG $ 15.00 $ 15.00
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $300.15
IVA 16% $48.02
TOTAL $ 348.17
UTILIDA 1.35 $470.03
COSTO DE RECETA
Receta PATO PEKIN

tiempo de coccion.
PATO ENTERO 1.40 KG $ 187.00 $ 261.80
APIO 0.03 KG $ 16.90 $ 0.51
JENGRIBRE 0.01 KG $ 120.00 $ 1.20
ANIS ESTRELLA 0.01 KG $ 200.00 $ 2.00
AJO 0.02 KG $ 184.54 $ 3.69
SALSA DE SOJA 0.05 L $ 80.00 $ 4.00
SALSA DE SOJA 0.05 L $ 80.00 $ 4.00
MIEL DE ABEJA 0.10 L $ 120.00 $ 12.00
PIMIENTA 0.01 KG $ 150.00 $ 1.50
CALABAZA ITALIANA 0.20 KG $ 24.90 $ 4.98
ZANAHORIA 0.20 KG $ 16.90 $ 3.38
APIO 0.20 KG $ 16.90 $ 3.38 Procedimiento
$ -
$ -
Limpia bien el pato y asegúrat
$ - Escalda el pato: pon agua a h
$ - cuando arranque la ebullición
$ - Pasado ese tiempo, retíralo.
$ - Una vez blanqueado, rellenarl
la salsa de soya y cerrar.
$ - Despega la piel del pato de la
$ - palillos, haz una incisión en el
$ - para echar aire y sopla aire pa
perder la forma.
$ -
Coloca un gancho de metal qu
$ - Prepara una mezcla con las e
$ - pinta el pato con ella. Vuelve a
$ - color chocolate. Deja que se s
Cocínalo en el horno: colócalo
$ - con agua. Ásalo durante unos
$ - temperatura a 180-150 ºC dur
crujiente.
Costo Limpia y corta las verduras en
Cuando saques el pato de hor
con agua. Ásalo durante unos
temperatura a 180-150 ºC dur
crujiente.
Limpia y corta las verduras en
Cuando saques el pato de hor
sub total $302.44
IVA 16% $48.39
TOTAL $ 350.83
UTILIDA 1.35 $473.62
rocedimiento
Limpia bien el pato y asegúrate de que no queden restos de vísceras.

Escalda el pato: pon agua a hervir en una olla grande, añade sal y
cuando arranque la ebullición introduce el pato durante 1 minuto.
Pasado ese tiempo, retíralo.
Una vez blanqueado, rellenarlo con el ajo, el jengibre, el anís estrella,
la salsa de soya y cerrar.
Despega la piel del pato de la carne: cierra las aperturas con unos
palillos, haz una incisión en el pescuezo del pato, introduce la válvula
para echar aire y sopla aire para que se separe la piel de la carne sin
perder la forma.
Coloca un gancho de metal que atraviese el pato.
Prepara una mezcla con las especias, la miel y la salsa de soja, y
pinta el pato con ella. Vuelve a barnizar el pato hasta que quede de
color chocolate. Deja que se seque preferiblemente colgado.
Cocínalo en el horno: colócalo en la rejilla y pon debajo una fuente
con agua. Ásalo durante unos 20 minutos a 220 ºC y después baja la
temperatura a 180-150 ºC durante 1 hora, o hasta que se vea
crujiente.
Limpia y corta las verduras en bastones.
Cuando saques el pato de horno, córtalo en pequeñas pieza
con agua. Ásalo durante unos 20 minutos a 220 ºC y después baja la
temperatura a 180-150 ºC durante 1 hora, o hasta que se vea
crujiente.
Limpia y corta las verduras en bastones.
Cuando saques el pato de horno, córtalo en pequeñas pieza
COSTO DE RECETA
Receta ALAS DE POLLO

tiempo de coccion.
ALAS DE POLLO 3.00 KG $ 49.00 $ 147.00
SAL 0.02 KG $ 10.00 $ 0.20
MAIZENA 0.75 KG $ 72.00 $ 54.00
ACEITE 2 KG $ 30.00 $ 60.00
AZUCAR 0.03 KG $ 17.00 $ 0.51
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ -
$ - Lavar las alas de pollo y limpia
en tres partes y reservar
$ - Salpimentar las de pollo, deja
$ - usarán para la salsa, una vez
$ - sacudirlas para retirar el exces
Freír las alas en fritura profu
$ -
están, sacarlas del aceite y pin
$ - trasparente quiere decir que y
$ - que le falta cocción.
$ - Hacer la otra parte de las alitas
en una olla a presión por 15 m
$ - fuego y despresurizar la olla, s
$ - de un cambro y enfriar, una
$ - vuelta y halando. OJO (usarem
Cubrir las alas con maizena y
$ -
estas ya estarán cocidas.
$ -
Costo
sub total $261.71

IVA 16% $41.87
TOTAL $ 303.58
UTILIDA 1.35 $409.84
rocedimiento
Lavar las alas de pollo y limpiarlas retirándoles todas las plumas, cortar las alas
en tres partes y reservar
Salpimentar las de pollo, dejar aparte las puntas de las alas ya que esas se
usarán para la salsa, una vez salpimentadas las alas pasarlas por maizena y
sacudirlas para retirar el exceso de la misma.
Freír las alas en fritura profunda por 15 minutos aprox. Para verificar que ya
están, sacarlas del aceite y pincharlas con un cuchillo, si el líquido que le sale es
trasparente quiere decir que ya están cocidas, si el líquido sale rojo quiere decir
que le falta cocción.
Hacer la otra parte de las alitas repitiendo el paso 1, después, se pondrán a cocer
en una olla a presión por 15 minutos, pasados los 15 minutos retirar la olla del
fuego y despresurizar la olla, sacar las alitas y colocarlas sobre una rejilla dentro
de un cambro y enfriar, una vez frías retirar el hueso pequeño del ala dando
vuelta y halando. OJO (usaremos la parte del ala que tiene 2 huesos)
Cubrir las alas con maizena y freír, aprox. 4 minutos en aceite a 200ªC ya que
COSTO DE RECETA
Receta BLUE CHEES

tiempo de coccion.
QUESO AZUL 0.10 KG $ 258.00 $ 25.80
CREMA 0.3 L $ 80.00 $ 24.00
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ - Cortar el queso y desmoro
$ - agregar la crema y mezclar
todo.
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
0
Costo
sub total $49.80
IVA 16% $7.97
TOTAL $ 57.77
UTILIDA 1.35 $77.99
rocedimiento
Cortar el queso y desmoronarlo en un bowl,

agregar la crema y mezclar bien hasta integrar
todo.
COSTO DE RECETA
Receta CRUIDITES Y SALSA DE MIEL CON MOSTAZA

tiempo de coccion.
PEPINO 0.20 KG $ 19.90 $ 3.98
ZANAHORIA 0.2 KG $ 16.90 $ 3.38
APIO 0.2 KG $ 16.90 $ 3.38
$ -
MOSTAZA 0.1 L $ 120.00 $ 12.00
MIEL 0.3 L $ 80.00 $ 24.00
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ -
$ - cortar las verduras en baston.
$ -
$ - En un bowl agregar mostaza y
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $46.74
IVA 16% $7.48
TOTAL $ 54.22
UTILIDA 1.35 $73.19
rocedimiento
cortar las verduras en baston.
En un bowl agregar mostaza y miel hasta integrar, rectificar sazón.

COSTO DE RECETA
Receta DEDOS DE QUESO Y PAPAS HORNEADAS

tiempo de coccion.
QUESO PANELA 1.00 KG $ 110.00 $ 110.00
HARINA 1 KG $ 15.00 $ 15.00
PAN MOLIDO 1 KG $ 25.00 $ 25.00
HUEVO 3 PZ $ 1.90$ 5.70
$ -
PAPA 1 KG $ 28.90 $ 28.90
ACEITE 0.05 L $ 30.00 $ 1.50
ALUMINIO $ -
$ -
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ -
Cortar el queso en rectángulo
$ - Enharinar los dedos, pasarlos
$ - vez hecho esto con todos los
$ - Sacar los dedos del congelado
$ - Sacar los dedos del congelado
$ - Untar cada papa con aceite d
$ - en un refractario y hornear a (
$ - cocidas
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
0
Costo
sub total $186.10
IVA 16% $29.78
TOTAL $ 215.88
UTILIDA 1.35 $291.43
rocedimiento
Cortar el queso en rectángulos de 8 cm de largo aprox. Por 2 cm de ancho.

Enharinar los dedos, pasarlos por huevo y luego por pan compactando bien, una
vez hecho esto con todos los rectángulos meterlos al congelador por 40 minutos
Sacar los dedos del congelado y repetir el paso 1.
Sacar los dedos del congelador y freír a 180ªg
Untar cada papa con aceite de oliva y envolverla en papel aluminio. Colocarlas
en un refractario y hornear a (200º C) durante 45 a 60 minutos o hasta que estén
cocidas
COSTO DE RECETA
Receta SALSA DE TOMATE Y SALSA ORIGINAL

tiempo de coccion.
TOMATE 1.00 KG $ 34.90 $ 34.90
CEBOLLA 1 KG $ 32.90 $ 32.90
AJO 1 KG $ 184.50 $ 184.50
OREGANO 0.02 KG $ 200.00 $ 4.00
SAL 0.03 KG $ 10.00 $ 0.30
AZUCAR 0.01 KG $ 17.00 $ 0.17
$ -
PUNTAS DE POLLO 0.30 KG $ 30.00 $ 9.00
SALSA VALENTINA 1.00 L $ 21.50 $ 21.50
CEBOLLA 0.10 KG $ 32.90 $ 3.29
CHILE SERRANO 0.08 KG $ 36.90 $ 2.95
JENGIBRE 0.05 KG $ 120.00 $ 6.00 Procedimiento
VINAGRE 0.20 L $ 10.90 $ 2.18
SAL. 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
Corta los tomates por la mitad asegur
$ - en cuartos.
$ - En una sartén de teflón a fuego alto
$ - caliente, agrega los tomates, la cebol
Empezará a dorarse e incluso a q
$ - preocupes: el tostado dará mucho sab
$ - fuego medio y deja por 15 minutos má
$ - En una licuadora tritura tu sofrito, pe
$ - parcialmente machacados para que te
a vaciar tu mezcla a la sartén con e
$ - azúcar (acuérdate que el azúcar nos a
$ - salsa por 10 minutos más.
$ - Cortar la cebolla un brunoise, pelar y
serrano en rodajas.
$ - En una olla agregar mantequilla un po
$ - dorar, una vez doradas agregar, agr
$ - cuando ya hayan desprendido sus ol
cocer, agregar vinagre y sal.
Una vez cocida la salsa rectificar sazó
Costo
dorar, una vez doradas agregar, agr
cuando ya hayan desprendido sus ol
cocer, agregar vinagre y sal.
Una vez cocida la salsa rectificar sazó
sub total $301.79

IVA 16% $48.29
TOTAL $ 350.08
UTILIDA 1.35 $472.61
mates por la mitad asegurándote de quitar el centro. Corta la cebolla
tén de teflón a fuego alto pon solo 3 cucharadas de aceite. Una vez
rega los tomates, la cebolla y el ajo entero. Deja freír por 5 minutos.
a dorarse e incluso a quemarse en algunas partes, pero no te
el tostado dará mucho sabor a la salsa. Después de 5 minutos baja a
o y deja por 15 minutos más hasta que se cuezan los ingredientes.
adora tritura tu sofrito, pero sin hacerlo puré, solo hasta que estén
e machacados para que te queden algunos trozos en la salsa. Vuelve
mezcla a la sartén con el resto del aceite y agrega orégano, sal y
érdate que el azúcar nos ayuda a bajar la acides del tomate) cuece la
0 minutos más.
ebolla un brunoise, pelar y picar un poco de jengibre, cortar el chile
rodajas.
agregar mantequilla un poco de aceite y las puntas de alas de pollo y
vez doradas agregar, agregar la cebolla, chile y jengibre y sofreír,
hayan desprendido sus olores y sabores agregar la valentina y dejar
gar vinagre y sal.
cida la salsa rectificar sazón y colar por un colador fino, dejar enfriar.
vez doradas agregar, agregar la cebolla, chile y jengibre y sofreír,
hayan desprendido sus olores y sabores agregar la valentina y dejar
gar vinagre y sal.
cida la salsa rectificar sazón y colar por un colador fino, dejar enfriar.
COSTO DE RECETA
Receta FOCACCIA
tiempo de coccion.
HARINA 1.00 KG $ 15.00 $ 15.00
AGUA 0.75 L $ 1.00 $ 0.75
LEVADURA 0.03 KG $ 98.00 $ 2.94
MELAZA 0.01 KG $ 50.00 $ 0.50
ACEITE DE OLIVA 0.03 L $ 200.00 $ 6.00
SAL 0.03 KG $ 10.00 $ 0.30
QUESO DE CABRA 0.13 KG $ 930.00 $ 116.25
JITOMATE 6.00 KG $ 2.30 $ 13.80
HOJAS DE ROMERO 0.01 KG $ 200.00 $ 1.00
CEBOLLA CAMBRAY 0.10 KG $ 90.00 $ 9.00
ACEITUNA NEGRA 0.08 KG $ 108.00 $ 8.64
$ - Procedimiento
$ -
$ - Identifique y pese todos los ingredientes
Formar un volcán con la harina previame
$ - del volcán y la sal por fuera, para evitar
$ - muere en contacto con la sal.
Una vez listos estos ingredientes, ir diso
$ - misma forma incorporando los ingredien
$ - Una vez obtenida una masa homogénea
$ - necesario para así poder obtener una m
Por último, pasaremos al proceso de gol
$ - desarrollar mas el gluten y poder obtene
$ - Una vez obtenida nuestra masa la dejare
piezas.
$ - Pasaremos cada una de estas piezas por
$ - extenderemos en nuestra charola a 1 cm
Posteriormente, colocaremos las guarni
$ - fermentar, para posteriormente hornear
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $174.18
IVA 16% $27.87
TOTAL $ 202.05
UTILIDA 1.35 $272.77
pese todos los ingredientes
lcán con la harina previamente cernida, agregar la levadura, melaza dentro
a sal por fuera, para evitar el contacto con la levadura, ya que la levadura
ntacto con la sal.
s estos ingredientes, ir disolviendo la levadura poco a poco con el agua y de la
incorporando los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
nida una masa homogénea, pasaremos al proceso de tallado, el cuál es
ra así poder obtener una masa lisa y bien incorporada.
asaremos al proceso de golpeado de la masa ya que es importante para
as el gluten y poder obtener una mayor elasticidad en nuestro producto.
nida nuestra masa la dejaremos relajar, para posteriormente cortar nuestras
ada una de estas piezas por aceite de oliva y con ayuda de nuestras manos
s en nuestra charola a 1 cm. de grosor.
nte, colocaremos las guarniciones sobre nuestra focaccia y pasaremos a
ara posteriormente hornear a 220° C por 40 min. o el tiempo necesario
COSTO DE RECETA
Receta LASAÑA
tiempo de coccion.
CARNE MOLIDA 1.00 KG $ 120.00 $ 120.00
AJO 0.02 KG $ 184.00 $ 3.68
CEBOLLA 0.1 KG $ 32.90 $ 3.29
ZANAHORIA 0.2 KG $ 16.90 $ 3.38
CALABAZA 0.2 KG $ 24.90 $ 4.98
PURE DE TOMATE 0.2 KG $ 20.00 $ 4.00
SAL 0.01 KG $ 10.00 $ 0.10
OREGANO 0.01 KG $ 200.00 $ 2.00
PASTA DE LASAÑA 1.00 PAQ $ 49.50 $ 49.50
$ -
$ -
$ - Procedimiento
$ -
$ - Identifique todos los ingredient
$ - Prepara el relleno: en un sa
$ - agrega ajo, cebolla y zana
después agrega la carne
$ - posteriormente incorpora la ca
$ - y deja cocinar la mezcla
$ - Para la pasta: agrega un poco
lasaña; después coloca una c
$ -
refractario, otra de relleno y
$ - procedimiento las veces que cr
$ - Tapa todo con un aluminio y c
$ - grados durante 25 minutos o h
$ -
$ -
$ -
$ -
Costo
sub total $190.93
IVA 16% $30.55
TOTAL $ 221.48
UTILIDA 1.35 $299.00
rocedimiento
Identifique todos los ingredientes

Prepara el relleno: en un sartén con aceite de oliva
agrega ajo, cebolla y zanahoria, déjalas cocinarse,
después agrega la carne molida, orégano y sal;
posteriormente incorpora la calabaza y el jugo de tomate
y deja cocinar la mezcla
Para la pasta: agrega un poco de leche y sal y cocina tu
lasaña; después coloca una capa de esta pasta en un
refractario, otra de relleno y u de queso, haz este
procedimiento las veces que creas necesarias
Tapa todo con un aluminio y cocínalo en el horno a 180
grados durante 25 minutos o hasta que se dore
COSTO DE RECETA
Receta PIZZA
tiempo de coccion.
HARINA 1.00 KG $ 15.00 $ 15.00
AGUA 0.75 KG $ 1.00 $ 0.75
LEVARUDA 0.06 KG $ 98.00 $ 5.88
ACEITE DE OLIVA 0.03 L $ 200.00 $ 6.00
SAL 0.03 KG $ 10.00 $ 0.30
AZUCAR 0.03 KG $ 17.00 $ 0.51
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
*En un recipiente hondo y gr
$ - caliente y mezcle bien. Deje
$ - burbujas). Nota: si nada suce
vez que las burbujas aparezc
$ - de aceite de oliva. Revuelva
$ - *Divida el harina en 1/2 taza
madera, agregue 1/2 taza de
$ - otra 1/2 taza y vuelva a revo
$ - masa se debe de volver un p
$ - 1/4 de taza de harina y revue
*Cuando la masa esté lo sufi
$ - una superficie limpia y amas
$ - pegajosa, se puede espolvor
Ponga un poquito de aceite d
$ - hasta que esté cubierta. Cub
$ - doble su tamaño.
*Una vez que la masa haya d
$ - 6-8 horas para dejar que se i
$ - Despues de 6-8 hrs en el refr
$ - el número de pizzas que se p
a temperatura ambiente ant
$ - Ponles los ingredientes que d
Costo
a temperatura ambiente ant
Ponles los ingredientes que d
sub total $28.44

IVA 16% $4.55
TOTAL $ 32.99
UTILIDA 1.35 $44.54
*En un recipiente hondo y grande, ponga la levadura y 2 cucharadas de agua
caliente y mezcle bien. Deje que repose unos minutos. (Se deben de formar
burbujas). Nota: si nada sucede despues de 10-15 minutos, vuelva a empezar. Una
vez que las burbujas aparezcan, agregue el resto del agua tibia, la sal y 2 cuchardas
de aceite de oliva. Revuelva bien.
*Divida el harina en 1/2 tazas. Debe de sobrar 1/4 de harina. Con una cuchara de
madera, agregue 1/2 taza de harina al agua con levadura. Revuelva bien. Agregue
otra 1/2 taza y vuelva a revolver. Al incorporar la última media taza de harina, la
masa se debe de volver un poco dura y difícil de revolver. Si no es así, agregue otro
1/4 de taza de harina y revuelva.
*Cuando la masa esté lo suficientemente dura para seguir revolviendo, póngala en
una superficie limpia y amasela durante 7 minutos. Si la masa esta un poco
pegajosa, se puede espolvorear con un poco de harina.
Ponga un poquito de aceite de oliva en un bowl. Ponga la masa sobre el aceite
hasta que esté cubierta. Cubra con una toalla húmeda y deje que se infle hasta que
doble su tamaño.
*Una vez que la masa haya doblado su tamaño, amasela otra vez y refrigere entre
6-8 horas para dejar que se infle otra vez.
Despues de 6-8 hrs en el refrigerador, se puede utilizar la masa. Cortar la masa en
el número de pizzas que se piensan preparar y formarla en pizzas. Dejar que llegue
a temperatura ambiente antes de hornear.
Ponles los ingredientes que desees y hornealas 12-15 minutos a 500 F (260° C)
a temperatura ambiente antes de hornear.
Ponles los ingredientes que desees y hornealas 12-15 minutos a 500 F (260° C)
COSTO DE RECETA
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Costo
sub total $0.00
IVA 16% $0.00
TOTAL $ 0.00
UTILIDA 1.35 $0.00

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